domingo, 30 de agosto de 2009

A inclusão social do chuchu


O chuchu (Sechium edule) é uma hortaliça fruto. E, apesar disto, é considerada um fruto, tal como o tomate (devido ao fato de suas sementes estarem dentro, envolvidas pela parte comestível). Sua origem é atribuída à América Central em países como Costa Rica e Panamá.

Segundos alguns historiadores essa hortaliça fruto já era cultivada no Caribe à época do descobrimento da América. Trepadeira herbácea, da família das cucurbitáceas.

Era bem conhecida na antigüidade pelos Astecas e tinha grande destaque entre as demais hortaliças cultivadas na época, devido ao seu sabor característico e bastante suave para ser consumido durante o ano todo. De fácil digestão, rica em fibras e pobre em calorias, bom para um regime alimentar.

Na Madeira é conhecida por pepinela ou pimpinela e faz parte da gastronomia local, sendo normalmente cozida com feijão com casca, batatas e maçarocas de milho para acompanhar pratos de peixe, normalmente caldeiradas.

Destaca-se por ser uma fonte de potássio e fornecer vitaminas A e C. O chuchu é uma Cucurbitácea, tal como o pepino, as abóboras, o melão e a melancia.

Possui uma grande gama de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Estes podem ser arredondados ou terem a forma de pêra, mais comumente encontrada nas feiras e quitandas.

A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a espécie, sua cor varia do branco ao verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Os frutos quando passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga começando a se abrir. Por ser um fruto muito frágil, machuca-se com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada, portanto deve-se escolher os frutos com cuidado, evitando de ferí-los.

Do chuchu nada é desperdiçado, podemos consumir as folhas, brotos e raízes da planta, depois de devidamente lavados. Os brotos refogados são ricos em vitaminas B e C e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.

Entretanto, as propriedades do chuchu não devem ser desprezadas. Ele é rico em fibras, o que faz com que desempenhe um importante papel no funcionamento dos intestinos, e é uma fonte significativa de ferro, magnésio, potássio, fósforo e cálcio. Em menor proporção, o chuchu possui uma pequena quantidade de vitaminas do complexo B e um pequeno teor de vitamina C.

Se for cozido sem sal, o chuchu é recomendado para o tratamento da pressão arterial alta e tem efeitos diuréticos. Os brotos da planta refogados auxiliam no combate à carência das vitaminas C e do complexo B.

Denominação de origem
Chuchu tem denominação de origem. Dá para saber a sua origem pelas suas características.

Chuchu de Amparo tem cor verde clara, é liso, o formato quase redondo, gomos pouco evidentes e a sua produção se estende de todo o ano, exceto nos meses de janeiro e fevereiro. Chuchu de Iguape tem cor verde brilhante, formato de pêra, apresenta espinhos na parte inferior, os gomos são bem evidentes e a sua produção se concentra nos meses de maio a novembro. Chuchu de Itapecerica tem cor verde clara, formato alongado, gomos bem acentuados e a sua produção se concentra de dezembro a junho. A oferta de Chuchu Preto (verde escuro) está aumentando. A oferta do Chuchu Branco, o mini Chuchu, ainda vendido como exótico, também cresceu.

Valor Calórico
100 gramas de chuchu cozido fornecem 31 calorias.

Propriedades Medicinais
Este alimento é muito importante, principalmente, na alimentação dos bebês, pois estes precisam de quantidades maiores de minerais e niacina para o seu desenvolvimento e fortalecimento. Além disso, o chuchu também ajuda a promover o crescimento, contribui para a saúde da pele e estimula o apetite.

Como comprar
Há uma grande diversidade de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Os frutos podem ser arredondados ou terem a forma de pêra. A casca pode ser lisa ou com espinhos, com a cor variando de branco a verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Frutos passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga começando a se abrir. O chuchu é um fruto muito sensível, que se machuca com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada. Portanto, escolha os frutos com cuidado, evitando causar ferimentos. O chuchu também pode ser encontrado na forma minimamente processada, ou seja, já descascado, cortado em cubos e embalado com filmes de plástico. Certifique-se de que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação, pois quando mantido em condição ambiente, estraga-se rapidamente. Os melhores preços de chuchu ocorrem entre os meses de junho a outubro.

Como conservar
Os frutos podem ser mantidos em condição ambiente, por 3 a 5 dias depois de colhidos, a partir de quando começam a murchar. Podem ser conservados por maior tempo, 6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plástico. O produto já descascado e picado conserva-se por até 3 dias após seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco de plástico, na gaveta inferior da geladeira.

Como higienizar
Lave numa bacia com 2 litros de água e 3 gotas de detergente. Deixe mergulhada durante 3 minutos. Se preferir, use uma escovinha macia para escovar toda a superfície da casca. Enxágüe bastante. Coloque os numa mistura de um litro de água e uma colher de água sanitária. Espere 5 minutos.
Enxágue para consumo imediato ou seque bem antes de armazená-los na geladeira. Assim, reduz as chances de contaminação por bactérias.

Como consumir
Os frutos não são consumidos crus. Devem ser cozidos e podem ser servidos na forma de refogados, cremes, sopas, suflês, bolo, ou salada fria. Para consumo como refogado ou salada, prefira os frutos mais novos, menores e com casca brilhante. Quando os frutos estão maduros, com a parte de baixo se abrindo, são excelentes para a elaboração de suflês, pois são mais consistentes e têm mais fibra. A casca pode ser removida antes ou após o cozimento. Quando os frutos estão bem novos podem ser consumidos com casca e miolo.

Melhor época para comprar
novembro, dezembro, janeiro, fevereiro, março e abril.



F A C I L I D A D E S

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A inclusão social do chuchu


O chuchu (Sechium edule) é uma hortaliça fruto. E, apesar disto, é considerada um fruto, tal como o tomate (devido ao fato de suas sementes estarem dentro, envolvidas pela parte comestível). Sua origem é atribuída à América Central em países como Costa Rica e Panamá.

Segundos alguns historiadores essa hortaliça fruto já era cultivada no Caribe à época do descobrimento da América. Trepadeira herbácea, da família das cucurbitáceas.

Era bem conhecida na antigüidade pelos Astecas e tinha grande destaque entre as demais hortaliças cultivadas na época, devido ao seu sabor característico e bastante suave para ser consumido durante o ano todo. De fácil digestão, rica em fibras e pobre em calorias, bom para um regime alimentar.

Na Madeira é conhecida por pepinela ou pimpinela e faz parte da gastronomia local, sendo normalmente cozida com feijão com casca, batatas e maçarocas de milho para acompanhar pratos de peixe, normalmente caldeiradas.

Destaca-se por ser uma fonte de potássio e fornecer vitaminas A e C. O chuchu é uma Cucurbitácea, tal como o pepino, as abóboras, o melão e a melancia.

Possui uma grande gama de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Estes podem ser arredondados ou terem a forma de pêra, mais comumente encontrada nas feiras e quitandas.

A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a espécie, sua cor varia do branco ao verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Os frutos quando passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga começando a se abrir. Por ser um fruto muito frágil, machuca-se com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada, portanto deve-se escolher os frutos com cuidado, evitando de ferí-los.

Do chuchu nada é desperdiçado, podemos consumir as folhas, brotos e raízes da planta, depois de devidamente lavados. Os brotos refogados são ricos em vitaminas B e C e sais minerais como cálcio, fósforo e ferro.

Entretanto, as propriedades do chuchu não devem ser desprezadas. Ele é rico em fibras, o que faz com que desempenhe um importante papel no funcionamento dos intestinos, e é uma fonte significativa de ferro, magnésio, potássio, fósforo e cálcio. Em menor proporção, o chuchu possui uma pequena quantidade de vitaminas do complexo B e um pequeno teor de vitamina C.

