Comida reconfortante

Vamos combinar que comer uma comida bem preparada em restaurantes bem conceituados e que respeitam os alimentos, que têm a presença de gente que sabe se comportar, uma sequência de músicas que não interferem na conversa, é uma excelente opção, não resta a menor dúvida. Mas...

Convenhamos, para aqueles que tiveram esta possibilidade, comer uma comidinha de vó, de mãe... lá isso é outra coisa.

Sentar-se à mesa e comer uma comida que foi preparada respeitando-se tudo, sem invencionices, no tempo do alimento faz uma grande diferença no sabor.

Cozinhar uma galinha pega no quintal é bem diferente das orgânicas do dia a dia. Aquelas você as conhecia, acompanhou o crescimento e a alimentação delas. Também, colher temperos numa hortinha cultivada com carinho, coberta de palhas de palmeira para abrandar esse sol, é tudo de bom.

Falando nisso acabo voltando no tempo e lembrando do vô Chico. Ele morava numa casa simples, diria até que apenas essencial, num grande terreno onde podia ter coisas hoje impensáveis numa cidade grande. Para começar, uma boa horta que era regada com água de poço artesiano. A água era retirada com uma lata das que antigamente eram usadas para o transporte de manteiga (algo como 18kg). Meu vô colocara uma ferradura num dos lados para que seu peso pudesse fazer que a lata deitasse sobre a água e assim, pudesse, ser enchida de água. Ainda, um cabo de vassoura, preso atravessado servia não só para que pudéssemos amarrar a corda para puxar a lata com a água mas também, depois, carregar a lata até onde estava o regador. Dali, depois deenchido dávamos um banho nas folhas e nos pés das couves e algumas outras pequenas delícias que só hoje dou valor. Além, é claro, de molhar o pé de figos.

Hoje, o frango vem do supermercado. E, por mais que sejam “orgânicos” sempre serão diferentes daqueles que corríamos atrás para pegá-los para vó Georgina cozinhar para todos nós. Naquela época (e ainda assim em muitas casas), de comida dada eles comiam apenas milho. O resto eles mesmos procuravam de acordo com suas necessidades: ora uma minhoquinha, ora um pedrisco, um pouco de capim e lá iam eles engordando e pondo os ovos nossos de cada dia. Gema de um amarelo forte e clara bem encorpada, feitos ora na manteiga ora na banha de porco que hoje dizem não ser saudável mas o que nos dão de opção? Gorduras hidrogenadas, interesterificadas, saborizadas e coloridas artificialmente... Sei lá... ainda prefiro as de origem animal.

Mas e a sobrecoxa do frango: carne escura, com sabor profundo se feita lentamente em fogo bem baixo. A minha foi ao forno depois de retirado o osso, e recheada de ervinhas da varanda (minha hortinha está na minha pequena varanda: vasos com alguns dos temperos que mais gosto: tomilho, alecrim e uma folhinha de louro trazida da casa de minha mãe (colhido, desfolhado e guardado ainda em suas folhas verdes)). Sal grosso e pimenta do Reino moídos juntos na hora). Depois de pronto, acendido o grill para o crocante final. Mas se você não tiver forno com grill, nem forninho (daqueles com resistência superior, ainda pode usar um maçarico culinário como esse aqui.

As batatas foram pré cozidas no vapor depois de descascadas. Novamente sal grosso e pimenta do Reino moídos na hora e um pouco de folhinhas de alecrim grosseiramente picadas na hora de levar ao forno no mesmo tempo da sobrecoxa. Há quem as prefira, depois de pré cozidas, fritas por imersão até o dourado.

Simples para um dia de verão escaldante como estes daqui do Rio de Janeiro. O suficiente para alimentar. E, para refrescar, uma bola de sorvete de frutas (goiaba, manga, morango...) ou, um copo de água de coco para ajudar na manutenção dos níveis de potássio.

Franguinho pururuca e
batatinhas assadas ao forno
com perfumes do meu jardim.

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É tempo de goiabas!

Das frutas que estamos na safra, três delas me chamam a atenção: a goiaba, a fruta do Conde e mais recentemente a seriguela.

A goiaba remonta os tempos em que eu frequentava a “fazenda” em Benjamim Constant. Foi lá que aprendi a fazer goiabada no tacho. Sem a pompa de outras fazendas, nos reuníamos na cozinha e era uma farra só. Primeiro, lavar bem todas as goiabas que colhíamos nos pés que existiam. Não eram essas goiabas grandonas que os japoneses introduziram em nossa cultura, mas pequenas pérolas amarelas, carnudas e saborosas em sua polpa avermelhada. Assim, sempre uma roubadinha nas goiabas que antes nós as comíamos nos pés, quando passávamos, montados em cavalos da própria fazenda.

Lavadas, eram cortadas ao meio. Depois com a ajuda de uma colher separávamos as sementes e a polpa que as envolve. Estas, depois de adicionado um pouco de água era passada em uma peneira para virarem geléia. Uma deliciosa geléia que tomava forma nos cantos da trempe do fogão à lenha, adoçada pelo açúcar cristal.

