A ciabatta do monge

Depois de um tempo tendo abandonado a fabricação das minhas ciabattas porque meio decepcionado pela falta de estímulos comerciais (devo ser um cara muito ruim de marketing...) resolvi dar uma pesquisada em novos processos.

Pra lá e pracá e um pouco decepcionado com a maneira de cuidar do fermento dito selvagem, procurei uma forma de fazer com que tivesse um resultado, visualmente próximo do que uns padeiros andam fazendo “profissionalmente”, mas que eu pudesse fazer aqui na minha cozinha com um forno convencional e com poucos recursos tecnológicos. Afinal o primeiro objetivo era fazer a “minha ciabatta”.

Eachei uma forma de conduzir essa nova linha de pesquisa. Um dos pilares seria reduzir a porção de Saccharomyces cerevisiae a ser usada.

A outra modificação foi que recentemente "descobri" a Farinha de Graham. E ai, seguindo um atalho, fui ler sobre ela e descobri que um pastor presbiteriano formulou componentes de forma a “restituir” a estrutura do que seria uma farinha integral: juntou farinha de trigo branca, gérmem de trigo e farelo de trigo. A primeira vez que usei, também fiz isto nas porções formuladas por ele. Mas, eis que consegui trigo inteiro (em grãos) e, por conta de um presente que ganhei de um espírito de luz que vive entre nós, moí meu próprio trigo. Agora minha cabeça e meu corpo começam a funcionar de forma a encontrar o “trigo que eu quero”... E mais algumas outras loucurinhas que também estou pensando.

Bom, adicionei uma porção básica desta farinha à formulação indicada pelas pesquisas. A ideia é apenas dar um sabor levemente diferente e um visual diferente ao miolo.

Muni-me de toda uma paciência – que tenho procurado exercitar nestes últimos tempos – e comecei o processo, fazendo a mistura na minha batedeira (sim, ela é uma batedeira, mas não uma batedeira qualquer. É uma kitchen Aid que me dei de presente de aposentadoria). Depois, as 4 “dobras” de um processo que achei interessante (mas ainda vou fazer com mais dobras quando alcançar a paz interior... e a partir disto, co loquei na minha “super-vasilha” e dali foi para o refrigerador por nada menos que 21 horas!!!! O processo todo está previsto para durar 24 horas. Um dia inteirinho para fazer um pão. Um pão de verdade. Respeitando o tempo do alimento transformar-se. Dar tempo para que os “sabores se assentem”, como diria minha mestre das carrapetas.

E, assim, foi...

Acordamos, eu e ela. Ela e eu. Café tomado e a super vasilha, já na bancada, 21 horas depois, esperando a primeira hora de despertar.

Retirada, com cuidado, para minha tábua de trabalho. É isso mesmo! Trabalhos minhas massas de pão em cima de uma tábua de madeira só para isto! Aprendi com um padeiro italiano (perdoem-me mas esqueci seu nome...). Trigo polvilhado porque padeiro não pode ter medo de usar trigo... arrumada, ajeitada para cá e para lá com a ajuda de minha espátula de padeiro (não é gringa, foi presente da Fleischmann (o link não é jabá. É apenas um forma de agradecer o presente!), ou então uma dessas, se você não conseguir daquelas use uma destas da Tigre. Fiz as marcações, aparei as rebarbas e feitos os cortes deixei-as para mais um período de uma hora de descanso ali mesmo, na tábua... depois, adicionei as apareas em cada uma delas e coloquei-as de bruços para o sono final.

Com meia hora de sono já é o momento de acender o forno para seu aquecimento em temperatura máxima caseira (fornos caseiros são temperamentais...). Isto feito, por 30 minutos, hora de colocá-las no forno. As minhas não ganham vapor... meu forno é caseiro, gente e todas as traquitanas que testei para gerar vapor não me deram o que desejei. Então, desvio na rota...

Vinte, vinte e cinco minutos depois do bronzeado que você ficar feliz, hora de voltar para a casa: viajar até uma grade para resfriar por pelo menos 2 horas! Isso mesmo, duas horas! Nada de comer pão quente. Se quiser assim, coloque-o para esquentar, pulverizando água filtrada ou mineral! (aliás, a água usada nesta experiência é a naturalmente gazosa, com pH de 5,25).

Ah, deves estar perguntando se eu não vou dar a "receitinha", não é? Pois, lápis e papel na mão que ai vai...

Foram 250 gramas de farinha de trigo tipo 1, 35 gramas de farinha de Graham ou de trigo moído em casa, 5 gramas de sal, 2 gramas de Saccharomyces cerevisiae, 225 gramas de água mineral naturalmente gasosa com pH de 5,25 e 7 gramas de óleo de olivas.

Bom trabalho.

Início da fermentação

24 horas depois, sob refrigeração

Final

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10 Mitos e Verdades sobre a lactose

Para quem acredita que lactose é puramente sinônimo de leite, está na hora de entender melhor sobre o assunto, fundamental para a sua saúde e bem estar. O Semlactose reuniu algumas das dúvidas mais frequentes de seus leitores e trouxe as respostas para cada uma dessas questões.