Se for cozido sem sal, o chuchu é recomendado para o tratamento da pressão arterial alta e tem efeitos diuréticos. Os brotos da planta refogados auxiliam no combate à carência das vitaminas C e do complexo B.

Denominação de origem
Chuchu tem denominação de origem. Dá para saber a sua origem pelas suas características.

Chuchu de Amparo tem cor verde clara, é liso, o formato quase redondo, gomos pouco evidentes e a sua produção se estende de todo o ano, exceto nos meses de janeiro e fevereiro. Chuchu de Iguape tem cor verde brilhante, formato de pêra, apresenta espinhos na parte inferior, os gomos são bem evidentes e a sua produção se concentra nos meses de maio a novembro. Chuchu de Itapecerica tem cor verde clara, formato alongado, gomos bem acentuados e a sua produção se concentra de dezembro a junho. A oferta de Chuchu Preto (verde escuro) está aumentando. A oferta do Chuchu Branco, o mini Chuchu, ainda vendido como exótico, também cresceu.

Valor Calórico
100 gramas de chuchu cozido fornecem 31 calorias.

Propriedades Medicinais
Este alimento é muito importante, principalmente, na alimentação dos bebês, pois estes precisam de quantidades maiores de minerais e niacina para o seu desenvolvimento e fortalecimento. Além disso, o chuchu também ajuda a promover o crescimento, contribui para a saúde da pele e estimula o apetite.

Como comprar
Há uma grande diversidade de frutos quanto à forma, tamanho e cor. Os frutos podem ser arredondados ou terem a forma de pêra. A casca pode ser lisa ou com espinhos, com a cor variando de branco a verde bem escuro. No mercado há preferência pelos frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 12 a 18 cm de comprimento (fruto graúdo) e 7 a 10 cm (fruto miúdo). Frutos passados apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga começando a se abrir. O chuchu é um fruto muito sensível, que se machuca com facilidade e a casca escurece rapidamente quando danificada. Portanto, escolha os frutos com cuidado, evitando causar ferimentos. O chuchu também pode ser encontrado na forma minimamente processada, ou seja, já descascado, cortado em cubos e embalado com filmes de plástico. Certifique-se de que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação, pois quando mantido em condição ambiente, estraga-se rapidamente. Os melhores preços de chuchu ocorrem entre os meses de junho a outubro.

Como conservar
Os frutos podem ser mantidos em condição ambiente, por 3 a 5 dias depois de colhidos, a partir de quando começam a murchar. Podem ser conservados por maior tempo, 6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plástico. O produto já descascado e picado conserva-se por até 3 dias após seu preparo, desde que mantido embalado em vasilha tampada ou em saco de plástico, na gaveta inferior da geladeira.

Como higienizar
Lave numa bacia com 2 litros de água e 3 gotas de detergente. Deixe mergulhada durante 3 minutos. Se preferir, use uma escovinha macia para escovar toda a superfície da casca. Enxágüe bastante. Coloque os numa mistura de um litro de água e uma colher de água sanitária. Espere 5 minutos.
Enxágue para consumo imediato ou seque bem antes de armazená-los na geladeira. Assim, reduz as chances de contaminação por bactérias.

Como consumir
Os frutos não são consumidos crus. Devem ser cozidos e podem ser servidos na forma de refogados, cremes, sopas, suflês, bolo, ou salada fria. Para consumo como refogado ou salada, prefira os frutos mais novos, menores e com casca brilhante. Quando os frutos estão maduros, com a parte de baixo se abrindo, são excelentes para a elaboração de suflês, pois são mais consistentes e têm mais fibra. A casca pode ser removida antes ou após o cozimento. Quando os frutos estão bem novos podem ser consumidos com casca e miolo.

Melhor época para comprar
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quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Você sabe como ler os rótulos dos alimentos?


Quando você entra no supermercado fica confuso para entender os rótulos dos alimentos? Não se preocupe, você não é o único. O mais complicado de ler nos rótulos é o significado dos números e termos, informações prévias. A primeira coisa importante é saber que os rótulos das embalagens de comidas informam quase tudo o que é preciso saber sobre os alimentos que você consome. Quanto mais você sabe sobre eles, melhores serão suas escolhas e mais fácil será seguir um plano alimentar saudável.

O consumidor deve ficar atento para algumas informações que as vezes passam despercebidas, mas que são muito importantes. A seguir listaremos uma série de informações que tem como objetivo trazer ao consumidor conhecimento básico sobre rotulagem de alimentos e bebidas.

Alguns fabricantes de alimentos e bebidas abusam de tal forma dos aditivos que acabam conseguindo transformar seus produtos em puras misturas químicas. Muitas vezes eles utilizam nos rótulos termos tais como "aroma natural", "possui 2% de polpa de fruta natural", entre outros, confundindo o consumidor que acaba acreditando que o produto é natural, quando na realidade não passa de uma mistura artificial, rica em aditivos químicos. É o caso, por exemplo, de certas misturas para sucos e chás que utilizam aromatizantes e corantes artificiais, acidulantes, entre outros em sua composição. Essas substâncias em excesso podem causar sérios prejuízos à saúde, além de simples reações alérgicas. Por isso, todo cuidado é pouco. Procure dar preferência a alimentos mais naturais, sem a presença desses aditivos.

Um exemplo de confusão são certos termos empregados nas tabelas de informações nutricionais. Você sabia que glicídios são carboidratos (açúcar e amido), lipídios é o mesmo que gordura e protídios é sinônimo de proteínas? E se você se deparar com a expressão "gordura saturada", você saberia interpretá-la?? Pois saiba que a gordura saturada é aquela que está associada a níveis elevados de colesterol no sangue e a riscos maiores de doenças do coração, derrame cerebral e problemas circulatórios. Portanto, se um alimento apresentar teores elevados desse tipo de gordura, fuja dele!

Diet & Light
Os chamados “diet” são alimentos dietéticos são aqueles especialmente formulados, ou produzidos, de forma que a sua composição atenda às necessidades de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas ou patológicas particulares. São produtos indicados para pessoas com restrições de nutrientes (gordura, carboidrato, proteína, sódio, glúten), comparado com sua fórmula original. Para isso, os produtos diet devem retirar 100% de pelo menos um dos ingredientes constantes em sua composição original.

Já os chamados “light” São alimentos com mínimo de 25% de restrição de um ou mais componentes em relação ao produto tradicional. Por exemplo: açúcares, gordura saturada, gordura total, colesterol e sódio.

O que Deve Constar nos Rótulos?
Data de Validade
Deve estar legível e deve constar pelo menos o mês e o ano para aqueles produtos que tenham duração mínima superior a três meses. É importante lembrar que nos rótulos de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação devem ser indicadas as temperaturas máxima e mínima para a conservação do alimento.

Lista de ingredientes: Informa os ingredientes que compõem o produto. A leitura dessa informação é importante porque o consumidor pode identificar a presença de ingredientes como: açúcar, sacarose, glicose, ou outros tipos de açúcar.

Origem: Permite que o consumidor saiba o fabricante do produto e onde ele foi fabricado. São informações importantes para o consumidor saber qual a procedência do produto e entrar em contato com o fabricante, se for necessário.

Prazo de validade: Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o mês, quando o prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano, para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expressão "fim de ano".

Conteúdo líquido: Indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O valor deve ser expresso em unidade de massa (quilo - kg) ou volume (litro - l).

Lote: É um número que faz parte do controle na produção. Caso haja algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence.

Informação Nutricional Obrigatória
Porção: É a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias. Não se deve consumir mais do que é indicado.

