sábado, 31 de janeiro de 2009

Cozinhando com azeite


O Azeite foi atualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.

As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Utilizado também em cozidos, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura, ou a frio, como agente conservador (de enchidos e queijos), não conhecendo limites nos doces ou salgados.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, você deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a selecionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

O fundamental é escolher um azeite de qualidade.

Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronômico. Atualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

Cru:
O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca seu aroma.

É aconselhável juntar à sopa, depois de confeccionada, um segundo fio de azeite, mas só depois da sua temperatura ter baixado um pouco.

Os azeites ideais para este consumo são os orgânicos.

Os ácidos graxos do azeite de oliva
O azeite de oliva é composto de 99% de triglicérides: uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos. Estes últimos apresentam variação de acordo com a sua origem. Vale ressaltar a existência de normas estabelecidas pelo Conselho Oleícula Internacional (COI) para limitar a existência destas variações.

Mais resistência à oxidação
O ácido graxo predominante no azeite de oliva é do tipo monoinsaturado, representado pelo ácido oléico e responsável pelo principal benefício à saúde. Trata-se de sua resistência à oxidação.

A explicação é a única dupla ligação do ácido oléico, conferindo-lhe mais estabilidade e mais resistência ao ataque das moléculas de oxigênio, quando comparado com os poliinsaturados. Como resultado: forma-se menos radicais livres.

Para completar, o azeite de oliva contém seus próprios antioxidantes, diminuindo ainda mais a concentração de radicais livres em pessoas que optam por usar tipo de óleo como a principal fonte de gordura. A razão é simples: os outros óleos vegetais são oriundos de sementes protegidas da oxidação. Como o azeite de oliva é obtido de uma fruta e, por isso, mesmo, exposta constantemente ao ar deve estar sempre protegida do oxigênio e, assim, cria seus próprios mecanismos de defesa.


ONDE E COMO USAR

Ensopados:
Em fogo brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantém-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se a cozedura se processar num recipiente fechado.

Assados:
As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Grelhados:
Na brasa, (churrasqueira) o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Frituras:
O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras. Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura. Com a utilização do Azeite para a fritura obtém-se fritos mais secos e apetecíveis.

Arroz:
Nas diferentes formas de cozinhar o arroz, a qualidade e quantidade adequada de azeite têm uma enorme importância no resultado final. O arroz absorve os sabores de todos os alimentos que se lhe juntam e tem no azeite um ótimo aliado.

Pastelaria:
O azeite tem um protagonismo indiscutível, participando tanto na estrutura interna, como um dos ingredientes principais das massas, como na externa, quando as massas requerem uma fritura posterior.

TIPOS DE AZEITE

Azeite de Oliva extravirgem
Este tipo tem sabor e aroma excelentes! Acidez máxima de 1g/100g. Ideal para temperar pratos crus, saladas, molhos e carpaccios.

Azeite de Oliva virgem fino
É o azeite obtido nas mesmas condições que o extravirgem. A diferença é a acidez, em torno de 1,5g/100g.

Azeite de Oliva virgem semifino
Possui bom aroma e sabor. A acidez chega a 3g/100g.

Azeite de Oliva refinado
É o azeite obtido da refinação do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite e nem os seus aspectos nutricionais. Entretanto, o sabor e aroma são inferiores aos do azeite virgem. Possui mais de 3g/100g de acidez.

Azeite de Oliva puro
É conhecido como azeite de oliva. Ele é oriundo da mistura de dois tipos: virgem e refinado. Possui abaixo de 2g/100g de acidez.

Azeite de Oliva orujo
É o azeite obtido dos resíduos (pasta) de prensagens das azeitonas com solventes. Para ser consumido necessita ser refinado.

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Cozinhando com azeite


O Azeite foi atualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.

As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Utilizado também em cozidos, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura, ou a frio, como agente conservador (de enchidos e queijos), não conhecendo limites nos doces ou salgados.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, você deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a selecionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

O fundamental é escolher um azeite de qualidade.

Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronômico. Atualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

Cru:
O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca seu aroma.

É aconselhável juntar à sopa, depois de confeccionada, um segundo fio de azeite, mas só depois da sua temperatura ter baixado um pouco.

Os azeites ideais para este consumo são os orgânicos.

Os ácidos graxos do azeite de oliva
O azeite de oliva é composto de 99% de triglicérides: uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos. Estes últimos apresentam variação de acordo com a sua origem. Vale ressaltar a existência de normas estabelecidas pelo Conselho Oleícula Internacional (COI) para limitar a existência destas variações.

Mais resistência à oxidação
O ácido graxo predominante no azeite de oliva é do tipo monoinsaturado, representado pelo ácido oléico e responsável pelo principal benefício à saúde. Trata-se de sua resistência à oxidação.

A explicação é a única dupla ligação do ácido oléico, conferindo-lhe mais estabilidade e mais resistência ao ataque das moléculas de oxigênio, quando comparado com os poliinsaturados. Como resultado: forma-se menos radicais livres.

