domingo, 11 de janeiro de 2009

Salteñas Bolivianas


Eu insisto em chamá-las de “Bolivarianas”. Talvez por causa dos últimos discursos sul-americanos... Mas que sejam.

Esta, para mim, passou a ser uma vitória visto que durante meu estágio no Restaurante Pecado (de ótimas lembranças, mas hoje fechado) tentei, em vão, fazer a bordadura de fechamento delas.

Um desses dias passados, resolvi que iria fazê-la. Pesquisei um bocado diversas receitas e processos: argentinas, chilenas, mas fixei-me na boliviana. Afinal, existia uma forte razão para isto.

Todas as tardes elas eram preparadas e colocadas na refrigeração à espera dos clientes pedirem. Eu ali ao lado do “menino” que as preparava olhava, olhava... pois minhas tarefas eram outras: cuidava da “praça fria” - o lugar das saladas e das entradinhas, molhos e dos não menos famosos sabores da cozinha latinoamericana – até que um dia ele virou-se para mim e disse “queres fazer?”. Eu mas que depressa respondi que sim pois achava que conseguiria repetir seus movimentos. NADA! Uma após outra era desastroso o resultado. Sempre acabava desistindo depois de duas ou três tentativas. No terceiro ou quarto dia disse-lhe que só voltaria a fazer depois de muito testar em casa...

Não disse para ele mas agora todos saberão. Me martirizava a forma de fazer pois desde pequeno eu fazia aquilo, inconscientemente, pois aprendera a embrulhar pregos e outras coisas na loja de ferragens que meu querido pai tinha quando entre nós. Ali, cedo, aprendera a fazer aquele fechamento. E me intrigava por não consegui-lo fazer numa massa (já que fazia muito no papel).

Bem, o tempo do estágio terminou e eu não havia encontrado tempo para os treinos. Foi-se o restaurante e só agora posso mostrar o que consegui.

Como resultado, o próprio recheio não é exatamente o de lá. É o resultado de minhas pesquisas. Claro que entra aqui meu “dedo”...

A massa é até bem simples: 3 xícaras de farinha de trigo, 3 colheres de sopa de manteiga derretida (fria), 1 gema de ovo peneirada, ¼ xícara de leite, ½ colher de sopa açúcar comum, 1 colher de chá cúrcuma, ¾ xícara de água com sal (salmoura). Originalmente usavam gordura de porco mas hoje em dia optaram pela manteiga.

Começa-se pelo “vulcãozinho” de farinha de trigo. Ali na sua “boca”, colocamos os demais ingredientes. A massa é trabalhada carinhosamente, até que fique uniformemente agregada, lisa. Então passa por uma hora de descanso em baixa temperatura caseira (pode ser refrigerador para quem mora em local quente).

Enquanto isso, vamos preparar o mis-en-place de um dos recheios...

Meio quilo de carne moída. Aqui fique à vontade para os seus desejos, idiossincrasias etc Use a carne que gostas. Afinal, quem vai comer é você e seus mais queridos... A cebola, a azeitona preta, a batata, o pimentão vermelho, o pimentão amarelo, o pimentão verde, as passas e a pimenta do moinho ficam a seu gosto. Os três pimentões representam as cores da bandeira nacional (deles) portanto, se queres fazer uma “original” é melhor que faças assim. As passas entram para aquela brincadeira do doce+salgado. Todos eles cortados em cubinhos. E isto é muito importante! Adiciona-se, ainda sal e açúcar: duas colheres de café de cada.

Primeiro a carne vai ao fogo para ser cozida na sua própria gordura. Bem refogada e pronta, úmida, desliga-se o fogo e colocam-se os demais ingredientes. Mistura-se bem todos eles e reserva-se até que a carne esfrie.

Feito isto, é hora de abrir a massa. Faça isto aos poucos. Use um pires de xícara de chá como medida. Use uma faca para cortar a massa. Coloque ela sobre a mão boba (normalmente a esquerda para os destros) e com a ajuda de uma colher de sopa, coloque fartamente o recheio. Depois feche. Pode fazer até mais simples, com a ajuda de um grafo, com a ajuda de três dedos (apertando o polegar contra os dois subalternos (indicador e maior de todos), fazendo uma “ondinha”, mas se quiseres a originalidade... vou colocar o vídeo que consegui, ali na seção de vídeos.

Passe uma mistura de uma gema peneirada com uma colher de sopa de água filtrada nas bordas e coloque desta forma para assar. Não pode ser “deitados”.




Este é o resultado que encontrei para minha salteña.


[clique sobre a imagem para ampliar]


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6 comentários:

Vare//. disse...

Gracias por visitar mi blog Don Carlos, a pesar de que seas portugues, igual puedo entenderte, q genial es q estes tan integrado con la cocina porque es muy bkn xP.

Saludos desde Chile, una chica a la que le encanta cocinar.
Vare//.

Li disse...

Don Carlihossssssssssss!!!!!!!!
Mui linda tua salteña!!!!!!!!!
Beijas!!!!!
Li

Andréa Almeida disse...

Amo salteña!! PArabéns, ficou linda e com certeza deliciosa.

Agdah disse...

Perfeita e como sempre o texto muito lindo. Aqui chamam de empanadas, mas eu sempre penso nelas como salteñas.

Fernanda Thedim disse...

Onde consigo provar isso aqui no Rio, rs??? Fiquei morrendo de curiosidade!

carlinhos de lima disse...

Que bom te ver por aqui. Fico bem feliz.

Bem, aqui no Rio, não sei se exatamente como esta mas recentemente passeando de ônibus em Copacabana, isso mesmo, logo depois que você sai do túnel e entra na Barata Ribeiro tem uma loja de salteñas.

Cheguei a pensar em descer e provar algumas de lá. Mas deixei para outra oportunidade.

Quem sabe, agora, com este incentivo eu dê um pulinho e até comente por aqui.