sábado, 31 de maio de 2008

Experimentando novas formas


Sem vontade de fazer coisas repetitivas e sem muita paciência comigo mesmo, resolvi passear. Olhar novas coisas, novas formas, sentir novos ares, cheiros...

Sai sem destino a olhar tudo que já está pronto. Tudo que alguém fez de uma forma "acadêmica" ou de formas "contemporâneas".

Olhei abstratos e inexpressivos. Toquei coisas que não imaginava o que sentir. A percepção visual era bem diferente da táctil. Experimentei perfumes diferentes.

Dentro da minha cabeça comecei a despertar a dúvida. O questionamento que me fazia era simples. Muito simples, até. Porque eu tenho que repetir os outros?

Minha cabeça disparou no tempo. Voltei a ser criança: lembrava da dona Diva, do seu Lima, dos avós, tios, professores. Sempre "ditavam" processos, normas a serem seguidas.

Igual a milhões de pessoas no mundo.

Voltei para o futuro. Viajei até o Senac Bistrô, no meu promeiro workshop de gastronomia. A aula era de Cozinha Francesa. A chef que ministraria a aula era a Joana Gallo que já fora aluna e assistente de um cozinheiro que me incentivou chegar até aqui: o ZéHugo.

Cheio de espectativas lá fui eu para aquela cozinha que ficou muito tempo na minha cabeça como uma cozinha maravilhosa. Estava lá ANTES do próprio Bistrô estar funcionando.

Outras aulas se passaram e novas repetições se seguiram. Chegava em casa e procurava REPETIR os pratos e processos aprendidos.

Novamente encontrei a Joana por lá. Conversando após a aula ela acabou, no meio do assunto, me dizendo uma frase que guardei. Guardei porque não me sentia seguro o bastante para arriscar. Simples como "seja você; crie suas próprias receitas. Não fique eternamente copiando os outros!".

Interessante, do aspecto didático. Assustador, quando olhado pela perspectiva de que eu apenas estava começando.

Parei no tempo. Me questionava se isto seria possível um dia. O que eu deveria fazer? Os livros estavam cheios de receitas. Os cursos acabam sendo um fazer e copiar. E muitos deles nem nos permitem tocar nos alimentos a não ser para uma prova tão ínfima que nos deixa frustrado.

Só uma saída: aprender técnicas. Ou ser um eterno copiador!

E me dediquei a isto. Me interesso muito mais pelas técnicas usadas do que propriamente pelo prato executado. Nas aulas em que estive presente, recentemente, eu apenas prestava atenção aos movimentos das mãos de quem executava o prato. A receita já estava em mãos. Procurava olhar atentamente a todos os movimentos dos braços, das mãos, dos dedos. Como os ingredientes eram pegos, manuseados, acariciados. O povo, em volta, preocupado em escrever detalhes dos ingredientes. Tudo que era dito. Eu, os movimentos. Meus olhos procuravam captar todos eles.

Olhar atento. Altura da chama, quantidade de azeite e de manteiga na frigideira. Acompanhava com os olhos a dança deles na chapa quente, banhando toda a superfície antiaderente. A forma como a carne era suavemente colocada. O tempo. A cor da crosta, a "marca" de quando ela deveria ser virada para um cozimento uniforme. O ponto adequado.

Isto tem sido a base para que eu possa, agora, começar a me questionar: porque fazer igual? Porque ficar repetindo?

Assim tem sido com meus pães. Não conseguia executar uma simples receita. Fui pra escola aprender a técnica. Lá, novamente os olhos perseguiam os movimentos do professor. Era importante gravar não só o que era dito, mas, principalmente o que era feito.

Enfim, tudo isso para mostrar essa foto aqui. É o mesmo pão que já fiz muitas vezes. Receita que já mostrei aqui. Biga que já expliquei como fazer. E nem foi com uma fermentação tão lenta quando era pra ser. O dia frio...

Enfim, a forma foi diferente das de todas essas vezes. Foi resultado do que meus olhos viram nestes passeios que fiz ao passado e ao futuro.

Pensem nisto!








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Experimentando novas formas


Sem vontade de fazer coisas repetitivas e sem muita paciência comigo mesmo, resolvi passear. Olhar novas coisas, novas formas, sentir novos ares, cheiros...

Sai sem destino a olhar tudo que já está pronto. Tudo que alguém fez de uma forma "acadêmica" ou de formas "contemporâneas".

Olhei abstratos e inexpressivos. Toquei coisas que não imaginava o que sentir. A percepção visual era bem diferente da táctil. Experimentei perfumes diferentes.

Dentro da minha cabeça comecei a despertar a dúvida. O questionamento que me fazia era simples. Muito simples, até. Porque eu tenho que repetir os outros?

Minha cabeça disparou no tempo. Voltei a ser criança: lembrava da dona Diva, do seu Lima, dos avós, tios, professores. Sempre "ditavam" processos, normas a serem seguidas.

Igual a milhões de pessoas no mundo.

Voltei para o futuro. Viajei até o Senac Bistrô, no meu promeiro workshop de gastronomia. A aula era de Cozinha Francesa. A chef que ministraria a aula era a Joana Gallo que já fora aluna e assistente de um cozinheiro que me incentivou chegar até aqui: o ZéHugo.

Cheio de espectativas lá fui eu para aquela cozinha que ficou muito tempo na minha cabeça como uma cozinha maravilhosa. Estava lá ANTES do próprio Bistrô estar funcionando.

Outras aulas se passaram e novas repetições se seguiram. Chegava em casa e procurava REPETIR os pratos e processos aprendidos.

Novamente encontrei a Joana por lá. Conversando após a aula ela acabou, no meio do assunto, me dizendo uma frase que guardei. Guardei porque não me sentia seguro o bastante para arriscar. Simples como "seja você; crie suas próprias receitas. Não fique eternamente copiando os outros!".

Interessante, do aspecto didático. Assustador, quando olhado pela perspectiva de que eu apenas estava começando.

Parei no tempo. Me questionava se isto seria possível um dia. O que eu deveria fazer? Os livros estavam cheios de receitas. Os cursos acabam sendo um fazer e copiar. E muitos deles nem nos permitem tocar nos alimentos a não ser para uma prova tão ínfima que nos deixa frustrado.

Só uma saída: aprender técnicas. Ou ser um eterno copiador!

E me dediquei a isto. Me interesso muito mais pelas técnicas usadas do que propriamente pelo prato executado. Nas aulas em que estive presente, recentemente, eu apenas prestava atenção aos movimentos das mãos de quem executava o prato. A receita já estava em mãos. Procurava olhar atentamente a todos os movimentos dos braços, das mãos, dos dedos. Como os ingredientes eram pegos, manuseados, acariciados. O povo, em volta, preocupado em escrever detalhes dos ingredientes. Tudo que era dito. Eu, os movimentos. Meus olhos procuravam captar todos eles.

Olhar atento. Altura da chama, quantidade de azeite e de manteiga na frigideira. Acompanhava com os olhos a dança deles na chapa quente, banhando toda a superfície antiaderente. A forma como a carne era suavemente colocada. O tempo. A cor da crosta, a "marca" de quando ela deveria ser virada para um cozimento uniforme. O ponto adequado.

Isto tem sido a base para que eu possa, agora, começar a me questionar: porque fazer igual? Porque ficar repetindo?

Assim tem sido com meus pães. Não conseguia executar uma simples receita. Fui pra escola aprender a técnica. Lá, novamente os olhos perseguiam os movimentos do professor. Era importante gravar não só o que era dito, mas, principalmente o que era feito.

Enfim, tudo isso para mostrar essa foto aqui. É o mesmo pão que já fiz muitas vezes. Receita que já mostrei aqui. Biga que já expliquei como fazer. E nem foi com uma fermentação tão lenta quando era pra ser. O dia frio...

Enfim, a forma foi diferente das de todas essas vezes. Foi resultado do que meus olhos viram nestes passeios que fiz ao passado e ao futuro.

Pensem nisto!








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segunda-feira, 26 de maio de 2008

Pão ... de queijo


Antes de mais nada, queria dar algumas explicações. Acho que são importantes. Não apenas pegar uma receita e sair fazendo sem entender o que acontece.

Então, as definições:
Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes) etc.

Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).

Segundo a Embrapa, Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.

A fécula de mandioca (ou polvilho doce) tem as mesmas propriedades do amido de milho: espessante na gelatinização, liga, estabilizante na retenção de líquidos e na engomagem. Mas possui um baixo índice de rejeição por não possuir nem sabor nem odor característico se incorporado a receitas sem interferir em seu resultado final. Também pode ser congelada já incorporada ao produto final e não contém glúten podendo ser utilizado na fabricação de produtos para os celíacos, doença na qual as pessoas não podem consumir produtos com glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

A acidez é uma coisa peculiar do polvilho azedo. Ele provoca uma explosão e deformação no pão. Sem ele, o produto não cresce tanto. Quando se usa só o azedo, o pãozinho fica parecendo um biscoito, mais arredondado, esse é o detalhe.

O polvilho doce entra como neutralizador, faz parte da receita, mas não deixa crescer tanto quanto o azedo.

O pão de queijo feito cem por cento com polvilho azedo tem uma certa liga e não fica totalmente firme. Ele tem alvéolos no meio do pão, fica bem aerado.

Já o que é feito com polvilho doce tem o interior mais escuro que o outro. A coloração mais acentuada é devido ao ingrediente um pouco adocicado."

Então, claro, é fazendo a mistura desses dois polvilhos que a gente vai poder chegar a um pão de queijo que tenha um formato adequado e uma consistência interessante... Mas qual a proporção? Aqui lá vou eu instigar você a descobrir a sua “mistura”.

Mas antes, uma outra questão: o congelamento! Como as pastas de polvilho azedo liberam mais água que as de polvilho doce no congelamento, é necessário a utilização do polvilho doce na composição de massas de pães de queijo congeladas.

Agora, é começar os trabalhos...

Se você for fazer a massa no “muque”, é preciso coragem, determinação, confiança nas mãos e na alma... Mas você pode usar uma daquelas batedeiras que vêm com três acessórios para bater. Use o acessório “remo” ou “pá”. Não use batedeiras portáteis ou dessas simples pois você corre o risco de queimar o motor dela.

Separe todos os ingredientes que vai precisar: 250 g de polvilho azedo, 250 g de polvilho doce ou fécula de mandioca; ½ xícara de óleo vegetal (também pode usar manteiga sem sal (100g)), 1 ½ xícara de leite leite gordo, 1 colher de chá de sal, 3 ovos de galinha caipira, 250 g de queijo Minas ralado (meia cura, Canastra). Eu passei por peneira pois queria uma textura mais uniforme. Também peneirei os polvilhos.

