domingo, 29 de março de 2009

Um par perfeito


É muito comum ver no prato do brasileiro essa combinação, que para muitos não pode faltar todos os dias, mas todos sabem o porquê dessa combinação?

O arroz possui várias vitaminas do complexo B, carboidratos, cálcio, folato e ferro, o feijão por sua vez é um alimento rico em proteína vegetal, também sendo fonte de ferro, vitaminas do complexo B e demais minerais fundamentais para o bom funcionamento do organismo.

A combinação destes dois alimentos é perfeita, pois além de fornecerem diversos nutrientes, os aminoácidos que faltam em um alimento, você encontra em outro.

Quando consumidos juntos, arroz + feijão se complementam harmonicamente e formam um "casal" com ótimo valor proteico no prato do brasileiro. Ambos fornecem os aminoácidos que auxiliam nosso corpo a formar suas próprias proteínas (músculos, pele, cabelos, unhas, ossos, cicatrização). A proporção ideal entre arroz e feijão é de 2 porções de arroz para 1 porção de feijão.

O arroz além de ser fonte de energia devido ao alto teor de amido, fornece Vitaminas do complexo B e Minerais como Selênio, Zinco, Ferro e Potássio.

O feijão fornece fibras solúveis que modulam os níveis da glicose sanguínea, regularizam o hábito intestinal e colaboram na redução dos níveis de colesterol sanguíneo. Contém também Ferro "não heme", forma encontrada nas fontes vegetais e de menor absorção pelo nosso organismo. Entretanto, quando na mesma refeição são consumidos alimentos fontes de Vitamina C (laranja, kiwi, acerola, tomate, abacaxi, maracujá), o Ferro "não heme" tem sua absorção aumentada.

Muitas pessoas, quando desejam emagrecer, param de comer o arroz e feijão, optando por consumir somente saladas e grelhados. Isto é um erro! Para eliminar peso de forma saudável, não é preciso excluir nenhum grupo alimentar das refeições, apenas é necessário comer na quantidade adequada.

Por isso, o importante é não exagerar na quantidade, mas não deixe de comer estes dois alimentos nutritivos, sendo fonte de vários nutrientes, vitaminas e minerais fundamentais para uma alimentação saudável.

A união também equilibra o índice glicêmico. Enquanto o arroz sozinho, principalmente o polido, pode disparar as taxas de açúcar e insulina na circulação, o feijão tem o poder de brecar esse efeito, o que mantém a glicose estabilizada. A mistura é, portanto, bem-vinda para manter a glicemia em níveis adequados e diminuir o risco do diabete. Sem falar que, por não mandar o açúcar às alturas de uma hora para outra, proporciona saciedade.

Outro fruto da parceria, e que talvez seja o mais inusitado, foi descoberto na Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior de São Paulo, mais precisamente da Faculdade de Odontologia, que fica em Piracicaba, outra cidade paulista. Lá, cientistas dosaram a retenção de flúor no arroz e no feijão preparados em casa e observaram que eles seguram excelentes teores do mineral após o cozimento. Segundo o dentista Jaime Cury, líder da pesquisa, um bom prato de arroz e feijão aumenta a concentração da substância na saliva, o que diminui a desmineralização dos dentes e protege contra as cáries.

Dicas:

- Para minimizar a formação de gases intestinais (flatulência) provocada pelo feijão, recomenda-se deixar o grão de molho em água, de 6 a 8 horas, antes do cozimento. Nesse período, a água de remolho deve ser trocada mais de uma vez.

- Experimente consumir os demais tipos de feijão: mulatinho, manteiga, carioquinha, fradinho, branco, de corda são alguns outros feijões.

- Para tirar o excesso de sal do feijão, coloque junto duas batatas cruas para cozinhar.

- Para conservar o feijão comprado em grande quantidade, guarde em uma embalagem plástica dentro da gaveta da geladeira ou freezer.

- O feijão guardado em lata ou vidro resseca facilmente.

- Quando cozinhar o feijão, deixe para temperar com sal no final do cozimento. Assim o feijão ficará mais molinho.

- O feijão fica mais macio se colocar algumas gotas de azeite enquanto estiver cozinhando.

- Para que o feijão fique saboroso e com o caldo mais grosso, depois de cozido retire uma concha e amasse os grãos, recoloque na panela e leve de volta ao fogo por mais 15 minutos.

- Se o feijão queimar, passe para outra panela a parte que não ficou grudada e acrescente uma cebola inteira lavada e com casca. Leve novamente ao fogo, assim o feijão perderá o gosto de queimado.

- combine a refeição com a vitamina C. O suco de laranja é uma ótima opção, pois ajuda a dinamizar o poder do ferro do delicioso feijão.



Porção ideal? Existem escritos que falam em 3 de arroz para 1 de feijão; outros de 2 para um; outros, ainda, 3 de arroz para duas de feijão... Qual a que você prefere?

Uma perguntinha: quando você "faz" o prato, onde você coloca o feijão? Embaixo do arroz, em cima dele ou do ladinho?

