domingo, 26 de abril de 2009

A vez da... história dos ovos


Engraçado essa coisa de ovo, não é? E acabei recebendo um belo email falando do que acabou provocando o post anterior sobre os ovos.

Aqui sentado, lendo o texto, deliciando-me com os comentários feitos pelo Sérgio (um voluntário de dar aulas) acabei voltando – eu mesmo – no meu tempo.

Até me casar sempre morei em casa. Sempre convivi com as boas coisas que comíamos em nossa mesa caseira. Meu vô materno, um português de Vila Pouca de Aguiar, gostava dos "bichos" como ele sempre falava. Lá na casa dele tinha porcos, cabritos, ovelhas, patos, galinhas e um belo cão. Também uma horta onde suas couves e sua figueira davam inveja a qualquer um. Também, cuidadas com água de poço... Também, lá no meio do mato nasceu um pé do tão precioso limão-cravo (naquela época um simples limão-galego). Também tinha uma fonte de água mineral que depois era passada, inicialmente para uma moringa e anos mais tarde para um filtro de barro que reinava sobre a bancada da pia da cozinha. Era nossa água pura de todos os momentos.

Naquela casa aprendi a tomar leite de cabra na boca; leite de vaca na caneca, assistia a matança de porcos e cabritos sem contar das galinhas escolhidas para serem nossas refeições. Galinhas criadas com milho, minhocas e soltas pelo enorme quintal. Aprendi a chamar as galinhas para o milho, aprendi a segurá-las pelas asas para o golpe certeiro no pescoço previamente desfolhado das penas. Separar o sangue para o molho (pardo) de algumas vezes. Comíamos muito com batatas porque português que se preza come batatas quase sempre.

Ali aprendi a "descobrir" os ninhos das galinhas que insistiam em esconder de nós os ovos fresquinhos. Nada que um dedo com sal não resolvesse isso para nós.

Ali, na convivência, assistia o cortume dos couros das cabras e cabritos virarem inicialmente grafismos nas paredes de um velho depósito que era chamado de "barracão". Depois, cobria o chão da casa num tapete natural.

Quanta saudade daquele tempo... Mas e os ovos?

Foi ali que aprendi que o ovo saia das galinhas. Foi ali que aprendi a comer omeletes feitos pela minha vó Georgina. Aliás, foi ali que pude aprender o que era natureza. Tinha quase sempre uma vaca que nos fornecia um leite grosso e gostoso.

Foi ali que aprendi que criança para parar de chupar dedo precisava que seu dedo-chupeta fosse enfiado na bosta quente da vaca. Infalível?

Ali aprendi a comer bucho com batata e azeitonas verdes, a catar farelinhos do pão da melhor padaria que conheci em toda a minha vida e que hoje virou obsessão conseguir reproduzir os pães da minha infância.

Mais tarde conheci uma fazenda de verdade, onde na época da fartura do café em Minas Gerais tinha até senzala e escravos. Fazenda de sonhos que hoje vive de lembranças numa casa-sede desfigurada pois já nem tem mais o fogão de lenha que me encantava. Nem o sino da igreja que me proporcionou o primeiro e único "pito" que levei da Conceição.

Ali o presente era no café da manhã. Acordar e ir ao galinheiro procurar nos ninhos os ovos ainda quentinhos do corpo delas e ainda assim aquecendo nossas mãos na corrida até o fogão de lenha para fazer nosso ovo na manteiga da cooperativa de lá. Era imprescindível que suas bordas ficassem bem douradas, quase queimadas num ovo imperfeito aos olhares da minha paixão gaúcha. A gema ainda mole apenas presa até que o garfo ou uma casca de pão a estourasse e ela banhasse o pratinho branco num amarelo muito vivo que ainda hoje pinta a minha memória. Todas as manhãs, contrariando o que nossos médicos da cidade-grande diziam, comíamos um ovo. Companhia perfeita, muitas vezes, para a broa de milho feita ainda cedo para acompanhar o café com leite de vaca (não de caixa). Açúcar cristal (porque era o usado para fazer as compotas de frutas que ainda existiam por lá).

Ah que saudades dos ovos da casa do vô Chico e depois da fazenda no sul de Minas. Saudades do queijo feito na casa da vizinha e da goiabada do Luizinho (sem competidora nesse Brasil todo!).

Aprendi a fazer bolos que ficavam amarelinhos (não só a broa de milho). Afinal ali era o milho que elas comiam pela manhã e na hora de irem dormir. Depois de mortas a moela denunciava isto e não aquela pasta esbranquiçada que encontramos nas galinhas das cidades.

Tudo por casa dos ovos. Tudo porque o Sérgio me mandou aquele email. Tudo por causa das lembranças.

E agora uma pergunta fatal: o que é pior: as lembranças ou a falta delas?


F A C I L I D A D E S

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A vez da... história dos ovos


Engraçado essa coisa de ovo, não é? E acabei recebendo um belo email falando do que acabou provocando o post anterior sobre os ovos.

Aqui sentado, lendo o texto, deliciando-me com os comentários feitos pelo Sérgio (um voluntário de dar aulas) acabei voltando – eu mesmo – no meu tempo.

Até me casar sempre morei em casa. Sempre convivi com as boas coisas que comíamos em nossa mesa caseira. Meu vô materno, um português de Vila Pouca de Aguiar, gostava dos "bichos" como ele sempre falava. Lá na casa dele tinha porcos, cabritos, ovelhas, patos, galinhas e um belo cão. Também uma horta onde suas couves e sua figueira davam inveja a qualquer um. Também, cuidadas com água de poço... Também, lá no meio do mato nasceu um pé do tão precioso limão-cravo (naquela época um simples limão-galego). Também tinha uma fonte de água mineral que depois era passada, inicialmente para uma moringa e anos mais tarde para um filtro de barro que reinava sobre a bancada da pia da cozinha. Era nossa água pura de todos os momentos.

