Domingo murcho

Acordei no meio do maior silêncio que já pude ouvir daqui da minha casa. Lá fora, a chuvinha paulista insistia em molhar o chão. Um vento frio corria por entre os prédios que ainda me deixar ver um pouco do restou de uma reserva de mata na serra do Grajaú.

Um verde diferente, lá longe, no meio do cinza e das outras nao tão nítidas cores.

Aproveitei o sono dos outros para ir para a cozinha: silencio, friozinho e toda a paz do mundo.

O laboratório serviu para testar algumas formas de se fazer os ma'amouls que tanto amo e não consigo fazer... Ninguém me dá o pulo do gato. Mas vou prosseguir nos meus estudos. E juro que nesse dia, conto pra todo mundo... Sem revolta. Apenas pelo prazer de dividir uma delícia que um dia provei no meio da Saara carioca... A justa proporção entre semolina, açúcar e ghee tem me tirado do sério. Mas já fiz progressos. E regressos, também, como convém a toda e qualquer pesquisa.

Enquanto isso não dá certo voltei aos pães. No dia 24, visitando o blog do Kats, um pão rústico napoletano, me chamou aos brios: tá na hora de voltar às massas...

E hoje aqui está o primeiro resultado desta aventura.

[clique sobre a imagem para ampliar]

Comecei fazendo uma esponja (1 xícara de trigo + 1 colher de café de fermento seco + 1 xícara de água de moringa). Mexidinho ficou ali, trancadinho na vasilha com filme plástico e um pano de prato pra dar um calorzinho básico... Uma hora? Por ai.

Depois, coloquei na batedeira: 2 xícaras de trigo, 1 colher de café de fermento seco, 2 colheres de sobremesa de azeite extravirgem (italiano como convém), 1 colher de sobremesa, rasa, de sal, 1/2 colher de sobremesa, rasa, de açúcar e água de moringa para o "ponto".

Juntei esses ingredientes com a esponja e bati, lentamente por dez minutos ao som da versão longa das premiações com medalha de ouro do PAN 2007.

Coloquei ela devidamente acondicionada numa tigela untada com azeite e passei filme nela, quietinha no canto escuro do meu laboratório, coberta por um cobertor. Duas horas foi suficiente para ela estufar o filme como uma abóboda de uma pomposa igreja romana.

Devidamente "abaixada" lentamente com os punhos cerrados, foi dividida em 3 porções numa superfície de trabalho enfarinhada.

Abri em "lençol" o primeiro pedaço. Sobre ele coloquei finas rodelas de uma linguiça calabresa. Fiz um rocambole e reservei. Abri o segundo lençol, coloquei as fatias de linguiça e continuei o rolo. Repeti com o terceiro pedaço e finalizei o grande bolo de rolo napolitano.

Um pequeno ajuste e afinamento para permitir um maior tamanho de modo que pudesse, se não fechar o círculo da forma de furo no meio, chegasse mais próximo disso. Claro que não deu!!!!

Até achei melhor, quer saber?

Novamente para o canto escuro para o segundo crescimento. Pequenos cortes para o respiro e forno!

Agora, uma hora e meia depois já posso saber no que deu... Delícia!!!!

Agora você já pode receber estes textos em seu email. Cadastre-se!

Domingo murcho

Acordei no meio do maior silêncio que já pude ouvir daqui da minha casa. Lá fora, a chuvinha paulista insistia em molhar o chão. Um vento frio corria por entre os prédios que ainda me deixar ver um pouco do restou de uma reserva de mata na serra do Grajaú.

Um verde diferente, lá longe, no meio do cinza e das outras nao tão nítidas cores.

Aproveitei o sono dos outros para ir para a cozinha: silencio, friozinho e toda a paz do mundo.

O laboratório serviu para testar algumas formas de se fazer os ma'amouls que tanto amo e não consigo fazer... Ninguém me dá o pulo do gato. Mas vou prosseguir nos meus estudos. E juro que nesse dia, conto pra todo mundo... Sem revolta. Apenas pelo prazer de dividir uma delícia que um dia provei no meio da Saara carioca... A justa proporção entre semolina, açúcar e ghee tem me tirado do sério. Mas já fiz progressos. E regressos, também, como convém a toda e qualquer pesquisa.