Coloca numa panela, o leite junto com o óleo e o sal. Deixa eles ferverem.

Em uma vasilha grande e firme, coloque os polvilhos. Assim que o leite e o óleo estiverem fervendo, retire do fogo e regue todo o polvilho.

Agora é a hora de substituir a academia no seu treinamento físico. Com a massa morninha (senão suas mãos vão queimar), bata a massa até que ela fique um grude só.

Deixe ela esfriar.

Pegue os ovos (pô, de galinha caipira, de preferência, tá?)

Acrescente um a um e mexa bem, em seguida.

É o momento do personagem principal: acrescente agora o queijo aos poucos, meta literalmente a mão na massa e mexa bem.

A massa agora começa a se tornar lisa.

A partir daqui, vou explicar dois processos. Num deles, você vai fazer as “bolinhas” e assar. Noutro, vai congelar para assar mais tarde.

Acenda o forno 10 minutos antes para aquecer em temperatura de aproximadamente 225ºC. Coloque a grelha na parte mais alta pois eles precisão mais de vapor do que de calor para assar.

Pegue agora um pouco de óleo para untar as mãos e os tabuleiros.

Com uma colher de sopa vá pegando as porções de massa e dando a elas uma forma arredondada.

Deixe um espaço de um dedo entre cada bolinha. Leve ao forno. Quando começarem a crescer, diminua a temperatura do fogo para que cozinhem por dentro.

Assim que estiverem dourados retire do forno.

Agora, se você pretende congelá-los, use aquelas forminhas de empada de festa, aquelas pequenininhas e, com as costas de uma colher encha elas, apertando para não ficar bolhas de ar.

Coloque num tabuleiro e leve ao freezer. Depois de 2 horas, retire-as das forminhas e coloque em um saco plástico bem fechado e retorne ao freezer.

Depois é só seguir os procedimentos acima e assá-los, SEM DESCONGELAR!

Os meus ficaram assim...




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Pão ... de queijo


Antes de mais nada, queria dar algumas explicações. Acho que são importantes. Não apenas pegar uma receita e sair fazendo sem entender o que acontece.

Então, as definições:
Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes) etc.

Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).

Segundo a Embrapa, Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.

A fécula de mandioca (ou polvilho doce) tem as mesmas propriedades do amido de milho: espessante na gelatinização, liga, estabilizante na retenção de líquidos e na engomagem. Mas possui um baixo índice de rejeição por não possuir nem sabor nem odor característico se incorporado a receitas sem interferir em seu resultado final. Também pode ser congelada já incorporada ao produto final e não contém glúten podendo ser utilizado na fabricação de produtos para os celíacos, doença na qual as pessoas não podem consumir produtos com glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

A acidez é uma coisa peculiar do polvilho azedo. Ele provoca uma explosão e deformação no pão. Sem ele, o produto não cresce tanto. Quando se usa só o azedo, o pãozinho fica parecendo um biscoito, mais arredondado, esse é o detalhe.

O polvilho doce entra como neutralizador, faz parte da receita, mas não deixa crescer tanto quanto o azedo.

O pão de queijo feito cem por cento com polvilho azedo tem uma certa liga e não fica totalmente firme. Ele tem alvéolos no meio do pão, fica bem aerado.

Já o que é feito com polvilho doce tem o interior mais escuro que o outro. A coloração mais acentuada é devido ao ingrediente um pouco adocicado."

Então, claro, é fazendo a mistura desses dois polvilhos que a gente vai poder chegar a um pão de queijo que tenha um formato adequado e uma consistência interessante... Mas qual a proporção? Aqui lá vou eu instigar você a descobrir a sua “mistura”.

Mas antes, uma outra questão: o congelamento! Como as pastas de polvilho azedo liberam mais água que as de polvilho doce no congelamento, é necessário a utilização do polvilho doce na composição de massas de pães de queijo congeladas.

Agora, é começar os trabalhos...

Se você for fazer a massa no “muque”, é preciso coragem, determinação, confiança nas mãos e na alma... Mas você pode usar uma daquelas batedeiras que vêm com três acessórios para bater. Use o acessório “remo” ou “pá”. Não use batedeiras portáteis ou dessas simples pois você corre o risco de queimar o motor dela.

Separe todos os ingredientes que vai precisar: 250 g de polvilho azedo, 250 g de polvilho doce ou fécula de mandioca; ½ xícara de óleo vegetal (também pode usar manteiga sem sal (100g)), 1 ½ xícara de leite leite gordo, 1 colher de chá de sal, 3 ovos de galinha caipira, 250 g de queijo Minas ralado (meia cura, Canastra). Eu passei por peneira pois queria uma textura mais uniforme. Também peneirei os polvilhos.

Coloca numa panela, o leite junto com o óleo e o sal. Deixa eles ferverem.

Em uma vasilha grande e firme, coloque os polvilhos. Assim que o leite e o óleo estiverem fervendo, retire do fogo e regue todo o polvilho.

Agora é a hora de substituir a academia no seu treinamento físico. Com a massa morninha (senão suas mãos vão queimar), bata a massa até que ela fique um grude só.

Deixe ela esfriar.

Pegue os ovos (pô, de galinha caipira, de preferência, tá?)

Acrescente um a um e mexa bem, em seguida.

É o momento do personagem principal: acrescente agora o queijo aos poucos, meta literalmente a mão na massa e mexa bem.

A massa agora começa a se tornar lisa.

A partir daqui, vou explicar dois processos. Num deles, você vai fazer as “bolinhas” e assar. Noutro, vai congelar para assar mais tarde.

Acenda o forno 10 minutos antes para aquecer em temperatura de aproximadamente 225ºC. Coloque a grelha na parte mais alta pois eles precisão mais de vapor do que de calor para assar.

Pegue agora um pouco de óleo para untar as mãos e os tabuleiros.

Com uma colher de sopa vá pegando as porções de massa e dando a elas uma forma arredondada.

Deixe um espaço de um dedo entre cada bolinha. Leve ao forno. Quando começarem a crescer, diminua a temperatura do fogo para que cozinhem por dentro.

Assim que estiverem dourados retire do forno.

Agora, se você pretende congelá-los, use aquelas forminhas de empada de festa, aquelas pequenininhas e, com as costas de uma colher encha elas, apertando para não ficar bolhas de ar.

Coloque num tabuleiro e leve ao freezer. Depois de 2 horas, retire-as das forminhas e coloque em um saco plástico bem fechado e retorne ao freezer.

Depois é só seguir os procedimentos acima e assá-los, SEM DESCONGELAR!

Os meus ficaram assim...




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quarta-feira, 21 de maio de 2008

Fogão: precisa tudo isso?


É chegada a hora de aposentar o velho e bom eletrodoméstico, que já não funciona tão bem. Comprar algo é muito excitante, mas a missão de escolher um novo fogão é sempre muito difícil. A consumidora sai de casa animada, cheia de expectativas e com uma quantia pré-determinada para investir nessa aquisição. Chega na loja e se depara com uma infinidade de fogões: várias cores, modelos, funções e preços. E nessa hora, que critérios usar para fazer a escolha?

A primeira coisa que a consumidora deve ter em mente é procurar um produto que alie beleza, funcionalidade, qualidade e também, é claro, preço. Às vezes, atingir todos esses objetivos em um só produto é bem complicado. Vários aspectos devem ser considerados: o espaço disponível na cozinha para a colocção do fogão, as cores combinando com a decoração, a garantia oferecida pelo fabricante, a energia consumida, a facilidade na limpeza, a segurança na utilização, entre outras coisas.

O fogão é um equipamento básico e indispensável a todas as cozinhas. O fogão era, até pouco tempo, uma peça bastante simples e robusta. Todos ofereciam as mesmas comodidades. Com a evolução das técnicas, foram introduzidas inúmeras inovações a eles.

Apareceram no mercado muitos modelos de fogões, tornando difícil às vezes, escolher um modelo e até determinar o que é realmente útil. Os principais tipos de fogão são os de quatro (4), cinco (5) e de seis (6) bocas. Existem os fogões à lenha , à diesel, à gás.

Alguns itens são importantes na hora da escolha. Assim,
  • Observe, antes de tudo, as suas necessidades.
  • Leve em conta o tamanho de sua cozinha e a quantidade de alimentos a serem produzidos por vez.
  • Verifique se ele conseguirá produzir adequadamente as preparações que deseja/precisa. Alguns modelos, por exemplo, apresentam acessórios para uso de panelas WOK. Outros, bicos com tripla chama.
  • Observe os acessórios oferecidos pelos diferentes modelos.
  • Observe com cuidado a qualidade dos materiais de que os fogões são feitos (se são resistentes ou não). Fogões com acabamento em inox são mais fáceis de limpar e mais duráveis.
  • Lembre-se de que a principal qualidade externa de um fogão está ligada às facilidades de limpeza.
  • A mesa (superfície do fogão onde ficam os queimadores e o painel de controle) não deve ter muitas ondulações e furos, para impedir a acumulação de gordura, difícil de ser limpa.
  • As grades onde ficam apoiadas as panelas devem ser facilmente removíveis e lisas para serem lavadas sem dificuldades e, acima de tudo, permitir um fácil manuseio das panelas entre as diferentes bocas. Atenção a esse especial item pois muitas vezes você se encanta com as “facilidades” mostradas pelo vendedor e no seu dia-a-dia isso vai acabar lhe dando dor-de-cabeça.
  • Capacidade e funcionalidade do forno. De nada adiantam marcadores digitais e a temperatura interna não é aferida adequadamente ou a porta deixa passar muito calor para o exterior.
  • Prefira modelos de pé (convencionais) aos modelos de embutir pois estes facilitam limpeza, eventuais manutenções e trocas.

