domingo, 13 de novembro de 2016

O Sal


Sal de cozinha, sal-gema, sal marinho ou, como combinamos na introdução deste artigo, o cloreto de sódio, teve muita influência na vida do homem. Ele está presente desde os tempos antigos. Símbolo religioso, moeda, fonte de poder e motivo de conflitos, influiu até no destino das nações.

Quem já não ouviu o comentário: "Ela é linda, mas não tem o menor sal?". Alusões como estas são mais que figuras de linguagem. O sal existe nos mares e nos continentes, nas células e no líquido que as envolve. A vida sem ele, portanto, não só não teria graça, como metáfora, como não seria possível. Por isto, o sal acabou 'temperando' a história da humanidade. Ele começou a ser explorado e usado no início do Período Neolítico, cerca de 10 mil anos atrás, quando surgiram a agricultura, a pecuária e as primeiras comunidades rurais.

Até o século XIX, o cloreto de sódio era o único agente utilizado para conservar os alimentos, principalmente as carnes. Atuando como um agente desidratante, impedia o surgimento de vermes, os quais precisam da água para sobreviver. Uma curiosidade interessante é que o sal foi a origem da palavra 'salário' ([Do lat. salariu, 'ração de sal', 'soldo'.]), visto que os soldados do Império Romano recebiam parte de sua paga em sal.

Acredita-se que foi observando o gado localizar poços salgados que o homem chegou ao sal. É sabido que animais com deficiência de sódio no organismo são capazes de achar, pelo olfato, águas salgadas. Mais adiante veremos porque o corpo precisa de sal.

Atualmente, graças aos métodos físicos e químicos, o sal passou ao segundo plano como conservante de alimentos. Mas até o final do século XIX era o único agente que preservava certas comidas. Na verdade, o sal desidrata a carne e o peixe, impedindo a deterioração.

Esta função serve para dar uma ideia da importância econômica do sal na Europa, em cujos portos e estradas circulavam dezenas de milhares de toneladas do produto todo ano, na passagem dos tempos medievais para o renascimento.

Por que precisamos ingerir sal?
Nossas células precisam dele o tempo todo, uma vez que o sódio é um importante controlador. No transporte ativo, ocorre a passagem de substâncias através das membranas celulares. Este transporte se dá por um mecanismo denominado bomba de sódio, o qual ocorre quando íons como o sódio (Na+) e o potássio (K+) têm que atravessar a membrana contra um gradiente de concentração.

Encontramos concentrações diferentes, dentro e fora da célula, para o sódio e o potássio. Na maioria das células dos organismos superiores a concentração do íon sódio é bem mais baixa dentro da célula do que fora desta. O íon potássio apresenta situação inversa, ou seja, a sua concentração é mais alta dentro da célula do que fora.

Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sódio por dia, conseguimos manter o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos nutrientes e de água dentro das células. Com relação ao íon cloro, este é fundamental para o funcionamento e manutenção do organismo. A quantia sugerida de ingestão de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa baseada no fato que a perda total de cloreto está na média de 530 mg por dia. Uma importante ação desempenhada pelo cloro é a sua participação na formação do ácido clorídrico do estômago, o qual tem como função a digestão dos alimentos.

De que forma sentimos o sabor salgado?
Nós humanos reconhecemos basicamente 5 tipos de gostos: doce, salgado, umami, amargo e ácido. Dos cinco citados, o menos conhecido é o 'umami', o qual se refere ao sabor de certos aminoácidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Foi o japonês Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, quem no início do século XX caracterizou o gosto umami como um sabor inimitável por qualquer combinação dos quatro sabores básicos.

Sal marinho x Sal grosso
Os sais refinados, após a extração, passam por uma lavagem, são moídos, centrifugados e após secos em altas temperaturas. Em seguida, as impurezas são extraídas por peneiração e são adicionados compostos anti umectantes a fim de torná-lo bem solto, além de uma dose de iodato de potássio, exigido pela legislação brasileira, para prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireoide em função da diminuição ou ausência de iodo no organismo. O sal grosso sofre um processo de recristalização mais lento, o que explica a formação de cristais maiores.

