Simplesmente, abóboras.

Por que não abóboras?

Elas estão ali diante dos nossos olhos, densas, carnudas, fechadinhas ou já rasgadas por uma faca, aos pedaços.

Texturas, nem pensar quantas. Sabores, idem. Umas combinam mais com o açúcar que vai compor o doce de abóboras, simples, sem mais nada além do estrangeiro açúcar. Mas asse-a primeiro. Reduza o açúcar. Faça um belo e denso creme, para comer de joelhos. Ah, não vai colocar um coco ralado? Talvez sim, talvez não. Mas... já que você insiste, vamos lá pegar aquele coco maduro, quebrá-lo mesmo sem muita ciência, apenas esquentando-o sobre o bico do fogão para dar uma aquecida na casca. Uma leve batida e ele se abre, já sem a água, mostrando as suas puras carnes brancas. Gordurosas e cheias de fibras... Um ralador daqueles usados pelas baianas ou retirar da casca, descascá-loa inda mais uma vez, e só depois um ralo pra deixar os fios o mais longo que conseguires. Adicione, assim mesmo, sem maiores preocupações. Deixe sua pureza ser contaminada pela textura e pelo sabor da abóbora.

Eles se envolverão, se mesclarão para que todos os teus sentidos sintam a sua passagem pela boca. Mesmo que chegados pela ponta do indicador sem-vergonha ou pela colher de prata...

Mas atiçar apenas com o doce? E porque não buscar a junção com a flor de sal? Procurar novos "parceiros" para uma relação nada pudica ou convencional: que venham carnes de todas as cores, de todas as texturas. Repousem sobre ela ou apenas misclem-se despudoradamente. Quem venham os porcos, as ovelhas, os patos. Suculentas coxas de pato à moda antiga lentamente cozidas sobre o crepitar de uma bela lenha. Ali, sem pressa sobre a chapa quente e as labaredas não menos.

Enfeitem com o verde dos temperos frescos colhidos pouco tempo antes da finalização. Apenas lavados e balançados para que fiquem apenas umas poucas gotas ali para lembrar que são frescos.

As carnes, de qualquer forma, com a menor quantidade de coisas que possam afetar seu sabor original.

Aproveitem este momento mágico para "descobrir" todo o mistério que existe em torno desta fantástica companheira dos cozinheiros.

E porque não começar com uma brincadeira que me foi ensinada: o tartare de abóbora. Tão simples quanto possa parecer cortá-la em pequeníssimos quadradinhos, todos do mesmo tamanho, agora, com uma proposta inusitada até então: sal e pimenta do Reino, moída na hora e sal granulado. Poucos. Apenas para "acordar" as sehoras papilas.

Bons sonhos! Boa aventura!

Simplesmente, abóboras.

Por que não abóboras?

Elas estão ali diante dos nossos olhos, densas, carnudas, fechadinhas ou já rasgadas por uma faca, aos pedaços.

Texturas, nem pensar quantas. Sabores, idem. Umas combinam mais com o açúcar que vai compor o doce de abóboras, simples, sem mais nada além do estrangeiro açúcar. Mas asse-a primeiro. Reduza o açúcar. Faça um belo e denso creme, para comer de joelhos. Ah, não vai colocar um coco ralado? Talvez sim, talvez não. Mas... já que você insiste, vamos lá pegar aquele coco maduro, quebrá-lo mesmo sem muita ciência, apenas esquentando-o sobre o bico do fogão para dar uma aquecida na casca. Uma leve batida e ele se abre, já sem a água, mostrando as suas puras carnes brancas. Gordurosas e cheias de fibras... Um ralador daqueles usados pelas baianas ou retirar da casca, descascá-loa inda mais uma vez, e só depois um ralo pra deixar os fios o mais longo que conseguires. Adicione, assim mesmo, sem maiores preocupações. Deixe sua pureza ser contaminada pela textura e pelo sabor da abóbora.

Eles se envolverão, se mesclarão para que todos os teus sentidos sintam a sua passagem pela boca. Mesmo que chegados pela ponta do indicador sem-vergonha ou pela colher de prata...

Mas atiçar apenas com o doce? E porque não buscar a junção com a flor de sal? Procurar novos "parceiros" para uma relação nada pudica ou convencional: que venham carnes de todas as cores, de todas as texturas. Repousem sobre ela ou apenas misclem-se despudoradamente. Quem venham os porcos, as ovelhas, os patos. Suculentas coxas de pato à moda antiga lentamente cozidas sobre o crepitar de uma bela lenha. Ali, sem pressa sobre a chapa quente e as labaredas não menos.

Enfeitem com o verde dos temperos frescos colhidos pouco tempo antes da finalização. Apenas lavados e balançados para que fiquem apenas umas poucas gotas ali para lembrar que são frescos.

As carnes, de qualquer forma, com a menor quantidade de coisas que possam afetar seu sabor original.

Aproveitem este momento mágico para "descobrir" todo o mistério que existe em torno desta fantástica companheira dos cozinheiros.