    Ainda assim, não esqueça que:
  • O fogão deve ser colocado longe de correntes de ar. Pois estas apagam as chamas.
  • Não deve ser colocado muito próximo ao refrigerador, pois o calor pode se transmitir e prejudicar o funcionamento dos produtos.
  • Deve ser colocado em um local onde não haja desnível. Se possuir pés niveladores, use um nível para acertar o mesmo pois o desnível pode afetar o resultado final de preparações mais líquidas como bolos, por exemplo.
  • Deve ser colocado o mais próximo à pia da cozinha, quanto possível.
  • Deve haver, perto, uma superfície de armários, balcão ou mesas para facilitar a utilização
    dos utensílios nele utilizados.
  • No caso de não possuir instalação de “gás de rua”, instale o botijão de gás fora da cozinha, e mantenha o ponto de gás (registro de gás encanado ou de botijão) sempre do lado oposto ao ponto elétrico.
  • Para sua segurança não remova a mesa do fogão.
  • Deixe a cozinha bem arejada quando o fogão estiver em uso.
  • Caso a tampa do seu fogão seja de vidro, nunca deixe-a abaixada enquanto os queimadores estiverem quentes e não coloque objetos sobre ela, evitando que se quebre.
  • Quando as chamas (que devem ser azuis) ficarem avermelhadas, é sinal de que há mau funcionamento ou descontrole do fogão. Para que a chama avermelhada se torne azul novamente, limpe a parte de dentro do queimador com uma agulha grossa ou consulte um técnico especializado para ajustar a saída do gás.
  • Regule a força das chamas impedindo que elas subam para o lado das vasilhas.
  • Utilize o fogo brando sempre que possível e diminua a chama assim que o alimento começar a ser cozido.
  • Saiba que a chama curta e azul é mais quente e econômica.
  • Utilize o forno o mínimo que puder e diminua a chama quando atingir a temperatura desejada.
  • Aproveite o calor do forno para preparar dois alimentos ao mesmo tempo, de maneira que não iniba a livre circulação de ar.
  • Evite abrir o forno sem necessidade pois atrasa o processo de assar dos alimentos.

    Para sua segurança,
  • Inspecione o sistema de gás a cada dois (2) anos. Para isso, chame a assistência técnica do fabricante do fogão.
  • Para quem usa botijão de gás, é muito importante que não o deixe sobre chão úmido pois ele pode enferrujar e o gás pode vazar e, a cada vez que receber novo botijão, verifique se a marca impressa no corpo do botijão e no lacre coincidem com o nome do fornecedor.
  • Procure manter os queimadores (bocais) sempre limpos para não correr o risco de entupir.
  • Se por acaso cair óleo, gordura ou qualquer outro tipo de sujeira, limpe rapidamente. A limpeza deve ser feita com detergente e água fervendo.
  • Nunca deixe a panela sobre o fogo quando sair, sem que outra pessoa esteja tomando conta, pois, além do risco do alimento queimar, o fogo pode apagar sozinho e o gás vazará.
  • Mantenha SEMPRE os cabos das panelas voltados para a parte central do fogão.

    Dicas de uso
  • Leia o Manual de Instruções antes de usar não só o fogão, mas todos os eletrodomésticos.
  • Antes de acender o fogão, prepare todos os alimentos a serem levados ao fogo. O pré-preparo é fundamental.
  • Escolha panelas cujo diâmetro cubra completamente a superfície do queimador, pois a chama que excede o fundo da panela representa desperdício de calor. E gasto de dinheiro desnecessário. Ao colocar líquidos para “ferver”, por exemplo, assim que começarem as bolhas de ar, reduza a chama até que o líquido mantenha-se na temperatura.
  • Coloque a panela na trempe antes de acender o queimador. Retire-a somente quando apagar o fogo.
  • Caso o seu fogão não seja dotado de acendedores, acenda o fósforo antes de girar (ou apertar) o botão de liberação do gás.
  • Quanto ao forno, para se obter o resultado desejado, pré-aqueça o forno por 15 minutos para massas leves ( pão-de-ló, bolo etc.) e de 15 a 20 minutos para massas mais pesadas (bolo de frutas etc.).
  • Quando usar o forno tenha cuidado de manter a porta sempre bem fechada.
  • Coloque os alimentos bem no centro ou distribua as fôrmas de maneira que uma não fique em cima da outra. O ar aquecido deve circular ao redor dos fôrmas para um cozimento perfeito.
  • Instale somente um fogão para cada botijão.
  • Não passe a mangueira de plástico por trás do fogão, próximo à chaminé do forno, ou em outro local que provoque o aquecimento da mangueira, evitando danos e vazamentos de gás.
  • Os queimadores (bicos de gás) devem ser limpos de preferência, diariamente para que seus orifícios (buraquinhos) não fiquem entupidos.

    Limpeza do fogão
  • Por fora limpe o fogão com um pano umedecido em água e sabão/detergente neutro, e enxágüe com pouca água. Certifique-se que não deixou nenhum resíduo de sabão/detergente.
  • Limpe os bicos, um por um, retirando todo vestígio de comida que houver caído. Se necessário use um ácido (limão ou vinagre, por exemplo) para auxiliar nesta limpeza.
  • Para limpar as tampinhas, ferva-as em água, vinagre e sal. Esfregue uma esponja de aço e enxágüe.
  • Enxugue muito bem, senão elas poderão atrapalhar a passagem do fogo.
  • Não esqueça de colocá-las em seus lugares certos.


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  • Fogão: precisa tudo isso?


    É chegada a hora de aposentar o velho e bom eletrodoméstico, que já não funciona tão bem. Comprar algo é muito excitante, mas a missão de escolher um novo fogão é sempre muito difícil. A consumidora sai de casa animada, cheia de expectativas e com uma quantia pré-determinada para investir nessa aquisição. Chega na loja e se depara com uma infinidade de fogões: várias cores, modelos, funções e preços. E nessa hora, que critérios usar para fazer a escolha?

    A primeira coisa que a consumidora deve ter em mente é procurar um produto que alie beleza, funcionalidade, qualidade e também, é claro, preço. Às vezes, atingir todos esses objetivos em um só produto é bem complicado. Vários aspectos devem ser considerados: o espaço disponível na cozinha para a colocção do fogão, as cores combinando com a decoração, a garantia oferecida pelo fabricante, a energia consumida, a facilidade na limpeza, a segurança na utilização, entre outras coisas.

    O fogão é um equipamento básico e indispensável a todas as cozinhas. O fogão era, até pouco tempo, uma peça bastante simples e robusta. Todos ofereciam as mesmas comodidades. Com a evolução das técnicas, foram introduzidas inúmeras inovações a eles.

    Apareceram no mercado muitos modelos de fogões, tornando difícil às vezes, escolher um modelo e até determinar o que é realmente útil. Os principais tipos de fogão são os de quatro (4), cinco (5) e de seis (6) bocas. Existem os fogões à lenha , à diesel, à gás.

    Alguns itens são importantes na hora da escolha. Assim,
  • Observe, antes de tudo, as suas necessidades.
  • Leve em conta o tamanho de sua cozinha e a quantidade de alimentos a serem produzidos por vez.
  • Verifique se ele conseguirá produzir adequadamente as preparações que deseja/precisa. Alguns modelos, por exemplo, apresentam acessórios para uso de panelas WOK. Outros, bicos com tripla chama.
  • Observe os acessórios oferecidos pelos diferentes modelos.
  • Observe com cuidado a qualidade dos materiais de que os fogões são feitos (se são resistentes ou não). Fogões com acabamento em inox são mais fáceis de limpar e mais duráveis.
  • Lembre-se de que a principal qualidade externa de um fogão está ligada às facilidades de limpeza.
  • A mesa (superfície do fogão onde ficam os queimadores e o painel de controle) não deve ter muitas ondulações e furos, para impedir a acumulação de gordura, difícil de ser limpa.
  • As grades onde ficam apoiadas as panelas devem ser facilmente removíveis e lisas para serem lavadas sem dificuldades e, acima de tudo, permitir um fácil manuseio das panelas entre as diferentes bocas. Atenção a esse especial item pois muitas vezes você se encanta com as “facilidades” mostradas pelo vendedor e no seu dia-a-dia isso vai acabar lhe dando dor-de-cabeça.
  • Capacidade e funcionalidade do forno. De nada adiantam marcadores digitais e a temperatura interna não é aferida adequadamente ou a porta deixa passar muito calor para o exterior.
  • Prefira modelos de pé (convencionais) aos modelos de embutir pois estes facilitam limpeza, eventuais manutenções e trocas.

    Ainda assim, não esqueça que:
  • O fogão deve ser colocado longe de correntes de ar. Pois estas apagam as chamas.
  • Não deve ser colocado muito próximo ao refrigerador, pois o calor pode se transmitir e prejudicar o funcionamento dos produtos.
  • Deve ser colocado em um local onde não haja desnível. Se possuir pés niveladores, use um nível para acertar o mesmo pois o desnível pode afetar o resultado final de preparações mais líquidas como bolos, por exemplo.
  • Deve ser colocado o mais próximo à pia da cozinha, quanto possível.
  • Deve haver, perto, uma superfície de armários, balcão ou mesas para facilitar a utilização
    dos utensílios nele utilizados.
  • No caso de não possuir instalação de “gás de rua”, instale o botijão de gás fora da cozinha, e mantenha o ponto de gás (registro de gás encanado ou de botijão) sempre do lado oposto ao ponto elétrico.
  • Para sua segurança não remova a mesa do fogão.
  • Deixe a cozinha bem arejada quando o fogão estiver em uso.
  • Caso a tampa do seu fogão seja de vidro, nunca deixe-a abaixada enquanto os queimadores estiverem quentes e não coloque objetos sobre ela, evitando que se quebre.
  • Quando as chamas (que devem ser azuis) ficarem avermelhadas, é sinal de que há mau funcionamento ou descontrole do fogão. Para que a chama avermelhada se torne azul novamente, limpe a parte de dentro do queimador com uma agulha grossa ou consulte um técnico especializado para ajustar a saída do gás.
  • Regule a força das chamas impedindo que elas subam para o lado das vasilhas.
  • Utilize o fogo brando sempre que possível e diminua a chama assim que o alimento começar a ser cozido.
  • Saiba que a chama curta e azul é mais quente e econômica.
  • Utilize o forno o mínimo que puder e diminua a chama quando atingir a temperatura desejada.
  • Aproveite o calor do forno para preparar dois alimentos ao mesmo tempo, de maneira que não iniba a livre circulação de ar.
  • Evite abrir o forno sem necessidade pois atrasa o processo de assar dos alimentos.

    Para sua segurança,
  • Inspecione o sistema de gás a cada dois (2) anos. Para isso, chame a assistência técnica do fabricante do fogão.
  • Para quem usa botijão de gás, é muito importante que não o deixe sobre chão úmido pois ele pode enferrujar e o gás pode vazar e, a cada vez que receber novo botijão, verifique se a marca impressa no corpo do botijão e no lacre coincidem com o nome do fornecedor.
  • Procure manter os queimadores (bocais) sempre limpos para não correr o risco de entupir.
  • Se por acaso cair óleo, gordura ou qualquer outro tipo de sujeira, limpe rapidamente. A limpeza deve ser feita com detergente e água fervendo.
  • Nunca deixe a panela sobre o fogo quando sair, sem que outra pessoa esteja tomando conta, pois, além do risco do alimento queimar, o fogo pode apagar sozinho e o gás vazará.
  • Mantenha SEMPRE os cabos das panelas voltados para a parte central do fogão.

