quinta-feira, 29 de julho de 2010

O pão quase perfeito...


Entendo que sempre é conveniente a gente passear pelo passado. Revemos as coisas boas pelas quais passamos e revemos erros que se não corrigidos, temos a oportunidade de corrigir.

Assim, dando força ao meu "momento pão" revisitei um artigo de 2006 que falava do pão que estava buscando...

"Ou como diz aquele programa dos chefs do RAIN (Canadá), "atendendo a pedidos", vou tentar descrever um processo para que você possa fazer em casa um belo pão - quase perfeito - para saciar seus desejos.

Vamos lá?

Primeiro você vai precisar de paciência. Depois uma boa dose de amor.

Os seguintes utensílios:

- Uma tigela (para os mais íntimos, um bowl) inox (se não tiver, pode usar uma de vidro ou louça. Não use de plástico;
- Uma batedeira que tenha o acessório “gancho” (batedor de massas pesadas);
- Uma pequena vasilha de louça (ramequim);
- Um rolo de “macarrão”;
- Um bisturi com lâmina 23 (pode ser substituído por uma faca extremamente afiada!)
- Um borrifador de água (daqueles que as meninas normalmente usam pra regar as ervas que cultivam na varanda...)

E os seguintes ingredientes:
- 500g da melhor farinha de trigo que o seu dinheiro puder comprar (RENATA ou DONA BENTA RESERVA ESPECIAL);
- 1 xícara-medida desta mesma farinha.
- 10g de fermento biológico instantâneo (vende em pacotinho nos supermercados. Usar um.);
- 10g de sal (sel de Guérande seria divino). Pode usar duas colheres de café rasas!;
- 1 ¾ xícara de água para a preparação final. Medir numa xícara-medida. Se não, pode usar uma garrafinha de água de 330ml como referência. Não vai usar toda. O que sobrar, beba!

E aqui começa o seu trabalho...

Coloque 1 xícara de farinha no bowl (tigelinha...). Faz um buraquinho no meio (como um vulcãozinho). Ali coloca ¼ de xícara de café do fermento. Coloca um pouco de água e vá mexendo com dois dedos (o maior de todos e o fura-bolo) fazendo círculos para incorporar o fermento e a água. Coloque mais água até incorporar toda a farinha e a mesma ficar com a consistência de um mousse. Cubra com filme de pvc e coloque num canto onde não tenha corrente de ar. Eu ainda cubro com um pano de prato... Deixe lá, quietinho por 3 horas. Este é o processo de formação da massa-madre (como chamam os portugueses) ou biga (como é chamada em outros tantos lugares.

Coloque a farinha (500g) na batedeira, coloque o restante do fermento (que ficou no pacotinho), uma xícara de água (uso em temperatura ambiente) e a “biga” ou “massa -madre”. Ligue a batedeira na PRIMEIRA VELOCIDADE. Vá adicionando o restante da água (¾ de xícara-medida) de acordo com o que ela “pedir” - lentamente – para formar uma massa de aparência “lisa” ao final do processo.

Nesta velocidade, a batedeira deverá levar 5 minutos quando você verá que a massa começa a “agarrar” no ganho. Ai você passa para a SEGUNDA VELOCIDADE.

Nesta velocidade, ficar por 5 a 7 minutos. Pare a batedeira e olhe para a massa. Pegue nela com a ponta dos dedos e percebe se está igual a “bundinha de neném”. Se estiver, OK. Vamos adiante.

Limpe bem uma superfície para trabalhar a massa. Passe um pouco de óleo de cozinha (girassol, canola...). Não é para “melar” e sim apenas manter uma fina camada de óleo para facilitar o trabalho.

Retire a massa da batedeira e coloque sobre esta superfície. Agora é preciso fazer uma “bola” com ela. Vamos ver se entendes o que vou ensinar.

De frente para a massa, coloque uma mão em cada lado dela (como se fosse pegar uma criança no colo.
Faça movimentos no sentido de “empurrar” a massa para baixo. Sabe como se bdá banho em criança, lavando as pernas? Assim mesmo. Vá fazendo isto e girando a “bola” no sentido horário até que te pareça o mais próximo de uma BOLA.

Cubra com um pano de prato e deixe ali por 15/20 minutos. Lembre que não pode ser lugar com “corrente de vento”. Nesse tempo, esta bola deverá dobrar de tamanho.

Quando tiver dobrado, dê um SOCO na massa, no sentido de cima para baixo para “abaixá-la”. Puxe a parte de fora para o centro. Vire a parte de cima para baixo e divida-a em 3 pedaços iguais.

Abra a massa com a ajuda de um “rolo de pastel” sem pressionar muito, no sentido frente-trás. Ela deve ficar com aproximadamente a altura de um lápis.

Enrole a massa, apertando bem como se faz rocambole. Depois com as duas mãos espalmadas sobre a extremidade do “rolo” que se formou, faça movimento no sentido “para frente”. Com isto verás que as extremidades ficaram mais finas...

Coloque sobre um tabuleiro que deverá estar untado com banha ou polvilhado com farinha ou fubá.

Repita esta operação com as outras duas partes da massa.

Cubra o tabuleiro com o pano de prato e coloque para crescer... Isso vai levar no mínimo 40 minutos (dependendo da temperatura do local). Na metade desse tempo, pegue o bisturi ou a faquinha e faça dois ou três cortes (ao seu jeito. Mas pode ser a 45º). Volte a cobrir com o pano de prato.

Pegue o ramequim e encha-o com água. Coloque-o na chapa do fundo do forno (mais ou menos no meio) e acenda o forno em temperatura média (algo entre 180ºC e 200ºC). Deixe aceso enquanto a massa termina o crescimento.

