segunda-feira, 5 de maio de 2008

Pão: um longo processo de aprendizado


Vamos adiante nessa história de pão. Uma das coisas que considero fundamental é a forma como vamos trabalhar com a “alma” do pão. O fermento.

Assim, aqui no Brasil encontramos basicamente dois tipos de fermentos comercializados.

Um dito “fresco” é encontrado em padarias, onde você pode comprar “no varejo” ou em cubinhos, em supermercados, em cubinhos na prateleira de frios junto à seção de padaria.

Temos o dito “seco” ou “granulado”. Você pode encontrá-lo em embalagens aluminizadas, “individuais”, nos supermercados e padarias. Há, também, embalagens de maior quantidade (de acordo com a marca) que você pode comprar em lojas especializadas.

Há, ainda, o fermento natural. Bem, mas isso já é um capítulo à parte. E mais complicado de se conseguir. Vamos começar pelos mais comuns e, portanto, mais fáceis de serem aplicados ao seu “pão-nosso-de-cada-dia”.

Vamos tentar descrever, aqui, os principais métodos de utilização dos mesmos.

Biga

A utilização deste processo para a fabricação do pão irá auxiliar nos seguintes aspectos:

  • Melhor retenção de umidade e maior tolerância à fermentação durante o processo;
  • Ação flavorizante característica;
  • Frescor e durabilidade.

A biga é na verdade uma esponja feita da mistura de água, farinha e fermento biológico, usada normalmente como iniciador da massa. O período de descanso ou “amadurecimento” da biga é de dezesseis a dezoito horas. Como resultado deste processo, a farinha obtém três resultados importantes:

  • Multiplicação dos fermentos (fungos);
  • Hidratação e maturação do glúten;
  • Formação de substâncias ácidas e aromáticas específicas.

Na prática, o que se obtém é um iniciador ou fermentador forte, ativo e maduro. O uso de uma farinha estável e não muito ativa durante a fermentação é fundamental para a formação da biga. A fragilidade dessas variáveis pode acabar comprometendo a massa, pois ativa uma decomposição rápida.

Assim trata-se de suma importância a escolha dos melhores ingredientes. E, ainda assim, há de se considerar que:

  • A biga não deve ser misturada intensamente por muito tempo.;
  • Quando a mistura estiver completa, a temperatura não deve exceder 22ºC no inverno ou 17ºC no verão. Uma boa forma de se manter esses níveis é o uso de água o mais gelada que conseguires ou, sob refrigeração;
  • Ela deve ser mantida em local fresco e livre de detritos todo o tempo;
  • Após completo o processo, a biga deve ser utilizada rapidamente.

Caso contrário corre-se o risco dela se tornar ácida e decompor-se rapidamente.

  • Após amadurecida e pronta para uso, deverá ter as seguintes características:
  • aparência ativa e levemente borbulhante;
  • Fragrância ácida/aromática pronunciada, mas não exagerada;
  • pH entre 5,2 e 5,0


Vamos continuar: não perca!

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5 comentários:

Anônimo disse...

ai......ai.......ai.......
Vou ali na USP fazer a faculdade de química, e depois eu volto prá fazer pão, tá???????????
Beijas!!!!!!!!!!
Li

Anônimo disse...

Carlos, Carlos...
mais simples, meu amigo...

Axly disse...

Mas assim até eu aprendo a fazer pão! To gostando desse negócio.
Tô me lembrando das aulas de Microbiologia, semestre passado. Até que depois de fazer essa disciplina, minhas massas fermentadas estão "menos ruins"!
Mas você tá ajudando com o resto...
Kisss^^

Mariângela disse...

Carlinhos!!!! Não sumi não,é que ando fazendo tanta coisa! o mail continua o mesmo,não sei o que pode estar dando errado..tenho acompanhado o bacalhau mas na "janela" pois a corrida anda grande..e pão há muito tempo que não fiz mais,saudades de fazer um pãozinho apetitoso,assim como os teus,beijo!

Agdah disse...

É só ouvir falar em fazer pão que me vem aquele cheirinho gostoso do fermento na memória...