domingo, 23 de novembro de 2008

Um canastra no meio da chuva


Uma aventura e tanto no meio da chuva.

Algo me disse para não ir de carro. Decidi ir de busão. SORTE!

Sai com tempo suficiente para pegar o "intervalo" e não atrapalhar a aula do Teacher & Dinner.

Mas, O Rio de Janeiro continua lindo, mesmo paradinho... A chuva avivou as nossas cores: o verde das árvores, brilhavam, o preto do asfalto (quando se via) era reluzente; todas as cores, mais vivas. E o povo, mais calmo, caminhando com água pelos joelhos. Mulheres molhadinhas qual copo de cerveja gelaaaaaaaaaaaaaaada.

As crianças, saindo das escolas igualzinho aos pintinhos lá de casa quando eu era criança.... tremendo de frio e todos molhados.

E o trânsito parado. O "menino" do carro ao lado resolveu agitar colocando um rap desses bastante irreverente... Não demorou muito o "desliga essa p***". E lá se foi o barulhão...

Mas, como sempre, os mais "aflitos" fechando cruzamentos e impedindo que os outros pudessem seguir pelo caminho livre... Mas tudo parecia festa!

Olhava pro relógio e a folga no horário ia acabando...

O tempo passando... e as águas também. MUITA! Desde 1962 não via tanta água em tão pouco tempo.

Chegamos à Lapa. Tudo parado. TODOS os cruzamentos fechados pois ninguém se movia. TODOS os horários perdidos.

Não dava nem para ficar aborrecido: nada a fazer a não ser esperar. Alguém deveria se mover para que o resto pudesse - ao som das irritantes buzinas - andar.

Conseguimos romper a barreira dali e finalmente sentir o "vento na cara". Rumamos em direção ao nosso objetivo. Em todos os pontos de ônibus a partir dali - já com garoa-paulista - um mar de gente (era hora da saída do trabalho). LOTOU!

Andamos e pude, finalmente depois de 3h40 minutos romper um percurso de apenas 40 minutos... Claro que o "segundo-tempo" já havia começado.

Uma senha "o contrabando" permitiu que eu chegasse à porta principal...

Eu quero apenas entregar essas duas muambas que tenho e pegar outra. Você leva, por favor, esta da chef e avise a DRI que estou aqui...

Mais um pouquinho e desce a DRI dizendo que não levou a bolsa com as muambas dos cariocas...

- Caramba, pensei eu... Mas recebi o endereço de onde ele estava e voltei por baixo da terra para fugir da chuva e da confusão que havia sobre ela.

Bem, pude dois dias depois, encontrar meu queijo Canastra.

Depois disso, é claro que a idéia não era utilizar ele para outra coisa a não ser comer dia-a-dia fatias e sentir, com o passar do tempo a sua maturação e a diferença de sabores variando desde o muito ácido na primeira fatia até o mais suave, na última que ele poderia me dar. A textura mais densa, mais complexa.

Mas fui cobrado de dar-lhe uma outra aplicação.

Como não podia desapontar as pessoas que pediram aproveitei a "onda abóbora" e preparei um nhoque de abóbora.

Precisei de 250g de purê de abóbora sergipana (ela foi ao forno para assar, com casca), uma xícara de farinha de trigo e uma gema. Todos misturados. Depois, colocados sobre uma superfície de trabalho, enfarinhada, fiz rolinhos e cortei os nhoques.

Em uma panela com água salgada fervente, eles foram colocados a cozer até subirem à superfície.

Colocados no centro do prato, receberam um purê de tomates de verdade (feito com tomates Débora sem casca e sem sementes e cozidos em baixíssima temperatura) e por cima o Canastra ralado.

Assim ficou:

[clique sobre a imagem para ampliar]


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Um canastra no meio da chuva


Uma aventura e tanto no meio da chuva.

Algo me disse para não ir de carro. Decidi ir de busão. SORTE!

Sai com tempo suficiente para pegar o "intervalo" e não atrapalhar a aula do Teacher & Dinner.

Mas, O Rio de Janeiro continua lindo, mesmo paradinho... A chuva avivou as nossas cores: o verde das árvores, brilhavam, o preto do asfalto (quando se via) era reluzente; todas as cores, mais vivas. E o povo, mais calmo, caminhando com água pelos joelhos. Mulheres molhadinhas qual copo de cerveja gelaaaaaaaaaaaaaaada.