Quando chegar no tempo, peque o pulverizador e dê um belo banho nos três pães e leve-os ao forno. Após 5 minutos abra rapidamente a porta do forno e pulverize não sobre os pães mas sobre as laterias do forno. Feche rapidamente e acompanhe ele dourar (uns 25/30 minutos). Controla pra não queimar... pois cada forno é uma história diferente.

Retire e coloque pra esfriar. Aqui vou contraria a Roberta: pão não se come quente. É preciso esperar os sabores se harmonizarem e as texturas se adequarem... Quase igual a uma carne que é preciso deixar os líquidos se expandirem internamente...

Vá ao refrigerador e pegue a sua porção de PRÉSIDENT (ou uma boa manteiga do interior de Minas. Eu conheço a SAPUCAIENSE que é divina!) sem sal. Pegue seu potinho de fleur de sel (a venda na casinha laranja na beira do canal da Lineu de Paula Machado 916 ou pelo telefone (21) 3874 0139

Daí pra frente é só rezar!

Bom appétit!"

Muito do que consigo fazer hoje, em matéria de pão saiu daqui. E você aio, não vai querer fazer um pão pra chamar de seu? Depois me conta!

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O pão quase perfeito...


Entendo que sempre é conveniente a gente passear pelo passado. Revemos as coisas boas pelas quais passamos e revemos erros que se não corrigidos, temos a oportunidade de corrigir.

Assim, dando força ao meu "momento pão" revisitei um artigo de 2006 que falava do pão que estava buscando...

"Ou como diz aquele programa dos chefs do RAIN (Canadá), "atendendo a pedidos", vou tentar descrever um processo para que você possa fazer em casa um belo pão - quase perfeito - para saciar seus desejos.

Vamos lá?

Primeiro você vai precisar de paciência. Depois uma boa dose de amor.

Os seguintes utensílios:

- Uma tigela (para os mais íntimos, um bowl) inox (se não tiver, pode usar uma de vidro ou louça. Não use de plástico;
- Uma batedeira que tenha o acessório “gancho” (batedor de massas pesadas);
- Uma pequena vasilha de louça (ramequim);
- Um rolo de “macarrão”;
- Um bisturi com lâmina 23 (pode ser substituído por uma faca extremamente afiada!)
- Um borrifador de água (daqueles que as meninas normalmente usam pra regar as ervas que cultivam na varanda...)

E os seguintes ingredientes:
- 500g da melhor farinha de trigo que o seu dinheiro puder comprar (RENATA ou DONA BENTA RESERVA ESPECIAL);
- 1 xícara-medida desta mesma farinha.
- 10g de fermento biológico instantâneo (vende em pacotinho nos supermercados. Usar um.);
- 10g de sal (sel de Guérande seria divino). Pode usar duas colheres de café rasas!;
- 1 ¾ xícara de água para a preparação final. Medir numa xícara-medida. Se não, pode usar uma garrafinha de água de 330ml como referência. Não vai usar toda. O que sobrar, beba!

E aqui começa o seu trabalho...

Coloque 1 xícara de farinha no bowl (tigelinha...). Faz um buraquinho no meio (como um vulcãozinho). Ali coloca ¼ de xícara de café do fermento. Coloca um pouco de água e vá mexendo com dois dedos (o maior de todos e o fura-bolo) fazendo círculos para incorporar o fermento e a água. Coloque mais água até incorporar toda a farinha e a mesma ficar com a consistência de um mousse. Cubra com filme de pvc e coloque num canto onde não tenha corrente de ar. Eu ainda cubro com um pano de prato... Deixe lá, quietinho por 3 horas. Este é o processo de formação da massa-madre (como chamam os portugueses) ou biga (como é chamada em outros tantos lugares.

Coloque a farinha (500g) na batedeira, coloque o restante do fermento (que ficou no pacotinho), uma xícara de água (uso em temperatura ambiente) e a “biga” ou “massa -madre”. Ligue a batedeira na PRIMEIRA VELOCIDADE. Vá adicionando o restante da água (¾ de xícara-medida) de acordo com o que ela “pedir” - lentamente – para formar uma massa de aparência “lisa” ao final do processo.

Nesta velocidade, a batedeira deverá levar 5 minutos quando você verá que a massa começa a “agarrar” no ganho. Ai você passa para a SEGUNDA VELOCIDADE.

Nesta velocidade, ficar por 5 a 7 minutos. Pare a batedeira e olhe para a massa. Pegue nela com a ponta dos dedos e percebe se está igual a “bundinha de neném”. Se estiver, OK. Vamos adiante.

Limpe bem uma superfície para trabalhar a massa. Passe um pouco de óleo de cozinha (girassol, canola...). Não é para “melar” e sim apenas manter uma fina camada de óleo para facilitar o trabalho.

Retire a massa da batedeira e coloque sobre esta superfície. Agora é preciso fazer uma “bola” com ela. Vamos ver se entendes o que vou ensinar.

De frente para a massa, coloque uma mão em cada lado dela (como se fosse pegar uma criança no colo.
Faça movimentos no sentido de “empurrar” a massa para baixo. Sabe como se bdá banho em criança, lavando as pernas? Assim mesmo. Vá fazendo isto e girando a “bola” no sentido horário até que te pareça o mais próximo de uma BOLA.

Cubra com um pano de prato e deixe ali por 15/20 minutos. Lembre que não pode ser lugar com “corrente de vento”. Nesse tempo, esta bola deverá dobrar de tamanho.

Quando tiver dobrado, dê um SOCO na massa, no sentido de cima para baixo para “abaixá-la”. Puxe a parte de fora para o centro. Vire a parte de cima para baixo e divida-a em 3 pedaços iguais.

Abra a massa com a ajuda de um “rolo de pastel” sem pressionar muito, no sentido frente-trás. Ela deve ficar com aproximadamente a altura de um lápis.