Naquela casa aprendi a tomar leite de cabra na boca; leite de vaca na caneca, assistia a matança de porcos e cabritos sem contar das galinhas escolhidas para serem nossas refeições. Galinhas criadas com milho, minhocas e soltas pelo enorme quintal. Aprendi a chamar as galinhas para o milho, aprendi a segurá-las pelas asas para o golpe certeiro no pescoço previamente desfolhado das penas. Separar o sangue para o molho (pardo) de algumas vezes. Comíamos muito com batatas porque português que se preza come batatas quase sempre.

Ali aprendi a "descobrir" os ninhos das galinhas que insistiam em esconder de nós os ovos fresquinhos. Nada que um dedo com sal não resolvesse isso para nós.

Ali, na convivência, assistia o cortume dos couros das cabras e cabritos virarem inicialmente grafismos nas paredes de um velho depósito que era chamado de "barracão". Depois, cobria o chão da casa num tapete natural.

Quanta saudade daquele tempo... Mas e os ovos?

Foi ali que aprendi que o ovo saia das galinhas. Foi ali que aprendi a comer omeletes feitos pela minha vó Georgina. Aliás, foi ali que pude aprender o que era natureza. Tinha quase sempre uma vaca que nos fornecia um leite grosso e gostoso.

Foi ali que aprendi que criança para parar de chupar dedo precisava que seu dedo-chupeta fosse enfiado na bosta quente da vaca. Infalível?

Ali aprendi a comer bucho com batata e azeitonas verdes, a catar farelinhos do pão da melhor padaria que conheci em toda a minha vida e que hoje virou obsessão conseguir reproduzir os pães da minha infância.

Mais tarde conheci uma fazenda de verdade, onde na época da fartura do café em Minas Gerais tinha até senzala e escravos. Fazenda de sonhos que hoje vive de lembranças numa casa-sede desfigurada pois já nem tem mais o fogão de lenha que me encantava. Nem o sino da igreja que me proporcionou o primeiro e único "pito" que levei da Conceição.

Ali o presente era no café da manhã. Acordar e ir ao galinheiro procurar nos ninhos os ovos ainda quentinhos do corpo delas e ainda assim aquecendo nossas mãos na corrida até o fogão de lenha para fazer nosso ovo na manteiga da cooperativa de lá. Era imprescindível que suas bordas ficassem bem douradas, quase queimadas num ovo imperfeito aos olhares da minha paixão gaúcha. A gema ainda mole apenas presa até que o garfo ou uma casca de pão a estourasse e ela banhasse o pratinho branco num amarelo muito vivo que ainda hoje pinta a minha memória. Todas as manhãs, contrariando o que nossos médicos da cidade-grande diziam, comíamos um ovo. Companhia perfeita, muitas vezes, para a broa de milho feita ainda cedo para acompanhar o café com leite de vaca (não de caixa). Açúcar cristal (porque era o usado para fazer as compotas de frutas que ainda existiam por lá).

Ah que saudades dos ovos da casa do vô Chico e depois da fazenda no sul de Minas. Saudades do queijo feito na casa da vizinha e da goiabada do Luizinho (sem competidora nesse Brasil todo!).

Aprendi a fazer bolos que ficavam amarelinhos (não só a broa de milho). Afinal ali era o milho que elas comiam pela manhã e na hora de irem dormir. Depois de mortas a moela denunciava isto e não aquela pasta esbranquiçada que encontramos nas galinhas das cidades.

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sábado, 25 de abril de 2009

A vez dos... ovos


Os ovos são uma comida excepcional. Um alimento pleno, fonte pré-embalada de carboidratos, proteínas, gordura e micro nutrientes. No entanto, o seu valor nutricional não será surpreendente se pensarmos que um ovo contém todos os elementos necessários ao desenvolvimento de um pinto. Os ovos são compostos por uma gema amarela e clara translúcida, rodeadas por uma casca protectora que pode ser branca ou castanha, dependendo da espécie da galinha. A cor da casca não está relacionada com a qualidade ou valor nutricional do ovo em si.

É rico em proteínas de alto valor biológico, em vitaminas do complexo B, incluindo a importante vitamina B12, vitamina A e carotenóides, como a luteína e zeaxantina, que exercem efeitos antioxidantes na prevenção de doenças degenerativas dos olhos. Contém ainda minerais, como ferro, fósforo, selênio e zinco. O valor nutricional de sua proteína pode ser comparada a do leite materno, uma vez que contém os aminoácidos essenciais à vida. Tudo isso aliado ao fato de que o ovo é o alimento de menor valor calórico em relação às outras fontes protéicas.

Para além do seu sabor maravilhoso e conteúdo nutritivo, os ovos mantêm um lugar conceituado na culinária visto que, devido à sua química alimentar, servem várias funções específicas em receitas, incluindo coagulação, formação de espuma, emulsão e escurecimento. Embora a galinha não seja o único animal a pôr ovos apreciados em variadas cozinhas, é deste tipo que falamos, pois é o mais acessível em todo o mundo.

O ovo é protegido por uma casca semi-permeável rica em cálcio. Isto permite que o ar circule porém impede a entrada de micróbios. Logo abaixo da casca existe uma membrana que protege a clara. No meio da clara está a gema que é presa através de um cordão chamado chalaza. Excepcionalmente um ovo pode ter duas gemas, principalmente se seu tamanho for maior que o normal. Ovos com dupla gema não devem ser utilizados para uma cocção mais precisa, porque a proporção de gema para clara foge ao padrão normal dos ovos.

