domingo, 23 de janeiro de 2011

Uma simples tortinha de figos secos

Já acabou o Natal. Já acabou o Ano Novo. Mas não acabaram os figos turcos secos nos supermercados.

Me passou pela idéia que poderia comemorar este dia tão significativo para nós dois, fazendo alguma coisa diferente das que tenho feito ultimamente: alguns pães e alguns processos diferentes para desenvolver uma maneira toda própria de fermentar minhas massas.

Logo cedo peguei um pacotinho de 200g de figos secos. Fiz deles um monte de pequenos quadradinhos. Coisa de doido. Estavam úmidos e carnudos como eu gosto de comê-los assim sozinhos, sentindo cada sementinha serem quebradas pelos meus cansados moedores.

Montanha feita, coloquei numa panela rasa meia xícara de açúcar refinado. Juntei a ele uma xícara e meia de água mineral. Mexi, antes de levar ao fogo para que todos os grãos de açúcar ficassem encharcados de água. Peguei quatro bagos de cardamono e juntei a eles, em fogo baixo, formarem uma calda rala. Foi então a hora em que coloquei o monte de quadradinhos de fogos e mexi para todos ficarem em contato com a calda, não sem antes transferir as quatro bacas de cardamono para meu pote de açúcar. Com as costas de uma colher de sopa, pressionei-os fortemente contra o fundo da panela. E uma nova mexida. Deixei, a seguir, eles ali amolecendo ainda mais e transformando aquela rala calda em um denso creme. Mais tarde, algo como 15, talvez vinte minutos, nova pressão sobre eles. Verifiquei que a consistência do creme estava como eu gostaria que ficasse. Retirei do fogo e coloquei sobre a bancada da cozinha. Cortei, de uma barra de 200g o equivalente a uma colher de sopa. Um pouco menos, talvez. Cortei em cubos e misturei, lentamente ao creme de figos. Coloquei numa tigela de louça e cobri com filme plástico, que ficou em contato com o creme.

Lavei, enxuguei a panela e a guardei...

Já havia retirado do refrigerador dois ovos e 100g de manteiga sem sal. Estavam ali na bancada para que a manteiga pudesse perder toda aquela rigidez natural de seus tempos de refrigerador... Queria que ela ficasse com a consistência de uma pomada. Um pouco mais durinha, talvez.

Peguei uma tigela de inox e coloquei meia xícara de açúcar. A seguir, a manteiga. Com a ajuda de uma espátula de silicone, incorporei os dois ingredientes e, depois, em movimentos rápidos, transformeio-os num creme esbranquiçado. Duas gemas peneiradas por gravidade foram adicionadas. Novos movimentos rápidos criaram um creme menos denso. Juntei, então, meia xícara de farinha de trigo, peneirada. Com a espátula multipliquei oitos e zeros até que toda a farinha estivesse incorporada. Mais meia xícara peneirada e novas multiplicações de oitos e zeros. Dai para a frente, é preciso colocar a restante meia xícara em pequenas adições para chegar à consistência desejada. Nem mole nem dura. Tá, eu sei que vai ser difícil perceberes isto. Mas é assim mesmo... Da segunda vez já vais perceberes se precisas de mais farinha ou de mais manteiga... E assim vai até que você descubra a sua proporção adequada. Afinal, sempre é bom lembrar que agentes fora de seu controle interferem no resultado: a umidade do dia, o calor da cozinha, o vento que vem pela janela, a umidade da farinha, a densidade da remessa de manteiga que você está usando, afinal, com chuvas e secas, o gado fornece leite com mais ou menos gordura...

Depois de chegar à consistência desejada, cubra com um pano limpo e deixe os ingredientes se assentarem por no mínimo meia hora.

Forrei as forminhas de fundo removível (as minhas são de sete centímetros e meio de diâmetro. E lisas). Pacientemente, uma a uma ficaram com seu fundo e laterais internas cobertos com fina camada de massa. Levei o tabuleiro ao refrigerador por meia hora para que a manteiga pudesse juntar melhor os grãos de farinha. Enquanto isso, acendi o forno na temperatura baixa. Talvez 180 graus Celsius. Nunca se sabe se não se tem um termômetro...

Depois da meia hora no refrigerador, as forminhas foram para o forno se bronzear. Quando começaram a formar o colar de um dourado mais escuro, retirei e deixei esfriar.

Já era, então, a hora de preparar a ganache.

Coloquei numa tigela de inox uma caixinha de creme de leite. Hoje resolvi que por mais especial que fosse não precisaria ficar de supermercado em supermercado em busca de uma embalagem de creme de leite fresco. Fresco então foi por conta da data de fabricação dele. Depois piquei uma barra de chocolate amargo (ARCOR 53%). Coloquei em banho maria para que o chocolate fosse derretido. Misturado até formar uma mistura bonita, coloquei uma pitada de dois dedos de sal e misturei, para um brilho diferenciado do chocolate e para acentuar seu sabor. Retirado do fogo incorporei uma colher rasa de sobremesa de manteiga. Reservei o tempo suficiente para amornar e eu preencher as bases das tortinhas com três quartos delas com o creme de figos. Depois, colocar a ganache e deixar que ela esfrie um pouco .