As crianças, saindo das escolas igualzinho aos pintinhos lá de casa quando eu era criança.... tremendo de frio e todos molhados.

E o trânsito parado. O "menino" do carro ao lado resolveu agitar colocando um rap desses bastante irreverente... Não demorou muito o "desliga essa p***". E lá se foi o barulhão...

Mas, como sempre, os mais "aflitos" fechando cruzamentos e impedindo que os outros pudessem seguir pelo caminho livre... Mas tudo parecia festa!

Olhava pro relógio e a folga no horário ia acabando...

O tempo passando... e as águas também. MUITA! Desde 1962 não via tanta água em tão pouco tempo.

Chegamos à Lapa. Tudo parado. TODOS os cruzamentos fechados pois ninguém se movia. TODOS os horários perdidos.

Não dava nem para ficar aborrecido: nada a fazer a não ser esperar. Alguém deveria se mover para que o resto pudesse - ao som das irritantes buzinas - andar.

Conseguimos romper a barreira dali e finalmente sentir o "vento na cara". Rumamos em direção ao nosso objetivo. Em todos os pontos de ônibus a partir dali - já com garoa-paulista - um mar de gente (era hora da saída do trabalho). LOTOU!

Andamos e pude, finalmente depois de 3h40 minutos romper um percurso de apenas 40 minutos... Claro que o "segundo-tempo" já havia começado.

Uma senha "o contrabando" permitiu que eu chegasse à porta principal...

Eu quero apenas entregar essas duas muambas que tenho e pegar outra. Você leva, por favor, esta da chef e avise a DRI que estou aqui...

Mais um pouquinho e desce a DRI dizendo que não levou a bolsa com as muambas dos cariocas...

- Caramba, pensei eu... Mas recebi o endereço de onde ele estava e voltei por baixo da terra para fugir da chuva e da confusão que havia sobre ela.

Bem, pude dois dias depois, encontrar meu queijo Canastra.

Depois disso, é claro que a idéia não era utilizar ele para outra coisa a não ser comer dia-a-dia fatias e sentir, com o passar do tempo a sua maturação e a diferença de sabores variando desde o muito ácido na primeira fatia até o mais suave, na última que ele poderia me dar. A textura mais densa, mais complexa.

Mas fui cobrado de dar-lhe uma outra aplicação.

Como não podia desapontar as pessoas que pediram aproveitei a "onda abóbora" e preparei um nhoque de abóbora.

Precisei de 250g de purê de abóbora sergipana (ela foi ao forno para assar, com casca), uma xícara de farinha de trigo e uma gema. Todos misturados. Depois, colocados sobre uma superfície de trabalho, enfarinhada, fiz rolinhos e cortei os nhoques.

Em uma panela com água salgada fervente, eles foram colocados a cozer até subirem à superfície.

Colocados no centro do prato, receberam um purê de tomates de verdade (feito com tomates Débora sem casca e sem sementes e cozidos em baixíssima temperatura) e por cima o Canastra ralado.

Assim ficou:

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sábado, 22 de novembro de 2008

Um pouco mais de abóbora: aprenda!


Tenho certeza que que vocês não sabiam tudo isso a respeito dela. Muitos só a conheciam em doce ou com carne seca. Descubra mais sobre esta menina notável.

É bom a gente começar falando das propriedades: A abóbora é um fruto pouco calórico rico em potássio e vitamina A. Suas sementes são energéticas e possuem ferro, fibras, proteína e gordura insaturada. O óleo da semente é rico em vitamina E, além de ter propriedades antioxidantes que retardam o envelhecimento dos tecidos.

A vitamina A ajuda a prevenir problemas de visão. O potássio auxilia o bom funcionamento do sistema nervoso e promove o equilíbrio de sais no organismo que interferem nas contrações musculares. Já o ferro combate a anemia e garante maior resistência do organismo à doenças.

O suco extraído das flores é bom para o estômago (estomáquico), sendo também usado, externamente, para dor de ouvido.

As folhas e flores pisadas (amassadas, expremidas, socadas - até virar uma pasta) são usadas em fricções para tratar a erisipela, uma inflamação aguda da pele que provoca seu enrubecimento.

