segunda-feira, 26 de maio de 2008

Pão ... de queijo


Antes de mais nada, queria dar algumas explicações. Acho que são importantes. Não apenas pegar uma receita e sair fazendo sem entender o que acontece.

Então, as definições:
Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes) etc.

Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).

Segundo a Embrapa, Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.

A fécula de mandioca (ou polvilho doce) tem as mesmas propriedades do amido de milho: espessante na gelatinização, liga, estabilizante na retenção de líquidos e na engomagem. Mas possui um baixo índice de rejeição por não possuir nem sabor nem odor característico se incorporado a receitas sem interferir em seu resultado final. Também pode ser congelada já incorporada ao produto final e não contém glúten podendo ser utilizado na fabricação de produtos para os celíacos, doença na qual as pessoas não podem consumir produtos com glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

A acidez é uma coisa peculiar do polvilho azedo. Ele provoca uma explosão e deformação no pão. Sem ele, o produto não cresce tanto. Quando se usa só o azedo, o pãozinho fica parecendo um biscoito, mais arredondado, esse é o detalhe.

O polvilho doce entra como neutralizador, faz parte da receita, mas não deixa crescer tanto quanto o azedo.

O pão de queijo feito cem por cento com polvilho azedo tem uma certa liga e não fica totalmente firme. Ele tem alvéolos no meio do pão, fica bem aerado.

Já o que é feito com polvilho doce tem o interior mais escuro que o outro. A coloração mais acentuada é devido ao ingrediente um pouco adocicado."

Então, claro, é fazendo a mistura desses dois polvilhos que a gente vai poder chegar a um pão de queijo que tenha um formato adequado e uma consistência interessante... Mas qual a proporção? Aqui lá vou eu instigar você a descobrir a sua “mistura”.

Mas antes, uma outra questão: o congelamento! Como as pastas de polvilho azedo liberam mais água que as de polvilho doce no congelamento, é necessário a utilização do polvilho doce na composição de massas de pães de queijo congeladas.

Agora, é começar os trabalhos...

Se você for fazer a massa no “muque”, é preciso coragem, determinação, confiança nas mãos e na alma... Mas você pode usar uma daquelas batedeiras que vêm com três acessórios para bater. Use o acessório “remo” ou “pá”. Não use batedeiras portáteis ou dessas simples pois você corre o risco de queimar o motor dela.

Separe todos os ingredientes que vai precisar: 250 g de polvilho azedo, 250 g de polvilho doce ou fécula de mandioca; ½ xícara de óleo vegetal (também pode usar manteiga sem sal (100g)), 1 ½ xícara de leite leite gordo, 1 colher de chá de sal, 3 ovos de galinha caipira, 250 g de queijo Minas ralado (meia cura, Canastra). Eu passei por peneira pois queria uma textura mais uniforme. Também peneirei os polvilhos.

Coloca numa panela, o leite junto com o óleo e o sal. Deixa eles ferverem.

Em uma vasilha grande e firme, coloque os polvilhos. Assim que o leite e o óleo estiverem fervendo, retire do fogo e regue todo o polvilho.

Agora é a hora de substituir a academia no seu treinamento físico. Com a massa morninha (senão suas mãos vão queimar), bata a massa até que ela fique um grude só.

Deixe ela esfriar.

Pegue os ovos (pô, de galinha caipira, de preferência, tá?)

Acrescente um a um e mexa bem, em seguida.

É o momento do personagem principal: acrescente agora o queijo aos poucos, meta literalmente a mão na massa e mexa bem.

A massa agora começa a se tornar lisa.

A partir daqui, vou explicar dois processos. Num deles, você vai fazer as “bolinhas” e assar. Noutro, vai congelar para assar mais tarde.

Acenda o forno 10 minutos antes para aquecer em temperatura de aproximadamente 225ºC. Coloque a grelha na parte mais alta pois eles precisão mais de vapor do que de calor para assar.

Pegue agora um pouco de óleo para untar as mãos e os tabuleiros.

Com uma colher de sopa vá pegando as porções de massa e dando a elas uma forma arredondada.

