Uma nova forma de fazer

Já meio assim perdido no tempo e no espaço, achei melhor falar sobre uma outra forma de fazer o "pão-nosso-de-cada-dia".

Tem um tempo eu postei sobre um pão que denominei de ÔMEGA em virtude das suas propriedades com uma razoável concentração de ômega 3.

Este pão apareceu em minha vida meio que por acaso (apesar de não acreditar em acaso). Quando estive no Circuito Rio de Gastronomia fui apresentado a ele. Uma forma de conteúdo robusto, aparência rústica me chamou a atenção porque gosto de pães assim. Têm cheiro, gosto e forma de pão. Você come e sente prazer.

É claro que trouxe um deles para casa. Colhi informações daqui e dali. Consegui descobrir os ingredientes. A partir dai, "montei" minha fórmula.

Comprei os ingredientes e parti para a execução. Melhorei, no caminho, nas demais vezes que o fiz. E minha prova de fogo foi apresentá-lo ao meu cardiologista. Fiz bonito, coloquei uma etiqueta nominando os ingredientes.

Sua primeira expressão foi de alegria. Cheirou a embalagem e disse sorrindo: "esse é o pão-nosso-de-cada-dia"? Eu não podia fazer diferente. Sorrindo, concordei. E, desde então este tem sido o pão que frequenta o meu café-da-manhã com maior assiduidade.

Já estava satisfeito com o resultado alcançado. Mas naturalmente inquieto. Queria personalizar ainda mais.

E lá fui eu para os livros. A Sandra Canella-Raws me deu algumas "pistas". E, claro, eu para a "oficina dos sonhos".

Assim, além de preparar uma "biga" ou "massa-madre" de véspera, com uma xícara de farinha branquinha acrescida de meia colher de café (a pequenininha mesmo!) de fermento biológico seco e meia xícara de água de moringa. Deixei ela dormindo no refrigerador. Foram doze horas no total.

Quando esta com aproximadamente oito horas no frio, comecei a segunda parte: meia xícara de farinha branquinha, meia colher de café de fermento biológico seco e meia xícara de água. Fica assim como um creme. Cobri com filme de pvc e coloquei num cantinho escuro até que ficasse com raiva de estar ali confinada.

Isso levou aproximadamente três horas e meia. Ai era partir para a terceira etapa.

Nesta fase juntei farinha de centeio, farelo de trigo, farelo de aveia, farinha de sementes de linho, farinha de sementes de girassol, óleo de girassol, sal, açúcar mascavo, sal marinho. Aqui, vou fazer um segredinho senão vocês desvendam minha fórmula. Mas é fácil: cada um precisa fazer o seu exercício para compatibilizar estes ingredientes ao seu gosto. Cuidado apenas com o sal e açúcar: eles precisam ser dosados para que tenham o mesmo sabor neutro. Não deves salgar nem adocicar.

Bem, todos esses ingredientes foram misturados: a biga, o poolish e os demais ingredientes. Ainda coloquei 2 colheres de sopa de leite em pó, desnatado.

Um bom descanso de quase uma hora antes de modelar para duas formas. Untadas as duas, coloquei ali cada um deles. Cobri com um pano de prato e novamente ali pro cantinho escuro.

Ficou ali até chegar ao "ponto de crescimento" que meus olhos aprenderam a medir, acendi o forno a 225 graus e ficou ali uns vinte minutos para "harmonizar" o calor. Coloquei as formas e aguardei o perfume inundar a casa.

Dai para frente é só administrar o bronzeamento dos meninos!

Então, é esperar umas três horas (eu costumo cortar apenas no dia seguinte, quando ele fica pronto no início da noite) para as fatias ficarem mais "lisinhas".

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Uma nova forma de fazer

Já meio assim perdido no tempo e no espaço, achei melhor falar sobre uma outra forma de fazer o "pão-nosso-de-cada-dia".

Tem um tempo eu postei sobre um pão que denominei de ÔMEGA em virtude das suas propriedades com uma razoável concentração de ômega 3.

Este pão apareceu em minha vida meio que por acaso (apesar de não acreditar em acaso). Quando estive no Circuito Rio de Gastronomia fui apresentado a ele. Uma forma de conteúdo robusto, aparência rústica me chamou a atenção porque gosto de pães assim. Têm cheiro, gosto e forma de pão. Você come e sente prazer.

É claro que trouxe um deles para casa. Colhi informações daqui e dali. Consegui descobrir os ingredientes. A partir dai, "montei" minha fórmula.

Comprei os ingredientes e parti para a execução. Melhorei, no caminho, nas demais vezes que o fiz. E minha prova de fogo foi apresentá-lo ao meu cardiologista. Fiz bonito, coloquei uma etiqueta nominando os ingredientes.

Sua primeira expressão foi de alegria. Cheirou a embalagem e disse sorrindo: "esse é o pão-nosso-de-cada-dia"? Eu não podia fazer diferente. Sorrindo, concordei. E, desde então este tem sido o pão que frequenta o meu café-da-manhã com maior assiduidade.

Já estava satisfeito com o resultado alcançado. Mas naturalmente inquieto. Queria personalizar ainda mais.

E lá fui eu para os livros. A Sandra Canella-Raws me deu algumas "pistas". E, claro, eu para a "oficina dos sonhos".

Assim, além de preparar uma "biga" ou "massa-madre" de véspera, com uma xícara de farinha branquinha acrescida de meia colher de café (a pequenininha mesmo!) de fermento biológico seco e meia xícara de água de moringa. Deixei ela dormindo no refrigerador. Foram doze horas no total.

Quando esta com aproximadamente oito horas no frio, comecei a segunda parte: meia xícara de farinha branquinha, meia colher de café de fermento biológico seco e meia xícara de água. Fica assim como um creme. Cobri com filme de pvc e coloquei num cantinho escuro até que ficasse com raiva de estar ali confinada.

Isso levou aproximadamente três horas e meia. Ai era partir para a terceira etapa.

Nesta fase juntei farinha de centeio, farelo de trigo, farelo de aveia, farinha de sementes de linho, farinha de sementes de girassol, óleo de girassol, sal, açúcar mascavo, sal marinho. Aqui, vou fazer um segredinho senão vocês desvendam minha fórmula. Mas é fácil: cada um precisa fazer o seu exercício para compatibilizar estes ingredientes ao seu gosto. Cuidado apenas com o sal e açúcar: eles precisam ser dosados para que tenham o mesmo sabor neutro. Não deves salgar nem adocicar.

Bem, todos esses ingredientes foram misturados: a biga, o poolish e os demais ingredientes. Ainda coloquei 2 colheres de sopa de leite em pó, desnatado.

Um bom descanso de quase uma hora antes de modelar para duas formas. Untadas as duas, coloquei ali cada um deles. Cobri com um pano de prato e novamente ali pro cantinho escuro.

Ficou ali até chegar ao "ponto de crescimento" que meus olhos aprenderam a medir, acendi o forno a 225 graus e ficou ali uns vinte minutos para "harmonizar" o calor. Coloquei as formas e aguardei o perfume inundar a casa.

Dai para frente é só administrar o bronzeamento dos meninos!

Então, é esperar umas três horas (eu costumo cortar apenas no dia seguinte, quando ele fica pronto no início da noite) para as fatias ficarem mais "lisinhas".

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Pão de tomates secos

Tem dias que a gente se sente como quem partiu ou morreu.... (Não sei porque lembrei dessa música do Chico...).

Bem, o assunto de hoje é pão! O pão nosso de cada dia.

É, volta e meia volto a eles. Tenho percebido ao longo destes tempos que fazer pão é melhor que terapia. Assim, sem o compromisso da produção seriada e padronizada ele é capaz de mostrar como estamos no íntimo.

Tem dias que a massa não cresce; noutras, a forma não fica exatamente como imaginamos fazê-la; noutros, fica fofo demais; noutros mais rapidamente...

É por estas coisas que eu também falo que fazer pão não é para todos. E que os melhores pães que conheci são feitos nos mosteiros ou nas propriedades rurais.

Acima de tudo é preciso ter paciência. Ou, como diz o Juvenal, "muita calma nessa hora!".

