domingo, 28 de setembro de 2008

O tempo


Não pretendo escrever sobre o tempo nublado ou não que faz no Rio.

Quero falar do tempo-lembranças. Tempo em que ia para uma fazenda no sul de Minas. Uma tropa enorme se deslocava para lá sempre que os feriados ajudavam. Era prenúncio de farra.

Alguns de nós, primos e agregados, costumávamos levar as crianças (sim, alguns de nós as tinham pequenas ainda). Lá, a liberdade fazia com que a formação delas pudesse ser um pouco mais diferente do que teria sido se apenas vivessem nas gaiolas de agora que insistem em chamar de moradias. Para seres humanos.

Enfim, o tempo passado naquela casa foi muito importante para muitos aprendizados. Acordar cedinho, tomar um cafézinho apenas para "espantar o sono" e ir para o curral às gargalhadas, sentir cheiro de bosta e o sabor daquele leite fresquinho e extremamente natural era prazer pra nunca mais esquecer.

O Luizinho com sua paciência era um olho na têta e outro na criançada.

Mas esse tempo passou. O Luizinho também. A fazenda é agora apenas uma casa onde o "tio" espera pela hora de partir. Já quase não vamos mais lá por conta desse "tempo" que não quero falar.

Essas lembranças vieram por conta de uns poucos dias na serra, em Itaipava. Aquela mata, aquele sossego levaram minha cabeça para mais adiante: Sapucaia.

E, dai para a saudade das coisas que a gente comia por lá, foi um pulo rápido.

E o feijão tropeiro apareceu agora, dessa forma. É claro que lá no fundo outra coisa colaborou para toda essa recordação: uma panela de ferro que acabei de comprar.

Bem, tudo isso junto, foi hora de partir para a execução: o feijão catado e demolhado pela noite inteira, foi para a panela de ferro para minha primeira experiência contemporânea juntando ela com o fogão à gás. Calmamente, com fogo baixo em sua bundinha ela foi tratando de tornar aqueles secos grãos em comestíveis. Só uma folhinha de louro do quintal estava ali a dançar no meio dos saltitantes grãos do carioquinha. É, porque tropeiro que se digna não pode ser com feijão preto...

Em uma frigideira, tratei de chamar o sabor da linguicinha fina que comprei para esta ocasião. Não tinha a mineira de tripa como muitas vezes comi por lá. Então, foi usada uma calabreza mesmo. Paciência: tem horas que não conseguimos o que desejamos, não é?

Depois de aquecida, foi a hora de preparar a farofinha enquanto o ovo cozinhava ali ao lado. Oito minutos apenas após o início da fervura.

Uma boa farinha de mandioca, que também me remete ao tempo de outrora - neste caso à minha infância na cidade - foi a escolhida. Ela é metida à besta, toda granfina! Preparada até o ponto de começar a ficar douradinha. Depois, misturada com os pedaços de linguiça, foram mantidos aquecidos até que o feijão terminasse de cozer. O ponto foi de não tão macio, mas sem estourar os caroços, nem "al-dente". Eu acho que foi a vantagem de cozê-los na panela de ferro...

Misturei com um pouco do "caldinho" dele. Mexe pra cá, mexe pra lá. Revira. Prova o sal. Coloca mais. Agora uma, duas, três rodadas no moinho para chover pimentinha do Reino... Mais mexida.

Os ovos. Agora era tempo de tirar da água quente, tirar sua casca e cortar. Um deles foi picado grosseiramente para misturar. O outro, cortes mais ortodoxos, para "enfeitar".

Ah, o toque de modernidade foi dado pelas tenras folhinhas de rúcula precoce que tenho conseguido por aqui.

Dai pra frente foi deixar a cabeça viajar no tempo. Ouvindo Caetano Veloso.

[clique sobre a imagem para ampliar]


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O tempo


Não pretendo escrever sobre o tempo nublado ou não que faz no Rio.

Quero falar do tempo-lembranças. Tempo em que ia para uma fazenda no sul de Minas. Uma tropa enorme se deslocava para lá sempre que os feriados ajudavam. Era prenúncio de farra.

Alguns de nós, primos e agregados, costumávamos levar as crianças (sim, alguns de nós as tinham pequenas ainda). Lá, a liberdade fazia com que a formação delas pudesse ser um pouco mais diferente do que teria sido se apenas vivessem nas gaiolas de agora que insistem em chamar de moradias. Para seres humanos.

Enfim, o tempo passado naquela casa foi muito importante para muitos aprendizados. Acordar cedinho, tomar um cafézinho apenas para "espantar o sono" e ir para o curral às gargalhadas, sentir cheiro de bosta e o sabor daquele leite fresquinho e extremamente natural era prazer pra nunca mais esquecer.

O Luizinho com sua paciência era um olho na têta e outro na criançada.

Mas esse tempo passou. O Luizinho também. A fazenda é agora apenas uma casa onde o "tio" espera pela hora de partir. Já quase não vamos mais lá por conta desse "tempo" que não quero falar.

Essas lembranças vieram por conta de uns poucos dias na serra, em Itaipava. Aquela mata, aquele sossego levaram minha cabeça para mais adiante: Sapucaia.

E, dai para a saudade das coisas que a gente comia por lá, foi um pulo rápido.

E o feijão tropeiro apareceu agora, dessa forma. É claro que lá no fundo outra coisa colaborou para toda essa recordação: uma panela de ferro que acabei de comprar.