A denominação "sal marinho" nem sempre quer dizer que ele saiu do mar, mas também que não passou por nenhum procedimento de refinação, somente a adição de iodo. Um fato interessante é a valorização pelos chefs da chamada "flor de sal", uma camada fina de cristais que se forma na superfície das salinas, a qual dizem ter um sabor inigualável.

Cuidado com os exageros
O consumo de sal é importante, mas temos que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente se este consumo desencadear modificações em nossa pressão sanguínea.

A pressão, definida como força/unidade de área, é uma grandeza física. A pressão arterial, portanto, depende de fatores físicos, como volume sanguíneo, por exemplo.

Mais do que um filtro
A relação entre o funcionamento dos rins e a pressão sanguínea é intrínseca, como citamos anteriormente. A influência do sal na pressão arterial está relacionada a uma propriedade desta substância: precisa estar dissolvida em água para agir. Ou seja, quanto mais sal a pessoa ingerir, mais líquidos precisa para dissolvê-lo, sobrecarregando o sistema circulatório.

Com um consumo excessivo de sal ocorrendo todos os dias, a tendência seria a pessoa inchar indefinidamente. Mas o organismo possui um mecanismo para eliminar o excesso de sal e, junto dele, o excesso de água. O órgão envolvido nesse processo são os rins. O equilíbrio se desfaz, porém, para os que têm problemas renais. Desta forma, o órgão fica sobrecarregado, a pessoa acumula mais líquidos e pode desenvolver fibrose renal e chegar à falência do órgão.



F A C I L I D A D E S
+ Acompanhe este blog pelo twitter.
+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!
+ Antes de imprimir este texto, pense na sua responsabilidade com o meio ambiente: click aqui!

quarta-feira, 26 de outubro de 2016

A Galinha Caipira


Já fazia um tempo enorme que não comia uma galinha caipira de verdade. Como achar uma que tivesse sido feliz em vida? Como confiar que aquele vendedor só havia alimentado ela como as galinhas que seu Chico e dona Georgina criavam lá no Campo da Botija na minha infância, apenas fornecendo o milho na manhã e na hora de irem dormir?

Mas havia a promessa de ser quase isso. Era preciso acreditar. Era preciso, tudo porque o desejo já estava fazendo passeata...

Muito cedo, mas muito cedinho acordei e fomos nós, eu e a dona da minha cabeça, com nossas sacolas... Rodoviária. Ônibus na plataforma e lá fomos nós em direção da Casa de Jesus. Maria de Jesus agora está morando em Resende mas não sei por quanto tempo pois ela e sua troupe de andarilhos não conseguem ficar muito tempo num lugar.

Dessa vez a viagem foi mais rápida. A PRF não parou o ônibus pra encrencar com o peso que ele carregava... e assim, chegamos lá meia hora antes do previsto.

No caminho, nosso amigo-anfitrião passou na oficina de um ferreiro amigo para agendar um servicinho no seu carro. E ai, a pergunta que me deixou com um sorriso de orelha à orelha: você tem ovos? Sim, quantos vais querer? E um “perai” providencial. Entrou e casa e voltou com uma caixa cheia de ovos!!!! Conta e depois me paga!!! Já achava que o mundo tinha acabado, que não existia mais dessas atitudes, que o ser humano havia se perdido na longa estrada da vida... mas ali era possível existir gente assim... E fomos pra casa.

Abraços, beijos e todas aquelas coisas de pessoas felizes recebendo gente amada. Quer fazer tudo para agradar. Não mede esforços para isto. Ainda mais que Jesus gerou a dona da minha cabeça.

Bom, e a galinha? Afinal duas horas e meia de estrada... cadê ela? E a notícia: fica para o almoço de amanhã. Hoje teremos um músculo assado com batatas! Claro que boi não é galinha! Mas, em casa de sogra é conveniente não irritá-la... Então, vamos de músculo assado com batatas!

E a visão da mata atlântica, do sopé da Mantiqueira, os passarinhos vindo beber água num daqueles engana-beijas-flores da vida... Fiquei ali sentado, num banco rústico de madeira de demolição que ganhei de herança de Jesus. Esse banco e essa mesa são teus, para quando vieres aqui. Aquela varanda (não conta nada pra ninguém, muito menos pra ela) passou a ser meu lugar de meditação. Ali passei um bom tempo daquele sábado refletindo sobre minha vida e sobre a natureza que deixamos de ver por conta de outros objetivos nesta vida. Meus olhos somente viam mato! De perto e de longe. E pássaros, desde os colibris de todos os tamanhos que disputavam a água até a estratégia utilizada pelos menores para driblar a vigilância dos maiores. Ficavam num arbusto abaixo da garrafinha e davam um pouso relâmpago. Ai o grandão vinha em direção dele e ele já saia de fininho voltando em seguida para uns goles daquela providencial água. E isso me deixou ali observando.