Na hora de servir, faça uma nuvem de açúcar de confeiteiro cair suavemente sobre cada uma tortinha.
Depois de servida, coma com uma colher e um garfo...

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Uma simples tortinha de figos secos

Já acabou o Natal. Já acabou o Ano Novo. Mas não acabaram os figos turcos secos nos supermercados.

Me passou pela idéia que poderia comemorar este dia tão significativo para nós dois, fazendo alguma coisa diferente das que tenho feito ultimamente: alguns pães e alguns processos diferentes para desenvolver uma maneira toda própria de fermentar minhas massas.

Logo cedo peguei um pacotinho de 200g de figos secos. Fiz deles um monte de pequenos quadradinhos. Coisa de doido. Estavam úmidos e carnudos como eu gosto de comê-los assim sozinhos, sentindo cada sementinha serem quebradas pelos meus cansados moedores.

Montanha feita, coloquei numa panela rasa meia xícara de açúcar refinado. Juntei a ele uma xícara e meia de água mineral. Mexi, antes de levar ao fogo para que todos os grãos de açúcar ficassem encharcados de água. Peguei quatro bagos de cardamono e juntei a eles, em fogo baixo, formarem uma calda rala. Foi então a hora em que coloquei o monte de quadradinhos de fogos e mexi para todos ficarem em contato com a calda, não sem antes transferir as quatro bacas de cardamono para meu pote de açúcar. Com as costas de uma colher de sopa, pressionei-os fortemente contra o fundo da panela. E uma nova mexida. Deixei, a seguir, eles ali amolecendo ainda mais e transformando aquela rala calda em um denso creme. Mais tarde, algo como 15, talvez vinte minutos, nova pressão sobre eles. Verifiquei que a consistência do creme estava como eu gostaria que ficasse. Retirei do fogo e coloquei sobre a bancada da cozinha. Cortei, de uma barra de 200g o equivalente a uma colher de sopa. Um pouco menos, talvez. Cortei em cubos e misturei, lentamente ao creme de figos. Coloquei numa tigela de louça e cobri com filme plástico, que ficou em contato com o creme.

Lavei, enxuguei a panela e a guardei...

Já havia retirado do refrigerador dois ovos e 100g de manteiga sem sal. Estavam ali na bancada para que a manteiga pudesse perder toda aquela rigidez natural de seus tempos de refrigerador... Queria que ela ficasse com a consistência de uma pomada. Um pouco mais durinha, talvez.

Peguei uma tigela de inox e coloquei meia xícara de açúcar. A seguir, a manteiga. Com a ajuda de uma espátula de silicone, incorporei os dois ingredientes e, depois, em movimentos rápidos, transformeio-os num creme esbranquiçado. Duas gemas peneiradas por gravidade foram adicionadas. Novos movimentos rápidos criaram um creme menos denso. Juntei, então, meia xícara de farinha de trigo, peneirada. Com a espátula multipliquei oitos e zeros até que toda a farinha estivesse incorporada. Mais meia xícara peneirada e novas multiplicações de oitos e zeros. Dai para a frente, é preciso colocar a restante meia xícara em pequenas adições para chegar à consistência desejada. Nem mole nem dura. Tá, eu sei que vai ser difícil perceberes isto. Mas é assim mesmo... Da segunda vez já vais perceberes se precisas de mais farinha ou de mais manteiga... E assim vai até que você descubra a sua proporção adequada. Afinal, sempre é bom lembrar que agentes fora de seu controle interferem no resultado: a umidade do dia, o calor da cozinha, o vento que vem pela janela, a umidade da farinha, a densidade da remessa de manteiga que você está usando, afinal, com chuvas e secas, o gado fornece leite com mais ou menos gordura...

Depois de chegar à consistência desejada, cubra com um pano limpo e deixe os ingredientes se assentarem por no mínimo meia hora.

Forrei as forminhas de fundo removível (as minhas são de sete centímetros e meio de diâmetro. E lisas). Pacientemente, uma a uma ficaram com seu fundo e laterais internas cobertos com fina camada de massa. Levei o tabuleiro ao refrigerador por meia hora para que a manteiga pudesse juntar melhor os grãos de farinha. Enquanto isso, acendi o forno na temperatura baixa. Talvez 180 graus Celsius. Nunca se sabe se não se tem um termômetro...

Depois da meia hora no refrigerador, as forminhas foram para o forno se bronzear. Quando começaram a formar o colar de um dourado mais escuro, retirei e deixei esfriar.

Já era, então, a hora de preparar a ganache.

Coloquei numa tigela de inox uma caixinha de creme de leite. Hoje resolvi que por mais especial que fosse não precisaria ficar de supermercado em supermercado em busca de uma embalagem de creme de leite fresco. Fresco então foi por conta da data de fabricação dele. Depois piquei uma barra de chocolate amargo (ARCOR 53%). Coloquei em banho maria para que o chocolate fosse derretido. Misturado até formar uma mistura bonita, coloquei uma pitada de dois dedos de sal e misturei, para um brilho diferenciado do chocolate e para acentuar seu sabor. Retirado do fogo incorporei uma colher rasa de sobremesa de manteiga. Reservei o tempo suficiente para amornar e eu preencher as bases das tortinhas com três quartos delas com o creme de figos. Depois, colocar a ganache e deixar que ela esfrie um pouco .

