domingo, 21 de dezembro de 2008

Bolinho de bacalhau: o inevitável!


Pra início de conversa, sei que muita coisas que vai estar por aqui vai causar disse-me-disse. Vai não, como diria um baiano...

Descendente de um português trasmontano, meu velho, adorável e onipresente vô Chico, não poderia estar alhei a saboreá-lo senão em algumas outras oportunidades durante o ano, certamente na ceia de Natal, acompanhando a castanha portuguesa e as rabanadas. Estas, mesmo muito calóricas, mas necessárias.

A confusão vai começar no bacalhau. Qual deles escolher. Convenhamos que uma bela posta de Cod Gadus Morhua, em tempos de crise, merece muito mais ser saboreada simplesmente com azeite. Nada mais.

Consultando “universitários” do mundo inteiro, cheguei ao meu conceito de que não é apenas o peixe que origina o bacalhau seco que é infuente o suficiente para dar o sabor final ao que se espera. Quase todos os ingredientes (para não ser exagerado, para muitos daqui) precisam ser pensados e pensados. Afinal nem uma cebola merece ser uma cebola qualquer.

Então, considerando que o legítimo bacalhau é apenas e tão somente o Cod Gadus Morhua, vamos prosseguindo e aceitar como variáveis boas de serem usadas as espécies:

  • O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Ele é bem mais branco do que o denominado Porto, apesar de comumente comercializado como tal.
  • O Saithe, peixe mais importado atualmente pelo Brasil, é muito utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.
  • O Ling, muito usado para grelhar.
  • O Zarbo, pequeno e claro, de boa produtividade pelo bom corte transversal.


  • Ah, de todo o bacalhau importado pelo Brasil, 80% deles são classificados como Imperial e apenas 20% deles como Universal. Lembre-se disto na hora da compra.

    Dito isto, verifique o saldo de suas aplicações financeiras e escolha o que melhor couber “no seu bolso”.

    Agora, vamos às batatas!

    Em algum outro momento da história deste recanto, falamos sobre elas. Também aprendemos muito com uma pessoa que conheço bem próximo dos trinta anos e que tem sido minha fornecedora de batatas. A Fernanda escolhe as batatas pelo tamanho e sempre da variedade BARACA. E isso eu não discuto apesar de mais recentemente ela indicar a ASTERIX como boa. Paciência, eu vou de BARACA e pronto! Mas, você decide!

    Batata escolhida, vamos separar a cebola. Depois de devidamente despida, com paciência e carinho, coloque-a de molho na água. Pura provocação para alguns e sabedoria para outros. Balela para uns tantos e crendice para alguns poucos. Na verdade serve apenas para que o excedente de ácido nela existente tranfira-se para um outro líquido... Devidamente picada em pequeníssimos cubos (tem gente que gosta de dizer “brunoise”, mas eu agora entrei na fase “cubista”...)

    A salsinha, devidamente separada dos caules, lavadas e centrifugadas, serão finamente picadas, lavadas e secas novamente.

    Um bom pedaço de pão caseiro já guardado a algum tempo, devidamente raladinho e peneirado (só para uniformizar).

    Algo como meia xícara para a minha receita.

    Uma nóz de moscada para umas duas ou três passadas no ralo. Só pra não dizer que não botei ou para observar quem sentiu sua presença. Uma brincadeira de sempre.

    Uma coisa que descobri recentemente e que tem dado um sabor diferenciado é um cálice de vinho do Porto, branco. Me desculpem os que são adeptos dos vinhos tintos para acompanhar bacalhau. Esse Porto, só quem experimentar é que me dará razão. Os outros vão fazer o que bem entenderem: me chamar de louco, de metido, de qualquer outra coisa. Paciência...

    E os ovos? Quase um capítulo à parte. Mas vou ficar com os orgânicos. Se não der para você ter um fornecedor exclusivo e dedicado, que compre o MELHOR ovo que encontrares. Pode até comprar um bacalhau mais barato, mas o ovo de ótima qualidade e, acima de tudo, caipira legítimo de galinha que come milho não trangênico, minhocas e bichinhos da terra não tem preço! Para todos os outros...

    Separe dois ou três deles, separe novamente, agora as claras das gemas. Coloque elas numa peneira de plástico para deixar escorrer por entre sua malha o verdadeiro sumo do ovo. As claras, bata em neve. E só!

    Bem, voltemos ao bacalhau para mais algumas considerações. Ele precisa estar cortado de maneira uniforme sempre na mesma direção. Lave antes de colocar EM PÉ (um dos lados do corte para cima e outro para baixo) numa vasilha com água gelada na parte de baixo do seu refrigerador. Coloque outra vasilha com água suficiente para cobrir o bacalhau no refrigerador. Troque essas água de duas a três vezes ao dia até que sinta sem sal. Na hora da troca, descarte a água que está na vasilha com o bacalhau e coloque a da outra vasilha que estava no refrigerador. Encha a vasilha sem bacalhau de água e coloque ela pra gelar e fazer a próxima troca. Repita até o bacalhau estar “pronto”.

    Quando pronto, leve-o para um rápido cozimento no VAPOR por tempo suficiente para ele “abrir-se”. Retire do vapor e desmonte-o. Coloque todas as carnes que conseguir num pano de prato. Faça uma bola e bata-a sobre a superfície de trabalho. Isto fará com que todo o bacalhau desfie de forma uniforme. Cuidado para não ficar batendo pois os "óleos" do bacalhau ficarão no pano de prato...

    Misture com a bola os pequeníssimos cubos da cebola, a salsinha e o pó de noz moscada. Reserve.

    Lave as batatas para retirar a terra brasilis que ainda está agarrada nela. Coloque para cozer no vapor, mas com a casca.

    Se você pensa que sabe descascar, veja esse vídeo. Apenas veja pois certamente não vais entender o que elas falam.

    Depois disso, amasse-as para fazer um purê. Não se preocupe em passá-lo na peneira. Mas tente amassar o mais que conseguires.

    Adicione o bacalhau desfiado que estava reservado. Adicione as gemas, uma a uma e depois o pão ralado e peneirado. Adicione o cálice pequeno de vinho do Porto.

    Adicione as claras em neve e envolva calmamente, em movimentos de baixo para cima para manter a aeração necessária.

    Agora, pegue duas colheres de sobremesa e coloque o óleo para esquentar. Se você não tiver participado da ciranda financeira do ex-presidente da Nasdaq e queira seguir o conselho de nosso presidente, compre um bom azeite para fritas os bolinhos pois assim, quem sabe, esteja garantindo o seu emprego... (foi ele quem falou isso).

    Pegue uma das colheres e encha com a massa do bolinho. Com a outra colher, encoste ela sobre a parte superior da massa e faça o movimento necessário para que a massa passe de uma para outra colher. Faça isso repetidas vezes até que ela forme um bolinho de três lados o mais uniforme que conseguires. Leve para fritar. Ah, nada de colocar palito de fósforo para verificar se a gordura está quente. Isso deixará seu bolinho com um gosto terrível. Mas não deixe esquentar muito para não esfumaçar o éleo e ai ele te prejudicar a saúde.

    Vá virando ele à medida em que doure uma das superfícies até que esteja dourado por inteiro.

    Agora NADA de papel toalha! Coloque os bolinhos fritos sobre uma peneira. Assim eles ficarão mais sequinhos.

    Ah, mais uma coisa. Se você não tiver saco, paciência ou também não estiver a fim de aprender nova técnica, simplesmente passe azeite nas mãos e coloque uma porção de massa sobre ela e formate os bolinhos ao seu gosto.

    Mesmo tendo em mente que cada um faz o seu bolinho do jeito que bem entender, a seguir alguns ingredientes que anotei de receitas coletadas ao longo da minha pesquisa: manteiga, queijo ralado, sal, alho, pimentão vermelho, pimentão verde, cebolinha verde, azeite e farinha de trigo!

    Bem, a foto dos meus, só depois do Natal pois eles são únicos!

    No mais, um belo Natal pra você e todos os seus. No meio da comilança, não esqueça de dar presentes para o aniversariante, dividir um pouco da tua ceia com quem não teve como comprar nem uma rabanada. Se tiveres mais um pouco, dê presentes para as crianças. Deixe elas acreditarem que Papai Noel existe! É tão bom o tempo que vivemos acreditando nele.


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    Bolinho de bacalhau: o inevitável!


    Pra início de conversa, sei que muita coisas que vai estar por aqui vai causar disse-me-disse. Vai não, como diria um baiano...

    Descendente de um português trasmontano, meu velho, adorável e onipresente vô Chico, não poderia estar alhei a saboreá-lo senão em algumas outras oportunidades durante o ano, certamente na ceia de Natal, acompanhando a castanha portuguesa e as rabanadas. Estas, mesmo muito calóricas, mas necessárias.

    A confusão vai começar no bacalhau. Qual deles escolher. Convenhamos que uma bela posta de Cod Gadus Morhua, em tempos de crise, merece muito mais ser saboreada simplesmente com azeite. Nada mais.

    Consultando “universitários” do mundo inteiro, cheguei ao meu conceito de que não é apenas o peixe que origina o bacalhau seco que é infuente o suficiente para dar o sabor final ao que se espera. Quase todos os ingredientes (para não ser exagerado, para muitos daqui) precisam ser pensados e pensados. Afinal nem uma cebola merece ser uma cebola qualquer.

    Então, considerando que o legítimo bacalhau é apenas e tão somente o Cod Gadus Morhua, vamos prosseguindo e aceitar como variáveis boas de serem usadas as espécies:

  • O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Ele é bem mais branco do que o denominado Porto, apesar de comumente comercializado como tal.
  • O Saithe, peixe mais importado atualmente pelo Brasil, é muito utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.
  • O Ling, muito usado para grelhar.
  • O Zarbo, pequeno e claro, de boa produtividade pelo bom corte transversal.


  • Ah, de todo o bacalhau importado pelo Brasil, 80% deles são classificados como Imperial e apenas 20% deles como Universal. Lembre-se disto na hora da compra.

    Dito isto, verifique o saldo de suas aplicações financeiras e escolha o que melhor couber “no seu bolso”.

    Agora, vamos às batatas!

    Em algum outro momento da história deste recanto, falamos sobre elas. Também aprendemos muito com uma pessoa que conheço bem próximo dos trinta anos e que tem sido minha fornecedora de batatas. A Fernanda escolhe as batatas pelo tamanho e sempre da variedade BARACA. E isso eu não discuto apesar de mais recentemente ela indicar a ASTERIX como boa. Paciência, eu vou de BARACA e pronto! Mas, você decide!

