Pão quente?

O dia se escorregava, como se não tivesse vontade sequer de seguir em frente. Eu, o acompanhava: ora dedilhando os teclados do micro, ora salteando canais na tv ora paga ora aberta. Preguiçosamente, diria que quase sonolento.

Lá fora, quase não se ouve barulho. Parece que o feriado continua.

Olho na janela e vejo duas diaristas, uma em cada varanda do prédio ao lado fazendo a mesma rotina: limpar os vidros da proteção da varandinha que se estende pela largura dos apartamentos.

Lá embaixo, o homem que cuida da limpeza da piscina – hoje fechada para descanso – segue vagarosamente sua rotina diária de escovar os ladrilhos da linha da água onde acumulam as gorduras dos corpos que agitam aquela água. Já havia feito a limpeza da água...

Daqui, desta varandinha com vasinhos de temperos que uso em minha cozinha e alguns exemplares de sonolentas orquídeas só entrevejo o movimento dos carros que vez por outra entram ou saem deste condomínio.

O tempo escorrega lentamente sem que eu possa perceber.

Súbito a vontade de fazer pão. Parece que nestas horas ele vira meu melhor amigo, me alegrando o corpo e o espírito. Já vou caminhando para o “estoque” onde pego minha farinha de trigo preferida (Renata), o fermento seco, o vidro com malte de cevada e sigo em direção à cozinha. Meu bowl de vidro (gosto de ver o fermento em sua plenitude) vai ser usado para fazer o “poolish” (gosto assim, em inglês porque me parece mais imponente). Hoje foi assim. Outro dia poderá preferir em do jeito francês.

Uma xícara-medida de farinha peneirada, uma colherinha de café (das bem pequenas) com fermento seco, rasa, é adicionada e mexida rapidamente. Uma colher de chá (das maiores) de malte de cevada. Também uma rápida mexida? Não, uma lenta incorporação. Depois, uma xícara de água mineral (uso a Petrópolis). Adicionada aos poucos enquanto vou incorporando a farinha em movimentos circulares a partir do centro. Isso até que toda a água esteja incorporada. Depois, filme de pvc e um pano de padeiro (hehehehe pode ser um pano de prato limpo, tá?). Coloco num canto da prateleira do meu “armário de comida”. Fica ali, sem luz nem ventos por 2 horas mais ou menos. Depende da temperatura externa. Ah, ia me esquecendo, se você não tiver o malte de cevada, use mel de engenho.

Voltei para o sofá. Ou para a cadeira. Ou para a varanda... Inquieto. Lá na cozinha tudo lavado. Seco e guardado. A forma que vou usar para assar o pão (hoje é assim) já está devidamente untada. Aguarda seu recheio. Num dos lados da bancada, uma “tábua de formar pães” devidamente preparada para modelar meus pães e “amaciada” pelo tempo e pelo uso. Enfarinhada.

Como no milagre televisivo, já estou com o fermento “no ponto”. O filme de pvc já estufou, formando uma abóboda no bowl. Os olhos do fermento, vistos através do vidro ficam lindos, de formatos variados.

Coloco, então minha kitchen aid na bancada. Faço a limpeza do bowl e coloco uma xícara-medida da Renatinha, peneirando ela (é um procedimento de segurança para evitar que algum corpo estranho se envolva na massa). Duas colheres-medida de sopa de leite em pó integral, uma colher de café de açúcar, uma colher-medida de sopa de manteiga “pomada” (retirada do refrigerador uma hora antes), o pré-fermento (se não é com hífen, paciência, eu continuarei a escrever assim). Liga a batedeira na velocidade marasmo: a primeira. Ela vai lentamente misturando tudo. Ai coloco a colher de café de sal. Quase na hora de acelerar um pouco a batedeira. De olho já percebo se preciso adicionar alguma porção de água. Aumento a velocidade para terminar o serviço. São dez minutos em primeira e dois em segunda.

Com a ajuda da espátula do padeiro (uma espátula plástica para ajudar a retirar a massa da batedeira), transfiro a massa para a tábua enfarinhada. Enrolo a massa, formando uma bola e cobrindo toda ela com a farinha que estava na superfície da tábua. Cubro com um pano de prato e fica ali por vinte. Trinta minutos.

É o tempo de lavar o que precisa: a tigela da batedeira, a espátula e colocar tudo de volta ao seu lugar de descanso.

Novamente o tempo passou rápido...

Abro a massa em movimentos leves de forma a formar um retângulo com a ajuda de um “pau de macarrão”? Pode ser!

Enrolo, tipo um rocambole bem apertado. Acerto o acabamento e coloco na forma de pão (aquela que foi untada, lembra?) Pego um pincel e passo um fio de azeite sobre a massa. Unto a parte superior levemente. Com a ajuda de uma peneira, pairo uma nuvem de farinha sobre a massa. Frescura de padeiro? Pode até ser, mas ajuda a formar uma casquinha dourada e perfumada. A nuvem de farinha ajuda a permitir que o pano colocado para evitar correntes de ar na terceira fermentação não grude na superfície.

Volta para o cantinho escuro e sem vento. Talvez mais duas horas. Um pouco mais ou um pouco menos. De novo a temperatura ambiente influindo... Lembre-se que não é feito em ambiente controlado...

Quando a altura da massa já vai chegando ao topo da forma, é hora de acender o forno. Hora dos pirimaníacos em ação! Temperatura do forno? Igual aquela coisa de “ado ado ado, cada um no seu quadrado!”. Ou seja, cada forno tem o seu calor. Apesar de terem ali registrados 180, 200 graus, raramente conseguirás isto sem a medição com a ajuda de um termômetro. Como eu já estou acostumado com o meu, coloco na posição que indica 225 graus. Vá lá que seja esta.

Aqui, o forno vai ficar “aquecendo por aproximadamente meia hora. Ou o tempo que a massa do pão levar para estar a um dedo acima do limite da forma. Abaulada.

Entra no forno. Depois de 20, 25 minutos você comanda a banda: até chegar ao seu “dourado preferido”! Uns gostam de mais dourados, quase marrons claros. Outros, bem clarinhos. Mas, é preciso deixar que a casquinha superior tenha um tom castanho.

Depois disso, retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar. Esse é um “pão de forma”. Precisa esfriar para que você possa fazer o corte das fatias de forma adequada. E, também, para os sabores se assentarem. É preciso dar tempo ao pão se tornar um PÃO, assim com letras maiúsculas! Se você não tiver daquelas grades bonitas, deixe uma das prateleiras do forno do lado de fora... Use-a!

E assim, lá fora escureceu. Minha tarde passou. Meu pão está ali, esfriando... Lá fora, a lua está linda! Quarto crescente... o “C” do Carlinhos lá no alto!

Um pão de forma simples, artesanal e de longa fermentação.
Click na imagem para ampliar.

F A C I L I D A D E S

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