Um bifinho básico para todos os dias

Um bife é umas das coisas mais básicas da cozinha. Depois do arroz branco e do ovo frito, eu ousaria dizer trata-se do terceiro componente do tripé de subsistência básica do ser humano adulto.

Embora tão básico e tão essencial, muita gente desconhece os mistérios de um bom bife.

O que você vai precisar
Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar e azeite (ou óleo vegetal se você não puder comprar o azeite).

Os bifes devem ser cortados com cerca de 2 a 3cm de espessura (entre 100 e 120g). Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.

A escolha da carne
Picanha, Alcatra, Coxão mole (quando cortado transversalmente às fibras), Patinho e, o Filé Mignon.

A frigideira
A campeã isolada é a de ferro. O problema é que pesa e enferruja (se você não cuidar dela com carinho). Assim, para começar, vamos por caminhos menos ambiciosos. Uma frigideira antiaderente, disponível nas boas casas do ramo por um preço camarada...

O começo
Retire a carne da refrigeração por aproximadamente meia hora antes de fritar. Ela precisa estar na temperatura ambiente. Alguns cozinheiros gostam de acariciá-la antes de colocar na frigideira. Isto fica por sua conta. Se for uma picanha, conserve aquela gordura lateral. A gordura ajuda a deixar a carne macia. Mantê-la ou tirá-na na hora de comer, vai do seu gosto pessoal.

O mito da sua mãe
Martelar o pobre do bife só servirá para romper todas as suas fibras, destituí-lo de todos os seus sucos e de tudo de bom o que ele acumulou no pasto, enquanto ainda era um boi gordo e feliz.

O tempero
Não é preciso quase nada para se fazer um bom bife. Sal e pimenta-do-reino moída na hora costumam ser mais que suficientes. Se não gostar de pimenta, vá no sal, sem medo de ser feliz.

A preparação
Coloque a frigideira sobre o fogo, ligue a chama e deixe esquentando uns minutos ou até que comece a sair fumaça da mesma.

Coloque o bife lentamente, a partir da borda da frigideira mais próxima de você para o centro da frigideira. Faça como você faria caso o bife fosse seu filho pequeno e a frigideira, a cama dele. Resista de qualquer jeito à tentação de ficar cutucando o bife enquanto frita. Você gosta de ser cutucado? Pois é. O bife também não. Deixe-o quieto, fritando em paz, totalmente zen na frigideira.

A hora da virada
O ponto da carne é como partido político ou time de futebol. Cada um tem o seu e não adianta alguém tentar convencê-lo do contrário. Mas uma maneira adequada de se ter um bife suculento e macio é observar a mudança de cor do mesmo. A parte em contato com a frigideira vai perdendo o vermelho da carne crua. Quando esta mudança alcançar a metade da altura do bife, é hora de virá-lo. Com a ajuda de uma pinça ou espátula, vire-o. E deixe-o deitado em berço esplêndido.

A hora do tempero
Neste momento é que começamos a temperá-lo: apenas sal e pimenta do Reino, lembra? Se você tiver moedores de sal e de pimenta, melhor ainda. Se não, paciência! Use o que você tiver. Sal grosso é melhor ainda. Pimenta pré moída, nem pensar. Prefira triturar os grãos com o lado da faca.

A finalização
Quando a outra metade estiver quase com a mesma cor da que está na parte superior, desligue o fogo. É hora da virada final para colocação do sal e da pimenta do outro lado.

O descanso
É hora de deixar a carne descansar um pouco. 5 a 10 minutos é o tempo suficiente. Mas porque isto?

O que aconteceu com a carne?
Na hora em que a carne entrou em contato com a frigideira bem quente, promoveu em sua fibras um retesamento que fez com que todos os líquidos dela fossem para o seu interior. Ou o outro lado que não estava em contato com o calor. Quando você virou novamente, os líquidos tinham pouco lugar para “fugir” do calor e ai ficaram retidos no interior da carne. No momento do descanso, a temperatura vai baixar e com isto os líquidos vão circular por toda a porção da carne, inclusive saindo por alguns dos poros que não foram devidamente “selados”.

A hora de servir
Coloque a carne sobre o prato. Só. Simples assim.

A hora do molho
Você pode aproveitar o suco e os pedacinhos que ficaram agarrados na frigideira formando uma crosta no fundo, de duas formas: uma, apenas colocando o suco sobre o bife servido ou apurando um pouco mais os sabores... Coloque uma porção de vinho tinto na frigideira. Aqueça-a novamente e espere que haja uma redução do volume do líquido. Com a ajuda de uma colher de pau mexa para que todos os pedacinhos de carne se soltem do fundo e possam adicionar mais sabor. Depois de reduzido, é só colocar sobre o bife.

Você também poderá fazer outros molhos usando rodelas de cebolas, por exemplo...

Aproveite e tenha um material sobre carnes para sua consulta. Click aqui.

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Um bifinho básico para todos os dias

Um bife é umas das coisas mais básicas da cozinha. Depois do arroz branco e do ovo frito, eu ousaria dizer trata-se do terceiro componente do tripé de subsistência básica do ser humano adulto.

Embora tão básico e tão essencial, muita gente desconhece os mistérios de um bom bife.

O que você vai precisar
Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar e azeite (ou óleo vegetal se você não puder comprar o azeite).

Os bifes devem ser cortados com cerca de 2 a 3cm de espessura (entre 100 e 120g). Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.

A escolha da carne
Picanha, Alcatra, Coxão mole (quando cortado transversalmente às fibras), Patinho e, o Filé Mignon.

A frigideira
A campeã isolada é a de ferro. O problema é que pesa e enferruja (se você não cuidar dela com carinho). Assim, para começar, vamos por caminhos menos ambiciosos. Uma frigideira antiaderente, disponível nas boas casas do ramo por um preço camarada...