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Um par perfeito


É muito comum ver no prato do brasileiro essa combinação, que para muitos não pode faltar todos os dias, mas todos sabem o porquê dessa combinação?

O arroz possui várias vitaminas do complexo B, carboidratos, cálcio, folato e ferro, o feijão por sua vez é um alimento rico em proteína vegetal, também sendo fonte de ferro, vitaminas do complexo B e demais minerais fundamentais para o bom funcionamento do organismo.

A combinação destes dois alimentos é perfeita, pois além de fornecerem diversos nutrientes, os aminoácidos que faltam em um alimento, você encontra em outro.

Quando consumidos juntos, arroz + feijão se complementam harmonicamente e formam um "casal" com ótimo valor proteico no prato do brasileiro. Ambos fornecem os aminoácidos que auxiliam nosso corpo a formar suas próprias proteínas (músculos, pele, cabelos, unhas, ossos, cicatrização). A proporção ideal entre arroz e feijão é de 2 porções de arroz para 1 porção de feijão.

O arroz além de ser fonte de energia devido ao alto teor de amido, fornece Vitaminas do complexo B e Minerais como Selênio, Zinco, Ferro e Potássio.

O feijão fornece fibras solúveis que modulam os níveis da glicose sanguínea, regularizam o hábito intestinal e colaboram na redução dos níveis de colesterol sanguíneo. Contém também Ferro "não heme", forma encontrada nas fontes vegetais e de menor absorção pelo nosso organismo. Entretanto, quando na mesma refeição são consumidos alimentos fontes de Vitamina C (laranja, kiwi, acerola, tomate, abacaxi, maracujá), o Ferro "não heme" tem sua absorção aumentada.

Muitas pessoas, quando desejam emagrecer, param de comer o arroz e feijão, optando por consumir somente saladas e grelhados. Isto é um erro! Para eliminar peso de forma saudável, não é preciso excluir nenhum grupo alimentar das refeições, apenas é necessário comer na quantidade adequada.

Por isso, o importante é não exagerar na quantidade, mas não deixe de comer estes dois alimentos nutritivos, sendo fonte de vários nutrientes, vitaminas e minerais fundamentais para uma alimentação saudável.

A união também equilibra o índice glicêmico. Enquanto o arroz sozinho, principalmente o polido, pode disparar as taxas de açúcar e insulina na circulação, o feijão tem o poder de brecar esse efeito, o que mantém a glicose estabilizada. A mistura é, portanto, bem-vinda para manter a glicemia em níveis adequados e diminuir o risco do diabete. Sem falar que, por não mandar o açúcar às alturas de uma hora para outra, proporciona saciedade.

Outro fruto da parceria, e que talvez seja o mais inusitado, foi descoberto na Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior de São Paulo, mais precisamente da Faculdade de Odontologia, que fica em Piracicaba, outra cidade paulista. Lá, cientistas dosaram a retenção de flúor no arroz e no feijão preparados em casa e observaram que eles seguram excelentes teores do mineral após o cozimento. Segundo o dentista Jaime Cury, líder da pesquisa, um bom prato de arroz e feijão aumenta a concentração da substância na saliva, o que diminui a desmineralização dos dentes e protege contra as cáries.

Dicas:

- Para minimizar a formação de gases intestinais (flatulência) provocada pelo feijão, recomenda-se deixar o grão de molho em água, de 6 a 8 horas, antes do cozimento. Nesse período, a água de remolho deve ser trocada mais de uma vez.

- Experimente consumir os demais tipos de feijão: mulatinho, manteiga, carioquinha, fradinho, branco, de corda são alguns outros feijões.

- Para tirar o excesso de sal do feijão, coloque junto duas batatas cruas para cozinhar.

- Para conservar o feijão comprado em grande quantidade, guarde em uma embalagem plástica dentro da gaveta da geladeira ou freezer.

- O feijão guardado em lata ou vidro resseca facilmente.

- Quando cozinhar o feijão, deixe para temperar com sal no final do cozimento. Assim o feijão ficará mais molinho.

- O feijão fica mais macio se colocar algumas gotas de azeite enquanto estiver cozinhando.

- Para que o feijão fique saboroso e com o caldo mais grosso, depois de cozido retire uma concha e amasse os grãos, recoloque na panela e leve de volta ao fogo por mais 15 minutos.

- Se o feijão queimar, passe para outra panela a parte que não ficou grudada e acrescente uma cebola inteira lavada e com casca. Leve novamente ao fogo, assim o feijão perderá o gosto de queimado.

- combine a refeição com a vitamina C. O suco de laranja é uma ótima opção, pois ajuda a dinamizar o poder do ferro do delicioso feijão.



Porção ideal? Existem escritos que falam em 3 de arroz para 1 de feijão; outros de 2 para um; outros, ainda, 3 de arroz para duas de feijão... Qual a que você prefere?

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domingo, 22 de março de 2009

O feijão nosso de cada dia


Denominados por muitos povos como a "carne dos pobres", os feijões e outros grãos são muitas vezes a única fonte de proteína na alimentação, em localidades onde o consumo de carne é inacessível, pelo não desenvolvimento da pecuária de corte ou o alto preço do produto.