Na hora de servir, faça uma nuvem de açúcar de confeiteiro cair suavemente sobre cada uma tortinha.
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domingo, 16 de janeiro de 2011

Chove lá fora!

É, uma chuvinha fina... Começou ontem e não vai acabar hoje.

E isto me lembra minhas fabricações de pães de longa fermentação... de ossobuco para o recheio de raviólis... de Demi-glace. Tudo longo preparo... Fogo baixinho. E MUITA paciência.

Então, o que fazer num dia assim?

Lá no refrigerador tem abóbora-menina, tem cenouras, tem tomates débora e ossobuco. Não é de vitelo. Não acho por aqui. Continuo procurando fornecedor. Um dia, acho!

Peguei uma cebola e cortei a metade. Piquei em cubinhos bem pequenos. Reservei. Fiz o mesmo com a cenoura e o tomate que ficou nú e sem as entranhas antes de virar cubinhos. Um dente de alho também teve o mesmo destino. E o poró? Meias-luas separadas...

Um galhinho de tomilho fresco e outro de alecrim vai ajudar a apurar o sabor junto com uma folha de louro da varanda.

Uma lata de pelati que comprei sem saber exatamente no que usar. É um teste da marca.

Primeiro, numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, selei os dois ossobucos. Afinal não eram tão pequeninos como gostaria que fossem. Um lado. Depois o outro. Reserva enquanto numa panelinha de ferro a cebola amolecia ao calor do azeite e manteiga. Depois, as cenouras, os temperinhos cheirosos e os ossobucos. O fogo mais baixo que o meu fogão consegue me dar.

E isto vai rolar por 4 horas. Vez por outra uma olhadela. Um pingo de água, se preciso. É preciso apurar, lentamente, os sabores e os cheiros. Amolecer e deixar as gelatinas darem o ar da graça.

Depois de umas 3 horas os tomates – o pelado e o cortadinho – vão fazer a sua parte neste calor: suco, sabor e corpo. Esperar o final. A maciez. A separação do osso e a gelatina do tutano ir toda para o caldo espesso.

Mas e a abóbora, onde entra nisso? Calma. Muita calma nessa hora. Tudo isso é para o jantar...

A abóbora vai ao forno, pincelada com azeite, sal grosso e pimenta do Reino do moinho. Duas, três voltas no moinho são o suficiente. Grãos misturados: preta e branca. Graduação mais baixa possível. Também. O calor vai formar uma crostinha nela. Depois de assada, macia e bem sequinha, passo a polpa numa peneira fina. Um creme? Não. Ain da mais uma, talvez duas vezes na peneira... E ainda vai para a panela em fogo baixo para “secar” bem. Um cubinho de manteiga sem sal vai dar brilho e cremosidade no final.

Ela vai ser o centro do prato. Sobre ela, os pedaços soltos do ossobuco (é, eu agora estou gostando de facilitar a vida de quem vai comer). O molho que ficou nem precisa ser peneirado. É para ser colocado delicadamente sobre os pedaços do ossobuco.

Um raminho de tomilho pra enfeitar em cima do tutano que foi retirado com uma batidinha na canela. Antes, corrija o sal e a pimenta. Afinal tudo precisa de graça, não? Se tiveres flor de sal, melhor ainda.

Mais nada. Simples assim.

Ah, se quiseres um bom vinho nacional, abre um Fortaleza do Seival, uva tannat. Acho que vai gostar desta turminha no jantar.

Apague as luzes, acenda uma vela e chame o seu amor pra jantar.

Depois... Bem isso fica por sua conta!

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Chove lá fora!

É, uma chuvinha fina... Começou ontem e não vai acabar hoje.

E isto me lembra minhas fabricações de pães de longa fermentação... de ossobuco para o recheio de raviólis... de Demi-glace. Tudo longo preparo... Fogo baixinho. E MUITA paciência.

Então, o que fazer num dia assim?

Lá no refrigerador tem abóbora-menina, tem cenouras, tem tomates débora e ossobuco. Não é de vitelo. Não acho por aqui. Continuo procurando fornecedor. Um dia, acho!

Peguei uma cebola e cortei a metade. Piquei em cubinhos bem pequenos. Reservei. Fiz o mesmo com a cenoura e o tomate que ficou nú e sem as entranhas antes de virar cubinhos. Um dente de alho também teve o mesmo destino. E o poró? Meias-luas separadas...

Um galhinho de tomilho fresco e outro de alecrim vai ajudar a apurar o sabor junto com uma folha de louro da varanda.

Uma lata de pelati que comprei sem saber exatamente no que usar. É um teste da marca.