O começo
Retire a carne da refrigeração por aproximadamente meia hora antes de fritar. Ela precisa estar na temperatura ambiente. Alguns cozinheiros gostam de acariciá-la antes de colocar na frigideira. Isto fica por sua conta. Se for uma picanha, conserve aquela gordura lateral. A gordura ajuda a deixar a carne macia. Mantê-la ou tirá-na na hora de comer, vai do seu gosto pessoal.

O mito da sua mãe
Martelar o pobre do bife só servirá para romper todas as suas fibras, destituí-lo de todos os seus sucos e de tudo de bom o que ele acumulou no pasto, enquanto ainda era um boi gordo e feliz.

O tempero
Não é preciso quase nada para se fazer um bom bife. Sal e pimenta-do-reino moída na hora costumam ser mais que suficientes. Se não gostar de pimenta, vá no sal, sem medo de ser feliz.

A preparação
Coloque a frigideira sobre o fogo, ligue a chama e deixe esquentando uns minutos ou até que comece a sair fumaça da mesma.

Coloque o bife lentamente, a partir da borda da frigideira mais próxima de você para o centro da frigideira. Faça como você faria caso o bife fosse seu filho pequeno e a frigideira, a cama dele. Resista de qualquer jeito à tentação de ficar cutucando o bife enquanto frita. Você gosta de ser cutucado? Pois é. O bife também não. Deixe-o quieto, fritando em paz, totalmente zen na frigideira.

A hora da virada
O ponto da carne é como partido político ou time de futebol. Cada um tem o seu e não adianta alguém tentar convencê-lo do contrário. Mas uma maneira adequada de se ter um bife suculento e macio é observar a mudança de cor do mesmo. A parte em contato com a frigideira vai perdendo o vermelho da carne crua. Quando esta mudança alcançar a metade da altura do bife, é hora de virá-lo. Com a ajuda de uma pinça ou espátula, vire-o. E deixe-o deitado em berço esplêndido.

A hora do tempero
Neste momento é que começamos a temperá-lo: apenas sal e pimenta do Reino, lembra? Se você tiver moedores de sal e de pimenta, melhor ainda. Se não, paciência! Use o que você tiver. Sal grosso é melhor ainda. Pimenta pré moída, nem pensar. Prefira triturar os grãos com o lado da faca.

A finalização
Quando a outra metade estiver quase com a mesma cor da que está na parte superior, desligue o fogo. É hora da virada final para colocação do sal e da pimenta do outro lado.

O descanso
É hora de deixar a carne descansar um pouco. 5 a 10 minutos é o tempo suficiente. Mas porque isto?

O que aconteceu com a carne?
Na hora em que a carne entrou em contato com a frigideira bem quente, promoveu em sua fibras um retesamento que fez com que todos os líquidos dela fossem para o seu interior. Ou o outro lado que não estava em contato com o calor. Quando você virou novamente, os líquidos tinham pouco lugar para “fugir” do calor e ai ficaram retidos no interior da carne. No momento do descanso, a temperatura vai baixar e com isto os líquidos vão circular por toda a porção da carne, inclusive saindo por alguns dos poros que não foram devidamente “selados”.

A hora de servir
Coloque a carne sobre o prato. Só. Simples assim.

A hora do molho
Você pode aproveitar o suco e os pedacinhos que ficaram agarrados na frigideira formando uma crosta no fundo, de duas formas: uma, apenas colocando o suco sobre o bife servido ou apurando um pouco mais os sabores... Coloque uma porção de vinho tinto na frigideira. Aqueça-a novamente e espere que haja uma redução do volume do líquido. Com a ajuda de uma colher de pau mexa para que todos os pedacinhos de carne se soltem do fundo e possam adicionar mais sabor. Depois de reduzido, é só colocar sobre o bife.

Você também poderá fazer outros molhos usando rodelas de cebolas, por exemplo...

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Comida de índio

Podemos dizer que a alimentação indígena é natural, pois eles consomem alimentos retirados diretamente da natureza. Desta forma, conseguem obter alimentos isentos de agrotóxicos ou de outros produtos químicos. A alimentação indíge­na é saudável e rica em vitaminas, sais minerais e outros nutrientes. 

Somada a uma intensa atividade física, a alimentação indígena proporciona aos integrantes da tribo uma vida saudável. Logo, podemos observar nas aldeias isoladas (sem contatos com o homem branco), indivíduos for­tes, saudáveis e felizes.
Obesidade, estresse, depressão e outros males encontrados facilmente nas grandes cidades passam longe das tribos.

Numa aldeia indígena, o preparo dos alimentos é de responsabilidade das mulheres. Aos homens, cabe a fun­ção de caçar e pescar. 

Cada grupo tem suas preferências na gastronomia: comidas prediletas e coisas que julgam intragáveis.

Alguns grupos têm na mandioca a base de sua alimentação, outros preferem o milho. Os índios Timbira (de Tocantins e Maranhão) e Nambikwara (de Rondônia) ocupam bastante tempo na coleta de alimentos já disponíveis na mata, e menos tempo em suas plantações. Já os índios Caiapó (de Mato Grosso e Pará) possuem roças complexas, com direito a especialistas dentro da aldeia que analisam o solo e o melhor local para a plantação.

Os Caiapó gostam de comer a carne de caças gordas, como antas e jabutis. Já os índios do Alto Xingu desprezam a carne de "animais de chão" e preferem comer peixes e macacos.

Outros grupos usam diversos insetos e larvas em sua alimentação cotidiana.

