domingo, 29 de agosto de 2010

As broinhas de fubá


Ainda eram muito cedo. 5 da manhã quando aquele orelhudo começou a gritar no meu ouvido. Um tapa na sua testa foi o suficiente para ele calar a boca, mas o tombo que ele levou acabou tendo que me fazer levantar da cama. Peguei aquele enorme relógio que mais parecia o Mickey com as suas enormes campainhas parecendo duas orelhas.

Então, ainda tonto de sono e por conta da escuridão, consegui chegar até a porta do quarto que me emprestavam naquelas noites que ali passava. A bolsinha com escova e outras coisinhas e a toalha vieram agarradas pelo braço.

Passei nos quartos que os outros ocupavam e chamei todos os que comigo iriam partir para o curral. Um a um foram aparecendo com a mesma cara de sono, cabelos em pé e pijamas amassados.

Nos encontramos na cozinha onde o Luizinho já estava com o fogo aceso terminando de coar um cafezinho preto para esquentar por dentro. Ao vê-lo tremi ainda mais de frio. Uma fina camiseta e a calça. Nos pés uma daquelas botas de borracha. Só isso para aquele frio que deveria estar próximo dos 11 graus. Era julho, de um tempo em que o inverno era inverno. Tomamos um copo de geléia de café e logo a fila seguia ele pela estradinha de barro ainda muito úmida de orvalho e neblina.

Nós caminhávamos encapotados, com luvas nas mãos e toucas na cabeça. Luizinho, ria e provocava cada um de nós.

A lida começava cedo todos os dias. Nem chuva, nem sol, nem feriado, nem domingos poderiam ser pretexto para descanso. A vida na roça não para.

Chegamos no curral. As meninas meio assustadas com a proximidade das vacas. Os meninos, sempre mais atrevidos, iam para junto delas querendo mostrar uma intimidade que logo percebíamos ser falsa. Enquanto isso, Luizinho caminhava rápido entre o gado, colocando as vacas numa fila para que pudesse retirar o leite. Logo amarrava o bezerro numa das pernas dianteiras da mãe e amarrava as duas pernas traseiras junto com o rabo. Sentava em seu banquinho já agarrado à cintura e posicionava o balde abaixo das tetas já limpas. Logo começava o leite a espumar no balde. Uma a uma as vacas eram ordenhadas e o leite coado na peneira enchia o latão. Por fim, lá ia ele com o copo retirar da Malhada o leite que cada um iria provar. Apenas meio copo porque não estávamos “acostumados” com tanta fartura de gordura. Um leite gordo, espesso que ainda hoje sou capaz de senti-lo em meus lábios só de pensar.

Tudo pronto, o latão foi colocado na caminhonete para ser levado até o ponto de coleta.

Ali ainda ficamos para as próximas tarefas. Primeiro, colocar a forração no coxo para que as vacas pudessem se alimentar, ainda ali na cocheira depois da fartura do leite que nos deram. Uns bezerros ainda estavam pendurados nas tetas para sugar o que sempre ficava para eles.

A próxima atividade era passar o milho, já debulhado na tarde anterior pelo Luizinho, numa enorme máquina que iria fazer o fubá consumido na casa. Um enorme barulho assustava passarinhos das árvores mais próximas que alçavam voo em direção às árvores mais longes. Jogávamos o milho na parte superior e, embaixo, um saco de aninhagem era enchido com aquele pozinho amarelo vivo.

Levamos aquele saco para a cozinha. Lá, a primeira coisa a ser feita foi um belo angu para o almoço.

De tarde, depois da cozinha arrumada, na hora de pensar no lanche veio a idéia de se fazer aquelas broinhas que só em Minas se pode fazer: milho moído quase na hora e fogão à lenha.

Logo, na bacia de fazer doces, a Juça colocou a medida do fubá e um tantinho de farinha de trigo. Mediu açúcar e sal e colocou ali. Com sua mão de dedinhos curtos, rodou de um lado pro outro fazendo a mistura daqueles ingredientes. Deixou ali na mesa enquanto fervia o leite, a manteiga e um pouco de água. Heresia, talvez, com aquele leite purinho. Mas a justificativa era pra não dar “piriri” no povo da cidade... Até hoje acreditamos!

O leite quase fervido, com seu colar de bolinhas foi despejado sobre os secos e rapidamente mexido com uma colher de pau. Depois, seus vigorosos braços foram colocando os ovos colhidos naquela manhã – tudo fresquinho – e logo tudo mexido e pronto para uso. Cobriu com um pano de prato para descansar um pouco. Sempre tem que descansar a comida depois de muita mexida. Ela precisa relaxar para poder fazer bem para o nosso corpo.

A lenha já estava aquecendo bem o forno. Pegou um tabuleiro e untou com manteiga (eita fartura de manteiga – e das boas!). Passou um pouco dela por dentro de uma xícara já de asa quebrada e fez chover fubá ali dentro. Pegou duas colheres de sobremesa e encheu uma delas bem fartamente. Com a outra, empurrou a massa para dentro da xícara. Daí começou a rodar a xícara para formar uma bolinha de massa, toda empanada de fubá. Colocou no tabuleiro. E assim foi fazendo até que aquele tabuleiro ficasse cheio. Depois, colocou aquele no forno enquanto enchia mais um tabuleiro.

O cheiro assombrou a casa toda. Um perfume inebriante que só quem o sentiu tem condição de saber o que é.

Mais um tempinho ela foi lá dar uma espiada no forno. Abriu um tantinho a porta e espiou: - tá pronto! E logo, com um pano de prato na mão, puxou o tabuleiro e o colocou na mesa. Aproveitou para colocar o outro tabuleiro ali dentro.

As bolinhas estalaram na parte de cima. Meio dourado-escuro contrastava com o amarelo-vivo do fubá com os ovos. Era possível ver os pequeníssimos grãos do fubá que empanou a massa, ali presentes como um enfeite sutil.

Logo uma mãozinha gorda foi vista seguindo a direção de uma delas quando se ouviu o grito:

- Tira amão daí menino. Tá muito quenti. Você vai se queimá. Espera isfriá!

O susto foi tão grande que todos se afastaram da mesa. Mas os olhinhos ficaram ali, agarrados nas broinhas...

Enquanto isso a Juça foi preparar um bom bule de café fresquinho. Ou quentinho, não é? Fresquinho de novo!

Logo que o outro tabuleiro ficou pronto e foi colocado o café na mesa, foi um Deus nos acuda. As broinhas acabaram logo...

Pra você não ficar triste, aqui vai a receita modernizada...

ingredientes: ¾ de xícara de fubá, ¼ xícara de trigo, ½ xícara de açúcar, 1 pitada de 3 dedos de sal, 75 gramas de manteiga, 3/4 xícara de leite, ½ xícara de água e 3 ovos.

Preparo: separe todos os ingredientes. Os secos numa vasilha. Aqueça o leite com a água e 50g da manteiga até formar um colar de bolinhas. Adicione todos os secos de uma única vez. Misture vigorosamente com uma colher de pau para poder umedecer todos os secos. Cozinhe um pouco até começar a dar sinais de pegar no fundo da panela sem parar de mexer.

Leve para a tigela da batedeira e deixe esfriar. Algo como 15 minutos. Enquanto isso aproveite para lavar o que sujou...

Na batedeira, adicione um a um os ovos até que fiquem totalmente incorporados.

Unte uma xícara de fundo arredondado e polvilhe com fubá. Encha generosamente uma colher com a massa e com a ajuda da outra colher, coloque na xícara. Faça movimentos circulares até formar uma bolinha. Coloque no tabuleiro previamente untado (pode ser com óleo vegetal) e leve ao forno médio. Asse até dourar.

Deixe esfriar antes de comer e depois nos conte como é comê-la tomando café preto, coado na hora em coador de pano.


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As broinhas de fubá


Ainda eram muito cedo. 5 da manhã quando aquele orelhudo começou a gritar no meu ouvido. Um tapa na sua testa foi o suficiente para ele calar a boca, mas o tombo que ele levou acabou tendo que me fazer levantar da cama. Peguei aquele enorme relógio que mais parecia o Mickey com as suas enormes campainhas parecendo duas orelhas.

Então, ainda tonto de sono e por conta da escuridão, consegui chegar até a porta do quarto que me emprestavam naquelas noites que ali passava. A bolsinha com escova e outras coisinhas e a toalha vieram agarradas pelo braço.