A parte externa era amassada com a ajuda das mão, de forma a tornar-se uma pasta disforme e um tanto úmida que era levada para um tacho juntamente com 1/3 de seu volume, de açúcar cristal. Ali, sobre labaredas de lenha catada (o povo nativo tem noção de preservação ambiental) era mexida e remexida até que se evaporassem os líquidos necessários. A pasta ia engrossando lentamente enquanto a bagunça rolava em volta juntamente com as brincadeiras das crianças.

Lá pronta, depois de algumas horas ali no tacho era, então, colocada em formas de madeira forradas com sacos plásticos que antes guardavam arroz nas prateleiras das vendas e mercadinhos de Sapucaia. Era apenas esperada a sua secagem completa. Formas envoltas no plástico eram colocadas em nossas malas na volta...

Lá mesmo, era a briga para a raspagem do tacho. Todos queriam um pouco daquela raspa colida ali mesmo na colher de pau ou mesmo raspada no tacho com uma colher de metal.

Sempre era preciso trazer primeiro, de uma fazenda próxima, depois da cidade de Sapucaia e por fim, de Mar de Espanha onde conhecemos uma queijaria.

A dupla mineira de sucesso fazia parte de nossas refeições, sendo a sobremesa preferida naqueles finais de semana alongados por algum feriado ou, até mesmo pelos carnavais passados lá.

Agora, aqui em casa, fazendo sorvete. Ou tentando encontrar uma forma de fazê-lo sem usar máquina de sorvete. A briga tem sido grande. Ainda não cheguei exatamente onde pretendo chegar, mas estou próximo. Primeiro, sorvete. Depois sorbet. Aquele leva derivados de leite. Este, apenas uma calda é misturada à fruta. Está no freezer uma receita de 1,250 de pura polpa de goiabas compradas no mercado. Apenas perderam a casca e as sementes. Todo o resto virou polpa. Passada no liquidificador e peneirada. Usei apenas uma lata de leite condensado pois não queria tão doce quanto as receitas publicadas pela Nestlé. Mas ainda assim, os mais exigentes poderão sentir que alguns pedaços de cristais de gelo incomodam na boca. Percebi que é necessário acrescentar mais gordura que a fornecida por 250ml de creme de leite fresco. Já está na segunda batida na batedeira usando o acessório “remo”. Antes da publicação e da foto, haverá a terceira batida e a prova final. Senão, a correção da receita será publicada aqui.

O sorvete de goiabas,
ainda não no ponto certo.

Sobre as goiabas, ainda é preciso dizer que elas possuem grande valor nutritivo, principalmente pelo alto teor de vitamina C, importante no combate às infecções, hemorragias, fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrização de cortes e queimaduras. A maioria das pessoas não sabe, mas a goiaba contém mais vitamina C do que o limão, constituindo-se em uma ótima fonte desta vitamina, sem falar que á mais doce e mais saborosa. Possui também vitamina A, boa à vista, conserva a saúde da pele e das mucosas e auxilia no crescimento e, vitamina B1, que ajuda na regularização do sistema nervoso e aparelho digestivo, tonificando, ainda, o músculo cardíaco. Contém também sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro que contribuem para a formação dos ossos, dentes e sangue.

A outra fruta, a fruta do Conde pela sua imponência e sabor. Criança ainda admirava como meu pai saboreava estas delícias que só mais tarde pude entender perfeitamente o sua fisionomia. Com uma colher de sobremesa retirava as bagas carnudas e adocicadas. Em sua boca eram separadas e as sementes voltavam para o canto do prato com a ajuda da própria colher que as levava à boca.

Mas, já bem mais recentemente fui apresentado a uma forma inusitada de comê-la, pelas hábeis mãos de minha guru na gastronomia: era o “Mergulho” uma sobremesa preparada pela Roberta Sudbrack no Circuito Rio Show de 2007. Vejam o que eu escrevi naquela época clicando aqui.

E a seriguela, onde entra essa frutinha?

Bem isso foi na última vez que fiz minhas andanças pelo centro do Rio. Passava eu pelas esquinas da rua Buenos Aires quando numa delas, uma senhora com um carrinho de mão, desses usados nas construções civis para carregar material de obra, cheias de uma frutinha de forma alongada, umas amarelas, outras amarelando e ainda uma meio verdes... Cheguei e lhe perguntei que fruta era. Seriguela, senhor! Disse ela prontamente pegando uma das frutinhas e passando um pano como que a limpando das sujeiras que pudesses estas ali em sua casca. Prove! E estendeu-me a mão com a frutinha. Não bastasse, arrematou: é uma delícia! E não é que era mesmo? Mas mesmo assim, não sei ainda porque, não comprei daquela delícia. Mas fiquei com seu gostinho guardado com minhas papilas.

Nesta semana, batendo papo pelo meu twitter com a Camila, do Ceará, falamos sobre seriguela. E dela a promessa de me enviar essas frutinhas. Ainda não sei o que fazer com elas mas já estou pensando em como tirar-lhe a polpa. Me aconselharam a usar peneiras de plástico ou de fibra natural. Vamos ver...

E elas, as três estão na safra por estes meses de verão. É só aproveitar.

E você, que frutas gosta? Como gosta de prepará-las e de comê-las? Conte!

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