As sementes são vermífugas (contra vermes), mas de efeito lento. Usar as sementes trituradas em forma de sucos contra a febre e inflamações das vias urinárias (fazer sucos com as sementes moídas). Funciona bem contra a prisão de ventre, mas só se você beber bons goles de água.

Para abaixar a pressão arterial, aposte na semente de abóbora. Ela está cheia de potássio, um mineral capaz de auxiliar no controle da pressão arterial. Homens e mulheres precisam de 2 mil miligramas por dia.

A polpa da abóbora, cozida, atua como emoliente (que alivia as dores de uma superfície interna e irritada). A fibra da polpa da abóbora ajuda a controlar a glicose do diabético, diminuindo a necessidade das doses de insulina e drogas hipoglicemiantes (que baixa o açúcar no sangue). Servem para baixar, os triglicerídeos e o colesterol, já que na dieta rica em fibras excretam-se por via fecal mais gordura, esteróis ácidos biliares.

A abóbora é uma cultura muito difundida no Brasil. Originária da América, era parte da base da alimentação das civilização Asteca, Inca e Maia. Pertence à família Cucurbitácea, a mesma da melancia, do melão, do chuchu e do pepino.A abóbora é um fruto rico em vitamina A. Também fornece vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo. Tem poucas calorias e é de fácil digestão.

Existem vários formatos, tamanhos e cores de frutos, todos com a casa bem grossa e dura.

Na hora de comprar, é preciso ter alguns cuidados. Os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho indica que estes foram colhidos muito novos, não amadurecerão totalmente e são de menor qualidade quando comparados aos frutos totalmente maduros. Prefira frutos sem machucados e ferimentos e sem sinais de mofo ou podridão. Manuseie os frutos com cuidado. Apesar de parecerem resistentes ao manuseio, os frutos apodrecem mais rapidamente a partir dos pontos onde foram machucados, mesmo que não sejam aparentes.

Quando mantido fora da geladeira, ele se estraga rapidamente. Os melhores preços para compra ocorrem de maio a setembro.

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces.

As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Lave bem as sementes, seque-as em um pano limpo ou papel absorvente, tempere com sal e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual. Uma outra forma de secá-los e deixá-los ao sol. Não deixe de revirá-los constantemente para que possam secar por igual.

Os frutos podem ser mantidos por cerca de três meses após a colheita, em condição ambiente, em local fresco e seco. Mantenha os frutos com cabinho, pois assim se conservarão por mais tempo. A abóbora seca comprada picada em pedaços grandes e com casca tem menor durabilidade que a abóbora inteira, e deve ser conservada em geladeira, envolvida com saco plástico, por até uma semana.

Para congelar, corte a abóbora em cubos ou fatias. Faça o pré-cozimento em água fervente por 3 minutos ou em microondas por 4 minutos. Acondicione em saco de plástico, retire o ar com uma bombinha de vácuo e leve ao congelador. A abóbora também pode ser congelada na forma de purê.

Cozinhe a abóbora em pedaços grandes com casca e depois aproveite a casca cozida fazendo farofa ou misturando-a ao arroz ou carne moída.

Temperos que combinam com a abóbora: sal, cebola, açúcar, alho, pimenta, noz moscada, canela e gengibre. Mas aqui entra um outro ingrediente: a sua capacidade de descobrir novas combinações.

[clique sobre a imagem para ampliar]


No próximo, algumas idéias de preparo. Me aguarde!

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Um pouco mais de abóbora: aprenda!


Tenho certeza que que vocês não sabiam tudo isso a respeito dela. Muitos só a conheciam em doce ou com carne seca. Descubra mais sobre esta menina notável.

É bom a gente começar falando das propriedades: A abóbora é um fruto pouco calórico rico em potássio e vitamina A. Suas sementes são energéticas e possuem ferro, fibras, proteína e gordura insaturada. O óleo da semente é rico em vitamina E, além de ter propriedades antioxidantes que retardam o envelhecimento dos tecidos.

A vitamina A ajuda a prevenir problemas de visão. O potássio auxilia o bom funcionamento do sistema nervoso e promove o equilíbrio de sais no organismo que interferem nas contrações musculares. Já o ferro combate a anemia e garante maior resistência do organismo à doenças.

O suco extraído das flores é bom para o estômago (estomáquico), sendo também usado, externamente, para dor de ouvido.