Enquanto isso não dá certo voltei aos pães. No dia 24, visitando o blog do Kats, um pão rústico napoletano, me chamou aos brios: tá na hora de voltar às massas...

E hoje aqui está o primeiro resultado desta aventura.

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Comecei fazendo uma esponja (1 xícara de trigo + 1 colher de café de fermento seco + 1 xícara de água de moringa). Mexidinho ficou ali, trancadinho na vasilha com filme plástico e um pano de prato pra dar um calorzinho básico... Uma hora? Por ai.

Depois, coloquei na batedeira: 2 xícaras de trigo, 1 colher de café de fermento seco, 2 colheres de sobremesa de azeite extravirgem (italiano como convém), 1 colher de sobremesa, rasa, de sal, 1/2 colher de sobremesa, rasa, de açúcar e água de moringa para o "ponto".

Juntei esses ingredientes com a esponja e bati, lentamente por dez minutos ao som da versão longa das premiações com medalha de ouro do PAN 2007.

Coloquei ela devidamente acondicionada numa tigela untada com azeite e passei filme nela, quietinha no canto escuro do meu laboratório, coberta por um cobertor. Duas horas foi suficiente para ela estufar o filme como uma abóboda de uma pomposa igreja romana.

Devidamente "abaixada" lentamente com os punhos cerrados, foi dividida em 3 porções numa superfície de trabalho enfarinhada.

Abri em "lençol" o primeiro pedaço. Sobre ele coloquei finas rodelas de uma linguiça calabresa. Fiz um rocambole e reservei. Abri o segundo lençol, coloquei as fatias de linguiça e continuei o rolo. Repeti com o terceiro pedaço e finalizei o grande bolo de rolo napolitano.

Um pequeno ajuste e afinamento para permitir um maior tamanho de modo que pudesse, se não fechar o círculo da forma de furo no meio, chegasse mais próximo disso. Claro que não deu!!!!

Até achei melhor, quer saber?

Novamente para o canto escuro para o segundo crescimento. Pequenos cortes para o respiro e forno!

Agora, uma hora e meia depois já posso saber no que deu... Delícia!!!!

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Sozinho ou acompanhado?

A safra está ai, a plena produção. Os preços lá embaixo. É possível comprar até por um real!!!!

Não é milagre. Mas é preciso cuidado para não comprar apenas pelo que se vê na primeira camada. A primeira impressão pode não ser a melhor...

Assim vale para os morangos o que deveria valer para muitas coisas que nosso coração parece se render à primeira impressão.

É preciso avaliar com calma, virar pelos lados, cuidar com o excesso de filme de pvc o que torna a visão dos miudinhos que estão por baixo mais turva do que água de ribeirão depois da enxurrada.

Os melhores? Depende. Há gosto para tudo. Aprendi, no entanto, que por ser uma cultura onde os aditivos químicos são usados em larga escala, devemos procurar pelos menores... Aparentemente pode significar que foram colhidos com menor tempo de exposição aos químicos de plantão. Orgânicos, ainda caros e em pequena escala. Mas se você tem acesso a eles, não vacile: compre logo. O sabor é completamente diferente.

Mas aproveitando a chegada naquele momento ao meu hortifruti preferido, comprei uma caixinha para ver como eles estavam. Mas deu vontade de primeiro comê-los puros como vieram ao mundo... Mas aquela associação quase sempre feita não pode ficar abandonada. Comprei um creme de leite fresco que havia lá mesmo na prateleira (nem fui comprar o meu predileto) e bati assim meio um pouquinho antes do ponto. Queria que ele se esparramasse untuosamente (gosto desta palavra) sobre eles. E, pra variar um pouquinho, coloquei um pouquinho de pó de engenho...

Ah, esse pozinho de pirlimpimpim, que para uns chamou a atenção e procuraram saber e outros (não sei porque) ficaram calados: é nada mais do que o açúcar mascavo peneiradinho na hora da aplicação.

A mistura dos sabores ficou bastante interessante, ainda mais que não bati o creme com açúcar.

Bem, façam a escolha enquanto estou juntando os ingredientes para preparar a sobremesa que o sheik mais gosta de comer...