No dia seguinte, me levaram para conhecer as feiras livres de produtores da região. Sem sacolas mas com um dinheirinho no bolso lá fomos em caravana. Eles iriam fazer suas compras semanais. Eu conversar com os produtores e com sorte uma dúzia de ovos. Afinal já havia garantido uma daquela caixa na chegada. Entrei de peito aberto. Os olhos pareciam de criança quando vê doce em festa de Cosme e Damião... Muita comida de cores mais intensas do que as que tem por aqui onde estou morando. Brutas como as mãos daqueles lavradores. Quase sem desperdício. Uma batata doce aqui, uma salsa e cebolinha ali, um obeso alho poró uma couve de folhas de abano de um verde muito escuro. E, mais ali na frente, uma barraca com um cesto de ovos... Moço, quanto é a dúzia? Hummm tá caro. E se eu levar o cesto todo tenho desconto? Não senhor, preciso comprar milho pras galinhas. Milho tá caro. Então tá, vou levar uma dúzia, O senhor coloca na caixinha? Se o senhor não se importar, já me adianta. Então fique tranquilo porque não vou escolher os maiores porque quero ir para o céu... E rimos, os dois. Escolhi quase padronizando (afinal, para receitas de confeitaria, quanto mais padronizados, melhor). E assim sai com minha sacolinha com duas dúzias depois daquele diálogo inconcebível para o Rio de Janeiro.

Mais um papo aqui e outro acolá. Uma boa conversa com um fabricante de embutidos. E a possibilidade de ir em sua propriedade (é assim que eles chamam o que é sítio, chácara, fazendola pra gente). E fomos ainda para uma outra... A surpresa? Leite de verdade!!! E mais peso na minha sacola. Dois litros.

Bom, mas cadê a galinha caipira? Calma. Galinha caipira demora pra mode fazer (como dizem os mineiros de origem). E era a dona da minha cabeça quem estava em casa cuidando do almoço.

Quando chegamos, o perfume daquela galinha enchia tudo em volta. Logo fui largar as sacolas num canto e correr para lavar as mãos. Sim eu lavo as mãos quando chego da rua...! Ah, você não? Então é bom ir se acostumando a fazer isto!

Bom, como nestes casos, a panela fica no fogão. Cada um “monta” seu prato e vai pra mesa. E eu, não me fiz de rogado e ocupei meu lugar naquela mesa rústica de madeira de demolição na varanda com visão da Mantiqueira. Nem preciso contar que pela primeira vez em quase meio século de convívio a dona da minha cabeça fez a MELHOR galinha caipira que comi!!!!! E isso não é para agradá-la não. É a pura verdade. Um arrozinho branco só pra clarear o prato e umas batatas douradas naquele molho “ferrugem”. Saboreei cada pedacinho que me coube naquele latifúndio. Minha alma ficou feliz. Meu corpo agradeceu. E pude perceber que não basta muita coisa para sermos felizes.

Na volta pra casa, num cochilo no ônibus, lembrei dela e a vontade de voltar correndo pra lá. Ou para outra casa que tenha uma dessas.

F A C I L I D A D E S
+ Acompanhe este blog pelo twitter.
+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!
+ Antes de imprimir este texto, pense na sua responsabilidade com o meio ambiente: click aqui!

domingo, 16 de outubro de 2016

Gordura de Porco


Também, conhecida como banha de porco foi, por MUITOS anos a fonte de gordura usada na alimentação de nossos pais, avós, bisavós... e, ainda nos dias de hoje, a cozinha mineira privilegia o seu uso, inclusive no consumo diário das pessoas que vivem no interior do estado. O alimento mais demonizado no século 20 e que está se tornando a grande novidade nutricional.