Aquele feijãozinho de todo dia não é difícil de fazer. Mas tem seus segredinhos... Existem muitas receitas do melhor feijão. Cada um em a sua. Aqui está a minha. Normalmente faço um pouco mais para ter sempre no freezer uma porção para aqueles dias de correria. Normalmente gosto de fazer a medida do “dia”. Assim como feijão fresquinho sempre.

Como preparar
Um procedimento que está sendo esquecido ao longo do tempo: a cata (ou “escolher”) o feijão. É preciso tirar todos os ciscos, pedrinhas e outras impurezas que normalmente estão juntas, dentro de uma vasilha vazia ou em cima da mesa, como faziam nossas antigas avós. Elas colocavam os grãos sobre a mesa e uma vasilha no colo. Conduziam os grãos bons para dentro da vasilha e separavam as impurezas. A minha avó dizia que era para ele receber o carinho do ventre materno para ficar mais gostoso... Coisas de vó!

Coloque de molho em água fria. Deixe no mínimo 4 horas. O ideal é colocar o feijão de molho uma noite antes de sua preparação. Isto é necessário para que seu cozimento seja mais rápido e o caldo engrosse.

Tempo de Cozimento
O tempo de cozimento do feijão é muito variável, pois depende da qualidade do feijão. Você pode usar diversos tipos de feijão: carioquinha, jalo, mulatinho, roxinho, preto etc. Cada tipo de feijão tem seu tempo de cozimento.

Como Cozinhar
Há diversas maneiras de se preparar o feijão. Vamos apresentar a vocês, 3 maneiras clássicas de preparo. Junto com o feijão, na hora de cozinhar, se quiser, adicione 1 folha de louro. A medida básica a ser usada é de meio quilo de feijão.

Cozimento Rápido
Escorra o feijão, coloque numa panela de pressão e água o suficiente para cobrir os grãos e mais três dedos de água, respeitando a marca máxima para líquidos existente no interior da mesma. Quando começar a sair vapor pela válvula, apague o fogo e deixe tampada por 30 minutos. Passado esse tempo, reacenda o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até amaciar. Deixe esfriar naturalmente, até perder a pressão. Abra a panela, e engrosse o caldo, deixando ferver ou acrescentando mais água.

Cozimento Normal
Deixe o feijão de molho de véspera. Coloque na panela de pressão o feijão com água fria, nova, depois de ter sido escorrida a do molho. Isto é fundamental para que se evite a formação de gases no intestino. Cozinhe por 15 minutos. Deixe acabar a pressão, abra a tampa e verifique o cozimento. Lembre que ele deverá estar macio. Se os grãos estourarem, é sinal de que o cozimento foi além do necessário. Se necessitar de um pouco mais de cozimento faça-o com a panela sem pressão. Assim você controla melhor. Aproveite este momento para temperar e engrossar o caldo.

Cozimento Lento
Depois de catado, coloque de molho por uma noite No dia seguinte, escorra esta água e dê uma rápida lavagem para eliminar os resíduos. Coloque no fogo médio uma panela, de preferência, de ferro, coloque os grãos e adicione água fria até dois a três dedos a mais. Depois que começar a fervura, abaixe o fogo e tampe a panela e cozinhe até amaciar o feijão, por cerca de 1 hora. Vá repondo água (agora quente), sempre que necessário. Quando macio, tempere.

Como Temperar
O tempero clássico, utiliza os seguintes ingredientes para cada xícara de feijão: 1/2 cebola; 2 dentes de alho; óleo de girassol; sal a gosto

Comece “picando” a cebola em cubinhos bem pequenininhos. Reserve. Agora o alho: depois de descascado abra-o ao meio e retire o pedúnculo interno (isto evita que você se lembre dele por muito tempo...). Reserve. Aqueça uma frigideira com óleo de canola. Algo com duas colheres de sopa. Adicione a cebola e refogue-a sozinha, até que ela fique transparente. Não a deixe queimar (isto dará um gosto ruim ao seu feijão). Adicione o alho a este refogado. Mexa rapidamente e assim que ele soltar o seu cheiro característico, coloque duas conchas do feijão já cozido. Refogue e depois adicione coloque na panela com o restante do feijão. Mantenha o fogo baixo e a panela tampada para engrossar o caldo. Ao final, verifique o sal.

Pronto!

Dicas
Uma recomendação que evita erros: use 5 medidas de água para cada medida de feijão.

Para evitar a anemia, recomenda-se o cozimento do feijão em panela de ferro.

O feijão, tradicional na cozinha brasileira, especialmente a paulista, basicamente, é cozido sem sal, e depois, temperado.

Feijão novo e arroz velho são os melhores, para a execução das suas receitas. Para cada xícara de feijão, tenha como base, 4 xícaras de água. Em nossa receita, vamos utilizar 1 xícara de feijão

Se você gosta de fazer com alguma carne “salgada” (cortes frescos de suínos) ou “curada” (linguiças, costela - embutidos em geral - etc) não esqueça de deixá-las de “molho” pelo mesmo tempo do feijão, mas em VASILHAS SEPARADAS. Dê uma fervura antes de colocá-la para o cozimento final junto ao feijão. Isto ajuda a reduzir o sal e as gorduras.