    Batata escolhida, vamos separar a cebola. Depois de devidamente despida, com paciência e carinho, coloque-a de molho na água. Pura provocação para alguns e sabedoria para outros. Balela para uns tantos e crendice para alguns poucos. Na verdade serve apenas para que o excedente de ácido nela existente tranfira-se para um outro líquido... Devidamente picada em pequeníssimos cubos (tem gente que gosta de dizer “brunoise”, mas eu agora entrei na fase “cubista”...)

    A salsinha, devidamente separada dos caules, lavadas e centrifugadas, serão finamente picadas, lavadas e secas novamente.

    Um bom pedaço de pão caseiro já guardado a algum tempo, devidamente raladinho e peneirado (só para uniformizar).

    Algo como meia xícara para a minha receita.

    Uma nóz de moscada para umas duas ou três passadas no ralo. Só pra não dizer que não botei ou para observar quem sentiu sua presença. Uma brincadeira de sempre.

    Uma coisa que descobri recentemente e que tem dado um sabor diferenciado é um cálice de vinho do Porto, branco. Me desculpem os que são adeptos dos vinhos tintos para acompanhar bacalhau. Esse Porto, só quem experimentar é que me dará razão. Os outros vão fazer o que bem entenderem: me chamar de louco, de metido, de qualquer outra coisa. Paciência...

    E os ovos? Quase um capítulo à parte. Mas vou ficar com os orgânicos. Se não der para você ter um fornecedor exclusivo e dedicado, que compre o MELHOR ovo que encontrares. Pode até comprar um bacalhau mais barato, mas o ovo de ótima qualidade e, acima de tudo, caipira legítimo de galinha que come milho não trangênico, minhocas e bichinhos da terra não tem preço! Para todos os outros...

    Separe dois ou três deles, separe novamente, agora as claras das gemas. Coloque elas numa peneira de plástico para deixar escorrer por entre sua malha o verdadeiro sumo do ovo. As claras, bata em neve. E só!

    Bem, voltemos ao bacalhau para mais algumas considerações. Ele precisa estar cortado de maneira uniforme sempre na mesma direção. Lave antes de colocar EM PÉ (um dos lados do corte para cima e outro para baixo) numa vasilha com água gelada na parte de baixo do seu refrigerador. Coloque outra vasilha com água suficiente para cobrir o bacalhau no refrigerador. Troque essas água de duas a três vezes ao dia até que sinta sem sal. Na hora da troca, descarte a água que está na vasilha com o bacalhau e coloque a da outra vasilha que estava no refrigerador. Encha a vasilha sem bacalhau de água e coloque ela pra gelar e fazer a próxima troca. Repita até o bacalhau estar “pronto”.

    Quando pronto, leve-o para um rápido cozimento no VAPOR por tempo suficiente para ele “abrir-se”. Retire do vapor e desmonte-o. Coloque todas as carnes que conseguir num pano de prato. Faça uma bola e bata-a sobre a superfície de trabalho. Isto fará com que todo o bacalhau desfie de forma uniforme. Cuidado para não ficar batendo pois os "óleos" do bacalhau ficarão no pano de prato...

    Misture com a bola os pequeníssimos cubos da cebola, a salsinha e o pó de noz moscada. Reserve.

    Lave as batatas para retirar a terra brasilis que ainda está agarrada nela. Coloque para cozer no vapor, mas com a casca.

    Se você pensa que sabe descascar, veja esse vídeo. Apenas veja pois certamente não vais entender o que elas falam.

    Depois disso, amasse-as para fazer um purê. Não se preocupe em passá-lo na peneira. Mas tente amassar o mais que conseguires.

    Adicione o bacalhau desfiado que estava reservado. Adicione as gemas, uma a uma e depois o pão ralado e peneirado. Adicione o cálice pequeno de vinho do Porto.

    Adicione as claras em neve e envolva calmamente, em movimentos de baixo para cima para manter a aeração necessária.

    Agora, pegue duas colheres de sobremesa e coloque o óleo para esquentar. Se você não tiver participado da ciranda financeira do ex-presidente da Nasdaq e queira seguir o conselho de nosso presidente, compre um bom azeite para fritas os bolinhos pois assim, quem sabe, esteja garantindo o seu emprego... (foi ele quem falou isso).

    Pegue uma das colheres e encha com a massa do bolinho. Com a outra colher, encoste ela sobre a parte superior da massa e faça o movimento necessário para que a massa passe de uma para outra colher. Faça isso repetidas vezes até que ela forme um bolinho de três lados o mais uniforme que conseguires. Leve para fritar. Ah, nada de colocar palito de fósforo para verificar se a gordura está quente. Isso deixará seu bolinho com um gosto terrível. Mas não deixe esquentar muito para não esfumaçar o éleo e ai ele te prejudicar a saúde.

    Vá virando ele à medida em que doure uma das superfícies até que esteja dourado por inteiro.

    Agora NADA de papel toalha! Coloque os bolinhos fritos sobre uma peneira. Assim eles ficarão mais sequinhos.

    Ah, mais uma coisa. Se você não tiver saco, paciência ou também não estiver a fim de aprender nova técnica, simplesmente passe azeite nas mãos e coloque uma porção de massa sobre ela e formate os bolinhos ao seu gosto.

    Mesmo tendo em mente que cada um faz o seu bolinho do jeito que bem entender, a seguir alguns ingredientes que anotei de receitas coletadas ao longo da minha pesquisa: manteiga, queijo ralado, sal, alho, pimentão vermelho, pimentão verde, cebolinha verde, azeite e farinha de trigo!

    Bem, a foto dos meus, só depois do Natal pois eles são únicos!

    No mais, um belo Natal pra você e todos os seus. No meio da comilança, não esqueça de dar presentes para o aniversariante, dividir um pouco da tua ceia com quem não teve como comprar nem uma rabanada. Se tiveres mais um pouco, dê presentes para as crianças. Deixe elas acreditarem que Papai Noel existe! É tão bom o tempo que vivemos acreditando nele.


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    domingo, 14 de dezembro de 2008

    Pão: brincando com a forma e com o processo


    Chega uma hora em que a gente se sente com vontade de testar coisas novas. Eu não consigo ficar muito tempo parado fazendo a mesma coisa.

    Assim tem sido com pães. Irriquieto com isto e limitado aos meus processos caseiros, pra não dizer artesanais, tenho procurado incessantemente ver outras formas de fazer. Em quase todas que tenho achado, segue-se um processo profissional, com equipamentos próprios para isto.

    O desafio tem sido maior nestes aspectos. E recentemente mais alguns deles foram testados.

    Assim, para brincar com formas, resolvi experimentar fazer a última fermentação com a massa em cestos de vime. Não havias pensado? Pena... outros já estão fazendo. E, agora, eu também.

    Junto com isto, passei a usar uma "pedra" no meu forno. Dessas que se vende a algum tempo para fazer pizza no forno caseiro. Ela precisa ficar bem quente. Esse "aquecmento" pode durar mais de meia hora no forno caseiro.

    O pão segue seu processo de fermentação em um cesto de vime, devidamente polvilhado de farinha de trigo e coberto por um pano grosso. Se puder, coloque em um ambiente fechado. Algumas pessoas tem relatado o uso no microondas (claro que sem funcionar). Assim têm conseguido um ambiente de temperatura constante, sem correntess de ar.

    Quando chegar ao ponto de ter dobrado de volume, vire o cesto em algo que possa ser utilizado como a "pá do padeiro": um fundo de forma de bolo, por exemplo, devidamente pulverizado de farinha de trigo de modo que o pão possa "escorregar" para a pedra.

    Nesse momento, faça os cortes que achar adequados ao seu gosto e... pedra!

    Nesse ponto, usando um pulverizador destes de molhar planta, pulverize o pão com bastante água e asse até que ele doure. Algo como 20 minutos.

    O resultado foi esse aqui. A receita, igual a tantas que fiz por aqui...

    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    Pão: brincando com a forma e com o processo


    Chega uma hora em que a gente se sente com vontade de testar coisas novas. Eu não consigo ficar muito tempo parado fazendo a mesma coisa.

    Assim tem sido com pães. Irriquieto com isto e limitado aos meus processos caseiros, pra não dizer artesanais, tenho procurado incessantemente ver outras formas de fazer. Em quase todas que tenho achado, segue-se um processo profissional, com equipamentos próprios para isto.

    O desafio tem sido maior nestes aspectos. E recentemente mais alguns deles foram testados.

    Assim, para brincar com formas, resolvi experimentar fazer a última fermentação com a massa em cestos de vime. Não havias pensado? Pena... outros já estão fazendo. E, agora, eu também.

    Junto com isto, passei a usar uma "pedra" no meu forno. Dessas que se vende a algum tempo para fazer pizza no forno caseiro. Ela precisa ficar bem quente. Esse "aquecmento" pode durar mais de meia hora no forno caseiro.

    O pão segue seu processo de fermentação em um cesto de vime, devidamente polvilhado de farinha de trigo e coberto por um pano grosso. Se puder, coloque em um ambiente fechado. Algumas pessoas tem relatado o uso no microondas (claro que sem funcionar). Assim têm conseguido um ambiente de temperatura constante, sem correntess de ar.

    Quando chegar ao ponto de ter dobrado de volume, vire o cesto em algo que possa ser utilizado como a "pá do padeiro": um fundo de forma de bolo, por exemplo, devidamente pulverizado de farinha de trigo de modo que o pão possa "escorregar" para a pedra.

    Nesse momento, faça os cortes que achar adequados ao seu gosto e... pedra!

    Nesse ponto, usando um pulverizador destes de molhar planta, pulverize o pão com bastante água e asse até que ele doure. Algo como 20 minutos.

    O resultado foi esse aqui. A receita, igual a tantas que fiz por aqui...

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    domingo, 7 de dezembro de 2008

    Pensando no lanchinho das crianças


    Volta e meia estas crianças passam pela minha cabeça. Tem horas que acho que foi apenas um sonho - por ter durado tão pouco - e por não ter tido a oportunidade de me dedicar mais tempo porque nem todas as pessoas que estão à volta delas compreendem exatamente o que elas precisam.

    Vaidades de vaidades: foi assim que aprendi.

    Mas isto é outra história.

    Pensei na variação do lanchinho de cada dia delas. Uma coisa fácil e que diante das possibilidades poderia servir de alternativa ao que é servido dia após dia.

    Pra começar separei carne moída. Como eu sou preciosista, usei 500g de miolo de alcatra por ser um corte totalmente limpo de "não-carne" e, ainda com sabor. Dois dentes de alho, esmagados com a lâmina da faca foram colocados junto com uma cebola média, finamente picada.