Para completar, o azeite de oliva contém seus próprios antioxidantes, diminuindo ainda mais a concentração de radicais livres em pessoas que optam por usar tipo de óleo como a principal fonte de gordura. A razão é simples: os outros óleos vegetais são oriundos de sementes protegidas da oxidação. Como o azeite de oliva é obtido de uma fruta e, por isso, mesmo, exposta constantemente ao ar deve estar sempre protegida do oxigênio e, assim, cria seus próprios mecanismos de defesa.


ONDE E COMO USAR

Ensopados:
Em fogo brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantém-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se a cozedura se processar num recipiente fechado.

Assados:
As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Grelhados:
Na brasa, (churrasqueira) o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Frituras:
O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras. Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura. Com a utilização do Azeite para a fritura obtém-se fritos mais secos e apetecíveis.

Arroz:
Nas diferentes formas de cozinhar o arroz, a qualidade e quantidade adequada de azeite têm uma enorme importância no resultado final. O arroz absorve os sabores de todos os alimentos que se lhe juntam e tem no azeite um ótimo aliado.

Pastelaria:
O azeite tem um protagonismo indiscutível, participando tanto na estrutura interna, como um dos ingredientes principais das massas, como na externa, quando as massas requerem uma fritura posterior.

TIPOS DE AZEITE

Azeite de Oliva extravirgem
Este tipo tem sabor e aroma excelentes! Acidez máxima de 1g/100g. Ideal para temperar pratos crus, saladas, molhos e carpaccios.

Azeite de Oliva virgem fino
É o azeite obtido nas mesmas condições que o extravirgem. A diferença é a acidez, em torno de 1,5g/100g.

Azeite de Oliva virgem semifino
Possui bom aroma e sabor. A acidez chega a 3g/100g.

Azeite de Oliva refinado
É o azeite obtido da refinação do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite e nem os seus aspectos nutricionais. Entretanto, o sabor e aroma são inferiores aos do azeite virgem. Possui mais de 3g/100g de acidez.

Azeite de Oliva puro
É conhecido como azeite de oliva. Ele é oriundo da mistura de dois tipos: virgem e refinado. Possui abaixo de 2g/100g de acidez.

Azeite de Oliva orujo
É o azeite obtido dos resíduos (pasta) de prensagens das azeitonas com solventes. Para ser consumido necessita ser refinado.

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domingo, 25 de janeiro de 2009

Azeite: um pouco sobre os portugueses


O vocábulo árabe “az-zait”, que quer dizer sumo da azeitona

Sabor e Aroma
O sabor e o aroma do azeite, depende de muitos fatores entre os quais se destacam: a variedade das azeitonas, o estágio de maturação dos frutos, o tipo de solo, o tipo de clima, entre outros.

Teor de Acidez
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. Não é uma acidez mais baixa, por exemplo, que determina se o azeite é mais gostoso ou intenso.

Os bons azeites geralmente apresentam uma acidez baixa. Isto não significa, no entanto, que com acidez baixa, não sejam encontrados azeites com pouco aroma e sabor apagado e também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta e presença marcante na boca.

Data de Fabricação
Ao contrário de alguns vinhos, o azeite é melhor quanto mais jovem, ainda que outros fatores devam ser levados em consideração.

Por isso, verifique a data de fabricação.

Coloração
O azeite de cor mais verde é um azeite mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes e que apresentam uma proporção maior de clorofila. São geralmente mais frutados, mais amargos e picantes.

Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras, são menos amargos e picantes e algumas vezes, mais doces.

O melhor.... só provando, sentindo seu aroma...comparando
O melhor, somente seu paladar é quem define, ainda que tecnicamente, os bons azeites de oliva são complexos, apresentam corpo e uma série de atributos sensoriais que definem uma personalidade, desde a natureza de seus aromas, que podem lembrar, ervas, maçãs verdes e frutos secos entre outros, até seu sabor que pode ser percebido em graus diferentes, como uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta.

No ano 2000 existiam em Portugal seis azeites com nomes protegidos, dos quais três foram efetivamente comercializados. Do total da produção de azeites virgens do país fazem parte três por cento de azeites com Denominação de Origem Protegida (DOP). O Azeite de Moura é o mais importante em termos da produção com DOP, representando à altura cerca de 92%, seguindo-se o Azeite de Trás-os-Montes com seis por cento e o Azeite do Ribatejo com três por cento.

A Denominação de Origem “Azeites de Moura”, encontra-se consagrada pelo uso, caracterizando-se por ter cheiro e sabor a fruta conferidos pelas variedades Galega e Verdeal, com cor amarelo esverdeada.

A sua área de produção abrange as freguesias de Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa, abrangendo ainda a freguesia de Granja, no concelho de Mourão.

É um azeite equilibrado, com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado, e com uma sensação notável de doce, verde, amargo e picante”.