Existe uma proposta de divisão dos alimentos consumidos pelos índios em certas categorias: de resguardo, interditos, compensatórios, privativos e sagrados:

Resguardo
Os alimentos de resguardo são aqueles incentivados ou proibidos de serem consumidos durante um período ligado a um rito de passagem. Entre os índios Bororo, do Mato Grosso, as mães que davam à luz não comiam carne de tatu nem de tartaruga, senão seus bebês podiam ficar raquíticos. Entre os Urubu-Kaapor, do Maranhão, as meninas que estão prestes a menstruar pela primeira vez tomam uma sopa de aipim - "para esquentar a vagina" - e apenas podem comer tartaruga-branca, os peixes mandi e aracu, e chibé (farinha seca diluída na água).

Interditos
Os Kaingang, do sul do Brasil, e os Rikbaktsa, do norte do Mato Grosso, não comem tamanduás. Os Kaingang dizem que são gratos ao tamanduá, que ensinou alguns cantos e danças para os índios. Entre outros exemplos: os índios Xikrin (do Pará) não comem o peixe jaú, os Karajá (do Tocantins) não comem tatu, os Tapirapé (do Mato Grosso) não comem preguiça... É comum que os índios comam a carne de macacos, mas há sempre alguma espécie que não é consumida. Geralmente o motivo é - segundo as lendas - que aquela espécie já foi um humano que se transformou em tempos passados.

Recompensatórios
Era habitual entre os índios Bakairi, do Mato Grosso, que os homens ganhassem alimentos de todos da aldeia, antes de partirem para a caça. Entre os índios Krahò, do Tocantins, persiste um costume realizado de tempos em tempos, que fortalece a amizade entre as famílias: todos os homens saem para a mata em busca de um alimento. Quando voltam à aldeia, oferecem esse alimento a uma mulher que não seja sua própria esposa, que retribui a gentileza com uma comida preparada por ela própria. Uma espécie de troca de presentes.

Privativos
Entre os índios Suyá, do Mato Grosso, apenas os homens podem comer os miúdos da anta. Também só os homens, entre os Rikbaktsa, comem a cabeça de macacos e porcos-do-mato.

Sagrados
Os pajés dos índios Marubo, do sudoeste do Amazonas, usam o canto para curar as doenças. Há casos em que esses pajés cantam sobre um pote de mingau, que depois é oferecido ao índio doente. Isso ocorre também entre os índios Baniwa, do norte do Amazonas. Durante a festa Kariana, um rito de passagem feminino, os pajés benzem e jogam fumaça sobre a comida que será consumida pelas meninas; normalmente beiju com molho de pimenta, peixe cozido e uma cabeça de peixe. Entre os índios Wanana, do alto Rio Negro - noroeste amazônico, os pajés benzem também o leite materno que é oferecido às crianças durante a cerimônia de batismo.

Alimento dos espíritos
É comum que esses alimentos reservados aos espíritos visem acalmar possíveis reações raivosas das almas dos animais abatidos. Essa crença é comum a diversos grupos indígenas. Algumas caças exigem melhores cuidados em virtude de sua tradição mágica. O veado, por exemplo, é considerado por várias etnias, como um ser humano encantado, e comer sua carne sem passar pelos rituais determinados, é um risco de praticar antropofagia. O antropólogo Darcy Ribeiro levantou a hipótese, enquanto conviveu com os índios Urubu-Kaapor, que os procedimentos de descarnar os veados abatidos em caçada eram semelhantes aos ritos antropofágicos dos antigos índios Tupi.

Algumas considerações sobre um dos alimentos base da culinária indígena: a Mandioca.

“Depois de arrancar a raiz da mandioca, secavam-na ao fogo ou ralavam-na, ainda fresca, numa prancha de madeira cravejada de pedrinhas pontudas, reduzindo-a a uma farinha alva, empapada, que ia para um recipiente comprido, de palha trançada - tipiti - para escorrer e secar. O que escorre é um veneno mortal, por culpa do ácido cianídrico, que o sol faz desaparecer em dois ou três dias, deixando a manipueira livre de perigo. O resultado é o tucupi, ingrediente essencial de um dos mais típicos pratos da cozinha brasileira, o pato ao tucupi - embora aqui não houvesse patos, na época da colonização.

Alimento pobre, saboroso e facilmente digerível - principalmente quando fresco -, essa farinha não serve para fazer pão, mas é perfeita para a farofa, beijus, pirões, sopas e mingaus.

A gente da terra fazia com ela um mingau grosso, ou comia-a pura mesmo, pegando-a com quatro dedos na vasilha e atirando-a de longe a boca, com tal engenho e arte que não perdia um só farelo.

E os brancos, tentando imitar sujavam o rosto, as ventas e bochechas e barbas.

As mulheres daqui faziam também grandes bolas com a massa de aypi (a mandioca mansa, sem veneno), que espremiam entre as mãos. O caldo cor de leite era colhido em vasilhas de barro e exposto ao sol. O calor condensava e coagulava a beberragem, como coalhada. Cozinhando no fogo é um bom alimento.

O aipim não serve para a farinha, mas assado na brasa torna-se brilhante como a castanha assada ao borralho e o gosto é parecido. Servido com mel silvestre (o mesmo que se fazia com a batata-doce e o cará), resultava em um prato que portugueses e franceses reconheceram como delicioso.”

Principais alimentos
Basicamente do que extraem da terra: frutas (abacate, abacaxi, abajeru, açaí, abiu, ananás, caju, goiaba, pacova), verduras, legumes, raízes (mandioca, cará, batata doce), carne de animais caçados na floresta (capivara, porco-do-mato, macaco etc), peixes, cereais, castanhas, palmitos.

O peixe é consumido com beiju. Com o que sobrar do peixe tal é moqueado para se comer no amanhecer do dia.

Os peixes são distribuídos entre os membros da família. Se for o caso de que haja muito peixe, é necessário que se forneça à comunidade, levando para o centro da aldeia para que todos possam assar e comer.

O peixe é tudo para o povo indígena, sem ele não existe vida na aldeia, não se realiza festas nem se faz trabalho em mutirão. O peixe faz parte da cultura forte e diretamente, por isso tem grande valor para eles.