E porque não começar com uma brincadeira que me foi ensinada: o tartare de abóbora. Tão simples quanto possa parecer cortá-la em pequeníssimos quadradinhos, todos do mesmo tamanho, agora, com uma proposta inusitada até então: sal e pimenta do Reino, moída na hora e sal granulado. Poucos. Apenas para "acordar" as sehoras papilas.

Bons sonhos! Boa aventura!

O caminho das pedras

E não é que eu acabei comprando esse livro? Já comecei a ler e aos poucos vou descobrindo o quando ele vai me esclarecendo a respeito de algumas coisas que em nenhum momento do aprendizado aqueles que estiveram diante de mim mostraram as pedras...

Mas eu apredi que é preciso compartilhar. Compartilhar prazeres, conhecimentos, vida. E esta é minha parcela para aqueles que se acostumaram a passear por aqui vez por outra.

Até vou colocar algumas palavras que achei interessante: "Nos últimos meses, o grupo do cientista francês dedicou-se a esclarecer uma dúvida familiar para qualquer um que já preparou um assado: é melhor colocar sal antes ou depois de pôr a carne no fogo? Alguns chefs insistiam que o sal devia ser colocado antes, para penetrar a carne. Não, respondiam outros, a carne tem de ser salgada depois, para não ressecar. Munido de um microscópio eletrônico, This mostrou que o primeiro grupo estava errado. "Em nenhum dos dois casos o sal penetra a carne", concluiu, depois de analisar diversas amostras. Mas o sal deixa mesmo a carne mais seca? "Depende do corte. Na carne de vaca muitas vezes não faz diferença, mas o peito de frango perde muita água e se resseca se salgado antes de cozido", explica. Assim, a ciência pode ser bem mais saborosa do que as pílulas previstas no século 19.

Agora, é só clicar aqui pra chegar até a editora: Editora Ática.

O caminho das pedras

E não é que eu acabei comprando esse livro? Já comecei a ler e aos poucos vou descobrindo o quando ele vai me esclarecendo a respeito de algumas coisas que em nenhum momento do aprendizado aqueles que estiveram diante de mim mostraram as pedras...

Mas eu apredi que é preciso compartilhar. Compartilhar prazeres, conhecimentos, vida. E esta é minha parcela para aqueles que se acostumaram a passear por aqui vez por outra.

Até vou colocar algumas palavras que achei interessante: "Nos últimos meses, o grupo do cientista francês dedicou-se a esclarecer uma dúvida familiar para qualquer um que já preparou um assado: é melhor colocar sal antes ou depois de pôr a carne no fogo? Alguns chefs insistiam que o sal devia ser colocado antes, para penetrar a carne. Não, respondiam outros, a carne tem de ser salgada depois, para não ressecar. Munido de um microscópio eletrônico, This mostrou que o primeiro grupo estava errado. "Em nenhum dos dois casos o sal penetra a carne", concluiu, depois de analisar diversas amostras. Mas o sal deixa mesmo a carne mais seca? "Depende do corte. Na carne de vaca muitas vezes não faz diferença, mas o peito de frango perde muita água e se resseca se salgado antes de cozido", explica. Assim, a ciência pode ser bem mais saborosa do que as pílulas previstas no século 19.

Agora, é só clicar aqui pra chegar até a editora: Editora Ática.

Belas coxas!

Hoje acordei cedo. Já desde ontem havia pensado no que me esperava hoje.

Depois de um espartano café preto com um pão de provolone que havia feito ontem à tardinha, comecei a preparar o mis en place: cebola e tomate em brunoise.

Depois, limpar as coxas de frango, cortando os tendões e preparando-as para sua longa estadia mergulhadas num autêntico suco de cevada (aquele da "voltinha"...). Sal e pimenta do moinho e um pequeno descanso de uns 20 minutinhos ali no refrigerador.

Caçarola no fogo, azeite pra esquentar e as cebolas lentamente amolecendo e adocicando. Depois o frango. Mexe pra cá, mexe pra lá e deixa ele quietinho por uns 10 minutinhos. Depois, os quadradinhos de tomates, galhinhos de tomilho e alecrim. Mais um tempinho até começar a ficar marronzinho.

Ai, duas latinhas de suco de cevada (facilmente encontrado nas prateleiras de qualquer supermercado, junto com outras bebidas que devem ser tomadas com moderação) em temperatura ambiente, calmamente derramadas sobre as belas coxas.

Agora, em fogo o mais baixo que você conseguir, deixe elas ali, se bronzeando e amolecendo. Isto deve durar duas, três horas. Sem pressa. Sem tampar... Deixando o cheirinho tomar conta das casas (a sua e a dos irritados vizinhos).

A mandioca já limpinha, lavada e cortada vai ser cozida, enquanto isso, no vapor. Mantém ela seca e com tudo de bom (TDB para alguns) que ela carrega. Ainda quente, processador nela até virar um espesso e liso creme. Reserve para a finalização.

