domingo, 30 de junho de 2019

Bolinho de Bacalhau

Pra início de conversa, sei que muita coisas que vai estar por aqui vai causar disse-me-disse. Vai não, como diria um baiano...

Descendente de um português trasmontano, meu velho, adorável e onipresente vô Chico, não poderia estar alheio a saboreá-lo senão em algumas outras oportunidades durante o ano, certamente na ceia de Natal, acompanhando a castanha portuguesa e as rabanadas. Estas, mesmo muito calóricas, mas necessárias.

A confusão vai começar no bacalhau. Qual deles escolher. Convenhamos que uma bela posta de Cod Gadus Morhua, em tempos de crise, merece muito mais ser saboreada simplesmente com azeite. Nada mais.

Consultando “universitários” do mundo inteiro, cheguei ao meu conceito de que não é apenas o peixe que origina o bacalhau seco que é influente o suficiente para dar o sabor final ao que se espera. Quase todos os ingredientes (para não ser exagerado, para muitos daqui) precisam ser pensados e pensados. Afinal nem uma cebola merece ser uma cebola qualquer.

Então, considerando que o legítimo bacalhau é apenas e tão somente o Cod Gadus Morhua, vamos prosseguindo e aceitar como variáveis boas de serem usadas as espécies:

  • O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Ele é bem mais branco do que o denominado Porto, apesar de comumente comercializado como tal.
  • O Saithe, peixe mais importado atualmente pelo Brasil, é muito utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.
  • O Ling, muito usado para grelhar.
  • O Zarbo, pequeno e claro, de boa produtividade pelo bom corte transversal.



  • Ah, de todo o bacalhau importado pelo Brasil, 80% deles são classificados como Imperial e apenas 20% deles como Universal. Lembre-se disto na hora da compra.

    Dito isto, verifique o saldo de suas aplicações financeiras e escolha o que melhor couber “no seu bolso”.

    Agora, vamos às batatas!

    Em algum outro momento da história deste recanto, falamos sobre elas. Também aprendemos muito com uma pessoa que conheço bem próximo dos trinta anos e que tem sido minha fornecedora de batatas. A Fernanda escolhe as batatas pelo tamanho e sempre da variedade BARACA. E isso eu não discuto apesar de mais recentemente ela indicar a ASTERIX como boa. Paciência, eu vou de BARACA e pronto! Mas, você decide!

    Batata escolhida, vamos separar a cebola. Depois de devidamente despida, com paciência e carinho, coloque-a de molho na água. Pura provocação para alguns e sabedoria para outros. Balela para uns tantos e crendice para alguns poucos. Na verdade serve apenas para que o excedente de ácido nela existente transfira-se para um outro líquido... Devidamente picada em pequeníssimos cubos (tem gente que gosta de dizer “brunoise”, mas eu agora entrei na fase “cubista”...)

    A salsinha, devidamente separada dos caules, lavadas e centrifugadas, serão finamente picadas, lavadas e secas novamente.

    Um bom pedaço de pão caseiro já guardado a algum tempo, devidamente raladinho e peneirado (só para uniformizar).

    Algo como meia xícara para a minha receita.

    Uma noz de moscada para umas duas ou três passadas no ralo. Só pra não dizer que não botei ou para observar quem sentiu sua presença. Uma brincadeira de sempre.

    Uma coisa que descobri recentemente e que tem dado um sabor diferenciado é um cálice de vinho do Porto, branco. Me desculpem os que são adeptos dos vinhos tintos para acompanhar bacalhau. Esse Porto, só quem experimentar é que me dará razão. Os outros vão fazer o que bem entenderem: me chamar de louco, de metido, de qualquer outra coisa. Paciência...

    E os ovos? Quase um capítulo à parte. Mas vou ficar com os caipiras de chapéu de palha. Se não der para você ter um fornecedor exclusivo e dedicado, que compre o MELHOR ovo que encontrares. Pode até comprar um bacalhau mais barato, mas o ovo de ótima qualidade e, acima de tudo, caipira legítimo de galinha que come milho não transgênico, minhocas e bichinhos da terra não tem preço! Para todos os outros...