Foi no inicio do século XX que se iniciou o consumo do óleo vegetal ao ponto de sua quase total substituição a gordura vegetal. Propagou-se por muito tempo que o óleo vegetal era mais saudável do que banha e além da soja tantos outros foram apresentados como alternativas melhores para o uso alimentício dos óleos, mas seria isso mesmo verdade?

Nos últimos 60 anos os “especialistas” nos fizeram acreditar que os óleos vegetais eram extremamente saudáveis e muito mais seguros. Segundo especialista no assunto “Diziam também que a banha de porco deveria ser banida de uma vez por todas da nossa alimentação". Quanta bobagem! Até as primeiras décadas do século 20 todo mundo cozinhava usando a banha de porco sem nenhum tipo de questionamento.”O óleo que usamos todos os dias para cozinhar, quando aquecido em demasia, contém um grande número de compostos que são tóxicos para a saúde, tais como radicais livres, que são cancerígenos, quando consumido por um longo tempo. A banha, no entanto, atinge a temperatura certa para fritar alimentos muito mais rápido, por isso vai cozinhar mais rapidamente e a comida acaba sendo muito mais saudável".

A banha contém principais nutrientes que são benéficos para a saúde, como vitaminas B e C, além de minerais como fósforo e ferro. Uma coisa notável é que ela é isenta de açúcar, tornando-a excelente para as pessoas com diabetes; também contém uma baixa quantidade de sódio.

Não há nenhum problema em relação à gordura saturada animal, como se pregou. Só que a banha não é gordura saturada pura. Esse é outro mito feito pela indústria dos óleos vegetais para descredenciar essa gordura. Na verdade, a banha tem uma composição perfeitamente balanceada com cerca de 40% de gordura saturada e 45% de gordura monoinsaturada.

A banha é rica em ácido oleíco, uma gordura cujo consumo está diretamente relacionado ao menor risco de depressão. Ao comer banha de porco, ou cozinhar alimentos nele ou preparações culinárias, você vai dar ao seu corpo este ácido que evitará que sofra deste distúrbio.

E falando de gorduras, banha de animais criados soltos, pastoreando, são riquíssimos em ômega 3.

O diabético, que pela sua própria condição é mais vulnerável a problemas vasculares deve, portanto, evitar os excessos de gordura na alimentação.

Nossa saúde dietária é pior hoje do que era. Há mais obesidade, mais diabetes”, diz Michel Pollan, O enfoque nos nutrientes, que teve seu início nos anos 1960, virou uma ideologia, o “nutricionismo”. Segundo o americano, essa ideologia é baseada na “ciência ruim” da nutrição, que é incapaz de produzir resultados consistentes em estudos epidemiológicos sobre dieta. Isso porque os nutricionistas buscam avaliar nutrientes, mas um alimento é maior que a soma de suas partes.

Os mais novos conselhos sobre dieta acabam de vir dos EUA: primeiro, coma comida. Depois, não coma nada que sua avó não reconheceria como comida. Se isso parece óbvio para você, diz o jornalista americano Michael Pollan, vá ao supermercado – e tente imaginar uma dona de casa de meados do século 20 tentando decifrar dezenas de rótulos com ingredientes impronunciáveis de “substâncias semelhantes à comida” nas gôndolas.

Um dos pecados dessa abordagem, argumenta, foi a condenação das gorduras saturadas de origem animal. No lugar delas, os nutricionistas nos deram as gorduras trans, que hoje o mundo inteiro –o Brasil inclusive– se esforça para banir. “Estaríamos melhor com banha de porco”, disse Pollan à Folha de São Paulo.

Excesso de qualquer coisa é ruim, mas a gordura não é a vilã que achávamos que fosse. A gordura é um nutriente criticamente importante, e há gorduras boas e ruins. Jogar todas as gorduras no mesmo balaio foi um erro enorme. E afastar as pessoas das gorduras animais e aproximá-las de gorduras hidrogenadas vegetais também foi um erro. As gorduras trans fazem muito mais mal.