A área geográfica de produção desta Denominação de Origem inclui os concelhos de Mirandela, Vila Flor, Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de Foz Côa, Carrazeda de Ansiães e as freguesias de Sonim, Barreiros, Santa Valha, Vilarandelo, Fornos do Pinhal, Passacos, Valpaços, Vassal, Santiago da Ribeira, Algeriz, Sanfins, Rio Torto, Água Revés e Castro, Santa Maria de Émeres, Canavezes e São Pedro de Veiga de Lila, no concelho de Valpaços.

Abrange ainda as freguesias de Vales, Palheiros, Murça, Noura e Candedo, do concelho de Murça; as freguesias de Lousa, Cabeça Boa, Castedo, Horta da Vilariça, Adeganha, Torre de Moncorvo, Cardanha, Larinho, Felgueiras, Felgar e Souto da Velna, do concelho de Moncorvo. Circunscreve-se ainda às freguesias de Valverde, Paradela, Mogadouro, Brunhoso, Castro Vicente, Vale da Madre Remondes, Soutelo e Azinhoso, do concelho de Mogadouro. A DOP estende-se igualmente às freguesias de Santulhão, no concelho de Vimioso e Izeda e Macedo de Mato do concelho de Bragança.

Critérios a ponderar na aquisição
O consumidor para escolher um azeite deve focalizar a sua atenção nas três Denominações de Venda sabendo à partida de que tipo se trata e abstrair-se o mais possível de menções que o podem confundir,como "Tradicional", "Clássico", "Suave", "Reserva", etc.

Como Escolher
O consumidor, estava muito habituado a fazer a escolha do azeite pelo valor de acidez, mas, actualmente, a menção da acidez máxima (em % de ácido oleico), não é obrigatória.

O valor de acidez só pode figurar no rótulo se acompanhada, em caracteres da mesma dimensão e no mesmo campo visual, do índice de peróxido, do teor em ceras (estas encontram-se na pele e caroços das azeitonas) e do valor da absorvância no ultra violeta. Deve escolher um azeite que seja do seu agrado, principalmente, sob o ponto de vista do cheiro e sabor e do uso que lhe vai dar.

Se utilizar o azeite para temperar a comida (comer alimentos crús), deve dar preferência ao tipo "Virgem Extra".

Para cozinhar pode optar por qualquer tipo de azeite.

Outros elementos a serem considerados
O azeite revela resistência às altas temperaturas (210ºC), apresentando este comportamento devido ao seu nível de insaturação de ácidos graxos (rico em ácido oleico) e teor de antioxidantes.

O azeite é dentro das gorduras alimentares a mais equilibrada em ácidos gordos com aproximadamente 14% de ácidos gordos saturados, 78% de ácidos gordos monoinsaturados e 8% de ácidos gordos polinsaturados e rico em vitamina E, constituindo por isso a melhor gordura dietética e a mais recomendada para a saúde humana.

A investigação científica tem revelado a importância das qualidades biológicas e nutricionais do azeite, do ponto de vista alimentar, e como preventivo (doenças cardiovasculares, certos tipos de cancro e diabetes) de certas doenças.

O consumo de azeite tem ainda os seguintes benefícios entre outros:
  • Apresenta um elevado grau de digestibilidade e absorção;
  • Exerce uma ação benéfica sobre a mucosa do estômago, podendo ter assim uma ação protetora contra úlcera gástrica e duodenal;
  • Tem uma acção lubrificante intestinal; ajuda a prevenir doenças cardiovasculares;
  • Tem efeito protector e tónico da epiderme.

  • Conselhos úteis
    O uso preferencial do azeite na culinária e tempero é o método mais saudável de preservação do valor nutritivo e das propriedades dos alimentos.


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    Azeite: um pouco sobre os portugueses


    O vocábulo árabe “az-zait”, que quer dizer sumo da azeitona

    Sabor e Aroma
    O sabor e o aroma do azeite, depende de muitos fatores entre os quais se destacam: a variedade das azeitonas, o estágio de maturação dos frutos, o tipo de solo, o tipo de clima, entre outros.

    Teor de Acidez
    A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. Não é uma acidez mais baixa, por exemplo, que determina se o azeite é mais gostoso ou intenso.

    Os bons azeites geralmente apresentam uma acidez baixa. Isto não significa, no entanto, que com acidez baixa, não sejam encontrados azeites com pouco aroma e sabor apagado e também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta e presença marcante na boca.

    Data de Fabricação
    Ao contrário de alguns vinhos, o azeite é melhor quanto mais jovem, ainda que outros fatores devam ser levados em consideração.

    Por isso, verifique a data de fabricação.

    Coloração
    O azeite de cor mais verde é um azeite mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes e que apresentam uma proporção maior de clorofila. São geralmente mais frutados, mais amargos e picantes.

    Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras, são menos amargos e picantes e algumas vezes, mais doces.

    O melhor.... só provando, sentindo seu aroma...comparando
    O melhor, somente seu paladar é quem define, ainda que tecnicamente, os bons azeites de oliva são complexos, apresentam corpo e uma série de atributos sensoriais que definem uma personalidade, desde a natureza de seus aromas, que podem lembrar, ervas, maçãs verdes e frutos secos entre outros, até seu sabor que pode ser percebido em graus diferentes, como uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta.

