sábado, 3 de maio de 2008

Um alimento mágico: o pão


Algumas pessoas têm comentado comigo que fazer pão é uma coisa “para quem tem dom”. Eu, inicialmente poderia concordar, mas prefiro não aceitar esta ponderação e afirmar que, na realidade, o necessário é apenas dedicação. Pelo menos para tentar. E não desistir da primeira vez que não der certo.

É claro que existem dois caminhos básicos para se conseguir um bom pão: a produção profissional (com todas as facilidades) e a artesanal (com todas as limitações).

A primeira coisa que acho que se pode fazer é procurar uma boa dose de conhecimentos considerados básicos: leituras na internet e livros. Existem alguns bons por ai. É preciso uma boa dose de paciência e crítica pois também existem aqueles que não vão se adequar.

Outra coisa, agora já mais limitada, é procurar uma “formação” teórica em “fazer pão”. Se na sua cidade existe alguma escola técnica, este é o caminho. Aqui no Brasil existem as escolas do SENAI que são uma excelente fonte de divulgação das técnicas de panificação (entre outras). Há também, aqui para os mais abençoados, a possibilidade de aprender com ops fabricantes de equipamentos.

Mas não pense que apenas isto é adequado. Mas ai já é uma coisa individual. Eu continuei e continuo a pesquisar. Aprendi a amar fazer pão e descobri toda a magia que envolve isto. Faço porque gosto de fazer e não apenas por obrigação ou necessidade.

Enfim, ai começa outro desafio, se você quer fazer em casa, o “pão-nosso-de-vez-em-quando”. Sim porque serão poucos, muito poucos que se dedicarão ao “pão-nosso-de-cada-dia”.

Como adequar as técnicas ditas “profissionais” aos equipamentos e condições caseiras?

Aqui começa uma viagem no tempo. Simples, mas demorada e que requer paciência e persistência: voltar no tempo. Sim, tão simples assim: o pão não é resultado de tecnologias. Muito pelo contrário, ele passou por uma imensa evolução (em alguns povos) ou não (em outros povos menos desenvolvidos tecnologicamente.

É preciso fazer a adequação aos dias de hoje: materiais e equipamentos. Meios de produção.

Alcançar tais resultados em casa, entretanto, não é fácil. Em primeiro lugar, os fogões domésticos não foram feitos para assar pães. A maioria deles possui uma fina camada interna de metal em vez de serem revestidos de pedra, e, por isso, não conseguem manter a temperatura alta e constante ideal. Além disso, eles não têm aqueles injetores de vapor que mantêm a umidade sempre no nível perfeito para preparar o pão perfeito.

Mas sempre existem formas de imitar essas condições ideais em casa:

  • Em primeiro lugar, lembre sempre de pré-aquecer o forno. Pelo menos 30 minutos antes de assar o pão ele deve ser acesso na temperatura média;

  • Para manter a temperatura o mais constante possível, evite abri-lo durante o cozimento;

  • Se você possui uma daquelas pedras de assar pizza em forno caseiro, use-a para colocar o pão diretamente sobre ela ou o tabuleiro ou as formas. Uma vez pré-aquecida, ela irá reter o calor e proporcionar a superfície ideal;

  • Uma outra opção é revestir a base do forno com algumas placas de ladrilho, que ajudam a reter o calor.

  • Para gerar vapor, coloque uma outra assadeira com água sobre a placa de metal que cobre o fundo do forno ou utilize um spray para borrifar o forno água várias vezes durante os primeiros minutos de cozimento. Faça isso rapidamente, mirando nas paredes do forno e evitando aplicar diretamente sobre a massa -- ou sobre a lâmpada do forno. A umidade vai impedir o endurecimento da crosta – o que faz o pão parar de crescer antes da hora -- e, ao mesmo tempo, vai ajudar a tornar a casquinha crocante;

  • Assar pães requer precisão. Se você ainda não tem, compre uma balança de cozinha para pesar os ingredientes. Uma xícara de farinha deve pesar exatamente 120 gramas - mais que isso e a massa ficará muito densa e pesada. E nunca deixe de testar o fermento para verificar se ele está “vivo”: dissolva-o em água morna (40 a 46 °C) e espere por aproximadamente 10 minutos até ele ficar cremoso. Só então misture-o ao resto da massa.


    Um pouco da história
    Os "30 Anos Gloriosos" da França do pós-guerra foram marcados pelo surgimento de misturadores mecânicos de alta velocidade, massa crescida à custa de fermento de ação rápida em lugar do complexo levedo, pães parcialmente assados e congelados -todas novidades que facilitaram em muito o trabalho da panificação. Foi uma pena, apenas, que aquilo que era produzido por todas essas inovações industriais já não fosse visto como "pão", no velho sentido do termo, mas como um produto branco e destituído de alma.