    Dicas de uso
  • Leia o Manual de Instruções antes de usar não só o fogão, mas todos os eletrodomésticos.
  • Antes de acender o fogão, prepare todos os alimentos a serem levados ao fogo. O pré-preparo é fundamental.
  • Escolha panelas cujo diâmetro cubra completamente a superfície do queimador, pois a chama que excede o fundo da panela representa desperdício de calor. E gasto de dinheiro desnecessário. Ao colocar líquidos para “ferver”, por exemplo, assim que começarem as bolhas de ar, reduza a chama até que o líquido mantenha-se na temperatura.
  • Coloque a panela na trempe antes de acender o queimador. Retire-a somente quando apagar o fogo.
  • Caso o seu fogão não seja dotado de acendedores, acenda o fósforo antes de girar (ou apertar) o botão de liberação do gás.
  • Quanto ao forno, para se obter o resultado desejado, pré-aqueça o forno por 15 minutos para massas leves ( pão-de-ló, bolo etc.) e de 15 a 20 minutos para massas mais pesadas (bolo de frutas etc.).
  • Quando usar o forno tenha cuidado de manter a porta sempre bem fechada.
  • Coloque os alimentos bem no centro ou distribua as fôrmas de maneira que uma não fique em cima da outra. O ar aquecido deve circular ao redor dos fôrmas para um cozimento perfeito.
  • Instale somente um fogão para cada botijão.
  • Não passe a mangueira de plástico por trás do fogão, próximo à chaminé do forno, ou em outro local que provoque o aquecimento da mangueira, evitando danos e vazamentos de gás.
  • Os queimadores (bicos de gás) devem ser limpos de preferência, diariamente para que seus orifícios (buraquinhos) não fiquem entupidos.

    Limpeza do fogão
  • Por fora limpe o fogão com um pano umedecido em água e sabão/detergente neutro, e enxágüe com pouca água. Certifique-se que não deixou nenhum resíduo de sabão/detergente.
  • Limpe os bicos, um por um, retirando todo vestígio de comida que houver caído. Se necessário use um ácido (limão ou vinagre, por exemplo) para auxiliar nesta limpeza.
  • Para limpar as tampinhas, ferva-as em água, vinagre e sal. Esfregue uma esponja de aço e enxágüe.
  • Enxugue muito bem, senão elas poderão atrapalhar a passagem do fogo.
  • Não esqueça de colocá-las em seus lugares certos.


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  • sábado, 17 de maio de 2008

    Sensações


    Na visita desta semana à dona Diva, num de nossos momentos de "viagem" gastronômica que começou pela lembrança de frutos de cupuaçu que ela havia me dado na semana anterior, ela acabou, sem querer, me dando mais um motivo pra escrever essas coisas daqui.

    Sensações foi a palavra que ela usou para me mostrar como ela percebe o ato de comer a tortinha de cupuaçu e chocolate.

    É que na verdade existe aquilo que nós loucos por fogo adoramos fazer: brincar com os ingredientes, com os sabores, com as texturas.

    Assim, vou começar pelo cupuaçu. Ele é o fruto de uma árvore da amazônia brasileira. Para os "íntimos" é conhecido como Theobroma grandiflorum; ex-Sterculiaceae. E, ainda, é parente próximo do cacau. Os frutos apresentam forma normalmente ovóide e medem até 25 cm de comprimento, tendo casca muito dura e lisa, de coloração castanho-escura. As sementes ficam envoltas por uma polpa branca/amarelo pálida, ácida e aromática.

    A polpa é extraída das sementes, de forma artesanal, (doméstica) com a ajuda de uma tesoura. Dai para a frente cada um segue um processo próprio.

    E, a partir daqui a brincadeira vai começar. As sensações do ácido, azedo e doce vão instigar todo aquele que dela provar. Assim, só ela. A polpa prontinha, doce.

    Eu, depois de despolpar, caroço por caroço, levo ao liquidificador junto com 1/4 do volume de polpa, de água de moringa.

    Depois disso, ao fogo baixo com 20% do volume de açúcar cristal. Foi o que melhor resultado final. Mas, é possível fazer com o açúcar refinado comum. Isso leva um bom tempo. E deve ser mexido com uma colher de pau. Se você tiver um tacho ou panela de cobre para fazer este processo, melhor. O resultado final estará "no ponto" quando, ao puxar com a colher a polpa, ela formar um "vazio" e lentamente recompor o espaço.

    E aqui, você com a repetição do processo chegará ao seu próprio "ponto", mais frouxo ou mais apertado (não é Li?). Ou seja: mais mole ou mais duro. Questão pessoal...

    Ao provar, você irá perceber estas variações.

    Agora, a base: aquela mesma que eu já descrevi por aqui. Açúcar com manteiga até ficar cremosa, fofa, esbranquiçada. Ai, mistura a gema peneirada na gravidade. Depois vai agregando a farinha até ficar uma massinha gostosa de manipular. Deixa ela tirar uma sesta antes de moldá-la nas forminhas individuais. Claro que podes fazer uma grandona. Formatos? O que você achar que agrade mais aos teus olhos. Nada MUITO fixo. Crie!!!!

    Forre as forminhas sem muita manipulação e pressão na massa. Com carinho. Eu coloco ela pra tomar um friozinho antes de ir ao forno. 180ºC até "alourar" as pontas.

    Aqui, depois de voltar a temperatura ambiente, a sensação do "croc" lá atrás do ouvido. É preciso que esteja firme e que desmonte na boca. A língua precisa sentir a pressão do "biscoito" e ao mesmo tempo a sensação de "desmontar", "derreter", "desmanchar" dessa casquinha. É, até possível, colocar pó de castanha do Pará junto com o trigo. A sensação ficará melhor, mais sabores, a textura diferente, o sabor instigante da floresta.

    Em banho maria, sem que a água toque o fundo da tigela, em fogo baixo (apenas para transferir calor), esquente creme de leite fresco (se não tiveres dinheiro para isso, compre o de caixinha. Escolha a que tem mais gordura.). Coloque um bom chocolate picado ali (aqui também vale a substituição, afinal o gosto é individual). Mexa até estarem um corpo só. Apaixonadamente um dentro do outro. Retire do fogo. Misture uma colher de sopa de manteiga sem sal (se for uma barra de chocolate brasileiro e uma caixinha de creme de leite, por exemplo. Se mais, faça isto proporcionalmente).

    Na forminha de biscoito, coloque uma porção do creme de cupuaçu. Depois cubra com o creminho de chocolate. Deixe ele voltar à temperatura normal. Ou não!

    Serão sensações diferentes, texturas diferentes. Escolha a sua!

    Ai a experiência final: o crocante do biscoito. O ácido e azedinho do cupuaçu misturado com o açúcar. O doce e o amargo do chocolate (quanto mais amargo ele, mais se acentuará estas diferenças.

    Concentrado, você descobrirá TODAS estas variações. Pare no tempo. Não ouça nada além do "barulho" que é feito na sua boca. Ouça-os! Sinta os perfumes que são levados ao cérebro através das papilas gustativas. Sinta os dentes penetrando no chocolate, depois no cupuaçu e depois no biscoito. Lentamente. Deixe-se levar por estas sensações.

    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    Sensações


    Na visita desta semana à dona Diva, num de nossos momentos de "viagem" gastronômica que começou pela lembrança de frutos de cupuaçu que ela havia me dado na semana anterior, ela acabou, sem querer, me dando mais um motivo pra escrever essas coisas daqui.

    Sensações foi a palavra que ela usou para me mostrar como ela percebe o ato de comer a tortinha de cupuaçu e chocolate.

    É que na verdade existe aquilo que nós loucos por fogo adoramos fazer: brincar com os ingredientes, com os sabores, com as texturas.

    Assim, vou começar pelo cupuaçu. Ele é o fruto de uma árvore da amazônia brasileira. Para os "íntimos" é conhecido como Theobroma grandiflorum; ex-Sterculiaceae. E, ainda, é parente próximo do cacau. Os frutos apresentam forma normalmente ovóide e medem até 25 cm de comprimento, tendo casca muito dura e lisa, de coloração castanho-escura. As sementes ficam envoltas por uma polpa branca/amarelo pálida, ácida e aromática.

    A polpa é extraída das sementes, de forma artesanal, (doméstica) com a ajuda de uma tesoura. Dai para a frente cada um segue um processo próprio.

    E, a partir daqui a brincadeira vai começar. As sensações do ácido, azedo e doce vão instigar todo aquele que dela provar. Assim, só ela. A polpa prontinha, doce.

    Eu, depois de despolpar, caroço por caroço, levo ao liquidificador junto com 1/4 do volume de polpa, de água de moringa.

    Depois disso, ao fogo baixo com 20% do volume de açúcar cristal. Foi o que melhor resultado final. Mas, é possível fazer com o açúcar refinado comum. Isso leva um bom tempo. E deve ser mexido com uma colher de pau. Se você tiver um tacho ou panela de cobre para fazer este processo, melhor. O resultado final estará "no ponto" quando, ao puxar com a colher a polpa, ela formar um "vazio" e lentamente recompor o espaço.

    E aqui, você com a repetição do processo chegará ao seu próprio "ponto", mais frouxo ou mais apertado (não é Li?). Ou seja: mais mole ou mais duro. Questão pessoal...

    Ao provar, você irá perceber estas variações.

    Agora, a base: aquela mesma que eu já descrevi por aqui. Açúcar com manteiga até ficar cremosa, fofa, esbranquiçada. Ai, mistura a gema peneirada na gravidade. Depois vai agregando a farinha até ficar uma massinha gostosa de manipular. Deixa ela tirar uma sesta antes de moldá-la nas forminhas individuais. Claro que podes fazer uma grandona. Formatos? O que você achar que agrade mais aos teus olhos. Nada MUITO fixo. Crie!!!!

    Forre as forminhas sem muita manipulação e pressão na massa. Com carinho. Eu coloco ela pra tomar um friozinho antes de ir ao forno. 180ºC até "alourar" as pontas.

    Aqui, depois de voltar a temperatura ambiente, a sensação do "croc" lá atrás do ouvido. É preciso que esteja firme e que desmonte na boca. A língua precisa sentir a pressão do "biscoito" e ao mesmo tempo a sensação de "desmontar", "derreter", "desmanchar" dessa casquinha. É, até possível, colocar pó de castanha do Pará junto com o trigo. A sensação ficará melhor, mais sabores, a textura diferente, o sabor instigante da floresta.