Enrole a massa, apertando bem como se faz rocambole. Depois com as duas mãos espalmadas sobre a extremidade do “rolo” que se formou, faça movimento no sentido “para frente”. Com isto verás que as extremidades ficaram mais finas...

Coloque sobre um tabuleiro que deverá estar untado com banha ou polvilhado com farinha ou fubá.

Repita esta operação com as outras duas partes da massa.

Cubra o tabuleiro com o pano de prato e coloque para crescer... Isso vai levar no mínimo 40 minutos (dependendo da temperatura do local). Na metade desse tempo, pegue o bisturi ou a faquinha e faça dois ou três cortes (ao seu jeito. Mas pode ser a 45º). Volte a cobrir com o pano de prato.

Pegue o ramequim e encha-o com água. Coloque-o na chapa do fundo do forno (mais ou menos no meio) e acenda o forno em temperatura média (algo entre 180ºC e 200ºC). Deixe aceso enquanto a massa termina o crescimento.

Quando chegar no tempo, peque o pulverizador e dê um belo banho nos três pães e leve-os ao forno. Após 5 minutos abra rapidamente a porta do forno e pulverize não sobre os pães mas sobre as laterias do forno. Feche rapidamente e acompanhe ele dourar (uns 25/30 minutos). Controla pra não queimar... pois cada forno é uma história diferente.

Retire e coloque pra esfriar. Aqui vou contraria a Roberta: pão não se come quente. É preciso esperar os sabores se harmonizarem e as texturas se adequarem... Quase igual a uma carne que é preciso deixar os líquidos se expandirem internamente...

Vá ao refrigerador e pegue a sua porção de PRÉSIDENT (ou uma boa manteiga do interior de Minas. Eu conheço a SAPUCAIENSE que é divina!) sem sal. Pegue seu potinho de fleur de sel (a venda na casinha laranja na beira do canal da Lineu de Paula Machado 916 ou pelo telefone (21) 3874 0139

Daí pra frente é só rezar!

Bom appétit!"

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domingo, 25 de julho de 2010

Comida de cego


Manhã cedo. O despertador lembrou ao Marcos que era hora de parar de dormir. Lá fora, uma chuvinha fina insistia em espalhar-se por todos os cantos.

Marcos levantou-se e arrumou logo sua cama. Esticou o lençol e deu aquelas batidinhas clássicas nos dois travesseiros que acomodam sua cabeça para o sono. Depois, uma fina colcha para encobrir o lençol. Até aquela dobra ele fez.

No banheiro, suas necessidades mais imediatas. Mas nem se olhou no espelho. Também não adiantaria: estava tudo escuro.

Assim mesmo ele caminhou para a cozinha. Abriu o armário de cima e pegou o pote de café. No armário do lado, a armação onde colocou o saco de coar e o pó. Ainda no armário do lado, uma vasilha para esquentar a água. Mediu duas xícaras de água do filtro de barro que mantinha sobre a bancada da pia. Primeiro colocou a vasilha sobre a boca do fogão. Depois, acendeu o fogo.

Abriu a geladeira e pegou o pão de forma e a manteigueira. Na primeira gaveta do armário, a faca e logo a colher. Passou a manteiga em duas das fatias que retirou do saco. Colocou ali do lado e devolveu o pão e a manteiga para a geladeira. O som das borbulhas da água indicavam que ela estava no ponto. Apagou o fogo e aos poucos deixava a água correr para dentro do saco com o pó do café. Embaixo do saco estava sua canequinha de ágate. Logo, cheia era hora dele sentar-se na mesinha para o café. Não gostava de café com leite nesta hora. Calmamente mexeu o açúcar e tomou seu café entre mordidas no pão. Terminado, levantou-se e lavou todos os utensílios usados. E não esqueceu de jogar o pó de café na lata do lixo.

Hora do banho matinal, frio, e se vestir.

Ele tinha um jeito especial de escolher as roupas que usaria no dia. Seu armário é arrumado de forma que ele saiba exatamente que peça pegar. O tempo mostrou aos seus dedos a diferença entre cada uma delas. Agora, nesse friozinho ajudado pela alta umidade ele pegou uma jaqueta de gola. A calça jeans e a camisa estavam em lugares específicos. Um trabalho que foi sabendo definir ao longo de sua vida solitária naquele apartamento.

Tudo pronto, pegou seus olhos, que estavam bem próximos à porta do apartamento. Fechou a porta e começou sua caminhada para o trabalho.

Já decorara o caminho entre a porta do apartamento e a do elevador. Chega à porta da rua, toma o caminho à esquerda e caminha até o ponto do ônibus. Por via das dúvidas aceita a ajuda de uma senhora e informa-lhe o número do ônibus. Nem demora muito e ele está em pé no ônibus pois não se sente diferente pra ficar sentado: suas pernas estão boas...

Desce no ponto certo e segue as guias colocadas esporadicamente pela Prefeitura da cidade até o prédio onde trabalha.

Alegria de todos do prédio ele começa o dia com a alegria do cumprimento e das sacanagens que fazem com ele.

Sentado em seu posto de trabalho cumpre as tarefas esperadas durante o dia.

Na hora do almoço sai com os colegas que o levam pra comer numa galeteria. Apenas galetos no espeto e batatas fritas que ele adora pois são cortadas em apenas 4 fatias no sentido do comprimento. Resolveu tomar um guaraná. Na lata, um canudo para ajudá-lo, foi providencialmente entregue por um dos companheiros.

Terminado o expediente ele volta para casa.

Chegando em casa, deixa seus olhos logo ali, no lugar de sempre... Vai ao quarto e pega sua roupa para trocar após o banho.

Já na cozinha, abre a geladeira e vai direto à gaveta dos legumes. Lá pega vagens, cenoura, abobrinha e repolho. Numa gaveta no armário ao lado da pia, pega duas batatas.

