quinta-feira, 31 de maio de 2007

Reação de Maillard


A propósito de minhas recentes caminhadas pelas entranhas do livro de Hervé This, Um Cientista na Cozinha e de recentes conversas sobre o tema, resolvi ir mais fundo um pouco nesta história de assados e caramelização.

E nada mais justo do que pegar primeiro uma visão geral, que passo a dividir contigo.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.

A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.

Nos pães...
Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua freqüência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos, no caso do pão, a mais importante é a reação de Maillard, sendo a caramelização desprezível.

Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voléteis responsáveis pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker.

Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também é conhecida como "escurecimento não-enzimático", diferente daquele causado por enzimas comuns em plantas, as peroxidases, que atuam sobre os compostos fenólicos, originando os pigmentos escuros.

Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz a cor e o sabor característicos do produto; ou prejudicial, quando estas características são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas utilizáveis pelo homem.

Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

Nas carnes...
As marinadas são feitas comumente com até três componentes: ácido, óleo e ervas. O ácido ajuda a desnaturar parcialmente as proteínas da carne, abrindo os “canais” da estrutura da carne por onde o sabor pode penetrar. Mas principalmente as marinadas penetram somente na superfície. Elas funcionam melhor em carnes como frango e peixe, porque a estrutura dos músculos delas não é como as da carne. Para cortes mais densos, as marinadas são melhores quando a carne é cortada em pedaços menores, de maneira que possa penetrar em áreas de superfície maiores.

Contudo, se as carnes permanecerem tempo demasiadamente longo na marinada, a superfície pode “cozinhar”, fazendo que a carne resseque. Algumas carnes, como porco e bovina, podem ser marinadas por horas. Outros cortes de carne menos densos, tais como peito de frango e a maioria dos peixes, necessitam ficar somente por um curto período de tempo na marinada.
Colocar a carne na salmoura (isto é, colocar a carne numa solução de sal com água) acrescenta umidade à carne pela osmose. A osmose acontece quando a água flue de uma concentração mais baixa de uma solução para uma concentração mais alta, através da membrana semipermeável.

Na carne, a membrana é a membrana plasmática querodeia as células individuais. Quando a carne é colocada na salmoura, os fluidos celulares da carne estão menos concentrados que a água salgada da solução de salmoura. A água flui das células da carne e o sal flui para dentro. O sal dissolve algumas das proteínas da fibra, e os fluidos celulares ficam mais concentrados, e por conseqüência traz de volta a água para dentro. A salmoura adiciona sal e água a elas, de maneira que quando a carne for cozida e a água for induzida para fora, haverá ainda água aprisionada nas células porque a água foi adicionada antes do cozimento.

Gordura, uma fonte de energia armazenada nos músculos dos animais, também contribui para o sabor da carne. A água é o componente mais prevalecente da carne, e a maior carreador de sabor e aroma, e as moléculas da gordura são hidrófobas (repelidas pela água). Estas moléculas se dissolvem na gordura.

O conteúdo gorduroso da carne varia de animal para animal, e dentro de cada animal também, de parte para parte. Os músculos que são usados freqüentemente, consumem a gordura armazenada, e assim a carne destas áreas não tem muita adiposidade. As áreas que não são muito usadas, não usam muita energia, assim há mais gorduras nestes cortes. A idade do animal também influencia em quanta gordura contém a carne. Mais velho o animal mais tempo tem para armazenar reservas de energia na forma de bolsões de gordura nos seus músculos.

Enfim, isto é apenas o começo. Vamos buscar mais informações e voltamos...

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