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O feijão nosso de cada dia


Denominados por muitos povos como a "carne dos pobres", os feijões e outros grãos são muitas vezes a única fonte de proteína na alimentação, em localidades onde o consumo de carne é inacessível, pelo não desenvolvimento da pecuária de corte ou o alto preço do produto.

Aquele feijãozinho de todo dia não é difícil de fazer. Mas tem seus segredinhos... Existem muitas receitas do melhor feijão. Cada um em a sua. Aqui está a minha. Normalmente faço um pouco mais para ter sempre no freezer uma porção para aqueles dias de correria. Normalmente gosto de fazer a medida do “dia”. Assim como feijão fresquinho sempre.

Como preparar
Um procedimento que está sendo esquecido ao longo do tempo: a cata (ou “escolher”) o feijão. É preciso tirar todos os ciscos, pedrinhas e outras impurezas que normalmente estão juntas, dentro de uma vasilha vazia ou em cima da mesa, como faziam nossas antigas avós. Elas colocavam os grãos sobre a mesa e uma vasilha no colo. Conduziam os grãos bons para dentro da vasilha e separavam as impurezas. A minha avó dizia que era para ele receber o carinho do ventre materno para ficar mais gostoso... Coisas de vó!

Coloque de molho em água fria. Deixe no mínimo 4 horas. O ideal é colocar o feijão de molho uma noite antes de sua preparação. Isto é necessário para que seu cozimento seja mais rápido e o caldo engrosse.

Tempo de Cozimento
O tempo de cozimento do feijão é muito variável, pois depende da qualidade do feijão. Você pode usar diversos tipos de feijão: carioquinha, jalo, mulatinho, roxinho, preto etc. Cada tipo de feijão tem seu tempo de cozimento.

Como Cozinhar
Há diversas maneiras de se preparar o feijão. Vamos apresentar a vocês, 3 maneiras clássicas de preparo. Junto com o feijão, na hora de cozinhar, se quiser, adicione 1 folha de louro. A medida básica a ser usada é de meio quilo de feijão.

Cozimento Rápido
Escorra o feijão, coloque numa panela de pressão e água o suficiente para cobrir os grãos e mais três dedos de água, respeitando a marca máxima para líquidos existente no interior da mesma. Quando começar a sair vapor pela válvula, apague o fogo e deixe tampada por 30 minutos. Passado esse tempo, reacenda o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até amaciar. Deixe esfriar naturalmente, até perder a pressão. Abra a panela, e engrosse o caldo, deixando ferver ou acrescentando mais água.

Cozimento Normal
Deixe o feijão de molho de véspera. Coloque na panela de pressão o feijão com água fria, nova, depois de ter sido escorrida a do molho. Isto é fundamental para que se evite a formação de gases no intestino. Cozinhe por 15 minutos. Deixe acabar a pressão, abra a tampa e verifique o cozimento. Lembre que ele deverá estar macio. Se os grãos estourarem, é sinal de que o cozimento foi além do necessário. Se necessitar de um pouco mais de cozimento faça-o com a panela sem pressão. Assim você controla melhor. Aproveite este momento para temperar e engrossar o caldo.

Cozimento Lento
Depois de catado, coloque de molho por uma noite No dia seguinte, escorra esta água e dê uma rápida lavagem para eliminar os resíduos. Coloque no fogo médio uma panela, de preferência, de ferro, coloque os grãos e adicione água fria até dois a três dedos a mais. Depois que começar a fervura, abaixe o fogo e tampe a panela e cozinhe até amaciar o feijão, por cerca de 1 hora. Vá repondo água (agora quente), sempre que necessário. Quando macio, tempere.

Como Temperar
O tempero clássico, utiliza os seguintes ingredientes para cada xícara de feijão: 1/2 cebola; 2 dentes de alho; óleo de girassol; sal a gosto

Comece “picando” a cebola em cubinhos bem pequenininhos. Reserve. Agora o alho: depois de descascado abra-o ao meio e retire o pedúnculo interno (isto evita que você se lembre dele por muito tempo...). Reserve. Aqueça uma frigideira com óleo de canola. Algo com duas colheres de sopa. Adicione a cebola e refogue-a sozinha, até que ela fique transparente. Não a deixe queimar (isto dará um gosto ruim ao seu feijão). Adicione o alho a este refogado. Mexa rapidamente e assim que ele soltar o seu cheiro característico, coloque duas conchas do feijão já cozido. Refogue e depois adicione coloque na panela com o restante do feijão. Mantenha o fogo baixo e a panela tampada para engrossar o caldo. Ao final, verifique o sal.

Pronto!

Dicas
Uma recomendação que evita erros: use 5 medidas de água para cada medida de feijão.

Para evitar a anemia, recomenda-se o cozimento do feijão em panela de ferro.

O feijão, tradicional na cozinha brasileira, especialmente a paulista, basicamente, é cozido sem sal, e depois, temperado.