E, quando questionado que nossos avós morriam mais cedo (mais novos), responde “A maioria dos ganhos na expectativa de vida vieram da prevenção da mortalidade infantil até os cinco anos de idade". E também tivemos coisas como ponte de safena e novos remédios. Mas as taxas de obesidade e diabetes eram muito menores há cem anos do que são hoje. Sim, a ciência e a tecnologia têm ajudado a prolongar a vida, mas mas não por meio da dieta. A dieta tem trabalhado na direção oposta.”Algumas razões que aprendi para usar a gordura de porco":

1. Ela é estável ao calor:
Quando se trata de determinar a estabilidade de uma gordura, é tudo química. As gorduras saturadas têm ligações simples entre todas as moléculas de carbono da cadeia do ácido graxo e são, portanto, mais estáveis ao calor. Isso porque as ligações simples, quando se trata da cadeia de carbono do ácido graxo, são relativamente difíceis de quebrar.

De acordo com Mary Enig, autor de Know Your Fats, a banha de porco é tipicamente 40% de gordura saturada, 50% de gordura monoinsaturada e 10% de gordura poli-insaturada (porcos que pastam que consomem uma dieta suplementada com grãos ou coco têm menor percentagem de gordura poli-insaturada - uma coisa boa). A porcentagem de gordura saturada na banha protege as gorduras mono / poli-insaturados mais vulneráveis da oxidação com o calor, fazendo com que a banha seja uma excelente escolha para cozinhar e assar.

2. Ela é saudável para o coração
O mito difundido de que as gorduras animais aumentam o risco de doença cardíaca é apenas isso - "um mito”. Nossos tataravós consumiam banha e manteiga e tinham taxas extremamente baixas de doenças cardíacas. A Banha faz parte de uma dieta saudável e não lhe causará um ataque cardíaco. As "doenças da civilização moderna", incluindo as doenças cardíacas e diabetes dispararam conforme as gorduras animais foram substituídas por gorduras industrializadas, incluindo os  óleos vegetais e a margarina.

3. Tem sabor neutro
Algumas pessoas preferem cozinhar com óleo de coco porque é uma gordura estável ao calor. No entanto, o óleo de coco confere um leve a moderado sabor de coco aos pratos. E embora eu aprecie o sabor, às vezes eu desejo uma opção com sabor neutro. É nessa hora que eu escolho a banha. Para saltear e fritar, nada bate as propriedades culinárias da banha. Ela cria uma crosta divinamente castanha nos legumes e carnes sem um sabor distinto. Devido ao sabor neutro, também funciona excepcionalmente bem em assados.

4. É rica em vitamina D
A gordura de porco é a segunda maior fonte alimentar de vitamina D, depois do óleo de fígado de bacalhau. Uma colher de sopa de banha de porco contém 1.000 UI de vitamina D. Também importante, a vitamina D é uma vitamina solúvel em gordura por isso requer ácidos graxos - incluindo de ácidos graxos saturados - para ser absorvida e utilizada pelo corpo. A gordura de porco fornece o pacote perfeito de vitamina D juntamente com os cofatores dos ácidos graxos necessários. Outros alimentos que são fontes de vitamina D incluem as gemas de galinhas caipiras e o fígado, mas em quantidades insignificantes em comparação com a quantidade de vitamina D da gordura de porco.

Mas há um problema... Somente a banha de porcos criados soltos é que contém vitamina D, uma vez que os suínos devem ter acesso à luz solar para sintetizar a vitamina D e armazená-la em seus tecidos adiposos. Potes de banha ou barras de banha comerciais são de animais criados em confinamento, porcos cheios de antibióticos e devem ser evitadas. Compre sua banha de um açougueiro ou produtor que possa te dizer como os porcos são criados.

5. É uma fonte saudável de colesterol
A gordura de porco está em 18° lugar no ranking dos alimentos ricos em colesterol. Como um agente de cura do corpo, os níveis de colesterol aumentam durante os períodos de estresse ou quando a inflamação está presente. Estudos mostram que a ingestão de colesterol não tem uma relação de causa e efeito com os níveis de colesterol no sangue. Isto porque o corpo produz o colesterol que necessita. Fornecer o colesterol através das gorduras de boa qualidade, ajuda a reduzir a carga sobre o corpo para produzir colesterol. O colesterol proveniente de uma dieta com alimentos integrais como a banha, é capaz de gerenciar a inflamação e a produção hormonal. E, por fim, mas não menos importante, “NÃO COMA AQUILO QUE NÃO APODRECE”.