%VD: Percentual de Valores Diários (%VD) é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes, em relação a uma dieta 2000 calorias.

Medida Caseira: Indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos. Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa.

Esta informação vai ajudar você, consumidor, a entender melhor as informações nutricionais.

Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD.

Valores diários de referência:
Valor energético: 2000 kcal / 8.400 kJ
Carboidratos: 300 g
Proteínas: 75 g
Gorduras Totais: 55g
Gorduras Saturadas: 22g
Fibra Alimentar: 25 g
Sódio: 2400 mg
Não há valor diário para as gorduras trans.

Os rótulos dos alimentos não devem:
Apresentar palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro.
- Chocolates que demonstram mediante ilustração que o consumo de determinada quantidade equivale ao consumo de um copo de leite.
- Obs: Mesmo que o consumo de determinada quantidade de chocolate possa equivaler em determinado nutriente (como o cálcio) ao consumo de leite, os dois alimentos não são comparáveis. Essa comparação pode levar o consumidor ao erro.

Demonstrar propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas.
- Determinados produtos demonstrando que seu consumo reduz o risco de doença cardíaca.

Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
- “Óleo sem colesterol” – todo óleo vegetal não apresenta em sua composição colesterol.
- O certo é: “Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.

Ressaltar, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante.
- “Maionese preparada com ovos” toda maionese deve ter ovos em sua composição.

Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar o seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
- “...previne a osteoporose”.
- ”...emagrece”


Para finalizar, gostaria de deixar um telefone e o endereço de um site para aqueles que queiram se aprofundar mais no assunto. O 0800 611 997 pertence ao Disk Saúde, do Ministério da Saúde, que tem a função de esclarecer dúvidas de todas as pessoas interessadas em qualidade de vida. O site da Vigilância Sanitária.

Você poderá, também, fazer o dowload do Manual do Consumidor, preparado pela ANVISA, no formato PDF. Clique aqui.



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Quando você entra no supermercado fica confuso para entender os rótulos dos alimentos? Não se preocupe, você não é o único. O mais complicado de ler nos rótulos é o significado dos números e termos, informações prévias. A primeira coisa importante é saber que os rótulos das embalagens de comidas informam quase tudo o que é preciso saber sobre os alimentos que você consome. Quanto mais você sabe sobre eles, melhores serão suas escolhas e mais fácil será seguir um plano alimentar saudável.

O consumidor deve ficar atento para algumas informações que as vezes passam despercebidas, mas que são muito importantes. A seguir listaremos uma série de informações que tem como objetivo trazer ao consumidor conhecimento básico sobre rotulagem de alimentos e bebidas.

Alguns fabricantes de alimentos e bebidas abusam de tal forma dos aditivos que acabam conseguindo transformar seus produtos em puras misturas químicas. Muitas vezes eles utilizam nos rótulos termos tais como "aroma natural", "possui 2% de polpa de fruta natural", entre outros, confundindo o consumidor que acaba acreditando que o produto é natural, quando na realidade não passa de uma mistura artificial, rica em aditivos químicos. É o caso, por exemplo, de certas misturas para sucos e chás que utilizam aromatizantes e corantes artificiais, acidulantes, entre outros em sua composição. Essas substâncias em excesso podem causar sérios prejuízos à saúde, além de simples reações alérgicas. Por isso, todo cuidado é pouco. Procure dar preferência a alimentos mais naturais, sem a presença desses aditivos.

Um exemplo de confusão são certos termos empregados nas tabelas de informações nutricionais. Você sabia que glicídios são carboidratos (açúcar e amido), lipídios é o mesmo que gordura e protídios é sinônimo de proteínas? E se você se deparar com a expressão "gordura saturada", você saberia interpretá-la?? Pois saiba que a gordura saturada é aquela que está associada a níveis elevados de colesterol no sangue e a riscos maiores de doenças do coração, derrame cerebral e problemas circulatórios. Portanto, se um alimento apresentar teores elevados desse tipo de gordura, fuja dele!

Diet & Light
Os chamados “diet” são alimentos dietéticos são aqueles especialmente formulados, ou produzidos, de forma que a sua composição atenda às necessidades de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas ou patológicas particulares. São produtos indicados para pessoas com restrições de nutrientes (gordura, carboidrato, proteína, sódio, glúten), comparado com sua fórmula original. Para isso, os produtos diet devem retirar 100% de pelo menos um dos ingredientes constantes em sua composição original.

Já os chamados “light” São alimentos com mínimo de 25% de restrição de um ou mais componentes em relação ao produto tradicional. Por exemplo: açúcares, gordura saturada, gordura total, colesterol e sódio.

O que Deve Constar nos Rótulos?
Data de Validade
Deve estar legível e deve constar pelo menos o mês e o ano para aqueles produtos que tenham duração mínima superior a três meses. É importante lembrar que nos rótulos de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação devem ser indicadas as temperaturas máxima e mínima para a conservação do alimento.

Lista de ingredientes: Informa os ingredientes que compõem o produto. A leitura dessa informação é importante porque o consumidor pode identificar a presença de ingredientes como: açúcar, sacarose, glicose, ou outros tipos de açúcar.

Origem: Permite que o consumidor saiba o fabricante do produto e onde ele foi fabricado. São informações importantes para o consumidor saber qual a procedência do produto e entrar em contato com o fabricante, se for necessário.

Prazo de validade: Os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o mês, quando o prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano, para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expressão "fim de ano".

Conteúdo líquido: Indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O valor deve ser expresso em unidade de massa (quilo - kg) ou volume (litro - l).

Lote: É um número que faz parte do controle na produção. Caso haja algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence.

Informação Nutricional Obrigatória
Porção: É a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias. Não se deve consumir mais do que é indicado.

%VD: Percentual de Valores Diários (%VD) é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes, em relação a uma dieta 2000 calorias.

Medida Caseira: Indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos. Por exemplo: fatias, unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa.

Esta informação vai ajudar você, consumidor, a entender melhor as informações nutricionais.

Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD.

Valores diários de referência:
Valor energético: 2000 kcal / 8.400 kJ
Carboidratos: 300 g
Proteínas: 75 g
Gorduras Totais: 55g
Gorduras Saturadas: 22g
Fibra Alimentar: 25 g
Sódio: 2400 mg
Não há valor diário para as gorduras trans.

Os rótulos dos alimentos não devem:
Apresentar palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro.
- Chocolates que demonstram mediante ilustração que o consumo de determinada quantidade equivale ao consumo de um copo de leite.
- Obs: Mesmo que o consumo de determinada quantidade de chocolate possa equivaler em determinado nutriente (como o cálcio) ao consumo de leite, os dois alimentos não são comparáveis. Essa comparação pode levar o consumidor ao erro.

Demonstrar propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas.
- Determinados produtos demonstrando que seu consumo reduz o risco de doença cardíaca.

Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
- “Óleo sem colesterol” – todo óleo vegetal não apresenta em sua composição colesterol.
- O certo é: “Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.

Ressaltar, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante.
- “Maionese preparada com ovos” toda maionese deve ter ovos em sua composição.

Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar o seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
- “...previne a osteoporose”.
- ”...emagrece”


Para finalizar, gostaria de deixar um telefone e o endereço de um site para aqueles que queiram se aprofundar mais no assunto. O 0800 611 997 pertence ao Disk Saúde, do Ministério da Saúde, que tem a função de esclarecer dúvidas de todas as pessoas interessadas em qualidade de vida. O site da Vigilância Sanitária.

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quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Gorduras do bem e do mal


É preciso comer de tudo, inclusive gorduras – elas são parte vital de uma dieta saudável. Gorduras essenciais, como os ácidos graxos ômega, reduzem o risco de doenças cardiovasculares.

