domingo, 20 de março de 2011

Terena e Ticuna

Eles nasceram recentemente. Foram fruto de minha insistência em ter meu próprio fermento. Já havia tentado durente um bom tempo no passado remoto. Também havia ganho uma “semente” mas acabou indo pro sarcófago porque não sobreviveu.

Muito de farinha foi embora sem que chegasse a um caminho adequado. Orientações mal formuladas (hoje eu sei disso) e até desistência de minha parte.

Há dois meses depois de ler algumas coisas sobre o levain francês resolvei retomar minhas pesquisas. Mas, desta vez fui ousado e comedido. Ousado no sentido de substituir o líquido usado na formulação. E hoje em dia já li que tem uns carinhas ousando mais ainda. Mas, isso é papo para depois. Resolvi usar uma cerveja artesanal que trouxe de minha passagem por Blumenal. Uma legítima Eisenbahn. Usei a Dunkel por me parecer mais encorpada, uma escura do tipo Lager, de baixa fermentação. Ela é feita com maltes torrados importados, que lhe conferem aroma e paladar incomparáveis de café e chocolate. A receita da Eisenbahn Dunkel leva cinco diferentes tipos de maltes. O resultado é uma cerveja maravilhosa, ideal para ser consumida o ano todo.

E tudo começo a partir disto. Mas, comedido na medida em que não parti de um quilo de farinha como a maioria das orientações que existem na internet (minha fonte de pesquisa) mas, de apenas meia xícara de farinha de trigo Renata (minha preferida entre as daqui do Rio.

Misturei a farinha com quese meia xícara da cerveja. Na realidade comecei com um quarto. Depois coloquei mais. Queria que ficasse como um creme denso, quase pesado. Nada mais.

Coloquei esse creme num pote de vidro e formei uma cobertura para ele com um pedaço de murim (aquele pano que as mães antigas usavem pra fazer frandas para as crianças. Uma boa trama de algodão, fechadinha mas com espaço para a troca com a natureza que viveu em volta dele. Prendi com um elástico desses que antigamente se amarrava notas de dinheiro. E foi para um canto da cozinha, longe de variações de temperatura e luz. Vidro transparente. Ficou ali três dias inteiros e mais um pedaço do quarto dia quando as bolhas fizeram ele dobrar de volume.

Retirei dali e coloquei num bowl de vidro e lavei o pote usado. Neste bowl adicionei uma colher de sopa, daquelas de mãe, bem fartas, de farinha Renata. E, a partir deste momento ele iria apenas beber água mineral com pH de 5.5. A escolha desta água motivou-se pelo aprendizado que as misturas para pães devem ser feitas com água ácida e sem adição de cloro. Isto demandou a pesquisa nos rótulos das águas em vários supermercados até que eu encontrei uma adequada.

Para a colher de trigo adicionei uma colher e meia de água. Mistura inicialmente com a própria colher e depois com a mão, de modo a formar uma bola mole. Voltou ao pote e novamente fechado com o murim e preso com o elástico. Ficou ali mais um dia. Cresceu o dobro, se tanto e repeti o processo: retirada, lavagem e adição de farinha e água na mesma medida. Voltou para o pote e para o mesmo lugar.

Mais um dia e mais uma adição. Nesse ponto, alimentado e forte, retirei 100g para aprodução do meu pão.

Na minha formulação básica uso 1 ¼ de xícara de farinha de trigo. Sal e açúcar (1 c chá), 1 colher de sopa de leite em pó desnatado e água o suficiente para dar a consistência de “bundinha de neném”. Massa passada da batedeira para uma superfície enfarinhada e coberta por um pano para um descanso (ou sesta) de vinte minutos. Depois, modelada e colocada numa forma devidamente untada. Polvilhada farinha de trifo e feito as ornamentações de praxe, foi colocado no berço para um longo sono que durou 7 horas até que chegasse ao ponto de acender o forno para aquecer por meia hora em temperatura aproximada de 200 graus (se você confiar que é esta mesma a marcação de seu forno caseiro). Coloquei ali e depois de vinte minutos acompanhava a formação de seu dourado pela janelinha do forno. O perfume começou a se espalhar. Depois de retirado do forno, uma ventania perfumada se espalhou por toda a casa. Foi colocado na grelha para poder esfriar e secar por igual. Como esse processo terminou por volta de oito horas da noite e era preciso secar pelo menos3 horas para “os sabores se assentarem”, deixei ele ali num cantinho curtindo a noite escura.

De manhã faca em punho, foi devidamente fatiado. Sentir o perfume da primeira fatia é um procedimento obrigatório. E inebriar-se com o perfume é consequência inevitável. Logo me vem o pensamento de “coitados dos que comem pães industrializados”...

Era hora de perpetuar o fermento, levain ou massa madre, como queiram. Depois de nova alimentação no dia seguinte, ele passou para um saco plástico fechado e foi morar no frio do meu Electrolux.

Todos os dias pela manhã, antes mesmo de cuidar das ervinhas que perfumam minha varanda e de tomar meu café, alimento ele com uma colher de farinha Renata e uma colher de água mineral. Trabalhado para ativar o glútem e agitar os “bichinhos vivos” dele, voltam para o refrigerador em um novo savo plástico.

Trabalheira? Não. Carinho e responsabilidade. Persistência. Desta forma mantenho a quantidade de fermento necessária para produção de pães de acordo com meu consumo.

Dai parti para um novo fermento: de farinha integral. Mas só vou contar no próximo capítulo... Enquanto isso, veja como este ficou.


F A C I L I D A D E S
+ Acompanhe este blog pelo twitter.
+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!
+ Antes de imprimir este texto, pense na sua responsabilidade com o meio ambiente: click aqui!

5 comentários:

casaronald disse...

Carlos,
Você é persistente, criativo e um cientista. Imagino o gosto deste pão feito com tanto carinho e dedicação. Parabéns!!!!
Beijos

Anônimo disse...

Depois de experimentar um pão confeccionado à base de fermentação natural entendemos o valor de cada minuto de dedicação.

bjo,
Nina Moori (blog Gourmandise)

Clarissa Magalhães disse...

oie!!!!
meu sonhe master e conseguir fazer esse pão
bjs

cronicas gulosas disse...

Gente, que delicia! Fico pensando se Mr. Myhrvold teria esta paciência para criar, naturalmente, um levain perfeito. Provavelmente adiantaria o processo em uma maquina de ultimageração, com dados precisos sobre os processos fisico/quimicos eliminando as inumeras chances de erro. E, sem estas, não teriamos seu post...Abs!

Ranieri disse...

Gostei tanto que compartilhei no meu Facebook, com o seguinte comentário...
Gostei muito. Esse cara sabe viver a emoção de algo que, mesmo simples, requer a dedicação de estar envolvido. Muito legal mesmo!