sexta-feira, 25 de abril de 2008

Pão de tomates secos


Tem dias que a gente se sente como quem partiu ou morreu.... (Não sei porque lembrei dessa música do Chico...).

Bem, o assunto de hoje é pão! O pão nosso de cada dia.

É, volta e meia volto a eles. Tenho percebido ao longo destes tempos que fazer pão é melhor que terapia. Assim, sem o compromisso da produção seriada e padronizada ele é capaz de mostrar como estamos no íntimo.

Tem dias que a massa não cresce; noutras, a forma não fica exatamente como imaginamos fazê-la; noutros, fica fofo demais; noutros mais rapidamente...

É por estas coisas que eu também falo que fazer pão não é para todos. E que os melhores pães que conheci são feitos nos mosteiros ou nas propriedades rurais.

Acima de tudo é preciso ter paciência. Ou, como diz o Juvenal, "muita calma nessa hora!".

Além disto, podem dizer o que quiserem dizer: pode-se fazer pão com qualquer farinha. Mas que os melhores pães que comi eram feitos com as melhores farinhas não há o que contrariar.

O pão pode ser simples, básico, necessário. Mas ele precisa transmitir amor à primeira vista. Ele precisa encantar pela forma, pelo perfume que exala, pela textura, pelos "olhos" internos de sua branquinha massa.

O pão precisa ser como um namorado (ou namorada) abraçando um pedaço de manteiga. Ela adere, incorpora, se mistura ao contato do "miolo" de forma a tornarem-se únicos. É uma entrega total de ambos - pão e manteiga - ou não é pão. Mesmo que o insistam chamá-lo assim. E, alguns pretensiosos até atendam ao chamado.

O simples pão salgado deve ter uma crosta crocante, morena, rija o suficiente para um croc prolongado ao fecharmos os maxilares. Precisa emitir o som gostoso mas ceder à menor pressão dos dentes. O miolo precisa ser claro, límpido como a pureza das virgens.

O perfume de pão é inconfundível. Sentido de mais longe que os melhores perfumes das deusas. Veja que por maior que seja o supermercado e por pior que seja o pão vendido, ao ser aberta a porta do forno, a fila para comprar aumenta! Tentem observar o que acontece...

Assim tem sido o pão na minha vida.

Tem dias que ele é maravilhoso, reconforta. Mas já teve dias de a massa ir para o lixo. Literalmente. Ser dor.

Noutros, a felicidade de saboreá-lo dá prazer a alma.

E foi assim que, motivado pela Samara, resolvi fazer um pão com tomates secos.

Poderia fazê-lo usando diversas técnicas mas preferi usar a "direta", ou seja, colocar os ingredientes na minha batedeira (uma kitchen Aid comprada só para fazer pães lá se vão quatro anos) e seguir o processo.

Assim fiz, usando, também, medidas caseiras (como forma até de poder facilitar aqueles que não possuem balança em casa). Juntei três xícaras de farinha de trigo branca e meia de farinha de trigo integral, 1 colher de sopa de leite em pó, 1 colher de sopa de fermento biológico seco (o granulado), 1 colher de sobremesa de sal, meia colher de sobremesa de açúcar mascavo e água. Como sempre tenho dito, a água é relativa pois cada farinha absorve uma quantidade específica de água. Assim, tenha como referência uma xícara e meia de água.

Coloque primeiro a xícara inteira e depois, a meia xícara observando o comportamento da massa. É preciso chegar à "bundinha de neném". Normalmente isto acontece depois de 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade.

Se você usar apenas a batedeira manual (seus próprios braços) não esqueça de fazer os movimentos já ensinados: empurre com o punho e puxe com os dedos.

Depois do neném dar sinal de viço, coloque a massa cobertinha pra um cochilo de aproximadamente vinte minutos.