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Sozinho ou acompanhado?

A safra está ai, a plena produção. Os preços lá embaixo. É possível comprar até por um real!!!!

Não é milagre. Mas é preciso cuidado para não comprar apenas pelo que se vê na primeira camada. A primeira impressão pode não ser a melhor...

Assim vale para os morangos o que deveria valer para muitas coisas que nosso coração parece se render à primeira impressão.

É preciso avaliar com calma, virar pelos lados, cuidar com o excesso de filme de pvc o que torna a visão dos miudinhos que estão por baixo mais turva do que água de ribeirão depois da enxurrada.

Os melhores? Depende. Há gosto para tudo. Aprendi, no entanto, que por ser uma cultura onde os aditivos químicos são usados em larga escala, devemos procurar pelos menores... Aparentemente pode significar que foram colhidos com menor tempo de exposição aos químicos de plantão. Orgânicos, ainda caros e em pequena escala. Mas se você tem acesso a eles, não vacile: compre logo. O sabor é completamente diferente.

Mas aproveitando a chegada naquele momento ao meu hortifruti preferido, comprei uma caixinha para ver como eles estavam. Mas deu vontade de primeiro comê-los puros como vieram ao mundo... Mas aquela associação quase sempre feita não pode ficar abandonada. Comprei um creme de leite fresco que havia lá mesmo na prateleira (nem fui comprar o meu predileto) e bati assim meio um pouquinho antes do ponto. Queria que ele se esparramasse untuosamente (gosto desta palavra) sobre eles. E, pra variar um pouquinho, coloquei um pouquinho de pó de engenho...

Ah, esse pozinho de pirlimpimpim, que para uns chamou a atenção e procuraram saber e outros (não sei porque) ficaram calados: é nada mais do que o açúcar mascavo peneiradinho na hora da aplicação.

A mistura dos sabores ficou bastante interessante, ainda mais que não bati o creme com açúcar.

Bem, façam a escolha enquanto estou juntando os ingredientes para preparar a sobremesa que o sheik mais gosta de comer...

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Solteiro ou casado?

Ganhei um quilo e meio de marmelos. Grandes marmelos. Belo presente de Dia dos Pais.

Como no ano passado lá fui eu fazer minha marmelada. Resolvi mudar um pouco a receita que fiz. Misturei um pouco a idéia do processo industrial com o processo artesanal. Ficou mais rústica.

Assim, lavei-os bem com uma escovinha, higienizei eles com solução clorada e cortei-os, retirando o que não era marmelo... Coloquei numa panela para um cozimento básico. Amolecidos, passei por uma peneira e levei ao fogo com 500g de açúcar cristal.

Nesse processo usei meu tachinho de cobre e uma das colheres de pau T&D, da coleção.

Muita paciência para ficar mexendo devagarinho ou "tomando conta como se fosse uma criança" até que pudesse ver o fundo da panela. Não queria que ficasse no ponto de "corte", mas no de "colher".

Esterilizei vidros para guardar para momentos especiais.

Ai o complemento veio com a idéia de um "biscotti". Simples assim...

Na tigela, 100g de manteiga pomada e 80g de pó de engenho peneirado. Bem misturado até fazer um creme leve. Adicionei uma gema peneirada e novamente bati com a ajuda de um batedor de arame.

Havia separado farinha de trigo de grão duro - duas xícaras - para usar. Fui peneirando e lentamente misturando até que ficasse em ponto de moldar. Unidos e flexível.

Botei ela para uma cochilada, cobertinha, por meia horinha. Uma sestinha, não?

Duas folhas de papel vegetal serviram de coberta para que ela fosse aberta no plano de trabalho. Ficou grossinha como convinha. Com um cortador, fiz os biscoitos. Coloquei sobre um silpat e forno baixinho para dourar e secar. Crocar, como costumo dizer.

Ai, a diversão fica por conta de quem fizer: solteiros ou casadinhos? O creme pode ser de qualquer fruta. Faça você mesmo a sua. Vá reduzindo a quantidade de açúcar até ficar no ponto de você perceber quase apenas o sabor da fruta... Vais descobrir novos sabores nos doces. E mais saúde.