Bem, tudo isso junto, foi hora de partir para a execução: o feijão catado e demolhado pela noite inteira, foi para a panela de ferro para minha primeira experiência contemporânea juntando ela com o fogão à gás. Calmamente, com fogo baixo em sua bundinha ela foi tratando de tornar aqueles secos grãos em comestíveis. Só uma folhinha de louro do quintal estava ali a dançar no meio dos saltitantes grãos do carioquinha. É, porque tropeiro que se digna não pode ser com feijão preto...

Em uma frigideira, tratei de chamar o sabor da linguicinha fina que comprei para esta ocasião. Não tinha a mineira de tripa como muitas vezes comi por lá. Então, foi usada uma calabreza mesmo. Paciência: tem horas que não conseguimos o que desejamos, não é?

Depois de aquecida, foi a hora de preparar a farofinha enquanto o ovo cozinhava ali ao lado. Oito minutos apenas após o início da fervura.

Uma boa farinha de mandioca, que também me remete ao tempo de outrora - neste caso à minha infância na cidade - foi a escolhida. Ela é metida à besta, toda granfina! Preparada até o ponto de começar a ficar douradinha. Depois, misturada com os pedaços de linguiça, foram mantidos aquecidos até que o feijão terminasse de cozer. O ponto foi de não tão macio, mas sem estourar os caroços, nem "al-dente". Eu acho que foi a vantagem de cozê-los na panela de ferro...

Misturei com um pouco do "caldinho" dele. Mexe pra cá, mexe pra lá. Revira. Prova o sal. Coloca mais. Agora uma, duas, três rodadas no moinho para chover pimentinha do Reino... Mais mexida.

Os ovos. Agora era tempo de tirar da água quente, tirar sua casca e cortar. Um deles foi picado grosseiramente para misturar. O outro, cortes mais ortodoxos, para "enfeitar".

Ah, o toque de modernidade foi dado pelas tenras folhinhas de rúcula precoce que tenho conseguido por aqui.

Dai pra frente foi deixar a cabeça viajar no tempo. Ouvindo Caetano Veloso.

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segunda-feira, 22 de setembro de 2008

Um novo modo de ver


Muitos já viram este casal de outras formas. Eles já brigaram demais. Também fizeram as pazes. Noutros momentos, pareciam divorciados, um para cada canto. Noutros, passeavam de mãos dadas.

Agora, aqui, estou mostrando-os de uma forma que achei que pudesse ser considerada como diferente.

Aproveitei que um deles andava meio que paradão e coloquei a maior confusão na sua via: desfigurado depois de passar muito tempo no mundo das águas.

Salvei-o do inchaço e do insosso modo de viver e aqueci-lhe a alma. Depois a tortura de desfazer-lhe todas as fibras. Nem lonhas nem curtas.

Dei-lhe cor: vermelha e transparente. Dei-lhe mais vontade para agradar aos outros com uma pitada de fleur. Sim, francesa de origem mas já com a cidadania brasileira requisitada lá pelas bandas do ombro brasileiro.

A companhia que forma este inusitado par apenas foi aquecida entre um pano de prato e a tampa de uma panela. Amoleceu pela ação do vapor que insistia em dar umidade quente às suas entranhas.

Juntas, agora, depois de uma cirurgia plástica que lhe deu novos contornos ela que já foi chamada de baiana, sergipana, maranhense, carioca, parou com seu penacho sobre meu prato.

A seus pés, uma água de tomates fazia o contraste buscado.

Com vocês, a carne seca com abóbora. Ou jabá com jerimum...

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Um novo modo de ver


Muitos já viram este casal de outras formas. Eles já brigaram demais. Também fizeram as pazes. Noutros momentos, pareciam divorciados, um para cada canto. Noutros, passeavam de mãos dadas.

Agora, aqui, estou mostrando-os de uma forma que achei que pudesse ser considerada como diferente.

Aproveitei que um deles andava meio que paradão e coloquei a maior confusão na sua via: desfigurado depois de passar muito tempo no mundo das águas.

Salvei-o do inchaço e do insosso modo de viver e aqueci-lhe a alma. Depois a tortura de desfazer-lhe todas as fibras. Nem lonhas nem curtas.

Dei-lhe cor: vermelha e transparente. Dei-lhe mais vontade para agradar aos outros com uma pitada de fleur. Sim, francesa de origem mas já com a cidadania brasileira requisitada lá pelas bandas do ombro brasileiro.

A companhia que forma este inusitado par apenas foi aquecida entre um pano de prato e a tampa de uma panela. Amoleceu pela ação do vapor que insistia em dar umidade quente às suas entranhas.

Juntas, agora, depois de uma cirurgia plástica que lhe deu novos contornos ela que já foi chamada de baiana, sergipana, maranhense, carioca, parou com seu penacho sobre meu prato.

A seus pés, uma água de tomates fazia o contraste buscado.

Com vocês, a carne seca com abóbora. Ou jabá com jerimum...

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domingo, 14 de setembro de 2008

Argentinos: uns nus e outros cobertos


Nesta semana que acaba, nas minhas andanças pela web, fui visitar minha amiga Nina Moori em seu Gourmandise. E mais, a Fátima, minha colega de trabalho que virou amiga já até havia me pedido uma receita. A que lhe mandei, na época, certamente perde para esta...

Lá, no meio de tantas delícias e aprendizados estava, meio dilacerado por dentes insaciáceis, em belo exemplar de um alfajor portenho.