    Dois tomates, depois de higienizados adequadamente, foram pelados e tiveram suas sementes colocadas num vaso para dar cria. As polpas foram finamente picadas.

    Adicionei uma colher de sopa de sal, uma colher de chá de pimenta síria e uma colher de chá de zaatar (um tempero sírio).

    Espremi o suco de um limão sobre a carne e misturei todos os ingredientes. Coloquei ela sobre uma peneira para que o processo de cozimento desse início e eliminasse os líquidos.

    Piquei um molho de salsa e cebolinha depois de higienizados e secos numa centrífuga. Reservei.

    DICA: Você também pode usar duas colheres de sopa de tahine ao invés do suco de limão. Ele também deixará a carne úmida e ainda agregará sabor...

    Como a carne ficaria no mínimo duas horas sorando, quando já havia decorrido uma hora, comecei a preparar a massa.

    Usei 700g de farinha de trigo (Renata, como sempre. Mas você pode usar a que você desejar ou a que encontrar no seu mercado). Coloquei 14g de sal e misturei bem. Fiz um vulcãozinho e coloquei 10g de fermento seco, uma colher de sopa de açúcar, uma xícara de óleo de girassol (pode ser outro) e fui colocando, aos poucos, enquanto misturava, 1 1/2 xícara de água natural (no meu caso, de moringa).

    Chegou a hora em que a massa foi para uma superfície de trabalho, enfarinhada, para que trabalhasse ela por aproximadamente 10 minutos ou até o ponto de "bundinha de neném".

    Dividi a massa em porções de 50g e deixei descansando, coberta por um pano de prato limpo.

    Cada pedaço da massa foi aberto de modo a permanecer redondo (ou próximo a isso). Ai coloquei uma porção da carne e formei os triângulos dobrando as pontas da massa. Cada dobra seguida de um "aperto" de forma a não abrir durante o assamento.

    DICA: Quanto mais fina ficar a massa, mais saborosa ela ficará. Como referência você deverá "ver" o recheio pelo lado de fora...

    Coloquei num tabuleiro e levei ao forno.

    Uma bela forma de "completar" o lanchinho. Se você tem refrigerante e pode tomá-los, complete o prazer!

    Ficaram assim...

    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    Pensando no lanchinho das crianças


    Volta e meia estas crianças passam pela minha cabeça. Tem horas que acho que foi apenas um sonho - por ter durado tão pouco - e por não ter tido a oportunidade de me dedicar mais tempo porque nem todas as pessoas que estão à volta delas compreendem exatamente o que elas precisam.

    Vaidades de vaidades: foi assim que aprendi.

    Mas isto é outra história.

    Pensei na variação do lanchinho de cada dia delas. Uma coisa fácil e que diante das possibilidades poderia servir de alternativa ao que é servido dia após dia.

    Pra começar separei carne moída. Como eu sou preciosista, usei 500g de miolo de alcatra por ser um corte totalmente limpo de "não-carne" e, ainda com sabor. Dois dentes de alho, esmagados com a lâmina da faca foram colocados junto com uma cebola média, finamente picada.

    Dois tomates, depois de higienizados adequadamente, foram pelados e tiveram suas sementes colocadas num vaso para dar cria. As polpas foram finamente picadas.

    Adicionei uma colher de sopa de sal, uma colher de chá de pimenta síria e uma colher de chá de zaatar (um tempero sírio).

    Espremi o suco de um limão sobre a carne e misturei todos os ingredientes. Coloquei ela sobre uma peneira para que o processo de cozimento desse início e eliminasse os líquidos.

    Piquei um molho de salsa e cebolinha depois de higienizados e secos numa centrífuga. Reservei.

    DICA: Você também pode usar duas colheres de sopa de tahine ao invés do suco de limão. Ele também deixará a carne úmida e ainda agregará sabor...

    Como a carne ficaria no mínimo duas horas sorando, quando já havia decorrido uma hora, comecei a preparar a massa.

    Usei 700g de farinha de trigo (Renata, como sempre. Mas você pode usar a que você desejar ou a que encontrar no seu mercado). Coloquei 14g de sal e misturei bem. Fiz um vulcãozinho e coloquei 10g de fermento seco, uma colher de sopa de açúcar, uma xícara de óleo de girassol (pode ser outro) e fui colocando, aos poucos, enquanto misturava, 1 1/2 xícara de água natural (no meu caso, de moringa).

    Chegou a hora em que a massa foi para uma superfície de trabalho, enfarinhada, para que trabalhasse ela por aproximadamente 10 minutos ou até o ponto de "bundinha de neném".

    Dividi a massa em porções de 50g e deixei descansando, coberta por um pano de prato limpo.

    Cada pedaço da massa foi aberto de modo a permanecer redondo (ou próximo a isso). Ai coloquei uma porção da carne e formei os triângulos dobrando as pontas da massa. Cada dobra seguida de um "aperto" de forma a não abrir durante o assamento.

    DICA: Quanto mais fina ficar a massa, mais saborosa ela ficará. Como referência você deverá "ver" o recheio pelo lado de fora...

    Coloquei num tabuleiro e levei ao forno.

    Uma bela forma de "completar" o lanchinho. Se você tem refrigerante e pode tomá-los, complete o prazer!

    Ficaram assim...

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    domingo, 23 de novembro de 2008

    Um canastra no meio da chuva


    Uma aventura e tanto no meio da chuva.

    Algo me disse para não ir de carro. Decidi ir de busão. SORTE!

    Sai com tempo suficiente para pegar o "intervalo" e não atrapalhar a aula do Teacher & Dinner.

    Mas, O Rio de Janeiro continua lindo, mesmo paradinho... A chuva avivou as nossas cores: o verde das árvores, brilhavam, o preto do asfalto (quando se via) era reluzente; todas as cores, mais vivas. E o povo, mais calmo, caminhando com água pelos joelhos. Mulheres molhadinhas qual copo de cerveja gelaaaaaaaaaaaaaaada.

    As crianças, saindo das escolas igualzinho aos pintinhos lá de casa quando eu era criança.... tremendo de frio e todos molhados.

    E o trânsito parado. O "menino" do carro ao lado resolveu agitar colocando um rap desses bastante irreverente... Não demorou muito o "desliga essa p***". E lá se foi o barulhão...

    Mas, como sempre, os mais "aflitos" fechando cruzamentos e impedindo que os outros pudessem seguir pelo caminho livre... Mas tudo parecia festa!

    Olhava pro relógio e a folga no horário ia acabando...

    O tempo passando... e as águas também. MUITA! Desde 1962 não via tanta água em tão pouco tempo.

    Chegamos à Lapa. Tudo parado. TODOS os cruzamentos fechados pois ninguém se movia. TODOS os horários perdidos.

    Não dava nem para ficar aborrecido: nada a fazer a não ser esperar. Alguém deveria se mover para que o resto pudesse - ao som das irritantes buzinas - andar.

    Conseguimos romper a barreira dali e finalmente sentir o "vento na cara". Rumamos em direção ao nosso objetivo. Em todos os pontos de ônibus a partir dali - já com garoa-paulista - um mar de gente (era hora da saída do trabalho). LOTOU!

    Andamos e pude, finalmente depois de 3h40 minutos romper um percurso de apenas 40 minutos... Claro que o "segundo-tempo" já havia começado.

    Uma senha "o contrabando" permitiu que eu chegasse à porta principal...

    Eu quero apenas entregar essas duas muambas que tenho e pegar outra. Você leva, por favor, esta da chef e avise a DRI que estou aqui...

    Mais um pouquinho e desce a DRI dizendo que não levou a bolsa com as muambas dos cariocas...

    - Caramba, pensei eu... Mas recebi o endereço de onde ele estava e voltei por baixo da terra para fugir da chuva e da confusão que havia sobre ela.

    Bem, pude dois dias depois, encontrar meu queijo Canastra.

    Depois disso, é claro que a idéia não era utilizar ele para outra coisa a não ser comer dia-a-dia fatias e sentir, com o passar do tempo a sua maturação e a diferença de sabores variando desde o muito ácido na primeira fatia até o mais suave, na última que ele poderia me dar. A textura mais densa, mais complexa.

    Mas fui cobrado de dar-lhe uma outra aplicação.

    Como não podia desapontar as pessoas que pediram aproveitei a "onda abóbora" e preparei um nhoque de abóbora.

    Precisei de 250g de purê de abóbora sergipana (ela foi ao forno para assar, com casca), uma xícara de farinha de trigo e uma gema. Todos misturados. Depois, colocados sobre uma superfície de trabalho, enfarinhada, fiz rolinhos e cortei os nhoques.

    Em uma panela com água salgada fervente, eles foram colocados a cozer até subirem à superfície.

    Colocados no centro do prato, receberam um purê de tomates de verdade (feito com tomates Débora sem casca e sem sementes e cozidos em baixíssima temperatura) e por cima o Canastra ralado.

    Assim ficou:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    Um canastra no meio da chuva


    Uma aventura e tanto no meio da chuva.

    Algo me disse para não ir de carro. Decidi ir de busão. SORTE!

    Sai com tempo suficiente para pegar o "intervalo" e não atrapalhar a aula do Teacher & Dinner.

    Mas, O Rio de Janeiro continua lindo, mesmo paradinho... A chuva avivou as nossas cores: o verde das árvores, brilhavam, o preto do asfalto (quando se via) era reluzente; todas as cores, mais vivas. E o povo, mais calmo, caminhando com água pelos joelhos. Mulheres molhadinhas qual copo de cerveja gelaaaaaaaaaaaaaaada.

    As crianças, saindo das escolas igualzinho aos pintinhos lá de casa quando eu era criança.... tremendo de frio e todos molhados.

    E o trânsito parado. O "menino" do carro ao lado resolveu agitar colocando um rap desses bastante irreverente... Não demorou muito o "desliga essa p***". E lá se foi o barulhão...

    Mas, como sempre, os mais "aflitos" fechando cruzamentos e impedindo que os outros pudessem seguir pelo caminho livre... Mas tudo parecia festa!

    Olhava pro relógio e a folga no horário ia acabando...

    O tempo passando... e as águas também. MUITA! Desde 1962 não via tanta água em tão pouco tempo.

    Chegamos à Lapa. Tudo parado. TODOS os cruzamentos fechados pois ninguém se movia. TODOS os horários perdidos.

    Não dava nem para ficar aborrecido: nada a fazer a não ser esperar. Alguém deveria se mover para que o resto pudesse - ao som das irritantes buzinas - andar.

    Conseguimos romper a barreira dali e finalmente sentir o "vento na cara". Rumamos em direção ao nosso objetivo. Em todos os pontos de ônibus a partir dali - já com garoa-paulista - um mar de gente (era hora da saída do trabalho). LOTOU!

