É, uma chuvinha fina... Começou ontem e não vai acabar hoje.
E isto me lembra minhas fabricações de pães de longa fermentação... de ossobuco para o recheio de raviólis... de Demi-glace. Tudo longo preparo... Fogo baixinho. E MUITA paciência.
Então, o que fazer num dia assim?
Lá no refrigerador tem abóbora-menina, tem cenouras, tem tomates débora e ossobuco. Não é de vitelo. Não acho por aqui. Continuo procurando fornecedor. Um dia, acho!
Peguei uma cebola e cortei a metade. Piquei em cubinhos bem pequenos. Reservei. Fiz o mesmo com a cenoura e o tomate que ficou nú e sem as entranhas antes de virar cubinhos. Um dente de alho também teve o mesmo destino. E o poró? Meias-luas separadas...
Um galhinho de tomilho fresco e outro de alecrim vai ajudar a apurar o sabor junto com uma folha de louro da varanda.
Uma lata de pelati que comprei sem saber exatamente no que usar. É um teste da marca.
Primeiro, numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, selei os dois ossobucos. Afinal não eram tão pequeninos como gostaria que fossem. Um lado. Depois o outro. Reserva enquanto numa panelinha de ferro a cebola amolecia ao calor do azeite e manteiga. Depois, as cenouras, os temperinhos cheirosos e os ossobucos. O fogo mais baixo que o meu fogão consegue me dar.
E isto vai rolar por 4 horas. Vez por outra uma olhadela. Um pingo de água, se preciso. É preciso apurar, lentamente, os sabores e os cheiros. Amolecer e deixar as gelatinas darem o ar da graça.
Depois de umas 3 horas os tomates – o pelado e o cortadinho – vão fazer a sua parte neste calor: suco, sabor e corpo. Esperar o final. A maciez. A separação do osso e a gelatina do tutano ir toda para o caldo espesso.
Mas e a abóbora, onde entra nisso? Calma. Muita calma nessa hora. Tudo isso é para o jantar...
A abóbora vai ao forno, pincelada com azeite, sal grosso e pimenta do Reino do moinho. Duas, três voltas no moinho são o suficiente. Grãos misturados: preta e branca. Graduação mais baixa possível. Também. O calor vai formar uma crostinha nela. Depois de assada, macia e bem sequinha, passo a polpa numa peneira fina. Um creme? Não. Ain da mais uma, talvez duas vezes na peneira... E ainda vai para a panela em fogo baixo para “secar” bem. Um cubinho de manteiga sem sal vai dar brilho e cremosidade no final.
Ela vai ser o centro do prato. Sobre ela, os pedaços soltos do ossobuco (é, eu agora estou gostando de facilitar a vida de quem vai comer). O molho que ficou nem precisa ser peneirado. É para ser colocado delicadamente sobre os pedaços do ossobuco.
Um raminho de tomilho pra enfeitar em cima do tutano que foi retirado com uma batidinha na canela. Antes, corrija o sal e a pimenta. Afinal tudo precisa de graça, não? Se tiveres flor de sal, melhor ainda.
Mais nada. Simples assim.
Ah, se quiseres um bom vinho nacional, abre um Fortaleza do Seival, uva tannat. Acho que vai gostar desta turminha no jantar.
Apague as luzes, acenda uma vela e chame o seu amor pra jantar.
Depois... Bem isso fica por sua conta!
E isto me lembra minhas fabricações de pães de longa fermentação... de ossobuco para o recheio de raviólis... de Demi-glace. Tudo longo preparo... Fogo baixinho. E MUITA paciência.
Então, o que fazer num dia assim?
Lá no refrigerador tem abóbora-menina, tem cenouras, tem tomates débora e ossobuco. Não é de vitelo. Não acho por aqui. Continuo procurando fornecedor. Um dia, acho!