Primeiro, numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, selei os dois ossobucos. Afinal não eram tão pequeninos como gostaria que fossem. Um lado. Depois o outro. Reserva enquanto numa panelinha de ferro a cebola amolecia ao calor do azeite e manteiga. Depois, as cenouras, os temperinhos cheirosos e os ossobucos. O fogo mais baixo que o meu fogão consegue me dar.

E isto vai rolar por 4 horas. Vez por outra uma olhadela. Um pingo de água, se preciso. É preciso apurar, lentamente, os sabores e os cheiros. Amolecer e deixar as gelatinas darem o ar da graça.

Depois de umas 3 horas os tomates – o pelado e o cortadinho – vão fazer a sua parte neste calor: suco, sabor e corpo. Esperar o final. A maciez. A separação do osso e a gelatina do tutano ir toda para o caldo espesso.

Mas e a abóbora, onde entra nisso? Calma. Muita calma nessa hora. Tudo isso é para o jantar...

A abóbora vai ao forno, pincelada com azeite, sal grosso e pimenta do Reino do moinho. Duas, três voltas no moinho são o suficiente. Grãos misturados: preta e branca. Graduação mais baixa possível. Também. O calor vai formar uma crostinha nela. Depois de assada, macia e bem sequinha, passo a polpa numa peneira fina. Um creme? Não. Ain da mais uma, talvez duas vezes na peneira... E ainda vai para a panela em fogo baixo para “secar” bem. Um cubinho de manteiga sem sal vai dar brilho e cremosidade no final.

Ela vai ser o centro do prato. Sobre ela, os pedaços soltos do ossobuco (é, eu agora estou gostando de facilitar a vida de quem vai comer). O molho que ficou nem precisa ser peneirado. É para ser colocado delicadamente sobre os pedaços do ossobuco.

Um raminho de tomilho pra enfeitar em cima do tutano que foi retirado com uma batidinha na canela. Antes, corrija o sal e a pimenta. Afinal tudo precisa de graça, não? Se tiveres flor de sal, melhor ainda.

Mais nada. Simples assim.

Ah, se quiseres um bom vinho nacional, abre um Fortaleza do Seival, uva tannat. Acho que vai gostar desta turminha no jantar.

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segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

Um pão pra chamar de seu

Lá pelos anos iniciais do milhar dois, eu andava querendo fazer pães. Nada dava certo. E olha que tem gente que faz certo logo na primeira vez. Eu não. Fazer o que quando as coisas precisam de um aprendizado mais longo e muita, mas muita paciência pra fazer um simples pão integral.

Me decidi a ir para a escola aprender com quem sabe. Assim pensei e sai a procura de onde fazer este aprendizado. Cheguei ao SENAI. Lá havia dois tipos de formação de produtos de padaria: um curso mais longo e um mais compacto. Um deles, 360 horas, demandaria quase um ano de aprendizado. O outro, cinco sábados em tempo integral. Mas qual a diferença entre eles? Perguntei pra mocinha que me atendeu no guichê. As técnicas são ensinadas nos dois cursos. No mais curto, apenas uma execução dos processos de fabricação. No mais longo, o instrutor acompanha cada aluno no processo até que ele domine a técnica.

Bem, não era intenção sair de lá formado em Mestre Padeiro. Apenas um padeiro. Simples assim. Queria fazer meus pães ficarem bonitos e gostosos. Me matriculei no mais “curto”, ou compacto, como preferirem. Afinal, se gostasse mesmo, depois complementaria o conhecimento com o mais completo.

Mas minha mente incansável me surpreenderia...

Começamos pela parte teórica. Sempre chata para quem quer chegar logo aos finalmentes. Mas entendi que era imprescindível entender o que era fermento, qual a diferença entre eles, a importância do sal e do açúcar. Afinal, tudo isto era novidade para mim. Fizemos cálculos de produção. Aprendemos a usar a regra-de-três para mudar as formulações e dividir as “receitas”. E não é que o que aprendi nessa tal de matemática me deu alegrias que eu nunca imaginei tê-las.

Na segunda aula já fomos levados para a “oficina”. Começamos com o pão francês. E, logo, um desafio: como fazer pão francês em meu forno caseiro? O instrutor Pedro riu de minha petulância naquele dia... É necessário o uso de vapor para que a crosta doure e a pestana abra... Crosta e pestana... Lá fiquei eu com elas juntas com meus botões. Continuei a prestar atenção em todo o processo.

Chegando em casa, repassei todo o processo, anotando todas as variações que aconteceram. Quase um roteiro do filme que eu assisti naquele sábado.

Os sábados se passaram até que veio a aula do pão de forma integral. Ele eu precisava aprender. Meu cardiologista incentivava-me a trocar o “pão branco” pelo integral como forma de melhorar minha saúde. A fórmula era de um pão chamado 50/50. Assim porque usava a mesma quantidade de farinha de trigo branca e farinha de trigo integral. Mas, durante a execução, o Pedro falou que para ele, a mistura ideal era 70 de branco para 30 de integral. Guardei anotado isto no meu caderno.