A carne de caça não serve como consumo do dia-a-dia na aldeia. Somente caça-se para consumo de mulheres menstruadas e na ausência de peixe.

Peixe moqueado na bacia em distribuição
num período preparatório de festa Kuarup.
©Makaulaka Mehinako

Os índios também plantam suas roças de favas, arroz, feijão, milho, banana-da-terra, abóbora e melancia.

Pratos típicos
- Tapioca (espécie de pão fino feito com fécula de mandioca)
- Pirão (caldo grosso feito de farinha de mandioca e caldo de peixe).
- Pipoca
- Beiju (espécie de bolo de formato enrolado feito com massa de farinha de mandioca fina)

Os índios paranaenses, coletores de alimentos, tinham o pinhão como um alimento por excelência e acabavam atuando como propagadores das florestas de pinheiros. Para a colheita, os índios botocudos tinham flechas especialmente adaptadas para derrubar as pinhas ainda presas. A tal flecha chamava-se "virola".

Algumas idéias que você mesmo pode fazer:

Peixe com banana verde ralada
Limpa-se o peixe, que em seguida deve ser cortado em pedaços. Coloca-se o peixe em uma panela com água para ferver já com o sal. Enquanto cozinha, rala-se a banana. Quando o peixe estiver cozido, coloca-se a banana ralada aos poucos, mexendo sempre. Deixa-se a banana cozinhando até engrossar o caldo.

Beiju
Umedeça o polvilho com a água, até obter uma farofa bem granulada. Sobre uma frigideira aquecida, passe uma porção dessa farofa por uma peneira. Com o calor do fogo, a farofa será cozida, formando um disco.

Desprenda da frigideira e vire para fritar do outro lado. Coloque o beiju ainda quente em um prato, passe manteiga, enrole e sirva em seguida.

Paçoca com banana
Feita com a mistura de farinha, banana e carne de sol ou charque (carne seca bem salgada) e batida no pilão.

Suco de cupuaçu
Retire a polpa das sementes com a ajuda de uma tesoura. Bata a polpa no liquidificador com água gelada. Se desejar, adoce à gosto.

Beiju com moqueado
100g de goma de mandioca peneirada, 1 peixe pequeno (de preferência, de rio), pimenta a gosto, sal a gosto

Coloque a goma em uma panela e leve a panela ao fogo para fazer o beiju. Asse o peixe para fazer o moqueado misturando-o com bastante pimenta e um pouco de sal (os índios socam o tempero em um pilão). O moqueado é o recheio do beiju.

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Comida de índio

Podemos dizer que a alimentação indígena é natural, pois eles consomem alimentos retirados diretamente da natureza. Desta forma, conseguem obter alimentos isentos de agrotóxicos ou de outros produtos químicos. A alimentação indíge­na é saudável e rica em vitaminas, sais minerais e outros nutrientes. 

Somada a uma intensa atividade física, a alimentação indígena proporciona aos integrantes da tribo uma vida saudável. Logo, podemos observar nas aldeias isoladas (sem contatos com o homem branco), indivíduos for­tes, saudáveis e felizes.
Obesidade, estresse, depressão e outros males encontrados facilmente nas grandes cidades passam longe das tribos.

Numa aldeia indígena, o preparo dos alimentos é de responsabilidade das mulheres. Aos homens, cabe a fun­ção de caçar e pescar. 

Cada grupo tem suas preferências na gastronomia: comidas prediletas e coisas que julgam intragáveis.

Alguns grupos têm na mandioca a base de sua alimentação, outros preferem o milho. Os índios Timbira (de Tocantins e Maranhão) e Nambikwara (de Rondônia) ocupam bastante tempo na coleta de alimentos já disponíveis na mata, e menos tempo em suas plantações. Já os índios Caiapó (de Mato Grosso e Pará) possuem roças complexas, com direito a especialistas dentro da aldeia que analisam o solo e o melhor local para a plantação.

Os Caiapó gostam de comer a carne de caças gordas, como antas e jabutis. Já os índios do Alto Xingu desprezam a carne de "animais de chão" e preferem comer peixes e macacos.

Outros grupos usam diversos insetos e larvas em sua alimentação cotidiana.

Existe uma proposta de divisão dos alimentos consumidos pelos índios em certas categorias: de resguardo, interditos, compensatórios, privativos e sagrados:

Resguardo
Os alimentos de resguardo são aqueles incentivados ou proibidos de serem consumidos durante um período ligado a um rito de passagem. Entre os índios Bororo, do Mato Grosso, as mães que davam à luz não comiam carne de tatu nem de tartaruga, senão seus bebês podiam ficar raquíticos. Entre os Urubu-Kaapor, do Maranhão, as meninas que estão prestes a menstruar pela primeira vez tomam uma sopa de aipim - "para esquentar a vagina" - e apenas podem comer tartaruga-branca, os peixes mandi e aracu, e chibé (farinha seca diluída na água).

Interditos
Os Kaingang, do sul do Brasil, e os Rikbaktsa, do norte do Mato Grosso, não comem tamanduás. Os Kaingang dizem que são gratos ao tamanduá, que ensinou alguns cantos e danças para os índios. Entre outros exemplos: os índios Xikrin (do Pará) não comem o peixe jaú, os Karajá (do Tocantins) não comem tatu, os Tapirapé (do Mato Grosso) não comem preguiça... É comum que os índios comam a carne de macacos, mas há sempre alguma espécie que não é consumida. Geralmente o motivo é - segundo as lendas - que aquela espécie já foi um humano que se transformou em tempos passados.