    Andamos e pude, finalmente depois de 3h40 minutos romper um percurso de apenas 40 minutos... Claro que o "segundo-tempo" já havia começado.

    Uma senha "o contrabando" permitiu que eu chegasse à porta principal...

    Eu quero apenas entregar essas duas muambas que tenho e pegar outra. Você leva, por favor, esta da chef e avise a DRI que estou aqui...

    Mais um pouquinho e desce a DRI dizendo que não levou a bolsa com as muambas dos cariocas...

    - Caramba, pensei eu... Mas recebi o endereço de onde ele estava e voltei por baixo da terra para fugir da chuva e da confusão que havia sobre ela.

    Bem, pude dois dias depois, encontrar meu queijo Canastra.

    Depois disso, é claro que a idéia não era utilizar ele para outra coisa a não ser comer dia-a-dia fatias e sentir, com o passar do tempo a sua maturação e a diferença de sabores variando desde o muito ácido na primeira fatia até o mais suave, na última que ele poderia me dar. A textura mais densa, mais complexa.

    Mas fui cobrado de dar-lhe uma outra aplicação.

    Como não podia desapontar as pessoas que pediram aproveitei a "onda abóbora" e preparei um nhoque de abóbora.

    Precisei de 250g de purê de abóbora sergipana (ela foi ao forno para assar, com casca), uma xícara de farinha de trigo e uma gema. Todos misturados. Depois, colocados sobre uma superfície de trabalho, enfarinhada, fiz rolinhos e cortei os nhoques.

    Em uma panela com água salgada fervente, eles foram colocados a cozer até subirem à superfície.

    Colocados no centro do prato, receberam um purê de tomates de verdade (feito com tomates Débora sem casca e sem sementes e cozidos em baixíssima temperatura) e por cima o Canastra ralado.

    Assim ficou:

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    sábado, 22 de novembro de 2008

    Um pouco mais de abóbora: aprenda!


    Tenho certeza que que vocês não sabiam tudo isso a respeito dela. Muitos só a conheciam em doce ou com carne seca. Descubra mais sobre esta menina notável.

    É bom a gente começar falando das propriedades: A abóbora é um fruto pouco calórico rico em potássio e vitamina A. Suas sementes são energéticas e possuem ferro, fibras, proteína e gordura insaturada. O óleo da semente é rico em vitamina E, além de ter propriedades antioxidantes que retardam o envelhecimento dos tecidos.

    A vitamina A ajuda a prevenir problemas de visão. O potássio auxilia o bom funcionamento do sistema nervoso e promove o equilíbrio de sais no organismo que interferem nas contrações musculares. Já o ferro combate a anemia e garante maior resistência do organismo à doenças.

    O suco extraído das flores é bom para o estômago (estomáquico), sendo também usado, externamente, para dor de ouvido.

    As folhas e flores pisadas (amassadas, expremidas, socadas - até virar uma pasta) são usadas em fricções para tratar a erisipela, uma inflamação aguda da pele que provoca seu enrubecimento.

    As sementes são vermífugas (contra vermes), mas de efeito lento. Usar as sementes trituradas em forma de sucos contra a febre e inflamações das vias urinárias (fazer sucos com as sementes moídas). Funciona bem contra a prisão de ventre, mas só se você beber bons goles de água.

    Para abaixar a pressão arterial, aposte na semente de abóbora. Ela está cheia de potássio, um mineral capaz de auxiliar no controle da pressão arterial. Homens e mulheres precisam de 2 mil miligramas por dia.

    A polpa da abóbora, cozida, atua como emoliente (que alivia as dores de uma superfície interna e irritada). A fibra da polpa da abóbora ajuda a controlar a glicose do diabético, diminuindo a necessidade das doses de insulina e drogas hipoglicemiantes (que baixa o açúcar no sangue). Servem para baixar, os triglicerídeos e o colesterol, já que na dieta rica em fibras excretam-se por via fecal mais gordura, esteróis ácidos biliares.

    A abóbora é uma cultura muito difundida no Brasil. Originária da América, era parte da base da alimentação das civilização Asteca, Inca e Maia. Pertence à família Cucurbitácea, a mesma da melancia, do melão, do chuchu e do pepino.A abóbora é um fruto rico em vitamina A. Também fornece vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo. Tem poucas calorias e é de fácil digestão.

    Existem vários formatos, tamanhos e cores de frutos, todos com a casa bem grossa e dura.

    Na hora de comprar, é preciso ter alguns cuidados. Os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho indica que estes foram colhidos muito novos, não amadurecerão totalmente e são de menor qualidade quando comparados aos frutos totalmente maduros. Prefira frutos sem machucados e ferimentos e sem sinais de mofo ou podridão. Manuseie os frutos com cuidado. Apesar de parecerem resistentes ao manuseio, os frutos apodrecem mais rapidamente a partir dos pontos onde foram machucados, mesmo que não sejam aparentes.

    Quando mantido fora da geladeira, ele se estraga rapidamente. Os melhores preços para compra ocorrem de maio a setembro.

    A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces.

    As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Lave bem as sementes, seque-as em um pano limpo ou papel absorvente, tempere com sal e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual. Uma outra forma de secá-los e deixá-los ao sol. Não deixe de revirá-los constantemente para que possam secar por igual.

    Os frutos podem ser mantidos por cerca de três meses após a colheita, em condição ambiente, em local fresco e seco. Mantenha os frutos com cabinho, pois assim se conservarão por mais tempo. A abóbora seca comprada picada em pedaços grandes e com casca tem menor durabilidade que a abóbora inteira, e deve ser conservada em geladeira, envolvida com saco plástico, por até uma semana.

    Para congelar, corte a abóbora em cubos ou fatias. Faça o pré-cozimento em água fervente por 3 minutos ou em microondas por 4 minutos. Acondicione em saco de plástico, retire o ar com uma bombinha de vácuo e leve ao congelador. A abóbora também pode ser congelada na forma de purê.

    Cozinhe a abóbora em pedaços grandes com casca e depois aproveite a casca cozida fazendo farofa ou misturando-a ao arroz ou carne moída.

    Temperos que combinam com a abóbora: sal, cebola, açúcar, alho, pimenta, noz moscada, canela e gengibre. Mas aqui entra um outro ingrediente: a sua capacidade de descobrir novas combinações.

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    No próximo, algumas idéias de preparo. Me aguarde!

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    Um pouco mais de abóbora: aprenda!


    Tenho certeza que que vocês não sabiam tudo isso a respeito dela. Muitos só a conheciam em doce ou com carne seca. Descubra mais sobre esta menina notável.

    É bom a gente começar falando das propriedades: A abóbora é um fruto pouco calórico rico em potássio e vitamina A. Suas sementes são energéticas e possuem ferro, fibras, proteína e gordura insaturada. O óleo da semente é rico em vitamina E, além de ter propriedades antioxidantes que retardam o envelhecimento dos tecidos.

    A vitamina A ajuda a prevenir problemas de visão. O potássio auxilia o bom funcionamento do sistema nervoso e promove o equilíbrio de sais no organismo que interferem nas contrações musculares. Já o ferro combate a anemia e garante maior resistência do organismo à doenças.

    O suco extraído das flores é bom para o estômago (estomáquico), sendo também usado, externamente, para dor de ouvido.

    As folhas e flores pisadas (amassadas, expremidas, socadas - até virar uma pasta) são usadas em fricções para tratar a erisipela, uma inflamação aguda da pele que provoca seu enrubecimento.

    As sementes são vermífugas (contra vermes), mas de efeito lento. Usar as sementes trituradas em forma de sucos contra a febre e inflamações das vias urinárias (fazer sucos com as sementes moídas). Funciona bem contra a prisão de ventre, mas só se você beber bons goles de água.

    Para abaixar a pressão arterial, aposte na semente de abóbora. Ela está cheia de potássio, um mineral capaz de auxiliar no controle da pressão arterial. Homens e mulheres precisam de 2 mil miligramas por dia.

    A polpa da abóbora, cozida, atua como emoliente (que alivia as dores de uma superfície interna e irritada). A fibra da polpa da abóbora ajuda a controlar a glicose do diabético, diminuindo a necessidade das doses de insulina e drogas hipoglicemiantes (que baixa o açúcar no sangue). Servem para baixar, os triglicerídeos e o colesterol, já que na dieta rica em fibras excretam-se por via fecal mais gordura, esteróis ácidos biliares.

    A abóbora é uma cultura muito difundida no Brasil. Originária da América, era parte da base da alimentação das civilização Asteca, Inca e Maia. Pertence à família Cucurbitácea, a mesma da melancia, do melão, do chuchu e do pepino.A abóbora é um fruto rico em vitamina A. Também fornece vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo. Tem poucas calorias e é de fácil digestão.

    Existem vários formatos, tamanhos e cores de frutos, todos com a casa bem grossa e dura.

    Na hora de comprar, é preciso ter alguns cuidados. Os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho indica que estes foram colhidos muito novos, não amadurecerão totalmente e são de menor qualidade quando comparados aos frutos totalmente maduros. Prefira frutos sem machucados e ferimentos e sem sinais de mofo ou podridão. Manuseie os frutos com cuidado. Apesar de parecerem resistentes ao manuseio, os frutos apodrecem mais rapidamente a partir dos pontos onde foram machucados, mesmo que não sejam aparentes.

    Quando mantido fora da geladeira, ele se estraga rapidamente. Os melhores preços para compra ocorrem de maio a setembro.

    A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces.

    As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Lave bem as sementes, seque-as em um pano limpo ou papel absorvente, tempere com sal e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual. Uma outra forma de secá-los e deixá-los ao sol. Não deixe de revirá-los constantemente para que possam secar por igual.

    Os frutos podem ser mantidos por cerca de três meses após a colheita, em condição ambiente, em local fresco e seco. Mantenha os frutos com cabinho, pois assim se conservarão por mais tempo. A abóbora seca comprada picada em pedaços grandes e com casca tem menor durabilidade que a abóbora inteira, e deve ser conservada em geladeira, envolvida com saco plástico, por até uma semana.

    Para congelar, corte a abóbora em cubos ou fatias. Faça o pré-cozimento em água fervente por 3 minutos ou em microondas por 4 minutos. Acondicione em saco de plástico, retire o ar com uma bombinha de vácuo e leve ao congelador. A abóbora também pode ser congelada na forma de purê.

    Cozinhe a abóbora em pedaços grandes com casca e depois aproveite a casca cozida fazendo farofa ou misturando-a ao arroz ou carne moída.

    Temperos que combinam com a abóbora: sal, cebola, açúcar, alho, pimenta, noz moscada, canela e gengibre. Mas aqui entra um outro ingrediente: a sua capacidade de descobrir novas combinações.