Deixe um espaço de um dedo entre cada bolinha. Leve ao forno. Quando começarem a crescer, diminua a temperatura do fogo para que cozinhem por dentro.

Assim que estiverem dourados retire do forno.

Agora, se você pretende congelá-los, use aquelas forminhas de empada de festa, aquelas pequenininhas e, com as costas de uma colher encha elas, apertando para não ficar bolhas de ar.

Coloque num tabuleiro e leve ao freezer. Depois de 2 horas, retire-as das forminhas e coloque em um saco plástico bem fechado e retorne ao freezer.

Depois é só seguir os procedimentos acima e assá-los, SEM DESCONGELAR!

Os meus ficaram assim...




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16 comentários:

Li disse...

Carlinhossssssss!!!!!!!
Viva!!!!!!
Pequenos sóis cheirosos!!!!!!!!!
A Lisa vai ter um " treco' !!!!!!!!!
Beijas!!!
Li

Luiz Antonio disse...

Carlinhos "poeta" da gastronomia!!!
Viva!!!
Carlinhos "mestre" dos pães!!!!
Bravo!!!!

Mariângela disse...

Carlinhos, gostei da cara deles,e a textura também parece ótima,adoraria poder pegar unzinho para o meu café,beijo!

Anônimo disse...

Carlinhos, to tendo um "treco" mesmo! Salvador da patria, o bacalhau eh mesmo o almanaque dos paes. O meu desafio agora sera soh achar o queijo canastras nessa terra do queijos sem gost. Abraco apertado pra vc!
Lisa

Luciana Macêdo disse...

Asso pão de queijo todos os dias para o cafezinho da tarde. Simplesmente adoro.
Bjs!

Laurinha disse...

Que aula!!! Adoro vir aqui!
Os que fiz sábado vieram de uma massa com batatas e polv doce!
Para a próxima 'massa' vou experimentar esta!
Beijinhos,

Anônimo disse...

Carlinhooos,
e a Lisa e eu podemos substituir por outro queijo?

Nem bem fiz a focaccia já estou de olho no pão de queijo.:-)))

Preciso dizer que mordi o monitor?

Bisous,

Pão, Bolos e Cia. disse...

Costumo assar pães ded queijo. Antes esperava que a minha avó viesse de SP passar aqui umas ferias e trazia sempre a mistura instantanea. Depois começou a aparecer aqui nos supermercados os polvilhos doce e azedo, já há também a mistura feita bem como os paezinhos congelados. Fiz 2 vezes, seguindo a receita dos pacotes de polvilho, mas não deu certo (usando em separado o doce ou o azedo), muito gordurosos, ficaram umas bolachas de borracha.
Não sabia ao certo a diferença entre os polvilhos, sabia que eram de mandioca, mas pensei que fosse a moagem e mais alguma coisa diferente.
Gostei da explicação e vou anotar a receita.

vera disse...

o bom desse pão de queijo é que vem recheado de cultura!!

carlinhos de lima disse...

Que bom que vocês gostaram.
Mas, para o pessoal da Europa, que não tem acesso ao Queijo Minas, expecialmente os de Portugal, que tal tentar fazer com o da Serra da Estrela?

Ana do Brasil em Bruxelas disse...

Carlinhos merci pelo carinho e por pensar na gente ;-)))

Bisous,

p.s.: o meu comentário saiu sem identificação ;-)))Quem mandou os bisous fui eu!!! ;-)

Tania disse...

Fiquei com vontade!!!! Agora terei que catar polvilho no Catar. hi hi hi.
bjs

Adriana disse...

É Carlinhos deste eu posso falar.Mesmo morando no Rio,minha mãe sempre faz e aqui em Minas nem se fala.Imagine com um cafézinho ,com pó moído na hora?Quando vier por aqui farei para você.

Anônimo disse...

se eu encomendar, chega ja assado e bem quentinho???

carlinhos de lima disse...

Depende...

Fer Ayer disse...

Ué..mandei um comentário ontem e não está aqui...o que será que aconteceu?
Beijos