Tanto para os novatos no assunto, quanto para aqueles já mais familiarizados, as dúvidas estão sempre presentes quando a questão é intolerância à lactose. Mas afinal, o que são mitos e o que são verdades em relação a este açúcar que causa incomodo para tantas pessoas?

1. A lactose está presente em todos os alimentos lácteos.
MITO. Nem todos os alimentos elaborados a partir do leite de origem animal possuem lactose. Este é o caso de alguns queijos, que devido ao seu processo de fabricação, a lactose é eliminada naturalmente.

2. Leite de cabra ou de ovelha não tem lactose
MITO. Todos os leites de origem animal possuem lactose em sua composição. Até mesmo o leite materno. Alguns alimentos como iogurtes e queijos elaborados com leite desses animais podem ter a lactose eliminada seja pelo processo natural de fabricação ou pelo uso da enzima lactase.

3. Leite de coco não contém lactose
VERDADE. A lactose é um carbohidrato presente somente no leite de origem animal. Os chamados leites vegetais, como o leite de coco, de soja, arroz e outros não têm lactose.

4. A lactose é a principal causadora de alergias respiratórias em crianças.
MITO. É muito comum ouvirmos falar sobre “alergia à lactose”, mas acredite: a lactose nunca será a causadora de alergias! Quando falamos em alergia alimentar, são as proteínas do leite as principais causadoras de processos alérgicos em crianças. Proteína e lactose são substâncias diferentes, e com frequência são confundidas pela população.

5. Iogurtes contêm baixo teor de lactose, por tanto podem ser consumidos por pessoas com IL.
MITO. Segundo pesquisas feitas para identificar o teor de lactose de alguns iogurtes, foi verificado que a redução da lactose de iogurtes comuns (com culturas de lactobacilos vivos) é de apenas 20 a 30%. Para que a redução seja adequada para o consumo, ela deve ser acima de 70%, sendo que a tolerância ao produto será de acordo com cada pessoa. Por isso, apenas os iogurtes à base de soja ou iogurtes cujos rótulos indiquem claramente que são baixa lactose/sem lactose podem ser considerados adequados para o consumo por pessoas com IL.

6. Pessoas que fazem dieta de restrição aos lácteos necessitam fazer uma suplementação de cálcio.
VERDADE. O leite e seus derivados são boas fontes de cálcio e quando não estão presentes na dieta é necessário readequar a sua alimentação para obter o cálcio de outras fontes . É comum acreditar que o cálcio esteja presente apenas em alimentos lácteos, mas isso não é verdade. Há diversos alimentos de origem vegetal que são ótimas fontes de cálcio como o brócolis, o espinafre, o gergelim, o amaranto e até mesmo o suco de laranja. Para quem quer ver uma lista completa de alimentos de origem vegetal que contenham cálcio acesse nossa matéria sobre suplementação de cálcio na dieta sem lactose. Outra opção são os produtos com adição de cálcio, como é o caso dos leites e iogurtes de soja.

7. A hipolactasia primária, a intolerância à lactose que geralmente ocorre em jovens adultos, é na verdade uma condição natural do ser humano.
VERDADE. Todos os seres humanos, assim como os mamíferos, deveriam beber leite apenas durante o período de amamentação. Com isso, a enzima lactase produzida pelo nosso organismo iniciava um processo natural de redução logo após o desmame. Foi ao longo de milhares de anos que o homem acabou sofrendo uma mutação genética, adquirindo a capacidade de continuar a consumir alimentos lácteos devido à persistência da produção da enzima lactase. Isso ocorreu a partir do momento em que alguns povos começaram a domesticar animais e introduziram o leite animal e seus derivados em sua dieta.

8. Ácido lático é um derivado do leite.
MITO. Um ingrediente muito comum em alimentos industrializados, o ácido lático utilizado na indústria alimentícia é 100% de origem vegetal.

9. Pessoas com intolerância à lactose não devem consumir nenhum alimento lácteo.
MITO. A IL é uma condição bastante individualizada. Cada pessoa possui um grau maior ou menor de intolerância com sintomas que também podem variar. Mas pode-se dizer que uma grande maioria dos IL podem consumir alimentos com baixo teor de lactose sem ter sintomas de intolerância, como queijos, manteiga e leites com baixo teor de lactose. Além disso, existem as cápsulas de enzima lactase que ajudam muitas pessoas a comerem alimentos lácteos.

10. Alimentos com traços de lactose estão liberados para os IL
VERDADE. Os traços de lactose são geralmente frações de leite ou derivados que alguns alimentos recebem devido a fabricação em maquinários compartilhados. Mas essas frações mínimas não afetam os intolerantes à lactose.


- Veja: http://www.semlactose.com/index.php/2012/02/07/10-mitos-e-verdades-sobre-a-lactose/#sthash.hmbDFOA4.dpuf

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