    Em banho maria, sem que a água toque o fundo da tigela, em fogo baixo (apenas para transferir calor), esquente creme de leite fresco (se não tiveres dinheiro para isso, compre o de caixinha. Escolha a que tem mais gordura.). Coloque um bom chocolate picado ali (aqui também vale a substituição, afinal o gosto é individual). Mexa até estarem um corpo só. Apaixonadamente um dentro do outro. Retire do fogo. Misture uma colher de sopa de manteiga sem sal (se for uma barra de chocolate brasileiro e uma caixinha de creme de leite, por exemplo. Se mais, faça isto proporcionalmente).

    Na forminha de biscoito, coloque uma porção do creme de cupuaçu. Depois cubra com o creminho de chocolate. Deixe ele voltar à temperatura normal. Ou não!

    Serão sensações diferentes, texturas diferentes. Escolha a sua!

    Ai a experiência final: o crocante do biscoito. O ácido e azedinho do cupuaçu misturado com o açúcar. O doce e o amargo do chocolate (quanto mais amargo ele, mais se acentuará estas diferenças.

    Concentrado, você descobrirá TODAS estas variações. Pare no tempo. Não ouça nada além do "barulho" que é feito na sua boca. Ouça-os! Sinta os perfumes que são levados ao cérebro através das papilas gustativas. Sinta os dentes penetrando no chocolate, depois no cupuaçu e depois no biscoito. Lentamente. Deixe-se levar por estas sensações.

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    terça-feira, 13 de maio de 2008

    Salmão deitado em cama chinesa


    Noutro dia saí em busca do desconhecido. Ou desconhecida. Não importava muito. Mas precisaria ser tipo "amor relâmpago", daqueles que viram paixão. Tudo treme...

    E fui em busca desta experiência numa feira-livre. Lugar propício, achava eu.

    E mesmo já tendo ido várias vezes, desta vez resolvi olhar por cenas ainda não percebidas pelos meus olhos. Ou eles não tivessem dado a importância suficiente para meus sentidos.

    Numa das barracas achei uma verdura que já vira de outras vezes mas que não dera bola pra ela. Apenas um olhar de relance. Apenas havia registrado sua existência naquele momento passado. Mas agora foi diferente. Olhei e deixei minha cabeça viajar... viajar até uma cozinha que bem conheço. Imaginar o que fazer com ela. Como era de origem oriental, depois até descobri que em cantonês chama-na de bai cai, mas eu imaginei que seria adequado que ela fosse tratado com um calor muito forte o suficiente para dar "uma quebrada" nas suas firmes estruturas e deixá-la com as cores vivas. Não imaginei fazê-la no vapor - pelo menos desta vez - bem, um bom azeite (tá, eu sei que aquecido ele perde suas propriedades, essas coisas todas, mas queria deixar lá no fundo o sabor diferente), um dente de alho (sem o broto) finamente picado e uma cebola não tão picada. Certamente um dos muitos cortes que conheço. Assim, rapidamente o tempo apenas de deixar a cebola transparente e o alho dizer "presente!", suas folhas foram (depois de higienizadas) rapidamente "salteadas" na minha Tramontina.

    Bem, realmente vou fazer isso. Comprei um amarradinho com duas belas unidades. Assim me pareceram. Era a nossa "primeira vez". A primeira vez que eu iria despí-la toda, dar-lhe um banho, depois secá-la e com ela fazer uma caminha para o sabor. A espectativa era grande. Paguei, não sem antes perguntar ao seu antigo dono (é, agora ela era minha) como ele a chamava. Assim, meio displicentemente disse "couve chinesa". Ok. Fui embora com ela nos braços.

    Foi assim que eu a conheci:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    Mais na frente encontrei com um dos peixeiros que têm me servido por muitos anos. Honestos já até fizeram sinal para eu não levar determinados peixes. Enfim, vale as horas em que passo por lá só pra jogar conversa fora.

    Comprei um lado de um salmão. Não estava tão "alto" como gostaria, nem tão bem alimentado naturalmente (é, os salmões que estão vindo do Chile são criados em cativeiro e alimentados com ração). Mas, como não tenho acesso aos salmões dos rios lá de perto do polo norte...

    Lá, na minha "praça" dei um trato nele. Tirei aparas (é claro que qualquer dia desses vão aparecer aqui). Cortei as porções que imaginei adequadas e pronto: apenas sal e pimenta do moinho. E na hora dele sentir o calor na sua pele. Afinal minha vontade de fogo forte ressurgiu!

    Na Tramontina um fio de azeite e uma pequena colher de manteiga sem sal. Uma balançadinha para harmonização e antes da chegada da cor bronzeada da manteiga, o salmão foi colocado de costas para a chapa quente. Ficou ali até que mais da metade de sua altura já estivesse opaca. Foi assim que aprendi... Virado, com cuidado, de bruço, foi a vez de queimar as gordurinhas da barriga e deixar as costinhas douradas ao sabor da imaginação.

    Bem, a montagem do prato foi simples. Muito simples, diria, até. Uma caminha com as baby bok choy (assim que ela é conhecida internacionalmente, apesar de que no meio científico ser tratada por brassica chinensis), alguns dados de cebola e alho e o salmão. Sobre eles, como uma lembrança de seu antepassado, um broto da brassica chinensis marcava a conquista.

    E, como não poderia deixar de ser feito, a "graça" ficou por conta da vinagrete de aguinha de tomates...

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    Bem, agora está ai, diante de ti. Bom apetite!

    Ah, antes de ir à mesa, foram corrigidos o sal e a pimenta-do-Reino...


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    Salmão deitado em cama chinesa


    Noutro dia saí em busca do desconhecido. Ou desconhecida. Não importava muito. Mas precisaria ser tipo "amor relâmpago", daqueles que viram paixão. Tudo treme...

    E fui em busca desta experiência numa feira-livre. Lugar propício, achava eu.

    E mesmo já tendo ido várias vezes, desta vez resolvi olhar por cenas ainda não percebidas pelos meus olhos. Ou eles não tivessem dado a importância suficiente para meus sentidos.

    Numa das barracas achei uma verdura que já vira de outras vezes mas que não dera bola pra ela. Apenas um olhar de relance. Apenas havia registrado sua existência naquele momento passado. Mas agora foi diferente. Olhei e deixei minha cabeça viajar... viajar até uma cozinha que bem conheço. Imaginar o que fazer com ela. Como era de origem oriental, depois até descobri que em cantonês chama-na de bai cai, mas eu imaginei que seria adequado que ela fosse tratado com um calor muito forte o suficiente para dar "uma quebrada" nas suas firmes estruturas e deixá-la com as cores vivas. Não imaginei fazê-la no vapor - pelo menos desta vez - bem, um bom azeite (tá, eu sei que aquecido ele perde suas propriedades, essas coisas todas, mas queria deixar lá no fundo o sabor diferente), um dente de alho (sem o broto) finamente picado e uma cebola não tão picada. Certamente um dos muitos cortes que conheço. Assim, rapidamente o tempo apenas de deixar a cebola transparente e o alho dizer "presente!", suas folhas foram (depois de higienizadas) rapidamente "salteadas" na minha Tramontina.

    Bem, realmente vou fazer isso. Comprei um amarradinho com duas belas unidades. Assim me pareceram. Era a nossa "primeira vez". A primeira vez que eu iria despí-la toda, dar-lhe um banho, depois secá-la e com ela fazer uma caminha para o sabor. A espectativa era grande. Paguei, não sem antes perguntar ao seu antigo dono (é, agora ela era minha) como ele a chamava. Assim, meio displicentemente disse "couve chinesa". Ok. Fui embora com ela nos braços.

    Foi assim que eu a conheci:

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    Mais na frente encontrei com um dos peixeiros que têm me servido por muitos anos. Honestos já até fizeram sinal para eu não levar determinados peixes. Enfim, vale as horas em que passo por lá só pra jogar conversa fora.

    Comprei um lado de um salmão. Não estava tão "alto" como gostaria, nem tão bem alimentado naturalmente (é, os salmões que estão vindo do Chile são criados em cativeiro e alimentados com ração). Mas, como não tenho acesso aos salmões dos rios lá de perto do polo norte...

    Lá, na minha "praça" dei um trato nele. Tirei aparas (é claro que qualquer dia desses vão aparecer aqui). Cortei as porções que imaginei adequadas e pronto: apenas sal e pimenta do moinho. E na hora dele sentir o calor na sua pele. Afinal minha vontade de fogo forte ressurgiu!

    Na Tramontina um fio de azeite e uma pequena colher de manteiga sem sal. Uma balançadinha para harmonização e antes da chegada da cor bronzeada da manteiga, o salmão foi colocado de costas para a chapa quente. Ficou ali até que mais da metade de sua altura já estivesse opaca. Foi assim que aprendi... Virado, com cuidado, de bruço, foi a vez de queimar as gordurinhas da barriga e deixar as costinhas douradas ao sabor da imaginação.

    Bem, a montagem do prato foi simples. Muito simples, diria, até. Uma caminha com as baby bok choy (assim que ela é conhecida internacionalmente, apesar de que no meio científico ser tratada por brassica chinensis), alguns dados de cebola e alho e o salmão. Sobre eles, como uma lembrança de seu antepassado, um broto da brassica chinensis marcava a conquista.

    E, como não poderia deixar de ser feito, a "graça" ficou por conta da vinagrete de aguinha de tomates...

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    Bem, agora está ai, diante de ti. Bom apetite!

    Ah, antes de ir à mesa, foram corrigidos o sal e a pimenta-do-Reino...


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    sexta-feira, 9 de maio de 2008

    O dia da minha mãe


    Poderia ser um dia como qualquer outro. Deveria ser. Mas não é porque existem filhos que só lembram delas nesses dias.

    Não vou entrar no espaço de nenhum deles. Vou falar da minha. Aliás, como combinamos já faz um bom tempo, do Dia da Minha Mãe é o dia que eu vou lá na casa onde ela mora e sento com ela na mesa pra gente comer a comidinha que ela fez.

    Quase nunca especial no sentido de diferente: é quase sempre o mesmo carinho de fazer o arrozinho na panelinha de barro, com um dedinho enrrugado pelos quase oitentinhas dela, uma cebola picada na mão e um dentinho de alho devidamente porrado com a força que ainda tem nos braços.

    Com sua colher de pau vai ali refogando os temperos antes de colocar o arroz lavado, escorrido e seco. Ela não consegue fazer arroz sem lavar... Depois de refogado o arroz, ela põe a "medida dela" de água morninha. Pica uma cebolinha quando tem e deixa ali, na bancada, esperando secar a água. Só ai ela dá uma esfareladinha no arroz com aquela salsinha picadinha.

    Fica ali tampado, no calor do barro até a hora da gente comer.