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Solteiro ou casado?

Ganhei um quilo e meio de marmelos. Grandes marmelos. Belo presente de Dia dos Pais.

Como no ano passado lá fui eu fazer minha marmelada. Resolvi mudar um pouco a receita que fiz. Misturei um pouco a idéia do processo industrial com o processo artesanal. Ficou mais rústica.

Assim, lavei-os bem com uma escovinha, higienizei eles com solução clorada e cortei-os, retirando o que não era marmelo... Coloquei numa panela para um cozimento básico. Amolecidos, passei por uma peneira e levei ao fogo com 500g de açúcar cristal.

Nesse processo usei meu tachinho de cobre e uma das colheres de pau T&D, da coleção.

Muita paciência para ficar mexendo devagarinho ou "tomando conta como se fosse uma criança" até que pudesse ver o fundo da panela. Não queria que ficasse no ponto de "corte", mas no de "colher".

Esterilizei vidros para guardar para momentos especiais.

Ai o complemento veio com a idéia de um "biscotti". Simples assim...

Na tigela, 100g de manteiga pomada e 80g de pó de engenho peneirado. Bem misturado até fazer um creme leve. Adicionei uma gema peneirada e novamente bati com a ajuda de um batedor de arame.

Havia separado farinha de trigo de grão duro - duas xícaras - para usar. Fui peneirando e lentamente misturando até que ficasse em ponto de moldar. Unidos e flexível.

Botei ela para uma cochilada, cobertinha, por meia horinha. Uma sestinha, não?

Duas folhas de papel vegetal serviram de coberta para que ela fosse aberta no plano de trabalho. Ficou grossinha como convinha. Com um cortador, fiz os biscoitos. Coloquei sobre um silpat e forno baixinho para dourar e secar. Crocar, como costumo dizer.

Ai, a diversão fica por conta de quem fizer: solteiros ou casadinhos? O creme pode ser de qualquer fruta. Faça você mesmo a sua. Vá reduzindo a quantidade de açúcar até ficar no ponto de você perceber quase apenas o sabor da fruta... Vais descobrir novos sabores nos doces. E mais saúde.

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Pastel

Quase sempre tem pastel no lanche da tardinha. Uma, até duas vezes na semana. É preciso usar os recursos doados. Então é preciso buscar imaginação pra não ficar tendo pastel de carne moída todas as vezes. Nem queijo dá pra variar entre o amarelo e o branco. Nem a maravilhosa goiabada pode sempre estar ali no tão inesquecível "PG" de minhas tardes na roça...

Aliás, essa goiabada terá um capítulo à parte.

Bem, eu tenho procurado desenvolver novas situações usando alimentos nem tão privilegiados nas cozinhas. Muita gente torce o natiz para as carnes de segunda. Mas, como já li e ouvi, não existe carne de segunda e sim cozinheiro de segunda.

Então, mãos à obra. Um ossobuco preparado em quatro horas de lenta cocção, em panela de ferro, só no seu sumo e o dos tomates picados, sempele e sem sementes, do alecrim, do tomilho, sa cebola, da cenoura...

Lentamente. Bem lentamente cozido com ela tampadinha. Quase com pressão. Até se desfazer.

Então, depois de frio vai para o refrigerador. Passa uma noite e um bocado do tempo do dia seguinte.

Lentamente ele é pilado para soltar e virar quase uma pasta.

Ai peguei uma massa de pastel dessas que existem no supermercado (nem fiz da minha) porque queria ver como ficaria. Em se tratando de testes para algumas finalidades específicas é preciso usar o que existe além da paciência tão escassa hoje em dia.

Aqueci a gordura vegetal e cada um deles foi levemente pressionado a ficar submerso até ficar dourado. As irregularidades das bolhas formadas fica por conta da massa.

Então, pra começar a brincadeira, pastéis de ossobuco. Mas poderia ser de rabada, de costela, de acém, de patinho, de sobra de carne assada... Quem se habilita nas sugestões?

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Pastel

Quase sempre tem pastel no lanche da tardinha. Uma, até duas vezes na semana. É preciso usar os recursos doados. Então é preciso buscar imaginação pra não ficar tendo pastel de carne moída todas as vezes. Nem queijo dá pra variar entre o amarelo e o branco. Nem a maravilhosa goiabada pode sempre estar ali no tão inesquecível "PG" de minhas tardes na roça...