Recompensatórios
Era habitual entre os índios Bakairi, do Mato Grosso, que os homens ganhassem alimentos de todos da aldeia, antes de partirem para a caça. Entre os índios Krahò, do Tocantins, persiste um costume realizado de tempos em tempos, que fortalece a amizade entre as famílias: todos os homens saem para a mata em busca de um alimento. Quando voltam à aldeia, oferecem esse alimento a uma mulher que não seja sua própria esposa, que retribui a gentileza com uma comida preparada por ela própria. Uma espécie de troca de presentes.

Privativos
Entre os índios Suyá, do Mato Grosso, apenas os homens podem comer os miúdos da anta. Também só os homens, entre os Rikbaktsa, comem a cabeça de macacos e porcos-do-mato.

Sagrados
Os pajés dos índios Marubo, do sudoeste do Amazonas, usam o canto para curar as doenças. Há casos em que esses pajés cantam sobre um pote de mingau, que depois é oferecido ao índio doente. Isso ocorre também entre os índios Baniwa, do norte do Amazonas. Durante a festa Kariana, um rito de passagem feminino, os pajés benzem e jogam fumaça sobre a comida que será consumida pelas meninas; normalmente beiju com molho de pimenta, peixe cozido e uma cabeça de peixe. Entre os índios Wanana, do alto Rio Negro - noroeste amazônico, os pajés benzem também o leite materno que é oferecido às crianças durante a cerimônia de batismo.

Alimento dos espíritos
É comum que esses alimentos reservados aos espíritos visem acalmar possíveis reações raivosas das almas dos animais abatidos. Essa crença é comum a diversos grupos indígenas. Algumas caças exigem melhores cuidados em virtude de sua tradição mágica. O veado, por exemplo, é considerado por várias etnias, como um ser humano encantado, e comer sua carne sem passar pelos rituais determinados, é um risco de praticar antropofagia. O antropólogo Darcy Ribeiro levantou a hipótese, enquanto conviveu com os índios Urubu-Kaapor, que os procedimentos de descarnar os veados abatidos em caçada eram semelhantes aos ritos antropofágicos dos antigos índios Tupi.

Algumas considerações sobre um dos alimentos base da culinária indígena: a Mandioca.

“Depois de arrancar a raiz da mandioca, secavam-na ao fogo ou ralavam-na, ainda fresca, numa prancha de madeira cravejada de pedrinhas pontudas, reduzindo-a a uma farinha alva, empapada, que ia para um recipiente comprido, de palha trançada - tipiti - para escorrer e secar. O que escorre é um veneno mortal, por culpa do ácido cianídrico, que o sol faz desaparecer em dois ou três dias, deixando a manipueira livre de perigo. O resultado é o tucupi, ingrediente essencial de um dos mais típicos pratos da cozinha brasileira, o pato ao tucupi - embora aqui não houvesse patos, na época da colonização.

Alimento pobre, saboroso e facilmente digerível - principalmente quando fresco -, essa farinha não serve para fazer pão, mas é perfeita para a farofa, beijus, pirões, sopas e mingaus.

A gente da terra fazia com ela um mingau grosso, ou comia-a pura mesmo, pegando-a com quatro dedos na vasilha e atirando-a de longe a boca, com tal engenho e arte que não perdia um só farelo.

E os brancos, tentando imitar sujavam o rosto, as ventas e bochechas e barbas.

As mulheres daqui faziam também grandes bolas com a massa de aypi (a mandioca mansa, sem veneno), que espremiam entre as mãos. O caldo cor de leite era colhido em vasilhas de barro e exposto ao sol. O calor condensava e coagulava a beberragem, como coalhada. Cozinhando no fogo é um bom alimento.

O aipim não serve para a farinha, mas assado na brasa torna-se brilhante como a castanha assada ao borralho e o gosto é parecido. Servido com mel silvestre (o mesmo que se fazia com a batata-doce e o cará), resultava em um prato que portugueses e franceses reconheceram como delicioso.”

Principais alimentos
Basicamente do que extraem da terra: frutas (abacate, abacaxi, abajeru, açaí, abiu, ananás, caju, goiaba, pacova), verduras, legumes, raízes (mandioca, cará, batata doce), carne de animais caçados na floresta (capivara, porco-do-mato, macaco etc), peixes, cereais, castanhas, palmitos.

O peixe é consumido com beiju. Com o que sobrar do peixe tal é moqueado para se comer no amanhecer do dia.

Os peixes são distribuídos entre os membros da família. Se for o caso de que haja muito peixe, é necessário que se forneça à comunidade, levando para o centro da aldeia para que todos possam assar e comer.

O peixe é tudo para o povo indígena, sem ele não existe vida na aldeia, não se realiza festas nem se faz trabalho em mutirão. O peixe faz parte da cultura forte e diretamente, por isso tem grande valor para eles.

A carne de caça não serve como consumo do dia-a-dia na aldeia. Somente caça-se para consumo de mulheres menstruadas e na ausência de peixe.

Peixe moqueado na bacia em distribuição
num período preparatório de festa Kuarup.
©Makaulaka Mehinako

Os índios também plantam suas roças de favas, arroz, feijão, milho, banana-da-terra, abóbora e melancia.

Pratos típicos
- Tapioca (espécie de pão fino feito com fécula de mandioca)
- Pirão (caldo grosso feito de farinha de mandioca e caldo de peixe).
- Pipoca
- Beiju (espécie de bolo de formato enrolado feito com massa de farinha de mandioca fina)

Os índios paranaenses, coletores de alimentos, tinham o pinhão como um alimento por excelência e acabavam atuando como propagadores das florestas de pinheiros. Para a colheita, os índios botocudos tinham flechas especialmente adaptadas para derrubar as pinhas ainda presas. A tal flecha chamava-se "virola".

Algumas idéias que você mesmo pode fazer:

Peixe com banana verde ralada
Limpa-se o peixe, que em seguida deve ser cortado em pedaços. Coloca-se o peixe em uma panela com água para ferver já com o sal. Enquanto cozinha, rala-se a banana. Quando o peixe estiver cozido, coloca-se a banana ralada aos poucos, mexendo sempre. Deixa-se a banana cozinhando até engrossar o caldo.