Passei nos quartos que os outros ocupavam e chamei todos os que comigo iriam partir para o curral. Um a um foram aparecendo com a mesma cara de sono, cabelos em pé e pijamas amassados.

Nos encontramos na cozinha onde o Luizinho já estava com o fogo aceso terminando de coar um cafezinho preto para esquentar por dentro. Ao vê-lo tremi ainda mais de frio. Uma fina camiseta e a calça. Nos pés uma daquelas botas de borracha. Só isso para aquele frio que deveria estar próximo dos 11 graus. Era julho, de um tempo em que o inverno era inverno. Tomamos um copo de geléia de café e logo a fila seguia ele pela estradinha de barro ainda muito úmida de orvalho e neblina.

Nós caminhávamos encapotados, com luvas nas mãos e toucas na cabeça. Luizinho, ria e provocava cada um de nós.

A lida começava cedo todos os dias. Nem chuva, nem sol, nem feriado, nem domingos poderiam ser pretexto para descanso. A vida na roça não para.

Chegamos no curral. As meninas meio assustadas com a proximidade das vacas. Os meninos, sempre mais atrevidos, iam para junto delas querendo mostrar uma intimidade que logo percebíamos ser falsa. Enquanto isso, Luizinho caminhava rápido entre o gado, colocando as vacas numa fila para que pudesse retirar o leite. Logo amarrava o bezerro numa das pernas dianteiras da mãe e amarrava as duas pernas traseiras junto com o rabo. Sentava em seu banquinho já agarrado à cintura e posicionava o balde abaixo das tetas já limpas. Logo começava o leite a espumar no balde. Uma a uma as vacas eram ordenhadas e o leite coado na peneira enchia o latão. Por fim, lá ia ele com o copo retirar da Malhada o leite que cada um iria provar. Apenas meio copo porque não estávamos “acostumados” com tanta fartura de gordura. Um leite gordo, espesso que ainda hoje sou capaz de senti-lo em meus lábios só de pensar.

Tudo pronto, o latão foi colocado na caminhonete para ser levado até o ponto de coleta.

Ali ainda ficamos para as próximas tarefas. Primeiro, colocar a forração no coxo para que as vacas pudessem se alimentar, ainda ali na cocheira depois da fartura do leite que nos deram. Uns bezerros ainda estavam pendurados nas tetas para sugar o que sempre ficava para eles.

A próxima atividade era passar o milho, já debulhado na tarde anterior pelo Luizinho, numa enorme máquina que iria fazer o fubá consumido na casa. Um enorme barulho assustava passarinhos das árvores mais próximas que alçavam voo em direção às árvores mais longes. Jogávamos o milho na parte superior e, embaixo, um saco de aninhagem era enchido com aquele pozinho amarelo vivo.

Levamos aquele saco para a cozinha. Lá, a primeira coisa a ser feita foi um belo angu para o almoço.

De tarde, depois da cozinha arrumada, na hora de pensar no lanche veio a idéia de se fazer aquelas broinhas que só em Minas se pode fazer: milho moído quase na hora e fogão à lenha.

Logo, na bacia de fazer doces, a Juça colocou a medida do fubá e um tantinho de farinha de trigo. Mediu açúcar e sal e colocou ali. Com sua mão de dedinhos curtos, rodou de um lado pro outro fazendo a mistura daqueles ingredientes. Deixou ali na mesa enquanto fervia o leite, a manteiga e um pouco de água. Heresia, talvez, com aquele leite purinho. Mas a justificativa era pra não dar “piriri” no povo da cidade... Até hoje acreditamos!

O leite quase fervido, com seu colar de bolinhas foi despejado sobre os secos e rapidamente mexido com uma colher de pau. Depois, seus vigorosos braços foram colocando os ovos colhidos naquela manhã – tudo fresquinho – e logo tudo mexido e pronto para uso. Cobriu com um pano de prato para descansar um pouco. Sempre tem que descansar a comida depois de muita mexida. Ela precisa relaxar para poder fazer bem para o nosso corpo.

A lenha já estava aquecendo bem o forno. Pegou um tabuleiro e untou com manteiga (eita fartura de manteiga – e das boas!). Passou um pouco dela por dentro de uma xícara já de asa quebrada e fez chover fubá ali dentro. Pegou duas colheres de sobremesa e encheu uma delas bem fartamente. Com a outra, empurrou a massa para dentro da xícara. Daí começou a rodar a xícara para formar uma bolinha de massa, toda empanada de fubá. Colocou no tabuleiro. E assim foi fazendo até que aquele tabuleiro ficasse cheio. Depois, colocou aquele no forno enquanto enchia mais um tabuleiro.

O cheiro assombrou a casa toda. Um perfume inebriante que só quem o sentiu tem condição de saber o que é.

Mais um tempinho ela foi lá dar uma espiada no forno. Abriu um tantinho a porta e espiou: - tá pronto! E logo, com um pano de prato na mão, puxou o tabuleiro e o colocou na mesa. Aproveitou para colocar o outro tabuleiro ali dentro.

As bolinhas estalaram na parte de cima. Meio dourado-escuro contrastava com o amarelo-vivo do fubá com os ovos. Era possível ver os pequeníssimos grãos do fubá que empanou a massa, ali presentes como um enfeite sutil.

Logo uma mãozinha gorda foi vista seguindo a direção de uma delas quando se ouviu o grito:

- Tira amão daí menino. Tá muito quenti. Você vai se queimá. Espera isfriá!

O susto foi tão grande que todos se afastaram da mesa. Mas os olhinhos ficaram ali, agarrados nas broinhas...

Enquanto isso a Juça foi preparar um bom bule de café fresquinho. Ou quentinho, não é? Fresquinho de novo!

Logo que o outro tabuleiro ficou pronto e foi colocado o café na mesa, foi um Deus nos acuda. As broinhas acabaram logo...

Pra você não ficar triste, aqui vai a receita modernizada...

ingredientes: ¾ de xícara de fubá, ¼ xícara de trigo, ½ xícara de açúcar, 1 pitada de 3 dedos de sal, 75 gramas de manteiga, 3/4 xícara de leite, ½ xícara de água e 3 ovos.

Preparo: separe todos os ingredientes. Os secos numa vasilha. Aqueça o leite com a água e 50g da manteiga até formar um colar de bolinhas. Adicione todos os secos de uma única vez. Misture vigorosamente com uma colher de pau para poder umedecer todos os secos. Cozinhe um pouco até começar a dar sinais de pegar no fundo da panela sem parar de mexer.

Leve para a tigela da batedeira e deixe esfriar. Algo como 15 minutos. Enquanto isso aproveite para lavar o que sujou...

Na batedeira, adicione um a um os ovos até que fiquem totalmente incorporados.

Unte uma xícara de fundo arredondado e polvilhe com fubá. Encha generosamente uma colher com a massa e com a ajuda da outra colher, coloque na xícara. Faça movimentos circulares até formar uma bolinha. Coloque no tabuleiro previamente untado (pode ser com óleo vegetal) e leve ao forno médio. Asse até dourar.

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sábado, 21 de agosto de 2010

As nossas raízes


Poderia ser apenas uma história de amor às raízes. Poderia também estar falando das raízes da alimentação no Brasil. Mas quero apenas - e tão somente - falar das raízes que comemos. E que fazem muito bem à nossa saúde.

As principais fontes de carboidratos da alimentação dos brasileiros são provenientes de grãos e de tubérculos como a batata e de raízes, como a mandioca.

As raízes (beterrabas, cenouras, pastinaca, rabanetes, couve-nabo e nabo) são uma ótima fonte de vitamina A, além de conter outras vitaminas e ferro. As cenouras estão disponíveis o ano inteiro, são fáceis de se estocar, podem ser consumidas cruas ou cozidas e são versáteis. Você pode usar as cenouras em saladas, ensopados e até em bolos.

Compre as raízes frescas e evite aquelas que têm qualquer ruga. As raízes novas e pequenas só precisam ser esfregadas para serem consumidas ou cozidas. As raízes maiores devem ser raspadas.

Tubérculos e raízes, tais como batata, batata doce, batata baroa, mandioca e inhame, tem alta porcentagem de água e assim contêm relativamente menos amido por unidade de peso, mas a maior parte da energia que proporcionam advém dos carboidratos. Também possuem muito menos proteínas do que os grãos, e quantidades variáveis de vitaminas e minerais.