Óleos e gorduras são substâncias formadas basicamente por lipídios, que têm a propriedade de serem insolúveis em água.

Os lipídios são nutrientes tão importantes na dieta quanto as proteínas ou os carboidratos. Uma alimentação equilibrada deve conter até 30% do total diário das calorias, sob forma de gorduras. “Elas são fundamentais no processo de produção dos hormônios e no transporte de vitaminas, além disso, são componentes das membranas celulares, participam da função imunológica e antiinflamatória, reduzem o esvaziamento gástrico que aumenta o poder de saciedade das dietas e são as principais responsáveis pelo sabor agradável dos alimentos.

As gorduras causam muita polêmica devido ao fato de serem substâncias muito diferentes entre si. Algumas delas são comprovadamente deletérias e estão associadas ao desenvolvimento das doenças cardiovasculares, como é o caso das gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas. Outras são claramente protetoras e potencialmente úteis na prevenção das mesmas doenças. “E todas são gorduras...

O consumo excessivo de lipídios é um dos fatores que contribuem para o desenvolvimento de várias doenças crônico-degenerativas, como por exemplo: a obesidade, a hipertensão e as doenças cardiovasculares.

As gorduras saturadas estão presentes em todos os alimentos de origem animal, como o leite integral, queijos, iogurtes, carnes vermelhas, frango e embutidos.

Já as gorduras insaturadas podem ser mono insaturadas ou polinsaturadas e são os constituintes dos óleos vegetais, azeite, castanhas, sementes oleaginosas, linhaça e alguns peixes, como salmão, truta, cavala, arenque, sardinha e atum. Dentre essas, destacam-se as gorduras polinsaturadas – Ômega 3 e 6 – uma vez que são reconhecidas como essenciais e não podem ser produzidas pelo corpo, devendo então fazer parte obrigatória de uma dieta saudável.

As gorduras em excesso causam indisposição, insônia, enjôos, náuseas e diarréia. Óleos vegetais quando submetidos a altas temperaturas (acima de 200ºC) por períodos prolongados ou quando reaproveitados, têm sua composição alterada.

Diferença entre óleos e gorduras
A diferença entre eles está no ponto de fusão: à temperatura ambiente as gorduras são sólidas, enquanto os óleos são líquidos.

Essas substâncias são formadas basicamente por ácidos graxos, os quais são divididos em quatro categorias principais: Saturados, Insaturados (Mono insaturados e Polinsaturados) e “Trans”.

É importante lembrar que os ácidos graxos são componentes da membrana celular, conferindo-lhe fluidez e viscosidade, permitindo assim, a passagem de várias substâncias importantes no metabolismo celular (como o sódio, o potássio, enzimas, receptores de insulina etc).

Saturadas
Encontram-se no estado sólido em temperaturas ambientes. Principais fontes: a maioria dos produtos de origem animal e seus derivados. Seu efeito no organismo é aumentar o LDL.

Mono insaturadas
São líquidas em temperatura ambiente, mas iniciam a solidificação quando levadas à geladeira. Um bom exemplo de gordura mono insaturada são os molhos à base de azeite.

Além de fornecer energia ao corpo, esse tipo de gordura conta com mais uma vantagem: ajuda a diminuir o LDL, o colesterol ruim. Para aproveitar os benefícios das gorduras mono insaturadas, recorra ao óleo de canola, azeite de oliva, abacate, castanhas e amêndoas. Mas não exagere na dose. Eles realmente não causam tantos malefícios ao coração. Mas, em contrapartida, são bastante calóricos e podem pôr o seu regime a perder. Seu efeito no organismo é reduzir o LDL e aumentar o HDL.

Polinsaturadas
Assim como as mono insaturadas, esse tipo de gordura ajuda a diminuir o colesterol ruim. Por outro lado, se consumidas mais do que o indicado, podem fazer os níveis de HDL (o bom colesterol) diminuírem.

Conte com elas também para ficar longe dos coágulos nas artérias. A ajuda acontece porque a gordura diminui a agregação das plaquetas. Elas são encontradas nos peixes de água fria e nos óleos de soja, milho e girassol. Somando sua ingestão com as mono insaturadas, as gorduras não devem ultrapassar os 20% do total de calorias diárias. Seu efeito no organismo é reduzir o LDL.

Hidrogenadas
A gordura hidrogenada é uma gordura vegetal que foi criada pela indústria para ser uma alternativa à gordura saturada, a do bacon, da lingüiça, da picanha etc. Como não existe gordura no mundo vegetal - somente óleos - foi criado, então, um processo de transformação desses óleos vegetais em gordura sólida. Aí começa o problema.

Estudos recentes mostram que esse tipo de gordura é pior que a saturada – de origem animal - do ponto de vista cardiovascular. A causa: ela "plastifica" os vasos levando a infartos e derrames. Também é chamada de "Trans".

O problema, segundo ela, é que os alimentos hidrogenados não se resumem a frituras. Biscoitos, sorvetes, chocolate, macarrão de preparo rápido, chips e temperos prontos, só para citar alguns exemplos, fazem parte da grande lista. E justamente por serem consumidas por crianças, jovens, adultos e idosos, as pessoas estão sendo enganadas. Acreditam que estão comendo algo que faz bem, ou não faz tão mal para a saúde e, na verdade, é justamente o oposto.

Alguns dos alimentos que contém gorduras hidrogenas que certamente estão na sua lista de consumíveis: biscoitos, batata frita, torta e bolos (prontos e semiprontos), pães (principalmente os de forma industrializados), sorvetes (principalmente os cremosos), chocolates (principalmente os “light”), achocolatados industrializados, margarinas (já existem marcas que a substituíram por gorduras interesterificadas, mas ainda não temos estudos que comprovam a eficácia da substituição), alimentos de fast-food (a gordura que deixa os fritos mais crocantes), requeijão (os mais cremosos), pipoca de microondas, macarrão de preparo rápido e temperos prontos (em tabletes ou pó). Uma alternativa é procurar usar alimentos que contenham óleo de Palma em sua composição, pois durante o processo de hidrogenação, ele não forma ácidos graxos trans.

Cientistas relacionaram o consumo dessa gordura vegetal a doenças metabólicas, ou à chamada Síndrome Metabólica - aumento da cintura abdominal, diabetes tipo 2, alterações dos lipídeos sangüíneos, hipertensão arterial e esteatose hepática (fígado gorduroso).

De acordo com a nutricionista Vera Lúcia Chiara, uma questão que está sendo muito debatida é se gestantes e crianças devem consumir gordura trans. "Os ácidos graxos trans competem com um tipo de gordura insaturada, o ácido linoleico, que nosso organismo não produz. Isso atrapalha a produção de outras gorduras que são essenciais ao desenvolvimento neurológico do feto e da criança", explica a nutricionista.

O consumo máximo diário de gordura trans recomendado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) é de 2 g ou 1% do total calórico diário. O efeito da gordura trans no organismo é aumentar o LDL e diminuir o HDL.

Estudos
No Brasil e no mundo, ainda são poucos os trabalhos que especificam a quantidade de ácidos graxos trans presentes nos alimentos. Segundo a nutricionista Vera Lúcia Chiara, professora do Instituto de Nutrição da Uerj (Universidade do Estado do Rio de Janeiro), as tabelas nacionais de composição de alimentos não trazem o teor de gorduras trans que eles possuem. "Há tabelas com esses valores nos Estados Unidos, mas elas são antigas. Além disso, a quantidade de trans nos produtos muda de uma região para outra." Chiara analisou o teor de trans em alguns alimentos produzidos no Brasil, como sorvetes, biscoitos e batatas frita.