As folhas e flores pisadas (amassadas, expremidas, socadas - até virar uma pasta) são usadas em fricções para tratar a erisipela, uma inflamação aguda da pele que provoca seu enrubecimento.

As sementes são vermífugas (contra vermes), mas de efeito lento. Usar as sementes trituradas em forma de sucos contra a febre e inflamações das vias urinárias (fazer sucos com as sementes moídas). Funciona bem contra a prisão de ventre, mas só se você beber bons goles de água.

Para abaixar a pressão arterial, aposte na semente de abóbora. Ela está cheia de potássio, um mineral capaz de auxiliar no controle da pressão arterial. Homens e mulheres precisam de 2 mil miligramas por dia.

A polpa da abóbora, cozida, atua como emoliente (que alivia as dores de uma superfície interna e irritada). A fibra da polpa da abóbora ajuda a controlar a glicose do diabético, diminuindo a necessidade das doses de insulina e drogas hipoglicemiantes (que baixa o açúcar no sangue). Servem para baixar, os triglicerídeos e o colesterol, já que na dieta rica em fibras excretam-se por via fecal mais gordura, esteróis ácidos biliares.

A abóbora é uma cultura muito difundida no Brasil. Originária da América, era parte da base da alimentação das civilização Asteca, Inca e Maia. Pertence à família Cucurbitácea, a mesma da melancia, do melão, do chuchu e do pepino.A abóbora é um fruto rico em vitamina A. Também fornece vitaminas do complexo B, cálcio e fósforo. Tem poucas calorias e é de fácil digestão.

Existem vários formatos, tamanhos e cores de frutos, todos com a casa bem grossa e dura.

Na hora de comprar, é preciso ter alguns cuidados. Os frutos devem apresentar-se com a casca sem brilho. Casca com brilho indica que estes foram colhidos muito novos, não amadurecerão totalmente e são de menor qualidade quando comparados aos frutos totalmente maduros. Prefira frutos sem machucados e ferimentos e sem sinais de mofo ou podridão. Manuseie os frutos com cuidado. Apesar de parecerem resistentes ao manuseio, os frutos apodrecem mais rapidamente a partir dos pontos onde foram machucados, mesmo que não sejam aparentes.

Quando mantido fora da geladeira, ele se estraga rapidamente. Os melhores preços para compra ocorrem de maio a setembro.

A abóbora é uma hortaliça muito versátil, podendo ser consumida em diferentes formas como saladas, cozidos, refogados, sopas, curau, purê, pães, bolos, pudins e doces.

As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo, sendo além de saborosas, muito ricas em nutrientes, especialmente ferro. Lave bem as sementes, seque-as em um pano limpo ou papel absorvente, tempere com sal e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual. Uma outra forma de secá-los e deixá-los ao sol. Não deixe de revirá-los constantemente para que possam secar por igual.

Os frutos podem ser mantidos por cerca de três meses após a colheita, em condição ambiente, em local fresco e seco. Mantenha os frutos com cabinho, pois assim se conservarão por mais tempo. A abóbora seca comprada picada em pedaços grandes e com casca tem menor durabilidade que a abóbora inteira, e deve ser conservada em geladeira, envolvida com saco plástico, por até uma semana.

Para congelar, corte a abóbora em cubos ou fatias. Faça o pré-cozimento em água fervente por 3 minutos ou em microondas por 4 minutos. Acondicione em saco de plástico, retire o ar com uma bombinha de vácuo e leve ao congelador. A abóbora também pode ser congelada na forma de purê.

Cozinhe a abóbora em pedaços grandes com casca e depois aproveite a casca cozida fazendo farofa ou misturando-a ao arroz ou carne moída.

Temperos que combinam com a abóbora: sal, cebola, açúcar, alho, pimenta, noz moscada, canela e gengibre. Mas aqui entra um outro ingrediente: a sua capacidade de descobrir novas combinações.

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No próximo, algumas idéias de preparo. Me aguarde!

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domingo, 9 de novembro de 2008

Polentinha


Quando a gente não tem o que fazer, deve procurar alguma coisa. Alguma coisa que seja boa não só para o corpo mas principalmente para a nossa alma. Eu tenho aproveitado todas as minhas horas de folga para estar junto de comida. Fazer, muito mais do que comer. Encontrar maneiras de fazê-las, diferentes de outros cozinheiros.