Peguei uma cebola e cortei a metade. Piquei em cubinhos bem pequenos. Reservei. Fiz o mesmo com a cenoura e o tomate que ficou nú e sem as entranhas antes de virar cubinhos. Um dente de alho também teve o mesmo destino. E o poró? Meias-luas separadas...
Um galhinho de tomilho fresco e outro de alecrim vai ajudar a apurar o sabor junto com uma folha de louro da varanda.
Uma lata de pelati que comprei sem saber exatamente no que usar. É um teste da marca.
Primeiro, numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, selei os dois ossobucos. Afinal não eram tão pequeninos como gostaria que fossem. Um lado. Depois o outro. Reserva enquanto numa panelinha de ferro a cebola amolecia ao calor do azeite e manteiga. Depois, as cenouras, os temperinhos cheirosos e os ossobucos. O fogo mais baixo que o meu fogão consegue me dar.
E isto vai rolar por 4 horas. Vez por outra uma olhadela. Um pingo de água, se preciso. É preciso apurar, lentamente, os sabores e os cheiros. Amolecer e deixar as gelatinas darem o ar da graça.
Depois de umas 3 horas os tomates – o pelado e o cortadinho – vão fazer a sua parte neste calor: suco, sabor e corpo. Esperar o final. A maciez. A separação do osso e a gelatina do tutano ir toda para o caldo espesso.
Mas e a abóbora, onde entra nisso? Calma. Muita calma nessa hora. Tudo isso é para o jantar...
A abóbora vai ao forno, pincelada com azeite, sal grosso e pimenta do Reino do moinho. Duas, três voltas no moinho são o suficiente. Grãos misturados: preta e branca. Graduação mais baixa possível. Também. O calor vai formar uma crostinha nela. Depois de assada, macia e bem sequinha, passo a polpa numa peneira fina. Um creme? Não. Ain da mais uma, talvez duas vezes na peneira... E ainda vai para a panela em fogo baixo para “secar” bem. Um cubinho de manteiga sem sal vai dar brilho e cremosidade no final.
Ela vai ser o centro do prato. Sobre ela, os pedaços soltos do ossobuco (é, eu agora estou gostando de facilitar a vida de quem vai comer). O molho que ficou nem precisa ser peneirado. É para ser colocado delicadamente sobre os pedaços do ossobuco.
Um raminho de tomilho pra enfeitar em cima do tutano que foi retirado com uma batidinha na canela. Antes, corrija o sal e a pimenta. Afinal tudo precisa de graça, não? Se tiveres flor de sal, melhor ainda.
Mais nada. Simples assim.
Ah, se quiseres um bom vinho nacional, abre um Fortaleza do Seival, uva tannat. Acho que vai gostar desta turminha no jantar.
Apague as luzes, acenda uma vela e chame o seu amor pra jantar.
Depois... Bem isso fica por sua conta!
F A C I L I D A D E S
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5 comentários:
Que delícia!!!!!!!!!
Fiquei com água na boca.
Bjs.
Confesso que não é o tipo de post que eu gostaria de ler na hora do almoço. Principalmente porque hoje é dia que nem dá tempo de sair do trabalho para almoçar, rs. Nunca comi ossobuco, uma pena.
Oi Fátima! Que bom te ler por aqui!!!
Karina, acho que estás perdendo uma delícia de comida. Aqui tenho uma alternativa pra você: faça=o na panela de pressão. Mas faça do jeito que está descrito, fogo bem baixinho desde a hora em que começar a apitar.
Não vai ficar igual a este mas pode ser uma alternativa!
Quem sabe num domingo...
Aqui em casa amamos de paixão o ossobuco, seja acompanhando um risoto, seja com mandioquinha ou acompanhando um bucatini, a moda da minha saudosa tia. Só não tinha provado ainda com abóbora, que também amo. Sem duvida vou testar. Sofisticado e ao mesmo tempo singelo.
Adoro ossobuco. Faço o shepherd´s pie com ele, em franco sacrilégio. E de vez em quando apelo para a panela de pressão, tb. Mesmo assim demora...Abs.
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