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    No próximo, algumas idéias de preparo. Me aguarde!

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    domingo, 9 de novembro de 2008

    Polentinha


    Quando a gente não tem o que fazer, deve procurar alguma coisa. Alguma coisa que seja boa não só para o corpo mas principalmente para a nossa alma. Eu tenho aproveitado todas as minhas horas de folga para estar junto de comida. Fazer, muito mais do que comer. Encontrar maneiras de fazê-las, diferentes de outros cozinheiros.

    Algumas vezes, pego uma foto de um prato pronto e tento descobrir o que existe de verdade naquela imagem. Viro daqui, viro dali. Imagino como poderia ser feito e em algumas dessas situações chego a uma receita minha. Provavelmente nunca chegarei ao que o cozinheiro original colocou ali. E, na realidade, nem é proposito apenas copiar. Quero desvendar. Brincar com essa possibilidade é animadora. Acima de tudo nos ocupa, faz os neurônios brigarem uns com os outros que acaba sendo divertido também por isso.

    Mas hoje o resultado é diferente. Estive assistindo a uma apresentação no BGourmet da Brastemp. Uma bela tarde, um vento soprando gostoso pelo Aterro do Flamengo e eu lá, como discípulo do Romário, na janela, apreciando a paisagem enquanto meu mp3 tocava alguma coisa gostosa para minh'alma desligar-se de meu corpo físico. Quem sabe estava passeando pelo bondinho do Pão de Açúcar. Ou, talvez pelo Cristo Redentor?

    Tomei o rumo de onde aconteceria. Aproveitei para ver as "obras de arte de arquitetos que nunca usaram uma cozinha". Me diverti em imaginar pessoas cozinhando nelas. Enfim, cada um com suas idéias.

    Em volta de um fogão sem fogo (não consigo gostar dessa possibilidade...) todos estávamos ali: uns, apenas para passar o tempo; outros para aprenderem; outros ainda, apenas para a "provinha"; e para não faltar, aqueles que sempre perguntam pelas substituições...

    Nessas horas sempre começo a rir baixinho lembrando de uma gaúcha dizendo "você pode substituir o que quiser. Será a SUA receita. A minha é esta, com estes ingredientes e nestas quantidades". E aqueles que perguntam sobre a possibilidade de colocar "mais temperos" na receita. Me lembra um boliviano que ouvia atentamente seu cozinheiro falar das inúmeras possibilidades de tempero que ele gostava de colocar numa determinada preparação. Ao final perguntou secamente: "e fica com gosto de que?". Claro que a gargalhada foi geral, para surpresa daquele cozinheiro.

    Bem, mas isso não é o que eu queria contar. Mas tudo bem.

    A preparação proposta era uma Polenta com ragú de ossobuco e folhas de agrião. Uma releitura de um prato de botequim paulista.

    Não vou entrar nos detalhes da receita apresentada. Afinal ela pertence à chef que a apresentou. Mas vou falar da minha polentinha que fiz, seguindo a inspiração daquela tarde, enquanto passeava pelo Leblon, depois da apresentação. Como é gostoso passear, displicentemente, pelo Leblon numa tarde qualquer. TUDO é diferente.

    Bem, claro que privilegiei os ingredientes que conheço e, que estão ao alcance da maioria das pessoas que passam por aqui. Mas, se você puder... adiante com o melhor que o seu dinheiro puder comprar.

    Dois, isso mesmo, dois ossobucos, uma cebola roxa em cubinhos milimetricamente pequenos, 2 tomates, idem (sem pele e sem sementes, com sua gelatina natural), uma cenoura média, cortada grosseiramente, um talo de salsão de aproximadamente um palmo, sem as folhas, um pedaço de meio palmo de alho poró, uma folha de louro, um ramo de tomilho e outro de alecrim, meio litro de caldo de carne (do seu ou dos outros), uma panela de ferro e MUITA, mas MUITA paciência pois você precisará de pelo menos 4 (quatro) horas para que o ossobuco fique pronto.

    Pode perguntar se pode usar a panela de pressão... Você mesmo responde, tá?

    Aqueça a panela. Coloque um pouco de azeite e coloque os ossobucos para "selar". Se você preferir, pode passar ele por farinha de trigo e retirar o excesso... Pronto, minha colaboração para você fazer diferente do que eu fiz.

    Selada a carne, coloque a cebola. Refogue bem até que a cebola murche. Coloque os demais ingredientes e tampe a panela. Abaixe o fogo ao menor nível que você conseguir.

    Veja um filme, ouça música, visite alguém, faça amor, tome banho... Enquanto isso o ossobuco vai ficando pronto. Resista com todas as suas forças (se precisares, reze para o seu santo protetor) de mexer nas carnes. Elas precisam ficar quietas. Os sabores precisam se mesclar de forma natural. É para ficar como bebê dormindo num berço...

    Depois que fizeres todas as outras coisas, lave e higienize as "pontas" de uma maço de agrião (comum) ou, melhor - se conseguires - mini-agriões. Reserve.

    Prepare um belo caldo de legumes ou compre o pronto que você gosta. Reserve aquecido.
    Coloque uma panela no fogo, uma colher de azeite e outro tanto de manteiga sem sal, gelada. Misture as duas. Coloque cebola cortada nos minúsculos quadradinhos e deixe, em fogo baixo, amolecer e ficar transparente. Um dente de alho também picadinho vai junto: dá um belo sabor. Mas não esqueça de tirar o broto que nasce em suas entranhas.

    Coloque o caldo de legumes e leve a ferver. Quando você perceber as bolhas começando a subir, é hora de começar a fazer a polenta.

    Neste ponto o ossobuco deverá estar pronto. Solte do osso, retire o tutano e peneire o caldo. Com a ajuda de um garfo, divida o ossobuco em porçoes soltas. Leve o caldo ao fogo para reduzir e depois coloque a carne.

    Faça um redemoinho na água que começa a ferver. Deixe cair como chuva uma xícara de preparado para polenta (eu usei um da YOKI) que se mostrou MUITO bom comparado com o que comi no Leblon...

    Mexa continuamente até chegar ao ponto que desejas. Uns preferem mais moles, outros mais duros... e por ai vai.

    Quando chegar ao ponto, apague o fogo e coloque uma colher de sopa de manteiga sem sal bem gelada e uma colher de sopa do melhor parmesão que você puder comprar. Faça movimentos para frente e para trás, de forma a misturar estes à polenta recém pronta. É bom se acostumar a fazer isto sobre uma superfície de trabalho pois assim, quando fores fazer um risoto já saberás como fazer...

    Bem, tudo pronto, é hora de montar o prato.

    Com a ajuda de uma colher de servir arroz, coloque a polenta no centro do prato. Sobre ela uma porção de ossobuco. E sobre eles, o agrião.

    Pronto!

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    Polentinha


    Quando a gente não tem o que fazer, deve procurar alguma coisa. Alguma coisa que seja boa não só para o corpo mas principalmente para a nossa alma. Eu tenho aproveitado todas as minhas horas de folga para estar junto de comida. Fazer, muito mais do que comer. Encontrar maneiras de fazê-las, diferentes de outros cozinheiros.

    Algumas vezes, pego uma foto de um prato pronto e tento descobrir o que existe de verdade naquela imagem. Viro daqui, viro dali. Imagino como poderia ser feito e em algumas dessas situações chego a uma receita minha. Provavelmente nunca chegarei ao que o cozinheiro original colocou ali. E, na realidade, nem é proposito apenas copiar. Quero desvendar. Brincar com essa possibilidade é animadora. Acima de tudo nos ocupa, faz os neurônios brigarem uns com os outros que acaba sendo divertido também por isso.

    Mas hoje o resultado é diferente. Estive assistindo a uma apresentação no BGourmet da Brastemp. Uma bela tarde, um vento soprando gostoso pelo Aterro do Flamengo e eu lá, como discípulo do Romário, na janela, apreciando a paisagem enquanto meu mp3 tocava alguma coisa gostosa para minh'alma desligar-se de meu corpo físico. Quem sabe estava passeando pelo bondinho do Pão de Açúcar. Ou, talvez pelo Cristo Redentor?

    Tomei o rumo de onde aconteceria. Aproveitei para ver as "obras de arte de arquitetos que nunca usaram uma cozinha". Me diverti em imaginar pessoas cozinhando nelas. Enfim, cada um com suas idéias.

    Em volta de um fogão sem fogo (não consigo gostar dessa possibilidade...) todos estávamos ali: uns, apenas para passar o tempo; outros para aprenderem; outros ainda, apenas para a "provinha"; e para não faltar, aqueles que sempre perguntam pelas substituições...

    Nessas horas sempre começo a rir baixinho lembrando de uma gaúcha dizendo "você pode substituir o que quiser. Será a SUA receita. A minha é esta, com estes ingredientes e nestas quantidades". E aqueles que perguntam sobre a possibilidade de colocar "mais temperos" na receita. Me lembra um boliviano que ouvia atentamente seu cozinheiro falar das inúmeras possibilidades de tempero que ele gostava de colocar numa determinada preparação. Ao final perguntou secamente: "e fica com gosto de que?". Claro que a gargalhada foi geral, para surpresa daquele cozinheiro.

    Bem, mas isso não é o que eu queria contar. Mas tudo bem.

    A preparação proposta era uma Polenta com ragú de ossobuco e folhas de agrião. Uma releitura de um prato de botequim paulista.

    Não vou entrar nos detalhes da receita apresentada. Afinal ela pertence à chef que a apresentou. Mas vou falar da minha polentinha que fiz, seguindo a inspiração daquela tarde, enquanto passeava pelo Leblon, depois da apresentação. Como é gostoso passear, displicentemente, pelo Leblon numa tarde qualquer. TUDO é diferente.

    Bem, claro que privilegiei os ingredientes que conheço e, que estão ao alcance da maioria das pessoas que passam por aqui. Mas, se você puder... adiante com o melhor que o seu dinheiro puder comprar.

    Dois, isso mesmo, dois ossobucos, uma cebola roxa em cubinhos milimetricamente pequenos, 2 tomates, idem (sem pele e sem sementes, com sua gelatina natural), uma cenoura média, cortada grosseiramente, um talo de salsão de aproximadamente um palmo, sem as folhas, um pedaço de meio palmo de alho poró, uma folha de louro, um ramo de tomilho e outro de alecrim, meio litro de caldo de carne (do seu ou dos outros), uma panela de ferro e MUITA, mas MUITA paciência pois você precisará de pelo menos 4 (quatro) horas para que o ossobuco fique pronto.

