Gordura de Porco

Também, conhecida como banha de porco foi, por MUITOS anos a fonte de gordura usada na alimentação de nossos pais, avós, bisavós... e, ainda nos dias de hoje, a cozinha mineira privilegia o seu uso, inclusive no consumo diário das pessoas que vivem no interior do estado. O alimento mais demonizado no século 20 e que está se tornando a grande novidade nutricional.

Foi no inicio do século XX que se iniciou o consumo do óleo vegetal ao ponto de sua quase total substituição a gordura vegetal. Propagou-se por muito tempo que o óleo vegetal era mais saudável do que banha e além da soja tantos outros foram apresentados como alternativas melhores para o uso alimentício dos óleos, mas seria isso mesmo verdade?

Nos últimos 60 anos os “especialistas” nos fizeram acreditar que os óleos vegetais eram extremamente saudáveis e muito mais seguros. Segundo especialista no assunto “Diziam também que a banha de porco deveria ser banida de uma vez por todas da nossa alimentação". Quanta bobagem! Até as primeiras décadas do século 20 todo mundo cozinhava usando a banha de porco sem nenhum tipo de questionamento.”O óleo que usamos todos os dias para cozinhar, quando aquecido em demasia, contém um grande número de compostos que são tóxicos para a saúde, tais como radicais livres, que são cancerígenos, quando consumido por um longo tempo. A banha, no entanto, atinge a temperatura certa para fritar alimentos muito mais rápido, por isso vai cozinhar mais rapidamente e a comida acaba sendo muito mais saudável".

A banha contém principais nutrientes que são benéficos para a saúde, como vitaminas B e C, além de minerais como fósforo e ferro. Uma coisa notável é que ela é isenta de açúcar, tornando-a excelente para as pessoas com diabetes; também contém uma baixa quantidade de sódio.

Não há nenhum problema em relação à gordura saturada animal, como se pregou. Só que a banha não é gordura saturada pura. Esse é outro mito feito pela indústria dos óleos vegetais para descredenciar essa gordura. Na verdade, a banha tem uma composição perfeitamente balanceada com cerca de 40% de gordura saturada e 45% de gordura monoinsaturada.

A banha é rica em ácido oleíco, uma gordura cujo consumo está diretamente relacionado ao menor risco de depressão. Ao comer banha de porco, ou cozinhar alimentos nele ou preparações culinárias, você vai dar ao seu corpo este ácido que evitará que sofra deste distúrbio.

E falando de gorduras, banha de animais criados soltos, pastoreando, são riquíssimos em ômega 3.

O diabético, que pela sua própria condição é mais vulnerável a problemas vasculares deve, portanto, evitar os excessos de gordura na alimentação.

“Nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes”, diz Michel Pollan, O enfoque nos nutrientes, que teve seu início nos anos 1960, virou uma ideologia, o “nutricionismo”. Segundo o americano, essa ideologia é baseada na “ciência ruim” da nutrição, que é incapaz de produzir resultados consistentes em estudos epidemiológicos sobre dieta. Isso porque os nutricionistas buscam avaliar nutrientes, mas um alimento é maior que a soma de suas partes.

Os mais novos conselhos sobre dieta acabam de vir dos EUA: primeiro, coma comida. Depois, não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. Se isso parece óbvio para você, diz o jornalista americano Michael Pollan, vá ao supermercado – e tente imaginar uma dona de casa de meados do século 20 tentando decifrar dezenas de rótulos com ingredientes impronunciáveis de “substâncias semelhantes à comida” nas gôndolas.

Um dos pecados dessa abordagem, argumenta, foi a condenação das gorduras saturadas de origem animal. No lugar delas, os nutricionistas nos deram as gorduras trans, que hoje o mundo inteiro –o Brasil inclusive– se esforça para banir. “Estaríamos melhor com banha de porco”, disse Pollan à Folha de São Paulo.

Excesso de qualquer coisa é ruim, mas a gordura não é a vilã que achávamos que fosse. A gordura é um nutriente criticamente importante, e há gorduras boas e ruins. Jogar todas as gorduras no mesmo balaio foi um erro enorme. E afastar as pessoas das gorduras animais e aproximá-las de gorduras hidrogenadas vegetais também foi um erro. As gorduras trans fazem muito mais mal.