BATATA
É fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos básicos.

Como comprar: evite as manchadas ou com pontos escuros, pois não são de boa qualidade. Já as que apresentam brotos ou cor esverdeada, podem estar velhas e sem sabor.

Como armazenar: a batata se conserva relativamente bem fora da geladeira por até 2 semanas, quando mantida em local fresco, arejado e escuro. É importante deixar os tubérculos ao abrigo da luz para evitar o esverdeamento.

Como preparar: a batata é um tubérculo muito versátil, que pode ser utilizada em uma infinidade de pratos, como acompanhamento de qualquer tipo de carne, ave ou peixe, ou substituindo o arroz e o macarrão. As maneiras básicas de preparo da batata são: cozida, assada e frita. Procure diversificar o seu uso preparando também como salada, sopa, purê, pão, bolo salgado e cozido.

Para cozinhar, lave-a bem, coloque em uma panela com água fervente e sal, deixe ao fogo somente pelo tempo necessário para que fique macia.

Inove na apresentação do purê, acrescentando leite de coco à sua receita.

Dica: não guarde a batata na geladeira, pois a baixa temperatura transforma o amido em açúcar e a deixa com sabor adocicado.


BATATA DOCE
Alimento de alto valor energético, ou seja, rico em carboidratos. Também fornece quantidades razoáveis de vitamina A, C e algumas do complexo B. Excelente fonte de beta-caroteno, precursor da vitamina A. Apesar de seu gosto adocicado, as batatas-doces têm muito amido e fornecem quase a mesma quantidade de calorias que os outros tipos de batatas.

Como comprar: uma mesma variedade pode ter a pele e a polpa de cores diferentes. Ao comprar batata-doce, devem-se evitar raízes com início de brotação, pois duram menos e perdem o valor nutritivo. Os danos por inseto ou broca podem ser superficiais. Neste caso, a qualidade do produto não é alterada e a parte atacada é eliminada no descascamento. Quando os danos são internos, a broca causa sabor amargo característico, cheiro alterado e polpa escura.

Como armazenar: as raízes podem ser conservadas por um longo, período de tempo em condição natural, desde que o local seja seco, fresco e bem ventilado. Neste caso, não é aconselhável colocar as raízes em saco de plástico, pois a brotação será acelerada e a durabilidade reduzida. Sob temperatura baixa, as raízes ficam escurecidas, com cheiro e sabor alterados, e permanecem duras após o cozimento. Por isso, a batata-doce só deve ser mantida em geladeira por curtos períodos de tempo, sempre na parte mais baixa e em sacos de plástico para evitar ressecamento.

Como preparar: as raízes podem ser consumidas diretamente cozidas, assadas ou fritas, ou na forma de doces, pães e bolos. As folhas ou brotos podem ser consumidos refogados, empanados ou em sopas.

Pode ser feita caramelizada, mas também serve como uma opção salgada. O purê de batata-doce com nozes acompanha carne vermelha ou suína, como lombo fatiado.

Dica: para caramelizar, corte a batata-doce em cubos, afervente e finalize o cozimento em calda de caramelo (um pouco mais rala que a de pudim de leite). Apenas deixe cozinhar um pouco.


BATATA YACON
Rica em inulina (nutriente que substitui o amido) e fibras, esta batata diferentemente das outras, possui a propriedade de controlar a glicose sanguí­nea, sendo benéfica ao organismo dos diabéticos.

Como comprar: ao escolher prefira as raízes sem machucados, eles facilitam o apodrecimento.

Como armazenar: em geladeira, dura até 2 meses.

Como preparar: deve ser ingerida crua. Basta descascar. É ótima na salada ou substituindo as frutas na sobremesa.


BETERRABA
É da família da acelga e é comercializada crua ou já cozinhada, uma vez que a sua preparação é demorada. É rica em sacarose, o que lhe empresta um sabor adocicado. Deverá preparar do seguinte modo: nas beterrabas cruas, lave sem tirar a casca e sem cortar a raiz e o caule das folhas. Este processo evita que a polpa perca a cor. Depois de cozinhar, pele a casca. Devido à sua cor viva e ao seu sabor intenso, é um excelente ingrediente para saladas.

Como comprar: ao comprar, escolha beterrabas de cor bem firme e de tamanho médio. A casca deve ser lisa, sem rachaduras e com folhas brilhantes, sinal de que o legume está fresco.

Como armazenar: em geladeira, pode ser mantida por até 15 dias, embalada em saco plástico perfurado. Quando guardada já descascada, ralada ou picada sua durabilidade será reduzida a três ou quatro dias devendo obrigatoriamente ser conservada em geladeira, dentro de saco ou vasilha de plástico. A beterraba ralada não deve ser congelada, pois perde cor e sabor.

Como preparar: para cozinhar nunca se deve descascá-la, pois sem a pele, ela descora e perde o sabor. Ela pode ser consumida de diversas maneiras: temperada com suco de laranja; pode ser frita, como batatas; batidas no liquidificador com leite; em sopas com outros legumes; purês ou ainda cozida e servida em forma de saladas.

Experimente em forma de chips (servidos com creme de queijo e molho tártaro) ou de carpaccio. Pode ser assada e servida com queijo de cabra e rúcula, ou utilizada como base de sopa fria, como a eslava borscht (beterraba, cebola, salsão, azeite de oliva, vinagre de vinho e creme de leite, temperados com sal e pimenta-do-reino).

Dica: cozinhe a beterraba no vapor, para não perder a cor.


CARÁ
É um alimento rico em carboidratos, o que lhe confere alto teor energético. Contém ainda grande quantidade de vitaminas do Complexo B - B1(tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina) e é rico em fibras solúveis.

Como comprar: evite comprar carás murchos ou brotados. Escolha aqueles firmes, sem partes mofadas ou amolecidas. Pequenas lesões na casca podem ser retiradas durante o descascamento sem prejudicar a qualidade interna.

Como armazenar: o cará se conserva bem por mais de 15 dias sem necessidade de refrigeração, desde que mantidos em locais frescos, secos, escuros e arejados. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, o sabor se torna alterado e a brotação acelerada.

Como preparar: o cará é consumido sempre na forma cozida, após a retirada da casca. Pode substituir a batata em vários pratos como sopas, caldos, purês e refogados. Também pode ser usado na forma de pão, bolo, creme, biscoito, pirão, panquecas e tortas.


CENOURA
Com inúmeras variedades, como as precoces, primores, semi-compridas e compridas, as cenouras são mais tenras na Primavera. É um legume digestivo, muito rico em provitamina A, potássio e glúcidos. Deverá preparar as cenouras do seguinte modo: passe por água corrente e raspe ou descasque com a faca. Utilize em saladas, crua ou cozida, raspada ou cortada em pedaços, em molhos e guarnições de carne ou peixe, cozidos, sopas etc.

Como comprar: deve-se escolher cenouras lisas, firmes, sem irregularidades ou rugas e cor uniforme (manchas verdes dão sabor forte e desagradável).

Como armazenar: a cenoura, quando conservada em geladeira, pode permanecer em boas condições por 1 a 2 semanas.

Como preparar: pode ser consumida em saladas (crua ou cozida), na forma de bolo, pão, purê, suflê, creme, doce ou suco. Ao preparar a cenoura, não é preciso descascá-las; basta raspar a superfície com uma faca. Ao cozinhá-la, utilize apenas o tempo necessário para deixá-la macia, mas crocante; assim se conservam o sabor e os nutrientes.

Experimente a cenoura sauté, utilizando a mesma receita e modo de preparo da batata sauté.

Dica: o purê ganha um toque especial quando se acrescenta noz-moscada. Vai diferenciar do sabor dos cozidos. Para finalizar, salpique com parmesão e gratine levemente no forno.


GENGIBRE
Contém vitaminas A, B e C e os minerais: cálcio, ferro e fósforo.

Como comprar: as raízes apresentam-se inteiras e frescas ou secas e moídas. O aroma é adocicado e penetrante, e o sabor forte. Escolha seu gengibre com a pele sem rugas, pois assim ele não estará fibroso. Descarte os pedaços que começarem a parecer enrugados, sem cor e com as pontas mofadas. Estando assim, eles terão seu interior fibroso e seco.