Beiju
Umedeça o polvilho com a água, até obter uma farofa bem granulada. Sobre uma frigideira aquecida, passe uma porção dessa farofa por uma peneira. Com o calor do fogo, a farofa será cozida, formando um disco.

Desprenda da frigideira e vire para fritar do outro lado. Coloque o beiju ainda quente em um prato, passe manteiga, enrole e sirva em seguida.

Paçoca com banana
Feita com a mistura de farinha, banana e carne de sol ou charque (carne seca bem salgada) e batida no pilão.

Suco de cupuaçu
Retire a polpa das sementes com a ajuda de uma tesoura. Bata a polpa no liquidificador com água gelada. Se desejar, adoce à gosto.

Beiju com moqueado
100g de goma de mandioca peneirada, 1 peixe pequeno (de preferência, de rio), pimenta a gosto, sal a gosto

Coloque a goma em uma panela e leve a panela ao fogo para fazer o beiju. Asse o peixe para fazer o moqueado misturando-o com bastante pimenta e um pouco de sal (os índios socam o tempero em um pilão). O moqueado é o recheio do beiju.

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Festa na casa de Maria

Já não ia às festas na casa de Maria um bom tempo. Nem sei quantos anos.

E este ano, as lembranças das festas de quando eu era criança me atordoaram por quase todos os últimos quinze dias. As músicas tocadas naquelas festas rondavam meu consciente... As comidinhas também. A farra que fazíamos, minha irmã Véra e meus primos Joaquim e Antônio.

Os anos passaram e não fomos mais. Quando pequenos nossos pais nos levavam até lá. Roupas novas, perfumes, era A FESTA!

Mas esse ano... certamente não foi igual àqueles da minha infância. Como diz dona Diva, fica por conta das modernidades... Sei lá. Só sei que não foi mais igual. Paciência. Então vamos falar das que eram boas...

Na realidade a festa começava na véspera. Maria era levada para dormir na casa de uns primos meio distantes, pessoal meio avesso às festas, mas a tradição da família era para ser respeitada. De noite, todos os convidados iam levá-la lá na casa dos primos. Pessoal meio sério, mas educados e que nos recebiam de braços nem tão abertos, mas conseguiam assim mesmo nos abraçar.

No dia seguinte, cedo, íamos buscar ela lá na casa deles para a festança na sua casa. A gente enfeitava o quintal todo: bandeirinhas de papel e de pano, flores por todos os cantos e muitos fogos de artifício.

O terreno da casa era muito grande e a gente dividia o espaço organizando barraquinhas (como ainda se fazem em algumas festas de criança): comida pra todos os gostos e em todos os cantinhos que poderíamos colocá-las.

Os convidados vinham chegando e nem todos cabiam dentro da casa. Outros preferiam mesmo era ficar do lado de fora aproveitando a comilança (porque será que em festa sempre “rola” disso?). Lá dentro, os mais velhos ficavam ouvindo as histórias dela desde que chegou a esse mundo. Tinha até a história de que uma vez tinha sido responsável por ajudar uns caçadores de caírem num precipício. Nunca soube disso direito, mas não vem ao caso.

Depois dos gritinhos do povo em homenagem à Maria, o povo vinha para o quintal da casa. Lá fora é que a festa “comia” solta até quase o anoitecer.

Os convidados na maior “linha”. As senhoras com seus melhores vestidos, umas até usavam chapéu (coisa que hoje só vemos no Grande Prêmio Brasil de Turfe). Os homens, todos de ternos. Meu pai gostava de vestir um terno de linho branco. Feito com o melhor linha que existia naquela época. Gostava tanto que foi com ele que ele foi pro céu. Minha mãe toda chic usava um perfume que eu adorava. Ainda hoje revejo (sempre que vou na casa dela) uma foto da gente numa dessas festas: eu de calça curta, paletozinho e um boné de feltro. Hoje isto seria muito cafona mas naquele tempo...!

Nas barraquinhas, o povo se aglomerava para aproveitar os quitutes. Como Maria era paraense, as comidas eram da região da floresta: misto de comida de caboclos, índios e portugueses. Isso sem deixar de ter as influências dos holandeses que andaram pelo norte no passado.

Dos índios podíamos comer a maniçoba, um tipo de feijoada, preparada com a folha da mandioca moída e cozida num intervalo de uma semana (para que se retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso) e, com carnes secas e defumadas. É um longo preparo que requer cuidados para que não faça mal às pessoas. Eles comiam em cumbucas e com farinha de mandioca. Ainda assim é feito hoje por lá.

Também dos índios, comíamos (ou tomávamos) o tacacá. A preparação envolvia o tucupi, que é o extrato líquido da mandioca ralada. Este líquido colocado em repouso forma um sedimento que é a “goma de tapioca” que também é usado para dar uma textura mais grossa ao caldinho do tucupi. Ainda coloca-se o camarão seco, o jambú (conhecido como “agrião do Pará), sal e pimenta de cheiro. É servido em cuias para facilitar a tomada do caldinho.

O açaí (caldo bem grosso da polpa do fruto da palmeira de açai, servido também nas cuias e com farinha d'água (de mandioca), ou tapioca.

E, por vezes, dona Maria do Rosário preparava um pato no tucupi. Daquela época não lembro direito do gosto mas meus pais adoravam.

Assim, ficávamos uma boa parte da tarde ali, de brincadeiras e comilanças até que chegava a hora de irmos embora para casa. Nas mãos, uma lembrancinha da festa. E lá voltávamos para casa.

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Festa na casa de Maria

Já não ia às festas na casa de Maria um bom tempo. Nem sei quantos anos.