    No ano 2000 existiam em Portugal seis azeites com nomes protegidos, dos quais três foram efetivamente comercializados. Do total da produção de azeites virgens do país fazem parte três por cento de azeites com Denominação de Origem Protegida (DOP). O Azeite de Moura é o mais importante em termos da produção com DOP, representando à altura cerca de 92%, seguindo-se o Azeite de Trás-os-Montes com seis por cento e o Azeite do Ribatejo com três por cento.

    A Denominação de Origem “Azeites de Moura”, encontra-se consagrada pelo uso, caracterizando-se por ter cheiro e sabor a fruta conferidos pelas variedades Galega e Verdeal, com cor amarelo esverdeada.

    A sua área de produção abrange as freguesias de Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa, abrangendo ainda a freguesia de Granja, no concelho de Mourão.

    É um azeite equilibrado, com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado, e com uma sensação notável de doce, verde, amargo e picante”.

    A área geográfica de produção desta Denominação de Origem inclui os concelhos de Mirandela, Vila Flor, Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de Foz Côa, Carrazeda de Ansiães e as freguesias de Sonim, Barreiros, Santa Valha, Vilarandelo, Fornos do Pinhal, Passacos, Valpaços, Vassal, Santiago da Ribeira, Algeriz, Sanfins, Rio Torto, Água Revés e Castro, Santa Maria de Émeres, Canavezes e São Pedro de Veiga de Lila, no concelho de Valpaços.

    Abrange ainda as freguesias de Vales, Palheiros, Murça, Noura e Candedo, do concelho de Murça; as freguesias de Lousa, Cabeça Boa, Castedo, Horta da Vilariça, Adeganha, Torre de Moncorvo, Cardanha, Larinho, Felgueiras, Felgar e Souto da Velna, do concelho de Moncorvo. Circunscreve-se ainda às freguesias de Valverde, Paradela, Mogadouro, Brunhoso, Castro Vicente, Vale da Madre Remondes, Soutelo e Azinhoso, do concelho de Mogadouro. A DOP estende-se igualmente às freguesias de Santulhão, no concelho de Vimioso e Izeda e Macedo de Mato do concelho de Bragança.

    Critérios a ponderar na aquisição
    O consumidor para escolher um azeite deve focalizar a sua atenção nas três Denominações de Venda sabendo à partida de que tipo se trata e abstrair-se o mais possível de menções que o podem confundir,como "Tradicional", "Clássico", "Suave", "Reserva", etc.

    Como Escolher
    O consumidor, estava muito habituado a fazer a escolha do azeite pelo valor de acidez, mas, actualmente, a menção da acidez máxima (em % de ácido oleico), não é obrigatória.

    O valor de acidez só pode figurar no rótulo se acompanhada, em caracteres da mesma dimensão e no mesmo campo visual, do índice de peróxido, do teor em ceras (estas encontram-se na pele e caroços das azeitonas) e do valor da absorvância no ultra violeta. Deve escolher um azeite que seja do seu agrado, principalmente, sob o ponto de vista do cheiro e sabor e do uso que lhe vai dar.

    Se utilizar o azeite para temperar a comida (comer alimentos crús), deve dar preferência ao tipo "Virgem Extra".

    Para cozinhar pode optar por qualquer tipo de azeite.

    Outros elementos a serem considerados
    O azeite revela resistência às altas temperaturas (210ºC), apresentando este comportamento devido ao seu nível de insaturação de ácidos graxos (rico em ácido oleico) e teor de antioxidantes.

    O azeite é dentro das gorduras alimentares a mais equilibrada em ácidos gordos com aproximadamente 14% de ácidos gordos saturados, 78% de ácidos gordos monoinsaturados e 8% de ácidos gordos polinsaturados e rico em vitamina E, constituindo por isso a melhor gordura dietética e a mais recomendada para a saúde humana.

    A investigação científica tem revelado a importância das qualidades biológicas e nutricionais do azeite, do ponto de vista alimentar, e como preventivo (doenças cardiovasculares, certos tipos de cancro e diabetes) de certas doenças.

    O consumo de azeite tem ainda os seguintes benefícios entre outros:
  • Apresenta um elevado grau de digestibilidade e absorção;
  • Exerce uma ação benéfica sobre a mucosa do estômago, podendo ter assim uma ação protetora contra úlcera gástrica e duodenal;
  • Tem uma acção lubrificante intestinal; ajuda a prevenir doenças cardiovasculares;
  • Tem efeito protector e tónico da epiderme.

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    domingo, 11 de janeiro de 2009

    Salteñas Bolivianas


    Eu insisto em chamá-las de “Bolivarianas”. Talvez por causa dos últimos discursos sul-americanos... Mas que sejam.

    Esta, para mim, passou a ser uma vitória visto que durante meu estágio no Restaurante Pecado (de ótimas lembranças, mas hoje fechado) tentei, em vão, fazer a bordadura de fechamento delas.

