A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco.
Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.
No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem. Também era comum bater os alimentos contra o pênis do homem primitivo, ritual esse praticado pelas fêmeas, de modo que acreditava-se garantir mais força para quem fosse comer.
As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.
A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias.
A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.
Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).
O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825, publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e actual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte.
No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito à preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).
Uma vez perguntado sobre o futuro da Alta Gastronomia, disse Sérgio Arno: “Alguma pessoa inventou a alta gastronomia e outra pessoa aqui no Brasil inventou a baixa gastronomia, que seria a comida de boteco. Eu acho isso um absurdo porque alta gastronomia não quer dizer coisa cara, quer dizer coisa bem feita. Se você fizer um arroz com feijão maravilhoso é uma alta gastronomia, se você pegar um tartufo branco que custa sete mil euros o quilo e ralar em cima de uma goiabada é uma m... E seria alta gastronomia, porque é caro. Então não tem alta gastronomia, o que tem é o seguinte: as pessoas cada vez mais, no mundo, estão vendo que a comida não deve custar tão caro assim. Tem um custo-benefício.” E, ainda, “Quando você vai num restaurante e lembra da conta, você odiou o restaurante, se você não lembra nem quanto pagou, só lembra que gostou, esse é um bom restaurante. Não importa quanto você paga, importa o quanto você come. Alta gastronomia quer dizer chique, muita gente puxando teu saco em volta, garçom pra acender cigarro, sommeliers, toalha de linho, copos Ridle, vinhos caríssimos, uma comida bonita né, bem apresentada. Mas na verdade se você comer um camarão que vem em cima do outro parecendo um trapézio montado que custa cem reais e o mesmo camarão num prato espalhado que custa vinte... é o mesmo camarão. Nós também somos caprichosos, mas eu não acho que a alta gastronomia é uma coisa que vá perdurar. Tanto que todos os chefs famosos mantém restaurantes caros e um mais barato. O caro é o cartão de visita, e o outro é onde faz dinheiro. Gastronomia não dá dinheiro, ela dá prazer e dá ego, muito ego. É muito mais visual até do que gustativa”. E, finalizando, com alguma coisa pra muita gente boa ficar pensando: “Ninguém vai em restaurante pra fazer regime gente! Se você quer comer bem, passar mal, aí você vai pra restaurante. Se for pra comer salada orgânica, produto orgânico, fica em casa.”
Base da pesquisa: wiki e Capital Gourmet
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