sábado, 25 de abril de 2009

A vez dos... ovos


Os ovos são uma comida excepcional. Um alimento pleno, fonte pré-embalada de carboidratos, proteínas, gordura e micro nutrientes. No entanto, o seu valor nutricional não será surpreendente se pensarmos que um ovo contém todos os elementos necessários ao desenvolvimento de um pinto. Os ovos são compostos por uma gema amarela e clara translúcida, rodeadas por uma casca protectora que pode ser branca ou castanha, dependendo da espécie da galinha. A cor da casca não está relacionada com a qualidade ou valor nutricional do ovo em si.

É rico em proteínas de alto valor biológico, em vitaminas do complexo B, incluindo a importante vitamina B12, vitamina A e carotenóides, como a luteína e zeaxantina, que exercem efeitos antioxidantes na prevenção de doenças degenerativas dos olhos. Contém ainda minerais, como ferro, fósforo, selênio e zinco. O valor nutricional de sua proteína pode ser comparada a do leite materno, uma vez que contém os aminoácidos essenciais à vida. Tudo isso aliado ao fato de que o ovo é o alimento de menor valor calórico em relação às outras fontes protéicas.

Para além do seu sabor maravilhoso e conteúdo nutritivo, os ovos mantêm um lugar conceituado na culinária visto que, devido à sua química alimentar, servem várias funções específicas em receitas, incluindo coagulação, formação de espuma, emulsão e escurecimento. Embora a galinha não seja o único animal a pôr ovos apreciados em variadas cozinhas, é deste tipo que falamos, pois é o mais acessível em todo o mundo.

O ovo é protegido por uma casca semi-permeável rica em cálcio. Isto permite que o ar circule porém impede a entrada de micróbios. Logo abaixo da casca existe uma membrana que protege a clara. No meio da clara está a gema que é presa através de um cordão chamado chalaza. Excepcionalmente um ovo pode ter duas gemas, principalmente se seu tamanho for maior que o normal. Ovos com dupla gema não devem ser utilizados para uma cocção mais precisa, porque a proporção de gema para clara foge ao padrão normal dos ovos.

Ovos são repletos de valor nutricional. São ricos em proteína, vitaminas A, D, E e complexo B.

Os ovos têm pouca gordura saturada e são uma ótima opção para uma dieta saudável, contendo cerca de 76 Kcal por ovo. Por ser um produto único, o ovo pode ser considerado um alimento naturalmente funcional, já que contém muitos nutrientes que podem ajudar o sistema imunológico a combater doenças. A casca do ovo também é considerada a primeira embalagem protetora modificada pela atmosfera.

Os ovos são considerados um dos ingredientes mais úteis na natureza, pois são extremamente versáteis e podem ser usados em diversos tipos de pratos e culinárias distintas.

Verifique a procedência e a armazenagem
Para comprar ovos, o melhor é se certificar que eles venham de um fornecedor que os armazene a uma temperatura abaixo de 20ºC. O ideal é que os ovos sejam guardados sob refrigeração, longe de alimentos como peixe e alho, para que não absorvam estes odores. Para um melhor aproveitamento, eles devem ser utilizados antes mesmo da data de validade impressa na caixa ou nos próprios ovos.

Verifique se está fresco
a) Quebrar o ovo sobre um prato e observar se sua gema está alta e redonda, e se a clara possui dois contornos (auréolas) visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola e a gema ficará baixa e afundada na clara.

b) Mergulhar o ovo em uma tigela com água e observar o que ocorre. Caso o ovo permaneça deitado no chão da tigela, estará fresco. Se ficar de pé estará menos fresco. E se flutuar, estará velho e impróprio para o uso.

Conservação em casa
Coloque-os dentro da geladeira e não na porta, onde sofrem variação de temperatura e trepidações.

Comendo... com moderação
Nem bandido, nem mocinho, o ovo é um alimento importante e que deve, como todos os outros alimentos, ser consumido com moderação. Quando analisamos os fatores de risco para as doenças cardiovasculares, podemos constatar que, os verdadeiros vilões são a obesidade, o diabetes, a hipertensão arterial, o sedentarismo, o tabagismo, o climatério e o estresse da vida moderna.

De nada adianta abolir o ovo quando não conseguirmos abolir a batata frita e a picanha, alimentos muito mais danosos ao coração. Entretanto, diante das dificuldades em se mudar estilos de vida e perder peso, pequenas medidas podem ser importantes como argumentam alguns, mas abolir o ovo, sem que isso faça parte de um contexto de vida saudável, parece mais uma atitude para aliviar nossas consciências, pois o coração continuará em risco.

Como prevenir a salmonela

  • Compre sempre ovos com a casca intacta e limpa;
  • Respeite a data de validade;
  • Não lave os ovos antes de colocá-los na geladeira para sua conservação;
  • Lave os ovos antes de sua utilização;
  • Não quebre o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;
  • Não separe as claras das gemas com a própria casca do ovo;
  • Não deixe os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente.


  • Composição nutricional
    Clara: proteína (lisosina, ovomucina, albumina, globulina e ovidina).
    Gema: 5% colesterol, 66% triglicerideos, lipoproteínas e carotenóides
    Casca: proteínas fibrosas (escleroproeínas) e carbonato de cálcio. A Casca é porosa.

    Efeitos do calor
    Coagulação: a clara coagula a 62ºC e a gema coagula a 65ºC. A gema leva mais tempo para coagular-se devido a sua alta concentração de gordura.
    Ovotranferrina: perde enxofre, tendo como produto sulfidril dissulfidro. Não se deve cozinhar o ovo por mais do que 10 minutos de ebulição, pois, caso contrário, ocorre perda de enxofre e o odor torna-se desagradável.
    Destrói microorganismos: Salmonella, que habita na cloaca da ave.
    Calor aumenta a retenção de biotina (B1) e riboflavina (B2) para 80%.



    F A C I L I D A D E S

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    Um comentário:

    Maíra disse...

    Gostaria de ter seu endereço de e-mail. Sou de uma editora de gastronomia de São Paulo, nosso site www.boccato.com.br.


    Grata,

    Maíra