Mais que um simples pão

É possível que existam muitos críticos aos pães que encontramos nas padarias e supermercados de nossos bairros ou cidades. É possível que eu também esteja entre eles.

Depois que comecei a pesquisar sobre pães tornei-me chato, reconheço, no grau de exigência para um simples pãozinho francês.

Reconheço alguns dos problemas existentes para se fazer um bom pão como “manda o figurino”. Vamos começar pela principal matéria prima: o padeiro. Prefiro deixar esta denominação apenas para aqueles que frequentaram uma escola regular para o aprendizado das técnicas necessárias. Aos outros prefiro chamar de auxiliares.

E, entre eles, separá-los – para fazer justiça – entre os que se esforçam para aprender e os que simplesmente cumprem o horário...

Depois vamos verificar que apenas poucas padarias usam o trigo puro em sua fabricação. Há muito começaram a chegar aos panificadores misturas pré fabricadas com o intuito de adicionar alguns ingredientes para que se “aumentasse a vida de prateleira” do pão. Seguiram um caminho mais rápido de aumentar seus lucros e começaram a trilhar por um caminho onde a qualidade do produto final foi sendo abandonada ao longo do tempo.

Vemos ainda os locais de instalação das padarias. Inicialmente prédios onde apenas elas existiam foram abandonados pela explosão demográfica e outras coisas. Hoje, pequenas padarias funcionam até dentro de shoppings. E a pressão de ficar fabricando grandes quantidades de pães em cada vez menores intervalos? Recursos para agilizar um processo natural de fermentação vão sendo abandonados em detrimento de produzir mais em menos tempo.

Estes fatores foram levando os consumidores a deixar de lado a qualidade do produto final. Os pães passaram além de não ter o tempo natural de fermentação a não ter o tempo de assamento e, depois, a serem embalados ainda quentes em sacos plásticos... Resultado? Um pão nosso de cada dia cada vez menos saboroso.

E o cuidado no manuseio da massa? Na formação dos “modelos” comercializados? Nos cortes chamados por nós, técnicos, de pestana? Falta de técnica, certamente. Falta de tempo de aprendizado, falta de frequência às oficinas das escolas. E olha que mesmo frequentando é possível que não queira se dedicar ao aprendizado, como algumas vezes presenciei... E fazer a pestana é algo simples. Mas é preciso que se aprenda o “jeito”, a “manha” para que dê certo. Depois, o tempo certo de fermentação, o ambiente de fermentação na temperatura adequada e o forno, ajustadinho na temperatura correta. Rotina. Pura rotina que se repete algumas vezes ao dia, muitas durante a semana e muito mais durante o mês... è preciso repetir exaustivamente. É preciso buscar a superação todas as vezes que se vai trabalhar a massa sem nunca esquecermos de que ela é um ser vivo! Sim a massa tem vida. Sua morte é provocada, apenas, após atingir a temperatura que faz cessar a vida do fermento que age em seu interior.

Ontem voltei a uma padaria próxima de minha casa. Havia comprado uns pães franceses recentemente quando por ela passei e olhei no cesto. Bonitos, bem formados, numa cor castanha que mostrava que havia cuidado em seu preparo. Levei, num saquinho de papel para casa e fiquei feliz por ter descoberto uma padaria que fazia um bom pão francês. Pequena, pouco movimento, instalações simples. Ontem, quando passei ainda não haviam assado a fornada da tarde. Fui fazer o que era preciso e na volta entrei para comprar meus pães. Já ao pedir “moreninhos por favor” recebi como resposta um “estão todos clarinhos” e em seguida me foram mostrados. Bem... já estava ali, poderia ser apenas a pressa em liberar para os clientes. Como se dois, três minutos pudessem acarretar alguma catástrofe comercial...

Ainda me foram entregues nos sacos de papel mas já existia um saquinho de plástico que obviamente descartei pois queria que ele secasse através do saco de papel e não acumulasse o resto do seu vapor dentro do saco plástico.

Ao chegar em casa a decepção. Ao passar a faca, o miolo agarrou-se como se a lâmina da faca fosse uma tábua de salvação... O sabor estava pior. Deformou-se e, claramente a casca não quebrou-se como faria se estivesse estaladiça. Guardei um para hoje. Queria fazer o teste do “dia seguinte”. Não passou: murchou, deformou-se. Enfim, como uma avaliação superficial, abandonaram o trigo e passaram a usar as pré misturas como todas as outras padarias do bairro... Uma pena!

E eu continuo em busca do pãozinho francês quase perfeito como diria minha mestra Roberta.

Pão - Arte e Ciência

Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento universal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão surpreendidos neste trabalho de Sandra Canella-Rawls pela variedade de informações que o tema fornece. A autora mostra toda a sutileza existente na elaboração de pães, no preparo de sua massa e no processo, que exige medida e controle a cada passo, para se chegar a patamares de consistência e qualidade desejáveis.

Autor: CANELLA-RAWLS, SANDRA
Editora: SENAC SAO PAULO - Brochura - 1ª Edição - 2005
Click aqui para saber mais.

F A C I L I D A D E S

+ Acompanhe este blog pelo twitter.

+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!

+ Para imprimir este texto, click aqui!