    Nessa última vez, quando fui comemorar o "Dia da Minha Mãe" com ela, ela me mostrou (já prontinho na hora que cheguei) um corte diferente: segundo o açougueiro dela, uma "costelinha de acém". Já havia amolecido na pressão e depois, devidamente "pinhgado" com água enquanto dourava e deixava a crosta assim com água na minha boca. Retirou a carne quando já macia e colocou umas batatas em meios. Ali, elas só iriam tomar a corzinha marron enquanto cozinhavam.

    Fui ajudar ela a colocar as coisas na mesa. Ela ainda é do tempo que a gente precisa sentar à mesa para comer. Família na mesa. Não importa que sejam dois, três, quatro... Ali, arrumados, ficamos num longo papo sobre as coisas das vidas: da minha e da dela. Falamos de tantas coisas. Dos vizinhos de lá e de cá. Das coisas da TV, dos tempos que ela ainda menina aprendia com o vê Chico as coisas mais práticas que a vida não mostrou substitutos. Quase esquecemos do que rolava lá fora. E entremeados com pastéis que minha irmã caçula preparou.

    Quando nos demos conta já havia passado a hora da nossa sesta. É uma hábito que nós dois desenvolvemos quando vou lá. Deitamos na cama dela para ela descansar seu esqueto e assistimos ao jornal do início da tarde enquanto insistimos em jogar conversa pra fora.

    Depois uma visita: sua neta, filha de minha irmã que foi morar no deserto.

    Ainda ficamos conversando um bocado antes de eu voltar com meus pensamentos no passado para minha casa.

    Hoje, pensando que tanta gente está agitada nas ruas em busca de presentes para suas mães, me lembrei de recordar algumas coisas que fiz e que ela gostou tanto de comê-las.

    Assim, se estivesse com ela, no domingo (não estarei pois estarei fazendo a comidinha que minhas filhas querem para almoçar com a mãe delas): eu começaria o dia com um couscous de legumes com tataki de mignon.

    Nada tão complicado assim a não ser pelos minúsculos cubinhos de cenoura, daikon, abobrinhas e tomates. O couscous aquecido e hidratado lentamente com um cházinho de capim cidreira e solto com a ponta de um garfo. Sal e pimenta do moinho atiçam as papilas. Sobre eles, finas fatias de mignon, devidamente curadas em azeite extravirgem por 2 horas sob refrigeração.

    Depois, para continuar brincando com tempo, pequenas cerejas de muzzarella de leite de búfala, crocante, sobre saladinha morna de tomates.

    Como ela gosta muito de peixe, faria um filé de robalo sobre uma saladinha verde (ervilhas, favas, espinafre).

    Ai, uma sobremesa que ela sempre fica com os olhinhos vivos de tão brilhantes: tortinha de biscoito com crme de cupuaçu com cobertura de chocolate amargo.

    Um cafezinho bem preto, coado na flanela com uns biscoitinhos de castanha do Pará pra esticar o assunto enquanto esperávamos a coragem para lavar a louça.

    Ah, seria tão bom...

    Mas, deixa como está... Toda as semanas em que não existem compromissos profissionais tenho podido estar ao lado dela. Mais nestes últimos três anos do que nos outros trinta e tantos anteriores.

    Mãe, eu te amoooooooooo!


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    O dia da minha mãe


    Poderia ser um dia como qualquer outro. Deveria ser. Mas não é porque existem filhos que só lembram delas nesses dias.

    Não vou entrar no espaço de nenhum deles. Vou falar da minha. Aliás, como combinamos já faz um bom tempo, do Dia da Minha Mãe é o dia que eu vou lá na casa onde ela mora e sento com ela na mesa pra gente comer a comidinha que ela fez.

    Quase nunca especial no sentido de diferente: é quase sempre o mesmo carinho de fazer o arrozinho na panelinha de barro, com um dedinho enrrugado pelos quase oitentinhas dela, uma cebola picada na mão e um dentinho de alho devidamente porrado com a força que ainda tem nos braços.

    Com sua colher de pau vai ali refogando os temperos antes de colocar o arroz lavado, escorrido e seco. Ela não consegue fazer arroz sem lavar... Depois de refogado o arroz, ela põe a "medida dela" de água morninha. Pica uma cebolinha quando tem e deixa ali, na bancada, esperando secar a água. Só ai ela dá uma esfareladinha no arroz com aquela salsinha picadinha.

    Fica ali tampado, no calor do barro até a hora da gente comer.

    Nessa última vez, quando fui comemorar o "Dia da Minha Mãe" com ela, ela me mostrou (já prontinho na hora que cheguei) um corte diferente: segundo o açougueiro dela, uma "costelinha de acém". Já havia amolecido na pressão e depois, devidamente "pinhgado" com água enquanto dourava e deixava a crosta assim com água na minha boca. Retirou a carne quando já macia e colocou umas batatas em meios. Ali, elas só iriam tomar a corzinha marron enquanto cozinhavam.

    Fui ajudar ela a colocar as coisas na mesa. Ela ainda é do tempo que a gente precisa sentar à mesa para comer. Família na mesa. Não importa que sejam dois, três, quatro... Ali, arrumados, ficamos num longo papo sobre as coisas das vidas: da minha e da dela. Falamos de tantas coisas. Dos vizinhos de lá e de cá. Das coisas da TV, dos tempos que ela ainda menina aprendia com o vê Chico as coisas mais práticas que a vida não mostrou substitutos. Quase esquecemos do que rolava lá fora. E entremeados com pastéis que minha irmã caçula preparou.

    Quando nos demos conta já havia passado a hora da nossa sesta. É uma hábito que nós dois desenvolvemos quando vou lá. Deitamos na cama dela para ela descansar seu esqueto e assistimos ao jornal do início da tarde enquanto insistimos em jogar conversa pra fora.

    Depois uma visita: sua neta, filha de minha irmã que foi morar no deserto.

    Ainda ficamos conversando um bocado antes de eu voltar com meus pensamentos no passado para minha casa.

    Hoje, pensando que tanta gente está agitada nas ruas em busca de presentes para suas mães, me lembrei de recordar algumas coisas que fiz e que ela gostou tanto de comê-las.

    Assim, se estivesse com ela, no domingo (não estarei pois estarei fazendo a comidinha que minhas filhas querem para almoçar com a mãe delas): eu começaria o dia com um couscous de legumes com tataki de mignon.

    Nada tão complicado assim a não ser pelos minúsculos cubinhos de cenoura, daikon, abobrinhas e tomates. O couscous aquecido e hidratado lentamente com um cházinho de capim cidreira e solto com a ponta de um garfo. Sal e pimenta do moinho atiçam as papilas. Sobre eles, finas fatias de mignon, devidamente curadas em azeite extravirgem por 2 horas sob refrigeração.

    Depois, para continuar brincando com tempo, pequenas cerejas de muzzarella de leite de búfala, crocante, sobre saladinha morna de tomates.

    Como ela gosta muito de peixe, faria um filé de robalo sobre uma saladinha verde (ervilhas, favas, espinafre).

    Ai, uma sobremesa que ela sempre fica com os olhinhos vivos de tão brilhantes: tortinha de biscoito com crme de cupuaçu com cobertura de chocolate amargo.

    Um cafezinho bem preto, coado na flanela com uns biscoitinhos de castanha do Pará pra esticar o assunto enquanto esperávamos a coragem para lavar a louça.

    Ah, seria tão bom...

    Mas, deixa como está... Toda as semanas em que não existem compromissos profissionais tenho podido estar ao lado dela. Mais nestes últimos três anos do que nos outros trinta e tantos anteriores.

    Mãe, eu te amoooooooooo!


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    quarta-feira, 7 de maio de 2008

    Pão: um longo aprendizado II


    Bem, no texto anterior foi dita muita coisas de vocês até podem pensar em desistir e continuar a comprar o pãozinho ali no supermercado (onde é mais barato que nas padarias).

    Mas eu peço um pouco mais de curiosidade porque na realidade eu comecei a falar disto mostrando um processo que vai dar um sabor, uma textura e uma vida diferente para o seu pão-nosso-de-cada-dia.

    E isto me parece que conta muito. Muitos de vocês nem têm tempo para isto. Mas quem sabe, uma experiência de fazer um desses pães num final de semana? Prometo que ao final destes textos nos quais estarei falando de pão você vai se animar a fazer o seu pãozinho melhor do que muitos que andas comendo por ai.

    É por essas coisas que vale a pena viver...

    Bem, no texto anterior falei da biga. Muita teoria, não foi? Mas é importante que você saiba disso e não apenas saia repetindo coisas sem saber exatamente o que está fazendo. Não seja apenas um na multidão!

    Agora vou mostrar como eu faço uma biga. Pode ser que alguém diga que não é assim, que pode ser diferente etc. Cada um tem seu método. Aliás, cada um beija como sabe, não é? Afinal, se todos beijassem igual a vida seria sem graça...

    É preciso, antes de mais nada ter bons ingredientes na mão. Veja o caso da água. Uma simples água pode modificar muito o resultado. Afinal, ela é o ingrediente básico nesse processo pois ela hidrata a farinha e umidifica o amido e as proteínas. Dessa forma ela cria o ambiente úmido para o desenvolvimento da fermentação.

    Nem vou entrar muito na qualificação da água pois isto poderia fazer alguém desistir por aqui. Gostaria apenas que procurassem usar a água que desse melhor resultado aos seus pães. Faça como eu: teste diferentes tipos de água. Faça você mesmo a experiência. Ou não. Gostei do resultado da água de moringa. Ela está sempre fresquinha e mesmo no processo direto (quando se mistura todos os ingredientes juntos e de uma única vez) ela deixa a massa dentro da temperatura ideal.

    Então, junto com a água, temos a farinha. No caso da biga, aquela que irá fazer a base do processo. Então, aqui também vale a dica: procure a melhor. Não que a mais barata não produza pães bons ou que as mais caras sempre produzam excelentes pães. Mas a verdade está mais próxima destas do que daquelas.

    Assim, numa vasilha (eu uso de inox, mas pode ser de vidro). Borrifo álcool para tirar eventuais vestígios da utilização anterior. Limpo com pano limpo. Coloco a farinha (no caso da minha medida-padrão para a produção de duas formas de aproximadamente 300g de pão assado): uma xícara-medida. E aqui novamente a confusão vai começar. Mas não vou esticar: são 150g de farinha. Pronto!