Limpe a "praça", jogue fora os "lixinhos", um tantinho de prosa enquanto as coxinhas, ali na cevada, tomam gosto e textura adequados.

As coxinhas no ponto, é hora de retirá-las do suco de cevada. Coloque-as num tabuleiro previamente forrado de papel vegetal (ou manteiga) e leve-as para finalizar na salamandra (serve o grill do seu forno).

Enquanto isso, coe o suco de cevada e volte ao fogo, agora mais alto, para reduzir.

Volte ao creme de mandioca. Adicione creme de leite (fresco é melhor, mas se o seu dinheiro não der, use o de caixinha.) de forma a torná-lo cremoso e facilmente manipulável, sem ficar mole! Se necessário, um tantinho só de leite ajuda. Verifique o sal.

Agora, as coxinhas já foram viradas na salamandra, secaram e douraram por fora, a musseline de mandioca ficou no "ponto" e o suco de cevada já reduziu. Pronto? Não!

É preciso preparar os galhinhos de tomilho e de alecrim, frescos, para "enfeitar" o prato.

Agora sim... Pegue um prato fundo, coloque duas colheres de sopa da musseline no centro do prato, corte o joelho do frango e deite a coxa sobre a musseline.

Com a ajuda de uma colher de sopa, coloque porções do suco de cevada reduzido em volta da musseline, formando uma "ilha".

Enfeite com um galhinho de tomilho e outro de alecrim. Polvilhe com ervas.

Espere os aplausos...

A casa estava cheia e a farra foi grande, embalada pela Fortaleza do Seival, um nacional que eu gosto e que o meu dinheiro dá para comprar.

Santé!

Ah, os vizinhos ficaram me xingando...

Belas coxas!

Hoje acordei cedo. Já desde ontem havia pensado no que me esperava hoje.

Depois de um espartano café preto com um pão de provolone que havia feito ontem à tardinha, comecei a preparar o mis en place: cebola e tomate em brunoise.

Depois, limpar as coxas de frango, cortando os tendões e preparando-as para sua longa estadia mergulhadas num autêntico suco de cevada (aquele da "voltinha"...). Sal e pimenta do moinho e um pequeno descanso de uns 20 minutinhos ali no refrigerador.

Caçarola no fogo, azeite pra esquentar e as cebolas lentamente amolecendo e adocicando. Depois o frango. Mexe pra cá, mexe pra lá e deixa ele quietinho por uns 10 minutinhos. Depois, os quadradinhos de tomates, galhinhos de tomilho e alecrim. Mais um tempinho até começar a ficar marronzinho.

Ai, duas latinhas de suco de cevada (facilmente encontrado nas prateleiras de qualquer supermercado, junto com outras bebidas que devem ser tomadas com moderação) em temperatura ambiente, calmamente derramadas sobre as belas coxas.

Agora, em fogo o mais baixo que você conseguir, deixe elas ali, se bronzeando e amolecendo. Isto deve durar duas, três horas. Sem pressa. Sem tampar... Deixando o cheirinho tomar conta das casas (a sua e a dos irritados vizinhos).

A mandioca já limpinha, lavada e cortada vai ser cozida, enquanto isso, no vapor. Mantém ela seca e com tudo de bom (TDB para alguns) que ela carrega. Ainda quente, processador nela até virar um espesso e liso creme. Reserve para a finalização.

Limpe a "praça", jogue fora os "lixinhos", um tantinho de prosa enquanto as coxinhas, ali na cevada, tomam gosto e textura adequados.

As coxinhas no ponto, é hora de retirá-las do suco de cevada. Coloque-as num tabuleiro previamente forrado de papel vegetal (ou manteiga) e leve-as para finalizar na salamandra (serve o grill do seu forno).

Enquanto isso, coe o suco de cevada e volte ao fogo, agora mais alto, para reduzir.

Volte ao creme de mandioca. Adicione creme de leite (fresco é melhor, mas se o seu dinheiro não der, use o de caixinha.) de forma a torná-lo cremoso e facilmente manipulável, sem ficar mole! Se necessário, um tantinho só de leite ajuda. Verifique o sal.

Agora, as coxinhas já foram viradas na salamandra, secaram e douraram por fora, a musseline de mandioca ficou no "ponto" e o suco de cevada já reduziu. Pronto? Não!

É preciso preparar os galhinhos de tomilho e de alecrim, frescos, para "enfeitar" o prato.

Agora sim... Pegue um prato fundo, coloque duas colheres de sopa da musseline no centro do prato, corte o joelho do frango e deite a coxa sobre a musseline.

Com a ajuda de uma colher de sopa, coloque porções do suco de cevada reduzido em volta da musseline, formando uma "ilha".

Enfeite com um galhinho de tomilho e outro de alecrim. Polvilhe com ervas.

Espere os aplausos...

A casa estava cheia e a farra foi grande, embalada pela Fortaleza do Seival, um nacional que eu gosto e que o meu dinheiro dá para comprar.

Santé!

Ah, os vizinhos ficaram me xingando...