domingo, 22 de março de 2009

O feijão nosso de cada dia


Denominados por muitos povos como a "carne dos pobres", os feijões e outros grãos são muitas vezes a única fonte de proteína na alimentação, em localidades onde o consumo de carne é inacessível, pelo não desenvolvimento da pecuária de corte ou o alto preço do produto.

Aquele feijãozinho de todo dia não é difícil de fazer. Mas tem seus segredinhos... Existem muitas receitas do melhor feijão. Cada um em a sua. Aqui está a minha. Normalmente faço um pouco mais para ter sempre no freezer uma porção para aqueles dias de correria. Normalmente gosto de fazer a medida do “dia”. Assim como feijão fresquinho sempre.

Como preparar
Um procedimento que está sendo esquecido ao longo do tempo: a cata (ou “escolher”) o feijão. É preciso tirar todos os ciscos, pedrinhas e outras impurezas que normalmente estão juntas, dentro de uma vasilha vazia ou em cima da mesa, como faziam nossas antigas avós. Elas colocavam os grãos sobre a mesa e uma vasilha no colo. Conduziam os grãos bons para dentro da vasilha e separavam as impurezas. A minha avó dizia que era para ele receber o carinho do ventre materno para ficar mais gostoso... Coisas de vó!

Coloque de molho em água fria. Deixe no mínimo 4 horas. O ideal é colocar o feijão de molho uma noite antes de sua preparação. Isto é necessário para que seu cozimento seja mais rápido e o caldo engrosse.

Tempo de Cozimento
O tempo de cozimento do feijão é muito variável, pois depende da qualidade do feijão. Você pode usar diversos tipos de feijão: carioquinha, jalo, mulatinho, roxinho, preto etc. Cada tipo de feijão tem seu tempo de cozimento.

Como Cozinhar
Há diversas maneiras de se preparar o feijão. Vamos apresentar a vocês, 3 maneiras clássicas de preparo. Junto com o feijão, na hora de cozinhar, se quiser, adicione 1 folha de louro. A medida básica a ser usada é de meio quilo de feijão.

Cozimento Rápido
Escorra o feijão, coloque numa panela de pressão e água o suficiente para cobrir os grãos e mais três dedos de água, respeitando a marca máxima para líquidos existente no interior da mesma. Quando começar a sair vapor pela válvula, apague o fogo e deixe tampada por 30 minutos. Passado esse tempo, reacenda o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até amaciar. Deixe esfriar naturalmente, até perder a pressão. Abra a panela, e engrosse o caldo, deixando ferver ou acrescentando mais água.

Cozimento Normal
Deixe o feijão de molho de véspera. Coloque na panela de pressão o feijão com água fria, nova, depois de ter sido escorrida a do molho. Isto é fundamental para que se evite a formação de gases no intestino. Cozinhe por 15 minutos. Deixe acabar a pressão, abra a tampa e verifique o cozimento. Lembre que ele deverá estar macio. Se os grãos estourarem, é sinal de que o cozimento foi além do necessário. Se necessitar de um pouco mais de cozimento faça-o com a panela sem pressão. Assim você controla melhor. Aproveite este momento para temperar e engrossar o caldo.

Cozimento Lento
Depois de catado, coloque de molho por uma noite No dia seguinte, escorra esta água e dê uma rápida lavagem para eliminar os resíduos. Coloque no fogo médio uma panela, de preferência, de ferro, coloque os grãos e adicione água fria até dois a três dedos a mais. Depois que começar a fervura, abaixe o fogo e tampe a panela e cozinhe até amaciar o feijão, por cerca de 1 hora. Vá repondo água (agora quente), sempre que necessário. Quando macio, tempere.

Como Temperar
O tempero clássico, utiliza os seguintes ingredientes para cada xícara de feijão: 1/2 cebola; 2 dentes de alho; óleo de girassol; sal a gosto

Comece “picando” a cebola em cubinhos bem pequenininhos. Reserve. Agora o alho: depois de descascado abra-o ao meio e retire o pedúnculo interno (isto evita que você se lembre dele por muito tempo...). Reserve. Aqueça uma frigideira com óleo de canola. Algo com duas colheres de sopa. Adicione a cebola e refogue-a sozinha, até que ela fique transparente. Não a deixe queimar (isto dará um gosto ruim ao seu feijão). Adicione o alho a este refogado. Mexa rapidamente e assim que ele soltar o seu cheiro característico, coloque duas conchas do feijão já cozido. Refogue e depois adicione coloque na panela com o restante do feijão. Mantenha o fogo baixo e a panela tampada para engrossar o caldo. Ao final, verifique o sal.

Pronto!

Dicas
Uma recomendação que evita erros: use 5 medidas de água para cada medida de feijão.

Para evitar a anemia, recomenda-se o cozimento do feijão em panela de ferro.

O feijão, tradicional na cozinha brasileira, especialmente a paulista, basicamente, é cozido sem sal, e depois, temperado.

Feijão novo e arroz velho são os melhores, para a execução das suas receitas. Para cada xícara de feijão, tenha como base, 4 xícaras de água. Em nossa receita, vamos utilizar 1 xícara de feijão

Se você gosta de fazer com alguma carne “salgada” (cortes frescos de suínos) ou “curada” (linguiças, costela - embutidos em geral - etc) não esqueça de deixá-las de “molho” pelo mesmo tempo do feijão, mas em VASILHAS SEPARADAS. Dê uma fervura antes de colocá-la para o cozimento final junto ao feijão. Isto ajuda a reduzir o sal e as gorduras.


F A C I L I D A D E S

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6 comentários:

Anônimo disse...

rápido,normal ou lento, temperadinho pela mamãe, é uma delícia!!!!!

Katia disse...

Carinho do ventre materno, foi tudo! Adorei, nunca tinha ouvido isso. Bjs

Anônimo disse...

Qualquer prato escrito por você vira uma poesia!!
Dá vontade de comer sem estar com fome....
Um beijo de saudade.

Carlos Alberto de Lima disse...

Pois é, Kátia. É assim mesmo, a vasilha ali na altura do ventre e a mãozinha puxando os bons grãos de cima da mesa.

E além de vó era madrinha. Um doce aquela pequenina.

Fatinha, também sinto saudades. Escrever estes textos me deixa feliz quando os leitores se manifestam, instigam, provocam e, acima de tudo relatam a sua felicidade.

É aqui que divido meus aprendizados.

Clarissa Magalhães disse...

queridissímo, quanto tempo!
Além disso tudo, o feijão sendo rico em ferro mão é só a carne dos pobres mas, uma super substituição´para os vegetarianos. Entram nesse grupo a lentilha e o grão de bico, por exemplo.
Adorei o cozimento lento, deve ficar feijão "chocolate", não?
beijos mil da nutri

Gourmandisebrasil disse...

Minha avó paterna me ensinou a escolher feijão. Até hoje meu pai fica emocionado quando conto a história...
Gosto de cozinhar o feijão só em água na pressõ por 15 minutos. Depois acrescento um refogado comum, com cebola, e muito alho, bacon, folha de louro, um toque de cominho e... cachaça! Então deixo cozinhar em fogo baixo, com tampa semi aberta, até ficar cremoso. sal só no fim, para não endurecer os grãos.

bjo,
Nina.