E, quando questionado que nossos avós morriam mais cedo (mais novos), responde “A maioria dos ganhos na expectativa de vida vieram da prevenção da mortalidade infantil até os cinco anos de idade". E também tivemos coisas como ponte de safena e novos remédios. Mas as taxas de obesidade e diabetes eram muito menores há cem anos do que são hoje. Sim, a ciência e a tecnologia têm ajudado a prolongar a vida, mas mas não por meio da dieta. A dieta tem trabalhado na direção oposta.”Algumas razões que aprendi para usar a gordura de porco":

1. Ela é estável ao calor:
Quando se trata de determinar a estabilidade de uma gordura, é tudo química. As gorduras saturadas têm ligações simples entre todas as moléculas de carbono da cadeia do ácido graxo e são, portanto, mais estáveis ao calor. Isso porque as ligações simples, quando se trata da cadeia de carbono do ácido graxo, são relativamente difíceis de quebrar.

De acordo com Mary Enig, autor de Know Your Fats, a banha de porco é tipicamente 40% de gordura saturada, 50% de gordura monoinsaturada e 10% de gordura poli-insaturada (porcos que pastam que consomem uma dieta suplementada com grãos ou coco têm menor percentagem de gordura poli-insaturada - uma coisa boa). A porcentagem de gordura saturada na banha protege as gorduras mono / poli-insaturados mais vulneráveis da oxidação com o calor, fazendo com que a banha seja uma excelente escolha para cozinhar e assar.

2. Ela é saudável para o coração
O mito difundido de que as gorduras animais aumentam o risco de doença cardíaca é apenas isso - "um mito”. Nossos tataravós consumiam banha e manteiga e tinham taxas extremamente baixas de doenças cardíacas. A Banha faz parte de uma dieta saudável e não lhe causará um ataque cardíaco. As "doenças da civilização moderna", incluindo as doenças cardíacas e diabetes dispararam conforme as gorduras animais foram substituídas por gorduras industrializadas, incluindo os  óleos vegetais e a margarina.

3. Tem sabor neutro
Algumas pessoas preferem cozinhar com óleo de coco porque é uma gordura estável ao calor. No entanto, o óleo de coco confere um leve a moderado sabor de coco aos pratos. E embora eu aprecie o sabor, às vezes eu desejo uma opção com sabor neutro. É nessa hora que eu escolho a banha. Para saltear e fritar, nada bate as propriedades culinárias da banha. Ela cria uma crosta divinamente castanha nos legumes e carnes sem um sabor distinto. Devido ao sabor neutro, também funciona excepcionalmente bem em assados.

4. É rica em vitamina D
A gordura de porco é a segunda maior fonte alimentar de vitamina D, depois do óleo de fígado de bacalhau. Uma colher de sopa de banha de porco contém 1.000 UI de vitamina D. Também importante, a vitamina D é uma vitamina solúvel em gordura por isso requer ácidos graxos - incluindo de ácidos graxos saturados - para ser absorvida e utilizada pelo corpo. A gordura de porco fornece o pacote perfeito de vitamina D juntamente com os cofatores dos ácidos graxos necessários. Outros alimentos que são fontes de vitamina D incluem as gemas de galinhas caipiras e o fígado, mas em quantidades insignificantes em comparação com a quantidade de vitamina D da gordura de porco.

Mas há um problema... Somente a banha de porcos criados soltos é que contém vitamina D, uma vez que os suínos devem ter acesso à luz solar para sintetizar a vitamina D e armazená-la em seus tecidos adiposos. Potes de banha ou barras de banha comerciais são de animais criados em confinamento, porcos cheios de antibióticos e devem ser evitadas. Compre sua banha de um açougueiro ou produtor que possa te dizer como os porcos são criados.

5. É uma fonte saudável de colesterol
A gordura de porco está em 18° lugar no ranking dos alimentos ricos em colesterol. Como um agente de cura do corpo, os níveis de colesterol aumentam durante os períodos de estresse ou quando a inflamação está presente. Estudos mostram que a ingestão de colesterol não tem uma relação de causa e efeito com os níveis de colesterol no sangue. Isto porque o corpo produz o colesterol que necessita. Fornecer o colesterol através das gorduras de boa qualidade, ajuda a reduzir a carga sobre o corpo para produzir colesterol. O colesterol proveniente de uma dieta com alimentos integrais como a banha, é capaz de gerenciar a inflamação e a produção hormonal. E, por fim, mas não menos importante, “NÃO COMA AQUILO QUE NÃO APODRECE”.

Fontes:
http://mundoconectado.net/bem-estar/saude/porque-voce-deve-substituir-o-oleo-de-cozinha-por-banha/
http://www.menosrotulos.com.br/2016/03/a-banha-esta-de-volta.html
http://empoweredsustenance.com/lard-is-healthy/
http://www.saltedandstyled.com/2012/11/13/the-secret-to-a-perfect-pie-crust/
http://nourishedkitchen.com/how-to-render-lard/

Leitura recomendada:
COOKED – Pollan, Michael

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