Como armazenar: a raiz pode ficar guardada em temperatura ambiente, em local fresco e arejada por 15 a 30 dias. E na geladeira ela se conservará por mais tempo.

Como preparar: para preparar o gengibre, descasque a pele com uma faca afiada e rale ou corte em fatias finas antes de utilizar. Pode ser consumido puro (em pedacinhos misturados a verduras e legumes diversos) e em conservas, ou utilizado no preparo de numerosos doces, bebidas (quentão, bebida típica das festas juninas) e temperos.

Bem maleável, combina com quaisquer tipos de molho, como os agridoces. Experimente gengibre, abacaxi e extrato de tomate ou gengibre, curry e leite de coco. Mas adicione pouca quantidade, para não deixar a mistura muito forte. Não é aconselhável para recheios, pois o curtimento deixará a mistura pesada. Dá um toque refrescante se adicionado a sucos naturais, como de abacaxi e maçã. Vai bem picado miudinho no purê de batatas.

Dica: para fazer molhos, utilize a água onde o gengibre foi fervido.


INHAME
Planta cujo uso culinário é muito difundido principalmente no Nordeste do Brasil. Tubérculo cujas raízes são usados como acompanhamento de carnes, sopas e saladas em pratos salgados e com menos freqüência em bolos e doces. O seu uso como alimento também é apreciado nos EUA e na Europa, principalmente na França, onde seu consumo associado ao benefícios medicinais como a redução do colesterol. A planta atinge até 1,7 metros e tem folhas largas de efeito decorativo e quando cultivada costuma ser rústica, dispensando tratamentos sofisticados.

Como comprar: os inhames devem estar firmes, sem sinais de brotação, sem áreas amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.

Como armazenar: os inhames não precisam ser mantidos em geladeira, pois se conservam em condição natural por até 10 semanas, desde que mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados em geladeira doméstica, devem ficar na parte inferior, dentro de sacos de plástico.

Como preparar: os inhames somente são consumido após cozimento. Muito usado em sopas, é saboroso na forma de refogados, saladas, pães, bolos e sobremesas. Também pode ser industrializado na forma de farinha.


MANDIOCA
Alimento rico em carboidratos, excelente para a manutenção do sistema nervoso. Possui também sais minerais (cálcio, ferro e fósforo) e vitaminas do Complexo B. Conhecida também como macaxeira ou aipim, é fonte de carboidratos, cálcio, fósforo, e apresenta uma boa quantidade de vitamina C. Além disso, contém grandes quantidades de fibras, importante para o bom funcionamento do intestino.

Como comprar: conforme a variedade, sua polpa deve apresentar cor branca ou amarelada, uniforme, e a casca deve soltar-se com facilidade. São excelentes para consumo quando a casca solta com facilidade e a polpa está um pouco úmida.

Como armazenar: a mandioca estraga muito facilmente. O ideal é consumir logo após a compra. Sendo de boa qualidade, a mandioca se conserva por apenas 2 dias, em local fresco e arejado.
No entanto, descascada e guardada numa vasilha com água na geladeira, conserva-se por mais tempo, assim como depois de cozida. Ela também pode ser congelada crua.

Como preparar: cozida em água, e também cozida e posteriormente frita. Levada ao forno com manteiga ou compondo a sopa com outros legumes, ou mesmo sozinha possui ótima aceitação. A farinha feita da mandioca é um dos alimentos de maior consumo no Brasil. Companhia obrigatória do feijão e do churrasco, com ela se faz farofa, pirão, paçoca salgada ou doce, misturada ao açaí no norte, à rapadura e água no Nordeste. Do amido da mandioca são feitos o polvilho doce e azedo, a tapioca e o sagu.

Guarnição para carnes vermelhas e frango, pode ser servida em saladas, sopas e cremes. Laminada, pode substituir a massa da lasanha. Monte-a com frango ou carne seca e queijo mussarela. Para o inverno, utilize no escondidinho de carne seca com molho de queijo ou faça um creme, para comer dentro do pão italiano. Chips servem como tira-gosto.


MANDIOQUINHA ou BATATA BAROA
Rica em fósforo, vitamina A e niacina, sendo também uma importante fonte de energia em função do seu alto teor de carboidratos.

Como comprar: as raízes frescas, recém colhidas, devem apresentar cor amarelo-intensa.

Como armazenar: raízes frescas se conservam por até cinco dias, quando embaladas em saco de plástico e mantidas em geladeira doméstica. Em condição ambiente, deve-se evitar embalar as raízes com plástico.

Como preparar: tradicionalmente consumida como sopa, papinha para alimentação de bebês e ensopados, batata baroa é muito saborosa quando utilizada na elaboração de pães, canjas, nhoque, suflês, biscoitos, bolos ou em saladas frias e maionese. Também substitui a batata na forma de chip ou palha.

As raízes congeladas não se prestam para a elaboração de frituras, devendo ser utilizadas no preparo de pratos cozidos. Para a retirada da casca, as raízes são raspadas com uma faca sob água corrente, imediatamente após tirá-las do congelador. O descongelamento é feito diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.


NABO
É rico em celulose (fibra), que estimula a ação intestinal.

Como comprar: quando o nabo é de boa qualidade, sua pele deve ser lisa, sem machucados ou manchas. Compre os tenros e macios, com pele branquinha ou ligeiramente esverdeada. Os mais maduros costumam ser um pouco mais maduros.

Como armazenar: pode ser conservado em geladeira por 2 a 3 semanas.

Como preparar: na culinária o nabo pode ser consumido em saladas ou como ingrediente de outros pratos, principalmente acompanhando carnes. Pode ser preparado assado, cozido no vapor ou frito. Por sua versatilidade e pelo sabor doce e ao mesmo tempo picante, junto aos outros legumes também é uma boa opção servir em saladas. Para consumir os nabos novos crus, aparar as extremidades e descascar. Se for cozinhar, não precisa descascar. No caso de nabos mais velhos, descascar e cortar em pedaços ou fatias, antes de cozinhar.

Pode ter os mesmos preparos do rabanete, além de ser marinado, para acompanhar salada, carne e peixe.

Dica: para marinar, fatie o nabo e deixe em uma mistura de shoyu, sal e limão por duas horas. Escorra e pronto. Não sirva como entrada, pois é muito forte.


RABANETE
O rabanete é fonte de vitamina C, fósforo e fibras. Possui poucas calorias, sendo, portanto recomendado para pessoas em dietas de emagrecimento.

Como comprar: procure os rabanetes mais redondos possíveis, de coloração vermelha, firmes e sem machucados. As folhas também devem estar firmes e bem verdes.

Como armazenar: retire as folhas e guarde-os na geladeira em sacos plásticos fechado. O rabanete sem folhas, quando conservado em geladeira, pode permanecer em boas condições até 3 semanas e com folhas , por 5 a 7 dias.

Como preparar: geralmente é consumido cru, temperado com limão, óleo e sal, usado em saladas. Cozido e temperado com manteiga e sal, pode acompanhar carnes assadas e fritas. O rabanete pode ser também preparado como picles.

Geralmente é utilizado em saladas, mas pode ser servido cozido em qualquer prato, fazendo a vez da batata, em sopas e cremes.

Dica: os rabanetes menores são sempre os mais saborosos.

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As nossas raízes


Poderia ser apenas uma história de amor às raízes. Poderia também estar falando das raízes da alimentação no Brasil. Mas quero apenas - e tão somente - falar das raízes que comemos. E que fazem muito bem à nossa saúde.

As principais fontes de carboidratos da alimentação dos brasileiros são provenientes de grãos e de tubérculos como a batata e de raízes, como a mandioca.

As raízes (beterrabas, cenouras, pastinaca, rabanetes, couve-nabo e nabo) são uma ótima fonte de vitamina A, além de conter outras vitaminas e ferro. As cenouras estão disponíveis o ano inteiro, são fáceis de se estocar, podem ser consumidas cruas ou cozidas e são versáteis. Você pode usar as cenouras em saladas, ensopados e até em bolos.

Compre as raízes frescas e evite aquelas que têm qualquer ruga. As raízes novas e pequenas só precisam ser esfregadas para serem consumidas ou cozidas. As raízes maiores devem ser raspadas.

Tubérculos e raízes, tais como batata, batata doce, batata baroa, mandioca e inhame, tem alta porcentagem de água e assim contêm relativamente menos amido por unidade de peso, mas a maior parte da energia que proporcionam advém dos carboidratos. Também possuem muito menos proteínas do que os grãos, e quantidades variáveis de vitaminas e minerais.

