segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

Um pão pra chamar de seu

Lá pelos anos iniciais do milhar dois, eu andava querendo fazer pães. Nada dava certo. E olha que tem gente que faz certo logo na primeira vez. Eu não. Fazer o que quando as coisas precisam de um aprendizado mais longo e muita, mas muita paciência pra fazer um simples pão integral.

Me decidi a ir para a escola aprender com quem sabe. Assim pensei e sai a procura de onde fazer este aprendizado. Cheguei ao SENAI. Lá havia dois tipos de formação de produtos de padaria: um curso mais longo e um mais compacto. Um deles, 360 horas, demandaria quase um ano de aprendizado. O outro, cinco sábados em tempo integral. Mas qual a diferença entre eles? Perguntei pra mocinha que me atendeu no guichê. As técnicas são ensinadas nos dois cursos. No mais curto, apenas uma execução dos processos de fabricação. No mais longo, o instrutor acompanha cada aluno no processo até que ele domine a técnica.

Bem, não era intenção sair de lá formado em Mestre Padeiro. Apenas um padeiro. Simples assim. Queria fazer meus pães ficarem bonitos e gostosos. Me matriculei no mais “curto”, ou compacto, como preferirem. Afinal, se gostasse mesmo, depois complementaria o conhecimento com o mais completo.

Mas minha mente incansável me surpreenderia...

Começamos pela parte teórica. Sempre chata para quem quer chegar logo aos finalmentes. Mas entendi que era imprescindível entender o que era fermento, qual a diferença entre eles, a importância do sal e do açúcar. Afinal, tudo isto era novidade para mim. Fizemos cálculos de produção. Aprendemos a usar a regra-de-três para mudar as formulações e dividir as “receitas”. E não é que o que aprendi nessa tal de matemática me deu alegrias que eu nunca imaginei tê-las.

Na segunda aula já fomos levados para a “oficina”. Começamos com o pão francês. E, logo, um desafio: como fazer pão francês em meu forno caseiro? O instrutor Pedro riu de minha petulância naquele dia... É necessário o uso de vapor para que a crosta doure e a pestana abra... Crosta e pestana... Lá fiquei eu com elas juntas com meus botões. Continuei a prestar atenção em todo o processo.

Chegando em casa, repassei todo o processo, anotando todas as variações que aconteceram. Quase um roteiro do filme que eu assisti naquele sábado.

Os sábados se passaram até que veio a aula do pão de forma integral. Ele eu precisava aprender. Meu cardiologista incentivava-me a trocar o “pão branco” pelo integral como forma de melhorar minha saúde. A fórmula era de um pão chamado 50/50. Assim porque usava a mesma quantidade de farinha de trigo branca e farinha de trigo integral. Mas, durante a execução, o Pedro falou que para ele, a mistura ideal era 70 de branco para 30 de integral. Guardei anotado isto no meu caderno.

O tempo foi passando. Secederam-se muitos livros, programas de TV, filmes na TV e na internet e minhas experiências foram se multiplicando. Tanto no processo quanto nos ingredientes. Farinhas de trigo de todas as marcas vendidas aqui no Rio. Farinhas de trigo integral, idem. Orgânicas ou não. Até que cheguei à mais constante na minha batedeira: a Renata. Nome de mulher. Branquinha como uma européia. Textura interessante. Casei com ela. Afinal não adiantava tentar usar farinhas especialíssimas, italianas, francesas ou canadenses se eu não poderia chegar ali no mercado e comprar um quilo que fosse. Assim, a paixão fica por conta da canadense Manitoba. Mas isso é igual àquelas fotos da Playboy... É só pra ver, ler e imaginar... Sal grosso me ofereceu sabores interessantes. Água, só mineral com pH entre 6 e 7. Alguns profissionais entenderão isto. A maioria, nem tanto! Infelizmente. Aliás, a maioria da população come alguma coisa que eu tenho vergonha de chamar de pão. Apenas alguns poucos privilegiados ainda comem pão aqui na cidade do Rio de Janeiro.