Fontes:
http://mundoconectado.net/bem-estar/saude/porque-voce-deve-substituir-o-oleo-de-cozinha-por-banha/
http://www.menosrotulos.com.br/2016/03/a-banha-esta-de-volta.html
http://empoweredsustenance.com/lard-is-healthy/
http://www.saltedandstyled.com/2012/11/13/the-secret-to-a-perfect-pie-crust/
http://nourishedkitchen.com/how-to-render-lard/

Leitura recomendada:
COOKED – Pollan, Michael

F A C I L I D A D E S
+ Acompanhe este blog pelo twitter.
+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!
+ Antes de imprimir este texto, pense na sua responsabilidade com o meio ambiente: click aqui!

segunda-feira, 10 de outubro de 2016

Óleo de Coco

Então, de acordo com a Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia (1), o coco e o óleo de coco, são importantes fontes naturais de gorduras saturadas, especialmente de ácido láurico. Em relação aos demais tipos de gorduras saturadas, o ácido láurico apresenta maior poder em elevar LDL-C, bem como HDL-C (2). Apesar de estudos mostrarem redução da relação LDL:HDL, aumento do HDL-C e redução da circunferência abdominal em grupos que utilizam óleo de coco (3), outros comprovam seu efeito hipercolesterolêmico – grupos tratados com óleo de coco apresentam aumento significativo da fração não HDL e triglicérides (4).


Diante disso, considerando a influência dos ácidos graxos ingeridos sobre os fatores de risco das doenças cardiovasculares e sobre as concentrações plasmáticas de lípides e lipoproteínas, e o preço para a aquisição desse tipo de produto, o óleo de coco, quando utilizado, deve seguir os princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer. A recomendação é de que seja usado em pequenas quantidades e em preparações culinárias, preferencialmente compostas por alimentos in natura ou minimamente processados, não sendo recomendado para tratamento da hipercolesterolemia.(5)

Dito isto, vamos acrescentar mais um pouco de polêmica...

Posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) sobre o uso do óleo de coco para perda de peso.

Considerando que muitos nutricionistas e médicos estão prescrevendo óleo de côco para pacientes que querem emagrecer, alegando sua eficácia para tal propósito;
Considerando que não há qualquer evidência nem mecanismo fisiológico de que o óleo de côco leve à perda de peso;

Considerando que o uso do óleo de côco pode ser deletério para os pacientes devido à sua elevada concentração de ácidos graxos saturados, como ácido láurico e mirístico;
A SBEM e a ABESO posicionam-se frontalmente contra a utilização terapêutica do óleo de coco com a finalidade de emagrecimento, considerando tal conduta não ter evidências científicas de eficácia e apresentar potenciais riscos para a saúde.

A SBEM e a ABESO também não recomendam o uso regular de óleo de coco como óleo de cozinha, devido ao seu alto teor de gorduras saturadas e pró-inflamatórias. O uso de óleos vegetais com maior teor de gorduras insaturadas (como soja, oliva, canola e linhaça) com moderação, é preferível para redução de risco cardiovascular.(6)

Entre diversos especialistas, o óleo de coco ainda não é uma unanimidade. Mesmo com este ingrediente fazendo a cabeça de famosos e de muitos adeptos da boa alimentação, há controvérsias sobre seu uso. Seja fazendo as vezes do azeite de oliva na salada ou até mesmo no preparo de alguns pratos no lugar de óleos como o de soja ou o de canola, ele ainda preocupa.

A diretora da Associação Brasileira de Nutrição (Asbran), Daniela Cierro, diz que, por não haver estudos suficientes que comprovem a eficácia do óleo de coco, a entidade não é capaz de indicá-lo ou contraindicá-lo. "Entretanto, não podemos deixar de enxergar que muitos profissionais estão indicando e muita gente está fazendo o uso. O que posso falar é que o óleo de coco é uma gordura classificada como saturada e seu valor calórico é alto. E quanto maior o grau de saturação, mais a gordura se encontra dentro do nosso organismo, o que pode desencadear doenças cardiovasculares", disse, recentemente, em matéria publicada na internet.(7)

Ainda, nesta matéria, mais uma ponderação: "Este óleo carrega uma substância chamada ácido láurico, que nada mais é do que uma gordura com o poder de elevar o LDL colesterol, ou seja, a fração do colesterol ruim", afirma Werutsky. Para o nutrólogo, o ideal é alternar o consumo de vários óleos. "Em um dia você cozinha com o óleo de soja, no outro com o de canola. Na semana seguinte com o de linhaça, na outra com o de milho. E nunca deixar de usar o azeite de oliva em temperatura ambiente para temperar a salada".