Ovos são repletos de valor nutricional. São ricos em proteína, vitaminas A, D, E e complexo B.

Os ovos têm pouca gordura saturada e são uma ótima opção para uma dieta saudável, contendo cerca de 76 Kcal por ovo. Por ser um produto único, o ovo pode ser considerado um alimento naturalmente funcional, já que contém muitos nutrientes que podem ajudar o sistema imunológico a combater doenças. A casca do ovo também é considerada a primeira embalagem protetora modificada pela atmosfera.

Os ovos são considerados um dos ingredientes mais úteis na natureza, pois são extremamente versáteis e podem ser usados em diversos tipos de pratos e culinárias distintas.

Verifique a procedência e a armazenagem
Para comprar ovos, o melhor é se certificar que eles venham de um fornecedor que os armazene a uma temperatura abaixo de 20ºC. O ideal é que os ovos sejam guardados sob refrigeração, longe de alimentos como peixe e alho, para que não absorvam estes odores. Para um melhor aproveitamento, eles devem ser utilizados antes mesmo da data de validade impressa na caixa ou nos próprios ovos.

Verifique se está fresco
a) Quebrar o ovo sobre um prato e observar se sua gema está alta e redonda, e se a clara possui dois contornos (auréolas) visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola e a gema ficará baixa e afundada na clara.

b) Mergulhar o ovo em uma tigela com água e observar o que ocorre. Caso o ovo permaneça deitado no chão da tigela, estará fresco. Se ficar de pé estará menos fresco. E se flutuar, estará velho e impróprio para o uso.

Conservação em casa
Coloque-os dentro da geladeira e não na porta, onde sofrem variação de temperatura e trepidações.

Comendo... com moderação
Nem bandido, nem mocinho, o ovo é um alimento importante e que deve, como todos os outros alimentos, ser consumido com moderação. Quando analisamos os fatores de risco para as doenças cardiovasculares, podemos constatar que, os verdadeiros vilões são a obesidade, o diabetes, a hipertensão arterial, o sedentarismo, o tabagismo, o climatério e o estresse da vida moderna.

De nada adianta abolir o ovo quando não conseguirmos abolir a batata frita e a picanha, alimentos muito mais danosos ao coração. Entretanto, diante das dificuldades em se mudar estilos de vida e perder peso, pequenas medidas podem ser importantes como argumentam alguns, mas abolir o ovo, sem que isso faça parte de um contexto de vida saudável, parece mais uma atitude para aliviar nossas consciências, pois o coração continuará em risco.

Como prevenir a salmonela

  • Compre sempre ovos com a casca intacta e limpa;
  • Respeite a data de validade;
  • Não lave os ovos antes de colocá-los na geladeira para sua conservação;
  • Lave os ovos antes de sua utilização;
  • Não quebre o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;
  • Não separe as claras das gemas com a própria casca do ovo;
  • Não deixe os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente.


  • Composição nutricional
    Clara: proteína (lisosina, ovomucina, albumina, globulina e ovidina).
    Gema: 5% colesterol, 66% triglicerideos, lipoproteínas e carotenóides
    Casca: proteínas fibrosas (escleroproeínas) e carbonato de cálcio. A Casca é porosa.

    Efeitos do calor
    Coagulação: a clara coagula a 62ºC e a gema coagula a 65ºC. A gema leva mais tempo para coagular-se devido a sua alta concentração de gordura.
    Ovotranferrina: perde enxofre, tendo como produto sulfidril dissulfidro. Não se deve cozinhar o ovo por mais do que 10 minutos de ebulição, pois, caso contrário, ocorre perda de enxofre e o odor torna-se desagradável.
    Destrói microorganismos: Salmonella, que habita na cloaca da ave.
    Calor aumenta a retenção de biotina (B1) e riboflavina (B2) para 80%.



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    A vez dos... ovos


    Os ovos são uma comida excepcional. Um alimento pleno, fonte pré-embalada de carboidratos, proteínas, gordura e micro nutrientes. No entanto, o seu valor nutricional não será surpreendente se pensarmos que um ovo contém todos os elementos necessários ao desenvolvimento de um pinto. Os ovos são compostos por uma gema amarela e clara translúcida, rodeadas por uma casca protectora que pode ser branca ou castanha, dependendo da espécie da galinha. A cor da casca não está relacionada com a qualidade ou valor nutricional do ovo em si.

    É rico em proteínas de alto valor biológico, em vitaminas do complexo B, incluindo a importante vitamina B12, vitamina A e carotenóides, como a luteína e zeaxantina, que exercem efeitos antioxidantes na prevenção de doenças degenerativas dos olhos. Contém ainda minerais, como ferro, fósforo, selênio e zinco. O valor nutricional de sua proteína pode ser comparada a do leite materno, uma vez que contém os aminoácidos essenciais à vida. Tudo isso aliado ao fato de que o ovo é o alimento de menor valor calórico em relação às outras fontes protéicas.

    Para além do seu sabor maravilhoso e conteúdo nutritivo, os ovos mantêm um lugar conceituado na culinária visto que, devido à sua química alimentar, servem várias funções específicas em receitas, incluindo coagulação, formação de espuma, emulsão e escurecimento. Embora a galinha não seja o único animal a pôr ovos apreciados em variadas cozinhas, é deste tipo que falamos, pois é o mais acessível em todo o mundo.

    O ovo é protegido por uma casca semi-permeável rica em cálcio. Isto permite que o ar circule porém impede a entrada de micróbios. Logo abaixo da casca existe uma membrana que protege a clara. No meio da clara está a gema que é presa através de um cordão chamado chalaza. Excepcionalmente um ovo pode ter duas gemas, principalmente se seu tamanho for maior que o normal. Ovos com dupla gema não devem ser utilizados para uma cocção mais precisa, porque a proporção de gema para clara foge ao padrão normal dos ovos.