Além disto, podem dizer o que quiserem dizer: pode-se fazer pão com qualquer farinha. Mas que os melhores pães que comi eram feitos com as melhores farinhas não há o que contrariar.

O pão pode ser simples, básico, necessário. Mas ele precisa transmitir amor à primeira vista. Ele precisa encantar pela forma, pelo perfume que exala, pela textura, pelos "olhos" internos de sua branquinha massa.

O pão precisa ser como um namorado (ou namorada) abraçando um pedaço de manteiga. Ela adere, incorpora, se mistura ao contato do "miolo" de forma a tornarem-se únicos. É uma entrega total de ambos - pão e manteiga - ou não é pão. Mesmo que o insistam chamá-lo assim. E, alguns pretensiosos até atendam ao chamado.

O simples pão salgado deve ter uma crosta crocante, morena, rija o suficiente para um croc prolongado ao fecharmos os maxilares. Precisa emitir o som gostoso mas ceder à menor pressão dos dentes. O miolo precisa ser claro, límpido como a pureza das virgens.

O perfume de pão é inconfundível. Sentido de mais longe que os melhores perfumes das deusas. Veja que por maior que seja o supermercado e por pior que seja o pão vendido, ao ser aberta a porta do forno, a fila para comprar aumenta! Tentem observar o que acontece...

Assim tem sido o pão na minha vida.

Tem dias que ele é maravilhoso, reconforta. Mas já teve dias de a massa ir para o lixo. Literalmente. Ser dor.

Noutros, a felicidade de saboreá-lo dá prazer a alma.

E foi assim que, motivado pela Samara, resolvi fazer um pão com tomates secos.

Poderia fazê-lo usando diversas técnicas mas preferi usar a "direta", ou seja, colocar os ingredientes na minha batedeira (uma kitchen Aid comprada só para fazer pães lá se vão quatro anos) e seguir o processo.

Assim fiz, usando, também, medidas caseiras (como forma até de poder facilitar aqueles que não possuem balança em casa). Juntei três xícaras de farinha de trigo branca e meia de farinha de trigo integral, 1 colher de sopa de leite em pó, 1 colher de sopa de fermento biológico seco (o granulado), 1 colher de sobremesa de sal, meia colher de sobremesa de açúcar mascavo e água. Como sempre tenho dito, a água é relativa pois cada farinha absorve uma quantidade específica de água. Assim, tenha como referência uma xícara e meia de água.

Coloque primeiro a xícara inteira e depois, a meia xícara observando o comportamento da massa. É preciso chegar à "bundinha de neném". Normalmente isto acontece depois de 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade.

Se você usar apenas a batedeira manual (seus próprios braços) não esqueça de fazer os movimentos já ensinados: empurre com o punho e puxe com os dedos.

Depois do neném dar sinal de viço, coloque a massa cobertinha pra um cochilo de aproximadamente vinte minutos.

Enquanto isso, é hora de trabalhar os tomates secos. E aqui, não tem quantidade certa pois cada um vai colocar de acordo com seu gosto: mais ou menos tomate. O mais importante é que ele seja escorrido para manter apenas a umidade referente ao azeite em que está mergulhado. Depois, pique também da forma como gostar: pequenos cubos, maiores e até liquidificador. É preciso que o pão ganhe a sua personalidade. A personalidade de quem o faz.

Essa quantidade de massa é suficiente para fazer duas unidades que poderão assumir a forma que você tiver vontade: use uma forma tipo bolo inglês, uma forma redonda, uma forma de pudim... ou simplesmente faça uma bola como eu fiz.

Para rechear uma bola é preciso abrir a massa de forma como se fosse uma pizza. Passe o tomate e depois venha dobrando como se fosse fechá-la num quadrado. Depois feche usando as quatro pontas do quadrado, vire-a e faça como se estivesse colocando o lençol por baixo do colchão para ficar "esticadinho". Dessa forma a "bola" ficará bonitinha.

Depois pegue a faca mais afiada que você tem para fazer os "cortes". Use a imaginação. Mostre a sua "marca"!

Se você usar o formato de uma baguete, faça os cortes inclinados e coloque-as num tabuleiro. E assim, adapte à forma usada.

Dê uma borifada com água filtrada e polvilhe farinha de trigo com uma peneira ANTES de efetuar os cortes. Cubra e leve para um cantinho onde haja silêncio e não haja luz nem corrente de ar.

Ele deve ficar ali até que aproximadamente dobre de volume.

Acenda o forno a 230ºC (valor válido para um forno caseiro). Coloque um ramequim com água sobre a chapa do forno. Ele estará no "ponto" quando as primeiras bolhas de água se formarem.

Coloque o pão e acompanhe até a cor desejada.

Retire e coloque sobre uma grelha para esfriar.

Depois disso, é só respirar fundo e ver se já pode falar que sabe fazer pão.

Se não for dessa primeira vez, não desista. Continue até acertar!

Pra você ver como o meu ficou, tirei uma foto...

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Pão de tomates secos

Tem dias que a gente se sente como quem partiu ou morreu.... (Não sei porque lembrei dessa música do Chico...).

Bem, o assunto de hoje é pão! O pão nosso de cada dia.

É, volta e meia volto a eles. Tenho percebido ao longo destes tempos que fazer pão é melhor que terapia. Assim, sem o compromisso da produção seriada e padronizada ele é capaz de mostrar como estamos no íntimo.

Tem dias que a massa não cresce; noutras, a forma não fica exatamente como imaginamos fazê-la; noutros, fica fofo demais; noutros mais rapidamente...

É por estas coisas que eu também falo que fazer pão não é para todos. E que os melhores pães que conheci são feitos nos mosteiros ou nas propriedades rurais.

Acima de tudo é preciso ter paciência. Ou, como diz o Juvenal, "muita calma nessa hora!".

Além disto, podem dizer o que quiserem dizer: pode-se fazer pão com qualquer farinha. Mas que os melhores pães que comi eram feitos com as melhores farinhas não há o que contrariar.

O pão pode ser simples, básico, necessário. Mas ele precisa transmitir amor à primeira vista. Ele precisa encantar pela forma, pelo perfume que exala, pela textura, pelos "olhos" internos de sua branquinha massa.

O pão precisa ser como um namorado (ou namorada) abraçando um pedaço de manteiga. Ela adere, incorpora, se mistura ao contato do "miolo" de forma a tornarem-se únicos. É uma entrega total de ambos - pão e manteiga - ou não é pão. Mesmo que o insistam chamá-lo assim. E, alguns pretensiosos até atendam ao chamado.

O simples pão salgado deve ter uma crosta crocante, morena, rija o suficiente para um croc prolongado ao fecharmos os maxilares. Precisa emitir o som gostoso mas ceder à menor pressão dos dentes. O miolo precisa ser claro, límpido como a pureza das virgens.

O perfume de pão é inconfundível. Sentido de mais longe que os melhores perfumes das deusas. Veja que por maior que seja o supermercado e por pior que seja o pão vendido, ao ser aberta a porta do forno, a fila para comprar aumenta! Tentem observar o que acontece...

Assim tem sido o pão na minha vida.

Tem dias que ele é maravilhoso, reconforta. Mas já teve dias de a massa ir para o lixo. Literalmente. Ser dor.

Noutros, a felicidade de saboreá-lo dá prazer a alma.

E foi assim que, motivado pela Samara, resolvi fazer um pão com tomates secos.

Poderia fazê-lo usando diversas técnicas mas preferi usar a "direta", ou seja, colocar os ingredientes na minha batedeira (uma kitchen Aid comprada só para fazer pães lá se vão quatro anos) e seguir o processo.

Assim fiz, usando, também, medidas caseiras (como forma até de poder facilitar aqueles que não possuem balança em casa). Juntei três xícaras de farinha de trigo branca e meia de farinha de trigo integral, 1 colher de sopa de leite em pó, 1 colher de sopa de fermento biológico seco (o granulado), 1 colher de sobremesa de sal, meia colher de sobremesa de açúcar mascavo e água. Como sempre tenho dito, a água é relativa pois cada farinha absorve uma quantidade específica de água. Assim, tenha como referência uma xícara e meia de água.