O que é preciso fazer nesta hora? Primeiro, CUIDADO com modismos e com as informações que circulam pela internet. Busque a opinião de profissionais sérios e envolvidos com pesquisas sérias afinal, nem sempre um corpo “photoshop” é o melhor para sua saúde. Queremos levar a você a necessidade de MODERAÇÃO quando se trata de alimento.

REFERÊNCIAS
(1) Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular; ISSN-0066-782X. Volume 100, nº 1, supl.3, 2013;
(2) Turpeinen O, Karvonen MJ, Pekkarinen M, Miettinen M, Elosuo R, Paavilainen E. Dietary prevention of coronary heart disease: the Finnish Mental Hospital Study. Int J Epidemiol. 1979;8(2):99-118.
(3) Assunção ML, Ferreira HS, dos Santos AF, Cabral CR Jr, Florêncio TM. Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids. 2009;44(7):593-601.
(4) Lecker JL, Matthan NR, Billheimer JT, Rader DJ, Lichtenstein AH. Impact of dietary fat type within the context of altered cholesterol homeostasis on cholesterol and lipoprotein metabolism in the F1B hamster. Metabolism. 2010;59(10):1491-501
(5) http://www.cfn.org.br/index.php/saiba-mais-sobre-oleos-de-coco-e-de-canola/
(6) http://www.endocrino.org.br/polemica-do-oleo-de-coco/
(7) http://www.bonde.com.br/saude/nutricao/especialistas-recomendam-cautela-no-uso-de-oleo-de-coco-406056.html


LEITURAS RECOMENDADAS
- Regras da Comida - Pollan, Michael
- Saboreando Mudanças - Corona, Jane





F A C I L I D A D E S
+ Acompanhe este blog pelo twitter.
+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!
+ Antes de imprimir este texto, pense na sua responsabilidade com o meio ambiente: click aqui!



terça-feira, 4 de outubro de 2016

Um pouco sobre óleos e gorduras

Vamos conhecer um pouco mais sobre as gorduras nossas de cada dia... A primeira desta que pretendo que seja uma série será a de coco já que está na boca de muita gente por esse mundão de Deus.

Antes, porém, de se falar sobre cada um dos tipos de gorduras usados em nossos usos alimentares, convém deixarmos aqui as bases de um estudo em desenvolvimento pela ANVISA sobre a utilização de óleos e gorduras em frituras...

Com os propósitos de se minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores de risco à saúde, o GT para um primeiro momento, propôs trabalhar na elaboração de recomendações que disponham sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de se atingir o uso doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre outros. No entanto, faz-se a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se houver real necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser atendidas:
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.

2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos.

3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação.

4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.

5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.

6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.

7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.

8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.

9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).

10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.

É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações de auto controle na preparação de alimentos com a utilização de óleos de fritura.

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm

F A C I L I D A D E S
+ Acompanhe este blog pelo twitter.
+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!
+ Antes de imprimir este texto, pense na sua responsabilidade com o meio ambiente: click aqui!

terça-feira, 27 de setembro de 2016

veggieburger

Seguindo um pouco mais adiante nas minhas pesquisas sobre a alternativa de substituição da carne vermelha, desta vez o tradicional hambúrguer.

Andei pesquisando receitas. Como sempre utilizando meu método investigativo antes do processo criativo. Descobrir quais os ingredientes usados e suas funções na formulação da receita. Muitos cliques depois a lista está formada: proteína texturizada de soja (escura), alho, cebola, molho shoyo, pão dormido, lentilhas, azeite, pimenta do Reino, sal, gergelim, tomilho, alecrim, cravo, salsa e cebolinha.

Ai começa a transformação no mis-en-place de dar gosto. A lentilha, depois de lavada e escorrida, é colocada numa panela. Água de cobrir e meia cebola com 2 cravos espetados. Fogo baixinho para ela cozinhar lentamente.