BATATA
É fonte importante de fósforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de vitamina C entre os alimentos básicos.

Como comprar: evite as manchadas ou com pontos escuros, pois não são de boa qualidade. Já as que apresentam brotos ou cor esverdeada, podem estar velhas e sem sabor.

Como armazenar: a batata se conserva relativamente bem fora da geladeira por até 2 semanas, quando mantida em local fresco, arejado e escuro. É importante deixar os tubérculos ao abrigo da luz para evitar o esverdeamento.

Como preparar: a batata é um tubérculo muito versátil, que pode ser utilizada em uma infinidade de pratos, como acompanhamento de qualquer tipo de carne, ave ou peixe, ou substituindo o arroz e o macarrão. As maneiras básicas de preparo da batata são: cozida, assada e frita. Procure diversificar o seu uso preparando também como salada, sopa, purê, pão, bolo salgado e cozido.

Para cozinhar, lave-a bem, coloque em uma panela com água fervente e sal, deixe ao fogo somente pelo tempo necessário para que fique macia.

Inove na apresentação do purê, acrescentando leite de coco à sua receita.

Dica: não guarde a batata na geladeira, pois a baixa temperatura transforma o amido em açúcar e a deixa com sabor adocicado.


BATATA DOCE
Alimento de alto valor energético, ou seja, rico em carboidratos. Também fornece quantidades razoáveis de vitamina A, C e algumas do complexo B. Excelente fonte de beta-caroteno, precursor da vitamina A. Apesar de seu gosto adocicado, as batatas-doces têm muito amido e fornecem quase a mesma quantidade de calorias que os outros tipos de batatas.

Como comprar: uma mesma variedade pode ter a pele e a polpa de cores diferentes. Ao comprar batata-doce, devem-se evitar raízes com início de brotação, pois duram menos e perdem o valor nutritivo. Os danos por inseto ou broca podem ser superficiais. Neste caso, a qualidade do produto não é alterada e a parte atacada é eliminada no descascamento. Quando os danos são internos, a broca causa sabor amargo característico, cheiro alterado e polpa escura.

Como armazenar: as raízes podem ser conservadas por um longo, período de tempo em condição natural, desde que o local seja seco, fresco e bem ventilado. Neste caso, não é aconselhável colocar as raízes em saco de plástico, pois a brotação será acelerada e a durabilidade reduzida. Sob temperatura baixa, as raízes ficam escurecidas, com cheiro e sabor alterados, e permanecem duras após o cozimento. Por isso, a batata-doce só deve ser mantida em geladeira por curtos períodos de tempo, sempre na parte mais baixa e em sacos de plástico para evitar ressecamento.

Como preparar: as raízes podem ser consumidas diretamente cozidas, assadas ou fritas, ou na forma de doces, pães e bolos. As folhas ou brotos podem ser consumidos refogados, empanados ou em sopas.

Pode ser feita caramelizada, mas também serve como uma opção salgada. O purê de batata-doce com nozes acompanha carne vermelha ou suína, como lombo fatiado.

Dica: para caramelizar, corte a batata-doce em cubos, afervente e finalize o cozimento em calda de caramelo (um pouco mais rala que a de pudim de leite). Apenas deixe cozinhar um pouco.


BATATA YACON
Rica em inulina (nutriente que substitui o amido) e fibras, esta batata diferentemente das outras, possui a propriedade de controlar a glicose sanguí­nea, sendo benéfica ao organismo dos diabéticos.

Como comprar: ao escolher prefira as raízes sem machucados, eles facilitam o apodrecimento.

Como armazenar: em geladeira, dura até 2 meses.

Como preparar: deve ser ingerida crua. Basta descascar. É ótima na salada ou substituindo as frutas na sobremesa.


BETERRABA
É da família da acelga e é comercializada crua ou já cozinhada, uma vez que a sua preparação é demorada. É rica em sacarose, o que lhe empresta um sabor adocicado. Deverá preparar do seguinte modo: nas beterrabas cruas, lave sem tirar a casca e sem cortar a raiz e o caule das folhas. Este processo evita que a polpa perca a cor. Depois de cozinhar, pele a casca. Devido à sua cor viva e ao seu sabor intenso, é um excelente ingrediente para saladas.

Como comprar: ao comprar, escolha beterrabas de cor bem firme e de tamanho médio. A casca deve ser lisa, sem rachaduras e com folhas brilhantes, sinal de que o legume está fresco.

Como armazenar: em geladeira, pode ser mantida por até 15 dias, embalada em saco plástico perfurado. Quando guardada já descascada, ralada ou picada sua durabilidade será reduzida a três ou quatro dias devendo obrigatoriamente ser conservada em geladeira, dentro de saco ou vasilha de plástico. A beterraba ralada não deve ser congelada, pois perde cor e sabor.

Como preparar: para cozinhar nunca se deve descascá-la, pois sem a pele, ela descora e perde o sabor. Ela pode ser consumida de diversas maneiras: temperada com suco de laranja; pode ser frita, como batatas; batidas no liquidificador com leite; em sopas com outros legumes; purês ou ainda cozida e servida em forma de saladas.

Experimente em forma de chips (servidos com creme de queijo e molho tártaro) ou de carpaccio. Pode ser assada e servida com queijo de cabra e rúcula, ou utilizada como base de sopa fria, como a eslava borscht (beterraba, cebola, salsão, azeite de oliva, vinagre de vinho e creme de leite, temperados com sal e pimenta-do-reino).

Dica: cozinhe a beterraba no vapor, para não perder a cor.


CARÁ
É um alimento rico em carboidratos, o que lhe confere alto teor energético. Contém ainda grande quantidade de vitaminas do Complexo B - B1(tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina) e é rico em fibras solúveis.

Como comprar: evite comprar carás murchos ou brotados. Escolha aqueles firmes, sem partes mofadas ou amolecidas. Pequenas lesões na casca podem ser retiradas durante o descascamento sem prejudicar a qualidade interna.

Como armazenar: o cará se conserva bem por mais de 15 dias sem necessidade de refrigeração, desde que mantidos em locais frescos, secos, escuros e arejados. Quando mantidos por muito tempo na geladeira, o sabor se torna alterado e a brotação acelerada.

Como preparar: o cará é consumido sempre na forma cozida, após a retirada da casca. Pode substituir a batata em vários pratos como sopas, caldos, purês e refogados. Também pode ser usado na forma de pão, bolo, creme, biscoito, pirão, panquecas e tortas.


CENOURA
Com inúmeras variedades, como as precoces, primores, semi-compridas e compridas, as cenouras são mais tenras na Primavera. É um legume digestivo, muito rico em provitamina A, potássio e glúcidos. Deverá preparar as cenouras do seguinte modo: passe por água corrente e raspe ou descasque com a faca. Utilize em saladas, crua ou cozida, raspada ou cortada em pedaços, em molhos e guarnições de carne ou peixe, cozidos, sopas etc.

Como comprar: deve-se escolher cenouras lisas, firmes, sem irregularidades ou rugas e cor uniforme (manchas verdes dão sabor forte e desagradável).

Como armazenar: a cenoura, quando conservada em geladeira, pode permanecer em boas condições por 1 a 2 semanas.

Como preparar: pode ser consumida em saladas (crua ou cozida), na forma de bolo, pão, purê, suflê, creme, doce ou suco. Ao preparar a cenoura, não é preciso descascá-las; basta raspar a superfície com uma faca. Ao cozinhá-la, utilize apenas o tempo necessário para deixá-la macia, mas crocante; assim se conservam o sabor e os nutrientes.

Experimente a cenoura sauté, utilizando a mesma receita e modo de preparo da batata sauté.

Dica: o purê ganha um toque especial quando se acrescenta noz-moscada. Vai diferenciar do sabor dos cozidos. Para finalizar, salpique com parmesão e gratine levemente no forno.


GENGIBRE
Contém vitaminas A, B e C e os minerais: cálcio, ferro e fósforo.

Como comprar: as raízes apresentam-se inteiras e frescas ou secas e moídas. O aroma é adocicado e penetrante, e o sabor forte. Escolha seu gengibre com a pele sem rugas, pois assim ele não estará fibroso. Descarte os pedaços que começarem a parecer enrugados, sem cor e com as pontas mofadas. Estando assim, eles terão seu interior fibroso e seco.