    Pode perguntar se pode usar a panela de pressão... Você mesmo responde, tá?

    Aqueça a panela. Coloque um pouco de azeite e coloque os ossobucos para "selar". Se você preferir, pode passar ele por farinha de trigo e retirar o excesso... Pronto, minha colaboração para você fazer diferente do que eu fiz.

    Selada a carne, coloque a cebola. Refogue bem até que a cebola murche. Coloque os demais ingredientes e tampe a panela. Abaixe o fogo ao menor nível que você conseguir.

    Veja um filme, ouça música, visite alguém, faça amor, tome banho... Enquanto isso o ossobuco vai ficando pronto. Resista com todas as suas forças (se precisares, reze para o seu santo protetor) de mexer nas carnes. Elas precisam ficar quietas. Os sabores precisam se mesclar de forma natural. É para ficar como bebê dormindo num berço...

    Depois que fizeres todas as outras coisas, lave e higienize as "pontas" de uma maço de agrião (comum) ou, melhor - se conseguires - mini-agriões. Reserve.

    Prepare um belo caldo de legumes ou compre o pronto que você gosta. Reserve aquecido.
    Coloque uma panela no fogo, uma colher de azeite e outro tanto de manteiga sem sal, gelada. Misture as duas. Coloque cebola cortada nos minúsculos quadradinhos e deixe, em fogo baixo, amolecer e ficar transparente. Um dente de alho também picadinho vai junto: dá um belo sabor. Mas não esqueça de tirar o broto que nasce em suas entranhas.

    Coloque o caldo de legumes e leve a ferver. Quando você perceber as bolhas começando a subir, é hora de começar a fazer a polenta.

    Neste ponto o ossobuco deverá estar pronto. Solte do osso, retire o tutano e peneire o caldo. Com a ajuda de um garfo, divida o ossobuco em porçoes soltas. Leve o caldo ao fogo para reduzir e depois coloque a carne.

    Faça um redemoinho na água que começa a ferver. Deixe cair como chuva uma xícara de preparado para polenta (eu usei um da YOKI) que se mostrou MUITO bom comparado com o que comi no Leblon...

    Mexa continuamente até chegar ao ponto que desejas. Uns preferem mais moles, outros mais duros... e por ai vai.

    Quando chegar ao ponto, apague o fogo e coloque uma colher de sopa de manteiga sem sal bem gelada e uma colher de sopa do melhor parmesão que você puder comprar. Faça movimentos para frente e para trás, de forma a misturar estes à polenta recém pronta. É bom se acostumar a fazer isto sobre uma superfície de trabalho pois assim, quando fores fazer um risoto já saberás como fazer...

    Bem, tudo pronto, é hora de montar o prato.

    Com a ajuda de uma colher de servir arroz, coloque a polenta no centro do prato. Sobre ela uma porção de ossobuco. E sobre eles, o agrião.

    Pronto!

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    domingo, 2 de novembro de 2008

    Lanchinho


    Quase sempre criança gosta. Desde a primeira mordida o sabor fica registrado na nossa memória e pronto!

    A combinação, aparentemente inusitada já serviu para o desenvolvimento de várias teorias sobre alimentação. Mas muitas delas se perderam no tempo. O que ficou foi que crianças, jovens, todos gostam.

    Uns preferem mais chatinhos, outros mais gorduchos. Uns mais suculentos, outros mais secos, meio sem gosto. Algo como "sola de sapato"...

    No outro lado, ele pode ser mais "fofinho", mais doce, mais salgado. Com a pele mais morena ou bem clarinha. Cheia de "bolotinhas" ou não. Gosto. Apenas gosto.

    Mas todos concordam, entram em fila, esperam em pé ou sentado por ele. Outros fazem na grelha, sobre fogo de carvão. Outros, na chapa. Uns, mais puristas nem colocam gordura. Outros ainda, gostam de vê-los nadando na gordura: não importa qual seja.

    Mas meu mini-hamburguinho de lanche pareceu nascer de forma mais saudável. Pretensão? Talvez. Mas dedicação.

    Meu pãozinho foi preparado com carinho. A receita básica está aqui. A diferença? Como ando na fase "branca" da minha vida, resolvi polvilhar a Renata sobre ele. Cada um, com seu gosto.

    A carne? Bem, aqui vale o que aprendi muito cedo. Um bom corte de alcatra. O miolo, ou coração. Ser nervos, gorduras ou outra coisa que não seja uma boa carne de gado. Não que eu seja um amante apaixonado por ela.

    Picada na ponta de faca. Facas, melhor dizendo. No tempo exato de apenas cortar a carne. Não esfarelar ela, retirar todos os seus sumos.

    Tempereo? Apenas sal, cebola ralada e pimenta do Reino do moinho.

    No pão, azeite como coadjuvante juntamente com flor de sal.

    E uma bela mordida "prá começar os trabalhos".

    O acompanhamento você escolhe: cerveja, refrigerante, vinho ou, apenas a sua própria saliva...


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    Lanchinho


    Quase sempre criança gosta. Desde a primeira mordida o sabor fica registrado na nossa memória e pronto!

    A combinação, aparentemente inusitada já serviu para o desenvolvimento de várias teorias sobre alimentação. Mas muitas delas se perderam no tempo. O que ficou foi que crianças, jovens, todos gostam.

    Uns preferem mais chatinhos, outros mais gorduchos. Uns mais suculentos, outros mais secos, meio sem gosto. Algo como "sola de sapato"...

    No outro lado, ele pode ser mais "fofinho", mais doce, mais salgado. Com a pele mais morena ou bem clarinha. Cheia de "bolotinhas" ou não. Gosto. Apenas gosto.

    Mas todos concordam, entram em fila, esperam em pé ou sentado por ele. Outros fazem na grelha, sobre fogo de carvão. Outros, na chapa. Uns, mais puristas nem colocam gordura. Outros ainda, gostam de vê-los nadando na gordura: não importa qual seja.

    Mas meu mini-hamburguinho de lanche pareceu nascer de forma mais saudável. Pretensão? Talvez. Mas dedicação.

    Meu pãozinho foi preparado com carinho. A receita básica está aqui. A diferença? Como ando na fase "branca" da minha vida, resolvi polvilhar a Renata sobre ele. Cada um, com seu gosto.

    A carne? Bem, aqui vale o que aprendi muito cedo. Um bom corte de alcatra. O miolo, ou coração. Ser nervos, gorduras ou outra coisa que não seja uma boa carne de gado. Não que eu seja um amante apaixonado por ela.

    Picada na ponta de faca. Facas, melhor dizendo. No tempo exato de apenas cortar a carne. Não esfarelar ela, retirar todos os seus sumos.

    Tempereo? Apenas sal, cebola ralada e pimenta do Reino do moinho.

    No pão, azeite como coadjuvante juntamente com flor de sal.

    E uma bela mordida "prá começar os trabalhos".

    O acompanhamento você escolhe: cerveja, refrigerante, vinho ou, apenas a sua própria saliva...


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    quinta-feira, 23 de outubro de 2008

    Dicas


    Depois de coletar material na internet e livros para uma série de "dicas" para o pessoal daqui, era hora de preparar o "paper" que conterá todas elas e poderá ser baixado para o seu computador, dei de cara com uma foto de fogão à lenha.

    Parei ali. Minha cabeça voltou trinta anos na linha do tempo. Ali, olhando aquela chama e aquela chaleira - sim porque todo fogão à lenha que se preze tem uma chaleira esquentando água para alguma coisa - minha viagem relembrava todas as vezes que estive diante deste ícone da cozinha mineira.

    Naquele lugar que já falei algumas vezes pude experimentar sensações desde ficar longe (não podíamos entrar na cozinha poruqe a cozinheira não deixava) até os momentos em que intimado passava o dia todo ali, fazendo alguma coisa.

    Desde os momentos em que a cozinheira reinava sozinha fazendo de "um tudo" para a tropa que se aboletava na enorme mesa da sala até o "apinhado" de gente que dava palpite, provava de tudo, reclamava do que estava sendo feito ou simplismente servia para congestionar o pequeno ambiente.

    Isso sem contar os momentos em que na caçamba de uma D20 íamos recolher galhos secos das árvores que a natureza se incumbia de ajudar eles. Machado na mão, os galhos eram transformados pelas habilidosas mão do Amarildo em pequenos pedaços que serviam para alimentar as chamas do fogão.

    Foi ali que aprendi a fazer doces de frutas. Foi ali que aprendi a fazer feijão e arroz. A fazer peito de boi assado por 12 horas só no "pingo d'água". Depois as batatas no molho "ferrugem". Salivei aqui só de escrever!

    Foi ali que aprendi a fazer doce de leite talhado. A comer ovo-caipira recém saído da bundinha da galinha. Foi ali que aprendi a fazer patê de fígado. Foi ali que comi os melhores feijão-com-arroz da minha vida.

    Enfim, vamos às dicas? Afinal o assunto é "dicas" e não fogão à lenha... Até porque o IBAMA, por conta de uma barragem que está sendo construída proibiu eles de usar o fogão (que foi totalmente desmontado, dando lugar a um fogão à gás). Bem, não vou dizer aqui o que penso disto.

    Entre outras, aqui vai uma relação delas. Você pode ter a relação completa, em arquivo PDF. Basta clicar aqui.

    • Antes de ferver o leite, molhe o interior da vasilha com água. Assim o leite não gruda no fundo;
    • Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser preparadas com a adição de água. A proporção entre água e açúcar deve ser sempre 1 medida de água para 2 de açúcar. A mistura deve ser mexida somente até que o açúcar dissolva. Depois disso, mantenha o fogo alto e não mexa. Só quando a calda atinge o ponto de caramelo é que não há mais risco de açucarar;
    • Para derreter chocolate em banho-maria, a água não deve ferver, para que o chocolate não perca sua consistência cremosa e não manche. Se ferver, apague o fogo e continue mexendo até que o chocolate derreta;
    • Para que os cremes à base de amido de milho não criem uma crosta fina na superfície, cubra-os completamente com filme plástico (aderindo o filme ao creme) assim que retirá-los do fogo;
    • Preparações com gelatina não devem ser congeladas, pois perdem a consistência após o descongelamento;
    • Se for utilizar abacaxi ou kiwi em receitas com gelatina, é necessário cozinhá-los antes. Caso contrário, a gelatina não endurecerá;
    • Quando cobrir um bolo com glacê, pincele-o primeiro com uma porção de geléia. O glacê, além de aderir melhor, não vai se misturar com o farelo da massa;
    • Caso queira substituir manteiga por margarina em uma preparação, utilize somente as que contenham teor igual ou superior a 70% de lipídeos na sua composição;
    • Não desenforme os bolos quentes. Sempre mornos ou frios;
    • Para que a clara em neve fique mais volumosa, retire os ovos da geladeira 1 hora antes de preparar a receita. Nunca bata as claras com muita antecedência para que não percam o volume.