Aliás, essa goiabada terá um capítulo à parte.

Bem, eu tenho procurado desenvolver novas situações usando alimentos nem tão privilegiados nas cozinhas. Muita gente torce o natiz para as carnes de segunda. Mas, como já li e ouvi, não existe carne de segunda e sim cozinheiro de segunda.

Então, mãos à obra. Um ossobuco preparado em quatro horas de lenta cocção, em panela de ferro, só no seu sumo e o dos tomates picados, sempele e sem sementes, do alecrim, do tomilho, sa cebola, da cenoura...

Lentamente. Bem lentamente cozido com ela tampadinha. Quase com pressão. Até se desfazer.

Então, depois de frio vai para o refrigerador. Passa uma noite e um bocado do tempo do dia seguinte.

Lentamente ele é pilado para soltar e virar quase uma pasta.

Ai peguei uma massa de pastel dessas que existem no supermercado (nem fiz da minha) porque queria ver como ficaria. Em se tratando de testes para algumas finalidades específicas é preciso usar o que existe além da paciência tão escassa hoje em dia.

Aqueci a gordura vegetal e cada um deles foi levemente pressionado a ficar submerso até ficar dourado. As irregularidades das bolhas formadas fica por conta da massa.

Então, pra começar a brincadeira, pastéis de ossobuco. Mas poderia ser de rabada, de costela, de acém, de patinho, de sobra de carne assada... Quem se habilita nas sugestões?

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Preparando novidades

Desta vez não vou mandar emails avisando sobre este mini-post. Só os que vierem até aqui como de tantas outras vezes vão saber de sua existência.

Estou preparando meu retorno a este espação meio abandonado nestes últimos tempos. Foi por uma causa nobre.

Então, até breve. Muito breve!

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Desta vez não vou mandar emails avisando sobre este mini-post. Só os que vierem até aqui como de tantas outras vezes vão saber de sua existência.

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As 10+

Fui desafiado. E é claro que isto nos faz pensar se devemos ou não seguir adiante. Não sei se vou conseguir, mas pelo menos estou me dando o direito de tentar.

Vou listar aqui as 10 coisas que mais me deram prazer. Estão listadas ao acaso da lembrança e jamais faria uma lista dessas por ordem de importância. Vamos lá!

Dirigir numa estrada de barro depois de cinco dias de chuvas torrenciais.
Isto foi uma experiência que não mais saiu de minha cabeça. Já nem sei mais quanto tempo faz mas na volta de um carnaval, numa cidade do sul de Minas. A aventura foi acompanhada de bois, tratores e peões para que pudéssemos atravessar os sete quilômetros que nos separavam do asfalto. Estávamos em dois carros. No fim, barro por todo o lado por muito tempo... Tudo isso depois da descoberta de como fazer goiabada na lenha e no tacho de cobre... Impagável.

Comer foie gras
Poucas palavras: Roberta Sudbrack, cozinha do Senac Bistrô, primeira vez que a vi “ao vivo”. E ainda aprendi a fazer foie gras. Que mais querer? Conhecer a cozinha dela mesmo alguns meses depois completou a alegria de minh'alma.

Meu primeiro pão
Uma coisa era certa: tentava, tentava, pegava receitas diferentes, via o Olivier Anquier fazendo o “Pão das Merendeiras” e não conseguia sucesso. Resolvi me matricular no Senai para aprender.

Consegui fazer meu primeiro pão, na mão. Um simples pão. Hoje, ainda lembro o esforço e a dedicação que me envolveram para trabalhar aquela massa. Uma grande felicidade.

J P Chenet
Talvez desconhecido para alguns. Certamente menosprezado por outros. Para mim, um achado. Ele é a companhia da minha ceia de Natal. Branco ou tinto estão ali, tortinhas, uma de cada.

O momento da descoberta, especial. Participei da maior loja de eletrodomésticos montadas no Brasil. Ocupávamos a metade do Anhembi. Acordava as sete e voltava para cama às duas da manhã. Durante exatos dezessete dias. A compensar, além do vinho nosso de cada dia no encerramento dos “trabalhos”, um reconfortante banho de banheira ao chegar ao hotel.