Coloque primeiro a xícara inteira e depois, a meia xícara observando o comportamento da massa. É preciso chegar à "bundinha de neném". Normalmente isto acontece depois de 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade.

Se você usar apenas a batedeira manual (seus próprios braços) não esqueça de fazer os movimentos já ensinados: empurre com o punho e puxe com os dedos.

Depois do neném dar sinal de viço, coloque a massa cobertinha pra um cochilo de aproximadamente vinte minutos.

Enquanto isso, é hora de trabalhar os tomates secos. E aqui, não tem quantidade certa pois cada um vai colocar de acordo com seu gosto: mais ou menos tomate. O mais importante é que ele seja escorrido para manter apenas a umidade referente ao azeite em que está mergulhado. Depois, pique também da forma como gostar: pequenos cubos, maiores e até liquidificador. É preciso que o pão ganhe a sua personalidade. A personalidade de quem o faz.

Essa quantidade de massa é suficiente para fazer duas unidades que poderão assumir a forma que você tiver vontade: use uma forma tipo bolo inglês, uma forma redonda, uma forma de pudim... ou simplesmente faça uma bola como eu fiz.

Para rechear uma bola é preciso abrir a massa de forma como se fosse uma pizza. Passe o tomate e depois venha dobrando como se fosse fechá-la num quadrado. Depois feche usando as quatro pontas do quadrado, vire-a e faça como se estivesse colocando o lençol por baixo do colchão para ficar "esticadinho". Dessa forma a "bola" ficará bonitinha.

Depois pegue a faca mais afiada que você tem para fazer os "cortes". Use a imaginação. Mostre a sua "marca"!

Se você usar o formato de uma baguete, faça os cortes inclinados e coloque-as num tabuleiro. E assim, adapte à forma usada.

Dê uma borifada com água filtrada e polvilhe farinha de trigo com uma peneira ANTES de efetuar os cortes. Cubra e leve para um cantinho onde haja silêncio e não haja luz nem corrente de ar.

Ele deve ficar ali até que aproximadamente dobre de volume.

Acenda o forno a 230ºC (valor válido para um forno caseiro). Coloque um ramequim com água sobre a chapa do forno. Ele estará no "ponto" quando as primeiras bolhas de água se formarem.

Coloque o pão e acompanhe até a cor desejada.

Retire e coloque sobre uma grelha para esfriar.

Depois disso, é só respirar fundo e ver se já pode falar que sabe fazer pão.

Se não for dessa primeira vez, não desista. Continue até acertar!

Pra você ver como o meu ficou, tirei uma foto...

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Telhas de sardinha com abóbora sobre queneles de chanadal

No pacote recebido das arábias existia algo que me pareceu ervilhas amarelas. Só pareciam.

Consegui encontrar, em letras minúsculas, a indicação "chanadal". Contrariando o normal, não fiz as pesquisas para saber o que exatamente eram.

O cozinheiro preferiu olhar para aqueles grãos e imaginar uma preparação. Diante do desconhecido é preciso usar analogias. Buscar o "parecido". Assim resolvi seguir o procedimento para um "purê de ervilhas".

E assim fui.

Catei os grãos tirando as impurezas visíveis. Em seguida, lavei-as. E deixei de molho com o mesmo volume de água que o de grãos. Tempo? Até que a água pudesse ser quase totalmente absorvida.

Enquanto isso, fazia cubinhos de cebolas roxas e de um dente de alho. Apenas isto.

Os cubinhos de cebola foram amolecidos e tornados transparentes em fogo brando e azeite. Em seguida, os cubinhos de alho foram adicionados para soltarem o seu perfume. Ai coloquei os grãos e refoguei-os rapidamente. Adicionei duas porções de água e mantive o fogo a meia altura. Quando começaram as bolhas, reduzi o fogo. Com uma escumadeira, retirava a espuma que se fazia até seu completo cozimento.

Peguei um pedaço de abóbora e dele fiz cubinhos quase perfeitos. Reservei.

As sardinhas já haviam sido limpas e tiveram suas espinhas dorsais retiradas. Passei azeite sobre seu âmago. Também sal e pimenta do Reino diretamente do moinho. Coloquei os cubinhos de abóbora em sua vazia barriga e levei ao forno pré-aquecido.

Quando os grãos estavam cozidos, passeio-o pelo liquidificador com um pouco da água do cozimento.

Não satisfeito com a textura, passei duas vezes por uma peneira de trama fina. Adicionei creme de leite e sal e levei ao fogo. Batendo com uma colher de pau para que a mistura ficasse o mais homogênea que meus braços permitissem.

Para montar o prato, fiz uma quenele com o purê e coloquei sobre ele duas pequenas sardinhas.

Mas eu preciso melhorar: as sardinhas precisam ser um pouco maiores de forma que não se abram.

[clique sobre a imagem para ampliar]

Depois de tudo pronto, servido e devidamente aprovado é que fui fazer a pesquisa sobre o grão. E nesta pesquisa consultei a Agdá, minha consultora para assuntos indianos, já que encontrei menção que esse grão fosse de origem indiana. Ela me respondeu "Dal é o nome dado aos grãos secos sem pele. São feijões, ervilhas e lentilhas secas sem pele. O chana é geralmente o grão-de-bico, chana dal é o grão-de-bico sem a pele e a variedade indiana(pequena) se parece com lentilhas amarelas, só que um pouco mais gordinhas. Contudo, há uma grande variedade de dals e eu já notei que até os indianos não sabem distinguir aqueles de cor amarelada. Até nas lojas, o mesmo produto é classificado de forma diferente e eu sempre me confundo. As lentilhas amarelas (thoor dal) também são chamadas de chana dal por alguns. Se vc verificar na foto desse post, verá que o que ela chama de chana é completamente diferente desse aqui. Eu recomendo esse último site como referência." Deixei os links dela para que você também fosse até lá.

Diante disso a cabeça balançou e um sorriso se aforou!

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Telhas de sardinha com abóbora sobre queneles de chanadal

No pacote recebido das arábias existia algo que me pareceu ervilhas amarelas. Só pareciam.

Consegui encontrar, em letras minúsculas, a indicação "chanadal". Contrariando o normal, não fiz as pesquisas para saber o que exatamente eram.

O cozinheiro preferiu olhar para aqueles grãos e imaginar uma preparação. Diante do desconhecido é preciso usar analogias. Buscar o "parecido". Assim resolvi seguir o procedimento para um "purê de ervilhas".

E assim fui.

Catei os grãos tirando as impurezas visíveis. Em seguida, lavei-as. E deixei de molho com o mesmo volume de água que o de grãos. Tempo? Até que a água pudesse ser quase totalmente absorvida.

Enquanto isso, fazia cubinhos de cebolas roxas e de um dente de alho. Apenas isto.

Os cubinhos de cebola foram amolecidos e tornados transparentes em fogo brando e azeite. Em seguida, os cubinhos de alho foram adicionados para soltarem o seu perfume. Ai coloquei os grãos e refoguei-os rapidamente. Adicionei duas porções de água e mantive o fogo a meia altura. Quando começaram as bolhas, reduzi o fogo. Com uma escumadeira, retirava a espuma que se fazia até seu completo cozimento.

Peguei um pedaço de abóbora e dele fiz cubinhos quase perfeitos. Reservei.

As sardinhas já haviam sido limpas e tiveram suas espinhas dorsais retiradas. Passei azeite sobre seu âmago. Também sal e pimenta do Reino diretamente do moinho. Coloquei os cubinhos de abóbora em sua vazia barriga e levei ao forno pré-aquecido.

Quando os grãos estavam cozidos, passeio-o pelo liquidificador com um pouco da água do cozimento.

Não satisfeito com a textura, passei duas vezes por uma peneira de trama fina. Adicionei creme de leite e sal e levei ao fogo. Batendo com uma colher de pau para que a mistura ficasse o mais homogênea que meus braços permitissem.

Para montar o prato, fiz uma quenele com o purê e coloquei sobre ele duas pequenas sardinhas.

Mas eu preciso melhorar: as sardinhas precisam ser um pouco maiores de forma que não se abram.