E, com isto, fui obrigado a fazer uma roubalheira na fila de espera de novos exercícios na oficina. Além disso o problema se agrava por ser algo da família doa açúcares de cana, o que de uma certa forma devo manter o mais longe possível de meu organismo. Nada que seja apenas politicamente correto ou modista: recomendações médicas.

Já havia feito pesquisas procurando alguma equilibrada receita e que ao olhá-la sentisse um profundo "amor à primeira vista". Ainda não havia chegado ao amor procurado.

Depois desta visita, os deuses conspiraram a meu favor e encontrei num site argentino o que não esperada: uma receita que me pareceu coerente.

E esta foi a eleita até porque tinha o ar dos hermanos. E, um processo já meu conhecido de algum tempo para seu preparo.

De manteiga pomada (manteiga em temperatura ambiente, talcomo uma pomada, para os não iniciados), 100g são suficientes. Junte 3/4 de xícara de açúcar peneirado (sempre é bom para evitar surpresas). Misture vigorosamente com a ajuda de uma espátula de silicone (os mais modernos) ou uma colher de madeira (os mais conservadores) até que se forme um creme esbranquiçado.

Adicione um ovo inteiro e sem a casca e mais a gema de outro. Eu peneiro. Fica a seu critério fazer isto. O resultado, no entanto, será bastante diferente. Bata, novamente com vigor, para que a mistura se torne homogênea. Agregue duas colherinhas de café de um excelente extrato de baunilha.

Agora chega a hora de colocar os secos que foram misturados separadamente depois de peneirados: uma xícara da melhor farinha de trigo que o seu dinheiro puder comprar (ou você achar onde mora), uma xícara de Maizena (pode usar o amido de milho de sua preferência) e duas colheres de "pó Royal" (fermento químico). Esta adição deve ser feita aos poucos para tornar o resultado homogêneo.

Dependendo dos "secos" que você usar, estas medidas podem variar e, com isto ou sobrar ou faltar um pouquinho...

Peneire uma quantidade suficiente para que a massa fique solta em um saco plástico e leve ao seu refrigerador preferido por pelo menos 12 horas.

Depois desse tempo, abra porções sobre uma superfície enfarinhada em altura compatível com seu gosto. Usando um aro de cinco centímetros corte discos da massa e coloque em um tabuleiro forrado com silpat, papel vegetal ou papel manteiga.

Leve ao forno baixo (180ºC), pré-aquecido, até que comece a dourar nas bordas de baixo.

Retire e coloque sobre uma grelha para esfriar.

Bem, aqui era necessário experimentar o recheio que estava no alfajor que a Nina postou. Então fui obrigado a abrir um vidro de minha marmelada. Claro que também um de doce de leite.

Sete conjuntos foram recheados com marmelada e sete com doce de leite. O outro, comi solto, separado, sentindo a crocância deste biscoito.

Agora, veja como ficaram estes argentinos: nus e vestidos, com cada um dos recheios usados.

Eu usei uma cobertura de chocolate meio amargo mas não tenho certeza nem de que isto seja necessário ou que seja desnecessário...




Alfajor com recheio de marmelada ou doce de leite
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Argentinos: uns nus e outros cobertos


Nesta semana que acaba, nas minhas andanças pela web, fui visitar minha amiga Nina Moori em seu Gourmandise. E mais, a Fátima, minha colega de trabalho que virou amiga já até havia me pedido uma receita. A que lhe mandei, na época, certamente perde para esta...

Lá, no meio de tantas delícias e aprendizados estava, meio dilacerado por dentes insaciáceis, em belo exemplar de um alfajor portenho.

E, com isto, fui obrigado a fazer uma roubalheira na fila de espera de novos exercícios na oficina. Além disso o problema se agrava por ser algo da família doa açúcares de cana, o que de uma certa forma devo manter o mais longe possível de meu organismo. Nada que seja apenas politicamente correto ou modista: recomendações médicas.

Já havia feito pesquisas procurando alguma equilibrada receita e que ao olhá-la sentisse um profundo "amor à primeira vista". Ainda não havia chegado ao amor procurado.

Depois desta visita, os deuses conspiraram a meu favor e encontrei num site argentino o que não esperada: uma receita que me pareceu coerente.

E esta foi a eleita até porque tinha o ar dos hermanos. E, um processo já meu conhecido de algum tempo para seu preparo.

De manteiga pomada (manteiga em temperatura ambiente, talcomo uma pomada, para os não iniciados), 100g são suficientes. Junte 3/4 de xícara de açúcar peneirado (sempre é bom para evitar surpresas). Misture vigorosamente com a ajuda de uma espátula de silicone (os mais modernos) ou uma colher de madeira (os mais conservadores) até que se forme um creme esbranquiçado.

Adicione um ovo inteiro e sem a casca e mais a gema de outro. Eu peneiro. Fica a seu critério fazer isto. O resultado, no entanto, será bastante diferente. Bata, novamente com vigor, para que a mistura se torne homogênea. Agregue duas colherinhas de café de um excelente extrato de baunilha.

Agora chega a hora de colocar os secos que foram misturados separadamente depois de peneirados: uma xícara da melhor farinha de trigo que o seu dinheiro puder comprar (ou você achar onde mora), uma xícara de Maizena (pode usar o amido de milho de sua preferência) e duas colheres de "pó Royal" (fermento químico). Esta adição deve ser feita aos poucos para tornar o resultado homogêneo.