Feijão novo e arroz velho são os melhores, para a execução das suas receitas. Para cada xícara de feijão, tenha como base, 4 xícaras de água. Em nossa receita, vamos utilizar 1 xícara de feijão

Se você gosta de fazer com alguma carne “salgada” (cortes frescos de suínos) ou “curada” (linguiças, costela - embutidos em geral - etc) não esqueça de deixá-las de “molho” pelo mesmo tempo do feijão, mas em VASILHAS SEPARADAS. Dê uma fervura antes de colocá-la para o cozimento final junto ao feijão. Isto ajuda a reduzir o sal e as gorduras.


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quarta-feira, 4 de março de 2009

O arroz nosso de cada dia - 2


Lavar ou não lavar?
Muito se tem perguntado. Muito se tem falado. Minha dúvida também permanecia, sólida, diante das controvérsias.

Para escrever sobre o arroz, me dei tempo e paciência para as pesquisas que achei necessárias. Encontrei um material escrito pelo especialista Gilberto Wageck Amato, do qual transcrevo um trecho:

O título sintetiza uma pergunta recorrente, formulada sistematicamente aos técnicos da área. Muitas vezes a dúvida é criada quando os consumidores lêem nas embalagens que o produto não necessita ser lavado. A chave da questão está no comportamento dos constituintes solúveis em água, ou hidrossolúveis, naturalmente presentes no arroz. Estes constituintes passíveis de perdas (lixiviação) durante a lavagem do arroz são apresentados nas três tabelas apresentadas adiante (excetuando-se a
proteína).

A condução da resposta de “lavar ou não o arroz”, deve ser segmentada, pois é diferente segundo os subgrupos do arroz: branco polido e parboilizado.

No caso do arroz parboilizado, durante sua elaboração ocorrem alterações que o particularizam. O processo de parboilização pode ser sintetizado da seguinte maneira: o arroz em casca é submetido a uma primeira operação, denominada Encharcamento, ocasião em que os constituintes hidrossolúveis presentes nas camadas externas (formadoras do farelo) migram para o interior do grão; em uma segunda etapa, estes constituintes são fixados, pela gelatinização; segue-se a secagem e o beneficiamento propriamente dito. As condições de temperatura, o tempo e a umidade deste processo garantem a estabilidade enzimática e a pasteurização microbiológica. Ao gelatinizar o amido, é diminuída drasticamente a capacidade de disponibilizar os constituintes hidrossolúveis por lixiviação. Em resumo, o processo evita a perda de vitaminas na lavagem. A consagração deste aspecto no meio científico tem desmotivado as pesquisas direcionadas à quantificação, sendo a vantagem nutricional atribuída à “convicção científica”.

É importante referenciar que o arroz parboilizado demora cerca de 4 a 5 minutos a mais no preparo de cozinha. Assim sendo, nesse tempo adicional ocorrem perdas parciais nos constituintes susceptíveis de degradação pelo calor (termolábeis), como a própria vitamina B1. Mesmo sendo considerada pouco significativa, esta perda ocorre. Tal como no caso do parágrafo anterior, há uma carência de pesquisas para estabelecer a perda como “verdade científica”.

No caso do arroz polido, a contribuição de um artigo da FAO (*) orienta perfeitamente. Analisa duas circunstâncias, abordando primeiramente o caso da simples lavagem, quantificando as perdas nos seguintes níveis: proteínas (2-7%), potássio (20-41%), vitamina B1 (22-59%), vitamina B2 (11-26%) e vitamina B3 (20-60%).

Conclusão:
Respondendo a pergunta-título pode-se afirmar que, sob o ponto de vista das perdas nutricionais, no arroz polido é desaconselhável a lavagem; e no parboilizado é completamente desnecessária.

Por outro lado, a sabedoria popular deve ser posta em prática para a decisão final. O consumidor deve escolher a marca de sua confiança e inspecionar visualmente. Afinal, o homo sapiens tem desenvolvido um saber na escolha dos seus alimentos, não sendo por acaso que a espécie tem sobrevivido há alguns milhares de anos. “


Pronto: agora você tem mais informações para decidir o que fazer!

Como lavar o arroz branco
  • A água usada para lavar e para cozinhar precisa ser FRIA!
  • Água filtrada, pré-fervida ou mineral - não use água direto da torneira. O gosto e cheiro de impurezas e produtos químicos da água encanada comum ficam no arroz.
  • Primeiro coloque o arroz medido numa bacia grande. Coloque bastante água e dê uma lavada superficial.
  • Escorra esta água o máximo que puder.
  • Repita esta operação até que a água esteja transparente. Em alguns casos é preciso fazer até 6 (seis) lavagens.
  • Coloque o arroz numa peneira e deixe-o escorrendo a água da lavagem por – no mínimo – 30 minutos. Melhor se revirar e deixar o que ficou embaixo (agora em cima) secar.
  • Só então leve ao fogo para o preparo do “seu jeito”.