    Bom aprendizado!

    Ah, se você quer conhecer um projeto para construção do seu próprio fogão à lenha, clique aqui.

    Agora você já pode receber estes textos em seu email. Cadastre-se!

    Dicas


    Depois de coletar material na internet e livros para uma série de "dicas" para o pessoal daqui, era hora de preparar o "paper" que conterá todas elas e poderá ser baixado para o seu computador, dei de cara com uma foto de fogão à lenha.

    Parei ali. Minha cabeça voltou trinta anos na linha do tempo. Ali, olhando aquela chama e aquela chaleira - sim porque todo fogão à lenha que se preze tem uma chaleira esquentando água para alguma coisa - minha viagem relembrava todas as vezes que estive diante deste ícone da cozinha mineira.

    Naquele lugar que já falei algumas vezes pude experimentar sensações desde ficar longe (não podíamos entrar na cozinha poruqe a cozinheira não deixava) até os momentos em que intimado passava o dia todo ali, fazendo alguma coisa.

    Desde os momentos em que a cozinheira reinava sozinha fazendo de "um tudo" para a tropa que se aboletava na enorme mesa da sala até o "apinhado" de gente que dava palpite, provava de tudo, reclamava do que estava sendo feito ou simplismente servia para congestionar o pequeno ambiente.

    Isso sem contar os momentos em que na caçamba de uma D20 íamos recolher galhos secos das árvores que a natureza se incumbia de ajudar eles. Machado na mão, os galhos eram transformados pelas habilidosas mão do Amarildo em pequenos pedaços que serviam para alimentar as chamas do fogão.

    Foi ali que aprendi a fazer doces de frutas. Foi ali que aprendi a fazer feijão e arroz. A fazer peito de boi assado por 12 horas só no "pingo d'água". Depois as batatas no molho "ferrugem". Salivei aqui só de escrever!

    Foi ali que aprendi a fazer doce de leite talhado. A comer ovo-caipira recém saído da bundinha da galinha. Foi ali que aprendi a fazer patê de fígado. Foi ali que comi os melhores feijão-com-arroz da minha vida.

    Enfim, vamos às dicas? Afinal o assunto é "dicas" e não fogão à lenha... Até porque o IBAMA, por conta de uma barragem que está sendo construída proibiu eles de usar o fogão (que foi totalmente desmontado, dando lugar a um fogão à gás). Bem, não vou dizer aqui o que penso disto.

    Entre outras, aqui vai uma relação delas. Você pode ter a relação completa, em arquivo PDF. Basta clicar aqui.

    • Antes de ferver o leite, molhe o interior da vasilha com água. Assim o leite não gruda no fundo;
    • Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser preparadas com a adição de água. A proporção entre água e açúcar deve ser sempre 1 medida de água para 2 de açúcar. A mistura deve ser mexida somente até que o açúcar dissolva. Depois disso, mantenha o fogo alto e não mexa. Só quando a calda atinge o ponto de caramelo é que não há mais risco de açucarar;
    • Para derreter chocolate em banho-maria, a água não deve ferver, para que o chocolate não perca sua consistência cremosa e não manche. Se ferver, apague o fogo e continue mexendo até que o chocolate derreta;
    • Para que os cremes à base de amido de milho não criem uma crosta fina na superfície, cubra-os completamente com filme plástico (aderindo o filme ao creme) assim que retirá-los do fogo;
    • Preparações com gelatina não devem ser congeladas, pois perdem a consistência após o descongelamento;
    • Se for utilizar abacaxi ou kiwi em receitas com gelatina, é necessário cozinhá-los antes. Caso contrário, a gelatina não endurecerá;
    • Quando cobrir um bolo com glacê, pincele-o primeiro com uma porção de geléia. O glacê, além de aderir melhor, não vai se misturar com o farelo da massa;
    • Caso queira substituir manteiga por margarina em uma preparação, utilize somente as que contenham teor igual ou superior a 70% de lipídeos na sua composição;
    • Não desenforme os bolos quentes. Sempre mornos ou frios;
    • Para que a clara em neve fique mais volumosa, retire os ovos da geladeira 1 hora antes de preparar a receita. Nunca bata as claras com muita antecedência para que não percam o volume.


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    sábado, 18 de outubro de 2008

    Vinte e quatro horas


    Afinal, o que se precisa para fazer um bom pão? Um pão, digamos assim, quase perfeito. Um pão que nos remeta à infância já tão longe para alguns. Um pão com a crosta bem dourada, a massa macia e tão branca que poderia ter sido lavada com quele detergente em pó...

    Paciência, acima de tudo. Vontade de sentir sabores perdidos no tempo. Tão difíceis de se achar ali nas esquinas de hoje porque o que se vende ali é tudo, menos pão. Nem assados, nem formados como deveria ser.

    Alimento que remonta os primórdios dos tempos. Um dos pilares da Última Ceia e que ainda hoje é impossível não estar nas ceias caseiras por mais humildes que sejam.

    Pão. Tão simples e tão difícil de chegarmos até ele.

    Simples porque bastam farinha, fermento, sal e água, em sua receita mais básicas. Simples pela sua fórmulação: considere a farinha como 100%. O fermento, se usado o biológico seco, algo 10%. O sal, 2% e a água, aproximadamente 54%. Pronto, você coloca quanto quiser de farinha e o resto passa a ser consequência.

    Mas é isto? É claro que sim. E claro que não...

    Sim, porque se você seguir esta formulação, e mais 10 minutos de trabalho com a massa, chegará a um pão. E certamente melhor do que o vendido em muitas padarias que você conhece.

    Não, porque MUITAS variáveis podem influir no resultado final. Isto depende apenas do teu grau de exigência. Pode ser que queiras uma casca mais dura e mais escura; outros mais macia e dourada clara; outros bem mais clara e com apenas um leve dourado nos cimos dos cortes feitos.

    Não, porque a qualidade dos ingredientes influencia diretamente o resultado. Assim, você pode usar uma farinha de trigo bem básica e o miolo não terminará tão branquinho quanto o esperado. Usava até recentemente a farinha Renata. Recentemente descobri que a Fleischmann está ensacando e comercializando uma farinha de trigo durum especialmente para pão. O resultado foi mais adequado. Passou a entrar na minha linha de produção sempre que a encontro. Quando não, a Renata reina absoluta. Os amantes da Dona Benta que me perdõem. O sal, também tem a sua contribuição: quanto mais puro, melhor o resultado final. O sal-nosso-de-cada-dia já contém tantas outras coisas além do que é retirado do mar que pode também influenciar. A água entre todos pode ser uma variável com enorme variação: quanto mais ácida pior o resultado; quanto mais pesada, pior o resultado. É... a água-nossa-de-cada-dia também tem outros componentes que não tinhas em outras épocas... Ultimamente tenho usado água de maçã...

    Então, um trigo orgânico, de grão duro facilmente apresentará o desenvolvimento do glúten tão necessário à fermentação. O sal kosher (que aqui no Rio de Janeiro não existe porque eles usam o nosso sal grosso), a melhor água seria de uma fonte mineral não ácida... Eu tenho usado água de moringa. Deveria usar mineral mas a fonte que meu vô tinha já não mais nos pertence... Nem a que o “tio” Jorge nos dava para matar a sêde lá em Minas: secou!

    E o ingrediente mais difícil: a paciência!

    Você pode experimentar resultados fantásticos a medida que descobre as virtudes deste ingrediente. Com ele você pode esperar mais tempo pela fermentação, por exemplo. E isto pode te levar a descobrir as maravilhas da natureza. Ela pode te proporcionar resultados maravilhosos. É só ir em busca deles. Vá reduzindo aos poucos a quantidade de fermento e aumentando o tempo de fermentação, por exemplo. Experimente o processo de “biga” que consiste em fazer uma pré-fermentação com aproximadamente doze horas de antecedência. Depois o resto da massa, incorporando sabor e textura diferentes do processo de mistura direta, com todos os ingredientes.

    Mais qualidade, mais sabor, textura diferenciada? Tente o processo de “esponja”.

    Mais ainda? Misture os dois processos. Facilmente chegará a vinte e quatro horas de preparo do pão-nosso-de-cada-dia. Denso, sabor inigualável. Experiência de voltar no tempo. Da padaria do Campo da Botija. Meu registro ainda não igualado.

    Ah, mas isso não é tudo: e o forno, cara-pálida? É.... ai mora uma questão que até podemos encontrar uma forma de driblar no nosso forno caseiro. Mas nada, absolutamente nada do que juntar todo este aprendizado e assar o pão num forno de lenha, dawueles de pizzaria, com a lenha no mesmo compartimento que o pão é assado.

    Se você tem isso perto de casa, nem precisa aprender a fazer pão: ore pelo padeiro para que ele não mude seu processo. Mas se você compra pão em supermercado, oro eu por você... porque eu só preciso de um forno de lenha pra melhorar este menino aqui:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    Vinte e quatro horas


    Afinal, o que se precisa para fazer um bom pão? Um pão, digamos assim, quase perfeito. Um pão que nos remeta à infância já tão longe para alguns. Um pão com a crosta bem dourada, a massa macia e tão branca que poderia ter sido lavada com quele detergente em pó...

    Paciência, acima de tudo. Vontade de sentir sabores perdidos no tempo. Tão difíceis de se achar ali nas esquinas de hoje porque o que se vende ali é tudo, menos pão. Nem assados, nem formados como deveria ser.

    Alimento que remonta os primórdios dos tempos. Um dos pilares da Última Ceia e que ainda hoje é impossível não estar nas ceias caseiras por mais humildes que sejam.

    Pão. Tão simples e tão difícil de chegarmos até ele.

    Simples porque bastam farinha, fermento, sal e água, em sua receita mais básicas. Simples pela sua fórmulação: considere a farinha como 100%. O fermento, se usado o biológico seco, algo 10%. O sal, 2% e a água, aproximadamente 54%. Pronto, você coloca quanto quiser de farinha e o resto passa a ser consequência.

    Mas é isto? É claro que sim. E claro que não...

    Sim, porque se você seguir esta formulação, e mais 10 minutos de trabalho com a massa, chegará a um pão. E certamente melhor do que o vendido em muitas padarias que você conhece.

    Não, porque MUITAS variáveis podem influir no resultado final. Isto depende apenas do teu grau de exigência. Pode ser que queiras uma casca mais dura e mais escura; outros mais macia e dourada clara; outros bem mais clara e com apenas um leve dourado nos cimos dos cortes feitos.