E este ano, as lembranças das festas de quando eu era criança me atordoaram por quase todos os últimos quinze dias. As músicas tocadas naquelas festas rondavam meu consciente... As comidinhas também. A farra que fazíamos, minha irmã Véra e meus primos Joaquim e Antônio.

Os anos passaram e não fomos mais. Quando pequenos nossos pais nos levavam até lá. Roupas novas, perfumes, era A FESTA!

Mas esse ano... certamente não foi igual àqueles da minha infância. Como diz dona Diva, fica por conta das modernidades... Sei lá. Só sei que não foi mais igual. Paciência. Então vamos falar das que eram boas...

Na realidade a festa começava na véspera. Maria era levada para dormir na casa de uns primos meio distantes, pessoal meio avesso às festas, mas a tradição da família era para ser respeitada. De noite, todos os convidados iam levá-la lá na casa dos primos. Pessoal meio sério, mas educados e que nos recebiam de braços nem tão abertos, mas conseguiam assim mesmo nos abraçar.

No dia seguinte, cedo, íamos buscar ela lá na casa deles para a festança na sua casa. A gente enfeitava o quintal todo: bandeirinhas de papel e de pano, flores por todos os cantos e muitos fogos de artifício.

O terreno da casa era muito grande e a gente dividia o espaço organizando barraquinhas (como ainda se fazem em algumas festas de criança): comida pra todos os gostos e em todos os cantinhos que poderíamos colocá-las.

Os convidados vinham chegando e nem todos cabiam dentro da casa. Outros preferiam mesmo era ficar do lado de fora aproveitando a comilança (porque será que em festa sempre “rola” disso?). Lá dentro, os mais velhos ficavam ouvindo as histórias dela desde que chegou a esse mundo. Tinha até a história de que uma vez tinha sido responsável por ajudar uns caçadores de caírem num precipício. Nunca soube disso direito, mas não vem ao caso.

Depois dos gritinhos do povo em homenagem à Maria, o povo vinha para o quintal da casa. Lá fora é que a festa “comia” solta até quase o anoitecer.

Os convidados na maior “linha”. As senhoras com seus melhores vestidos, umas até usavam chapéu (coisa que hoje só vemos no Grande Prêmio Brasil de Turfe). Os homens, todos de ternos. Meu pai gostava de vestir um terno de linho branco. Feito com o melhor linha que existia naquela época. Gostava tanto que foi com ele que ele foi pro céu. Minha mãe toda chic usava um perfume que eu adorava. Ainda hoje revejo (sempre que vou na casa dela) uma foto da gente numa dessas festas: eu de calça curta, paletozinho e um boné de feltro. Hoje isto seria muito cafona mas naquele tempo...!

Nas barraquinhas, o povo se aglomerava para aproveitar os quitutes. Como Maria era paraense, as comidas eram da região da floresta: misto de comida de caboclos, índios e portugueses. Isso sem deixar de ter as influências dos holandeses que andaram pelo norte no passado.

Dos índios podíamos comer a maniçoba, um tipo de feijoada, preparada com a folha da mandioca moída e cozida num intervalo de uma semana (para que se retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso) e, com carnes secas e defumadas. É um longo preparo que requer cuidados para que não faça mal às pessoas. Eles comiam em cumbucas e com farinha de mandioca. Ainda assim é feito hoje por lá.

Também dos índios, comíamos (ou tomávamos) o tacacá. A preparação envolvia o tucupi, que é o extrato líquido da mandioca ralada. Este líquido colocado em repouso forma um sedimento que é a “goma de tapioca” que também é usado para dar uma textura mais grossa ao caldinho do tucupi. Ainda coloca-se o camarão seco, o jambú (conhecido como “agrião do Pará), sal e pimenta de cheiro. É servido em cuias para facilitar a tomada do caldinho.

O açaí (caldo bem grosso da polpa do fruto da palmeira de açai, servido também nas cuias e com farinha d'água (de mandioca), ou tapioca.

E, por vezes, dona Maria do Rosário preparava um pato no tucupi. Daquela época não lembro direito do gosto mas meus pais adoravam.

Assim, ficávamos uma boa parte da tarde ali, de brincadeiras e comilanças até que chegava a hora de irmos embora para casa. Nas mãos, uma lembrancinha da festa. E lá voltávamos para casa.

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Who Let the Dogs Out?

Enquanto tomava banho para ir ao encontro de uma amiga que tem um Gold Retriever, comecei a pensar nos cachorros da minha vida.

Quando menino conheci o Rolf, que habitava a casa de meu vô Chico Pinto e era o senhor do amplo terreno onde podia fazer suas aventuras e ainda assim tomava conta das galinhas, patos, cabras, cabritos e porcos que também dividiam o espaço com ele.
Só quem o encarava era o bode, que também mandava nas cabritinhas e na cabra que nos fornecia um maravilhoso leite que já até falei aqui que minha vó Georgina gostava de nos dar na boca, direto de suas tetas (da cabra).

Mais tarde, o Bolero, que frequentava o estreito corredor e o pequeno quintal de uma das casas onde morei. Era um vira-lata preto que não dava mole para estranhos. Os que tentaram, logo se arrependeram.

Mais para a frente da vida conheci outros cujos nomes foram ficando por conta do esquecimento.

Em Minas, o caseiro do "tio" Jorge tinha uns vira-latinhas, pequenos e magrelas, que o acompanhavam por todos os lugares por onde ele andava: desde a lida no campo até às buscas por um tatu para alegrar a festa que a gente fazia todas as vezes que íamos até lá. Hoje já estão fazendo companhia a ele numa das nuvens do céu.

Recentemente um Pug tomou conta de minha vida. Pouco tempo, mas muito intenso. Preparava quinzenalmente sua comidinha do dia a dia.