    Um desses dias passados, resolvi que iria fazê-la. Pesquisei um bocado diversas receitas e processos: argentinas, chilenas, mas fixei-me na boliviana. Afinal, existia uma forte razão para isto.

    Todas as tardes elas eram preparadas e colocadas na refrigeração à espera dos clientes pedirem. Eu ali ao lado do “menino” que as preparava olhava, olhava... pois minhas tarefas eram outras: cuidava da “praça fria” - o lugar das saladas e das entradinhas, molhos e dos não menos famosos sabores da cozinha latinoamericana – até que um dia ele virou-se para mim e disse “queres fazer?”. Eu mas que depressa respondi que sim pois achava que conseguiria repetir seus movimentos. NADA! Uma após outra era desastroso o resultado. Sempre acabava desistindo depois de duas ou três tentativas. No terceiro ou quarto dia disse-lhe que só voltaria a fazer depois de muito testar em casa...

    Não disse para ele mas agora todos saberão. Me martirizava a forma de fazer pois desde pequeno eu fazia aquilo, inconscientemente, pois aprendera a embrulhar pregos e outras coisas na loja de ferragens que meu querido pai tinha quando entre nós. Ali, cedo, aprendera a fazer aquele fechamento. E me intrigava por não consegui-lo fazer numa massa (já que fazia muito no papel).

    Bem, o tempo do estágio terminou e eu não havia encontrado tempo para os treinos. Foi-se o restaurante e só agora posso mostrar o que consegui.

    Como resultado, o próprio recheio não é exatamente o de lá. É o resultado de minhas pesquisas. Claro que entra aqui meu “dedo”...

    A massa é até bem simples: 3 xícaras de farinha de trigo, 3 colheres de sopa de manteiga derretida (fria), 1 gema de ovo peneirada, ¼ xícara de leite, ½ colher de sopa açúcar comum, 1 colher de chá cúrcuma, ¾ xícara de água com sal (salmoura). Originalmente usavam gordura de porco mas hoje em dia optaram pela manteiga.

    Começa-se pelo “vulcãozinho” de farinha de trigo. Ali na sua “boca”, colocamos os demais ingredientes. A massa é trabalhada carinhosamente, até que fique uniformemente agregada, lisa. Então passa por uma hora de descanso em baixa temperatura caseira (pode ser refrigerador para quem mora em local quente).

    Enquanto isso, vamos preparar o mis-en-place de um dos recheios...

    Meio quilo de carne moída. Aqui fique à vontade para os seus desejos, idiossincrasias etc Use a carne que gostas. Afinal, quem vai comer é você e seus mais queridos... A cebola, a azeitona preta, a batata, o pimentão vermelho, o pimentão amarelo, o pimentão verde, as passas e a pimenta do moinho ficam a seu gosto. Os três pimentões representam as cores da bandeira nacional (deles) portanto, se queres fazer uma “original” é melhor que faças assim. As passas entram para aquela brincadeira do doce+salgado. Todos eles cortados em cubinhos. E isto é muito importante! Adiciona-se, ainda sal e açúcar: duas colheres de café de cada.

    Primeiro a carne vai ao fogo para ser cozida na sua própria gordura. Bem refogada e pronta, úmida, desliga-se o fogo e colocam-se os demais ingredientes. Mistura-se bem todos eles e reserva-se até que a carne esfrie.

    Feito isto, é hora de abrir a massa. Faça isto aos poucos. Use um pires de xícara de chá como medida. Use uma faca para cortar a massa. Coloque ela sobre a mão boba (normalmente a esquerda para os destros) e com a ajuda de uma colher de sopa, coloque fartamente o recheio. Depois feche. Pode fazer até mais simples, com a ajuda de um grafo, com a ajuda de três dedos (apertando o polegar contra os dois subalternos (indicador e maior de todos), fazendo uma “ondinha”, mas se quiseres a originalidade... vou colocar o vídeo que consegui, ali na seção de vídeos.

    Passe uma mistura de uma gema peneirada com uma colher de sopa de água filtrada nas bordas e coloque desta forma para assar. Não pode ser “deitados”.




    Este é o resultado que encontrei para minha salteña.


    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    Salteñas Bolivianas


    Eu insisto em chamá-las de “Bolivarianas”. Talvez por causa dos últimos discursos sul-americanos... Mas que sejam.

    Esta, para mim, passou a ser uma vitória visto que durante meu estágio no Restaurante Pecado (de ótimas lembranças, mas hoje fechado) tentei, em vão, fazer a bordadura de fechamento delas.

    Um desses dias passados, resolvi que iria fazê-la. Pesquisei um bocado diversas receitas e processos: argentinas, chilenas, mas fixei-me na boliviana. Afinal, existia uma forte razão para isto.