O tempo foi passando. Secederam-se muitos livros, programas de TV, filmes na TV e na internet e minhas experiências foram se multiplicando. Tanto no processo quanto nos ingredientes. Farinhas de trigo de todas as marcas vendidas aqui no Rio. Farinhas de trigo integral, idem. Orgânicas ou não. Até que cheguei à mais constante na minha batedeira: a Renata. Nome de mulher. Branquinha como uma européia. Textura interessante. Casei com ela. Afinal não adiantava tentar usar farinhas especialíssimas, italianas, francesas ou canadenses se eu não poderia chegar ali no mercado e comprar um quilo que fosse. Assim, a paixão fica por conta da canadense Manitoba. Mas isso é igual àquelas fotos da Playboy... É só pra ver, ler e imaginar... Sal grosso me ofereceu sabores interessantes. Água, só mineral com pH entre 6 e 7. Alguns profissionais entenderão isto. A maioria, nem tanto! Infelizmente. Aliás, a maioria da população come alguma coisa que eu tenho vergonha de chamar de pão. Apenas alguns poucos privilegiados ainda comem pão aqui na cidade do Rio de Janeiro.

Cheguei à cabalística mistura 33 de integral e 67 de branca. Na realidade, nada cabalístico: apenas 1/3 de integral.

Hoje meu pão integral de todo o dia sai na formulação:
  • Farinha de trigo branca: 67% ou 1 xícara (medida) ou 150g
  • Farinha de trigo integral: 33% ou 2/3 xícara (medida) ou 100g
  • Fermento biológico seco: 3% ou 1 colher de chá (medida) ou 8g
  • Sal: 1,8% ou ½ colher de chá (medida) ou 5g
  • Açúcar refinado: 1% ou 1 colher de chá (medida) ou 5g
  • Gordura (óleo de girassol): 6% ou 1 colher de sopa (medida) ou 15ml
  • Farelo de trigo grosso: 4% ou 1 colher de sopa (medida) ou 10g
  • Leite em pó: 5% ou 1 colher de sopa (medida) ou 12g
  • Água mineral (pH entre 6 e 7): ou 1/ xícara (medida) ou 110ml.


  • Para prepará-lo, sigo o seguinte processo:
  • Prepare a “esponja”: ½ xícara de trigo + ½ xícara de água mineral + fermento biológico seco.
  • Coloque em uma vasilha tampada em local protegido por 2 horas.
  • Misture as farinhas de trigo com o leite em pó e o farelo de trigo.
  • Adicione a “esponja”. Misture.
  • Adicione o óleo de girassol e o sal. Misture até formar uma massa lisa.
  • Cubra com um pano limpo e deixe descansar por 20 minutos.
  • Unte uma forma pequena com óleo de girassol.
  • Modele a massa e coloque na forma.
  • Polvilhe farinha de trigo branca sobre a massa e faça cortes.
  • Cubra e deixe fermentar (crescer) por aproximadamente 1h30 ou até que dobre de volume.
  • Pre aqueça o forno a 180ºC
  • Asse até que doure (aproximadamente 20 minutos.
  • Retire do forno e da forma.
  • Deixe esfriar, sobre uma grelha, por pelo menos 3 horas, antes de cortá-lo.

    Faça o seu! Pergunte! Tire as dúvidas. Depois me conte, me mostre... Ah, tenho certeza de que depois que você provar do seu próprio pão, feito com calma, com carinho, com bons ingredientes, nunca mais você vai querer ir a uma dessas muitas padarias dai.
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    Lá pelos anos iniciais do milhar dois, eu andava querendo fazer pães. Nada dava certo. E olha que tem gente que faz certo logo na primeira vez. Eu não. Fazer o que quando as coisas precisam de um aprendizado mais longo e muita, mas muita paciência pra fazer um simples pão integral.

    Me decidi a ir para a escola aprender com quem sabe. Assim pensei e sai a procura de onde fazer este aprendizado. Cheguei ao SENAI. Lá havia dois tipos de formação de produtos de padaria: um curso mais longo e um mais compacto. Um deles, 360 horas, demandaria quase um ano de aprendizado. O outro, cinco sábados em tempo integral. Mas qual a diferença entre eles? Perguntei pra mocinha que me atendeu no guichê. As técnicas são ensinadas nos dois cursos. No mais curto, apenas uma execução dos processos de fabricação. No mais longo, o instrutor acompanha cada aluno no processo até que ele domine a técnica.

    Bem, não era intenção sair de lá formado em Mestre Padeiro. Apenas um padeiro. Simples assim. Queria fazer meus pães ficarem bonitos e gostosos. Me matriculei no mais “curto”, ou compacto, como preferirem. Afinal, se gostasse mesmo, depois complementaria o conhecimento com o mais completo.

    Mas minha mente incansável me surpreenderia...

    Começamos pela parte teórica. Sempre chata para quem quer chegar logo aos finalmentes. Mas entendi que era imprescindível entender o que era fermento, qual a diferença entre eles, a importância do sal e do açúcar. Afinal, tudo isto era novidade para mim. Fizemos cálculos de produção. Aprendemos a usar a regra-de-três para mudar as formulações e dividir as “receitas”. E não é que o que aprendi nessa tal de matemática me deu alegrias que eu nunca imaginei tê-las.