    Separe dois ou três deles, separe novamente, agora as claras das gemas. Coloque elas numa peneira de plástico para deixar escorrer por entre sua malha o verdadeiro sumo do ovo. As claras, bata em neve. Com uma pitadinha de sal. E só!

    Bem, voltemos ao bacalhau para mais algumas considerações. Ele precisa estar cortado de maneira uniforme sempre na mesma direção. Lave antes de colocar EM PÉ (um dos lados do corte para cima e outro para baixo) numa vasilha com água gelada na parte de baixo do seu refrigerador. Coloque outra vasilha com água suficiente para cobrir o bacalhau no refrigerador. Troque essas água de duas a três vezes ao dia até que sinta sem sal. Na hora da troca, descarte a água que está na vasilha com o bacalhau e coloque a da outra vasilha que estava no refrigerador. Encha a vasilha sem bacalhau de água e coloque ela pra gelar e fazer a próxima troca. Repita até o bacalhau estar “pronto”.

    Quando pronto, leve-o para um rápido cozimento no VAPOR por tempo suficiente para ele “abrir-se”. Retire do vapor e desmonte-o. Coloque todas as carnes que conseguir num pano de prato. Faça uma bola e bata-a sobre a superfície de trabalho. Isto fará com que todo o bacalhau desfie de forma uniforme. Cuidado para não ficar batendo pois os "óleos" do bacalhau ficarão no pano de prato...

    Misture com a bola os pequeníssimos cubos da cebola, a salsinha e o pó de noz moscada. Reserve.

    Lave as batatas para retirar a terra brasilis que ainda está agarrada nela. Coloque para cozer no vapor, mas com a casca.

    Depois disso, amasse-as para fazer um purê. Não se preocupe em passá-lo na peneira. Mas tente amassar o mais que conseguires.

    Adicione o bacalhau desfiado que estava reservado. Adicione as gemas, uma a uma e depois o pão ralado e peneirado. Adicione o cálice pequeno de vinho do Porto.

    Adicione as claras em neve e envolva calmamente, em movimentos de baixo para cima para manter a aeração necessária.

    Agora, pegue duas colheres de sobremesa e coloque o óleo para esquentar. Se você não tiver participado da ciranda financeira do ex-presidente da Nasdaq e queira seguir meu conselho, compre um bom azeite para fritar os bolinhos pois assim, quem sabe, esteja garantindo o seu emprego...

    Pegue uma das colheres e encha com a massa do bolinho. Com a outra colher, encoste ela sobre a parte superior da massa e faça o movimento necessário para que a massa passe de uma para outra colher. Faça isso repetidas vezes até que ela forme um bolinho de três lados o mais uniforme que conseguires. Leve para fritar. Ah, nada de colocar palito de fósforo para verificar se a gordura está quente. Isso deixará seu bolinho com um gosto terrível. Mas não deixe esquentar muito para não esfumaçar o óleo e ai ele te prejudicar a saúde.

    Vá virando ele à medida em que doure uma das superfícies até que esteja dourado por inteiro.

    Agora NADA de papel toalha! Coloque os bolinhos fritos sobre uma peneira. Assim eles ficarão mais sequinhos.

    Ah, mais uma coisa. Se você não tiver saco, paciência ou também não estiver a fim de aprender nova técnica, simplesmente passe azeite nas mãos e coloque uma porção de massa sobre ela e formate os bolinhos ao seu gosto.

    Mesmo tendo em mente que cada um faz o seu bolinho do jeito que bem entender, a seguir alguns ingredientes que anotei de receitas coletadas ao longo da minha pesquisa: manteiga, queijo ralado, sal, alho, pimentão vermelho, pimentão verde, cebolinha verde, azeite e farinha de trigo!

    No mais, aproveite os seus bolinhos com uma cerveja gelada ou um bom vinho.

    F A C I L I D A D E S
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