domingo, 23 de janeiro de 2011

Uma simples tortinha de figos secos

Já acabou o Natal. Já acabou o Ano Novo. Mas não acabaram os figos turcos secos nos supermercados.

Me passou pela idéia que poderia comemorar este dia tão significativo para nós dois, fazendo alguma coisa diferente das que tenho feito ultimamente: alguns pães e alguns processos diferentes para desenvolver uma maneira toda própria de fermentar minhas massas.

Logo cedo peguei um pacotinho de 200g de figos secos. Fiz deles um monte de pequenos quadradinhos. Coisa de doido. Estavam úmidos e carnudos como eu gosto de comê-los assim sozinhos, sentindo cada sementinha serem quebradas pelos meus cansados moedores.

Montanha feita, coloquei numa panela rasa meia xícara de açúcar refinado. Juntei a ele uma xícara e meia de água mineral. Mexi, antes de levar ao fogo para que todos os grãos de açúcar ficassem encharcados de água. Peguei quatro bagos de cardamono e juntei a eles, em fogo baixo, formarem uma calda rala. Foi então a hora em que coloquei o monte de quadradinhos de fogos e mexi para todos ficarem em contato com a calda, não sem antes transferir as quatro bacas de cardamono para meu pote de açúcar. Com as costas de uma colher de sopa, pressionei-os fortemente contra o fundo da panela. E uma nova mexida. Deixei, a seguir, eles ali amolecendo ainda mais e transformando aquela rala calda em um denso creme. Mais tarde, algo como 15, talvez vinte minutos, nova pressão sobre eles. Verifiquei que a consistência do creme estava como eu gostaria que ficasse. Retirei do fogo e coloquei sobre a bancada da cozinha. Cortei, de uma barra de 200g o equivalente a uma colher de sopa. Um pouco menos, talvez. Cortei em cubos e misturei, lentamente ao creme de figos. Coloquei numa tigela de louça e cobri com filme plástico, que ficou em contato com o creme.

Lavei, enxuguei a panela e a guardei...

Já havia retirado do refrigerador dois ovos e 100g de manteiga sem sal. Estavam ali na bancada para que a manteiga pudesse perder toda aquela rigidez natural de seus tempos de refrigerador... Queria que ela ficasse com a consistência de uma pomada. Um pouco mais durinha, talvez.

Peguei uma tigela de inox e coloquei meia xícara de açúcar. A seguir, a manteiga. Com a ajuda de uma espátula de silicone, incorporei os dois ingredientes e, depois, em movimentos rápidos, transformeio-os num creme esbranquiçado. Duas gemas peneiradas por gravidade foram adicionadas. Novos movimentos rápidos criaram um creme menos denso. Juntei, então, meia xícara de farinha de trigo, peneirada. Com a espátula multipliquei oitos e zeros até que toda a farinha estivesse incorporada. Mais meia xícara peneirada e novas multiplicações de oitos e zeros. Dai para a frente, é preciso colocar a restante meia xícara em pequenas adições para chegar à consistência desejada. Nem mole nem dura. Tá, eu sei que vai ser difícil perceberes isto. Mas é assim mesmo... Da segunda vez já vais perceberes se precisas de mais farinha ou de mais manteiga... E assim vai até que você descubra a sua proporção adequada. Afinal, sempre é bom lembrar que agentes fora de seu controle interferem no resultado: a umidade do dia, o calor da cozinha, o vento que vem pela janela, a umidade da farinha, a densidade da remessa de manteiga que você está usando, afinal, com chuvas e secas, o gado fornece leite com mais ou menos gordura...

Depois de chegar à consistência desejada, cubra com um pano limpo e deixe os ingredientes se assentarem por no mínimo meia hora.

Forrei as forminhas de fundo removível (as minhas são de sete centímetros e meio de diâmetro. E lisas). Pacientemente, uma a uma ficaram com seu fundo e laterais internas cobertos com fina camada de massa. Levei o tabuleiro ao refrigerador por meia hora para que a manteiga pudesse juntar melhor os grãos de farinha. Enquanto isso, acendi o forno na temperatura baixa. Talvez 180 graus Celsius. Nunca se sabe se não se tem um termômetro...

Depois da meia hora no refrigerador, as forminhas foram para o forno se bronzear. Quando começaram a formar o colar de um dourado mais escuro, retirei e deixei esfriar.

Já era, então, a hora de preparar a ganache.

Coloquei numa tigela de inox uma caixinha de creme de leite. Hoje resolvi que por mais especial que fosse não precisaria ficar de supermercado em supermercado em busca de uma embalagem de creme de leite fresco. Fresco então foi por conta da data de fabricação dele. Depois piquei uma barra de chocolate amargo (ARCOR 53%). Coloquei em banho maria para que o chocolate fosse derretido. Misturado até formar uma mistura bonita, coloquei uma pitada de dois dedos de sal e misturei, para um brilho diferenciado do chocolate e para acentuar seu sabor. Retirado do fogo incorporei uma colher rasa de sobremesa de manteiga. Reservei o tempo suficiente para amornar e eu preencher as bases das tortinhas com três quartos delas com o creme de figos. Depois, colocar a ganache e deixar que ela esfrie um pouco .

Na hora de servir, faça uma nuvem de açúcar de confeiteiro cair suavemente sobre cada uma tortinha.
Depois de servida, coma com uma colher e um garfo...

F A C I L I D A D E S
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Um comentário:

Anônimo disse...

Nooossa, que gracinhas. Devem estar uma maravilha. Peninha, não vou provar...