segunda-feira, 5 de novembro de 2018

A ciabatta do monge



Depois de um tempo tendo abandonado a fabricação das minhas ciabattas porque meio decepcionado pela falta de estímulos comerciais (devo ser um cara muito ruim de marketing...) resolvi dar uma pesquisada em novos processos.
Pra lá e pracá e um pouco decepcionado com a maneira de cuidar do fermento dito selvagem, procurei uma forma de fazer com que tivesse um resultado, visualmente próximo do que uns padeiros andam fazendo “profissionalmente”, mas que eu pudesse fazer aqui na minha cozinha com um forno convencional e com poucos recursos tecnológicos. Afinal o primeiro objetivo era fazer a “minha ciabatta”.
Eachei uma forma de conduzir essa nova linha de pesquisa. Um dos pilares seria reduzir a porção de Saccharomyces cerevisiae a ser usada.
A outra modificação foi que recentemente "descobri" a Farinha de Graham. E ai, seguindo um atalho, fui ler sobre ela e descobri que um pastor presbiteriano formulou componentes de forma a “restituir” a estrutura do que seria uma farinha integral: juntou farinha de trigo branca, gérmem de trigo e farelo de trigo. A primeira vez que usei, também fiz isto nas porções formuladas por ele. Mas, eis que consegui trigo inteiro (em grãos) e, por conta de um presente que ganhei de um espírito de luz que vive entre nós, moí meu próprio trigo. Agora minha cabeça e meu corpo começam a funcionar de forma a encontrar o “trigo que eu quero”... E mais algumas outras loucurinhas que também estou pensando.
Bom, adicionei uma porção básica desta farinha à formulação indicada pelas pesquisas. A ideia é apenas dar um sabor levemente diferente e um visual diferente ao miolo.
Muni-me de toda uma paciência – que tenho procurado exercitar nestes últimos tempos – e comecei o processo, fazendo a mistura na minha batedeira (sim, ela é uma batedeira, mas não uma batedeira qualquer. É uma kitchen Aid que me dei de presente de aposentadoria). Depois, as 4 “dobras” de um processo que achei interessante (mas ainda vou fazer com mais dobras quando alcançar a paz interior... e a partir disto, co loquei na minha “super-vasilha” e dali foi para o refrigerador por nada menos que 21 horas!!!! O processo todo está previsto para durar 24 horas. Um dia inteirinho para fazer um pão. Um pão de verdade. Respeitando o tempo do alimento transformar-se. Dar tempo para que os “sabores se assentem”, como diria minha mestre das carrapetas.
E, assim, foi...
Acordamos, eu e ela. Ela e eu. Café tomado e a super vasilha, já na bancada, 21 horas depois, esperando a primeira hora de despertar.
Retirada, com cuidado, para minha tábua de trabalho. É isso mesmo! Trabalhos minhas massas de pão em cima de uma tábua de madeira só para isto! Aprendi com um padeiro italiano (perdoem-me mas esqueci seu nome...). Trigo polvilhado porque padeiro não pode ter medo de usar trigo... arrumada, ajeitada para cá e para lá com a ajuda de minha espátula de padeiro (não é gringa, foi presente da Fleischmann (o link não é jabá. É apenas um forma de agradecer o presente!), ou então uma dessas, se você não conseguir daquelas use uma destas da Tigre. Fiz as marcações, aparei as rebarbas e feitos os cortes deixei-as para mais um período de uma hora de descanso ali mesmo, na tábua... depois, adicionei as apareas em cada uma delas e coloquei-as de bruços para o sono final.
Com meia hora de sono já é o momento de acender o forno para seu aquecimento em temperatura máxima caseira (fornos caseiros são temperamentais...). Isto feito, por 30 minutos, hora de colocá-las no forno. As minhas não ganham vapor... meu forno é caseiro, gente e todas as traquitanas que testei para gerar vapor não me deram o que desejei. Então, desvio na rota...
Vinte, vinte e cinco minutos depois do bronzeado que você ficar feliz, hora de voltar para a casa: viajar até uma grade para resfriar por pelo menos 2 horas! Isso mesmo, duas horas! Nada de comer pão quente. Se quiser assim, coloque-o para esquentar, pulverizando água filtrada ou mineral! (aliás, a água usada nesta experiência é a naturalmente gazosa, com pH de 5,25).
Ah, deves estar perguntando se eu não vou dar a "receitinha", não é? Pois, lápis e papel na mão que ai vai...

Foram 250 gramas de farinha de trigo tipo 1, 35 gramas de farinha de Graham ou de trigo moído em casa, 5 gramas de sal, 2 gramas de Saccharomyces cerevisiae, 225 gramas de água mineral naturalmente gasosa com pH de 5,25 e 7 gramas de óleo de olivas.
Bom trabalho.
Início da fermentação
24 horas depois, sob refrigeração
Final

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