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Depois de tudo pronto, servido e devidamente aprovado é que fui fazer a pesquisa sobre o grão. E nesta pesquisa consultei a Agdá, minha consultora para assuntos indianos, já que encontrei menção que esse grão fosse de origem indiana. Ela me respondeu "Dal é o nome dado aos grãos secos sem pele. São feijões, ervilhas e lentilhas secas sem pele. O chana é geralmente o grão-de-bico, chana dal é o grão-de-bico sem a pele e a variedade indiana(pequena) se parece com lentilhas amarelas, só que um pouco mais gordinhas. Contudo, há uma grande variedade de dals e eu já notei que até os indianos não sabem distinguir aqueles de cor amarelada. Até nas lojas, o mesmo produto é classificado de forma diferente e eu sempre me confundo. As lentilhas amarelas (thoor dal) também são chamadas de chana dal por alguns. Se vc verificar na foto desse post, verá que o que ela chama de chana é completamente diferente desse aqui. Eu recomendo esse último site como referência." Deixei os links dela para que você também fosse até lá.

Diante disso a cabeça balançou e um sorriso se aforou!

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Lentilhas para o namorado

Como eu tenho amigos que são "protegidos" do sheik do Qatar, eles me trouxeram algumas preciosidades do deserto.

Na realidade o deserto não é só profusão de areia, camelos e touaregs em busca de sal. O deserto pode assumir todas as cores, sabores e texturas do mundo inteiro. A possibilidade de usar os dólares do petróleo tem feito nascer no deserto cidades tão artificiais quanto lindas.

Aqui, até poderia traçar um paralelo com as "espumas". A vantagem da artificialidade construída do deserto do presente e do futuro tem possibilitado que não só os nativos mas também os que para lá têm ido, o contato com as maravilhas do mundo.

Os aviões e navios chegam com especiarias da Índia, legumes e verduras de todos os cantos, carnes da Nova Zelândia e por ai vai (apenas para citar alguns).

Consegui ter em mãos, para trabalhar, uma lentilha que mistura dois tons de verde: um mais escuro e outro mais claro. E um formato inusitado: alongado.

Não conseguimos descobrir sua origem: Lá os gêneros alimentícios não possuem tantas informações na embalagem que nos permita um conhecimento maior. Quem sabe um dia eu consiga descobrir?

Ao colocar de "molho" descobri que ela deixava a água turva. A partir desta constatação, lavei-as até que a água ficasse totalmente limpa. Deixei de molho por uns vinte minutos (quase sempre faço isto com grãos secos. Procuro despertar a vida que existe dentro deles conforme me ensinaram algumas naturalistas que encontrei na vida.

Durante esse tempo preparei o mis en place: cebola roxa em pequenos dadinhos, cebola em quarto crescente com 3 flores de cravo-da-Índia espetados, um dente de alho (sem o broto, cortado em cubinhos), sal "gourmet" perfumado com casca de laranja-pêra. Ao lado, um porção de filé do namorado mais fresco que encontrei, moinho de pimenta. Noutro ramequim, coloquei pequenos dadinhos de paio.

Escorri a água do molho das lentilhas.

Coloquei uma caçarola ao fogo, comágua, lentilhas, a cebola em quarto crescente e o dente de alho. Ficou ali até que cada grão estivesse no "ponto" desejado. Nem muito cozido nem "ao dente". Meio louco, poderia dizer alguns. Paciência: o juízo de valores é de quem ler...

Escorrida a água e retirada a cebola e o alho, ficou reservada mantendo o calor.

Levei uma frigideira "ao lume", como dizem meus amigos d´além-mar, para aquecer a bundinha. Um fio de azeite apenas para umedecer a superfície. Coloquei os dadinhos de paio e salteei-os até que se tornassem quase uma "farofinha": secos o suficiente para emitirem um som de sólido correndo pela superfície da frigideira antiaderente. Foram para uma peneira.

Noutra frigideira, outro fio de azeite e os dadinhos de cebola. Aquecidos até a transparência, juntei os cubos de alho. A seguir, as lentilhas.

Numa outro frigideira antiaderente com um fio de azeite e um dadinho de manteiga, coloquei a porção do namorado com a pele para baixo. Ficou ali até deixá-la crocante. Virei o peixe para completar o cozimento.

Juntei a lentilha e uma pequena porção do pozinho de paio numa tijela. Misturei. Acrescentei azeite, sal perfumado e pimenta-do-Reino.

Com a ajuda de uma colher, coloquei uma porção da lentilha no centro do prato. Sobre elas, o namorado deitou-se na cama.

Pequenas folhinhas da hortinha acrescentaram perfume e tons ao prato.

Voilá!

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Lentilhas para o namorado

Como eu tenho amigos que são "protegidos" do sheik do Qatar, eles me trouxeram algumas preciosidades do deserto.

Na realidade o deserto não é só profusão de areia, camelos e touaregs em busca de sal. O deserto pode assumir todas as cores, sabores e texturas do mundo inteiro. A possibilidade de usar os dólares do petróleo tem feito nascer no deserto cidades tão artificiais quanto lindas.

Aqui, até poderia traçar um paralelo com as "espumas". A vantagem da artificialidade construída do deserto do presente e do futuro tem possibilitado que não só os nativos mas também os que para lá têm ido, o contato com as maravilhas do mundo.

Os aviões e navios chegam com especiarias da Índia, legumes e verduras de todos os cantos, carnes da Nova Zelândia e por ai vai (apenas para citar alguns).

Consegui ter em mãos, para trabalhar, uma lentilha que mistura dois tons de verde: um mais escuro e outro mais claro. E um formato inusitado: alongado.

Não conseguimos descobrir sua origem: Lá os gêneros alimentícios não possuem tantas informações na embalagem que nos permita um conhecimento maior. Quem sabe um dia eu consiga descobrir?

Ao colocar de "molho" descobri que ela deixava a água turva. A partir desta constatação, lavei-as até que a água ficasse totalmente limpa. Deixei de molho por uns vinte minutos (quase sempre faço isto com grãos secos. Procuro despertar a vida que existe dentro deles conforme me ensinaram algumas naturalistas que encontrei na vida.

Durante esse tempo preparei o mis en place: cebola roxa em pequenos dadinhos, cebola em quarto crescente com 3 flores de cravo-da-Índia espetados, um dente de alho (sem o broto, cortado em cubinhos), sal "gourmet" perfumado com casca de laranja-pêra. Ao lado, um porção de filé do namorado mais fresco que encontrei, moinho de pimenta. Noutro ramequim, coloquei pequenos dadinhos de paio.

Escorri a água do molho das lentilhas.

Coloquei uma caçarola ao fogo, comágua, lentilhas, a cebola em quarto crescente e o dente de alho. Ficou ali até que cada grão estivesse no "ponto" desejado. Nem muito cozido nem "ao dente". Meio louco, poderia dizer alguns. Paciência: o juízo de valores é de quem ler...

Escorrida a água e retirada a cebola e o alho, ficou reservada mantendo o calor.

Levei uma frigideira "ao lume", como dizem meus amigos d´além-mar, para aquecer a bundinha. Um fio de azeite apenas para umedecer a superfície. Coloquei os dadinhos de paio e salteei-os até que se tornassem quase uma "farofinha": secos o suficiente para emitirem um som de sólido correndo pela superfície da frigideira antiaderente. Foram para uma peneira.

Noutra frigideira, outro fio de azeite e os dadinhos de cebola. Aquecidos até a transparência, juntei os cubos de alho. A seguir, as lentilhas.

Numa outro frigideira antiaderente com um fio de azeite e um dadinho de manteiga, coloquei a porção do namorado com a pele para baixo. Ficou ali até deixá-la crocante. Virei o peixe para completar o cozimento.

Juntei a lentilha e uma pequena porção do pozinho de paio numa tijela. Misturei. Acrescentei azeite, sal perfumado e pimenta-do-Reino.

Com a ajuda de uma colher, coloquei uma porção da lentilha no centro do prato. Sobre elas, o namorado deitou-se na cama.

Pequenas folhinhas da hortinha acrescentaram perfume e tons ao prato.

Voilá!

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Pepinos

Que não me venham falar que isto não é assim, que isto é muita petulância e outras coisas mais.