    Ovos são repletos de valor nutricional. São ricos em proteína, vitaminas A, D, E e complexo B.

    Os ovos têm pouca gordura saturada e são uma ótima opção para uma dieta saudável, contendo cerca de 76 Kcal por ovo. Por ser um produto único, o ovo pode ser considerado um alimento naturalmente funcional, já que contém muitos nutrientes que podem ajudar o sistema imunológico a combater doenças. A casca do ovo também é considerada a primeira embalagem protetora modificada pela atmosfera.

    Os ovos são considerados um dos ingredientes mais úteis na natureza, pois são extremamente versáteis e podem ser usados em diversos tipos de pratos e culinárias distintas.

    Verifique a procedência e a armazenagem
    Para comprar ovos, o melhor é se certificar que eles venham de um fornecedor que os armazene a uma temperatura abaixo de 20ºC. O ideal é que os ovos sejam guardados sob refrigeração, longe de alimentos como peixe e alho, para que não absorvam estes odores. Para um melhor aproveitamento, eles devem ser utilizados antes mesmo da data de validade impressa na caixa ou nos próprios ovos.

    Verifique se está fresco
    a) Quebrar o ovo sobre um prato e observar se sua gema está alta e redonda, e se a clara possui dois contornos (auréolas) visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola e a gema ficará baixa e afundada na clara.

    b) Mergulhar o ovo em uma tigela com água e observar o que ocorre. Caso o ovo permaneça deitado no chão da tigela, estará fresco. Se ficar de pé estará menos fresco. E se flutuar, estará velho e impróprio para o uso.

    Conservação em casa
    Coloque-os dentro da geladeira e não na porta, onde sofrem variação de temperatura e trepidações.

    Comendo... com moderação
    Nem bandido, nem mocinho, o ovo é um alimento importante e que deve, como todos os outros alimentos, ser consumido com moderação. Quando analisamos os fatores de risco para as doenças cardiovasculares, podemos constatar que, os verdadeiros vilões são a obesidade, o diabetes, a hipertensão arterial, o sedentarismo, o tabagismo, o climatério e o estresse da vida moderna.

    De nada adianta abolir o ovo quando não conseguirmos abolir a batata frita e a picanha, alimentos muito mais danosos ao coração. Entretanto, diante das dificuldades em se mudar estilos de vida e perder peso, pequenas medidas podem ser importantes como argumentam alguns, mas abolir o ovo, sem que isso faça parte de um contexto de vida saudável, parece mais uma atitude para aliviar nossas consciências, pois o coração continuará em risco.

    Como prevenir a salmonela

  • Compre sempre ovos com a casca intacta e limpa;
  • Respeite a data de validade;
  • Não lave os ovos antes de colocá-los na geladeira para sua conservação;
  • Lave os ovos antes de sua utilização;
  • Não quebre o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;
  • Não separe as claras das gemas com a própria casca do ovo;
  • Não deixe os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente.


  • Composição nutricional
    Clara: proteína (lisosina, ovomucina, albumina, globulina e ovidina).
    Gema: 5% colesterol, 66% triglicerideos, lipoproteínas e carotenóides
    Casca: proteínas fibrosas (escleroproeínas) e carbonato de cálcio. A Casca é porosa.

    Efeitos do calor
    Coagulação: a clara coagula a 62ºC e a gema coagula a 65ºC. A gema leva mais tempo para coagular-se devido a sua alta concentração de gordura.
    Ovotranferrina: perde enxofre, tendo como produto sulfidril dissulfidro. Não se deve cozinhar o ovo por mais do que 10 minutos de ebulição, pois, caso contrário, ocorre perda de enxofre e o odor torna-se desagradável.
    Destrói microorganismos: Salmonella, que habita na cloaca da ave.
    Calor aumenta a retenção de biotina (B1) e riboflavina (B2) para 80%.



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    terça-feira, 14 de abril de 2009

    A vez das caldas


    Vez por outra me deparo com um comentário a respeito de como preparar calda para os mais diversos usos.

    Basicamente é aplicação de técnica. E, convenhamos, muita gente pode até fazer diferente do que vou escrever aqui. Se você n, continue. Se você não quer mudar, não sou eu quem vou insistir...

    Na realidade, basta a mistura saturada de água com açúcar ser aquecida para se ter a calda. Quanto mais tempo ela é aquecida e a água evapora temos diferentes consistências e temperaturas que se aplicam a diferentes utilizações.

    È preciso cuidar de alguns pequenos detalhes que fazem a diferença:

  • Reserve uma panela só para fazer caldas. Assim, você evita que possíveis resíduos de alimentos interfiram no preparo;
  • Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser preparadas com a adição de água;
  • Misture bem a água com o açúcar antes de levá-los ao fogo;
  • Use um pincel macio e resistente ao calor para limpar, com água fria, o açúcar que vai ficando nas laterais da panela durante a preparação;
  • Mantenha preparado um banho maria (de gelo) para interromper o cozimento quando chegar no ponto desejado;
  • O uso de um termômetro especial para caldas permite um controle melhor do processo;
  • Toda vez que outros ingredientes - como gemas, leites ou cremes - forem adicionados a uma calda, deve-se primeiro aguardar que ela amorne para então acrescentá-los;
  • Todos os doces cuja base seja a calda de açúcar (quindim, doce de gemas, fatias da China, merengues etc.) ficam perfeitos quando congelados e depois descongelados. Neste caso, os doces depois de prontos e frios devem ser acondicionados em caixas, embaladas em sacos para congelamento e o ar cuidadosamente extraído. Descongele-os em temperatura ambiente, fora da embalagem.