Já na pia, lava cada um deles com carinho. O tato ajuda a descobrir alguma irregularidade que possa significar estar impróprio para o consumo. Com a ajuda de um descascador de legumes (dos firmes), descasca as batatas e cenouras. Coloca numa bacia de plástico. Pega uma faquinha para cortá-los em tamanhos não tão pequenos. Coloca uma panela com água sobre a boca do fogão e, gira a manopla para o acendimento automático. Coloca sobre ela uma cestinha de bambu para cozinhá-los no vapor. Dentro, os legumes já cortados.

Hoje ele quer comer hamburger: pega a caixa no congelador e retira uma embalagem individual. Segue o mesmo procedimento com a frigideira antiaderente e acende o fogo, colocando em seguida o hamburger. Toma o cuidado de colocar o cabo da frigideira para o lado de dentro do fogão para evitar que numa de suas passadas por ali possa sofrer algum acidente.

Na mesinha, forra uma pequena toalha toda colorida. Coloca um pouco de água num copo e ali, junto com os talheres, faz companhia para o prato, ainda vazio.

Testado o ponto de cozimento dos legumes, foi hora de temperar: maionese e mostarda amarela envolveram os legumes ainda quentes.

Pegou seu prato e colocou os legumes e o seu hamburger de forma que ao colocar o prato à mesa, a carne correspondesse às 6 horas num relógio analógico e os legumes à meia noite...

A música saia calmamento do aparelho de som trazendo paz. Antes de iniciar o jantar, como sempre faz antes das refeições, agradeceu a possibilidade de estar ali, ele mesmo, preparando o seu alimento. Calmamente cada garfada foi saboreada com o prazer que ele esperava.

Levantou-se e pegou uma tangerina para comer de sobremesa: ali mesmo, sobre o prato ficaram as cascas e as sementes. Depois levantou-se, colocou as sobras da tangerina no lixo e foi cuidar de lavar e guardar tudo que havia usado naquela noite.

Ainda colocou o lixo na lixeira do prédio e recolheu a roupa que havia colocado para secar. Nova leva foi para a máquina de lavar e enquanto guardava a roupa para a passadeira e ouvia um pouco do noticiário na TV.

Enquanto isso pensava sobre um colega que depois da convivência descobrira como comprar frutas, legumes e verduras às cegas. Sempre que ia ao Hortifruti ou à feira fazia questão de fechar os olhos para escolher. Nunca mais havia apertado estes produtos...

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Comida de cego


Manhã cedo. O despertador lembrou ao Marcos que era hora de parar de dormir. Lá fora, uma chuvinha fina insistia em espalhar-se por todos os cantos.

Marcos levantou-se e arrumou logo sua cama. Esticou o lençol e deu aquelas batidinhas clássicas nos dois travesseiros que acomodam sua cabeça para o sono. Depois, uma fina colcha para encobrir o lençol. Até aquela dobra ele fez.

No banheiro, suas necessidades mais imediatas. Mas nem se olhou no espelho. Também não adiantaria: estava tudo escuro.

Assim mesmo ele caminhou para a cozinha. Abriu o armário de cima e pegou o pote de café. No armário do lado, a armação onde colocou o saco de coar e o pó. Ainda no armário do lado, uma vasilha para esquentar a água. Mediu duas xícaras de água do filtro de barro que mantinha sobre a bancada da pia. Primeiro colocou a vasilha sobre a boca do fogão. Depois, acendeu o fogo.

Abriu a geladeira e pegou o pão de forma e a manteigueira. Na primeira gaveta do armário, a faca e logo a colher. Passou a manteiga em duas das fatias que retirou do saco. Colocou ali do lado e devolveu o pão e a manteiga para a geladeira. O som das borbulhas da água indicavam que ela estava no ponto. Apagou o fogo e aos poucos deixava a água correr para dentro do saco com o pó do café. Embaixo do saco estava sua canequinha de ágate. Logo, cheia era hora dele sentar-se na mesinha para o café. Não gostava de café com leite nesta hora. Calmamente mexeu o açúcar e tomou seu café entre mordidas no pão. Terminado, levantou-se e lavou todos os utensílios usados. E não esqueceu de jogar o pó de café na lata do lixo.

Hora do banho matinal, frio, e se vestir.

Ele tinha um jeito especial de escolher as roupas que usaria no dia. Seu armário é arrumado de forma que ele saiba exatamente que peça pegar. O tempo mostrou aos seus dedos a diferença entre cada uma delas. Agora, nesse friozinho ajudado pela alta umidade ele pegou uma jaqueta de gola. A calça jeans e a camisa estavam em lugares específicos. Um trabalho que foi sabendo definir ao longo de sua vida solitária naquele apartamento.

Tudo pronto, pegou seus olhos, que estavam bem próximos à porta do apartamento. Fechou a porta e começou sua caminhada para o trabalho.

Já decorara o caminho entre a porta do apartamento e a do elevador. Chega à porta da rua, toma o caminho à esquerda e caminha até o ponto do ônibus. Por via das dúvidas aceita a ajuda de uma senhora e informa-lhe o número do ônibus. Nem demora muito e ele está em pé no ônibus pois não se sente diferente pra ficar sentado: suas pernas estão boas...

Desce no ponto certo e segue as guias colocadas esporadicamente pela Prefeitura da cidade até o prédio onde trabalha.

Alegria de todos do prédio ele começa o dia com a alegria do cumprimento e das sacanagens que fazem com ele.

Sentado em seu posto de trabalho cumpre as tarefas esperadas durante o dia.

Na hora do almoço sai com os colegas que o levam pra comer numa galeteria. Apenas galetos no espeto e batatas fritas que ele adora pois são cortadas em apenas 4 fatias no sentido do comprimento. Resolveu tomar um guaraná. Na lata, um canudo para ajudá-lo, foi providencialmente entregue por um dos companheiros.