Existem momentos na vida da gente que é preciso arriscar. Fazer tudo muito certinho, de forma ortodoxa é muito bom. É o quase correto. E eu normalmente ando assim.

Mas existem situações em que alguma coisa lá dentro, lá no fundinho do forno diz: "tenta fazer diferente hoje!". E ai eu descambo pra fazer testes.

Descobrir passa a ser, então, um objetivo a ser atingido.

Passei um dia inteiro pesquisando sobre focaccia. Queria inovar. Queria encontrar um caminho diferente. Nem certo nem errado. Até porque não existem verdades definitivas além de duas ou três que conheço.

Uma delas é que um dia mudaremos de "casa"... Outra, que nascemos para aprender. Até troquei algumas idéias sobre isso com uma menina que dizia que não gostava da palavra aprendizado... Será que a convenci? Não sei. Pelo menos tentei. A outra é que devemos buscar nossos sonhos nem que eles demorem para serem atingidos.

Aliás, um dia li um livro sensacional sobre sonhos: A viagem de uma alma, de Peter Richelieu. Vale a viagem...

Bem, mas voltando ao que nos trouxe até aqui, dei uma "mexidinha" na focaccia... Continuando a idéia de fazer o "recheio" externo - apesar de algumas vezes a vermos tal como um sanduíche - lá fui eu pra massa.

Também uma pequena mexida em relação à de abobrinha. Assim, a quantidade de farinha de trigo passou para duas xícaras. Adicionei meia xícara de semolina de trigo duro (aquele pacote amarelo da Renata). Uma colher de chá de açúcar, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de sobremesa de leite em pó integral. Sobre o sal e o açúcar já falamos, não é? Aliás sobre o leite em pó, também... Ah, quando estava finalizando a mistura, uma colher de sopa de meu português foi lentamente incorporada na massa.

Desta vez, dividi a massa em duas partes. Fiz duas bolas e deixei elas ali, namorando feito conchinha, debaixo do paninho de prato...

Enquanto isso, fatiava o pepino japonês nas rodelas mais finas que eu consegui. Numa peneira e polvilhados de sal ficaram ali desidratando e liberando um pouco do amargor (para muitos ele existe...). Uma cebola roxa média também foi cortada, formando anéis que foram desprendidos dos demais. Um leve banho de água gelada para eliminar um pouco do ácido interno e dar uma "sacudida" nela.

Quando a massa começava a dar sinais de se "engraçar", passei o rolo nelas! Esticadinhas e lisinhas foram colocadas no tabuleiro. Sobre elas, uma leve pincelada do português, depois as rodinhas de pepino e por cima as rodelinhas de cebola roxa.

Cobri o tabuleiro com o pano de prato e deixei ele quietinho, no escurinho para completar a fermentação.

Pré aqueci o forno, como sempre e, na hora certa, coloquei o tabuleiro. Quando o cheiro já estava chegando lá na portaria, retirei. Deitei-as no berço e tirei a foto.

Foi a sorte: senão não teria como mostrar como ela ficou!

[clique sobre a imagem para ampliar]

Agora, quem vai fazer uma igual?

Pepinos

Que não me venham falar que isto não é assim, que isto é muita petulância e outras coisas mais.

Existem momentos na vida da gente que é preciso arriscar. Fazer tudo muito certinho, de forma ortodoxa é muito bom. É o quase correto. E eu normalmente ando assim.

Mas existem situações em que alguma coisa lá dentro, lá no fundinho do forno diz: "tenta fazer diferente hoje!". E ai eu descambo pra fazer testes.

Descobrir passa a ser, então, um objetivo a ser atingido.

Passei um dia inteiro pesquisando sobre focaccia. Queria inovar. Queria encontrar um caminho diferente. Nem certo nem errado. Até porque não existem verdades definitivas além de duas ou três que conheço.

Uma delas é que um dia mudaremos de "casa"... Outra, que nascemos para aprender. Até troquei algumas idéias sobre isso com uma menina que dizia que não gostava da palavra aprendizado... Será que a convenci? Não sei. Pelo menos tentei. A outra é que devemos buscar nossos sonhos nem que eles demorem para serem atingidos.

Aliás, um dia li um livro sensacional sobre sonhos: A viagem de uma alma, de Peter Richelieu. Vale a viagem...

Bem, mas voltando ao que nos trouxe até aqui, dei uma "mexidinha" na focaccia... Continuando a idéia de fazer o "recheio" externo - apesar de algumas vezes a vermos tal como um sanduíche - lá fui eu pra massa.

Também uma pequena mexida em relação à de abobrinha. Assim, a quantidade de farinha de trigo passou para duas xícaras. Adicionei meia xícara de semolina de trigo duro (aquele pacote amarelo da Renata). Uma colher de chá de açúcar, uma colher de sobremesa de sal, uma colher de sobremesa de leite em pó integral. Sobre o sal e o açúcar já falamos, não é? Aliás sobre o leite em pó, também... Ah, quando estava finalizando a mistura, uma colher de sopa de meu português foi lentamente incorporada na massa.

Desta vez, dividi a massa em duas partes. Fiz duas bolas e deixei elas ali, namorando feito conchinha, debaixo do paninho de prato...

Enquanto isso, fatiava o pepino japonês nas rodelas mais finas que eu consegui. Numa peneira e polvilhados de sal ficaram ali desidratando e liberando um pouco do amargor (para muitos ele existe...). Uma cebola roxa média também foi cortada, formando anéis que foram desprendidos dos demais. Um leve banho de água gelada para eliminar um pouco do ácido interno e dar uma "sacudida" nela.

Quando a massa começava a dar sinais de se "engraçar", passei o rolo nelas! Esticadinhas e lisinhas foram colocadas no tabuleiro. Sobre elas, uma leve pincelada do português, depois as rodinhas de pepino e por cima as rodelinhas de cebola roxa.

Cobri o tabuleiro com o pano de prato e deixei ele quietinho, no escurinho para completar a fermentação.

Pré aqueci o forno, como sempre e, na hora certa, coloquei o tabuleiro. Quando o cheiro já estava chegando lá na portaria, retirei. Deitei-as no berço e tirei a foto.

Foi a sorte: senão não teria como mostrar como ela ficou!

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Agora, quem vai fazer uma igual?

Abobrinhas

Ai eu resolvi continuar a busca por um novo caminho para minhas focaccias. Até que chegasse a que seria chamada de "minha".

A "massa", por assim dizer, já tenho definida. Já a repito um bom tempo e, com sucesso entre aqueles que já se deliciaram.

Como quase todos os obstinados virginianos que conheço meu padrão de satisfação é complicado de ser atingido. Olho, pesquiso, compraro, testo, jogo fora... Talvez até uma pessoa que atordoou muito minha vida com suas indiossincrasias tenha me levado a encontrar um referencial: "meu sarrafo é mais alto".

Não basta os outros ficarem satisfeitos. Eu mesmo preciso ficar. Algo muitas vezes conflitante... Mas, enfim, tem sido a motivação para a contínua busca.

E com pão isso tem se tornado uma tentativa sistematicamente repetida. Ainda vou conseguir - não sei como - aprender a fazer pães como os monges do São Bento, aqui no Rio...

Muitas vezes entro em padarias "novas" apenas para ver fórmulas (nem sempre divulgadas corretamente) e formas. às vezes compro, levo pra casa e fico ali observando, provando, mexendo, virando e perseguindo aquele resultado. Depois vem a melhora...

E, fazzer isto, longe dos equipamentos e condições ditas "industriais", na maioria das vezes requer uma persistência maior.

Afinal nem sempre repetir as conhecidas técnicas poderá lhe trazer resultados esperados.

Assim foi com esta focaccia. Apenas uma "deixa" sobre um dos componentes, ainda não usados em pão, pelo menos pelos meus: abobrinhas!

Sem outra referência a não ser o ingrediente, parti para meus testes.

Coloquei na tigela duas xícaras e meia de farinha de trigo (eu uso a Renata), três quartos de semolina de trigo duro (também Renata). Adicionei uma colher de sopa de fermento biológico seco (o granulado), uma colher de sopa de leite em pó integral. Pelos mesmos motivos que uso no ciabatta. Misturei e deixei uns cinco minutinhos para hidratar o fermento.