Em uma tigela, coloco uma xícara de proteína texturizada de soja. No MP3 toca Elis Regina: Nada será como antes... Separo uma xícara com água do filtro. Coloco uma colher de sopa cheiinha de molho shoyo. Misturo para incorporar o shoyo. Deixo uns cinco ou dez minutos para ela assimilar o sabor dele. Vou colocando, então a água e mexendo a soja. Aos poucos, como convém... Reservo coberta.

Vou, então até a varandinha e colho as ervas que tenho ali: tomilho, alecrim, salsa e cebolinha. Finamente elas são picadas e reservadas.

A lentilha, cozida é escorrida numa peneira e passada para formar uma pastinha. É ela quem vai dar a liga junto com a fatia do melhor pão de forma que eu conheço.

A fatia do pão integral feito com fermento natural é colocado de molho em água de filtro de barro. E fica ali pra formar a pastinha.

Hora de picar a cebola em minúsculos cubinhos. Muita calma nessa hora. É claro que não precisam ser todos os cubinhos milimetricamente iguais. Reservo.

Numa tigela maior, é hora de começar a fazer todos os ingredientes num hambúrguer. Coloco primeiro a soja, depois a lentilha já peneirada, as ervinhas picadas e cubro.

Numa frigideira coloco azeite (sempre o melhor extravirgem que eu puder comprar – desta vez foi um EA com 2% de acidez), aqueço ele em baixa temperatura e coloco a cebola. O objetivo é suar ela, baixar a acidez e acentuar os açúcares. Feito isto, coloco ela na tigela junto com os demais ingredientes.

Check final: tudo ali? Então é hora de começar o trabalho manual pra valer. Inicialmente uma colher de azeite, e começo a misturar com a ajuda das duas mãos. Agregando todos os ingredientes, formando a ligação entre eles como se estivessem na “pipoca” de um trio elétrico. Empurra e puxa. Aperta e liga. Coloca uma colher de sopa de gergelim (você escolhe: claro, escuro ou misturado). Mais mexida até estarem todos ligados como se fossem um único corpo.

Hora de descansar... Meia hora? Talvez uma hora no refrigerador. Como diz minha professora, “para os sabores se assentarem!”

Enquanto isso, fazer a saladinha: alfaces crespa e romana. Rúcula selvagem (se não achar, compre as com as menores folhas). Tomates maduros e firmes, pepinos e azeitonas pretas.

Retiro as folhas do miolo das alfaces e da rúcula. Lavo-as e coloco para higienizar. Lavo os tomates e os pepinos e também coloco para higienizar. Passado o tempo, retiro da água e centrifugo as folhas. Enxugo os tomates com papel toalha. Corto os tomates em quatro partes. Ou oito, se você achar que ficaram grandes. Rasgo as folhas com as mãos (evita oxidação – aquela aparência de velhas no local dos cortes com metais) e coloco numa tigela que possa ir à mesa. Os pepinos são cortados em pequenos cubos (não tão pequenos ou milimétricos quanto aos da cebola e nem tão grandes quanto as partes dos tomates). Se as azeitonas ainda tiverem caroços, é hora de retirá-los e cortá-las ao meio. Você pode cortá-las no sentido transversal ou do comprimento ou deixá-las inteiras. Misture com as mãos, cuidadosamente. Cubra com filme pvc e reserve num lugar fresco.

Numa tigela, uma colher de sopa de suco limão (siciliano, cravo ou taiti) espremido na hora + 3 colheres de sopa de azeite. Sal e pimenta do moinho. Uma pitada de sal. Bata para emulsionar. Pode ser com um garfo mesmo. Na hora de servir, coloque na saladinha e misture com as mãos.

Retire do refrigerador a tigela com a mistura para formar os hambúrgueres. Com a ajuda de um aro de 8cm forme os hambúrgueres e os reserve.

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma pequena colher de manteiga (se permitido) ou de margarina. Grelhe os hambúrgueres primeiro de um lado até que mudem de cor na altura dos mesmos. Vire e termine.

Disponha num prato um hambúrguer e uma porção da saladinha. Acompanha um copo de sua fruta preferida. Santé!



Ah, bem que esses hambúrgueres poderiam ser batizados de LIMABurguer. O que você acha?

F A C I L I D A D E S
+ Acompanhe este blog pelo twitter.
+ Receba aviso sobre novos textos em seu email. Cadastre-se!
+ Antes de imprimir este texto, pense na sua responsabilidade com o meio ambiente: click aqui!