Toda esta história, na realidade, começou no ano passado. Havia ido "trabalhar" como voluntário nas Olimpíadas Escolares que se realizavam em Poços de Caldas.
Lá, um dos objetivos seria encontrar queijos de boa qualidade. Procurar saber um pouco mais sobre os mineiros. Assim, no último dia de folga, quase malas prontas, saimos - eu e minha irmã Véra para as "compras".
Passamos primeiro num supermercado. Bem instalado e organizado, chamou nossa atenção a forma como eles arrumavam os produtos. Como voluntário adora uma máquina de fotografar, saquei a minha e comecei os clicks até ser interpelado por um dos seguranças. Precisei comprometer a não mais registrar em fotos o que meus olhos viam. E, pensando que eu acreditara nele, volta e meia o via nos espreitando pelas "ruas" internas...
Na realidade não havia objetivo maior a não ser a recordação.
Eis que nesta caminhada achei um produto improvável: coalho para fabricação de queijos. Claro que comprei. Um para mim e outro para uma colega portuguesa do curso de Nutrição e Terceira idade, da UNATI. Minha irmã também comprou um.
Depois disto, rumamos para o mercadinho municipal. Lá, entre outras coisas, parei na loja de queijos: a Mercearia Casa J Borges. Fica no box 17 e seu telefone é (35) 3722 7339. Para quem puder, vale comprar os queijinhos de lá.
Como bons mineiros que adoram uma conversa "esticada", fiquei mais de meia hora a prosear com o pessoal da loja. Ali aprendi a forma de maturação do mineirinho.
Coloquei dois deles na minha bagagem de volta: um mais fresco e outro mais maduro, a meio caminho da cura. Mas eram dois "canastras"!
E o que isso tem a ver com as broinhas de milho? Calma: sem pressa...
Esta semana resolvi partir para a obra que foi muito esperada: meu próprio queijo curado. Para isso, alguns dias de pesquisa na internet sobre como produzir. E com isto percebi alguma semelhança com o processo de fabricação dos pães que tanto amo: são comidas vivas! Personalíssimas e cheias de personalidade. Assim, artesanalmente, são "indivíduos" distintos.
O primeiro a ser fabricado foi um simples mineiro fresco. Ou melhor, o denominado de "frescal". Mais simples de fazer.
dois litros de leite tipo B (de saquinho) comprados ali na padaria da esquina. Uma seringa comprada na farmácia da praça (para medir o coalho), o velho termômetro de guerra que ainda sobrevive na minha maleta de utilidades.
Panela de inox com o leite no fogo bem baixinho e paciência de mineiro. Mexendo
o leite para ele não agarrar no fundo da panela e colocar o trabalho pra perder. Temperatura acompanhada até os 37 graus.
Nesse ponto, 2ml de coalho (medidos na seringa) mistirados com uma colher de sopa de água mineral (NÃO pode ser água com cloro!). Uma mexidinha básica para que a mistura possa ficar uniforme e tampa! São 50 minutos de espera.
Uma faca enfiada lentamente indicará que está no ponto. Mas para isto ela deverá sair limpinha da "massa" ou "coalhada". Estando OK, é preciso cortar nos sentidos vertical e horizontal, formando quadrados de aproximadamente 2 cm.
Mais uma espera. Algo como 5 minutos. E ai começam as mexidas - em forma de "8" para separar e formar os grãos da massa.
Por meia hora, mexendo cinco e parando três minutos. No último descanso, a massa fica praticamente assentada no fundo da panela. Retire então, com a ajuda de uma concha, o excedente de soro. Aqui começa a história da broinha. Mas deixa primeiro eu terminar o queijinho porque ele poderá ir para o meio da sua broinha...
Com a ajuda de uma peneira, coloque a massa na forma especial de queijos. Eu tenho uma forma de "meio quilo". Suficiente para os dois litros de leite.
Coloque sobre a forma sobre um prato pois o remanescente do soro irá sair pelos furos da forma.
Dê uma apertadinha básica na massa e coloque uma colher de sobremesa de sal grosso sobre a parte de cima da massa.
Deixe uma hora descansando e se arrumando. Agora é hora da "virada"! Você precisará inverter o queijo que já se forma na forma. Com cuidado faça esta operação. Novamente o sal grosso na parte que estava para baixo e agora para cima.
Mais duas horas de espera e pronto: retire-o da forma e coloque-o no refrigerador. Pelo menos 12 horas para ele firmar e dessorar mais um pouco.
Enquanto isso, a broinha começa a ser preparada. E eu substitui a água mineral normalmente usada pelo soro do leite. E, no processo, substitui a mistura direta pela preparação de uma esponja. Com isto agreguei sabor, maciez e durabilidade às broinhas. E uma identidade mais mineira e politicamente correta: aproveitei o soro que iria descer pelo ralo...
E, eles ficaram assim:
F A C I L I D A D E S
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3 comentários:
Carlinhos que broinha mais maravilhosa!! eu quero a receita, bem que vc poderia colocar aqui heim?
saudade, bj
Beta
Amei tanto o queijo quanto a broinha!
Que delicia de receita, amo muito tudo isto!
Apareça no blog.
bjssssss.
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