Ligada a batedeira, coloquei três quartos de xícara de água e o açúcar. Quando a massa começava a ter forma de massa, coloquei uma colher de chá de açúcar e meia colher de sopa de sal.

Continuei por aproximadamente 10 minutos na velocidade mais baixa. Corrigi a quantidade de água, chegando a uma xícara e meia.

No momento de finalizar com a segunda velocidade, coloquei duas colheres de sopa de azeite.

Assim que o azeite foi incorporado, desliguei a batedeira e coloquei numa superfície de trabalho enfarinhada e cobri com um pano de prato.

Ficou assim por aproximadamente 30 minutos.

Dividi a "bola" em quatro partes aproximadamente do mesmo tamanho. Fiz quatro bolas. Cobri três delas e comecei a abrir a primeira.

A idéia era ter quatro pães. Formato alongado.

Foi feito isto. E cada um dos pães colocados num tabuleiro coberto por meia hora para a primeira fase da fermentação.

Enquanto isso, cortei uma cebola em finas rodelas. Também fiz isto com as abobrinhas (comprei as mais tenras que consegui. Pequenas, verdes-escuras.).

Depois desta primeira fermentação, pincelei a superfície superior com azeite, coloquei as rodelinhas de abobrinhas e as argolinhas de cebola.

Voltou a ser cobertinha e ficou ali mais meia hora. Enquanto isso o forno ia aquecendo. E ela crescendo um pouco mais.

Coloquei o tabuleiro no forno e esperei a hora do "cheiro" se espalhasse por toda a casa... Começou a dourar (alourar para os amigos portugueses) eu tirei do forno e coloquei no bercinho.

Fiquei ali que nem enfermeira esperando eles esfriarem um pouco para provar...

A mistura da cebola com a abobrinha assim, assadas, deixou um perfume diferente. Um sabor também diferente... Gostoso. Instigante!

Vou repetir outras vezes.

Ah, ai vai a primeira foto deles.

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Abobrinhas

Ai eu resolvi continuar a busca por um novo caminho para minhas focaccias. Até que chegasse a que seria chamada de "minha".

A "massa", por assim dizer, já tenho definida. Já a repito um bom tempo e, com sucesso entre aqueles que já se deliciaram.

Como quase todos os obstinados virginianos que conheço meu padrão de satisfação é complicado de ser atingido. Olho, pesquiso, compraro, testo, jogo fora... Talvez até uma pessoa que atordoou muito minha vida com suas indiossincrasias tenha me levado a encontrar um referencial: "meu sarrafo é mais alto".

Não basta os outros ficarem satisfeitos. Eu mesmo preciso ficar. Algo muitas vezes conflitante... Mas, enfim, tem sido a motivação para a contínua busca.

E com pão isso tem se tornado uma tentativa sistematicamente repetida. Ainda vou conseguir - não sei como - aprender a fazer pães como os monges do São Bento, aqui no Rio...

Muitas vezes entro em padarias "novas" apenas para ver fórmulas (nem sempre divulgadas corretamente) e formas. às vezes compro, levo pra casa e fico ali observando, provando, mexendo, virando e perseguindo aquele resultado. Depois vem a melhora...

E, fazzer isto, longe dos equipamentos e condições ditas "industriais", na maioria das vezes requer uma persistência maior.

Afinal nem sempre repetir as conhecidas técnicas poderá lhe trazer resultados esperados.

Assim foi com esta focaccia. Apenas uma "deixa" sobre um dos componentes, ainda não usados em pão, pelo menos pelos meus: abobrinhas!

Sem outra referência a não ser o ingrediente, parti para meus testes.

Coloquei na tigela duas xícaras e meia de farinha de trigo (eu uso a Renata), três quartos de semolina de trigo duro (também Renata). Adicionei uma colher de sopa de fermento biológico seco (o granulado), uma colher de sopa de leite em pó integral. Pelos mesmos motivos que uso no ciabatta. Misturei e deixei uns cinco minutinhos para hidratar o fermento.

Ligada a batedeira, coloquei três quartos de xícara de água e o açúcar. Quando a massa começava a ter forma de massa, coloquei uma colher de chá de açúcar e meia colher de sopa de sal.

Continuei por aproximadamente 10 minutos na velocidade mais baixa. Corrigi a quantidade de água, chegando a uma xícara e meia.

No momento de finalizar com a segunda velocidade, coloquei duas colheres de sopa de azeite.

Assim que o azeite foi incorporado, desliguei a batedeira e coloquei numa superfície de trabalho enfarinhada e cobri com um pano de prato.

Ficou assim por aproximadamente 30 minutos.

Dividi a "bola" em quatro partes aproximadamente do mesmo tamanho. Fiz quatro bolas. Cobri três delas e comecei a abrir a primeira.

A idéia era ter quatro pães. Formato alongado.

Foi feito isto. E cada um dos pães colocados num tabuleiro coberto por meia hora para a primeira fase da fermentação.

Enquanto isso, cortei uma cebola em finas rodelas. Também fiz isto com as abobrinhas (comprei as mais tenras que consegui. Pequenas, verdes-escuras.).

Depois desta primeira fermentação, pincelei a superfície superior com azeite, coloquei as rodelinhas de abobrinhas e as argolinhas de cebola.

Voltou a ser cobertinha e ficou ali mais meia hora. Enquanto isso o forno ia aquecendo. E ela crescendo um pouco mais.

Coloquei o tabuleiro no forno e esperei a hora do "cheiro" se espalhasse por toda a casa... Começou a dourar (alourar para os amigos portugueses) eu tirei do forno e coloquei no bercinho.

Fiquei ali que nem enfermeira esperando eles esfriarem um pouco para provar...

A mistura da cebola com a abobrinha assim, assadas, deixou um perfume diferente. Um sabor também diferente... Gostoso. Instigante!

Vou repetir outras vezes.

Ah, ai vai a primeira foto deles.

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Domingo de chuva

Já que precisava levantar da cama para assistir à corrida de fórmula 1 não adiantou ver a janela toda respingada... Lá fora, a chuva insistia em molhar tudo.

O café preto foi preparado, como todas as manhãs. Na falta de pão, bolachas com manteiga. Afinal, a margarina está com seus dias contados por aqui.

A atenção na corrida não me deixou perceber que o "mundo lá fora" estava adormecido em baixo de cobertas.

Finalmente, depois de um bom descanso o Hino Nacional Brasileiro voltou a tocar nas manhãs de domingo.

O que fazer agora? O silêncio imperava junto com as gotinhas peneiradas de água que caiam.

Pão! Isso mesmo. Fazer pão. Alegria, prazer de fazê-los.

Recobrei uma receita dos tempos da escola: a ciabatta. Nada diferente. Nada que lembrasse todas as experiências que fiz ao longo destes tempos desde as aulas do Pedro.

O trigo de sempre foi colocado na batederia. Ah, esta receita usa medidas caseiras. Isto pode facilitar aqueles que desejarem repetí-las em casa. Foram três xícaras.

O fermento biológico seco (granulado) também foi medido, em uma colher de sopa. Se você comprar em envelopes, use um deles. Essa mistura ficou junta, depois de uma pequena mistura por aproximadamente 10 minutos para hidratação do fermento.

Juntei a ela, uma colher de sopa de leite em pó, integral. Alguns podem achar isso estranho para um pão salgado, mas tem lá suas verdades. O leite em pó vai servir para dar uma maciez na massa além de conservá-la por mais tempo. E essa medida corresponde a aproximadamente 3% do total o que não vem a ser algo tão significativo assim.

Como eu queria que ele ficasse bronzeado, coloquei meia colher de sopa de açúcar. Sim, o açúcar, caramelizando com o calor ajuda a formar o dourado da casquinha superior.

Uma colher de sopa do meu transmontano (azeite) para a untuosidade desejada.

Ligada a batedeira (mas você pode fazer na superfície de trabalho) com o acessório "gancho", adicionei 3/4 de xícara de água gelada. A mistura começou a juntar todos os ingredientes. Mas cadê o sal? Calma! Não esqueci dele... Ele entrará apenas neste momento em que os ingredientes já começarem a juntar-se ao gancho. A água completará o processo, lentamente até que a massa apresente a umidade necessária para transformar tudo aquilo em bundinha de neném.