Dependendo dos "secos" que você usar, estas medidas podem variar e, com isto ou sobrar ou faltar um pouquinho...

Peneire uma quantidade suficiente para que a massa fique solta em um saco plástico e leve ao seu refrigerador preferido por pelo menos 12 horas.

Depois desse tempo, abra porções sobre uma superfície enfarinhada em altura compatível com seu gosto. Usando um aro de cinco centímetros corte discos da massa e coloque em um tabuleiro forrado com silpat, papel vegetal ou papel manteiga.

Leve ao forno baixo (180ºC), pré-aquecido, até que comece a dourar nas bordas de baixo.

Retire e coloque sobre uma grelha para esfriar.

Bem, aqui era necessário experimentar o recheio que estava no alfajor que a Nina postou. Então fui obrigado a abrir um vidro de minha marmelada. Claro que também um de doce de leite.

Sete conjuntos foram recheados com marmelada e sete com doce de leite. O outro, comi solto, separado, sentindo a crocância deste biscoito.

Agora, veja como ficaram estes argentinos: nus e vestidos, com cada um dos recheios usados.

Eu usei uma cobertura de chocolate meio amargo mas não tenho certeza nem de que isto seja necessário ou que seja desnecessário...




Alfajor com recheio de marmelada ou doce de leite
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quinta-feira, 11 de setembro de 2008

Um pedacinho doce das arábias


O portador do Oriente trouxe algumas preciosidades. Entre elas, forminhas de madeira para fazer doces... Junto duas receitas para eu começar a brincar. Junto, tâmaras para consumo interno (são menos açucaradas do que as que chegam por aqui), água de rosas e outras preciosidades.

Claro que existem coisas que ainda estão na embalagem. Ou foram consumidas tão rapidamente que nem deram tempo de pegar a máquina...

Enfim, mamouls, mamuls ou ma'amouls para quem se aventuar. Ou para quem já provou. Ou, para morder o monitor (não é Ana?).

Acima de tudo, paciência!

Vamos começar preparando Ghee (para os franceses e para a gente, manteiga clarificada): em banho maria, coloque 200g de manteiga sem sal de ótima qualidade (ou a melhor que o seu dinheiro puder comprar). Fogo baixo até que toda a manteiga esteja derretida e sem que a água toque o fundo da vasilha.

Na parte superior, os resíduos lácteos que precisam ser descartadas. Depois, vire cuidadosamente a "segunda camada", que é propriamente dita a manteiga clarificada em um vidro previamente esterilizado. NÃO deixe que os resíduos que ficaram no fundo passe para este vidro para manter a pureza da sua manteiga. Assim, apenas a gordura estará preservada. E, uma característica dela é suportar altas temperaturas sem degradação de suas propriedades.

Deixe ela se aquietar. Algo como um dia. Ela voltará a se solidificar. E ai estará pronta para começar a adoçar sua vida.

Agora, pique 50 g de tâmaras sem caroço. Bem picadinha, quase uma pasta. Pique, 150g de nozes, finamente. Misture ambas juntamente com 100g de açúcar e 2 colheres de chá de água de rosas ou de flor de laranjeira. Faça uma pasta maleável. Reserve.

Numa tigela, misture 300g da melhor farinha de trigo que o seu dinheiro puder comprar com 100g da melhor semolina (existe uma marca que tem das duas...). Misture bem. Agora, adicione 100g de açúcar. Misture bem. 150g de manteiga clarificada. Vá adicionando leite aos poucos para deixar a mistura maleável.

Leve, coberta ou em um saco plástico para o refrigerador por aproximadamente 3 horas.

No dia seguinte, faça bolinhas com o recheio, do tamanho de uma bola de gude (ah, você não tem idéia do que seja? então use uma generosa colher de chá...). Reserve.

Pegue uma colher de sobremesa generosa da massa e abra a massa, como se estivesse fazendo coxinha de galinha, na palma da mão. Coloque a bolinha do recheio ao centro e feche a massa. Pulverize a forminha com farinha ou com semolina. Retire o excesso. Coloque na forminha e acerte a parte que ficou para cima (a do fechamento da massa). Bata para que se solte. Coloque num tabuleiro para assar.

O forno deverá estar quente o suficiente para que ela "seque" em torno de 10 minutos.

Ficará algo como isto:




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Um pedacinho doce das arábias


O portador do Oriente trouxe algumas preciosidades. Entre elas, forminhas de madeira para fazer doces... Junto duas receitas para eu começar a brincar. Junto, tâmaras para consumo interno (são menos açucaradas do que as que chegam por aqui), água de rosas e outras preciosidades.

Claro que existem coisas que ainda estão na embalagem. Ou foram consumidas tão rapidamente que nem deram tempo de pegar a máquina...

Enfim, mamouls, mamuls ou ma'amouls para quem se aventuar. Ou para quem já provou. Ou, para morder o monitor (não é Ana?).

Acima de tudo, paciência!

Vamos começar preparando Ghee (para os franceses e para a gente, manteiga clarificada): em banho maria, coloque 200g de manteiga sem sal de ótima qualidade (ou a melhor que o seu dinheiro puder comprar). Fogo baixo até que toda a manteiga esteja derretida e sem que a água toque o fundo da vasilha.

Na parte superior, os resíduos lácteos que precisam ser descartadas. Depois, vire cuidadosamente a "segunda camada", que é propriamente dita a manteiga clarificada em um vidro previamente esterilizado. NÃO deixe que os resíduos que ficaram no fundo passe para este vidro para manter a pureza da sua manteiga. Assim, apenas a gordura estará preservada. E, uma característica dela é suportar altas temperaturas sem degradação de suas propriedades.