Terminado o expediente ele volta para casa.

Chegando em casa, deixa seus olhos logo ali, no lugar de sempre... Vai ao quarto e pega sua roupa para trocar após o banho.

Já na cozinha, abre a geladeira e vai direto à gaveta dos legumes. Lá pega vagens, cenoura, abobrinha e repolho. Numa gaveta no armário ao lado da pia, pega duas batatas.

Já na pia, lava cada um deles com carinho. O tato ajuda a descobrir alguma irregularidade que possa significar estar impróprio para o consumo. Com a ajuda de um descascador de legumes (dos firmes), descasca as batatas e cenouras. Coloca numa bacia de plástico. Pega uma faquinha para cortá-los em tamanhos não tão pequenos. Coloca uma panela com água sobre a boca do fogão e, gira a manopla para o acendimento automático. Coloca sobre ela uma cestinha de bambu para cozinhá-los no vapor. Dentro, os legumes já cortados.

Hoje ele quer comer hamburger: pega a caixa no congelador e retira uma embalagem individual. Segue o mesmo procedimento com a frigideira antiaderente e acende o fogo, colocando em seguida o hamburger. Toma o cuidado de colocar o cabo da frigideira para o lado de dentro do fogão para evitar que numa de suas passadas por ali possa sofrer algum acidente.

Na mesinha, forra uma pequena toalha toda colorida. Coloca um pouco de água num copo e ali, junto com os talheres, faz companhia para o prato, ainda vazio.

Testado o ponto de cozimento dos legumes, foi hora de temperar: maionese e mostarda amarela envolveram os legumes ainda quentes.

Pegou seu prato e colocou os legumes e o seu hamburger de forma que ao colocar o prato à mesa, a carne correspondesse às 6 horas num relógio analógico e os legumes à meia noite...

A música saia calmamento do aparelho de som trazendo paz. Antes de iniciar o jantar, como sempre faz antes das refeições, agradeceu a possibilidade de estar ali, ele mesmo, preparando o seu alimento. Calmamente cada garfada foi saboreada com o prazer que ele esperava.

Levantou-se e pegou uma tangerina para comer de sobremesa: ali mesmo, sobre o prato ficaram as cascas e as sementes. Depois levantou-se, colocou as sobras da tangerina no lixo e foi cuidar de lavar e guardar tudo que havia usado naquela noite.

Ainda colocou o lixo na lixeira do prédio e recolheu a roupa que havia colocado para secar. Nova leva foi para a máquina de lavar e enquanto guardava a roupa para a passadeira e ouvia um pouco do noticiário na TV.

Enquanto isso pensava sobre um colega que depois da convivência descobrira como comprar frutas, legumes e verduras às cegas. Sempre que ia ao Hortifruti ou à feira fazia questão de fechar os olhos para escolher. Nunca mais havia apertado estes produtos...

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domingo, 18 de julho de 2010

Gastronomia ou culinária?


A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco.

Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.

No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem. Também era comum bater os alimentos contra o pênis do homem primitivo, ritual esse praticado pelas fêmeas, de modo que acreditava-se garantir mais força para quem fosse comer.

As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.

A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias.

A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.

Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).

O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais.

O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825, publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e actual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte.

No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito à preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).

Uma vez perguntado sobre o futuro da Alta Gastronomia, disse Sérgio Arno: “Alguma pessoa inventou a alta gastronomia e outra pessoa aqui no Brasil inventou a baixa gastronomia, que seria a comida de boteco. Eu acho isso um absurdo porque alta gastronomia não quer dizer coisa cara, quer dizer coisa bem feita. Se você fizer um arroz com feijão maravilhoso é uma alta gastronomia, se você pegar um tartufo branco que custa sete mil euros o quilo e ralar em cima de uma goiabada é uma m... E seria alta gastronomia, porque é caro. Então não tem alta gastronomia, o que tem é o seguinte: as pessoas cada vez mais, no mundo, estão vendo que a comida não deve custar tão caro assim. Tem um custo-benefício.” E, ainda, “Quando você vai num restaurante e lembra da conta, você odiou o restaurante, se você não lembra nem quanto pagou, só lembra que gostou, esse é um bom restaurante. Não importa quanto você paga, importa o quanto você come. Alta gastronomia quer dizer chique, muita gente puxando teu saco em volta, garçom pra acender cigarro, sommeliers, toalha de linho, copos Ridle, vinhos caríssimos, uma comida bonita né, bem apresentada. Mas na verdade se você comer um camarão que vem em cima do outro parecendo um trapézio montado que custa cem reais e o mesmo camarão num prato espalhado que custa vinte... é o mesmo camarão. Nós também somos caprichosos, mas eu não acho que a alta gastronomia é uma coisa que vá perdurar. Tanto que todos os chefs famosos mantém restaurantes caros e um mais barato. O caro é o cartão de visita, e o outro é onde faz dinheiro. Gastronomia não dá dinheiro, ela dá prazer e dá ego, muito ego. É muito mais visual até do que gustativa”. E, finalizando, com alguma coisa pra muita gente boa ficar pensando: “Ninguém vai em restaurante pra fazer regime gente! Se você quer comer bem, passar mal, aí você vai pra restaurante. Se for pra comer salada orgânica, produto orgânico, fica em casa.

Base da pesquisa: wiki e Capital Gourmet

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Gastronomia ou culinária?


A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco.

Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.

No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem. Também era comum bater os alimentos contra o pênis do homem primitivo, ritual esse praticado pelas fêmeas, de modo que acreditava-se garantir mais força para quem fosse comer.

As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.

A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinárias.

A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.

Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).

O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais.

O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825, publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e actual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte.