Fique esperto sobre os óleos e as gorduras
É muito importante olhar o rótulo antes de comprar algum alimento. Nele você encontrará os ingredientes e as informações nutricionais sobre os tipos de gordura e suas quantidades.

No próximo artigo, estarei indicando formas de melhor entender o que dizem os rótulos dos alimentos. Não perca!

Colaboraram neste artigo: Fátima Menezes (Minha professora de Nutrição na UERJ/UNATI) e sua equipe de estagiárias; Ana Maria Lottenberg, nutricionista da Universidade de São Paulo, Organização Mundial de Saúde e Unilever e diversos sites.



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Gorduras do bem e do mal


É preciso comer de tudo, inclusive gorduras – elas são parte vital de uma dieta saudável. Gorduras essenciais, como os ácidos graxos ômega, reduzem o risco de doenças cardiovasculares.

Óleos e gorduras são substâncias formadas basicamente por lipídios, que têm a propriedade de serem insolúveis em água.

Os lipídios são nutrientes tão importantes na dieta quanto as proteínas ou os carboidratos. Uma alimentação equilibrada deve conter até 30% do total diário das calorias, sob forma de gorduras. “Elas são fundamentais no processo de produção dos hormônios e no transporte de vitaminas, além disso, são componentes das membranas celulares, participam da função imunológica e antiinflamatória, reduzem o esvaziamento gástrico que aumenta o poder de saciedade das dietas e são as principais responsáveis pelo sabor agradável dos alimentos.

As gorduras causam muita polêmica devido ao fato de serem substâncias muito diferentes entre si. Algumas delas são comprovadamente deletérias e estão associadas ao desenvolvimento das doenças cardiovasculares, como é o caso das gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas. Outras são claramente protetoras e potencialmente úteis na prevenção das mesmas doenças. “E todas são gorduras...

O consumo excessivo de lipídios é um dos fatores que contribuem para o desenvolvimento de várias doenças crônico-degenerativas, como por exemplo: a obesidade, a hipertensão e as doenças cardiovasculares.

As gorduras saturadas estão presentes em todos os alimentos de origem animal, como o leite integral, queijos, iogurtes, carnes vermelhas, frango e embutidos.

Já as gorduras insaturadas podem ser mono insaturadas ou polinsaturadas e são os constituintes dos óleos vegetais, azeite, castanhas, sementes oleaginosas, linhaça e alguns peixes, como salmão, truta, cavala, arenque, sardinha e atum. Dentre essas, destacam-se as gorduras polinsaturadas – Ômega 3 e 6 – uma vez que são reconhecidas como essenciais e não podem ser produzidas pelo corpo, devendo então fazer parte obrigatória de uma dieta saudável.

As gorduras em excesso causam indisposição, insônia, enjôos, náuseas e diarréia. Óleos vegetais quando submetidos a altas temperaturas (acima de 200ºC) por períodos prolongados ou quando reaproveitados, têm sua composição alterada.

Diferença entre óleos e gorduras
A diferença entre eles está no ponto de fusão: à temperatura ambiente as gorduras são sólidas, enquanto os óleos são líquidos.

Essas substâncias são formadas basicamente por ácidos graxos, os quais são divididos em quatro categorias principais: Saturados, Insaturados (Mono insaturados e Polinsaturados) e “Trans”.

É importante lembrar que os ácidos graxos são componentes da membrana celular, conferindo-lhe fluidez e viscosidade, permitindo assim, a passagem de várias substâncias importantes no metabolismo celular (como o sódio, o potássio, enzimas, receptores de insulina etc).

Saturadas
Encontram-se no estado sólido em temperaturas ambientes. Principais fontes: a maioria dos produtos de origem animal e seus derivados. Seu efeito no organismo é aumentar o LDL.

Mono insaturadas
São líquidas em temperatura ambiente, mas iniciam a solidificação quando levadas à geladeira. Um bom exemplo de gordura mono insaturada são os molhos à base de azeite.

Além de fornecer energia ao corpo, esse tipo de gordura conta com mais uma vantagem: ajuda a diminuir o LDL, o colesterol ruim. Para aproveitar os benefícios das gorduras mono insaturadas, recorra ao óleo de canola, azeite de oliva, abacate, castanhas e amêndoas. Mas não exagere na dose. Eles realmente não causam tantos malefícios ao coração. Mas, em contrapartida, são bastante calóricos e podem pôr o seu regime a perder. Seu efeito no organismo é reduzir o LDL e aumentar o HDL.

Polinsaturadas
Assim como as mono insaturadas, esse tipo de gordura ajuda a diminuir o colesterol ruim. Por outro lado, se consumidas mais do que o indicado, podem fazer os níveis de HDL (o bom colesterol) diminuírem.

Conte com elas também para ficar longe dos coágulos nas artérias. A ajuda acontece porque a gordura diminui a agregação das plaquetas. Elas são encontradas nos peixes de água fria e nos óleos de soja, milho e girassol. Somando sua ingestão com as mono insaturadas, as gorduras não devem ultrapassar os 20% do total de calorias diárias. Seu efeito no organismo é reduzir o LDL.

Hidrogenadas
A gordura hidrogenada é uma gordura vegetal que foi criada pela indústria para ser uma alternativa à gordura saturada, a do bacon, da lingüiça, da picanha etc. Como não existe gordura no mundo vegetal - somente óleos - foi criado, então, um processo de transformação desses óleos vegetais em gordura sólida. Aí começa o problema.

Estudos recentes mostram que esse tipo de gordura é pior que a saturada – de origem animal - do ponto de vista cardiovascular. A causa: ela "plastifica" os vasos levando a infartos e derrames. Também é chamada de "Trans".

O problema, segundo ela, é que os alimentos hidrogenados não se resumem a frituras. Biscoitos, sorvetes, chocolate, macarrão de preparo rápido, chips e temperos prontos, só para citar alguns exemplos, fazem parte da grande lista. E justamente por serem consumidas por crianças, jovens, adultos e idosos, as pessoas estão sendo enganadas. Acreditam que estão comendo algo que faz bem, ou não faz tão mal para a saúde e, na verdade, é justamente o oposto.

Alguns dos alimentos que contém gorduras hidrogenas que certamente estão na sua lista de consumíveis: biscoitos, batata frita, torta e bolos (prontos e semiprontos), pães (principalmente os de forma industrializados), sorvetes (principalmente os cremosos), chocolates (principalmente os “light”), achocolatados industrializados, margarinas (já existem marcas que a substituíram por gorduras interesterificadas, mas ainda não temos estudos que comprovam a eficácia da substituição), alimentos de fast-food (a gordura que deixa os fritos mais crocantes), requeijão (os mais cremosos), pipoca de microondas, macarrão de preparo rápido e temperos prontos (em tabletes ou pó). Uma alternativa é procurar usar alimentos que contenham óleo de Palma em sua composição, pois durante o processo de hidrogenação, ele não forma ácidos graxos trans.

Cientistas relacionaram o consumo dessa gordura vegetal a doenças metabólicas, ou à chamada Síndrome Metabólica - aumento da cintura abdominal, diabetes tipo 2, alterações dos lipídeos sangüíneos, hipertensão arterial e esteatose hepática (fígado gorduroso).

De acordo com a nutricionista Vera Lúcia Chiara, uma questão que está sendo muito debatida é se gestantes e crianças devem consumir gordura trans. "Os ácidos graxos trans competem com um tipo de gordura insaturada, o ácido linoleico, que nosso organismo não produz. Isso atrapalha a produção de outras gorduras que são essenciais ao desenvolvimento neurológico do feto e da criança", explica a nutricionista.

O consumo máximo diário de gordura trans recomendado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) é de 2 g ou 1% do total calórico diário. O efeito da gordura trans no organismo é aumentar o LDL e diminuir o HDL.