  • Ingredientes necessários
    Uma porção de água e duas de açúcar. Misture até que todo o açúcar esteja dissolvido. Só então leve ao fogo. NÃO MEXA mais até o ponto desejado.


    PONTOS
    Ponto de fio leve, calda rala, pasta ou ponto de véu

    É o ponto mais tênue e ralo. Para obtê-lo, assim que a calda entrar em fase de cozimento, mergulhe uma escumadeira ou colher. Levante-a e, se a calda ficar ligeiramente presa à escumadeira e escorrer, formando uma espécie de franja ou chuva, o ponto está adequado.

    É o ponto utilizado no preparo de xaropes e caldas ralas. Base para cremes e docinhos.

    Temperatura: entre 95ºC e 101ºC


    Ponto de fio forte
    A calda escorre da colher ou do garfo em fios grossos que custam a cair. Mergulhe os dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar. Pressione e afaste o indicador. Quando afastados deve formar um fio sem grande resistência.

    É o ponto utilizado para preparar compotas.

    Temperatura: 103ºC


    Ponto de cabelo
    Mergulhe os dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar. Pressione e afaste o indicador. Se, ao abrir, forma um fio mais resistente que o “fio forte” está pronto.

    É indicado para base de doces em pasta, geléias e recheios.

    Temperatura: 106ºC


    Ponto pérola ou gota
    Mergulhe um palito e ao retirá-lo várias bolhinhas se formarão em sua superfície. Outra forma de verificar este ponto é deixando escorrer a calda de uma colher de pau. Você obterá um fio mais resistente e que forma na ponta uma bolinha semelhante a uma pérola, ou gota.

    Usado para ovos moles.

    Temperatura: 108ºC


    Ponto de bala mole
    Para verificar este ponto, algumas formas: uma delas, ao passar a colher de pau no fundo da panela, forma-se um sulco (em Portugal é conhecido como “ponto de estrada”). Outra maneira, em uma xícara com água fria, despeje uma colher da calda. Em seguida, com os dedos, retire a calda que deverá estar como uma bala macia e puxenta, podendo ser moldada facilmente.

    Serve para balas moles, rapaduras e doces em pasta.

    Temperatura: 110ºC


    Ponto de voar
    Retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, formam-se bolas (como bolhas de sabão) que se desprendem ao assoprar.

    É o ponto usado em glacês de frutas, fondants e merengues.

    Temperatura: 112ºC


    Ponto assoprado
    A calda forma bolas maiores e mais resistentes que as do ponto de voar e ficam presas a uma escumadeira.

    É o ponto usado para fios de ovos.

    Temperatura: 115ºC


    Ponto de pasta ou espelho
    Este ponto se consegue quando a calda escorre de um gargo em lâminas.

    Base para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-de-moça.

    Temperatura: 117ºC


    Ponto de bala dura
    Procedendo como no ponto de bala mole, forme imediatamente uma bala com os dedos. A bala formada ficará dura e quebradiça. Pode-se também derramar uma porção da calda em um pires com água fria. Se ela se quebrar ao ser comprimida com o dedo, estará no ponto desejado.

    Base para balas de coco e de ovos e para espelhar doces.

    Temperatura: 135ºC

    Ponto de caramelo
    Imediatamente após o ponto de bala dura, a calda atinge o ponto de caramelo. Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo.

    Deixe cair algumas gotas de calda em uma tigela com água fria. A calda deve estalar.

    Usada para caramelização de fôrmas e doces. Também como base para refrescos, cremes, pavês e pralinês.

    Temperatura: 145ºC




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    Vez por outra me deparo com um comentário a respeito de como preparar calda para os mais diversos usos.

    Basicamente é aplicação de técnica. E, convenhamos, muita gente pode até fazer diferente do que vou escrever aqui. Se você n, continue. Se você não quer mudar, não sou eu quem vou insistir...

    Na realidade, basta a mistura saturada de água com açúcar ser aquecida para se ter a calda. Quanto mais tempo ela é aquecida e a água evapora temos diferentes consistências e temperaturas que se aplicam a diferentes utilizações.

    È preciso cuidar de alguns pequenos detalhes que fazem a diferença:

  • Reserve uma panela só para fazer caldas. Assim, você evita que possíveis resíduos de alimentos interfiram no preparo;
  • Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser preparadas com a adição de água;
  • Misture bem a água com o açúcar antes de levá-los ao fogo;
  • Use um pincel macio e resistente ao calor para limpar, com água fria, o açúcar que vai ficando nas laterais da panela durante a preparação;
  • Mantenha preparado um banho maria (de gelo) para interromper o cozimento quando chegar no ponto desejado;
  • O uso de um termômetro especial para caldas permite um controle melhor do processo;
  • Toda vez que outros ingredientes - como gemas, leites ou cremes - forem adicionados a uma calda, deve-se primeiro aguardar que ela amorne para então acrescentá-los;
  • Todos os doces cuja base seja a calda de açúcar (quindim, doce de gemas, fatias da China, merengues etc.) ficam perfeitos quando congelados e depois descongelados. Neste caso, os doces depois de prontos e frios devem ser acondicionados em caixas, embaladas em sacos para congelamento e o ar cuidadosamente extraído. Descongele-os em temperatura ambiente, fora da embalagem.


  • Ingredientes necessários
    Uma porção de água e duas de açúcar. Misture até que todo o açúcar esteja dissolvido. Só então leve ao fogo. NÃO MEXA mais até o ponto desejado.