Deixe ela se aquietar. Algo como um dia. Ela voltará a se solidificar. E ai estará pronta para começar a adoçar sua vida.

Agora, pique 50 g de tâmaras sem caroço. Bem picadinha, quase uma pasta. Pique, 150g de nozes, finamente. Misture ambas juntamente com 100g de açúcar e 2 colheres de chá de água de rosas ou de flor de laranjeira. Faça uma pasta maleável. Reserve.

Numa tigela, misture 300g da melhor farinha de trigo que o seu dinheiro puder comprar com 100g da melhor semolina (existe uma marca que tem das duas...). Misture bem. Agora, adicione 100g de açúcar. Misture bem. 150g de manteiga clarificada. Vá adicionando leite aos poucos para deixar a mistura maleável.

Leve, coberta ou em um saco plástico para o refrigerador por aproximadamente 3 horas.

No dia seguinte, faça bolinhas com o recheio, do tamanho de uma bola de gude (ah, você não tem idéia do que seja? então use uma generosa colher de chá...). Reserve.

Pegue uma colher de sobremesa generosa da massa e abra a massa, como se estivesse fazendo coxinha de galinha, na palma da mão. Coloque a bolinha do recheio ao centro e feche a massa. Pulverize a forminha com farinha ou com semolina. Retire o excesso. Coloque na forminha e acerte a parte que ficou para cima (a do fechamento da massa). Bata para que se solte. Coloque num tabuleiro para assar.

O forno deverá estar quente o suficiente para que ela "seque" em torno de 10 minutos.

Ficará algo como isto:




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domingo, 7 de setembro de 2008

Independência ou Morte!


Calma, gente! Apenas meu sentimento de brasilidade neste dia em que poucos dos brasileiros dão importância a isto. Talvez resultado de uma modernidade que eu me recuso a aceitar passivamente.

Bem, mas isto é assunto para outro espaço...

Mas, dentro do espírito de independência, o fato de estar disponível para novos aprendizados fez com que, outro dia, assistindo a tv pudesse aprender sobre cozinha com um motorista. Não que não tenhamos o que aprender com eles, mas jamais, em tempo algum, eu poderia pensar em aprender uma coisa que valeu um palavrão seguido do "porque eu não pensei nisto", frase, que para mim significa o suprasumo da criatividade. É a máxima expressão de que o menos é mais!

Neste pedaço do programa, o motorista do João Curvo me ensinou uma nova maneira de cozinhar legumes no vapor sem usar aquelas traquitanas do mundo moderno... Sim, isso mesmo, cozinha para pobre nenhum deixar de comer uma comidinha saudável e com pouca perda dos nutrientes.

Com minha intempestiva vontade de divulgar isto, aqui vai como proceder (já que o crédito ao criador foi dado).

Pegeu uma panela com tampa. Na panela, coloque um pouco de água. Na tampa, isto mesmo, na tampa, pelo lado que ficará dentro da panela, coloque os legumes. Ali pode colocar, também, as ervas que costuma usar. Para exemplo, deixei apenas o aipim (ou macaxeira, mandioca...).

A foto abaixo, ilustra isto.

[clique sobre a imagem para ampliar]


A seguir, coloque o pano de prato como forma de sustentação dos legumes.

[clique sobre a imagem para ampliar]


Coloque sobre a panela, encaixando-a bem. Acenda o fogo e aguarde um tempo que varia de 10 a 15 minutos, dependendo do que você estiver cozinhando.

[clique sobre a imagem para ampliar]


O resultado, inacreditável, fou uma mandioca sequinha. No caso desta foto, ela ainda voltou para cozinhar mais tempo... E, a grande diferença pode ser notada na água: limpa! Coisa que não acontece quando usamos os "cestinhos" para cozinhar no vapor.

[clique sobre a imagem para ampliar]


Em breve, mais uma orientação do "faça você mesmo"...

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Independência ou Morte!


Calma, gente! Apenas meu sentimento de brasilidade neste dia em que poucos dos brasileiros dão importância a isto. Talvez resultado de uma modernidade que eu me recuso a aceitar passivamente.

Bem, mas isto é assunto para outro espaço...

Mas, dentro do espírito de independência, o fato de estar disponível para novos aprendizados fez com que, outro dia, assistindo a tv pudesse aprender sobre cozinha com um motorista. Não que não tenhamos o que aprender com eles, mas jamais, em tempo algum, eu poderia pensar em aprender uma coisa que valeu um palavrão seguido do "porque eu não pensei nisto", frase, que para mim significa o suprasumo da criatividade. É a máxima expressão de que o menos é mais!

Neste pedaço do programa, o motorista do João Curvo me ensinou uma nova maneira de cozinhar legumes no vapor sem usar aquelas traquitanas do mundo moderno... Sim, isso mesmo, cozinha para pobre nenhum deixar de comer uma comidinha saudável e com pouca perda dos nutrientes.

Com minha intempestiva vontade de divulgar isto, aqui vai como proceder (já que o crédito ao criador foi dado).

Pegeu uma panela com tampa. Na panela, coloque um pouco de água. Na tampa, isto mesmo, na tampa, pelo lado que ficará dentro da panela, coloque os legumes. Ali pode colocar, também, as ervas que costuma usar. Para exemplo, deixei apenas o aipim (ou macaxeira, mandioca...).