    Não, porque a qualidade dos ingredientes influencia diretamente o resultado. Assim, você pode usar uma farinha de trigo bem básica e o miolo não terminará tão branquinho quanto o esperado. Usava até recentemente a farinha Renata. Recentemente descobri que a Fleischmann está ensacando e comercializando uma farinha de trigo durum especialmente para pão. O resultado foi mais adequado. Passou a entrar na minha linha de produção sempre que a encontro. Quando não, a Renata reina absoluta. Os amantes da Dona Benta que me perdõem. O sal, também tem a sua contribuição: quanto mais puro, melhor o resultado final. O sal-nosso-de-cada-dia já contém tantas outras coisas além do que é retirado do mar que pode também influenciar. A água entre todos pode ser uma variável com enorme variação: quanto mais ácida pior o resultado; quanto mais pesada, pior o resultado. É... a água-nossa-de-cada-dia também tem outros componentes que não tinhas em outras épocas... Ultimamente tenho usado água de maçã...

    Então, um trigo orgânico, de grão duro facilmente apresentará o desenvolvimento do glúten tão necessário à fermentação. O sal kosher (que aqui no Rio de Janeiro não existe porque eles usam o nosso sal grosso), a melhor água seria de uma fonte mineral não ácida... Eu tenho usado água de moringa. Deveria usar mineral mas a fonte que meu vô tinha já não mais nos pertence... Nem a que o “tio” Jorge nos dava para matar a sêde lá em Minas: secou!

    E o ingrediente mais difícil: a paciência!

    Você pode experimentar resultados fantásticos a medida que descobre as virtudes deste ingrediente. Com ele você pode esperar mais tempo pela fermentação, por exemplo. E isto pode te levar a descobrir as maravilhas da natureza. Ela pode te proporcionar resultados maravilhosos. É só ir em busca deles. Vá reduzindo aos poucos a quantidade de fermento e aumentando o tempo de fermentação, por exemplo. Experimente o processo de “biga” que consiste em fazer uma pré-fermentação com aproximadamente doze horas de antecedência. Depois o resto da massa, incorporando sabor e textura diferentes do processo de mistura direta, com todos os ingredientes.

    Mais qualidade, mais sabor, textura diferenciada? Tente o processo de “esponja”.

    Mais ainda? Misture os dois processos. Facilmente chegará a vinte e quatro horas de preparo do pão-nosso-de-cada-dia. Denso, sabor inigualável. Experiência de voltar no tempo. Da padaria do Campo da Botija. Meu registro ainda não igualado.

    Ah, mas isso não é tudo: e o forno, cara-pálida? É.... ai mora uma questão que até podemos encontrar uma forma de driblar no nosso forno caseiro. Mas nada, absolutamente nada do que juntar todo este aprendizado e assar o pão num forno de lenha, dawueles de pizzaria, com a lenha no mesmo compartimento que o pão é assado.

    Se você tem isso perto de casa, nem precisa aprender a fazer pão: ore pelo padeiro para que ele não mude seu processo. Mas se você compra pão em supermercado, oro eu por você... porque eu só preciso de um forno de lenha pra melhorar este menino aqui:

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    quinta-feira, 16 de outubro de 2008

    Já é natal...


    Tenho estado sumido daqui por alguns bons motivos.

    Primeiro, estava acompanhando jovens num programa de "clínicas esportivas" desenvolvidas pelo Comitê Olímpico Brasileiro tendo em vista estimular os jovens de comunidades carentes a desenvolverem esporte.

    Foi uma semana de programação intensa no Parque Aquático Municipal Maria Lenk.

    Bem, agora começa a fase de "pensar natal". É o momento de imersão para a criação de minhas alternativas para a Ceia de Natal.

    Este ano não vou fazer panetones. Deixo isto por conta de quem se especializou... Eu vou procurar outro "pão" para oferecer.

    Enfim, me aguardem!

    Não sumam porque o próximo post não terá email avisando...



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    Já é natal...


    Tenho estado sumido daqui por alguns bons motivos.

    Primeiro, estava acompanhando jovens num programa de "clínicas esportivas" desenvolvidas pelo Comitê Olímpico Brasileiro tendo em vista estimular os jovens de comunidades carentes a desenvolverem esporte.

    Foi uma semana de programação intensa no Parque Aquático Municipal Maria Lenk.

    Bem, agora começa a fase de "pensar natal". É o momento de imersão para a criação de minhas alternativas para a Ceia de Natal.

    Este ano não vou fazer panetones. Deixo isto por conta de quem se especializou... Eu vou procurar outro "pão" para oferecer.

    Enfim, me aguardem!

    Não sumam porque o próximo post não terá email avisando...



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    sábado, 4 de outubro de 2008

    Comidinha para crianças


    Devo confessar que só há bem pouco tempo consegui vencer a barreira que tinha com o inhame. Não comia e nem provava dele. Muitos tentaram me dizer sobre o quão bom ele era para nosso organismo.

    Não havia como comer.

    Um dia, vi um cozinheiro descascando um panelão deles que viraria uma sopa para algumas pessoas com processo de doenças mentais. Aquilo mexeu com minha cabeça. Queria buscar uma forma diferente de fazer aquilo mesmo: acrescentar sabor, textura, sei lá exatamente o que se passava na minha cabeça. Ficou ali, inquietamente se remexendo por algum tempo. Também eu não fazia nada...

    Comecei minhas pesquisas assim meio que sem vontade de encontrar a solução. Parecia perdido. Até porque a resistência em comê-lo continuava bem forte dentro de mim.

    Eis que a vida me colocou outra vez diante da necessidade de encontrar a solução...

    Comecei brincando na mistura dele com a batata doce: visualmente se integravam. O sabor doce da batata ajudava a dissimular um pouco as barreiras que eu encontrava. Mas eu não queria um resultado final molengo, escorregadio, cheio de brilho.

    Pedi às meninas que cuidavam da comida das crianças para fazer um purê de inhame com batata doce. Metade do peso de uma e metade de outra. Deixei elas produzirem conforme sabiam. Afinal, uma delas dizia que adorava fazer inhame cozido, sopa de inhame e outras preparações. Deixei ela sozinha. Eu queria aprender, buscar novas formas. Quem sabe esta seria a oportunidade?

    Não ficou exatamente como eu imaginei. Eu consegui comer e até gostar. Queria mais dele; sabia que poderia obter outro resultado mais próximo do que imaginava. Mas o melhor ainda estava para vir naquele dia. A mãe de uma das crianças chegou para mim e disse: "Que dia maravilhoso você me deu! Como? O que eu fiz? O purê! Minha menina não estava comendo direito já faz uma semana. Nada que ofereço ela come. Só belisca! E o purê ela não só comeu tudo como pediu para repetir!..."

    A responsabilidade aumentava em relação à solução.

    Em casa, resolvi dar uma mexida. Buscar uma outra textura. Compor um trio com elementos da terra talvez fosse um caminho. Assim, coloquei a batata-nossa-de-cada-dia. Um terço de cada uma delas. Tubérculos. Terra. Saúde!

    Cozidos no vapor com casca. Descascados e passados em peneira fina (duas vezes para melhor homogeneizar. Voltou à panela com manteiga sem sal. Batido vigorosamente para que entrasse ar e tornasse a textura mais aerada. O resultado foi de suavidade. Dava para perceber os sabores doce e do inhame. A batata entrava apenas como facilitador da massa. Sal verificado. Cremosa estava.

    Um sassame (aquele pedaço do peito de frango que os japoneses separaram do peito, grelhado com um tantinho de azeite e a mesma porção de manteiga.

    Assim arrumado, uma brincadeirinha com fleur de sel e um galhinho de tomilho.

    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    Devo confessar que só há bem pouco tempo consegui vencer a barreira que tinha com o inhame. Não comia e nem provava dele. Muitos tentaram me dizer sobre o quão bom ele era para nosso organismo.

    Não havia como comer.

    Um dia, vi um cozinheiro descascando um panelão deles que viraria uma sopa para algumas pessoas com processo de doenças mentais. Aquilo mexeu com minha cabeça. Queria buscar uma forma diferente de fazer aquilo mesmo: acrescentar sabor, textura, sei lá exatamente o que se passava na minha cabeça. Ficou ali, inquietamente se remexendo por algum tempo. Também eu não fazia nada...

    Comecei minhas pesquisas assim meio que sem vontade de encontrar a solução. Parecia perdido. Até porque a resistência em comê-lo continuava bem forte dentro de mim.

    Eis que a vida me colocou outra vez diante da necessidade de encontrar a solução...

    Comecei brincando na mistura dele com a batata doce: visualmente se integravam. O sabor doce da batata ajudava a dissimular um pouco as barreiras que eu encontrava. Mas eu não queria um resultado final molengo, escorregadio, cheio de brilho.

    Pedi às meninas que cuidavam da comida das crianças para fazer um purê de inhame com batata doce. Metade do peso de uma e metade de outra. Deixei elas produzirem conforme sabiam. Afinal, uma delas dizia que adorava fazer inhame cozido, sopa de inhame e outras preparações. Deixei ela sozinha. Eu queria aprender, buscar novas formas. Quem sabe esta seria a oportunidade?

    Não ficou exatamente como eu imaginei. Eu consegui comer e até gostar. Queria mais dele; sabia que poderia obter outro resultado mais próximo do que imaginava. Mas o melhor ainda estava para vir naquele dia. A mãe de uma das crianças chegou para mim e disse: "Que dia maravilhoso você me deu! Como? O que eu fiz? O purê! Minha menina não estava comendo direito já faz uma semana. Nada que ofereço ela come. Só belisca! E o purê ela não só comeu tudo como pediu para repetir!..."

    A responsabilidade aumentava em relação à solução.

    Em casa, resolvi dar uma mexida. Buscar uma outra textura. Compor um trio com elementos da terra talvez fosse um caminho. Assim, coloquei a batata-nossa-de-cada-dia. Um terço de cada uma delas. Tubérculos. Terra. Saúde!

    Cozidos no vapor com casca. Descascados e passados em peneira fina (duas vezes para melhor homogeneizar. Voltou à panela com manteiga sem sal. Batido vigorosamente para que entrasse ar e tornasse a textura mais aerada. O resultado foi de suavidade. Dava para perceber os sabores doce e do inhame. A batata entrava apenas como facilitador da massa. Sal verificado. Cremosa estava.

    Um sassame (aquele pedaço do peito de frango que os japoneses separaram do peito, grelhado com um tantinho de azeite e a mesma porção de manteiga.

    Assim arrumado, uma brincadeirinha com fleur de sel e um galhinho de tomilho.

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