Como armazenar: a raiz pode ficar guardada em temperatura ambiente, em local fresco e arejada por 15 a 30 dias. E na geladeira ela se conservará por mais tempo.

Como preparar: para preparar o gengibre, descasque a pele com uma faca afiada e rale ou corte em fatias finas antes de utilizar. Pode ser consumido puro (em pedacinhos misturados a verduras e legumes diversos) e em conservas, ou utilizado no preparo de numerosos doces, bebidas (quentão, bebida típica das festas juninas) e temperos.

Bem maleável, combina com quaisquer tipos de molho, como os agridoces. Experimente gengibre, abacaxi e extrato de tomate ou gengibre, curry e leite de coco. Mas adicione pouca quantidade, para não deixar a mistura muito forte. Não é aconselhável para recheios, pois o curtimento deixará a mistura pesada. Dá um toque refrescante se adicionado a sucos naturais, como de abacaxi e maçã. Vai bem picado miudinho no purê de batatas.

Dica: para fazer molhos, utilize a água onde o gengibre foi fervido.


INHAME
Planta cujo uso culinário é muito difundido principalmente no Nordeste do Brasil. Tubérculo cujas raízes são usados como acompanhamento de carnes, sopas e saladas em pratos salgados e com menos freqüência em bolos e doces. O seu uso como alimento também é apreciado nos EUA e na Europa, principalmente na França, onde seu consumo associado ao benefícios medicinais como a redução do colesterol. A planta atinge até 1,7 metros e tem folhas largas de efeito decorativo e quando cultivada costuma ser rústica, dispensando tratamentos sofisticados.

Como comprar: os inhames devem estar firmes, sem sinais de brotação, sem áreas amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.

Como armazenar: os inhames não precisam ser mantidos em geladeira, pois se conservam em condição natural por até 10 semanas, desde que mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados em geladeira doméstica, devem ficar na parte inferior, dentro de sacos de plástico.

Como preparar: os inhames somente são consumido após cozimento. Muito usado em sopas, é saboroso na forma de refogados, saladas, pães, bolos e sobremesas. Também pode ser industrializado na forma de farinha.


MANDIOCA
Alimento rico em carboidratos, excelente para a manutenção do sistema nervoso. Possui também sais minerais (cálcio, ferro e fósforo) e vitaminas do Complexo B. Conhecida também como macaxeira ou aipim, é fonte de carboidratos, cálcio, fósforo, e apresenta uma boa quantidade de vitamina C. Além disso, contém grandes quantidades de fibras, importante para o bom funcionamento do intestino.

Como comprar: conforme a variedade, sua polpa deve apresentar cor branca ou amarelada, uniforme, e a casca deve soltar-se com facilidade. São excelentes para consumo quando a casca solta com facilidade e a polpa está um pouco úmida.

Como armazenar: a mandioca estraga muito facilmente. O ideal é consumir logo após a compra. Sendo de boa qualidade, a mandioca se conserva por apenas 2 dias, em local fresco e arejado.
No entanto, descascada e guardada numa vasilha com água na geladeira, conserva-se por mais tempo, assim como depois de cozida. Ela também pode ser congelada crua.

Como preparar: cozida em água, e também cozida e posteriormente frita. Levada ao forno com manteiga ou compondo a sopa com outros legumes, ou mesmo sozinha possui ótima aceitação. A farinha feita da mandioca é um dos alimentos de maior consumo no Brasil. Companhia obrigatória do feijão e do churrasco, com ela se faz farofa, pirão, paçoca salgada ou doce, misturada ao açaí no norte, à rapadura e água no Nordeste. Do amido da mandioca são feitos o polvilho doce e azedo, a tapioca e o sagu.

Guarnição para carnes vermelhas e frango, pode ser servida em saladas, sopas e cremes. Laminada, pode substituir a massa da lasanha. Monte-a com frango ou carne seca e queijo mussarela. Para o inverno, utilize no escondidinho de carne seca com molho de queijo ou faça um creme, para comer dentro do pão italiano. Chips servem como tira-gosto.


MANDIOQUINHA ou BATATA BAROA
Rica em fósforo, vitamina A e niacina, sendo também uma importante fonte de energia em função do seu alto teor de carboidratos.

Como comprar: as raízes frescas, recém colhidas, devem apresentar cor amarelo-intensa.

Como armazenar: raízes frescas se conservam por até cinco dias, quando embaladas em saco de plástico e mantidas em geladeira doméstica. Em condição ambiente, deve-se evitar embalar as raízes com plástico.

Como preparar: tradicionalmente consumida como sopa, papinha para alimentação de bebês e ensopados, batata baroa é muito saborosa quando utilizada na elaboração de pães, canjas, nhoque, suflês, biscoitos, bolos ou em saladas frias e maionese. Também substitui a batata na forma de chip ou palha.

As raízes congeladas não se prestam para a elaboração de frituras, devendo ser utilizadas no preparo de pratos cozidos. Para a retirada da casca, as raízes são raspadas com uma faca sob água corrente, imediatamente após tirá-las do congelador. O descongelamento é feito diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.


NABO
É rico em celulose (fibra), que estimula a ação intestinal.

Como comprar: quando o nabo é de boa qualidade, sua pele deve ser lisa, sem machucados ou manchas. Compre os tenros e macios, com pele branquinha ou ligeiramente esverdeada. Os mais maduros costumam ser um pouco mais maduros.

Como armazenar: pode ser conservado em geladeira por 2 a 3 semanas.

Como preparar: na culinária o nabo pode ser consumido em saladas ou como ingrediente de outros pratos, principalmente acompanhando carnes. Pode ser preparado assado, cozido no vapor ou frito. Por sua versatilidade e pelo sabor doce e ao mesmo tempo picante, junto aos outros legumes também é uma boa opção servir em saladas. Para consumir os nabos novos crus, aparar as extremidades e descascar. Se for cozinhar, não precisa descascar. No caso de nabos mais velhos, descascar e cortar em pedaços ou fatias, antes de cozinhar.

Pode ter os mesmos preparos do rabanete, além de ser marinado, para acompanhar salada, carne e peixe.

Dica: para marinar, fatie o nabo e deixe em uma mistura de shoyu, sal e limão por duas horas. Escorra e pronto. Não sirva como entrada, pois é muito forte.


RABANETE
O rabanete é fonte de vitamina C, fósforo e fibras. Possui poucas calorias, sendo, portanto recomendado para pessoas em dietas de emagrecimento.

Como comprar: procure os rabanetes mais redondos possíveis, de coloração vermelha, firmes e sem machucados. As folhas também devem estar firmes e bem verdes.

Como armazenar: retire as folhas e guarde-os na geladeira em sacos plásticos fechado. O rabanete sem folhas, quando conservado em geladeira, pode permanecer em boas condições até 3 semanas e com folhas , por 5 a 7 dias.

Como preparar: geralmente é consumido cru, temperado com limão, óleo e sal, usado em saladas. Cozido e temperado com manteiga e sal, pode acompanhar carnes assadas e fritas. O rabanete pode ser também preparado como picles.

Geralmente é utilizado em saladas, mas pode ser servido cozido em qualquer prato, fazendo a vez da batata, em sopas e cremes.

Dica: os rabanetes menores são sempre os mais saborosos.

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domingo, 15 de agosto de 2010

As Minas do queijo


Bem cedinho, fazia um frio de lascar! Até touca na cabeça e luva chamada de mão de macaco (até hoje não sei porque). Era o momento do encontro com o dia ainda acordando e cheio de fumaça fria que insistia em sair de dentro da gente. As crianças brincavam com isto...

Juntamos todo mundo e lá fomos em direção às chaminés de Minas. Pela estrada sinuosa, beirada de trilhos e coberta de dormentes a locomotiva insistia em carregar aquele peso todo em direção à serra. Um apito aqui, outro ali, a farra no vagão era a mostra da alegria que eram aqueles passeios.

As estações passavam por nossos olhos e a conversa esticava e passava por tantos assuntos que nem dá mais pra lembrar de qualquer um deles. Era conversa de viagem de trem. Assim mesmo, meio perdida, meio sonho de cada um.