    Na segunda aula já fomos levados para a “oficina”. Começamos com o pão francês. E, logo, um desafio: como fazer pão francês em meu forno caseiro? O instrutor Pedro riu de minha petulância naquele dia... É necessário o uso de vapor para que a crosta doure e a pestana abra... Crosta e pestana... Lá fiquei eu com elas juntas com meus botões. Continuei a prestar atenção em todo o processo.

    Chegando em casa, repassei todo o processo, anotando todas as variações que aconteceram. Quase um roteiro do filme que eu assisti naquele sábado.

    Os sábados se passaram até que veio a aula do pão de forma integral. Ele eu precisava aprender. Meu cardiologista incentivava-me a trocar o “pão branco” pelo integral como forma de melhorar minha saúde. A fórmula era de um pão chamado 50/50. Assim porque usava a mesma quantidade de farinha de trigo branca e farinha de trigo integral. Mas, durante a execução, o Pedro falou que para ele, a mistura ideal era 70 de branco para 30 de integral. Guardei anotado isto no meu caderno.

    O tempo foi passando. Secederam-se muitos livros, programas de TV, filmes na TV e na internet e minhas experiências foram se multiplicando. Tanto no processo quanto nos ingredientes. Farinhas de trigo de todas as marcas vendidas aqui no Rio. Farinhas de trigo integral, idem. Orgânicas ou não. Até que cheguei à mais constante na minha batedeira: a Renata. Nome de mulher. Branquinha como uma européia. Textura interessante. Casei com ela. Afinal não adiantava tentar usar farinhas especialíssimas, italianas, francesas ou canadenses se eu não poderia chegar ali no mercado e comprar um quilo que fosse. Assim, a paixão fica por conta da canadense Manitoba. Mas isso é igual àquelas fotos da Playboy... É só pra ver, ler e imaginar... Sal grosso me ofereceu sabores interessantes. Água, só mineral com pH entre 6 e 7. Alguns profissionais entenderão isto. A maioria, nem tanto! Infelizmente. Aliás, a maioria da população come alguma coisa que eu tenho vergonha de chamar de pão. Apenas alguns poucos privilegiados ainda comem pão aqui na cidade do Rio de Janeiro.

    Cheguei à cabalística mistura 33 de integral e 67 de branca. Na realidade, nada cabalístico: apenas 1/3 de integral.

    Hoje meu pão integral de todo o dia sai na formulação:
  • Farinha de trigo branca: 67% ou 1 xícara (medida) ou 150g
  • Farinha de trigo integral: 33% ou 2/3 xícara (medida) ou 100g
  • Fermento biológico seco: 3% ou 1 colher de chá (medida) ou 8g
  • Sal: 1,8% ou ½ colher de chá (medida) ou 5g
  • Açúcar refinado: 1% ou 1 colher de chá (medida) ou 5g
  • Gordura (óleo de girassol): 6% ou 1 colher de sopa (medida) ou 15ml
  • Farelo de trigo grosso: 4% ou 1 colher de sopa (medida) ou 10g
  • Leite em pó: 5% ou 1 colher de sopa (medida) ou 12g
  • Água mineral (pH entre 6 e 7): ou 1/ xícara (medida) ou 110ml.


  • Para prepará-lo, sigo o seguinte processo:
  • Prepare a “esponja”: ½ xícara de trigo + ½ xícara de água mineral + fermento biológico seco.
  • Coloque em uma vasilha tampada em local protegido por 2 horas.
  • Misture as farinhas de trigo com o leite em pó e o farelo de trigo.
  • Adicione a “esponja”. Misture.
  • Adicione o óleo de girassol e o sal. Misture até formar uma massa lisa.
  • Cubra com um pano limpo e deixe descansar por 20 minutos.
  • Unte uma forma pequena com óleo de girassol.
  • Modele a massa e coloque na forma.
  • Polvilhe farinha de trigo branca sobre a massa e faça cortes.
  • Cubra e deixe fermentar (crescer) por aproximadamente 1h30 ou até que dobre de volume.
  • Pre aqueça o forno a 180ºC
  • Asse até que doure (aproximadamente 20 minutos.
  • Retire do forno e da forma.
  • Deixe esfriar, sobre uma grelha, por pelo menos 3 horas, antes de cortá-lo.

    Faça o seu! Pergunte! Tire as dúvidas. Depois me conte, me mostre... Ah, tenho certeza de que depois que você provar do seu próprio pão, feito com calma, com carinho, com bons ingredientes, nunca mais você vai querer ir a uma dessas muitas padarias dai.
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    terça-feira, 4 de janeiro de 2011

    Recomeçando...

    No Natal os tradicionais peru e tender fizeram as honras da casa. E puxaram a Comissão de frente. Dai até a bateria, desfilaram as tradicionais frutas secas num mix aprendidos lá por volta de 2000 numa Sala VIP em São Paulo quando trabalhei na maior loja de eletrodomésticos até então montada no Brasil. Fica delicioso comer de colherinha todas elas picadas grosseiramente e misturadas.