No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito à preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).

Uma vez perguntado sobre o futuro da Alta Gastronomia, disse Sérgio Arno: “Alguma pessoa inventou a alta gastronomia e outra pessoa aqui no Brasil inventou a baixa gastronomia, que seria a comida de boteco. Eu acho isso um absurdo porque alta gastronomia não quer dizer coisa cara, quer dizer coisa bem feita. Se você fizer um arroz com feijão maravilhoso é uma alta gastronomia, se você pegar um tartufo branco que custa sete mil euros o quilo e ralar em cima de uma goiabada é uma m... E seria alta gastronomia, porque é caro. Então não tem alta gastronomia, o que tem é o seguinte: as pessoas cada vez mais, no mundo, estão vendo que a comida não deve custar tão caro assim. Tem um custo-benefício.” E, ainda, “Quando você vai num restaurante e lembra da conta, você odiou o restaurante, se você não lembra nem quanto pagou, só lembra que gostou, esse é um bom restaurante. Não importa quanto você paga, importa o quanto você come. Alta gastronomia quer dizer chique, muita gente puxando teu saco em volta, garçom pra acender cigarro, sommeliers, toalha de linho, copos Ridle, vinhos caríssimos, uma comida bonita né, bem apresentada. Mas na verdade se você comer um camarão que vem em cima do outro parecendo um trapézio montado que custa cem reais e o mesmo camarão num prato espalhado que custa vinte... é o mesmo camarão. Nós também somos caprichosos, mas eu não acho que a alta gastronomia é uma coisa que vá perdurar. Tanto que todos os chefs famosos mantém restaurantes caros e um mais barato. O caro é o cartão de visita, e o outro é onde faz dinheiro. Gastronomia não dá dinheiro, ela dá prazer e dá ego, muito ego. É muito mais visual até do que gustativa”. E, finalizando, com alguma coisa pra muita gente boa ficar pensando: “Ninguém vai em restaurante pra fazer regime gente! Se você quer comer bem, passar mal, aí você vai pra restaurante. Se for pra comer salada orgânica, produto orgânico, fica em casa.

Base da pesquisa: wiki e Capital Gourmet

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segunda-feira, 5 de julho de 2010

Comida de índio: as receitas


Aqui estão as receitas que consegui catalogar em minhas pesquisas. Certamente o número de pratos feitos por cada uma das aldeias de nossos índios é muito maior do que esta aqui. Ela serve como estímulo à pesquisa por aqueles que desejarem conhecer um pouco mais. E, como esclarecimento, para aqueles que nada sabem sobre ela.

Afinal a alimentação dos índigenas brasileiros foi um dos pilares de nossa alimentação, adequada às nossas necessidades mas que com o tempo foi sendo mudada para atender a outros interesses.

Vamos, então, conhecer o que comiam (ou ainda comem) nossos índios.

Kanape ou pão de mandioca com amendoim
Primeiro a mulher precisa tirar mandioca na roça. Quando traz para casa, deixa esta mandioca na água. Quando amolecer, tira da água e descasca. Depois deixa no sol para secar a massa. Assim que secar a massa de mandioca é preciso socá-la no pilão. Depois de socada e peneirada, é preciso socar a massa com amendoim. Então mistura a massa de mandioca com amendoim, depois molha um pouco e faz uma bola.

Depois precisa acender o fogo, esperar ter brasas para botar o pão em cima da brasa. Assim que torrar um pouquinho, já pode comer.

Mutap
Primeiro o homem vai pescar. Ele traz os peixes e a mulher trata, tira a barriga e as escamas. Depois coloca o peixe na panela e põe pra cozinhar com água, sal e pimenta. Acende o fogo e espera cozinhar, cerca de 40 minutos. Quando o peixe amolecer a mulher põe farinha de mutap e mexe com reminho ou cuia. Assim que ficar pronto, pode tomar junto com o mingau de milho com amendoim e arroz.

Os Kaiabi também usamos outros ingredientes no mutap: folha de taioba, folha de mandioca e macaxeira. Com esses ingredientes o mutap também fica gostoso.

Paparuto
O paparuto é uma comida típica dos índios Krahô, que vivem no estado do Maranhão, no Cerrado brasileiro. Mas outros povos próximos a eles também preparam este prato, como os Gavião Pykopjê. Em várias festas o paparuto é uma receita importante.

E como se faz o paparuto?

Primeiro é preciso ralar a macaxeira (aipim) ou a mandioca-brava. Se fizer com a mandioca-brava, precisa retirar o veneno da massa com a ajuda do tipiti. O tipiti é um instrumento feito de palha que serve para apertar a massa da mandioca ralada e retirar todo o líquido, onde está o veneno.

Depois tem que colocar folhas de bananeira no chão, no formato de uma cruz, e espalhar essa massa pelo seu centro. Pedaços de carne são colocados em cima da massa e depois cobertos com mais mandioca. Logo, as folhas são dobradas sobre a massa, formando um embrulho de forma quadrada, que é amarrado e levado para cozinhar do lado de fora da casa.

Na fogueira colocam pedras e quando estas estão bem quentes o embrulho é colocado sobre elas e coberto por mais pedras quentes, em cima das pedras colocam uma camada de folha de bananeira e outra de folha de palmeira. Uma camada de terra cobre tudo isto, formando uma espécie de forno onde o paparuto irá cozinhar. Quando está pronto, é descoberto e levado ao pátio da aldeia e repartido entre todos.

Algumas vezes o milho é usado no lugar da mandioca.

Peixe com banana verde ralada
Limpa-se o peixe, que em seguida deve ser cortado em pedaços. Coloca-se o peixe em uma panela com água para ferver já com o sal. Enquanto cozinha, rala-se a banana. Quando o peixe estiver cozido, coloca-se a banana ralada aos poucos, mexendo sempre. Deixa-se a banana cozinhando até engrossar o caldo.