    Todas as tardes elas eram preparadas e colocadas na refrigeração à espera dos clientes pedirem. Eu ali ao lado do “menino” que as preparava olhava, olhava... pois minhas tarefas eram outras: cuidava da “praça fria” - o lugar das saladas e das entradinhas, molhos e dos não menos famosos sabores da cozinha latinoamericana – até que um dia ele virou-se para mim e disse “queres fazer?”. Eu mas que depressa respondi que sim pois achava que conseguiria repetir seus movimentos. NADA! Uma após outra era desastroso o resultado. Sempre acabava desistindo depois de duas ou três tentativas. No terceiro ou quarto dia disse-lhe que só voltaria a fazer depois de muito testar em casa...

    Não disse para ele mas agora todos saberão. Me martirizava a forma de fazer pois desde pequeno eu fazia aquilo, inconscientemente, pois aprendera a embrulhar pregos e outras coisas na loja de ferragens que meu querido pai tinha quando entre nós. Ali, cedo, aprendera a fazer aquele fechamento. E me intrigava por não consegui-lo fazer numa massa (já que fazia muito no papel).

    Bem, o tempo do estágio terminou e eu não havia encontrado tempo para os treinos. Foi-se o restaurante e só agora posso mostrar o que consegui.

    Como resultado, o próprio recheio não é exatamente o de lá. É o resultado de minhas pesquisas. Claro que entra aqui meu “dedo”...

    A massa é até bem simples: 3 xícaras de farinha de trigo, 3 colheres de sopa de manteiga derretida (fria), 1 gema de ovo peneirada, ¼ xícara de leite, ½ colher de sopa açúcar comum, 1 colher de chá cúrcuma, ¾ xícara de água com sal (salmoura). Originalmente usavam gordura de porco mas hoje em dia optaram pela manteiga.

    Começa-se pelo “vulcãozinho” de farinha de trigo. Ali na sua “boca”, colocamos os demais ingredientes. A massa é trabalhada carinhosamente, até que fique uniformemente agregada, lisa. Então passa por uma hora de descanso em baixa temperatura caseira (pode ser refrigerador para quem mora em local quente).

    Enquanto isso, vamos preparar o mis-en-place de um dos recheios...

    Meio quilo de carne moída. Aqui fique à vontade para os seus desejos, idiossincrasias etc Use a carne que gostas. Afinal, quem vai comer é você e seus mais queridos... A cebola, a azeitona preta, a batata, o pimentão vermelho, o pimentão amarelo, o pimentão verde, as passas e a pimenta do moinho ficam a seu gosto. Os três pimentões representam as cores da bandeira nacional (deles) portanto, se queres fazer uma “original” é melhor que faças assim. As passas entram para aquela brincadeira do doce+salgado. Todos eles cortados em cubinhos. E isto é muito importante! Adiciona-se, ainda sal e açúcar: duas colheres de café de cada.

    Primeiro a carne vai ao fogo para ser cozida na sua própria gordura. Bem refogada e pronta, úmida, desliga-se o fogo e colocam-se os demais ingredientes. Mistura-se bem todos eles e reserva-se até que a carne esfrie.

    Feito isto, é hora de abrir a massa. Faça isto aos poucos. Use um pires de xícara de chá como medida. Use uma faca para cortar a massa. Coloque ela sobre a mão boba (normalmente a esquerda para os destros) e com a ajuda de uma colher de sopa, coloque fartamente o recheio. Depois feche. Pode fazer até mais simples, com a ajuda de um grafo, com a ajuda de três dedos (apertando o polegar contra os dois subalternos (indicador e maior de todos), fazendo uma “ondinha”, mas se quiseres a originalidade... vou colocar o vídeo que consegui, ali na seção de vídeos.

    Passe uma mistura de uma gema peneirada com uma colher de sopa de água filtrada nas bordas e coloque desta forma para assar. Não pode ser “deitados”.




    Este é o resultado que encontrei para minha salteña.


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    sexta-feira, 2 de janeiro de 2009

    A primeira vez a gente nunca esquece


    Sempre tem sido assim. A primeira experiência nos marca de alguma forma: umas bem outras, nem tanto...

    Naquele domingo foi assim. Era a primeira vez que eu estaria convivendo na intimidade com aqueles engravatados executivos do que é hoje um grande grupo do ramo siderúrgico. Havia sido convidado para um churrasco na casa de um deles, em Itaipava (para quem não é do Rio, um belo recanto da serra carioca).

    A chegada, com mapa da estrada, como convinha foi bastante cerimoniosa. Afinal não havia conseguido enxergar aqueles homens de bermudas e camisas esporte (algumas, nem tanto) ali, rindo, se abraçando e conversando assuntos que não de trabalho. Afinal, eu não era um deles...

    As mulheres, já enturmadas conversavam em sua "rodinha" sabe-se lá sobre o que.

    Lá, junto da churrasqueira - é possível um gaúcho não ter churrasqueira? - estavam eles, copos de cerveja à mão, fazendo o seu "clube do bolinha" aquele momento.

    O mais "alemão" deles (era assim que eles chamavam os gaúchos descendentes de alemão que mantinha mais fortemente presente a descendência) comandava a churrasqueira. O menos gaúcho (e que por sinal era o superintendente da usina do Rio apenas ficava rondando o grupo, rindo e conversando. Hoje é um daqueles que não está mais entre nós. O mais alemão, também.