    PONTOS
    Ponto de fio leve, calda rala, pasta ou ponto de véu

    É o ponto mais tênue e ralo. Para obtê-lo, assim que a calda entrar em fase de cozimento, mergulhe uma escumadeira ou colher. Levante-a e, se a calda ficar ligeiramente presa à escumadeira e escorrer, formando uma espécie de franja ou chuva, o ponto está adequado.

    É o ponto utilizado no preparo de xaropes e caldas ralas. Base para cremes e docinhos.

    Temperatura: entre 95ºC e 101ºC


    Ponto de fio forte
    A calda escorre da colher ou do garfo em fios grossos que custam a cair. Mergulhe os dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar. Pressione e afaste o indicador. Quando afastados deve formar um fio sem grande resistência.

    É o ponto utilizado para preparar compotas.

    Temperatura: 103ºC


    Ponto de cabelo
    Mergulhe os dedos em água bem gelada e coloque um pouco da calda no polegar. Pressione e afaste o indicador. Se, ao abrir, forma um fio mais resistente que o “fio forte” está pronto.

    É indicado para base de doces em pasta, geléias e recheios.

    Temperatura: 106ºC


    Ponto pérola ou gota
    Mergulhe um palito e ao retirá-lo várias bolhinhas se formarão em sua superfície. Outra forma de verificar este ponto é deixando escorrer a calda de uma colher de pau. Você obterá um fio mais resistente e que forma na ponta uma bolinha semelhante a uma pérola, ou gota.

    Usado para ovos moles.

    Temperatura: 108ºC


    Ponto de bala mole
    Para verificar este ponto, algumas formas: uma delas, ao passar a colher de pau no fundo da panela, forma-se um sulco (em Portugal é conhecido como “ponto de estrada”). Outra maneira, em uma xícara com água fria, despeje uma colher da calda. Em seguida, com os dedos, retire a calda que deverá estar como uma bala macia e puxenta, podendo ser moldada facilmente.

    Serve para balas moles, rapaduras e doces em pasta.

    Temperatura: 110ºC


    Ponto de voar
    Retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, formam-se bolas (como bolhas de sabão) que se desprendem ao assoprar.

    É o ponto usado em glacês de frutas, fondants e merengues.

    Temperatura: 112ºC


    Ponto assoprado
    A calda forma bolas maiores e mais resistentes que as do ponto de voar e ficam presas a uma escumadeira.

    É o ponto usado para fios de ovos.

    Temperatura: 115ºC


    Ponto de pasta ou espelho
    Este ponto se consegue quando a calda escorre de um gargo em lâminas.

    Base para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-de-moça.

    Temperatura: 117ºC


    Ponto de bala dura
    Procedendo como no ponto de bala mole, forme imediatamente uma bala com os dedos. A bala formada ficará dura e quebradiça. Pode-se também derramar uma porção da calda em um pires com água fria. Se ela se quebrar ao ser comprimida com o dedo, estará no ponto desejado.

    Base para balas de coco e de ovos e para espelhar doces.

    Temperatura: 135ºC

    Ponto de caramelo
    Imediatamente após o ponto de bala dura, a calda atinge o ponto de caramelo. Nesse ponto a calda apresenta uma tonalidade dourada um pouco mais forte que um guaraná e um perfume de caramelo.

    Deixe cair algumas gotas de calda em uma tigela com água fria. A calda deve estalar.

    Usada para caramelização de fôrmas e doces. Também como base para refrescos, cremes, pavês e pralinês.

    Temperatura: 145ºC




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    domingo, 5 de abril de 2009

    Fruto do Pecado


    Contém vitaminas B1, B2, Niacina e sais minerais como Fósforo e Ferro. As vitaminas do Complexo B em geral ajudam a regular o sistema nervoso, o crescimento, evitam problemas de pele, do aparelho digestivo e queda dos cabelos. O Fósforo previne a fadiga mental, além de contribuir para a formação de ossos e dentes. O Ferro é importante na formação do sangue.

    É rica em quercetina, substância que ajuda a evitar a formação dos coágulos sanguíneos capazes de provocar derrames. A maçã é recomendada para pessoas com problemas de intestino, obesidade , reumatismo, gota, diabetes, enfermidades da pele e do sistema nervoso. A sua casca seca é empregada como chá para purificar o sangue e como diurético.

    Para melhor aproveitamento das suas vitaminas, o ideal é consumi-la ao natural com casca, pois é junto dela que estão a maior parte das suas vitaminas e os sais minerais.

    Na hora de comprar, escolha as de casca de cor acentuada e brilhante, polpa firme, pesadas, sem partes moles, furos ou rachaduras. Nessas condições ela se conserva até um mês na geladeira.

    Seu período de safra vai de janeiro a abril. Daí até setembro só existem as importadas.

    De sabor suave e fácil digestão, a maçã pode ser consumida de várias formas, in natura, crua, cozida, assada, sob a forma de doces, geléias, compotas, no preparo de bolos, tortas e crepes. A casca pode ser aproveitada para o preparo de chá, servindo como diurético. Quando fermentada, a maçã é utilizada também na elaboração de algumas bebidas alcoólicas.

    A maçã é, como diz Eurico Teixeira, "por demais conhecida para que se lhe descreva o fruto". Em suas variedades, os frutos da macieira podem ser distinguidos e agrupados por suas qualidades de sabor, tamanho, forma, aparência e consistência da polpa e da casca, e por suas distintas utilidades.

    Basicamente, as maçãs podem ser de três tipos: de mesa, de cozinhar ou próprias à fabricação da sidra ou do vinagre. Apesar das inúmeras variedades de maçãs existentes, uma mesma árvore pode fornecer frutos com diferentes aproveitamentos, de acordo com a sua classificação. Assim, após passarem por uma primeira seleção, as maçã cuja forma, cor, tamanho e aparência da casca apresentem melhor aspecto comercial, são embaladas cuidadosamente para o consumo in natura, e as frutas com algum dano de qualidade ou fora das especificações são destinadas ao fabrico de subprodutos, tais como: suco, sidra, vinagre, álcool, geléias, compotas, doces etc.