Peixe com flor de pupunha
No dia de preparar o peixe, lave as flores e coloque numa panela com água para cozinhar por uma hora. Depois de cozidas, deixe esfriar. Aí soque as flores no pilão. Leve a massa pilada ao fogo para cozinhar por mais uma hora. Não esqueça de temperar com sal e pimenta. Ao final, você terá uma pasta para temperar o peixe, mas que também pode ser comida pura.

Quinhapira
A quinhapira é peixe cozido com pimenta, em cujo caldo se umedece o beiju. As formas de preparar são diversificadas, com muitas combinações: quinhapira de peixe com tucupi e caruru; de piraíba com tucupi doce e amarelo; de aracu com pimenta murupi, tucupi preto e chibé de açaí; de jacaré com taioba, manicuera, saúva e pimenta torrada, e por ai vai. Uma delícia!

Angu
trata-se do milho verde ralado e assado em folha de banana sapecada. Sua preparação envolve ralar o milho verde. Faz-se um reservatório, tipo copinho, coma folha de banana previamente sapecada. Em seguida coloca-se o milho ralado dentro do copinho de folha de banana assa-se na brasa até ficar consistente.

Pamonha
Trata-se do milho mais duro ralado e assado na folha de caité. Para sua preparação o milho é ralado. Faz-se um
copinho com a folha de caité, coloca-se dentro o milho ralado e assa-se na brasa até ficar consistente.

Xipa
Pode ser descrito como o polvilho misturado com o milho socado e assado na folha de caité. Para sua preparação, coloca-se o polvilho em uma vasilha e acrescenta-se o milho socado no pilão. Mistura-se bem, transferindo a mistura para uma vasilha de barro. Esta é coberta com a folha de caité e assada no borralho.

Maipã/ Aipu
Neste produto o milho verde é ralado e cozido com caldo de cana até ficar como mingau. Para sua preparação rala-se o milho colocando-o em uma vasilha que possa ir ao fogo. Adiciona-se o caldo de cana a vontade e cozinha-se mexendo até ficar com consistência de mingau.

Lokro
É o milho mais duro socado no pilão com mel. Sua preparação envolve debulhar o milho e socar no pilão. Em seguida,
adiciona-se água e leva-se ao fogo. Ao ferver, acrescenta-se o mel a gosto.

Guarapepe
É conhecido como um picadinho de carne bovina com abóbora moranga. Para o preparo corta-se a carne bovina
em cubos. Tempera-se a gosto e refoga-se a carne, deixando-a dourada. Acrescenta-se a abóbora picada, refoga-se e acrescenta-se água deixando-se ferver. Quando a abóbora estiver macia a preparação estará pronta.

Biju
Trata-se do polvilho assado no fundo da panela. Para sua preparação molha-se o polvilho com água e molda-o em forma de disco. Em seguida, coloca-se no fundo da panela levando ao fogo. Quando dourar, vira-se para ambos os lados ficarem igualmente assados.

Amendoim com batata
Trata-se do amendoim cozido com casca e consumido com batata assada. Na preparação cozinha-se o amendoim em água fervente e quando estiver macio, retira-se o amendoim e o consome com batatas assadas.

Pirarikere

É um caldo de peixe com farinha de mandioca, parecido com pirão. Na sua preparação cozinha-se o peixe em bastante água e, após a fervura, retira-se a carcaça do peixe deixando na panela apenas o seu caldo. Manter a panela no fogo e acrescentar a farinha de mandioca até ficar consistente

Em todas as preparações não havia a adição de sal de cozinha, pois, segundo os indígenas entrevistados, o sal não era utilizado, e quando foi introduzido na alimentação, não era refinado e apresentava-se na forma de pedra, sendo necessário ser socado no pilão para obtê-Io na forma de pó, possibilitando uma utilização mais adequada. Além disso,
a inclusão do açúcar, como, por exemplo, no preparo da xixa, é algo relativamente recente, pois este produto nem sempre era adoçado e, quando feito, utilizava-se mel.



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Comida de índio: as receitas


Aqui estão as receitas que consegui catalogar em minhas pesquisas. Certamente o número de pratos feitos por cada uma das aldeias de nossos índios é muito maior do que esta aqui. Ela serve como estímulo à pesquisa por aqueles que desejarem conhecer um pouco mais. E, como esclarecimento, para aqueles que nada sabem sobre ela.

Afinal a alimentação dos índigenas brasileiros foi um dos pilares de nossa alimentação, adequada às nossas necessidades mas que com o tempo foi sendo mudada para atender a outros interesses.

Vamos, então, conhecer o que comiam (ou ainda comem) nossos índios.

Kanape ou pão de mandioca com amendoim
Primeiro a mulher precisa tirar mandioca na roça. Quando traz para casa, deixa esta mandioca na água. Quando amolecer, tira da água e descasca. Depois deixa no sol para secar a massa. Assim que secar a massa de mandioca é preciso socá-la no pilão. Depois de socada e peneirada, é preciso socar a massa com amendoim. Então mistura a massa de mandioca com amendoim, depois molha um pouco e faz uma bola.

Depois precisa acender o fogo, esperar ter brasas para botar o pão em cima da brasa. Assim que torrar um pouquinho, já pode comer.

Mutap
Primeiro o homem vai pescar. Ele traz os peixes e a mulher trata, tira a barriga e as escamas. Depois coloca o peixe na panela e põe pra cozinhar com água, sal e pimenta. Acende o fogo e espera cozinhar, cerca de 40 minutos. Quando o peixe amolecer a mulher põe farinha de mutap e mexe com reminho ou cuia. Assim que ficar pronto, pode tomar junto com o mingau de milho com amendoim e arroz.