Algumas vezes, pego uma foto de um prato pronto e tento descobrir o que existe de verdade naquela imagem. Viro daqui, viro dali. Imagino como poderia ser feito e em algumas dessas situações chego a uma receita minha. Provavelmente nunca chegarei ao que o cozinheiro original colocou ali. E, na realidade, nem é proposito apenas copiar. Quero desvendar. Brincar com essa possibilidade é animadora. Acima de tudo nos ocupa, faz os neurônios brigarem uns com os outros que acaba sendo divertido também por isso.

Mas hoje o resultado é diferente. Estive assistindo a uma apresentação no BGourmet da Brastemp. Uma bela tarde, um vento soprando gostoso pelo Aterro do Flamengo e eu lá, como discípulo do Romário, na janela, apreciando a paisagem enquanto meu mp3 tocava alguma coisa gostosa para minh'alma desligar-se de meu corpo físico. Quem sabe estava passeando pelo bondinho do Pão de Açúcar. Ou, talvez pelo Cristo Redentor?

Tomei o rumo de onde aconteceria. Aproveitei para ver as "obras de arte de arquitetos que nunca usaram uma cozinha". Me diverti em imaginar pessoas cozinhando nelas. Enfim, cada um com suas idéias.

Em volta de um fogão sem fogo (não consigo gostar dessa possibilidade...) todos estávamos ali: uns, apenas para passar o tempo; outros para aprenderem; outros ainda, apenas para a "provinha"; e para não faltar, aqueles que sempre perguntam pelas substituições...

Nessas horas sempre começo a rir baixinho lembrando de uma gaúcha dizendo "você pode substituir o que quiser. Será a SUA receita. A minha é esta, com estes ingredientes e nestas quantidades". E aqueles que perguntam sobre a possibilidade de colocar "mais temperos" na receita. Me lembra um boliviano que ouvia atentamente seu cozinheiro falar das inúmeras possibilidades de tempero que ele gostava de colocar numa determinada preparação. Ao final perguntou secamente: "e fica com gosto de que?". Claro que a gargalhada foi geral, para surpresa daquele cozinheiro.

Bem, mas isso não é o que eu queria contar. Mas tudo bem.

A preparação proposta era uma Polenta com ragú de ossobuco e folhas de agrião. Uma releitura de um prato de botequim paulista.

Não vou entrar nos detalhes da receita apresentada. Afinal ela pertence à chef que a apresentou. Mas vou falar da minha polentinha que fiz, seguindo a inspiração daquela tarde, enquanto passeava pelo Leblon, depois da apresentação. Como é gostoso passear, displicentemente, pelo Leblon numa tarde qualquer. TUDO é diferente.

Bem, claro que privilegiei os ingredientes que conheço e, que estão ao alcance da maioria das pessoas que passam por aqui. Mas, se você puder... adiante com o melhor que o seu dinheiro puder comprar.

Dois, isso mesmo, dois ossobucos, uma cebola roxa em cubinhos milimetricamente pequenos, 2 tomates, idem (sem pele e sem sementes, com sua gelatina natural), uma cenoura média, cortada grosseiramente, um talo de salsão de aproximadamente um palmo, sem as folhas, um pedaço de meio palmo de alho poró, uma folha de louro, um ramo de tomilho e outro de alecrim, meio litro de caldo de carne (do seu ou dos outros), uma panela de ferro e MUITA, mas MUITA paciência pois você precisará de pelo menos 4 (quatro) horas para que o ossobuco fique pronto.

Pode perguntar se pode usar a panela de pressão... Você mesmo responde, tá?

Aqueça a panela. Coloque um pouco de azeite e coloque os ossobucos para "selar". Se você preferir, pode passar ele por farinha de trigo e retirar o excesso... Pronto, minha colaboração para você fazer diferente do que eu fiz.

Selada a carne, coloque a cebola. Refogue bem até que a cebola murche. Coloque os demais ingredientes e tampe a panela. Abaixe o fogo ao menor nível que você conseguir.

Veja um filme, ouça música, visite alguém, faça amor, tome banho... Enquanto isso o ossobuco vai ficando pronto. Resista com todas as suas forças (se precisares, reze para o seu santo protetor) de mexer nas carnes. Elas precisam ficar quietas. Os sabores precisam se mesclar de forma natural. É para ficar como bebê dormindo num berço...

