Pão: um longo aprendizado II

Bem, no texto anterior foi dita muita coisas de vocês até podem pensar em desistir e continuar a comprar o pãozinho ali no supermercado (onde é mais barato que nas padarias).

Mas eu peço um pouco mais de curiosidade porque na realidade eu comecei a falar disto mostrando um processo que vai dar um sabor, uma textura e uma vida diferente para o seu pão-nosso-de-cada-dia.

E isto me parece que conta muito. Muitos de vocês nem têm tempo para isto. Mas quem sabe, uma experiência de fazer um desses pães num final de semana? Prometo que ao final destes textos nos quais estarei falando de pão você vai se animar a fazer o seu pãozinho melhor do que muitos que andas comendo por ai.

É por essas coisas que vale a pena viver...

Bem, no texto anterior falei da biga. Muita teoria, não foi? Mas é importante que você saiba disso e não apenas saia repetindo coisas sem saber exatamente o que está fazendo. Não seja apenas um na multidão!

Agora vou mostrar como eu faço uma biga. Pode ser que alguém diga que não é assim, que pode ser diferente etc. Cada um tem seu método. Aliás, cada um beija como sabe, não é? Afinal, se todos beijassem igual a vida seria sem graça...

É preciso, antes de mais nada ter bons ingredientes na mão. Veja o caso da água. Uma simples água pode modificar muito o resultado. Afinal, ela é o ingrediente básico nesse processo pois ela hidrata a farinha e umidifica o amido e as proteínas. Dessa forma ela cria o ambiente úmido para o desenvolvimento da fermentação.

Nem vou entrar muito na qualificação da água pois isto poderia fazer alguém desistir por aqui. Gostaria apenas que procurassem usar a água que desse melhor resultado aos seus pães. Faça como eu: teste diferentes tipos de água. Faça você mesmo a experiência. Ou não. Gostei do resultado da água de moringa. Ela está sempre fresquinha e mesmo no processo direto (quando se mistura todos os ingredientes juntos e de uma única vez) ela deixa a massa dentro da temperatura ideal.

Então, junto com a água, temos a farinha. No caso da biga, aquela que irá fazer a base do processo. Então, aqui também vale a dica: procure a melhor. Não que a mais barata não produza pães bons ou que as mais caras sempre produzam excelentes pães. Mas a verdade está mais próxima destas do que daquelas.

Assim, numa vasilha (eu uso de inox, mas pode ser de vidro). Borrifo álcool para tirar eventuais vestígios da utilização anterior. Limpo com pano limpo. Coloco a farinha (no caso da minha medida-padrão para a produção de duas formas de aproximadamente 300g de pão assado): uma xícara-medida. E aqui novamente a confusão vai começar. Mas não vou esticar: são 150g de farinha. Pronto!

No meio, faço um buraco (ou formo um vulcãozinho, como está na moda...). Ali no meio, coloco 1/2 colher de fermento biológico seco (granulado). Coloco água na meia xícara até aproximadamente 3/4 de sua capacidade. Despejo a metade dessa água no centro do vulcão. Com as pontas dos dedos vou fazendo movimentos circulares para incorporar o fermento, a água e a farinha. Vou colocando água aos poucos. Quando quese toda a farinha estiver incorporada, começo a fazer movimentos de dobrar a massa formada sobre ela. Esse movimento é feito em cima da farinha restante como forma da incorporar ela. Vou pingando o restante da água ANTES de dobrá-la. Esse processo vai sendo repetido até incorporar toda a farinha.

Neste momento, se ficou resíduo de massa em sua mão, lave-a. Seque-a e volte a trabalhar a massa, lentamente, sem fazer esforço.

Ela estará pronta quando estiver mais ou menos assim:

[clique sobre a imagem para ampliar]

É claro que não ficará exatamente assim pois muitos fatores estarão contribuindo. Esta foto é apenas uma referência para você...

Bem, neste ponto, tampe a vasilha com filme de pvc e leve-a ao refrigerador (ou, se preferir, geladeira...) por toda a noite (ou pelo menos 8 horas durante o dia).

Ao retirá-la, depois dessas oito horas no frio, deverá estar com este aspecto:

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Neste ponto ela será retirada do frio e colocada em temperatura ambiente. O tempo dependerá da temperatura ambiente. Aqui em casa, nesta semana levou quase quatro horas. Mas a referência será aproximadamente este aspecto:

[clique sobre a imagem para ampliar]

Como você pode perceber (se necessário click na imagem para ampliá-la) existem bolsas de ar chegando à superfície da massa. Este é o momento que eu achei mais adequado. Tentei fazer com ela saindo direto do refrigerador depois de 12 horas e o processo final (artesanal) fica muito prolongado. Se deixar ela mais tempo em temperatura ambiente ira precipitar o processo de fermentação.

Enfim, o processo descrito pode parecer compicado mas eu estou tentando passar passo-a-passo para você poder reproduzir em sua casa. Aqui não existem equipamentos industrializados. Apenas o homem e o alimento. É a propria energia sendo trasnferida para o alimento. O meio ambiente interagindo.

Mas ainda vou ensinar a fazer um pãozinho bem simples. Mas entendo que aprender essas técnicas te ajudarão lá na frente.

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