quarta-feira, 4 de março de 2009

O arroz nosso de cada dia - 2


Lavar ou não lavar?
Muito se tem perguntado. Muito se tem falado. Minha dúvida também permanecia, sólida, diante das controvérsias.

Para escrever sobre o arroz, me dei tempo e paciência para as pesquisas que achei necessárias. Encontrei um material escrito pelo especialista Gilberto Wageck Amato, do qual transcrevo um trecho:

O título sintetiza uma pergunta recorrente, formulada sistematicamente aos técnicos da área. Muitas vezes a dúvida é criada quando os consumidores lêem nas embalagens que o produto não necessita ser lavado. A chave da questão está no comportamento dos constituintes solúveis em água, ou hidrossolúveis, naturalmente presentes no arroz. Estes constituintes passíveis de perdas (lixiviação) durante a lavagem do arroz são apresentados nas três tabelas apresentadas adiante (excetuando-se a
proteína).

A condução da resposta de “lavar ou não o arroz”, deve ser segmentada, pois é diferente segundo os subgrupos do arroz: branco polido e parboilizado.

No caso do arroz parboilizado, durante sua elaboração ocorrem alterações que o particularizam. O processo de parboilização pode ser sintetizado da seguinte maneira: o arroz em casca é submetido a uma primeira operação, denominada Encharcamento, ocasião em que os constituintes hidrossolúveis presentes nas camadas externas (formadoras do farelo) migram para o interior do grão; em uma segunda etapa, estes constituintes são fixados, pela gelatinização; segue-se a secagem e o beneficiamento propriamente dito. As condições de temperatura, o tempo e a umidade deste processo garantem a estabilidade enzimática e a pasteurização microbiológica. Ao gelatinizar o amido, é diminuída drasticamente a capacidade de disponibilizar os constituintes hidrossolúveis por lixiviação. Em resumo, o processo evita a perda de vitaminas na lavagem. A consagração deste aspecto no meio científico tem desmotivado as pesquisas direcionadas à quantificação, sendo a vantagem nutricional atribuída à “convicção científica”.

É importante referenciar que o arroz parboilizado demora cerca de 4 a 5 minutos a mais no preparo de cozinha. Assim sendo, nesse tempo adicional ocorrem perdas parciais nos constituintes susceptíveis de degradação pelo calor (termolábeis), como a própria vitamina B1. Mesmo sendo considerada pouco significativa, esta perda ocorre. Tal como no caso do parágrafo anterior, há uma carência de pesquisas para estabelecer a perda como “verdade científica”.

No caso do arroz polido, a contribuição de um artigo da FAO (*) orienta perfeitamente. Analisa duas circunstâncias, abordando primeiramente o caso da simples lavagem, quantificando as perdas nos seguintes níveis: proteínas (2-7%), potássio (20-41%), vitamina B1 (22-59%), vitamina B2 (11-26%) e vitamina B3 (20-60%).

Conclusão:
Respondendo a pergunta-título pode-se afirmar que, sob o ponto de vista das perdas nutricionais, no arroz polido é desaconselhável a lavagem; e no parboilizado é completamente desnecessária.

Por outro lado, a sabedoria popular deve ser posta em prática para a decisão final. O consumidor deve escolher a marca de sua confiança e inspecionar visualmente. Afinal, o homo sapiens tem desenvolvido um saber na escolha dos seus alimentos, não sendo por acaso que a espécie tem sobrevivido há alguns milhares de anos. “


Pronto: agora você tem mais informações para decidir o que fazer!

Como lavar o arroz branco
  • A água usada para lavar e para cozinhar precisa ser FRIA!
  • Água filtrada, pré-fervida ou mineral - não use água direto da torneira. O gosto e cheiro de impurezas e produtos químicos da água encanada comum ficam no arroz.
  • Primeiro coloque o arroz medido numa bacia grande. Coloque bastante água e dê uma lavada superficial.
  • Escorra esta água o máximo que puder.
  • Repita esta operação até que a água esteja transparente. Em alguns casos é preciso fazer até 6 (seis) lavagens.
  • Coloque o arroz numa peneira e deixe-o escorrendo a água da lavagem por – no mínimo – 30 minutos. Melhor se revirar e deixar o que ficou embaixo (agora em cima) secar.
  • Só então leve ao fogo para o preparo do “seu jeito”.

    Como lavar o arroz integral
  • Deixar de molho em água fria durante 3 minutos
  • Mexer bem o arroz com a mão durante 1 minuto
  • Mudar a água
  • Água de novo e massajar o arroz com a mão, vá apanhando o arroz com a mão e apertando-o.
  • Mudar a água e por para cozinhar


  • Se você pretende conhecer mais o arroz, suas funcionalidades, suas origens, maneiras de preparo, leia o livro ARROZ


    F A C I L I D A D E S

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    4 comentários:

    Rosane Vargas disse...

    Obrigada por ter pesquisado por mim hehehe. Sempre tive essas curiosidades, mas faltou paciência para me dedicar a esclarecê-las.
    Abraço

    carlinhos de lima disse...

    Pois é...

    Volte sempre por aqui. Nesta linha ainda vão acontecer muitas coisas novas...

    Várias pesquisas em desenvolvimento.

    carlinhos de lima disse...

    Pois é...

    Volte sempre por aqui. Nesta linha ainda vão acontecer muitas coisas novas...

    Várias pesquisas em desenvolvimento.

    Anônimo disse...

    Muito bom! Adoraria receber uma visita sua no meu blog Maça do Amor (blig.ig.com.br/primeiramordida). Apareça por lá e depois me diga o que achou.
    Um abraço
    Cal Moreira