    De fato, por seu alto teor de potássio e pela capacidade de produzir boas quantidades de fibras, a maçã é fruta indicada para a manutenção da saúde, para a prevenção de doenças cardíacas e de excesso de colesterol no sangue, e para dietas alimentares de emagrecimento.

    Além disso, muito apreciada por seu delicado sabor e fácil digestão, as possibilidades de consumo e de utilização da maçã são bastante amplas e incentivam a imaginação dos cozinheiros: in natura, crua, cozida ou assada; com ou sem casca; inteira, em mordidas crocantes e suculentas, em pedaços, ralada, raspada ou em purê; como ingrediente para doces, geléias, compotas, bolos, tortas, crepes e strudels; como acompanhamento para carnes e no preparo de inúmeros pratos salgados; ou como bebida, em sucos, "vitaminas", chás, vinhos e sidras; ou ainda como vinagre.

    A Maçã na Alimentação
    Os erros alimentares são uma das mais importantes causas do aumento das doenças crônicas. O Consumo adequado de fruta e hortícolas ajuda a prevenir doenças, por isso é tão importante a recomendação da OMS de consumir 3 a 5 peças de fruta por dia.

    Podemos dizer que as maçãs são excelentes fornecedores de fibras, tanto insolúveis (na casca) como solúveis, nomeadamente pectinas, são muito pobres em gordura e equilibradas em frutose. Têm uma grande riqueza em vitaminas, sais minerais, substâncias antioxidantes e fito nutrientes.

    Em média 100g de maçã fornecem 65 Kcal.

    Estas características tornam a maçã um dos alimentos mais importantes para uma alimentação saudável. O seu consumo regular (2 frutos por dia) ajuda a manter um peso adequado, proteger das doenças cardiovasculares, regular os níveis de colesterol, diminuir o risco de diabetes, melhorar a função digestiva e respiratória e prevenir alguns tipos de cancro.

    Uma maçã pode e deve fazer parte das várias refeições diárias: ao pequeno almoço, nas merendas da manhã ou da tarde ou até a finalizar a refeição, para quem não gosta de ficar sem sobremesa.

    Também podemos consumi-las de diversas formas e até incluídas nos nossos pratos tradicionais, sempre que queremos diversificar ou inovar… O importante mesmo é que nunca faltem no nosso dia a dia!

    Saúde à mesa
    Formas de consumir a maçã no seu dia-a–dia:
  • consumir a maçã como sobremesa das principais refeições (tente variar escolhendo as diferentes variedades disponíveis ao longo do ano);
  • adicionar a maçã lanche da manhã (entre o café da manhã e o almoço) ou da tarde (entre o almoço e o jantar) e porque não começar o dia com uma maçã no café da manhã?
  • guarnecer uma salada de vegetais folhosos e legumes crus com cubos de maçã;
  • utilizar a maçã na confecção de pratos/refeições;
  • utilizar sumo de maçã para temperar saladas;
  • adicionar fatias de maçã aos cereais do lanche ou ao iogurte;
  • experimentar o sumo de maçã em substituição de óleos no fabrico de bolos e produtos afins;
  • ingerir sumo de maçã diluído em água (metade água/metade sumo), sem adição de açúcar.

    Sempre que possível, consuma a maçã com casca: grande parte da fibra e muitos dos fito nutrientes com capacidade antioxidante encontram-se na casca da maçã.

    Uma forma doce de comer
    Como já tem um tempão que não apresento aqui alguma forma de preparo, resolvi pegar uma receitinha para fazer...

    Assim, pegue uma maçã FUJI (sem casca), retire o miolo com um cortador. Em seguida faça discos cortando-a horizontalmente, de forma que o círculo do corte das sementes fique no meio. Reserve em uma vasilha com água filtrada e algumas gotas de limão.

    Numa vasilha coloque a farinha de trigo, o açúcar mascavo e a manteiga. Misture até formar uma farofinha, usando as pontas dos dedos.

    Forre o fundo de 5 forminhas antiaderentes (ou uma travessa refratária pequena) com as fatias de maçã.

    Coloque a farofinha sobre a fatia de maçã, pressionando com a ponta dos dedos.
    Leve ao forno e asse por 40 minutos. Desenforme ainda quente.

    Sugestão: sirva com uma bola de sorvete de creme light (ou polvilhe o prato com canela em pó e decore com canela em pau).



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    Fruto do Pecado


    Contém vitaminas B1, B2, Niacina e sais minerais como Fósforo e Ferro. As vitaminas do Complexo B em geral ajudam a regular o sistema nervoso, o crescimento, evitam problemas de pele, do aparelho digestivo e queda dos cabelos. O Fósforo previne a fadiga mental, além de contribuir para a formação de ossos e dentes. O Ferro é importante na formação do sangue.

    É rica em quercetina, substância que ajuda a evitar a formação dos coágulos sanguíneos capazes de provocar derrames. A maçã é recomendada para pessoas com problemas de intestino, obesidade , reumatismo, gota, diabetes, enfermidades da pele e do sistema nervoso. A sua casca seca é empregada como chá para purificar o sangue e como diurético.

    Para melhor aproveitamento das suas vitaminas, o ideal é consumi-la ao natural com casca, pois é junto dela que estão a maior parte das suas vitaminas e os sais minerais.

    Na hora de comprar, escolha as de casca de cor acentuada e brilhante, polpa firme, pesadas, sem partes moles, furos ou rachaduras. Nessas condições ela se conserva até um mês na geladeira.