Estágios
Passei por algumas das mais desejadas cozinhas do Rio de Janeiro. Uma boliviana e quatro brasileiríssimas. Numa francesa, curti outros chefs e chefs excepcionais.

Brandade de Bacalhau
Uma descoberta para um neto de português de Trás-os-Montes. Para mim uma variação francesa da punheta dos portugueses.

Azeite VilaNova
Um autêntico português da terra de meu avô Chico. Untuoso, baixa acidez (0,5%).

Montagem de uma cozinha
Ter participado da fase final da obra do restaurante Pecado. Oportunidade que muito cozinheiro gostaria de ter tido. Fazer os equipamentos funcionarem pela primeira vez, testar comidas do primeiro cardápio, comer ostra... Fazer caviar de sementes de papaya...

Consultoria
Um desafio e tanto. Afinal, a primeira vez a gente nunca esquece...

A cozinha era de um hospital psiquiátrico, cem pacientes, pouca gente, pouquíssimos recursos. Montei as Fichas Técnicas de 67 preparações consideradas básicas por eles, dei treinamento para o pessoal da cozinha, especifiquei material para uso. O relacionamento com as pessoas e com os 110 pacientes, homens e mulheres começaram a mudar minha cabeça em relação aos seres humanos.

Um desafio
Fazer tempura de peixe. Não por mim ou para eu comer. Mas ensinar sem estar presente na hora da preparação...

Pegar os filés de merluza que haviam sido descongelados. Cortar tirinhas transversais com aproximadamente um dedo de largura. Temperar apenas com sal (lá não usa-se pimenta do moinho). Preparar a massa que envolverá cada uma das tirinhas. Eu chamo de “massa oi” (simples assim). Uma porção de farinha de trigo, a mesma porção de água filtrada (ou água gasosa, ou cerveja se você fizer para consumo próprio). Usar sal para sentir o leve sabor dele.

Colocar esta massinha coberta por filme de pvc no refrigerador por um período entre 30 e 60 minutos. É preciso fazer com que ela esteja descansada.

Panela com óleo suficiente para imersão das tirinhas e à temperatura de 180 ºC. Coloque poucos pedaços do peixe na massinha envolvendo-as completamente e vá colocando na massa de forma a não baixar muito a temperatura do óleo. Quando estiver dourado, retire e deixe descansar sobre uma peneira. Repita a operação sem encher demais a panela de fritura. Isto é importante para que os pedaços não fiquem grudados.

A intensidade dessa massinha dependerá da quantidade de água colocada para formar a massa. Se mais líquida, a cobertura ficará mais rala. Se mais encorpada, a cobertura ficará mais densa.

Ah, não vale apenas para peixe. Vale para qualquer vegetal, também, além das carnes. Um exemplo é este que fiz com pedaços de peito de frango...

Ah, a aluna não conseguiu fazer direitinho da primeira vez. Mas o pessoal que comeu aprovou o resultado mesmo assim. Da próxima vez prometi que ficaria junto dela.

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Fui desafiado. E é claro que isto nos faz pensar se devemos ou não seguir adiante. Não sei se vou conseguir, mas pelo menos estou me dando o direito de tentar.

Vou listar aqui as 10 coisas que mais me deram prazer. Estão listadas ao acaso da lembrança e jamais faria uma lista dessas por ordem de importância. Vamos lá!

Dirigir numa estrada de barro depois de cinco dias de chuvas torrenciais.
Isto foi uma experiência que não mais saiu de minha cabeça. Já nem sei mais quanto tempo faz mas na volta de um carnaval, numa cidade do sul de Minas. A aventura foi acompanhada de bois, tratores e peões para que pudéssemos atravessar os sete quilômetros que nos separavam do asfalto. Estávamos em dois carros. No fim, barro por todo o lado por muito tempo... Tudo isso depois da descoberta de como fazer goiabada na lenha e no tacho de cobre... Impagável.