    No meio, faço um buraco (ou formo um vulcãozinho, como está na moda...). Ali no meio, coloco 1/2 colher de fermento biológico seco (granulado). Coloco água na meia xícara até aproximadamente 3/4 de sua capacidade. Despejo a metade dessa água no centro do vulcão. Com as pontas dos dedos vou fazendo movimentos circulares para incorporar o fermento, a água e a farinha. Vou colocando água aos poucos. Quando quese toda a farinha estiver incorporada, começo a fazer movimentos de dobrar a massa formada sobre ela. Esse movimento é feito em cima da farinha restante como forma da incorporar ela. Vou pingando o restante da água ANTES de dobrá-la. Esse processo vai sendo repetido até incorporar toda a farinha.

    Neste momento, se ficou resíduo de massa em sua mão, lave-a. Seque-a e volte a trabalhar a massa, lentamente, sem fazer esforço.

    Ela estará pronta quando estiver mais ou menos assim:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    É claro que não ficará exatamente assim pois muitos fatores estarão contribuindo. Esta foto é apenas uma referência para você...

    Bem, neste ponto, tampe a vasilha com filme de pvc e leve-a ao refrigerador (ou, se preferir, geladeira...) por toda a noite (ou pelo menos 8 horas durante o dia).

    Ao retirá-la, depois dessas oito horas no frio, deverá estar com este aspecto:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    Neste ponto ela será retirada do frio e colocada em temperatura ambiente. O tempo dependerá da temperatura ambiente. Aqui em casa, nesta semana levou quase quatro horas. Mas a referência será aproximadamente este aspecto:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    Como você pode perceber (se necessário click na imagem para ampliá-la) existem bolsas de ar chegando à superfície da massa. Este é o momento que eu achei mais adequado. Tentei fazer com ela saindo direto do refrigerador depois de 12 horas e o processo final (artesanal) fica muito prolongado. Se deixar ela mais tempo em temperatura ambiente ira precipitar o processo de fermentação.

    Enfim, o processo descrito pode parecer compicado mas eu estou tentando passar passo-a-passo para você poder reproduzir em sua casa. Aqui não existem equipamentos industrializados. Apenas o homem e o alimento. É a propria energia sendo trasnferida para o alimento. O meio ambiente interagindo.

    Mas ainda vou ensinar a fazer um pãozinho bem simples. Mas entendo que aprender essas técnicas te ajudarão lá na frente.



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    Pão: um longo aprendizado II


    Bem, no texto anterior foi dita muita coisas de vocês até podem pensar em desistir e continuar a comprar o pãozinho ali no supermercado (onde é mais barato que nas padarias).

    Mas eu peço um pouco mais de curiosidade porque na realidade eu comecei a falar disto mostrando um processo que vai dar um sabor, uma textura e uma vida diferente para o seu pão-nosso-de-cada-dia.

    E isto me parece que conta muito. Muitos de vocês nem têm tempo para isto. Mas quem sabe, uma experiência de fazer um desses pães num final de semana? Prometo que ao final destes textos nos quais estarei falando de pão você vai se animar a fazer o seu pãozinho melhor do que muitos que andas comendo por ai.

    É por essas coisas que vale a pena viver...

    Bem, no texto anterior falei da biga. Muita teoria, não foi? Mas é importante que você saiba disso e não apenas saia repetindo coisas sem saber exatamente o que está fazendo. Não seja apenas um na multidão!

    Agora vou mostrar como eu faço uma biga. Pode ser que alguém diga que não é assim, que pode ser diferente etc. Cada um tem seu método. Aliás, cada um beija como sabe, não é? Afinal, se todos beijassem igual a vida seria sem graça...

    É preciso, antes de mais nada ter bons ingredientes na mão. Veja o caso da água. Uma simples água pode modificar muito o resultado. Afinal, ela é o ingrediente básico nesse processo pois ela hidrata a farinha e umidifica o amido e as proteínas. Dessa forma ela cria o ambiente úmido para o desenvolvimento da fermentação.

    Nem vou entrar muito na qualificação da água pois isto poderia fazer alguém desistir por aqui. Gostaria apenas que procurassem usar a água que desse melhor resultado aos seus pães. Faça como eu: teste diferentes tipos de água. Faça você mesmo a experiência. Ou não. Gostei do resultado da água de moringa. Ela está sempre fresquinha e mesmo no processo direto (quando se mistura todos os ingredientes juntos e de uma única vez) ela deixa a massa dentro da temperatura ideal.

    Então, junto com a água, temos a farinha. No caso da biga, aquela que irá fazer a base do processo. Então, aqui também vale a dica: procure a melhor. Não que a mais barata não produza pães bons ou que as mais caras sempre produzam excelentes pães. Mas a verdade está mais próxima destas do que daquelas.

    Assim, numa vasilha (eu uso de inox, mas pode ser de vidro). Borrifo álcool para tirar eventuais vestígios da utilização anterior. Limpo com pano limpo. Coloco a farinha (no caso da minha medida-padrão para a produção de duas formas de aproximadamente 300g de pão assado): uma xícara-medida. E aqui novamente a confusão vai começar. Mas não vou esticar: são 150g de farinha. Pronto!

    No meio, faço um buraco (ou formo um vulcãozinho, como está na moda...). Ali no meio, coloco 1/2 colher de fermento biológico seco (granulado). Coloco água na meia xícara até aproximadamente 3/4 de sua capacidade. Despejo a metade dessa água no centro do vulcão. Com as pontas dos dedos vou fazendo movimentos circulares para incorporar o fermento, a água e a farinha. Vou colocando água aos poucos. Quando quese toda a farinha estiver incorporada, começo a fazer movimentos de dobrar a massa formada sobre ela. Esse movimento é feito em cima da farinha restante como forma da incorporar ela. Vou pingando o restante da água ANTES de dobrá-la. Esse processo vai sendo repetido até incorporar toda a farinha.

    Neste momento, se ficou resíduo de massa em sua mão, lave-a. Seque-a e volte a trabalhar a massa, lentamente, sem fazer esforço.

    Ela estará pronta quando estiver mais ou menos assim:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    É claro que não ficará exatamente assim pois muitos fatores estarão contribuindo. Esta foto é apenas uma referência para você...

    Bem, neste ponto, tampe a vasilha com filme de pvc e leve-a ao refrigerador (ou, se preferir, geladeira...) por toda a noite (ou pelo menos 8 horas durante o dia).

    Ao retirá-la, depois dessas oito horas no frio, deverá estar com este aspecto:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    Neste ponto ela será retirada do frio e colocada em temperatura ambiente. O tempo dependerá da temperatura ambiente. Aqui em casa, nesta semana levou quase quatro horas. Mas a referência será aproximadamente este aspecto:

    [clique sobre a imagem para ampliar]


    Como você pode perceber (se necessário click na imagem para ampliá-la) existem bolsas de ar chegando à superfície da massa. Este é o momento que eu achei mais adequado. Tentei fazer com ela saindo direto do refrigerador depois de 12 horas e o processo final (artesanal) fica muito prolongado. Se deixar ela mais tempo em temperatura ambiente ira precipitar o processo de fermentação.

    Enfim, o processo descrito pode parecer compicado mas eu estou tentando passar passo-a-passo para você poder reproduzir em sua casa. Aqui não existem equipamentos industrializados. Apenas o homem e o alimento. É a propria energia sendo trasnferida para o alimento. O meio ambiente interagindo.

    Mas ainda vou ensinar a fazer um pãozinho bem simples. Mas entendo que aprender essas técnicas te ajudarão lá na frente.



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    segunda-feira, 5 de maio de 2008

    Pão: um longo processo de aprendizado


    Vamos adiante nessa história de pão. Uma das coisas que considero fundamental é a forma como vamos trabalhar com a “alma” do pão. O fermento.

    Assim, aqui no Brasil encontramos basicamente dois tipos de fermentos comercializados.

    Um dito “fresco” é encontrado em padarias, onde você pode comprar “no varejo” ou em cubinhos, em supermercados, em cubinhos na prateleira de frios junto à seção de padaria.

    Temos o dito “seco” ou “granulado”. Você pode encontrá-lo em embalagens aluminizadas, “individuais”, nos supermercados e padarias. Há, também, embalagens de maior quantidade (de acordo com a marca) que você pode comprar em lojas especializadas.

    Há, ainda, o fermento natural. Bem, mas isso já é um capítulo à parte. E mais complicado de se conseguir. Vamos começar pelos mais comuns e, portanto, mais fáceis de serem aplicados ao seu “pão-nosso-de-cada-dia”.

    Vamos tentar descrever, aqui, os principais métodos de utilização dos mesmos.

    Biga

    A utilização deste processo para a fabricação do pão irá auxiliar nos seguintes aspectos:

    • Melhor retenção de umidade e maior tolerância à fermentação durante o processo;
    • Ação flavorizante característica;
    • Frescor e durabilidade.

    A biga é na verdade uma esponja feita da mistura de água, farinha e fermento biológico, usada normalmente como iniciador da massa. O período de descanso ou “amadurecimento” da biga é de dezesseis a dezoito horas. Como resultado deste processo, a farinha obtém três resultados importantes:

    • Multiplicação dos fermentos (fungos);
    • Hidratação e maturação do glúten;
    • Formação de substâncias ácidas e aromáticas específicas.

    Na prática, o que se obtém é um iniciador ou fermentador forte, ativo e maduro. O uso de uma farinha estável e não muito ativa durante a fermentação é fundamental para a formação da biga. A fragilidade dessas variáveis pode acabar comprometendo a massa, pois ativa uma decomposição rápida.

    Assim trata-se de suma importância a escolha dos melhores ingredientes. E, ainda assim, há de se considerar que:

    • A biga não deve ser misturada intensamente por muito tempo.;
    • Quando a mistura estiver completa, a temperatura não deve exceder 22ºC no inverno ou 17ºC no verão. Uma boa forma de se manter esses níveis é o uso de água o mais gelada que conseguires ou, sob refrigeração;
    • Ela deve ser mantida em local fresco e livre de detritos todo o tempo;
    • Após completo o processo, a biga deve ser utilizada rapidamente.

    Caso contrário corre-se o risco dela se tornar ácida e decompor-se rapidamente.

    • Após amadurecida e pronta para uso, deverá ter as seguintes características:
    • aparência ativa e levemente borbulhante;
    • Fragrância ácida/aromática pronunciada, mas não exagerada;
    • pH entre 5,2 e 5,0


    Vamos continuar: não perca!

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    Pão: um longo processo de aprendizado


    Vamos adiante nessa história de pão. Uma das coisas que considero fundamental é a forma como vamos trabalhar com a “alma” do pão. O fermento.

    Assim, aqui no Brasil encontramos basicamente dois tipos de fermentos comercializados.

    Um dito “fresco” é encontrado em padarias, onde você pode comprar “no varejo” ou em cubinhos, em supermercados, em cubinhos na prateleira de frios junto à seção de padaria.