    Mas, ali, fui chegando e à medida do possível participando da coisa toda.

    Na hora do "serviço", todos chegavam com seus pratos e talheres para pegar os pedaços preferidos e servirem-se, também, dos acessórios.

    Papo vai, papo vem e a comilança acaba. Cada um buscou um canto. Lá pelas tantas, cadê o alemão? Procura daqui, procura dali, acabamos achando ele dormindo sobre o banco traseiro do seu carro. Havia uma dose extra de cerveja por ali.

    - Gert, o que faremos com as carnes que sobraram? Foi uma pergunta que consegui ouvir.

    - Já vamos começar a fazer o "carreteiro"... Quem vai distribuir as tarefas? perguntou outro deles.

    Lá para a bancada fomos nós. Coube a mim pegar uma faca e começar a cortar as carnes num tamanho que mais tarde fui apresentado: o "brunoise". O Sirleu bradava comigo sempre que ao olhar para meu bocado de tarefa percebia alguns cubos maiores do que ele gostaria que estivesse. Foi uma de minhas "primeira vez" naquele dia.

    Todas as carnes que ainda estavam no espeto picadas foram colocadas numa panelona. E, sob os cuidados e comando do Gert levada para a cozinha.

    Lá, foi a vez de picarmos tomates, salsinha e cebola. Da mesma forma fui apresentado - sem imaginar àquela época - ao "mis-en-place"...

    A exigência era similar à de muitos chefs que conheci mais recentemente. Era preciso que tudo ficasse da forma que o Gert e de seu "sous-chef" Sirleu exigiam.

    Tudo em pratinhos, separados, começava a aula para os "iniciados" naquela tarde-noite...

    - Primeiro - dizia o Gert - é preciso colocar o óleo. Quando aquecido, a cebola picada. Regoga ela em fogo brando para não queimar. Apenas até amolecer. Depois o alho.

    Refogados eles, era a vez de colocar as carnes. Todas picadinhas ficaram de um lado para o outro se revirando naquela panela até que ficassem completamente douradas.

    Nesse ponto ele colocou o arroz. Sem lavar - como ele fez questão de frizar pois, segundo ele a primeira água do arroz tem que ser a dos tomates!

    O mulherio que assistia aquelas explicações ficou horrorizado. Elas haviam aprendido com as suas mães e avós que o arroz precisava ser lavado, escorrido e secado para que a "goma" saísse e ele pudesse ficar soltinho na hora de servir...

    Bem, a carne e o arroz já estavam devidamente misturados. Já se podia ver a diferente cor do arroz branquinho. Naquele ponto, o tomate foi adicionado. Misturado, foi a vez da salsinha entrar na dança.

    Agora, a água fervendo até "dois dedos acima do nível do arroz". E olha que o dedo que serviu de parâmetro era de um "alemão" e não de criança...

    Ali, qual uma pajelança, ficamos todos olhando para a panela tampada enquanto a água sumia. Só depois de algum tempo a tampa foi afastada para que ele pudesse olhar como estava.

    O grande segredo era que o arroz precisava dar uma "pegadinha" para o "mais velho" se deliciar dela. Afinal de contas era a ele que cabia a tarefa de servir o carreteiro para todos. Não havia essa democracia de todos se servirem pois segundo eles existia uma "ciência" que consistia em servir o arroz sem que ele desmoronasse. Isso só poderia acontecer no prato de quem era servido.

    Assim, o "mais velho", de posse de uma colher de servir arroz ia retirando as porções ao redor do centro e servindo todos. Cota fixa, nada de repetir...

    Ao final das contas pude ver o prêmio do mais velho: uma fina camada de queimado, resultado da tostada dos grãos do arroz que ficavam mais para o meio do fundo da panela.

    E, assim, ao anoitecer pude pegar a estrada de volta para casa cheio de aprendizados que sempre que faço um churrasco tento à medida do possível repetir aquelas lições.

    E assim foi o que aconteceu com o churrasco que improvisei na varanda de meu apartamento: tudo conspirou a meu favor: muita gente fora, tempo fresco, com direito a chuva fina e ventinho.


    Um simples carreteiro

    Este é o carreteiro. A cor do arroz poderá variar dependendo do quão escura ficar a carne na churrasqueira.


    [clique sobre a imagem para ampliar]


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    A primeira vez a gente nunca esquece


    Sempre tem sido assim. A primeira experiência nos marca de alguma forma: umas bem outras, nem tanto...

    Naquele domingo foi assim. Era a primeira vez que eu estaria convivendo na intimidade com aqueles engravatados executivos do que é hoje um grande grupo do ramo siderúrgico. Havia sido convidado para um churrasco na casa de um deles, em Itaipava (para quem não é do Rio, um belo recanto da serra carioca).

    A chegada, com mapa da estrada, como convinha foi bastante cerimoniosa. Afinal não havia conseguido enxergar aqueles homens de bermudas e camisas esporte (algumas, nem tanto) ali, rindo, se abraçando e conversando assuntos que não de trabalho. Afinal, eu não era um deles...