Cheguei à cabalística mistura 33 de integral e 67 de branca. Na realidade, nada cabalístico: apenas 1/3 de integral.

Hoje meu pão integral de todo o dia sai na formulação:
  • Farinha de trigo branca: 67% ou 1 xícara (medida) ou 150g
  • Farinha de trigo integral: 33% ou 2/3 xícara (medida) ou 100g
  • Fermento biológico seco: 3% ou 1 colher de chá (medida) ou 8g
  • Sal: 1,8% ou ½ colher de chá (medida) ou 5g
  • Açúcar refinado: 1% ou 1 colher de chá (medida) ou 5g
  • Gordura (óleo de girassol): 6% ou 1 colher de sopa (medida) ou 15ml
  • Farelo de trigo grosso: 4% ou 1 colher de sopa (medida) ou 10g
  • Leite em pó: 5% ou 1 colher de sopa (medida) ou 12g
  • Água mineral (pH entre 6 e 7): ou 1/ xícara (medida) ou 110ml.


  • Para prepará-lo, sigo o seguinte processo:
  • Prepare a “esponja”: ½ xícara de trigo + ½ xícara de água mineral + fermento biológico seco.
  • Coloque em uma vasilha tampada em local protegido por 2 horas.
  • Misture as farinhas de trigo com o leite em pó e o farelo de trigo.
  • Adicione a “esponja”. Misture.
  • Adicione o óleo de girassol e o sal. Misture até formar uma massa lisa.
  • Cubra com um pano limpo e deixe descansar por 20 minutos.
  • Unte uma forma pequena com óleo de girassol.
  • Modele a massa e coloque na forma.
  • Polvilhe farinha de trigo branca sobre a massa e faça cortes.
  • Cubra e deixe fermentar (crescer) por aproximadamente 1h30 ou até que dobre de volume.
  • Pre aqueça o forno a 180ºC
  • Asse até que doure (aproximadamente 20 minutos.
  • Retire do forno e da forma.
  • Deixe esfriar, sobre uma grelha, por pelo menos 3 horas, antes de cortá-lo.

    Faça o seu! Pergunte! Tire as dúvidas. Depois me conte, me mostre... Ah, tenho certeza de que depois que você provar do seu próprio pão, feito com calma, com carinho, com bons ingredientes, nunca mais você vai querer ir a uma dessas muitas padarias dai.
  • F A C I L I D A D E S
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    5 comentários:

    Karina Batista disse...

    Nem sei o que te falar, rs. Minhas experiências com pães não foram muito boas e, pra falar a verdade, não tenho muita paciência para receitas mais elaboradas, que levam muitas horas ou dias. A verdade é que me falta idade e experiência. Quem sabe daqui alguns anos, quando não tiver de me preocupar com fazer almoço, lavar roupa, correr para o trabalho, pegar filho na escola, tudo isso no espaço de algumas horas, consiga também aprender mais sobre cozinha, panificação e passar horas prazerosas no preparo do meu próprio pão. Adorei seu post.

    Rosa Maria disse...

    Olá...gostei muito de ver a tua persistência. Adoraria provar esse pão, deve ter ficado uma delícia!
    Sucesso!!!

    carlinhos de lima disse...

    Oi Karina, não pense que vais se livrar destes compromissos...

    Bem, na realidade imagine que fazer um pão desses, numa manhã de domingo, com todo o silêncio característico desta hora possa até servir de terapia para compensar todas as outras atribulações de teus dias. Faça um teste. Nem que seja apenas uma vez...

    carlinhos de lima disse...

    Rosa, tem sonhos na nossa vida que não devemos desistir deles...E fazer pães era um dos meus.

    Hoje, estou comendo um destes e posso te afirmar que são deliciosos mesmos: macios, textura macia e compacta.

    Porque você não faz? Experimente! E depois volte aqui para dizer do resultado.

    Anônimo disse...

    Como a Karina eu tb não tenho tempo nem sou muito de cozinha, voce sabe. Gosto de comer mas não de fazer. Mas seu jeito de falar dá ate vontade de fazer e experimentar. Algum dia vou tentar.