    Temos o dito “seco” ou “granulado”. Você pode encontrá-lo em embalagens aluminizadas, “individuais”, nos supermercados e padarias. Há, também, embalagens de maior quantidade (de acordo com a marca) que você pode comprar em lojas especializadas.

    Há, ainda, o fermento natural. Bem, mas isso já é um capítulo à parte. E mais complicado de se conseguir. Vamos começar pelos mais comuns e, portanto, mais fáceis de serem aplicados ao seu “pão-nosso-de-cada-dia”.

    Vamos tentar descrever, aqui, os principais métodos de utilização dos mesmos.

    Biga

    A utilização deste processo para a fabricação do pão irá auxiliar nos seguintes aspectos:

    • Melhor retenção de umidade e maior tolerância à fermentação durante o processo;
    • Ação flavorizante característica;
    • Frescor e durabilidade.

    A biga é na verdade uma esponja feita da mistura de água, farinha e fermento biológico, usada normalmente como iniciador da massa. O período de descanso ou “amadurecimento” da biga é de dezesseis a dezoito horas. Como resultado deste processo, a farinha obtém três resultados importantes:

    • Multiplicação dos fermentos (fungos);
    • Hidratação e maturação do glúten;
    • Formação de substâncias ácidas e aromáticas específicas.

    Na prática, o que se obtém é um iniciador ou fermentador forte, ativo e maduro. O uso de uma farinha estável e não muito ativa durante a fermentação é fundamental para a formação da biga. A fragilidade dessas variáveis pode acabar comprometendo a massa, pois ativa uma decomposição rápida.

    Assim trata-se de suma importância a escolha dos melhores ingredientes. E, ainda assim, há de se considerar que:

    • A biga não deve ser misturada intensamente por muito tempo.;
    • Quando a mistura estiver completa, a temperatura não deve exceder 22ºC no inverno ou 17ºC no verão. Uma boa forma de se manter esses níveis é o uso de água o mais gelada que conseguires ou, sob refrigeração;
    • Ela deve ser mantida em local fresco e livre de detritos todo o tempo;
    • Após completo o processo, a biga deve ser utilizada rapidamente.

    Caso contrário corre-se o risco dela se tornar ácida e decompor-se rapidamente.

    • Após amadurecida e pronta para uso, deverá ter as seguintes características:
    • aparência ativa e levemente borbulhante;
    • Fragrância ácida/aromática pronunciada, mas não exagerada;
    • pH entre 5,2 e 5,0


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    sábado, 3 de maio de 2008

    Um alimento mágico: o pão


    Algumas pessoas têm comentado comigo que fazer pão é uma coisa “para quem tem dom”. Eu, inicialmente poderia concordar, mas prefiro não aceitar esta ponderação e afirmar que, na realidade, o necessário é apenas dedicação. Pelo menos para tentar. E não desistir da primeira vez que não der certo.

    É claro que existem dois caminhos básicos para se conseguir um bom pão: a produção profissional (com todas as facilidades) e a artesanal (com todas as limitações).

    A primeira coisa que acho que se pode fazer é procurar uma boa dose de conhecimentos considerados básicos: leituras na internet e livros. Existem alguns bons por ai. É preciso uma boa dose de paciência e crítica pois também existem aqueles que não vão se adequar.

    Outra coisa, agora já mais limitada, é procurar uma “formação” teórica em “fazer pão”. Se na sua cidade existe alguma escola técnica, este é o caminho. Aqui no Brasil existem as escolas do SENAI que são uma excelente fonte de divulgação das técnicas de panificação (entre outras). Há também, aqui para os mais abençoados, a possibilidade de aprender com ops fabricantes de equipamentos.

    Mas não pense que apenas isto é adequado. Mas ai já é uma coisa individual. Eu continuei e continuo a pesquisar. Aprendi a amar fazer pão e descobri toda a magia que envolve isto. Faço porque gosto de fazer e não apenas por obrigação ou necessidade.

    Enfim, ai começa outro desafio, se você quer fazer em casa, o “pão-nosso-de-vez-em-quando”. Sim porque serão poucos, muito poucos que se dedicarão ao “pão-nosso-de-cada-dia”.

    Como adequar as técnicas ditas “profissionais” aos equipamentos e condições caseiras?

    Aqui começa uma viagem no tempo. Simples, mas demorada e que requer paciência e persistência: voltar no tempo. Sim, tão simples assim: o pão não é resultado de tecnologias. Muito pelo contrário, ele passou por uma imensa evolução (em alguns povos) ou não (em outros povos menos desenvolvidos tecnologicamente.

    É preciso fazer a adequação aos dias de hoje: materiais e equipamentos. Meios de produção.

    Alcançar tais resultados em casa, entretanto, não é fácil. Em primeiro lugar, os fogões domésticos não foram feitos para assar pães. A maioria deles possui uma fina camada interna de metal em vez de serem revestidos de pedra, e, por isso, não conseguem manter a temperatura alta e constante ideal. Além disso, eles não têm aqueles injetores de vapor que mantêm a umidade sempre no nível perfeito para preparar o pão perfeito.

    Mas sempre existem formas de imitar essas condições ideais em casa:

  • Em primeiro lugar, lembre sempre de pré-aquecer o forno. Pelo menos 30 minutos antes de assar o pão ele deve ser acesso na temperatura média;

  • Para manter a temperatura o mais constante possível, evite abri-lo durante o cozimento;

  • Se você possui uma daquelas pedras de assar pizza em forno caseiro, use-a para colocar o pão diretamente sobre ela ou o tabuleiro ou as formas. Uma vez pré-aquecida, ela irá reter o calor e proporcionar a superfície ideal;

  • Uma outra opção é revestir a base do forno com algumas placas de ladrilho, que ajudam a reter o calor.

  • Para gerar vapor, coloque uma outra assadeira com água sobre a placa de metal que cobre o fundo do forno ou utilize um spray para borrifar o forno água várias vezes durante os primeiros minutos de cozimento. Faça isso rapidamente, mirando nas paredes do forno e evitando aplicar diretamente sobre a massa -- ou sobre a lâmpada do forno. A umidade vai impedir o endurecimento da crosta – o que faz o pão parar de crescer antes da hora -- e, ao mesmo tempo, vai ajudar a tornar a casquinha crocante;

  • Assar pães requer precisão. Se você ainda não tem, compre uma balança de cozinha para pesar os ingredientes. Uma xícara de farinha deve pesar exatamente 120 gramas - mais que isso e a massa ficará muito densa e pesada. E nunca deixe de testar o fermento para verificar se ele está “vivo”: dissolva-o em água morna (40 a 46 °C) e espere por aproximadamente 10 minutos até ele ficar cremoso. Só então misture-o ao resto da massa.


    Um pouco da história
    Os "30 Anos Gloriosos" da França do pós-guerra foram marcados pelo surgimento de misturadores mecânicos de alta velocidade, massa crescida à custa de fermento de ação rápida em lugar do complexo levedo, pães parcialmente assados e congelados -todas novidades que facilitaram em muito o trabalho da panificação. Foi uma pena, apenas, que aquilo que era produzido por todas essas inovações industriais já não fosse visto como "pão", no velho sentido do termo, mas como um produto branco e destituído de alma.

    Os amantes do pão começaram a perder a esperança nos padeiros, que produziam baguetes "sem alegria, sem sentimento, sem apetite", como reclamou o ator e gastrônomo Jean-Pierre Coffe em 1992. O consumo de pão pelos franceses descreveu uma queda vertiginosa -de 900 gramas por pessoa por dia no início do século 20 para 150 gramas. O status do padeiro também descreveu um mergulho livre. Seu trabalho artesanal e independente, motivo de orgulho, foi relegado ao passado.

    A volta do bom pão
    A toada fúnebre do pão francês foi tocada várias vezes na imprensa do país -precocemente, porque hoje já é possível comprar pão da melhor qualidade artesanal outra vez, em toda Paris, pão cuja crosta exala o aroma de mel e gengibre e que não perde seus encantos após algumas poucas horas.

    O bom pão está de volta. No final, a atração simbólica do pão mostrou ser irresistível para os franceses. O Estado, por tanto tempo visto pelos padeiros como força opressora, acabou vindo resgatá-los. Por uma lei de 1998, tornou-se ilegal fixar uma placa de "boulangerie" [padaria] exceto nos lugares em que profissionais "se envolveram pessoalmente em amassar a massa do pão, em sua fermentação e moldagem". Em nenhuma fase da produção os produtos poderiam ser congelados. A lei serviu de incentivo tremendo aos padeiros artesanais. Enquanto isso, a partir de meados dos anos 90, uma nova geração de padeiros passou a conferir nova dignidade a sua profissão.

    Sua inspiração foi Lionel Poilâne [1945-2002], que nunca deixou de fazer pão com integridade, praticando o que chamava de "retroinovação", desenvolvendo novas técnicas para a produção segundo tradições antigas. O pão que virou a marca registrada de Poilâne é o "miche", um pão-bola feito com levedo. Os novos retroinovadores, como Eric Kayser e Dominique Saibron, padeiros que têm padarias na rua Monge, no Quartier Latin, contribuíram para reinventar a baguete, criando versões de crescimento lento sem aditivos, usando misturadores industriais, em velocidade lenta.

    Por mais que se possa sentir saudade do pão do século 18, o pão produzido por Kayser e seus contemporâneos é melhor. Aliás, é provavelmente o melhor pão que a França já saboreou, porque é feito por homens e mulheres pensantes que não se sacrificaram à tirania da massa. Em última análise, vale a pena recordar que o bom pão depende sobretudo da qualidade dos homens e mulheres que o produzem.

    Quem leu o famoso livro O Homem que Comeu de Tudo (esgotado) do crítico de gastronomia americano Jeffrey Steingarten certamente se lembra de sua epopéia para produzir um pão especial. Gourmand e gourmet de primeira classe, o autor viajou a Paris para aprender a fazer pão com o mestre dos padeiros, Lionel Polâine. Com o francês descobriu que o segredo de um pão perfeito está na farinha. Ela deve ser branquíssima, finíssima e muito macia ao toque. Só assim o pão irá crescer generosamente, tornando-se o mais apetitoso dos alimentos. Ao retornar para casa, Jeffrey não encontrou um produto com essas características em Nova York, o que lhe demandou outra pesquisa Estados Unidos afora, em busca da farinha perfeita.

    E aqui estamos nós, no Brasil: em busca da farinha perfeita para o nosso pão. Atualmente uso duas entre as marcas/qualidades disponíveis no Rio de Janeiro: a RENATA e a DONA BENTA Reserva Especial.

    E este assunto não termina aqui...


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