    Apesar disto, pudemos lembrar do aniversariante do dia. Não esquecemos de agradecer a possibilidade de estarmos comemorando Seu nascimento.

    Depois, encerrando o desfile, as tradicionais rabanadas de família que já entram na quarta geração desde Chico Pinto, meu eterno vô querido. Embebidas em leite com mel de engenho por mais de seis horas antes de tomarem banho de ovo batido com garfo em prato fundo, como faz parte da nossa tradição. Quentes (comidas logo a seguir da fritura), com ou sem açúcar com canela ou, frias, no início da manhã do seguinte, junto do café preto coado em coador de pano! Finalmente, depois de seis meses de pedidos, promessas e faltas, ganhei o meu primeiro coador de pano individual!!! Olha só ele aqui...


    Dai para frente foi só os beliscos: ora tirando diretamente do refrigerador ora esquentando ou comendo em “temperatura ambiente”. Não pode faltar nosso vinho tinto. Esse ano ficou por conta de um JP Chenet, amado e herança cultural daquela loja que falei ainda a pouco. Uma harmoniosa combinação de cabernet e syrah amada pelas nossas papilas gustativas.

    Dia 26 era dia de anoversário: a irmã caçula. Almoço em casa da mãe e dela. Partimos cedo para lá.

    Novamente os “ossos” do Natal fizeram a sua apresentação, numa releitura pelas mãos de dona Diva e dona Véra. Por conta da aniversariante do dia, um belo e saboroso bolo de frutas secas.

    Já nos preparávamos para o almoço quando o telefone toca dando a notícia que não queríamos receber: a partida de nosso querido tio, o japonês Sakae (o nosso Shiroke). Homem que me ensinou muitas coisas na vida, inclusive a dirigir meus destinos nas ruas e estradas. E que fazia um sukiaki dos deuses, com toda a pompa e circunstância... Mas a vida é assim mesmo. Cada um tem seu prazo de validade. O dele acabou! Ou, ganhou a bandeira quadriculada da vitória. Só restou um “até qualquer hora, tio!”

    Cadê jeito pra comemorar o aniversário dela? Cadê vontade de comer alguma coisa? Enfim, sera seguir em frente.

    O fim do ano estava logo ali e precisaríamos conviver com esta falta. E a rotina da “virada”. Encontramos força por conta de nosso conhecimento de vida. Entendemos que isso faz parte da vida: o choro e o riso. A tristeza e a alegria. A chegada e a partida...

    Trocamos a Comissão de Frente no Desfile da Vitória: saiu o perú para entrar um lombinho de porco. Afinal dizem as tradições que na virada do ano não se deve comer aves pois elas “ciscam para trás”... Mas, como destaque no prato principal, as lentilhas nos proporcionaram uma deliciosa “Mjadra” com direito a cebolas roxas defumadas e crocantes.
    Mas tudo estava meio sem graça... O brilho da noite não foi como o de outros anos. Mas eu, particularmente, estava ancioso e curioso pela divulgação da marca de nossas Olimpíadas. Isso me ocupou um pouco, tirando-me do foco da comilança que estava ali na mesa.

    Fogos, poucos pela redondeza, mas vistos na TV por todo o mundo me deram a sensação de repetições. Nenhum lugar modificou, ousou algo diferente. Até a cascata de fogos que era um dos marcos da virada do Rio deixou de existir. Um pouco de saudosismo nessas horas conta um pouco... Novo mesmo só a Igreja da Penha entrando na lista das coisas boas do ano de 2010.

    Ali na mesa, o lobinho que fora amarrado cuidadosamente de acordo com as instruções do mestre Lucas, foi devidamente marinado em vinho tinto e temperado com ervas da minha varanda. Selado na chapa antes de ir para o forno terminar o trabalho...Úmido por dentro e crocante por fora estava ao lado de uma fariofa de mandioca de gãos grossos e úmidas com manteiga, azeite de oliva e a gordura de porco resultante do emagrecimento do toucinho defumado que fora cortado em cubos pequeníssimos. Nozes picadas grosseiramente compuseram o cenário.

    Enfim, nada diferente. Tudo igual aos outros anos, como os fogos de artifício das cidades do mundo inteiro. Afinal, os dias que virão nos guardam as surpresas de sempre, as alegrias e as tristezas inerente de nossas vidas. A luta diária pelo pão-nosso-de-cada-dia. Os aprendizados necessários para passarmos nas “provas” do ano que está começando. Mas, o que não faltou foram as esperanças das coisas certas nos lugares certos e nas horas certas. Que os homens possam se respeitar mais. Que as bocas possam sorrir mais. Que possamos chegar na “dispersão” com o sorriso do desfile feito com o suor e a alegria do dever cumprido!

    Que venha 2011 do jeito que vier que nós damos um jeito de vencê-lo.

    F A C I L I D A D E S
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    Recomeçando...