    Seu período de safra vai de janeiro a abril. Daí até setembro só existem as importadas.

    De sabor suave e fácil digestão, a maçã pode ser consumida de várias formas, in natura, crua, cozida, assada, sob a forma de doces, geléias, compotas, no preparo de bolos, tortas e crepes. A casca pode ser aproveitada para o preparo de chá, servindo como diurético. Quando fermentada, a maçã é utilizada também na elaboração de algumas bebidas alcoólicas.

    A maçã é, como diz Eurico Teixeira, "por demais conhecida para que se lhe descreva o fruto". Em suas variedades, os frutos da macieira podem ser distinguidos e agrupados por suas qualidades de sabor, tamanho, forma, aparência e consistência da polpa e da casca, e por suas distintas utilidades.

    Basicamente, as maçãs podem ser de três tipos: de mesa, de cozinhar ou próprias à fabricação da sidra ou do vinagre. Apesar das inúmeras variedades de maçãs existentes, uma mesma árvore pode fornecer frutos com diferentes aproveitamentos, de acordo com a sua classificação. Assim, após passarem por uma primeira seleção, as maçã cuja forma, cor, tamanho e aparência da casca apresentem melhor aspecto comercial, são embaladas cuidadosamente para o consumo in natura, e as frutas com algum dano de qualidade ou fora das especificações são destinadas ao fabrico de subprodutos, tais como: suco, sidra, vinagre, álcool, geléias, compotas, doces etc.

    De fato, por seu alto teor de potássio e pela capacidade de produzir boas quantidades de fibras, a maçã é fruta indicada para a manutenção da saúde, para a prevenção de doenças cardíacas e de excesso de colesterol no sangue, e para dietas alimentares de emagrecimento.

    Além disso, muito apreciada por seu delicado sabor e fácil digestão, as possibilidades de consumo e de utilização da maçã são bastante amplas e incentivam a imaginação dos cozinheiros: in natura, crua, cozida ou assada; com ou sem casca; inteira, em mordidas crocantes e suculentas, em pedaços, ralada, raspada ou em purê; como ingrediente para doces, geléias, compotas, bolos, tortas, crepes e strudels; como acompanhamento para carnes e no preparo de inúmeros pratos salgados; ou como bebida, em sucos, "vitaminas", chás, vinhos e sidras; ou ainda como vinagre.

    A Maçã na Alimentação
    Os erros alimentares são uma das mais importantes causas do aumento das doenças crônicas. O Consumo adequado de fruta e hortícolas ajuda a prevenir doenças, por isso é tão importante a recomendação da OMS de consumir 3 a 5 peças de fruta por dia.

    Podemos dizer que as maçãs são excelentes fornecedores de fibras, tanto insolúveis (na casca) como solúveis, nomeadamente pectinas, são muito pobres em gordura e equilibradas em frutose. Têm uma grande riqueza em vitaminas, sais minerais, substâncias antioxidantes e fito nutrientes.

    Em média 100g de maçã fornecem 65 Kcal.

    Estas características tornam a maçã um dos alimentos mais importantes para uma alimentação saudável. O seu consumo regular (2 frutos por dia) ajuda a manter um peso adequado, proteger das doenças cardiovasculares, regular os níveis de colesterol, diminuir o risco de diabetes, melhorar a função digestiva e respiratória e prevenir alguns tipos de cancro.

    Uma maçã pode e deve fazer parte das várias refeições diárias: ao pequeno almoço, nas merendas da manhã ou da tarde ou até a finalizar a refeição, para quem não gosta de ficar sem sobremesa.

    Também podemos consumi-las de diversas formas e até incluídas nos nossos pratos tradicionais, sempre que queremos diversificar ou inovar… O importante mesmo é que nunca faltem no nosso dia a dia!

    Saúde à mesa
    Formas de consumir a maçã no seu dia-a–dia:
  • consumir a maçã como sobremesa das principais refeições (tente variar escolhendo as diferentes variedades disponíveis ao longo do ano);
  • adicionar a maçã lanche da manhã (entre o café da manhã e o almoço) ou da tarde (entre o almoço e o jantar) e porque não começar o dia com uma maçã no café da manhã?
  • guarnecer uma salada de vegetais folhosos e legumes crus com cubos de maçã;
  • utilizar a maçã na confecção de pratos/refeições;
  • utilizar sumo de maçã para temperar saladas;
  • adicionar fatias de maçã aos cereais do lanche ou ao iogurte;
  • experimentar o sumo de maçã em substituição de óleos no fabrico de bolos e produtos afins;
  • ingerir sumo de maçã diluído em água (metade água/metade sumo), sem adição de açúcar.

    Sempre que possível, consuma a maçã com casca: grande parte da fibra e muitos dos fito nutrientes com capacidade antioxidante encontram-se na casca da maçã.

    Uma forma doce de comer
    Como já tem um tempão que não apresento aqui alguma forma de preparo, resolvi pegar uma receitinha para fazer...

    Assim, pegue uma maçã FUJI (sem casca), retire o miolo com um cortador. Em seguida faça discos cortando-a horizontalmente, de forma que o círculo do corte das sementes fique no meio. Reserve em uma vasilha com água filtrada e algumas gotas de limão.

    Numa vasilha coloque a farinha de trigo, o açúcar mascavo e a manteiga. Misture até formar uma farofinha, usando as pontas dos dedos.

    Forre o fundo de 5 forminhas antiaderentes (ou uma travessa refratária pequena) com as fatias de maçã.

    Coloque a farofinha sobre a fatia de maçã, pressionando com a ponta dos dedos.
    Leve ao forno e asse por 40 minutos. Desenforme ainda quente.

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