Comer foie gras
Poucas palavras: Roberta Sudbrack, cozinha do Senac Bistrô, primeira vez que a vi “ao vivo”. E ainda aprendi a fazer foie gras. Que mais querer? Conhecer a cozinha dela mesmo alguns meses depois completou a alegria de minh'alma.

Meu primeiro pão
Uma coisa era certa: tentava, tentava, pegava receitas diferentes, via o Olivier Anquier fazendo o “Pão das Merendeiras” e não conseguia sucesso. Resolvi me matricular no Senai para aprender.

Consegui fazer meu primeiro pão, na mão. Um simples pão. Hoje, ainda lembro o esforço e a dedicação que me envolveram para trabalhar aquela massa. Uma grande felicidade.

J P Chenet
Talvez desconhecido para alguns. Certamente menosprezado por outros. Para mim, um achado. Ele é a companhia da minha ceia de Natal. Branco ou tinto estão ali, tortinhas, uma de cada.

O momento da descoberta, especial. Participei da maior loja de eletrodomésticos montadas no Brasil. Ocupávamos a metade do Anhembi. Acordava as sete e voltava para cama às duas da manhã. Durante exatos dezessete dias. A compensar, além do vinho nosso de cada dia no encerramento dos “trabalhos”, um reconfortante banho de banheira ao chegar ao hotel.

Estágios
Passei por algumas das mais desejadas cozinhas do Rio de Janeiro. Uma boliviana e quatro brasileiríssimas. Numa francesa, curti outros chefs e chefs excepcionais.

Brandade de Bacalhau
Uma descoberta para um neto de português de Trás-os-Montes. Para mim uma variação francesa da punheta dos portugueses.

Azeite VilaNova
Um autêntico português da terra de meu avô Chico. Untuoso, baixa acidez (0,5%).

Montagem de uma cozinha
Ter participado da fase final da obra do restaurante Pecado. Oportunidade que muito cozinheiro gostaria de ter tido. Fazer os equipamentos funcionarem pela primeira vez, testar comidas do primeiro cardápio, comer ostra... Fazer caviar de sementes de papaya...

Consultoria
Um desafio e tanto. Afinal, a primeira vez a gente nunca esquece...

A cozinha era de um hospital psiquiátrico, cem pacientes, pouca gente, pouquíssimos recursos. Montei as Fichas Técnicas de 67 preparações consideradas básicas por eles, dei treinamento para o pessoal da cozinha, especifiquei material para uso. O relacionamento com as pessoas e com os 110 pacientes, homens e mulheres começaram a mudar minha cabeça em relação aos seres humanos.

Um desafio
Fazer tempura de peixe. Não por mim ou para eu comer. Mas ensinar sem estar presente na hora da preparação...

Pegar os filés de merluza que haviam sido descongelados. Cortar tirinhas transversais com aproximadamente um dedo de largura. Temperar apenas com sal (lá não usa-se pimenta do moinho). Preparar a massa que envolverá cada uma das tirinhas. Eu chamo de “massa oi” (simples assim). Uma porção de farinha de trigo, a mesma porção de água filtrada (ou água gasosa, ou cerveja se você fizer para consumo próprio). Usar sal para sentir o leve sabor dele.

Colocar esta massinha coberta por filme de pvc no refrigerador por um período entre 30 e 60 minutos. É preciso fazer com que ela esteja descansada.

Panela com óleo suficiente para imersão das tirinhas e à temperatura de 180 ºC. Coloque poucos pedaços do peixe na massinha envolvendo-as completamente e vá colocando na massa de forma a não baixar muito a temperatura do óleo. Quando estiver dourado, retire e deixe descansar sobre uma peneira. Repita a operação sem encher demais a panela de fritura. Isto é importante para que os pedaços não fiquem grudados.

A intensidade dessa massinha dependerá da quantidade de água colocada para formar a massa. Se mais líquida, a cobertura ficará mais rala. Se mais encorpada, a cobertura ficará mais densa.

Ah, não vale apenas para peixe. Vale para qualquer vegetal, também, além das carnes. Um exemplo é este que fiz com pedaços de peito de frango...

Ah, a aluna não conseguiu fazer direitinho da primeira vez. Mas o pessoal que comeu aprovou o resultado mesmo assim. Da próxima vez prometi que ficaria junto dela.

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