Estudos
No Brasil e no mundo, ainda são poucos os trabalhos que especificam a quantidade de ácidos graxos trans presentes nos alimentos. Segundo a nutricionista Vera Lúcia Chiara, professora do Instituto de Nutrição da Uerj (Universidade do Estado do Rio de Janeiro), as tabelas nacionais de composição de alimentos não trazem o teor de gorduras trans que eles possuem. "Há tabelas com esses valores nos Estados Unidos, mas elas são antigas. Além disso, a quantidade de trans nos produtos muda de uma região para outra." Chiara analisou o teor de trans em alguns alimentos produzidos no Brasil, como sorvetes, biscoitos e batatas frita.

Fique esperto sobre os óleos e as gorduras
É muito importante olhar o rótulo antes de comprar algum alimento. Nele você encontrará os ingredientes e as informações nutricionais sobre os tipos de gordura e suas quantidades.

No próximo artigo, estarei indicando formas de melhor entender o que dizem os rótulos dos alimentos. Não perca!

Colaboraram neste artigo: Fátima Menezes (Minha professora de Nutrição na UERJ/UNATI) e sua equipe de estagiárias; Ana Maria Lottenberg, nutricionista da Universidade de São Paulo, Organização Mundial de Saúde e Unilever e diversos sites.



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sábado, 8 de agosto de 2009

Cozinhando um português


Eis que tive essa vontade... Estava voltando de uma reunião com uma das nutricionistas que tentam fazer com que eu modifique alguns índices de minha saúde. A preocupação maior dessa é com a linha da cintura. Toda vez que nos encontramos lá vem ela me abraçar. Mas não por motivos lúdicos e sim motivos profissionais... Numa de suas mãos esconde-se uma pequena trena que ao me abraçar ela aproveita para passá-la por baixo de minha camiseta e num sorriso pra lá de sádico repete: da outra vez verifiquei pela altura do umbigo... e eu, sem graça, espero o veredicto "precisa reduzir!".

Não vou mudar as orientações que já conversamos mas vou insistir em dois pontos que acho que você deveria focar a alimentação: não deixar acontecer intervalos maiores que três horas entre as refeições e tomar sopa três vezes por semana! Será que o número três é cabalístico???

Mas, caminhando meio cabisbaixo para casa fiquei imaginando tomar uma sopa: legumes em pedaços e uma água colorida. Pouca gordura, nada de carne... Enfim isto acabou me levando à minha infância na casa de vô Chico e vó Georgina.

Lá no Campo da Botija (não sei porque aquele lugar se chamava deste jeito. Mas deve ser coisa de mãe. Afinal existem mães que colocam cada nome em seus filhos que só serve para eles virarem chacota dos outros) quando íamos nos finais de semana do inverno meu bigodudo vô – como os bons portugueses de outrora – adorava um belo prato de sopa.

Pela manhã cedo minha vó ia até a mercearia, ou era uma quitandinha que naquela época se chamava vendinha? Não faz mal. Acho que vocês podem entender como o lugar onde ela comprava legumes e verduras fresquinhos, colhidos ainda com as lágrimas da madrugada agarrada em seus corpos.

Pesava porções de batatas (daquelas que ainda traziam a terra de onde elas saíram, cenouras de um tamanho razoável – não essas espadas de hoje em dia -, nabos e feijão branco. Ainda mandava pesar: orelha de porco, chouriço, toucinho de fumeiro e um paio que dormia numa lata de gordura. (Bem me lembro desta visão...). Depois de anotado no caderno (para pagamento ao final do mês) ela passava no açougue para pegar um bom pedaço de carne de vaca (nem sabia que carne era mas hoje posso imaginar que fosse peito bovino). Na volta, depois de deixado tudo isso na beira da pia da cozinha ou sobre a mesa de refeições que existia ali mesmo, ia até a horta viçosa e recolhia umas folhas de couve e alguns talos de hortelã que diariamente eram banhados em águas de um poço artesiano que o Joaquim um um dia fez como as mulheres da novela das oito agora querem fazer (mas sem a pedra amarrada no pescoço). Mas isto é assunto para outra conversa.

O feijão era logo colocado de molho em bastante água. Depois, numa panelona ela colocava água e levava ao fogo para ferver. Assim que ela começava a borbulhar, as carnes salgadas, inteiras eram submersas nesta água.

Quando as carnes estavam quase cozidas, ela colocava na panela os enchidos que previamente foram furados com um garfo, para não rebentarem. Logo que tudo estivesse cozido, retirava as carnes e os enchidos, cobria-os com um pouco de caldo, para não esfriarem e mantinha-os cobertos por uma das tampas de suas panelas.

Numa panela preparava uma boa porção de arroz branquinho e soltinho como hoje procuramos fazer.

Na caçarola onde havia cozido as carnes, colocava os legumes pelados e cortados em pedaços não muito pequenos. Com a água do cozimento das carnes, cozinhava os legumes. Depois as folhas, rasgadas e não cortadas com faca eram mergulhadas ali.

Tudo pronto, ela pegava uma enorme travessa de louça já amarelada pelo tempo de vida e colocava ali: de um lado as carnes e de outro os legumes e hortaliças. Com uma conha colocava o mais de caldo que pudesse estar ali, soltando a fumaça que nos deixava apreensivos para não queimar a boca.

Meu vô cumpria a rotina de rasgar pedaços de um pão francês (ou português) que até hoje permanecem no meu registro mental: casca dura e estaladiça de um dourado quase marrom e de um miolo de um branco de fazer inveja às roupas lavadas com OMO.

Outra travessa mantinha um generoso morrinho de arroz branquíssimo.

Era uma farra só. Eu posso, agora, relembrar o escondido sorriso dela ao ver a gente na maior algazarra. Eu e Véra quase debruçados sobre a mesa, por cima de nossos pratos, querendo alcançar com nossos bracinhos os pedaços de pão cortados pelo vô Chico.

Ela brigava fazendo com que nós sentássemos nas cadeiras. Colocava em nossos pratos um pouquinho de cada uma daquelas coisas que estavam ali. Sobre os legumes o caldo fumegante...

Pegávamos o pão e molhávamos no caldo. Ficávamos chupando aquele caldinho misturado com o miolo do pão e que ia amolecendo a dura casca... Era uma enorme farra aquelas noites. Enquanto fazíamos isto, ela servia nosso vê e cortava as carnes de nossos pratos. Só depois disso é que ela preparava o seu prato e sentava-se para juntos saboreássemos aquela maravilhosa janta.

Mas hoje, não poderia repetir essa refeição. Não há mais aquela horta, nem o poço, nem a vendinha nem o açougue. A padaria também já morreu. Até o Campo da Botija já virou Cavalcante...

Meus padrinhos Chico e Georgina, que muito me ensinaram na vida já estão em outro mundo...





Click aqui para saber mais

Gastronomia Regional Portuguesa

O livro apresenta uma divisão geográfica do território Português que é guardada em memória e, além disso, serve de referência à diversidade da gastronomia regional. As receitas tradicionais são apresentadas com todos os temperos, paladares e aromas regionais.

Autor: Diversos

Editora: Impala - 1ª Edição - 2008


Click aqui para saber mais.





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Cozinhando um português


Eis que tive essa vontade... Estava voltando de uma reunião com uma das nutricionistas que tentam fazer com que eu modifique alguns índices de minha saúde. A preocupação maior dessa é com a linha da cintura. Toda vez que nos encontramos lá vem ela me abraçar. Mas não por motivos lúdicos e sim motivos profissionais... Numa de suas mãos esconde-se uma pequena trena que ao me abraçar ela aproveita para passá-la por baixo de minha camiseta e num sorriso pra lá de sádico repete: da outra vez verifiquei pela altura do umbigo... e eu, sem graça, espero o veredicto "precisa reduzir!".