    As mulheres, já enturmadas conversavam em sua "rodinha" sabe-se lá sobre o que.

    Lá, junto da churrasqueira - é possível um gaúcho não ter churrasqueira? - estavam eles, copos de cerveja à mão, fazendo o seu "clube do bolinha" aquele momento.

    O mais "alemão" deles (era assim que eles chamavam os gaúchos descendentes de alemão que mantinha mais fortemente presente a descendência) comandava a churrasqueira. O menos gaúcho (e que por sinal era o superintendente da usina do Rio apenas ficava rondando o grupo, rindo e conversando. Hoje é um daqueles que não está mais entre nós. O mais alemão, também.

    Mas, ali, fui chegando e à medida do possível participando da coisa toda.

    Na hora do "serviço", todos chegavam com seus pratos e talheres para pegar os pedaços preferidos e servirem-se, também, dos acessórios.

    Papo vai, papo vem e a comilança acaba. Cada um buscou um canto. Lá pelas tantas, cadê o alemão? Procura daqui, procura dali, acabamos achando ele dormindo sobre o banco traseiro do seu carro. Havia uma dose extra de cerveja por ali.

    - Gert, o que faremos com as carnes que sobraram? Foi uma pergunta que consegui ouvir.

    - Já vamos começar a fazer o "carreteiro"... Quem vai distribuir as tarefas? perguntou outro deles.

    Lá para a bancada fomos nós. Coube a mim pegar uma faca e começar a cortar as carnes num tamanho que mais tarde fui apresentado: o "brunoise". O Sirleu bradava comigo sempre que ao olhar para meu bocado de tarefa percebia alguns cubos maiores do que ele gostaria que estivesse. Foi uma de minhas "primeira vez" naquele dia.

    Todas as carnes que ainda estavam no espeto picadas foram colocadas numa panelona. E, sob os cuidados e comando do Gert levada para a cozinha.

    Lá, foi a vez de picarmos tomates, salsinha e cebola. Da mesma forma fui apresentado - sem imaginar àquela época - ao "mis-en-place"...

    A exigência era similar à de muitos chefs que conheci mais recentemente. Era preciso que tudo ficasse da forma que o Gert e de seu "sous-chef" Sirleu exigiam.

    Tudo em pratinhos, separados, começava a aula para os "iniciados" naquela tarde-noite...

    - Primeiro - dizia o Gert - é preciso colocar o óleo. Quando aquecido, a cebola picada. Regoga ela em fogo brando para não queimar. Apenas até amolecer. Depois o alho.

    Refogados eles, era a vez de colocar as carnes. Todas picadinhas ficaram de um lado para o outro se revirando naquela panela até que ficassem completamente douradas.

    Nesse ponto ele colocou o arroz. Sem lavar - como ele fez questão de frizar pois, segundo ele a primeira água do arroz tem que ser a dos tomates!

    O mulherio que assistia aquelas explicações ficou horrorizado. Elas haviam aprendido com as suas mães e avós que o arroz precisava ser lavado, escorrido e secado para que a "goma" saísse e ele pudesse ficar soltinho na hora de servir...

    Bem, a carne e o arroz já estavam devidamente misturados. Já se podia ver a diferente cor do arroz branquinho. Naquele ponto, o tomate foi adicionado. Misturado, foi a vez da salsinha entrar na dança.

    Agora, a água fervendo até "dois dedos acima do nível do arroz". E olha que o dedo que serviu de parâmetro era de um "alemão" e não de criança...

    Ali, qual uma pajelança, ficamos todos olhando para a panela tampada enquanto a água sumia. Só depois de algum tempo a tampa foi afastada para que ele pudesse olhar como estava.

    O grande segredo era que o arroz precisava dar uma "pegadinha" para o "mais velho" se deliciar dela. Afinal de contas era a ele que cabia a tarefa de servir o carreteiro para todos. Não havia essa democracia de todos se servirem pois segundo eles existia uma "ciência" que consistia em servir o arroz sem que ele desmoronasse. Isso só poderia acontecer no prato de quem era servido.

    Assim, o "mais velho", de posse de uma colher de servir arroz ia retirando as porções ao redor do centro e servindo todos. Cota fixa, nada de repetir...

    Ao final das contas pude ver o prêmio do mais velho: uma fina camada de queimado, resultado da tostada dos grãos do arroz que ficavam mais para o meio do fundo da panela.

    E, assim, ao anoitecer pude pegar a estrada de volta para casa cheio de aprendizados que sempre que faço um churrasco tento à medida do possível repetir aquelas lições.

    E assim foi o que aconteceu com o churrasco que improvisei na varanda de meu apartamento: tudo conspirou a meu favor: muita gente fora, tempo fresco, com direito a chuva fina e ventinho.


    Um simples carreteiro

    Este é o carreteiro. A cor do arroz poderá variar dependendo do quão escura ficar a carne na churrasqueira.


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