Depois que fizeres todas as outras coisas, lave e higienize as "pontas" de uma maço de agrião (comum) ou, melhor - se conseguires - mini-agriões. Reserve.

Prepare um belo caldo de legumes ou compre o pronto que você gosta. Reserve aquecido.
Coloque uma panela no fogo, uma colher de azeite e outro tanto de manteiga sem sal, gelada. Misture as duas. Coloque cebola cortada nos minúsculos quadradinhos e deixe, em fogo baixo, amolecer e ficar transparente. Um dente de alho também picadinho vai junto: dá um belo sabor. Mas não esqueça de tirar o broto que nasce em suas entranhas.

Coloque o caldo de legumes e leve a ferver. Quando você perceber as bolhas começando a subir, é hora de começar a fazer a polenta.

Neste ponto o ossobuco deverá estar pronto. Solte do osso, retire o tutano e peneire o caldo. Com a ajuda de um garfo, divida o ossobuco em porçoes soltas. Leve o caldo ao fogo para reduzir e depois coloque a carne.

Faça um redemoinho na água que começa a ferver. Deixe cair como chuva uma xícara de preparado para polenta (eu usei um da YOKI) que se mostrou MUITO bom comparado com o que comi no Leblon...

Mexa continuamente até chegar ao ponto que desejas. Uns preferem mais moles, outros mais duros... e por ai vai.

Quando chegar ao ponto, apague o fogo e coloque uma colher de sopa de manteiga sem sal bem gelada e uma colher de sopa do melhor parmesão que você puder comprar. Faça movimentos para frente e para trás, de forma a misturar estes à polenta recém pronta. É bom se acostumar a fazer isto sobre uma superfície de trabalho pois assim, quando fores fazer um risoto já saberás como fazer...

Bem, tudo pronto, é hora de montar o prato.

Com a ajuda de uma colher de servir arroz, coloque a polenta no centro do prato. Sobre ela uma porção de ossobuco. E sobre eles, o agrião.

Pronto!

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Polentinha


Quando a gente não tem o que fazer, deve procurar alguma coisa. Alguma coisa que seja boa não só para o corpo mas principalmente para a nossa alma. Eu tenho aproveitado todas as minhas horas de folga para estar junto de comida. Fazer, muito mais do que comer. Encontrar maneiras de fazê-las, diferentes de outros cozinheiros.

Algumas vezes, pego uma foto de um prato pronto e tento descobrir o que existe de verdade naquela imagem. Viro daqui, viro dali. Imagino como poderia ser feito e em algumas dessas situações chego a uma receita minha. Provavelmente nunca chegarei ao que o cozinheiro original colocou ali. E, na realidade, nem é proposito apenas copiar. Quero desvendar. Brincar com essa possibilidade é animadora. Acima de tudo nos ocupa, faz os neurônios brigarem uns com os outros que acaba sendo divertido também por isso.

Mas hoje o resultado é diferente. Estive assistindo a uma apresentação no BGourmet da Brastemp. Uma bela tarde, um vento soprando gostoso pelo Aterro do Flamengo e eu lá, como discípulo do Romário, na janela, apreciando a paisagem enquanto meu mp3 tocava alguma coisa gostosa para minh'alma desligar-se de meu corpo físico. Quem sabe estava passeando pelo bondinho do Pão de Açúcar. Ou, talvez pelo Cristo Redentor?

Tomei o rumo de onde aconteceria. Aproveitei para ver as "obras de arte de arquitetos que nunca usaram uma cozinha". Me diverti em imaginar pessoas cozinhando nelas. Enfim, cada um com suas idéias.

Em volta de um fogão sem fogo (não consigo gostar dessa possibilidade...) todos estávamos ali: uns, apenas para passar o tempo; outros para aprenderem; outros ainda, apenas para a "provinha"; e para não faltar, aqueles que sempre perguntam pelas substituições...

Nessas horas sempre começo a rir baixinho lembrando de uma gaúcha dizendo "você pode substituir o que quiser. Será a SUA receita. A minha é esta, com estes ingredientes e nestas quantidades". E aqueles que perguntam sobre a possibilidade de colocar "mais temperos" na receita. Me lembra um boliviano que ouvia atentamente seu cozinheiro falar das inúmeras possibilidades de tempero que ele gostava de colocar numa determinada preparação. Ao final perguntou secamente: "e fica com gosto de que?". Claro que a gargalhada foi geral, para surpresa daquele cozinheiro.