Ela vai ficar ali batendo e girando por 10 minutos, na menor velocidade. Se for na bancada, "empurre" a massa com a base do punho e "puxe-a" com os dedos, fazendo com que a "ponta" se dobre sobre a "base".

Ficou difícil isso? Então vamos lá, de outra forma... Quando você a empurra com a base do punho para a frente, formará uma superfície retangular, certo? Você puxando com as pontas dos dedos irá trazer a parte que ficou mais longe do seu corpo para cima da que ficou mais perto... Entendido? Essa operação precisa ser repetida até que a massa deixe aparecer a "bundinha"... Ah, não pode ter celulites, hein!!

Coloque ela numa superfície, para descansar. Afinal depois de um amasso deste, só um descanso, não? Vinte minutinhos é o suficiente.

Pegue uma forma (tabuleiro) de aproximadamente 28x19cm. Enfarinhe ela. Com a ajuda de uma peneirinha fica mais fácil. Abra a massa de forma a cobrir toda a superfície do tabuleiro. Cubra-o com um pano-de-prato e deixe em repouso por aproximadamente uma e meia hora. Ou até ela estar com altura aproximada de um dedo não muito magro nem muito gordo...

Nesse ponto, vire a massa sobre uma superfície de trabalho devidamente enfarinhada. Faça cortes (dá 6 pães) primeiro dividindo o maior lado em dois e depois cada maior lado por três.

Segure cada pedaço e dê uma leve puxada nele, alongando-o um pouco. Coloque num tabuleiro maior que possa acomodar todos eles.

Cubra o tabuleiro e leve novamente para fermentar por aproximadamente outra hora e meia.

Na última meia hora, acenda o forno a aproximadamente 220ºC. Ele irá aquecer e equalizar o calor nessa meia hora.

Coloque o tabuleiro com as seis porções e acompanhe o seu crescimento e o processo de assamento. Você é quem vai decidir a hora de retirar do forno...

Se houver espaço e você desejar, acenda a luz interna do forno e fique sentada ali, diante da porta observando o processo...

Lá fora a chuva ainda molhava tudo. Nos quartos todos ainda prolongavam a noite... O silêncio ainda imperava.

Não resisti: tomei outro café-preto e um deles com uma manteiga sem sal. Morno (não como pão recém saído do forno) o suficiente para esparramar a manteiga gelada sobre seus buraquinhos...

E, para você não dizer que eu apenas fico deixando você "viajar" nestas letras, uma foto dele por fora. E outra dele por dentro... É, tem gente que adora ver pão por dentro... Quer ver como ficaram os "olhos" da massa... Uns preferem pequenos e uniformes e outros disforme e de tamanhos variados. Eu estou neste time... Tenho certeza que se começares a saboreá-los tentando descobrir as diferenças, um dia vai passar para o meu time!

[clique sobre a imagem para ampliar]

Só sei que quando o "povo" começou a aparecer na sala viram eles deitados no berçário (eu gosto de colocar o berçário na sala...). E ai foi duro de segurar. Quase deixaram de almoçar!

E assim o dia foi se arrastando até ficar escuro...

Você não precisa apenas recheá-lo com manteiga. Use a sua imaginação. Coloque ali o que você gosta. Tente sabores diferenciados. Se gostas de mortadela (e uma boa mortadela é melhor que muitas outras coisas que existem por ai) coloque umas sementinhas de erva-doce. Ficará instigante.
Folhas tenras de rúcula silveste com mussarela de búfala com tomates cereja... Ah, ao colocar tomates, coloque a parte das sementes viradas para o miolo do pão. Assim ao mordê-lo, levará umidade e sabor para ele. Instigará suas papilas.
Ao usar "frios embutidos" peça para cortá-los o mais fino que conseguirem. Ficam mais saborosos.

Divirtam-se!

Domingo de chuva

Já que precisava levantar da cama para assistir à corrida de fórmula 1 não adiantou ver a janela toda respingada... Lá fora, a chuva insistia em molhar tudo.

O café preto foi preparado, como todas as manhãs. Na falta de pão, bolachas com manteiga. Afinal, a margarina está com seus dias contados por aqui.

A atenção na corrida não me deixou perceber que o "mundo lá fora" estava adormecido em baixo de cobertas.

Finalmente, depois de um bom descanso o Hino Nacional Brasileiro voltou a tocar nas manhãs de domingo.

O que fazer agora? O silêncio imperava junto com as gotinhas peneiradas de água que caiam.

Pão! Isso mesmo. Fazer pão. Alegria, prazer de fazê-los.

Recobrei uma receita dos tempos da escola: a ciabatta. Nada diferente. Nada que lembrasse todas as experiências que fiz ao longo destes tempos desde as aulas do Pedro.

O trigo de sempre foi colocado na batederia. Ah, esta receita usa medidas caseiras. Isto pode facilitar aqueles que desejarem repetí-las em casa. Foram três xícaras.

O fermento biológico seco (granulado) também foi medido, em uma colher de sopa. Se você comprar em envelopes, use um deles. Essa mistura ficou junta, depois de uma pequena mistura por aproximadamente 10 minutos para hidratação do fermento.

Juntei a ela, uma colher de sopa de leite em pó, integral. Alguns podem achar isso estranho para um pão salgado, mas tem lá suas verdades. O leite em pó vai servir para dar uma maciez na massa além de conservá-la por mais tempo. E essa medida corresponde a aproximadamente 3% do total o que não vem a ser algo tão significativo assim.

Como eu queria que ele ficasse bronzeado, coloquei meia colher de sopa de açúcar. Sim, o açúcar, caramelizando com o calor ajuda a formar o dourado da casquinha superior.

Uma colher de sopa do meu transmontano (azeite) para a untuosidade desejada.

Ligada a batedeira (mas você pode fazer na superfície de trabalho) com o acessório "gancho", adicionei 3/4 de xícara de água gelada. A mistura começou a juntar todos os ingredientes. Mas cadê o sal? Calma! Não esqueci dele... Ele entrará apenas neste momento em que os ingredientes já começarem a juntar-se ao gancho. A água completará o processo, lentamente até que a massa apresente a umidade necessária para transformar tudo aquilo em bundinha de neném.

Ela vai ficar ali batendo e girando por 10 minutos, na menor velocidade. Se for na bancada, "empurre" a massa com a base do punho e "puxe-a" com os dedos, fazendo com que a "ponta" se dobre sobre a "base".

Ficou difícil isso? Então vamos lá, de outra forma... Quando você a empurra com a base do punho para a frente, formará uma superfície retangular, certo? Você puxando com as pontas dos dedos irá trazer a parte que ficou mais longe do seu corpo para cima da que ficou mais perto... Entendido? Essa operação precisa ser repetida até que a massa deixe aparecer a "bundinha"... Ah, não pode ter celulites, hein!!

Coloque ela numa superfície, para descansar. Afinal depois de um amasso deste, só um descanso, não? Vinte minutinhos é o suficiente.

Pegue uma forma (tabuleiro) de aproximadamente 28x19cm. Enfarinhe ela. Com a ajuda de uma peneirinha fica mais fácil. Abra a massa de forma a cobrir toda a superfície do tabuleiro. Cubra-o com um pano-de-prato e deixe em repouso por aproximadamente uma e meia hora. Ou até ela estar com altura aproximada de um dedo não muito magro nem muito gordo...

Nesse ponto, vire a massa sobre uma superfície de trabalho devidamente enfarinhada. Faça cortes (dá 6 pães) primeiro dividindo o maior lado em dois e depois cada maior lado por três.

Segure cada pedaço e dê uma leve puxada nele, alongando-o um pouco. Coloque num tabuleiro maior que possa acomodar todos eles.

Cubra o tabuleiro e leve novamente para fermentar por aproximadamente outra hora e meia.

Na última meia hora, acenda o forno a aproximadamente 220ºC. Ele irá aquecer e equalizar o calor nessa meia hora.

Coloque o tabuleiro com as seis porções e acompanhe o seu crescimento e o processo de assamento. Você é quem vai decidir a hora de retirar do forno...