Os bancos de madeira e uns poucos assentos macios de uma lona já rôta pelo tempo e pela falta de conservação – coisas do nosso Brasil varonil que gosta de andar na contramão da história – faziam nossos corpos sacolejarem como se num lombo de burro estivéssemos. Mas era gostoso. E o que nos esperava alentava nossos corações e deixavam nossos olhos grandes e brilhosos por tudo que eles conseguiam enxergar.

Das últimas estações as lembranças que não se perdem no tempo: Sapucaia, a penúltima. Uma estaçãozinha simples de uma cidade do interior. A plataforma, já toda acimentada era varrida por Severino um fiel servidor da Estrada de Ferro já com seus caracóis branquinhos e os cambitos ainda firmes no passinho manso pela idade e pela nascença nas Minas Gerais. Um pito de palha no canto da boca soltava uma preguiçosa fumacinha meio sem-graça, mas constante.

Seu Antônio, o chefe da estação herdara de antepassados o bigodão característico de nossos irmãos d'além-mar. Seu impecável uniforme de calça azul marinho e camisa social branquinha tinha coroado um belo quepe preto. Ele avisava da chegada dos trens, soando uma campainha nervosamente balançada por conta da cordinha puxada com veemência pelas mão embrutecidas de seu Antônio e, na hora da partida. Logo depois, antes de “soltar” os freios o maquinista soltava um longo apito pra avisar aos atrasados que iria partir.

Mais adiante, passávamos sobre o Paraíba do Sul de leito forte e seio cheio de peixes para alegria dos ribeirinhos. Hoje o progresso está acabando com ele ali naquele pedaço por conta de uma hidroelétrica em construção. Ali, bem pertinho desta, uma outra leva os carros e outros andantes para uma curiosa Mar de Espanha.

Seguindo por entre encostas e campos abertos chegamos a avistar as palmeiras enfileiradas para a chegada da cobra de ferro. Chico, para os íntimos, estava ali em sua farda apitando e balançando a bandeirinha num duplo aviso: o som para os que estavam na plataforma e trilhos e a bandeirola para o maquinista que já apitando lá na curva já vinha chegando.

Tudo se movimentava em volta da estação. Um grande movimento pessoas à pé ou à cavalo estavam por ali. Sacos de pano e abarrotados de frutas e frutos da terra, feijões, milho e outas coisas estavam ali junto com amarrados de galinhas e cestos de ovos. Aquele povo todo ia de trem para vender na feira de Além Paraíba, mais adiante.

Descemos misturando nossas algazarras com as deles. As que já conheciam o caminho nem pararam: seguiram direto para a casa-sede da outrora Fazenda Barra do Ouro Fino. Os novos, ali meio que indecisos entre correr atrás dos outros ou aguardar as orientações.

Ali, na porta da vendinha alguns ainda com o copo de branquinhas outros pitando uma palha jogavam mais conversa fiada fora. Ô povo pra prosear esse mineiro!

Carregadas por nós e ajudados pelos “da casa” lá se foi nossa bagagem para a casa-sede. Nem tão longe assim que não levasse mais que 2 ou 3 minutos de uma caminhada e uma passagem por uma mangueira já beirando os cabelos bem branquinhos. Se os homens de hoje tivessem mantido a sua vida ela estaria próximo dos 100 anos. Mas as motosserras cuidaram de acabar não só com suas mangas-espada como sua vida, sua sombra e alegria de meu coração.

Já na porta da frente o senhor Jorge, agora cuidador e dono da casa estava ali abrindo seus braços para abraças cada um de nossos corpos. Lá na entradinha dos fundos uma senhora de “poucos amigos” e bunda grande cuidava de manter o fogaréu do outrora também vivo fogão à lenha. Ali do lado um estoque imediato de mortas árvores da “fazenda” acendiam o fogo que nos manteria aquecidos nas noites que ali nos juntaríamos para jogar conversa fora, como se sala de estar fosse. Sobre a trempe muitas panelas e ao campo – isso não pode faltar – um bule de ágate verde com café passado no coador de pano e que já vinha adoçado...

O feijão e o arroz plantados, colhidos e catados já estavam ali numa panela de ferro. O arroz branquinho, soltinho pelos enormes garfos que serviam também para virar um enorme pedaço de peito de vaca que dormia entre batatas coradinhas de vergonha. Numa outra panela o angu mole soltava bolas de ar pelo calor que sentia em sua bundinha. E ainda ficava com a cabeça meio tampada...

Depois, uma enorme mesa onde cabiam pelo menos umas 20 pessoas folgadamente era servida. O alarido era assustador com todos querendo comer daquela comida que soltava fumaça de tão quentinha que estava. Era o contraste com a fumacinha que saia de nossas bocas pelo frio que fazia.
Reconfortados pela comida nos dividimos: as crianças, para o quintal em busca dos desconhecidos pés de frutas e do que fazer. Os mais idosos, na copa, cuidando das louças e panelas. Os homens para a varanda para colocar em dia as novidades de todos os lados. Outros procuravam entre os livros da biblioteca de lá o que ler.

Nem bem havíamos acabado de comer e as mulheres cuidarem das coisas a limpar, quando tudo parecia acalmar, lá se juntam elas para reproduzir uma das melhores delícias entre as comidas de Minas: o pão de queijo. Há quem discorde disso. Mas eu apenas disse uma das melhores, no plural porque certamente esta lista é muito grande assim como um trem...

Água pra ferver. Separados os ovos, os polvilhos, a manteiga, o leite, uma delas foi designada para ralar o curadinho feito lá mesmo e que dormia por mais de 15 dias sobre uma tábua, virando todos os dias no seu sono preguiçoso depois do banho diário. Antes de ir pra cama eles eram enxugados pra não pegar resfriado...

A água fervida foi misturada com um tantinho de leite. E lá foi ela escaldar os fermentos. Com a ajuda, inicial, de uma colher de pau, o polvilho foi revirado para que todo ele pegasse dessa água. Mexeu-se bem até que esfriasse o tanto que desse para ser colocado os ovos, um a um e mexidos para incorporar à massa. A seguir, o queijo foi misturado formando uma massa mais para mole do que para dura. Elas cobriram com um pano de prato e olharam para o relógio da sala que só andava se apertassem suas cordas. Algo como meia hora, se tanto. Acho que o tempo de cuidar dos tabuleiros e colocar mais lenha na boca do fogão para aquecer bem o forno.

Colocaram num prato fundo óleo e um tantinho de leite. Mediam a quantidade com colheres de sopa (na realidade a bondade de cada uma fazia com que cada colher tivesse uma quantidade de massa. Passavam para as mãos molhadas na mistura do óleo com leite e faziam as bolinhas que eram colocadas no tabuleiro. Tabuleiro cheio ia logo pro forno. E logo que o cheiro dele quase pronto se espalhou a gritaria aumentou com todos querendo comer...

Uma das mulheres já havia providenciado “café preto” para alegria dos que gostavam.

Bem, traduzindo para os dias de hoje e para que você possa repetir ai, junte 1 xícara de polvilho doce com 1 xícara de polvilho azedo. Essa mistura será escaldada com 1 xícara de água com ¼ de xícara de leite. Misture bem até que esfrie a ponto de não cozinhar os ovos. Misture um ovo, depois mais um e adicione 100 gramas de queijo. Use o que tiver mas fica melhor com canastra ou Minas curado. Faça as bolinhas e coloque num tabuleiro. Forno pré-aquecido de meio para alto e vigie até que fique douradinho (se gostas de crocante por fora e molinho por dentro). Se quiseres congelar, coloque a massa em forminhas de empadinhas de festa e coloque no congelador ou freezer (algo como duas horas). Retire com a ajuda de uma faquinha, etiquete um saco plástico e coloque novamente no freezer. Essa quantidade de massa rende 50 forminhas dessas.

Bom prazer. Ah, não esquece de me contar duas coisas: que queijo usaste e quanto tempo durou esta receita, tá?

Espero que você não compre mais em supermercado...

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Bem cedinho, fazia um frio de lascar! Até touca na cabeça e luva chamada de mão de macaco (até hoje não sei porque). Era o momento do encontro com o dia ainda acordando e cheio de fumaça fria que insistia em sair de dentro da gente. As crianças brincavam com isto...

Juntamos todo mundo e lá fomos em direção às chaminés de Minas. Pela estrada sinuosa, beirada de trilhos e coberta de dormentes a locomotiva insistia em carregar aquele peso todo em direção à serra. Um apito aqui, outro ali, a farra no vagão era a mostra da alegria que eram aqueles passeios.