    Os amantes do pão começaram a perder a esperança nos padeiros, que produziam baguetes "sem alegria, sem sentimento, sem apetite", como reclamou o ator e gastrônomo Jean-Pierre Coffe em 1992. O consumo de pão pelos franceses descreveu uma queda vertiginosa -de 900 gramas por pessoa por dia no início do século 20 para 150 gramas. O status do padeiro também descreveu um mergulho livre. Seu trabalho artesanal e independente, motivo de orgulho, foi relegado ao passado.

    A volta do bom pão
    A toada fúnebre do pão francês foi tocada várias vezes na imprensa do país -precocemente, porque hoje já é possível comprar pão da melhor qualidade artesanal outra vez, em toda Paris, pão cuja crosta exala o aroma de mel e gengibre e que não perde seus encantos após algumas poucas horas.

    O bom pão está de volta. No final, a atração simbólica do pão mostrou ser irresistível para os franceses. O Estado, por tanto tempo visto pelos padeiros como força opressora, acabou vindo resgatá-los. Por uma lei de 1998, tornou-se ilegal fixar uma placa de "boulangerie" [padaria] exceto nos lugares em que profissionais "se envolveram pessoalmente em amassar a massa do pão, em sua fermentação e moldagem". Em nenhuma fase da produção os produtos poderiam ser congelados. A lei serviu de incentivo tremendo aos padeiros artesanais. Enquanto isso, a partir de meados dos anos 90, uma nova geração de padeiros passou a conferir nova dignidade a sua profissão.

    Sua inspiração foi Lionel Poilâne [1945-2002], que nunca deixou de fazer pão com integridade, praticando o que chamava de "retroinovação", desenvolvendo novas técnicas para a produção segundo tradições antigas. O pão que virou a marca registrada de Poilâne é o "miche", um pão-bola feito com levedo. Os novos retroinovadores, como Eric Kayser e Dominique Saibron, padeiros que têm padarias na rua Monge, no Quartier Latin, contribuíram para reinventar a baguete, criando versões de crescimento lento sem aditivos, usando misturadores industriais, em velocidade lenta.

    Por mais que se possa sentir saudade do pão do século 18, o pão produzido por Kayser e seus contemporâneos é melhor. Aliás, é provavelmente o melhor pão que a França já saboreou, porque é feito por homens e mulheres pensantes que não se sacrificaram à tirania da massa. Em última análise, vale a pena recordar que o bom pão depende sobretudo da qualidade dos homens e mulheres que o produzem.

    Quem leu o famoso livro O Homem que Comeu de Tudo (esgotado) do crítico de gastronomia americano Jeffrey Steingarten certamente se lembra de sua epopéia para produzir um pão especial. Gourmand e gourmet de primeira classe, o autor viajou a Paris para aprender a fazer pão com o mestre dos padeiros, Lionel Polâine. Com o francês descobriu que o segredo de um pão perfeito está na farinha. Ela deve ser branquíssima, finíssima e muito macia ao toque. Só assim o pão irá crescer generosamente, tornando-se o mais apetitoso dos alimentos. Ao retornar para casa, Jeffrey não encontrou um produto com essas características em Nova York, o que lhe demandou outra pesquisa Estados Unidos afora, em busca da farinha perfeita.

    E aqui estamos nós, no Brasil: em busca da farinha perfeita para o nosso pão. Atualmente uso duas entre as marcas/qualidades disponíveis no Rio de Janeiro: a RENATA e a DONA BENTA Reserva Especial.

    E este assunto não termina aqui...


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  • 3 comentários:

    Li disse...

    Carlinhossssssss!!!!!!!!!
    É, Queridão!!!!!!!!!!É preciso "ter o dom", sim, para fazer pão!!!!!
    Muita pesquisa, estudo e tentativas, sem desistir qdo as primeiras decepções acontecem.........
    Boa vontade ( muita! ) e bons ingredientes também são muito importantes!!!!!!
    Mas, ter um amigo sábio, calmo, muito paciente e dedicado, é, sem dúvida a melhor e mais rápida forma de conseguir fazer um bom pão!!!!!
    Mais uma vez e sempre: muito obrigada!!!!!!
    Beijas!!!!!!!
    Li - toda feliz com seus pães!!!!!!

    Leila disse...

    com certeza fazer pao requer paciencia e alguns cuidados. gostei da dica do vapor e tambem acho que a farinha tem um papel importante.
    Tu viste a receita que publiquei do peixe com lentilhas inspirada em voce? obrigado, ficou bem gostoso.
    beijinhos

    Adriana disse...

    Não é fácil fazer pão tem que ter um toque especial que eu sei que voce tem.Além se fosse fácil ,como ficaria o PÃO DA VIDA...