    Como lavar o arroz integral
  • Deixar de molho em água fria durante 3 minutos
  • Mexer bem o arroz com a mão durante 1 minuto
  • Mudar a água
  • Água de novo e massajar o arroz com a mão, vá apanhando o arroz com a mão e apertando-o.
  • Mudar a água e por para cozinhar


  • Se você pretende conhecer mais o arroz, suas funcionalidades, suas origens, maneiras de preparo, leia o livro ARROZ


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    O arroz nosso de cada dia - 2


    Lavar ou não lavar?
    Muito se tem perguntado. Muito se tem falado. Minha dúvida também permanecia, sólida, diante das controvérsias.

    Para escrever sobre o arroz, me dei tempo e paciência para as pesquisas que achei necessárias. Encontrei um material escrito pelo especialista Gilberto Wageck Amato, do qual transcrevo um trecho:

    O título sintetiza uma pergunta recorrente, formulada sistematicamente aos técnicos da área. Muitas vezes a dúvida é criada quando os consumidores lêem nas embalagens que o produto não necessita ser lavado. A chave da questão está no comportamento dos constituintes solúveis em água, ou hidrossolúveis, naturalmente presentes no arroz. Estes constituintes passíveis de perdas (lixiviação) durante a lavagem do arroz são apresentados nas três tabelas apresentadas adiante (excetuando-se a
    proteína).

    A condução da resposta de “lavar ou não o arroz”, deve ser segmentada, pois é diferente segundo os subgrupos do arroz: branco polido e parboilizado.

    No caso do arroz parboilizado, durante sua elaboração ocorrem alterações que o particularizam. O processo de parboilização pode ser sintetizado da seguinte maneira: o arroz em casca é submetido a uma primeira operação, denominada Encharcamento, ocasião em que os constituintes hidrossolúveis presentes nas camadas externas (formadoras do farelo) migram para o interior do grão; em uma segunda etapa, estes constituintes são fixados, pela gelatinização; segue-se a secagem e o beneficiamento propriamente dito. As condições de temperatura, o tempo e a umidade deste processo garantem a estabilidade enzimática e a pasteurização microbiológica. Ao gelatinizar o amido, é diminuída drasticamente a capacidade de disponibilizar os constituintes hidrossolúveis por lixiviação. Em resumo, o processo evita a perda de vitaminas na lavagem. A consagração deste aspecto no meio científico tem desmotivado as pesquisas direcionadas à quantificação, sendo a vantagem nutricional atribuída à “convicção científica”.

    É importante referenciar que o arroz parboilizado demora cerca de 4 a 5 minutos a mais no preparo de cozinha. Assim sendo, nesse tempo adicional ocorrem perdas parciais nos constituintes susceptíveis de degradação pelo calor (termolábeis), como a própria vitamina B1. Mesmo sendo considerada pouco significativa, esta perda ocorre. Tal como no caso do parágrafo anterior, há uma carência de pesquisas para estabelecer a perda como “verdade científica”.

    No caso do arroz polido, a contribuição de um artigo da FAO (*) orienta perfeitamente. Analisa duas circunstâncias, abordando primeiramente o caso da simples lavagem, quantificando as perdas nos seguintes níveis: proteínas (2-7%), potássio (20-41%), vitamina B1 (22-59%), vitamina B2 (11-26%) e vitamina B3 (20-60%).

    Conclusão:
    Respondendo a pergunta-título pode-se afirmar que, sob o ponto de vista das perdas nutricionais, no arroz polido é desaconselhável a lavagem; e no parboilizado é completamente desnecessária.

    Por outro lado, a sabedoria popular deve ser posta em prática para a decisão final. O consumidor deve escolher a marca de sua confiança e inspecionar visualmente. Afinal, o homo sapiens tem desenvolvido um saber na escolha dos seus alimentos, não sendo por acaso que a espécie tem sobrevivido há alguns milhares de anos. “


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    Como lavar o arroz branco
  • A água usada para lavar e para cozinhar precisa ser FRIA!
  • Água filtrada, pré-fervida ou mineral - não use água direto da torneira. O gosto e cheiro de impurezas e produtos químicos da água encanada comum ficam no arroz.
  • Primeiro coloque o arroz medido numa bacia grande. Coloque bastante água e dê uma lavada superficial.
  • Escorra esta água o máximo que puder.
  • Repita esta operação até que a água esteja transparente. Em alguns casos é preciso fazer até 6 (seis) lavagens.
  • Coloque o arroz numa peneira e deixe-o escorrendo a água da lavagem por – no mínimo – 30 minutos. Melhor se revirar e deixar o que ficou embaixo (agora em cima) secar.
  • Só então leve ao fogo para o preparo do “seu jeito”.

    Como lavar o arroz integral
  • Deixar de molho em água fria durante 3 minutos
  • Mexer bem o arroz com a mão durante 1 minuto
  • Mudar a água
  • Água de novo e massajar o arroz com a mão, vá apanhando o arroz com a mão e apertando-o.
  • Mudar a água e por para cozinhar


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    O arroz nosso de cada dia - 1


    Não pretendo fazer um “tratado” sobre arroz. Mas achei importante dividir algumas coisas que acabei aprendendo nesta minhas andanças.