Enquanto isso, é hora de trabalhar os tomates secos. E aqui, não tem quantidade certa pois cada um vai colocar de acordo com seu gosto: mais ou menos tomate. O mais importante é que ele seja escorrido para manter apenas a umidade referente ao azeite em que está mergulhado. Depois, pique também da forma como gostar: pequenos cubos, maiores e até liquidificador. É preciso que o pão ganhe a sua personalidade. A personalidade de quem o faz.

Essa quantidade de massa é suficiente para fazer duas unidades que poderão assumir a forma que você tiver vontade: use uma forma tipo bolo inglês, uma forma redonda, uma forma de pudim... ou simplesmente faça uma bola como eu fiz.

Para rechear uma bola é preciso abrir a massa de forma como se fosse uma pizza. Passe o tomate e depois venha dobrando como se fosse fechá-la num quadrado. Depois feche usando as quatro pontas do quadrado, vire-a e faça como se estivesse colocando o lençol por baixo do colchão para ficar "esticadinho". Dessa forma a "bola" ficará bonitinha.

Depois pegue a faca mais afiada que você tem para fazer os "cortes". Use a imaginação. Mostre a sua "marca"!

Se você usar o formato de uma baguete, faça os cortes inclinados e coloque-as num tabuleiro. E assim, adapte à forma usada.

Dê uma borifada com água filtrada e polvilhe farinha de trigo com uma peneira ANTES de efetuar os cortes. Cubra e leve para um cantinho onde haja silêncio e não haja luz nem corrente de ar.

Ele deve ficar ali até que aproximadamente dobre de volume.

Acenda o forno a 230ºC (valor válido para um forno caseiro). Coloque um ramequim com água sobre a chapa do forno. Ele estará no "ponto" quando as primeiras bolhas de água se formarem.

Coloque o pão e acompanhe até a cor desejada.

Retire e coloque sobre uma grelha para esfriar.

Depois disso, é só respirar fundo e ver se já pode falar que sabe fazer pão.

Se não for dessa primeira vez, não desista. Continue até acertar!

Pra você ver como o meu ficou, tirei uma foto...

[clique sobre a imagem para ampliar]



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9 comentários:

Axly disse...

Olá Carlinhos
É o pão, o maravilhoso pão. A bendita pedrinha no meu sapatinho culinário!
E eu apanho apanho e apanho e não consigo fazer um pão bonito assim, com toda essa magia que descreveu, aliás, como já disse, és um artista, um poeta da boa cozinha!
Mas não desisto, um dia ei de postar um pão tão mágico assim como esse teu^^
Kisss e ótimo fim de semana.

Adriana disse...

Seu dom para culinária é algo divino!Mais uma vez este dom foi exposto primorosamente.Tenha um lindo dia!

Agdah disse...

Juvenal????

Carlos Alberto de Lima disse...

Sim, Agdah. É o Juvenal Antena, um personagem novelesco da Globo.

Carlos Alberto de Lima disse...

Axly, se você fosse daqui de perto até ensinaria você a tirar essa pedrinha do sapato.

Anônimo disse...

Carlinhossssssssssssss!!!!!!!!
Adorei receber o Bacalhau em domicílio, por e-mail!!!!!!
Obrigada de verdade! Foi um presente q chegou em muito boa hora!!!!!!!Ando meia atrapalhada.....tsc!........
É bom saber q o amigão se lembrou de mim......
Beijas, muitas beijas!!!!!!!
Li

Clarissa Magalhães disse...

Carlinhos querido!
a visita ao asilo é feita 1 X por mês pelo pessoal da Comunidade da Zona Sul. Fui chamada pela Juliana da Malagueta Comunicação que irá levar um chef a cada mes. Posso passar seus contatos para ela??
Outra coisa: meu sonho é saber fazer bem um pão.. vou tentar o seu e te falo.
Bjs

Axly disse...

Ah Carlinhos!!! Você ia realizar meu sonho...^^
Mas um dia eu chego lá. E quando tomar coragem, vou fazer essa receita tua!!!
Kisss^^

virtual chef disse...

Meu caro, partilho da sua opinião, o pão é terapeutico!
Gostei muito do seu blog, que não conhecia.
Abraço.