Se houver espaço e você desejar, acenda a luz interna do forno e fique sentada ali, diante da porta observando o processo...

Lá fora a chuva ainda molhava tudo. Nos quartos todos ainda prolongavam a noite... O silêncio ainda imperava.

Não resisti: tomei outro café-preto e um deles com uma manteiga sem sal. Morno (não como pão recém saído do forno) o suficiente para esparramar a manteiga gelada sobre seus buraquinhos...

E, para você não dizer que eu apenas fico deixando você "viajar" nestas letras, uma foto dele por fora. E outra dele por dentro... É, tem gente que adora ver pão por dentro... Quer ver como ficaram os "olhos" da massa... Uns preferem pequenos e uniformes e outros disforme e de tamanhos variados. Eu estou neste time... Tenho certeza que se começares a saboreá-los tentando descobrir as diferenças, um dia vai passar para o meu time!

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Só sei que quando o "povo" começou a aparecer na sala viram eles deitados no berçário (eu gosto de colocar o berçário na sala...). E ai foi duro de segurar. Quase deixaram de almoçar!

E assim o dia foi se arrastando até ficar escuro...

Você não precisa apenas recheá-lo com manteiga. Use a sua imaginação. Coloque ali o que você gosta. Tente sabores diferenciados. Se gostas de mortadela (e uma boa mortadela é melhor que muitas outras coisas que existem por ai) coloque umas sementinhas de erva-doce. Ficará instigante.
Folhas tenras de rúcula silveste com mussarela de búfala com tomates cereja... Ah, ao colocar tomates, coloque a parte das sementes viradas para o miolo do pão. Assim ao mordê-lo, levará umidade e sabor para ele. Instigará suas papilas.
Ao usar "frios embutidos" peça para cortá-los o mais fino que conseguirem. Ficam mais saborosos.

Divirtam-se!

Sagu

Tenho, vez por outra me aventurado em conhecer mais intimamente o aipim (também conhecido por estas terras como mandioca, macaxeira, maniva...).

Mas ainda não havia me rendido aos encantos destas bolinhas até que recentemente comprei um pacotinho para testar minhas habilidades. Afinal já virou até caviar nacional, não é Claude?

Mas eu não queria fazer simplesmente um sagu como tantos outros. Prefiro a adrenalina de buscar alternativas, trabalhar métodos, descobrir novas formas de usar o ingrediente. É claro que nem sempre acerto. Nem passa pela minha cabeça isto. Aliás, a busca provavelmente seja até mais interessante do que a consequência dela...

Ai, recebi das arábias - entre outras coisas que ainda vão acabar aparecendo por aqui - as ditas "bolinhas"... Ao pegar o pacote elas me pareceram bem menores do que as que havia comprado. E eram...

[clique sobre a imagem para ampliar]

E, junto com elas, chá de hibiscus. Minha cabeça começou a imaginar o que fazer com ele. Já havia tentado outras formas...

Ai resolvi juntá-los. A partir de algumas preparações que usavam vinho tinto resolvi que esta seria a oportunidade.

E, então, mãos à obra. Afinal é isso que você está esperando, não é?

Separei meia xícara de chá do sagu árabe. Coloquei numa vasilha, uma xícara de água e depois o sagu ali dentro. A idéia seria "lavar" o excesso de amido já que era esperado um resultado mais para translúcido. Deixei aproximadamente 15 minutos ali. Isto ajudou a crescer um pouco as bolinhas. Evidentemente, também esperava - e aconteceu - nem todas seguiram o mesmo objetivo...

Passei para uma peneira e "lavei" elas de forma que o excedente de amido pudesse sair.

Numa panela que levei ao fogo com 2 xícaras de água deixei iniciar o processo de fervura (pequenas bolinhas se soltando do fundo) e coloquei um sachê do chá. Abafei para que pudesse ser extraído o máximo do sabor e cor do mesmo.

Adocei. E aqui, cada um ache o seu "ponto doce". Uns gostam de mais doce, outros de menos, outros não podem açúcar, outros já preferem o mascavo.... e por ai vai. Pelo menos issso precisa ser seu, não é mesmo? Eu usei stévia. É o que me é permitido. E só deixo de usá-lo quando apareço para jantar numa certa casinha do Jardim Botânico...

Depois de adoçar, é preciso levantar a fervura para fazer a caldinha. No meu caso, entra depois disto. Ai coloque as bolinhas de sagu lavadas e escorridas. Mexa até chegar a consistência desejada.

Eu preferi deixar algumas mais "al dente" para que o "croc" estivesse presente... Afinal o objetivo era aflorar a criança que existe dentro de cada um de nós.

Quando já estava começando a ficar com consistência de geléia, coloquei na taça. Me pareceu uma forma adequada... Mas também usei ramequim totalmente branco para aforar o contraste.

Gostei de tudo: da cor, do sabor, da textura... enfim de mais esta experiência. E você?

[clique sobre a imagem para ampliar]

Como você pode perceber, as bolinhas estão contrastando entre si desde a mais branquinha até a mais vermelhinha. De menores a maiores. Isto me pareceu interessante...

Sagu

Tenho, vez por outra me aventurado em conhecer mais intimamente o aipim (também conhecido por estas terras como mandioca, macaxeira, maniva...).

Mas ainda não havia me rendido aos encantos destas bolinhas até que recentemente comprei um pacotinho para testar minhas habilidades. Afinal já virou até caviar nacional, não é Claude?

Mas eu não queria fazer simplesmente um sagu como tantos outros. Prefiro a adrenalina de buscar alternativas, trabalhar métodos, descobrir novas formas de usar o ingrediente. É claro que nem sempre acerto. Nem passa pela minha cabeça isto. Aliás, a busca provavelmente seja até mais interessante do que a consequência dela...

Ai, recebi das arábias - entre outras coisas que ainda vão acabar aparecendo por aqui - as ditas "bolinhas"... Ao pegar o pacote elas me pareceram bem menores do que as que havia comprado. E eram...

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E, junto com elas, chá de hibiscus. Minha cabeça começou a imaginar o que fazer com ele. Já havia tentado outras formas...

Ai resolvi juntá-los. A partir de algumas preparações que usavam vinho tinto resolvi que esta seria a oportunidade.

E, então, mãos à obra. Afinal é isso que você está esperando, não é?

Separei meia xícara de chá do sagu árabe. Coloquei numa vasilha, uma xícara de água e depois o sagu ali dentro. A idéia seria "lavar" o excesso de amido já que era esperado um resultado mais para translúcido. Deixei aproximadamente 15 minutos ali. Isto ajudou a crescer um pouco as bolinhas. Evidentemente, também esperava - e aconteceu - nem todas seguiram o mesmo objetivo...

Passei para uma peneira e "lavei" elas de forma que o excedente de amido pudesse sair.

Numa panela que levei ao fogo com 2 xícaras de água deixei iniciar o processo de fervura (pequenas bolinhas se soltando do fundo) e coloquei um sachê do chá. Abafei para que pudesse ser extraído o máximo do sabor e cor do mesmo.

Adocei. E aqui, cada um ache o seu "ponto doce". Uns gostam de mais doce, outros de menos, outros não podem açúcar, outros já preferem o mascavo.... e por ai vai. Pelo menos issso precisa ser seu, não é mesmo? Eu usei stévia. É o que me é permitido. E só deixo de usá-lo quando apareço para jantar numa certa casinha do Jardim Botânico...

Depois de adoçar, é preciso levantar a fervura para fazer a caldinha. No meu caso, entra depois disto. Ai coloque as bolinhas de sagu lavadas e escorridas. Mexa até chegar a consistência desejada.

Eu preferi deixar algumas mais "al dente" para que o "croc" estivesse presente... Afinal o objetivo era aflorar a criança que existe dentro de cada um de nós.

Quando já estava começando a ficar com consistência de geléia, coloquei na taça. Me pareceu uma forma adequada... Mas também usei ramequim totalmente branco para aforar o contraste.

Gostei de tudo: da cor, do sabor, da textura... enfim de mais esta experiência. E você?

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Como você pode perceber, as bolinhas estão contrastando entre si desde a mais branquinha até a mais vermelhinha. De menores a maiores. Isto me pareceu interessante...