    Também não pretendo que você mude sua forma de fazer ou comer arroz. Leia, avalie e mude o que achar que pode mudar.

    Originário da China, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos, o arroz é presença marcante no cotidiano do povo asiático. Em muitas culturas do continente, é comum que uma mãe dê ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados, num ritual que significa sua chegada à vida. Desde a época da China antiga, jogar arroz em recém-casados é um ato que representa votos de abundância ao novo casal.

    O arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo.

    Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'água" (abati-uaupé) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral.

    A tradicional combinação no prato dos brasileiros, o arroz e feijão, apesar de parecer simples forma uma dupla muito nutritiva. O arroz é rico em amido, sendo uma ótima fonte de energia. Além disso, arroz fornece ferro, vitaminas B e proteínas. Já o feijão é um dos vegetais mais ricos em proteína, a qual tem a sua absorção pelo organismo facilitada pelo amido contido no arroz. O feijão também é rico em ferro e outros minerais.

    Porém, vale lembrar que o corpo humano consegue absorver apenas cerca de 10% do ferro nos vegetais. Para que a absorção de ferro em vegetais seja aumentada é necessário o acompanhamento de alimento rico em vitamina C, como por exemplo suco de laranja, o que poderia elevar a absorção para até 40%. Outro ponto a favor da combinação arroz e feijão é que eles contém aminoácidos diferentes.

    Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento. Muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os gérmens, que são removidos no processo de moagem para obter o arroz branco.

    O arroz integral, que consiste de caroços intactos em camadas de farelo tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco. O arroz branco cultivado e processado é freqüentemente enriquecido com ferro. O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro do seu volume. Essa água será absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do seu conteúdo nutricional. O arroz parabolizado é processado por um método tradicional há mais de dois mil anos: o grão inteiro é parboilizado, deixando a casca solta e, desse modo, facilitando a moagem. Noventa por cento das calorias do arroz vêm dos carboidratos.

    Meia xícara de arroz branco contém aproximadamente 100 calorias, enquanto o arroz integral pode ter de 105 a 110 calorias. O arroz integral é significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xícara, em comparação com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco. O arroz é o verdadeiro alimento básico no planejamento das refeições. Ele é um dos ingredientes dos pratos quentes e frios compostos de cereais para o café da manhã, uma base excelente para saladas e um acompanhamento natural para legumes, peixe, carne e queijo. O farelo de arroz também adiciona volume a biscoitos e pães.

    Alguns tipos e características:

  • Arroz Vermelho
    Apresenta uma película vermelha em seus grãos. O arroz vermelho cultivado no Vale do Piancó pode ser considerado um produto ecologicamente limpo, pois nunca recebeu qualquer tratamento com agrotóxicos. Os sistemas de cultivo praticados até hoje são bastante rudimentares.

    As formas de se consumir o arroz vermelho variam de região para região. No sertão paraibano, por exemplo, ele é consumido principalmente com feijão-de-corda e queijo coalho, num prato conhecido como "arrubacão".

    Veja uma forma de preparo aqui

  • Arroz Parboilizado
    A parboilização é o processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

    O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes da casca são passados integralmente para o grão.

    O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo.

  • Arroz Basmati
    O arroz basmati é uma variedade famosa por sua fragrância e sabor delicado. Os grãos do arroz basmati são bem mais logos e ficam ainda mais compridos quando cozidos. O arroz basmati é disponível tanto branco quanto integral. O arroz basmati integral leva uns 30 minutos para cozinhar e o branco uns 20 minutos.

  • Arroz Tailandês
    Também conhecido como Jasmim, apresenta aroma e textura macia.

  • Arroz Selvagem
    Carregado de sofisticação, atrai por sua aparência, sabor e aroma diferenciados. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum.

    O arroz selvagem é a semente de uma gramínea aquática – e, portanto, não é arroz.

  • Arroz Japonês
    Conhecido também como Cateto, tem grande quantidade de amido. Cada produtor indica a forma adequada de preparo. Mas precisa ser lavado e, para alguns preparos, precisa ficar ”de molho”.

  • Arroz Agulha
    É o arroz branco polido, o mais comum na culinária brasileira.

  • Arroz Integral
    O arroz integral consiste em grãos intactos, privados apenas de sua casca, preservando a película e o gérmen, onde se encontra a maior parte dos nutrientes deste alimento.

    A película é constituída por fibras insolúveis que estimulam o sistema gastrointestinal e aumentam o período de saciedade. Contém a vitamina B1, que é quase ausente nos alimentos refinados.

    Além disso, o arroz integral possui uma série de benefícios:
  • Reduz o risco de disfunções intestinais;
  • Auxilia no metabolismo de glicose nos diabéticos;
  • Protege o sistema nervoso;
  • Participa do metabolismo de contração muscular;
  • Isento de glúten, pode ser consumido pelos celíacos;
  • Possui aproximadamente 1,5g de fibras em 50g, frente a 0,03 do arroz branco convencional.