A foto abaixo, ilustra isto.

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A seguir, coloque o pano de prato como forma de sustentação dos legumes.

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Coloque sobre a panela, encaixando-a bem. Acenda o fogo e aguarde um tempo que varia de 10 a 15 minutos, dependendo do que você estiver cozinhando.

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O resultado, inacreditável, fou uma mandioca sequinha. No caso desta foto, ela ainda voltou para cozinhar mais tempo... E, a grande diferença pode ser notada na água: limpa! Coisa que não acontece quando usamos os "cestinhos" para cozinhar no vapor.

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Em breve, mais uma orientação do "faça você mesmo"...

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quinta-feira, 4 de setembro de 2008

O feijão nosso de cada dia


Desde uma noite de aula na Urca, tenho algumas dúvidas a respeito do feijão nosso de cada dia: catar ou não catar? Lavar bem antes de deixar de molho? Deixar de molho por uma noite? Descartar a água do molho? Cozinhar em fogo baixo? Adicionar TODOS os acessórios (carnes) durante o cozimento? Que temperos usar?

O que eu descobri...

Escolher o feijão é fundamental: nem mesmo nestes tempos de tecnologia para tudo isso deve ser deixado de lado. Este procedimento afasta a possibilidade de você cozinhar, junto com grãos saudáveis, grãos em processo de deterioração, grãos imperfeitos, grãos de outros feijões, pedriscos, gravetos... É claro que a quantidade destas coisas depende da qualidade do feijão e dos propósitos dos embaladores. E, também devemos considerar que nem todos os feijões consumidos passam por essas tecnologias todas que incluem cera para dar mais brilho aos grãos...

Lavar o feijão é uma necessidade: assim você já elimina algumas das sugidades que vem junto com ele e que não foram removidas durante o processo de cata. Lave bem, duas ou três vezes, ou até mais, até que a água saia limpa.

Deixar de molho é imprescindível: nem sempre você terá a certeza de que estará cozinhando feijões novos, recém-colhidos. Além disto, o “molho” serivrá para despertar os grãos, tornando-os mais macios e, por conseguinte, mais econômicos na hora de cozinhar. O ideal seria um período de 8 a 10 horas mas, se você tem pressa, deixe pelos menos por duas horas no molho. Outro fator resultante deste período de molho é que ele contribui para um caldo mais grosso sem uso de outros artifícios. Deixar os feijões de molho faz com que eles revivam. Eles começam a crescer e aumentam também o seu valor nutricional. Deixar de molho também ajuda a reduzir o tempo de cozimento e faz os feijões ficarem mais fáceis para digerir, causando menos gases

Descartar a água do molho: isto fará com que alguns nutrientes poderão se perder, mas se você considerar que na superfície deles podem ter resíduos de companhias desagradáveis, fora acabará tendo mais benefícios que perdas. No caso do feijão preto você estará jogando fora substâncias que normalmente acarretam a formação de gases abdominais.

Carnes: muita gente gosta de comer feijões com carnes. Mesmo que não seja uma feijoada completa, uma carne seca, uma lingüiça ou outra carne sempre agregam sabor ao feijão. Neste caso, mesmo os defumados devem ficar de molho, neste caso com troca de águas para possibilitar maior dessalgue possível. Somente na hora de cozinhar os grãos elas devem ser adicionadas. Há quem ainda prefire uma rápida fritura delas para ativar mais os sabores e, nos casos das carnes mais gordas, eliminar um pouco das gorduras existentes.

Temperos: não adicionar o sal durante o cozimento. Aliás, sempre que possível junto o sal apenas ao final dos cozimentos. Você usará menores quantidades, beneficiando sua saúde.

Cozinhar em fogo baixo faz com que os sabores tenham mais tempo de se mesclarem. Se você considerar que o molho vai facilitar este trabalho, esqueça a panela de pressão. Uma outra vantagem deste processo é que os grãos não estouram no processo de cozimento mantendo, desta forma um visual mais bonito no prato.

Agora, prepare o seu alimento usando sempre produtos de qualidade. Comece a resgatar os valores de uma alimentação saudável. Coma devagar, sentido os sabores e não faça do seu momento de alimentação um puro ato físico.


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O feijão nosso de cada dia


Desde uma noite de aula na Urca, tenho algumas dúvidas a respeito do feijão nosso de cada dia: catar ou não catar? Lavar bem antes de deixar de molho? Deixar de molho por uma noite? Descartar a água do molho? Cozinhar em fogo baixo? Adicionar TODOS os acessórios (carnes) durante o cozimento? Que temperos usar?

O que eu descobri...

Escolher o feijão é fundamental: nem mesmo nestes tempos de tecnologia para tudo isso deve ser deixado de lado. Este procedimento afasta a possibilidade de você cozinhar, junto com grãos saudáveis, grãos em processo de deterioração, grãos imperfeitos, grãos de outros feijões, pedriscos, gravetos... É claro que a quantidade destas coisas depende da qualidade do feijão e dos propósitos dos embaladores. E, também devemos considerar que nem todos os feijões consumidos passam por essas tecnologias todas que incluem cera para dar mais brilho aos grãos...

Lavar o feijão é uma necessidade: assim você já elimina algumas das sugidades que vem junto com ele e que não foram removidas durante o processo de cata. Lave bem, duas ou três vezes, ou até mais, até que a água saia limpa.