Não vou mudar as orientações que já conversamos mas vou insistir em dois pontos que acho que você deveria focar a alimentação: não deixar acontecer intervalos maiores que três horas entre as refeições e tomar sopa três vezes por semana! Será que o número três é cabalístico???

Mas, caminhando meio cabisbaixo para casa fiquei imaginando tomar uma sopa: legumes em pedaços e uma água colorida. Pouca gordura, nada de carne... Enfim isto acabou me levando à minha infância na casa de vô Chico e vó Georgina.

Lá no Campo da Botija (não sei porque aquele lugar se chamava deste jeito. Mas deve ser coisa de mãe. Afinal existem mães que colocam cada nome em seus filhos que só serve para eles virarem chacota dos outros) quando íamos nos finais de semana do inverno meu bigodudo vô – como os bons portugueses de outrora – adorava um belo prato de sopa.

Pela manhã cedo minha vó ia até a mercearia, ou era uma quitandinha que naquela época se chamava vendinha? Não faz mal. Acho que vocês podem entender como o lugar onde ela comprava legumes e verduras fresquinhos, colhidos ainda com as lágrimas da madrugada agarrada em seus corpos.

Pesava porções de batatas (daquelas que ainda traziam a terra de onde elas saíram, cenouras de um tamanho razoável – não essas espadas de hoje em dia -, nabos e feijão branco. Ainda mandava pesar: orelha de porco, chouriço, toucinho de fumeiro e um paio que dormia numa lata de gordura. (Bem me lembro desta visão...). Depois de anotado no caderno (para pagamento ao final do mês) ela passava no açougue para pegar um bom pedaço de carne de vaca (nem sabia que carne era mas hoje posso imaginar que fosse peito bovino). Na volta, depois de deixado tudo isso na beira da pia da cozinha ou sobre a mesa de refeições que existia ali mesmo, ia até a horta viçosa e recolhia umas folhas de couve e alguns talos de hortelã que diariamente eram banhados em águas de um poço artesiano que o Joaquim um um dia fez como as mulheres da novela das oito agora querem fazer (mas sem a pedra amarrada no pescoço). Mas isto é assunto para outra conversa.

O feijão era logo colocado de molho em bastante água. Depois, numa panelona ela colocava água e levava ao fogo para ferver. Assim que ela começava a borbulhar, as carnes salgadas, inteiras eram submersas nesta água.

Quando as carnes estavam quase cozidas, ela colocava na panela os enchidos que previamente foram furados com um garfo, para não rebentarem. Logo que tudo estivesse cozido, retirava as carnes e os enchidos, cobria-os com um pouco de caldo, para não esfriarem e mantinha-os cobertos por uma das tampas de suas panelas.

Numa panela preparava uma boa porção de arroz branquinho e soltinho como hoje procuramos fazer.

Na caçarola onde havia cozido as carnes, colocava os legumes pelados e cortados em pedaços não muito pequenos. Com a água do cozimento das carnes, cozinhava os legumes. Depois as folhas, rasgadas e não cortadas com faca eram mergulhadas ali.

Tudo pronto, ela pegava uma enorme travessa de louça já amarelada pelo tempo de vida e colocava ali: de um lado as carnes e de outro os legumes e hortaliças. Com uma conha colocava o mais de caldo que pudesse estar ali, soltando a fumaça que nos deixava apreensivos para não queimar a boca.

Meu vô cumpria a rotina de rasgar pedaços de um pão francês (ou português) que até hoje permanecem no meu registro mental: casca dura e estaladiça de um dourado quase marrom e de um miolo de um branco de fazer inveja às roupas lavadas com OMO.

Outra travessa mantinha um generoso morrinho de arroz branquíssimo.

Era uma farra só. Eu posso, agora, relembrar o escondido sorriso dela ao ver a gente na maior algazarra. Eu e Véra quase debruçados sobre a mesa, por cima de nossos pratos, querendo alcançar com nossos bracinhos os pedaços de pão cortados pelo vô Chico.

Ela brigava fazendo com que nós sentássemos nas cadeiras. Colocava em nossos pratos um pouquinho de cada uma daquelas coisas que estavam ali. Sobre os legumes o caldo fumegante...

Pegávamos o pão e molhávamos no caldo. Ficávamos chupando aquele caldinho misturado com o miolo do pão e que ia amolecendo a dura casca... Era uma enorme farra aquelas noites. Enquanto fazíamos isto, ela servia nosso vê e cortava as carnes de nossos pratos. Só depois disso é que ela preparava o seu prato e sentava-se para juntos saboreássemos aquela maravilhosa janta.

Mas hoje, não poderia repetir essa refeição. Não há mais aquela horta, nem o poço, nem a vendinha nem o açougue. A padaria também já morreu. Até o Campo da Botija já virou Cavalcante...

Meus padrinhos Chico e Georgina, que muito me ensinaram na vida já estão em outro mundo...





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Gastronomia Regional Portuguesa

O livro apresenta uma divisão geográfica do território Português que é guardada em memória e, além disso, serve de referência à diversidade da gastronomia regional. As receitas tradicionais são apresentadas com todos os temperos, paladares e aromas regionais.

Autor: Diversos

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terça-feira, 4 de agosto de 2009

Mais que um simples pão


É possível que existam muitos críticos aos pães que encontramos nas padarias e supermercados de nossos bairros ou cidades. É possível que eu também esteja entre eles.

Depois que comecei a pesquisar sobre pães tornei-me chato, reconheço, no grau de exigência para um simples pãozinho francês.

Reconheço alguns dos problemas existentes para se fazer um bom pão como “manda o figurino”. Vamos começar pela principal matéria prima: o padeiro. Prefiro deixar esta denominação apenas para aqueles que frequentaram uma escola regular para o aprendizado das técnicas necessárias. Aos outros prefiro chamar de auxiliares.

E, entre eles, separá-los – para fazer justiça – entre os que se esforçam para aprender e os que simplesmente cumprem o horário...

Depois vamos verificar que apenas poucas padarias usam o trigo puro em sua fabricação. Há muito começaram a chegar aos panificadores misturas pré fabricadas com o intuito de adicionar alguns ingredientes para que se “aumentasse a vida de prateleira” do pão. Seguiram um caminho mais rápido de aumentar seus lucros e começaram a trilhar por um caminho onde a qualidade do produto final foi sendo abandonada ao longo do tempo.

Vemos ainda os locais de instalação das padarias. Inicialmente prédios onde apenas elas existiam foram abandonados pela explosão demográfica e outras coisas. Hoje, pequenas padarias funcionam até dentro de shoppings. E a pressão de ficar fabricando grandes quantidades de pães em cada vez menores intervalos? Recursos para agilizar um processo natural de fermentação vão sendo abandonados em detrimento de produzir mais em menos tempo.

Estes fatores foram levando os consumidores a deixar de lado a qualidade do produto final. Os pães passaram além de não ter o tempo natural de fermentação a não ter o tempo de assamento e, depois, a serem embalados ainda quentes em sacos plásticos... Resultado? Um pão nosso de cada dia cada vez menos saboroso.