  • F A C I L I D A D E S

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    O arroz nosso de cada dia - 1


    Não pretendo fazer um “tratado” sobre arroz. Mas achei importante dividir algumas coisas que acabei aprendendo nesta minhas andanças.

    Também não pretendo que você mude sua forma de fazer ou comer arroz. Leia, avalie e mude o que achar que pode mudar.

    Originário da China, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos, o arroz é presença marcante no cotidiano do povo asiático. Em muitas culturas do continente, é comum que uma mãe dê ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados, num ritual que significa sua chegada à vida. Desde a época da China antiga, jogar arroz em recém-casados é um ato que representa votos de abundância ao novo casal.

    O arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo.

    Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'água" (abati-uaupé) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral.

    A tradicional combinação no prato dos brasileiros, o arroz e feijão, apesar de parecer simples forma uma dupla muito nutritiva. O arroz é rico em amido, sendo uma ótima fonte de energia. Além disso, arroz fornece ferro, vitaminas B e proteínas. Já o feijão é um dos vegetais mais ricos em proteína, a qual tem a sua absorção pelo organismo facilitada pelo amido contido no arroz. O feijão também é rico em ferro e outros minerais.

    Porém, vale lembrar que o corpo humano consegue absorver apenas cerca de 10% do ferro nos vegetais. Para que a absorção de ferro em vegetais seja aumentada é necessário o acompanhamento de alimento rico em vitamina C, como por exemplo suco de laranja, o que poderia elevar a absorção para até 40%. Outro ponto a favor da combinação arroz e feijão é que eles contém aminoácidos diferentes.

    Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento. Muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os gérmens, que são removidos no processo de moagem para obter o arroz branco.

    O arroz integral, que consiste de caroços intactos em camadas de farelo tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco. O arroz branco cultivado e processado é freqüentemente enriquecido com ferro. O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro do seu volume. Essa água será absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do seu conteúdo nutricional. O arroz parabolizado é processado por um método tradicional há mais de dois mil anos: o grão inteiro é parboilizado, deixando a casca solta e, desse modo, facilitando a moagem. Noventa por cento das calorias do arroz vêm dos carboidratos.

    Meia xícara de arroz branco contém aproximadamente 100 calorias, enquanto o arroz integral pode ter de 105 a 110 calorias. O arroz integral é significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xícara, em comparação com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco. O arroz é o verdadeiro alimento básico no planejamento das refeições. Ele é um dos ingredientes dos pratos quentes e frios compostos de cereais para o café da manhã, uma base excelente para saladas e um acompanhamento natural para legumes, peixe, carne e queijo. O farelo de arroz também adiciona volume a biscoitos e pães.

    Alguns tipos e características:

  • Arroz Vermelho
    Apresenta uma película vermelha em seus grãos. O arroz vermelho cultivado no Vale do Piancó pode ser considerado um produto ecologicamente limpo, pois nunca recebeu qualquer tratamento com agrotóxicos. Os sistemas de cultivo praticados até hoje são bastante rudimentares.

    As formas de se consumir o arroz vermelho variam de região para região. No sertão paraibano, por exemplo, ele é consumido principalmente com feijão-de-corda e queijo coalho, num prato conhecido como "arrubacão".

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  • Arroz Parboilizado
    A parboilização é o processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

    O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes da casca são passados integralmente para o grão.

    O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo.

  • Arroz Basmati
    O arroz basmati é uma variedade famosa por sua fragrância e sabor delicado. Os grãos do arroz basmati são bem mais logos e ficam ainda mais compridos quando cozidos. O arroz basmati é disponível tanto branco quanto integral. O arroz basmati integral leva uns 30 minutos para cozinhar e o branco uns 20 minutos.

  • Arroz Tailandês
    Também conhecido como Jasmim, apresenta aroma e textura macia.

  • Arroz Selvagem
    Carregado de sofisticação, atrai por sua aparência, sabor e aroma diferenciados. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum.

    O arroz selvagem é a semente de uma gramínea aquática – e, portanto, não é arroz.

  • Arroz Japonês
    Conhecido também como Cateto, tem grande quantidade de amido. Cada produtor indica a forma adequada de preparo. Mas precisa ser lavado e, para alguns preparos, precisa ficar ”de molho”.

  • Arroz Agulha
    É o arroz branco polido, o mais comum na culinária brasileira.

  • Arroz Integral
    O arroz integral consiste em grãos intactos, privados apenas de sua casca, preservando a película e o gérmen, onde se encontra a maior parte dos nutrientes deste alimento.

    A película é constituída por fibras insolúveis que estimulam o sistema gastrointestinal e aumentam o período de saciedade. Contém a vitamina B1, que é quase ausente nos alimentos refinados.

    Além disso, o arroz integral possui uma série de benefícios:
  • Reduz o risco de disfunções intestinais;
  • Auxilia no metabolismo de glicose nos diabéticos;
  • Protege o sistema nervoso;
  • Participa do metabolismo de contração muscular;
  • Isento de glúten, pode ser consumido pelos celíacos;
  • Possui aproximadamente 1,5g de fibras em 50g, frente a 0,03 do arroz branco convencional.


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