Deixar de molho é imprescindível: nem sempre você terá a certeza de que estará cozinhando feijões novos, recém-colhidos. Além disto, o “molho” serivrá para despertar os grãos, tornando-os mais macios e, por conseguinte, mais econômicos na hora de cozinhar. O ideal seria um período de 8 a 10 horas mas, se você tem pressa, deixe pelos menos por duas horas no molho. Outro fator resultante deste período de molho é que ele contribui para um caldo mais grosso sem uso de outros artifícios. Deixar os feijões de molho faz com que eles revivam. Eles começam a crescer e aumentam também o seu valor nutricional. Deixar de molho também ajuda a reduzir o tempo de cozimento e faz os feijões ficarem mais fáceis para digerir, causando menos gases

Descartar a água do molho: isto fará com que alguns nutrientes poderão se perder, mas se você considerar que na superfície deles podem ter resíduos de companhias desagradáveis, fora acabará tendo mais benefícios que perdas. No caso do feijão preto você estará jogando fora substâncias que normalmente acarretam a formação de gases abdominais.

Carnes: muita gente gosta de comer feijões com carnes. Mesmo que não seja uma feijoada completa, uma carne seca, uma lingüiça ou outra carne sempre agregam sabor ao feijão. Neste caso, mesmo os defumados devem ficar de molho, neste caso com troca de águas para possibilitar maior dessalgue possível. Somente na hora de cozinhar os grãos elas devem ser adicionadas. Há quem ainda prefire uma rápida fritura delas para ativar mais os sabores e, nos casos das carnes mais gordas, eliminar um pouco das gorduras existentes.

Temperos: não adicionar o sal durante o cozimento. Aliás, sempre que possível junto o sal apenas ao final dos cozimentos. Você usará menores quantidades, beneficiando sua saúde.

Cozinhar em fogo baixo faz com que os sabores tenham mais tempo de se mesclarem. Se você considerar que o molho vai facilitar este trabalho, esqueça a panela de pressão. Uma outra vantagem deste processo é que os grãos não estouram no processo de cozimento mantendo, desta forma um visual mais bonito no prato.

Agora, prepare o seu alimento usando sempre produtos de qualidade. Comece a resgatar os valores de uma alimentação saudável. Coma devagar, sentido os sabores e não faça do seu momento de alimentação um puro ato físico.


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segunda-feira, 1 de setembro de 2008

Aprendendo com as abóboras

Recentemente, por conta dos carequinhas acabei descobrindo uma coisa que carregava errada na minha cabeça desde muito tempo.

Precisava especificar produtos agrícolas para fazer pedidos por email ou telefone. O fornecedor que encontrei não era adequado aos meus princípios e, por conta dos preços mais baixos que cobrava, dava-se ao direito de entregar produtos com qualidade duvidosa, o que em muitas vezes levava a um custo maior por conta das perdas. Mas ensinar a diferença entre preço e custo para quem não está acostumado, é tarefa para outros. Eu já deixei de fazer isto.

Mas a grande descoberta ficou por conta de abóboras! Isto mesmo!

Durante todos estes anos que vivi comprava "abóbora baiana". E o dito fornecedor me entregou outra abóbora que não era a que eu queria. Por conta disto, já que ele afirmava que estava correto, fui consultar o todo poderoso. E uma nutricionista de um fornecedor que conheço. Para ela perguntei: que abóbora é aquela que vocês vendem na loja de vocês? A resposta simples veio me confundir mais ainda: "Madura".

Pois olha que eu devolvi o email, dessa vez procurando ser mais inteligente. Ou mais específico. Sei lá: Mas qual é a "variedade" dela?

Ai o choque: sergipana. Mas nós comercializamos como "madura". Ora, se era sergipana porque não lhe dar o "nome" certo? Bem, mas isto fica por conta deles: não me pertence!

Eis que neste sábado, fazendo minhas compras e pesquisas na feira-livre (existe feira-presa?) que frequento já fazem quase trintanos, dei de cara com meu amigo vendedor das abóboras que tanto gosto.

- Meu amigo, recentemente tive uma descoberta e tanto! Descobri que esta abóbora (apontando para ela) é sergipana e não baiana!

Ele sorriu e ai começou o teste: e essa aqui, qual é? E foi apontando para todas elas. Eu só acertei a Kabosha. As outras me derrubaram!

E ai foi a vez dele bataer com o martelo na minha cabeça: e sabes mais? A melhor abóbora sergipana é a produzida no Maranhão!!!!!!!!!!!!!!!!!

Êita Brasilzão da peste! Durma-se com uma abóbora destas...

Bem, comprei um bom pedaço duma que ele fêz questão de abrir. Sentir aquele perfume numa manhã nublada foi revigorar minhas forças.

Na mesma hora pensei em duas, três coisas pra fazer. Primeiro um ravióli, depois um bom purê com carne seca des-fi-a-da... e por fim um pão.

E eu ainda não havia feito pão de abóbora! Inacreditável.

E lá fui eu perfumá-la e dar-lhe uma untuosidade (já disse que gosto desta palavra, não?) derramando uma bela porção de azeite. Uns raminhos de alecrim e tomilho, uma bela polvilhada de sal grosso (mas nem tanto), um papel alumínio e já pro forno.

Queria ela mais doce ainda. E foi na casinha laranja a beira do canal que eu aprendi que a melhor forma é fazê-la no forno baixiiiiiiinho.

Esqueci o tempo que ela ficou lá dentro.