E o cuidado no manuseio da massa? Na formação dos “modelos” comercializados? Nos cortes chamados por nós, técnicos, de pestana? Falta de técnica, certamente. Falta de tempo de aprendizado, falta de frequência às oficinas das escolas. E olha que mesmo frequentando é possível que não queira se dedicar ao aprendizado, como algumas vezes presenciei... E fazer a pestana é algo simples. Mas é preciso que se aprenda o “jeito”, a “manha” para que dê certo. Depois, o tempo certo de fermentação, o ambiente de fermentação na temperatura adequada e o forno, ajustadinho na temperatura correta. Rotina. Pura rotina que se repete algumas vezes ao dia, muitas durante a semana e muito mais durante o mês... è preciso repetir exaustivamente. É preciso buscar a superação todas as vezes que se vai trabalhar a massa sem nunca esquecermos de que ela é um ser vivo! Sim a massa tem vida. Sua morte é provocada, apenas, após atingir a temperatura que faz cessar a vida do fermento que age em seu interior.

Ontem voltei a uma padaria próxima de minha casa. Havia comprado uns pães franceses recentemente quando por ela passei e olhei no cesto. Bonitos, bem formados, numa cor castanha que mostrava que havia cuidado em seu preparo. Levei, num saquinho de papel para casa e fiquei feliz por ter descoberto uma padaria que fazia um bom pão francês. Pequena, pouco movimento, instalações simples. Ontem, quando passei ainda não haviam assado a fornada da tarde. Fui fazer o que era preciso e na volta entrei para comprar meus pães. Já ao pedir “moreninhos por favor” recebi como resposta um “estão todos clarinhos” e em seguida me foram mostrados. Bem... já estava ali, poderia ser apenas a pressa em liberar para os clientes. Como se dois, três minutos pudessem acarretar alguma catástrofe comercial...

Ainda me foram entregues nos sacos de papel mas já existia um saquinho de plástico que obviamente descartei pois queria que ele secasse através do saco de papel e não acumulasse o resto do seu vapor dentro do saco plástico.

Ao chegar em casa a decepção. Ao passar a faca, o miolo agarrou-se como se a lâmina da faca fosse uma tábua de salvação... O sabor estava pior. Deformou-se e, claramente a casca não quebrou-se como faria se estivesse estaladiça. Guardei um para hoje. Queria fazer o teste do “dia seguinte”. Não passou: murchou, deformou-se. Enfim, como uma avaliação superficial, abandonaram o trigo e passaram a usar as pré misturas como todas as outras padarias do bairro... Uma pena!

E eu continuo em busca do pãozinho francês quase perfeito como diria minha mestra Roberta.





Click aqui para saber mais

Pão - Arte e Ciência

Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento universal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão surpreendidos neste trabalho de Sandra Canella-Rawls pela variedade de informações que o tema fornece. A autora mostra toda a sutileza existente na elaboração de pães, no preparo de sua massa e no processo, que exige medida e controle a cada passo, para se chegar a patamares de consistência e qualidade desejáveis.

Autor: CANELLA-RAWLS, SANDRA
Editora: SENAC SAO PAULO - Brochura - 1ª Edição - 2005

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Mais que um simples pão


É possível que existam muitos críticos aos pães que encontramos nas padarias e supermercados de nossos bairros ou cidades. É possível que eu também esteja entre eles.

Depois que comecei a pesquisar sobre pães tornei-me chato, reconheço, no grau de exigência para um simples pãozinho francês.

Reconheço alguns dos problemas existentes para se fazer um bom pão como “manda o figurino”. Vamos começar pela principal matéria prima: o padeiro. Prefiro deixar esta denominação apenas para aqueles que frequentaram uma escola regular para o aprendizado das técnicas necessárias. Aos outros prefiro chamar de auxiliares.

E, entre eles, separá-los – para fazer justiça – entre os que se esforçam para aprender e os que simplesmente cumprem o horário...

Depois vamos verificar que apenas poucas padarias usam o trigo puro em sua fabricação. Há muito começaram a chegar aos panificadores misturas pré fabricadas com o intuito de adicionar alguns ingredientes para que se “aumentasse a vida de prateleira” do pão. Seguiram um caminho mais rápido de aumentar seus lucros e começaram a trilhar por um caminho onde a qualidade do produto final foi sendo abandonada ao longo do tempo.

Vemos ainda os locais de instalação das padarias. Inicialmente prédios onde apenas elas existiam foram abandonados pela explosão demográfica e outras coisas. Hoje, pequenas padarias funcionam até dentro de shoppings. E a pressão de ficar fabricando grandes quantidades de pães em cada vez menores intervalos? Recursos para agilizar um processo natural de fermentação vão sendo abandonados em detrimento de produzir mais em menos tempo.

Estes fatores foram levando os consumidores a deixar de lado a qualidade do produto final. Os pães passaram além de não ter o tempo natural de fermentação a não ter o tempo de assamento e, depois, a serem embalados ainda quentes em sacos plásticos... Resultado? Um pão nosso de cada dia cada vez menos saboroso.

E o cuidado no manuseio da massa? Na formação dos “modelos” comercializados? Nos cortes chamados por nós, técnicos, de pestana? Falta de técnica, certamente. Falta de tempo de aprendizado, falta de frequência às oficinas das escolas. E olha que mesmo frequentando é possível que não queira se dedicar ao aprendizado, como algumas vezes presenciei... E fazer a pestana é algo simples. Mas é preciso que se aprenda o “jeito”, a “manha” para que dê certo. Depois, o tempo certo de fermentação, o ambiente de fermentação na temperatura adequada e o forno, ajustadinho na temperatura correta. Rotina. Pura rotina que se repete algumas vezes ao dia, muitas durante a semana e muito mais durante o mês... è preciso repetir exaustivamente. É preciso buscar a superação todas as vezes que se vai trabalhar a massa sem nunca esquecermos de que ela é um ser vivo! Sim a massa tem vida. Sua morte é provocada, apenas, após atingir a temperatura que faz cessar a vida do fermento que age em seu interior.

Ontem voltei a uma padaria próxima de minha casa. Havia comprado uns pães franceses recentemente quando por ela passei e olhei no cesto. Bonitos, bem formados, numa cor castanha que mostrava que havia cuidado em seu preparo. Levei, num saquinho de papel para casa e fiquei feliz por ter descoberto uma padaria que fazia um bom pão francês. Pequena, pouco movimento, instalações simples. Ontem, quando passei ainda não haviam assado a fornada da tarde. Fui fazer o que era preciso e na volta entrei para comprar meus pães. Já ao pedir “moreninhos por favor” recebi como resposta um “estão todos clarinhos” e em seguida me foram mostrados. Bem... já estava ali, poderia ser apenas a pressa em liberar para os clientes. Como se dois, três minutos pudessem acarretar alguma catástrofe comercial...

Ainda me foram entregues nos sacos de papel mas já existia um saquinho de plástico que obviamente descartei pois queria que ele secasse através do saco de papel e não acumulasse o resto do seu vapor dentro do saco plástico.

Ao chegar em casa a decepção. Ao passar a faca, o miolo agarrou-se como se a lâmina da faca fosse uma tábua de salvação... O sabor estava pior. Deformou-se e, claramente a casca não quebrou-se como faria se estivesse estaladiça. Guardei um para hoje. Queria fazer o teste do “dia seguinte”. Não passou: murchou, deformou-se. Enfim, como uma avaliação superficial, abandonaram o trigo e passaram a usar as pré misturas como todas as outras padarias do bairro... Uma pena!

E eu continuo em busca do pãozinho francês quase perfeito como diria minha mestra Roberta.





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Pão - Arte e Ciência

Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento universal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão surpreendidos neste trabalho de Sandra Canella-Rawls pela variedade de informações que o tema fornece. A autora mostra toda a sutileza existente na elaboração de pães, no preparo de sua massa e no processo, que exige medida e controle a cada passo, para se chegar a patamares de consistência e qualidade desejáveis.

Autor: CANELLA-RAWLS, SANDRA
Editora: SENAC SAO PAULO - Brochura - 1ª Edição - 2005

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