Era uma plena dedicação. A rotina começava em ir ao hortifruti comprar os legumes e verduras mais fresquinhos e mais tenros que encontrava. Depois, no açougue comprava a carne de gado (era a única que podia comer). Tudo era preparado com carinho e esmero como se fosse para um banquete. Os cortes variavam a cada semana como uma forma de estimular a sua mastigação e não ficar a mesmice semelhante à das rações.
Enfim, foi para o Oriente Médio. Agora, vivendo entre árabes acompoanho suas notícias e vida diferentes através da internet. Enfim, é a vida: encontros e desencontros.

Acabei meu banho e fui encontrar a dona do Frederico. Ela por três dias reinava absoluta numa barraquinha de cachorro quente! Logo que subi a rampa do MAM em busca do segundo andar pude notar a simplicidade da marca (uma de suas marcantes características) ali, bem na direção dos que chegavam. Estratégia ou acaso? Fiquei sem esta resposta, mas o sorriso que já conheço respostas me indicou que foi estratégia.

Ela ainda não havia chegado e aproveitei para conhecer o território. Diferentemente dos outros anos em que montei plantão para atualizar a todos que me liam do que se passara, este ano, ao ver a programação do Circuito Rio de Gastronomia, desisti.

Mas ontem, enquanto passava o tempo resolvi assistir a uma "aula". Perdoe-me o profissional, mas desisti diante da diversidade de sabores que ele misturou...

Ai fui comer o sudDOG, em um formato diferente do que conhecia... Um formato "início da vida melhorado com o dedo do avanço tecnológico": tinha um papel de seda todo monogramado. Lindo! Diferente! Sutil!

Sobre uma telha de papel triplex (seria mesmo?) deitado explendidamente a barquinha de pão francês perfeito em casca crocante. Dentro dele repousava uma húngara despida em sua jovial plenitude apenas coberta por uma farta cobertura suíça. E, se isto só não bastasse, potinhos de mostarda "ancienne" estavam ali para os mais ousados fazê-la debruças sobre o queijo. Simples assim podia ser harmonizado com uma Bohemia Pilsen. Chic assim...

Que me perdoem os amados viralatas mas um Gold Retriever tem seu alto valor por estas coisas...

E, depois de um maravilhoso abraço, acordei!

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Who Let the Dogs Out?

Enquanto tomava banho para ir ao encontro de uma amiga que tem um Gold Retriever, comecei a pensar nos cachorros da minha vida.

Quando menino conheci o Rolf, que habitava a casa de meu vô Chico Pinto e era o senhor do amplo terreno onde podia fazer suas aventuras e ainda assim tomava conta das galinhas, patos, cabras, cabritos e porcos que também dividiam o espaço com ele.
Só quem o encarava era o bode, que também mandava nas cabritinhas e na cabra que nos fornecia um maravilhoso leite que já até falei aqui que minha vó Georgina gostava de nos dar na boca, direto de suas tetas (da cabra).

Mais tarde, o Bolero, que frequentava o estreito corredor e o pequeno quintal de uma das casas onde morei. Era um vira-lata preto que não dava mole para estranhos. Os que tentaram, logo se arrependeram.

Mais para a frente da vida conheci outros cujos nomes foram ficando por conta do esquecimento.

Em Minas, o caseiro do "tio" Jorge tinha uns vira-latinhas, pequenos e magrelas, que o acompanhavam por todos os lugares por onde ele andava: desde a lida no campo até às buscas por um tatu para alegrar a festa que a gente fazia todas as vezes que íamos até lá. Hoje já estão fazendo companhia a ele numa das nuvens do céu.

Recentemente um Pug tomou conta de minha vida. Pouco tempo, mas muito intenso. Preparava quinzenalmente sua comidinha do dia a dia.

Era uma plena dedicação. A rotina começava em ir ao hortifruti comprar os legumes e verduras mais fresquinhos e mais tenros que encontrava. Depois, no açougue comprava a carne de gado (era a única que podia comer). Tudo era preparado com carinho e esmero como se fosse para um banquete. Os cortes variavam a cada semana como uma forma de estimular a sua mastigação e não ficar a mesmice semelhante à das rações.
Enfim, foi para o Oriente Médio. Agora, vivendo entre árabes acompoanho suas notícias e vida diferentes através da internet. Enfim, é a vida: encontros e desencontros.

Acabei meu banho e fui encontrar a dona do Frederico. Ela por três dias reinava absoluta numa barraquinha de cachorro quente! Logo que subi a rampa do MAM em busca do segundo andar pude notar a simplicidade da marca (uma de suas marcantes características) ali, bem na direção dos que chegavam. Estratégia ou acaso? Fiquei sem esta resposta, mas o sorriso que já conheço respostas me indicou que foi estratégia.

Ela ainda não havia chegado e aproveitei para conhecer o território. Diferentemente dos outros anos em que montei plantão para atualizar a todos que me liam do que se passara, este ano, ao ver a programação do Circuito Rio de Gastronomia, desisti.

Mas ontem, enquanto passava o tempo resolvi assistir a uma "aula". Perdoe-me o profissional, mas desisti diante da diversidade de sabores que ele misturou...

Ai fui comer o sudDOG, em um formato diferente do que conhecia... Um formato "início da vida melhorado com o dedo do avanço tecnológico": tinha um papel de seda todo monogramado. Lindo! Diferente! Sutil!

Sobre uma telha de papel triplex (seria mesmo?) deitado explendidamente a barquinha de pão francês perfeito em casca crocante. Dentro dele repousava uma húngara despida em sua jovial plenitude apenas coberta por uma farta cobertura suíça. E, se isto só não bastasse, potinhos de mostarda "ancienne" estavam ali para os mais ousados fazê-la debruças sobre o queijo. Simples assim podia ser harmonizado com uma Bohemia Pilsen. Chic assim...

Que me perdoem os amados viralatas mas um Gold Retriever tem seu alto valor por estas coisas...

E, depois de um maravilhoso abraço, acordei!

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