terça-feira, 14 de abril de 2009

A vez das caldas


Vez por outra me deparo com um comentário a respeito de como preparar calda para os mais diversos usos.

Basicamente é aplicação de técnica. E, convenhamos, muita gente pode até fazer diferente do que vou escrever aqui. Se você n, continue. Se você não quer mudar, não sou eu quem vou insistir...

Na realidade, basta a mistura saturada de água com açúcar ser aquecida para se ter a calda. Quanto mais tempo ela é aquecida e a água evapora temos diferentes consistências e temperaturas que se aplicam a diferentes utilizações.

È preciso cuidar de alguns pequenos detalhes que fazem a diferença:

  • Reserve uma panela só para fazer caldas. Assim, você evita que possíveis resíduos de alimentos interfiram no preparo;
  • Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser preparadas com a adição de água;
  • Misture bem a água com o açúcar antes de levá-los ao fogo;
  • Use um pincel macio e resistente ao calor para limpar, com água fria, o açúcar que vai ficando nas laterais da panela durante a preparação;
  • Mantenha preparado um banho maria (de gelo) para interromper o cozimento quando chegar no ponto desejado;
  • O uso de um termômetro especial para caldas permite um controle melhor do processo;
  • Toda vez que outros ingredientes - como gemas, leites ou cremes - forem adicionados a uma calda, deve-se primeiro aguardar que ela amorne para então acrescentá-los;
  • Todos os doces cuja base seja a calda de açúcar (quindim, doce de gemas, fatias da China, merengues etc.) ficam perfeitos quando congelados e depois descongelados. Neste caso, os doces depois de prontos e frios devem ser acondicionados em caixas, embaladas em sacos para congelamento e o ar cuidadosamente extraído. Descongele-os em temperatura ambiente, fora da embalagem.


  • Ingredientes necessários
    Uma porção de água e duas de açúcar. Misture até que todo o açúcar esteja dissolvido. Só então leve ao fogo. NÃO MEXA mais até o ponto desejado.


    PONTOS
    Ponto de fio leve, calda rala, pasta ou ponto de véu

    É o ponto mais tênue e ralo. Para obtê-lo, assim que a calda entrar em fase de cozimento, mergulhe uma escumadeira ou colher. Levante-a e, se a calda ficar ligeiramente presa à escumadeira e escorrer, formando uma espécie de franja ou chuva, o ponto está adequado.

    É o ponto utilizado no preparo de xaropes e caldas ralas. Base para cremes e docinhos.

    Temperatura: entre 95ºC e 101ºC


    Ponto de fio forte
    A calda escorre da colher ou do garfo em fios grossos que custam a cair. Mergulhe os dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar. Pressione e afaste o indicador. Quando afastados deve formar um fio sem grande resistência.

    É o ponto utilizado para preparar compotas.

    Temperatura: 103ºC


    Ponto de cabelo
    Mergulhe os dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar. Pressione e afaste o indicador. Se, ao abrir, forma um fio mais resistente que o “fio forte” está pronto.

    É indicado para base de doces em pasta, geléias e recheios.

    Temperatura: 106ºC


    Ponto pérola ou gota
    Mergulhe um palito e ao retirá-lo várias bolhinhas se formarão em sua superfície. Outra forma de verificar este ponto é deixando escorrer a calda de uma colher de pau. Você obterá um fio mais resistente e que forma na ponta uma bolinha semelhante a uma pérola, ou gota.

    Usado para ovos moles.

    Temperatura: 108ºC


    Ponto de bala mole
    Para verificar este ponto, algumas formas: uma delas, ao passar a colher de pau no fundo da panela, forma-se um sulco (em Portugal é conhecido como “ponto de estrada”). Outra maneira, em uma xícara com água fria, despeje uma colher da calda. Em seguida, com os dedos, retire a calda que deverá estar como uma bala macia e puxenta, podendo ser moldada facilmente.

    Serve para balas moles, rapaduras e doces em pasta.

    Temperatura: 110ºC


    Ponto de voar
    Retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, formam-se bolas (como bolhas de sabão) que se desprendem ao assoprar.

    É o ponto usado em glacês de frutas, fondants e merengues.

    Temperatura: 112ºC


    Ponto assoprado
    A calda forma bolas maiores e mais resistentes que as do ponto de voar e ficam presas a uma escumadeira.

    É o ponto usado para fios de ovos.

    Temperatura: 115ºC


    Ponto de pasta ou espelho
    Este ponto se consegue quando a calda escorre de um gargo em lâminas.

    Base para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-de-moça.

    Temperatura: 117ºC


    Ponto de bala dura
    Procedendo como no ponto de bala mole, forme imediatamente uma bala com os dedos. A bala formada ficará dura e quebradiça. Pode-se também derramar uma porção da calda em um pires com água fria. Se ela se quebrar ao ser comprimida com o dedo, estará no ponto desejado.

    Base para balas de coco e de ovos e para espelhar doces.

    Temperatura: 135ºC

    Ponto de caramelo
    Imediatamente após o ponto de bala dura, a calda atinge o ponto de caramelo. Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo.

    Deixe cair algumas gotas de calda em uma tigela com água fria. A calda deve estalar.

    Usada para caramelização de fôrmas e doces. Também como base para refrescos, cremes, pavês e pralinês.

    Temperatura: 145ºC




    F A C I L I D A D E S

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    2 comentários:

    Elemento L disse...

    Carlinhos,

    como sempre você nos trazendo milhões de informações. Não sabia que tinha tantos pontos para as caldas.
    Thank you very much.

    Saudades de você lá na VIVA!

    Apareça!

    Beijinhos,

    Katia disse...

    Essa é uma de minhas diferenças: fazer caldas. Até para caramelizar forma eu me enrolo. Vou guardar esta aula.