Enquanto isso, preparei uma "biga": uma xícara de trigo, meia xícara de água e 1 colherinha rasa de chá de fermento seco. Quatro horas e meia se passaram até que fui peneirar a polpa da abóbora. Duas vezes para tirar a possibilidade de algo não ficar igual.

Coloquei na batedeira duas xícaras de trigo, duas colheres de sobremesa de azeite, dez gramas de sal, cinco de açúcar, a biga e aproximadamente 400g de creme de abóbora. Água apenas para chegar ao "ponto".

Bati calmamente os 13 minutos. Cobri a bola num "cobertorzinho" e deixei ela dormir por mais ou menos quatro horas. Estava reluzente quando abaixei ela para poder dividir e modelar. Fiz três formatos diferentes para avaliar as aparências.

Mas, voltando a elas, olha o que achei no site do Pesagro-Rio:"O final da colheita nos Estados do Maranhão, Goiás e Bahia da abóbora sergipana com sua menor oferta influencia o aumento da cotação da abóbora baiana, face à semelhança que apresentam. Em Julho só os Estados de Sergipe e Tocantins ofertaram a abóbora sergipana."

Enfim, aproveitem!

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Aprendendo com as abóboras

Recentemente, por conta dos carequinhas acabei descobrindo uma coisa que carregava errada na minha cabeça desde muito tempo.

Precisava especificar produtos agrícolas para fazer pedidos por email ou telefone. O fornecedor que encontrei não era adequado aos meus princípios e, por conta dos preços mais baixos que cobrava, dava-se ao direito de entregar produtos com qualidade duvidosa, o que em muitas vezes levava a um custo maior por conta das perdas. Mas ensinar a diferença entre preço e custo para quem não está acostumado, é tarefa para outros. Eu já deixei de fazer isto.

Mas a grande descoberta ficou por conta de abóboras! Isto mesmo!

Durante todos estes anos que vivi comprava "abóbora baiana". E o dito fornecedor me entregou outra abóbora que não era a que eu queria. Por conta disto, já que ele afirmava que estava correto, fui consultar o todo poderoso. E uma nutricionista de um fornecedor que conheço. Para ela perguntei: que abóbora é aquela que vocês vendem na loja de vocês? A resposta simples veio me confundir mais ainda: "Madura".

Pois olha que eu devolvi o email, dessa vez procurando ser mais inteligente. Ou mais específico. Sei lá: Mas qual é a "variedade" dela?

Ai o choque: sergipana. Mas nós comercializamos como "madura". Ora, se era sergipana porque não lhe dar o "nome" certo? Bem, mas isto fica por conta deles: não me pertence!

Eis que neste sábado, fazendo minhas compras e pesquisas na feira-livre (existe feira-presa?) que frequento já fazem quase trintanos, dei de cara com meu amigo vendedor das abóboras que tanto gosto.

- Meu amigo, recentemente tive uma descoberta e tanto! Descobri que esta abóbora (apontando para ela) é sergipana e não baiana!

Ele sorriu e ai começou o teste: e essa aqui, qual é? E foi apontando para todas elas. Eu só acertei a Kabosha. As outras me derrubaram!

E ai foi a vez dele bataer com o martelo na minha cabeça: e sabes mais? A melhor abóbora sergipana é a produzida no Maranhão!!!!!!!!!!!!!!!!!

Êita Brasilzão da peste! Durma-se com uma abóbora destas...

Bem, comprei um bom pedaço duma que ele fêz questão de abrir. Sentir aquele perfume numa manhã nublada foi revigorar minhas forças.

Na mesma hora pensei em duas, três coisas pra fazer. Primeiro um ravióli, depois um bom purê com carne seca des-fi-a-da... e por fim um pão.

E eu ainda não havia feito pão de abóbora! Inacreditável.

E lá fui eu perfumá-la e dar-lhe uma untuosidade (já disse que gosto desta palavra, não?) derramando uma bela porção de azeite. Uns raminhos de alecrim e tomilho, uma bela polvilhada de sal grosso (mas nem tanto), um papel alumínio e já pro forno.

Queria ela mais doce ainda. E foi na casinha laranja a beira do canal que eu aprendi que a melhor forma é fazê-la no forno baixiiiiiiinho.

Esqueci o tempo que ela ficou lá dentro.

Enquanto isso, preparei uma "biga": uma xícara de trigo, meia xícara de água e 1 colherinha rasa de chá de fermento seco. Quatro horas e meia se passaram até que fui peneirar a polpa da abóbora. Duas vezes para tirar a possibilidade de algo não ficar igual.

Coloquei na batedeira duas xícaras de trigo, duas colheres de sobremesa de azeite, dez gramas de sal, cinco de açúcar, a biga e aproximadamente 400g de creme de abóbora. Água apenas para chegar ao "ponto".

Bati calmamente os 13 minutos. Cobri a bola num "cobertorzinho" e deixei ela dormir por mais ou menos quatro horas. Estava reluzente quando abaixei ela para poder dividir e modelar. Fiz três formatos diferentes para avaliar as aparências.

Mas, voltando a elas, olha o que achei no site do Pesagro-Rio:"O final da colheita nos Estados do Maranhão, Goiás e Bahia da abóbora sergipana com sua menor oferta influencia o aumento da cotação da abóbora baiana, face à semelhança que apresentam. Em Julho só os Estados de Sergipe e Tocantins ofertaram a abóbora sergipana."

Enfim, aproveitem!

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