As estações passavam por nossos olhos e a conversa esticava e passava por tantos assuntos que nem dá mais pra lembrar de qualquer um deles. Era conversa de viagem de trem. Assim mesmo, meio perdida, meio sonho de cada um.

Os bancos de madeira e uns poucos assentos macios de uma lona já rôta pelo tempo e pela falta de conservação – coisas do nosso Brasil varonil que gosta de andar na contramão da história – faziam nossos corpos sacolejarem como se num lombo de burro estivéssemos. Mas era gostoso. E o que nos esperava alentava nossos corações e deixavam nossos olhos grandes e brilhosos por tudo que eles conseguiam enxergar.

Das últimas estações as lembranças que não se perdem no tempo: Sapucaia, a penúltima. Uma estaçãozinha simples de uma cidade do interior. A plataforma, já toda acimentada era varrida por Severino um fiel servidor da Estrada de Ferro já com seus caracóis branquinhos e os cambitos ainda firmes no passinho manso pela idade e pela nascença nas Minas Gerais. Um pito de palha no canto da boca soltava uma preguiçosa fumacinha meio sem-graça, mas constante.

Seu Antônio, o chefe da estação herdara de antepassados o bigodão característico de nossos irmãos d'além-mar. Seu impecável uniforme de calça azul marinho e camisa social branquinha tinha coroado um belo quepe preto. Ele avisava da chegada dos trens, soando uma campainha nervosamente balançada por conta da cordinha puxada com veemência pelas mão embrutecidas de seu Antônio e, na hora da partida. Logo depois, antes de “soltar” os freios o maquinista soltava um longo apito pra avisar aos atrasados que iria partir.

Mais adiante, passávamos sobre o Paraíba do Sul de leito forte e seio cheio de peixes para alegria dos ribeirinhos. Hoje o progresso está acabando com ele ali naquele pedaço por conta de uma hidroelétrica em construção. Ali, bem pertinho desta, uma outra leva os carros e outros andantes para uma curiosa Mar de Espanha.

Seguindo por entre encostas e campos abertos chegamos a avistar as palmeiras enfileiradas para a chegada da cobra de ferro. Chico, para os íntimos, estava ali em sua farda apitando e balançando a bandeirinha num duplo aviso: o som para os que estavam na plataforma e trilhos e a bandeirola para o maquinista que já apitando lá na curva já vinha chegando.

Tudo se movimentava em volta da estação. Um grande movimento pessoas à pé ou à cavalo estavam por ali. Sacos de pano e abarrotados de frutas e frutos da terra, feijões, milho e outas coisas estavam ali junto com amarrados de galinhas e cestos de ovos. Aquele povo todo ia de trem para vender na feira de Além Paraíba, mais adiante.

Descemos misturando nossas algazarras com as deles. As que já conheciam o caminho nem pararam: seguiram direto para a casa-sede da outrora Fazenda Barra do Ouro Fino. Os novos, ali meio que indecisos entre correr atrás dos outros ou aguardar as orientações.

Ali, na porta da vendinha alguns ainda com o copo de branquinhas outros pitando uma palha jogavam mais conversa fiada fora. Ô povo pra prosear esse mineiro!

Carregadas por nós e ajudados pelos “da casa” lá se foi nossa bagagem para a casa-sede. Nem tão longe assim que não levasse mais que 2 ou 3 minutos de uma caminhada e uma passagem por uma mangueira já beirando os cabelos bem branquinhos. Se os homens de hoje tivessem mantido a sua vida ela estaria próximo dos 100 anos. Mas as motosserras cuidaram de acabar não só com suas mangas-espada como sua vida, sua sombra e alegria de meu coração.

Já na porta da frente o senhor Jorge, agora cuidador e dono da casa estava ali abrindo seus braços para abraças cada um de nossos corpos. Lá na entradinha dos fundos uma senhora de “poucos amigos” e bunda grande cuidava de manter o fogaréu do outrora também vivo fogão à lenha. Ali do lado um estoque imediato de mortas árvores da “fazenda” acendiam o fogo que nos manteria aquecidos nas noites que ali nos juntaríamos para jogar conversa fora, como se sala de estar fosse. Sobre a trempe muitas panelas e ao campo – isso não pode faltar – um bule de ágate verde com café passado no coador de pano e que já vinha adoçado...

O feijão e o arroz plantados, colhidos e catados já estavam ali numa panela de ferro. O arroz branquinho, soltinho pelos enormes garfos que serviam também para virar um enorme pedaço de peito de vaca que dormia entre batatas coradinhas de vergonha. Numa outra panela o angu mole soltava bolas de ar pelo calor que sentia em sua bundinha. E ainda ficava com a cabeça meio tampada...

Depois, uma enorme mesa onde cabiam pelo menos umas 20 pessoas folgadamente era servida. O alarido era assustador com todos querendo comer daquela comida que soltava fumaça de tão quentinha que estava. Era o contraste com a fumacinha que saia de nossas bocas pelo frio que fazia.
Reconfortados pela comida nos dividimos: as crianças, para o quintal em busca dos desconhecidos pés de frutas e do que fazer. Os mais idosos, na copa, cuidando das louças e panelas. Os homens para a varanda para colocar em dia as novidades de todos os lados. Outros procuravam entre os livros da biblioteca de lá o que ler.

Nem bem havíamos acabado de comer e as mulheres cuidarem das coisas a limpar, quando tudo parecia acalmar, lá se juntam elas para reproduzir uma das melhores delícias entre as comidas de Minas: o pão de queijo. Há quem discorde disso. Mas eu apenas disse uma das melhores, no plural porque certamente esta lista é muito grande assim como um trem...

Água pra ferver. Separados os ovos, os polvilhos, a manteiga, o leite, uma delas foi designada para ralar o curadinho feito lá mesmo e que dormia por mais de 15 dias sobre uma tábua, virando todos os dias no seu sono preguiçoso depois do banho diário. Antes de ir pra cama eles eram enxugados pra não pegar resfriado...

A água fervida foi misturada com um tantinho de leite. E lá foi ela escaldar os fermentos. Com a ajuda, inicial, de uma colher de pau, o polvilho foi revirado para que todo ele pegasse dessa água. Mexeu-se bem até que esfriasse o tanto que desse para ser colocado os ovos, um a um e mexidos para incorporar à massa. A seguir, o queijo foi misturado formando uma massa mais para mole do que para dura. Elas cobriram com um pano de prato e olharam para o relógio da sala que só andava se apertassem suas cordas. Algo como meia hora, se tanto. Acho que o tempo de cuidar dos tabuleiros e colocar mais lenha na boca do fogão para aquecer bem o forno.

Colocaram num prato fundo óleo e um tantinho de leite. Mediam a quantidade com colheres de sopa (na realidade a bondade de cada uma fazia com que cada colher tivesse uma quantidade de massa. Passavam para as mãos molhadas na mistura do óleo com leite e faziam as bolinhas que eram colocadas no tabuleiro. Tabuleiro cheio ia logo pro forno. E logo que o cheiro dele quase pronto se espalhou a gritaria aumentou com todos querendo comer...

Uma das mulheres já havia providenciado “café preto” para alegria dos que gostavam.

Bem, traduzindo para os dias de hoje e para que você possa repetir ai, junte 1 xícara de polvilho doce com 1 xícara de polvilho azedo. Essa mistura será escaldada com 1 xícara de água com ¼ de xícara de leite. Misture bem até que esfrie a ponto de não cozinhar os ovos. Misture um ovo, depois mais um e adicione 100 gramas de queijo. Use o que tiver mas fica melhor com canastra ou Minas curado. Faça as bolinhas e coloque num tabuleiro. Forno pré-aquecido de meio para alto e vigie até que fique douradinho (se gostas de crocante por fora e molinho por dentro). Se quiseres congelar, coloque a massa em forminhas de empadinhas de festa e coloque no congelador ou freezer (algo como duas horas). Retire com a ajuda de uma faquinha, etiquete um saco plástico e coloque novamente no freezer. Essa quantidade de massa rende 50 forminhas dessas.

Bom prazer. Ah, não esquece de me contar duas coisas: que queijo usaste e quanto tempo durou esta receita, tá?

Espero que você não compre mais em supermercado...

F A C I L I D A D E S
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