    No Natal os tradicionais peru e tender fizeram as honras da casa. E puxaram a Comissão de frente. Dai até a bateria, desfilaram as tradicionais frutas secas num mix aprendidos lá por volta de 2000 numa Sala VIP em São Paulo quando trabalhei na maior loja de eletrodomésticos até então montada no Brasil. Fica delicioso comer de colherinha todas elas picadas grosseiramente e misturadas.

    Apesar disto, pudemos lembrar do aniversariante do dia. Não esquecemos de agradecer a possibilidade de estarmos comemorando Seu nascimento.

    Depois, encerrando o desfile, as tradicionais rabanadas de família que já entram na quarta geração desde Chico Pinto, meu eterno vô querido. Embebidas em leite com mel de engenho por mais de seis horas antes de tomarem banho de ovo batido com garfo em prato fundo, como faz parte da nossa tradição. Quentes (comidas logo a seguir da fritura), com ou sem açúcar com canela ou, frias, no início da manhã do seguinte, junto do café preto coado em coador de pano! Finalmente, depois de seis meses de pedidos, promessas e faltas, ganhei o meu primeiro coador de pano individual!!! Olha só ele aqui...


    Dai para frente foi só os beliscos: ora tirando diretamente do refrigerador ora esquentando ou comendo em “temperatura ambiente”. Não pode faltar nosso vinho tinto. Esse ano ficou por conta de um JP Chenet, amado e herança cultural daquela loja que falei ainda a pouco. Uma harmoniosa combinação de cabernet e syrah amada pelas nossas papilas gustativas.

    Dia 26 era dia de anoversário: a irmã caçula. Almoço em casa da mãe e dela. Partimos cedo para lá.

    Novamente os “ossos” do Natal fizeram a sua apresentação, numa releitura pelas mãos de dona Diva e dona Véra. Por conta da aniversariante do dia, um belo e saboroso bolo de frutas secas.

    Já nos preparávamos para o almoço quando o telefone toca dando a notícia que não queríamos receber: a partida de nosso querido tio, o japonês Sakae (o nosso Shiroke). Homem que me ensinou muitas coisas na vida, inclusive a dirigir meus destinos nas ruas e estradas. E que fazia um sukiaki dos deuses, com toda a pompa e circunstância... Mas a vida é assim mesmo. Cada um tem seu prazo de validade. O dele acabou! Ou, ganhou a bandeira quadriculada da vitória. Só restou um “até qualquer hora, tio!”

    Cadê jeito pra comemorar o aniversário dela? Cadê vontade de comer alguma coisa? Enfim, sera seguir em frente.

    O fim do ano estava logo ali e precisaríamos conviver com esta falta. E a rotina da “virada”. Encontramos força por conta de nosso conhecimento de vida. Entendemos que isso faz parte da vida: o choro e o riso. A tristeza e a alegria. A chegada e a partida...

    Trocamos a Comissão de Frente no Desfile da Vitória: saiu o perú para entrar um lombinho de porco. Afinal dizem as tradições que na virada do ano não se deve comer aves pois elas “ciscam para trás”... Mas, como destaque no prato principal, as lentilhas nos proporcionaram uma deliciosa “Mjadra” com direito a cebolas roxas defumadas e crocantes.
    Mas tudo estava meio sem graça... O brilho da noite não foi como o de outros anos. Mas eu, particularmente, estava ancioso e curioso pela divulgação da marca de nossas Olimpíadas. Isso me ocupou um pouco, tirando-me do foco da comilança que estava ali na mesa.

    Fogos, poucos pela redondeza, mas vistos na TV por todo o mundo me deram a sensação de repetições. Nenhum lugar modificou, ousou algo diferente. Até a cascata de fogos que era um dos marcos da virada do Rio deixou de existir. Um pouco de saudosismo nessas horas conta um pouco... Novo mesmo só a Igreja da Penha entrando na lista das coisas boas do ano de 2010.

    Ali na mesa, o lobinho que fora amarrado cuidadosamente de acordo com as instruções do mestre Lucas, foi devidamente marinado em vinho tinto e temperado com ervas da minha varanda. Selado na chapa antes de ir para o forno terminar o trabalho...Úmido por dentro e crocante por fora estava ao lado de uma fariofa de mandioca de gãos grossos e úmidas com manteiga, azeite de oliva e a gordura de porco resultante do emagrecimento do toucinho defumado que fora cortado em cubos pequeníssimos. Nozes picadas grosseiramente compuseram o cenário.

    Enfim, nada diferente. Tudo igual aos outros anos, como os fogos de artifício das cidades do mundo inteiro. Afinal, os dias que virão nos guardam as surpresas de sempre, as alegrias e as tristezas inerente de nossas vidas. A luta diária pelo pão-nosso-de-cada-dia. Os aprendizados necessários para passarmos nas “provas” do ano que está começando. Mas, o que não faltou foram as esperanças das coisas certas nos lugares certos e nas horas certas. Que os homens possam se respeitar mais. Que as bocas possam sorrir mais. Que possamos chegar na “dispersão” com o sorriso do desfile feito com o suor e a alegria do dever cumprido!

    Que venha 2011 do jeito que vier que nós damos um jeito de vencê-lo.

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