Os Kaiabi também usamos outros ingredientes no mutap: folha de taioba, folha de mandioca e macaxeira. Com esses ingredientes o mutap também fica gostoso.

Paparuto
O paparuto é uma comida típica dos índios Krahô, que vivem no estado do Maranhão, no Cerrado brasileiro. Mas outros povos próximos a eles também preparam este prato, como os Gavião Pykopjê. Em várias festas o paparuto é uma receita importante.

E como se faz o paparuto?

Primeiro é preciso ralar a macaxeira (aipim) ou a mandioca-brava. Se fizer com a mandioca-brava, precisa retirar o veneno da massa com a ajuda do tipiti. O tipiti é um instrumento feito de palha que serve para apertar a massa da mandioca ralada e retirar todo o líquido, onde está o veneno.

Depois tem que colocar folhas de bananeira no chão, no formato de uma cruz, e espalhar essa massa pelo seu centro. Pedaços de carne são colocados em cima da massa e depois cobertos com mais mandioca. Logo, as folhas são dobradas sobre a massa, formando um embrulho de forma quadrada, que é amarrado e levado para cozinhar do lado de fora da casa.

Na fogueira colocam pedras e quando estas estão bem quentes o embrulho é colocado sobre elas e coberto por mais pedras quentes, em cima das pedras colocam uma camada de folha de bananeira e outra de folha de palmeira. Uma camada de terra cobre tudo isto, formando uma espécie de forno onde o paparuto irá cozinhar. Quando está pronto, é descoberto e levado ao pátio da aldeia e repartido entre todos.

Algumas vezes o milho é usado no lugar da mandioca.

Peixe com banana verde ralada
Limpa-se o peixe, que em seguida deve ser cortado em pedaços. Coloca-se o peixe em uma panela com água para ferver já com o sal. Enquanto cozinha, rala-se a banana. Quando o peixe estiver cozido, coloca-se a banana ralada aos poucos, mexendo sempre. Deixa-se a banana cozinhando até engrossar o caldo.

Peixe com flor de pupunha
No dia de preparar o peixe, lave as flores e coloque numa panela com água para cozinhar por uma hora. Depois de cozidas, deixe esfriar. Aí soque as flores no pilão. Leve a massa pilada ao fogo para cozinhar por mais uma hora. Não esqueça de temperar com sal e pimenta. Ao final, você terá uma pasta para temperar o peixe, mas que também pode ser comida pura.

Quinhapira
A quinhapira é peixe cozido com pimenta, em cujo caldo se umedece o beiju. As formas de preparar são diversificadas, com muitas combinações: quinhapira de peixe com tucupi e caruru; de piraíba com tucupi doce e amarelo; de aracu com pimenta murupi, tucupi preto e chibé de açaí; de jacaré com taioba, manicuera, saúva e pimenta torrada, e por ai vai. Uma delícia!

Angu
trata-se do milho verde ralado e assado em folha de banana sapecada. Sua preparação envolve ralar o milho verde. Faz-se um reservatório, tipo copinho, coma folha de banana previamente sapecada. Em seguida coloca-se o milho ralado dentro do copinho de folha de banana assa-se na brasa até ficar consistente.

Pamonha
Trata-se do milho mais duro ralado e assado na folha de caité. Para sua preparação o milho é ralado. Faz-se um
copinho com a folha de caité, coloca-se dentro o milho ralado e assa-se na brasa até ficar consistente.

Xipa
Pode ser descrito como o polvilho misturado com o milho socado e assado na folha de caité. Para sua preparação, coloca-se o polvilho em uma vasilha e acrescenta-se o milho socado no pilão. Mistura-se bem, transferindo a mistura para uma vasilha de barro. Esta é coberta com a folha de caité e assada no borralho.

Maipã/ Aipu
Neste produto o milho verde é ralado e cozido com caldo de cana até ficar como mingau. Para sua preparação rala-se o milho colocando-o em uma vasilha que possa ir ao fogo. Adiciona-se o caldo de cana a vontade e cozinha-se mexendo até ficar com consistência de mingau.

Lokro
É o milho mais duro socado no pilão com mel. Sua preparação envolve debulhar o milho e socar no pilão. Em seguida,
adiciona-se água e leva-se ao fogo. Ao ferver, acrescenta-se o mel a gosto.

Guarapepe
É conhecido como um picadinho de carne bovina com abóbora moranga. Para o preparo corta-se a carne bovina
em cubos. Tempera-se a gosto e refoga-se a carne, deixando-a dourada. Acrescenta-se a abóbora picada, refoga-se e acrescenta-se água deixando-se ferver. Quando a abóbora estiver macia a preparação estará pronta.

Biju
Trata-se do polvilho assado no fundo da panela. Para sua preparação molha-se o polvilho com água e molda-o em forma de disco. Em seguida, coloca-se no fundo da panela levando ao fogo. Quando dourar, vira-se para ambos os lados ficarem igualmente assados.

Amendoim com batata
Trata-se do amendoim cozido com casca e consumido com batata assada. Na preparação cozinha-se o amendoim em água fervente e quando estiver macio, retira-se o amendoim e o consome com batatas assadas.

Pirarikere

É um caldo de peixe com farinha de mandioca, parecido com pirão. Na sua preparação cozinha-se o peixe em bastante água e, após a fervura, retira-se a carcaça do peixe deixando na panela apenas o seu caldo. Manter a panela no fogo e acrescentar a farinha de mandioca até ficar consistente

Em todas as preparações não havia a adição de sal de cozinha, pois, segundo os indígenas entrevistados, o sal não era utilizado, e quando foi introduzido na alimentação, não era refinado e apresentava-se na forma de pedra, sendo necessário ser socado no pilão para obtê-Io na forma de pó, possibilitando uma utilização mais adequada. Além disso,
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