Bem, mas isso não é o que eu queria contar. Mas tudo bem.

A preparação proposta era uma Polenta com ragú de ossobuco e folhas de agrião. Uma releitura de um prato de botequim paulista.

Não vou entrar nos detalhes da receita apresentada. Afinal ela pertence à chef que a apresentou. Mas vou falar da minha polentinha que fiz, seguindo a inspiração daquela tarde, enquanto passeava pelo Leblon, depois da apresentação. Como é gostoso passear, displicentemente, pelo Leblon numa tarde qualquer. TUDO é diferente.

Bem, claro que privilegiei os ingredientes que conheço e, que estão ao alcance da maioria das pessoas que passam por aqui. Mas, se você puder... adiante com o melhor que o seu dinheiro puder comprar.

Dois, isso mesmo, dois ossobucos, uma cebola roxa em cubinhos milimetricamente pequenos, 2 tomates, idem (sem pele e sem sementes, com sua gelatina natural), uma cenoura média, cortada grosseiramente, um talo de salsão de aproximadamente um palmo, sem as folhas, um pedaço de meio palmo de alho poró, uma folha de louro, um ramo de tomilho e outro de alecrim, meio litro de caldo de carne (do seu ou dos outros), uma panela de ferro e MUITA, mas MUITA paciência pois você precisará de pelo menos 4 (quatro) horas para que o ossobuco fique pronto.

Pode perguntar se pode usar a panela de pressão... Você mesmo responde, tá?

Aqueça a panela. Coloque um pouco de azeite e coloque os ossobucos para "selar". Se você preferir, pode passar ele por farinha de trigo e retirar o excesso... Pronto, minha colaboração para você fazer diferente do que eu fiz.

Selada a carne, coloque a cebola. Refogue bem até que a cebola murche. Coloque os demais ingredientes e tampe a panela. Abaixe o fogo ao menor nível que você conseguir.

Veja um filme, ouça música, visite alguém, faça amor, tome banho... Enquanto isso o ossobuco vai ficando pronto. Resista com todas as suas forças (se precisares, reze para o seu santo protetor) de mexer nas carnes. Elas precisam ficar quietas. Os sabores precisam se mesclar de forma natural. É para ficar como bebê dormindo num berço...

Depois que fizeres todas as outras coisas, lave e higienize as "pontas" de uma maço de agrião (comum) ou, melhor - se conseguires - mini-agriões. Reserve.

Prepare um belo caldo de legumes ou compre o pronto que você gosta. Reserve aquecido.
Coloque uma panela no fogo, uma colher de azeite e outro tanto de manteiga sem sal, gelada. Misture as duas. Coloque cebola cortada nos minúsculos quadradinhos e deixe, em fogo baixo, amolecer e ficar transparente. Um dente de alho também picadinho vai junto: dá um belo sabor. Mas não esqueça de tirar o broto que nasce em suas entranhas.

Coloque o caldo de legumes e leve a ferver. Quando você perceber as bolhas começando a subir, é hora de começar a fazer a polenta.

Neste ponto o ossobuco deverá estar pronto. Solte do osso, retire o tutano e peneire o caldo. Com a ajuda de um garfo, divida o ossobuco em porçoes soltas. Leve o caldo ao fogo para reduzir e depois coloque a carne.

Faça um redemoinho na água que começa a ferver. Deixe cair como chuva uma xícara de preparado para polenta (eu usei um da YOKI) que se mostrou MUITO bom comparado com o que comi no Leblon...

Mexa continuamente até chegar ao ponto que desejas. Uns preferem mais moles, outros mais duros... e por ai vai.

Quando chegar ao ponto, apague o fogo e coloque uma colher de sopa de manteiga sem sal bem gelada e uma colher de sopa do melhor parmesão que você puder comprar. Faça movimentos para frente e para trás, de forma a misturar estes à polenta recém pronta. É bom se acostumar a fazer isto sobre uma superfície de trabalho pois assim, quando fores fazer um risoto já saberás como fazer...

Bem, tudo pronto, é hora de montar o prato.

Com a ajuda de uma colher de servir arroz, coloque a polenta no centro do prato. Sobre ela uma porção de ossobuco. E sobre eles, o agrião.

Pronto!

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domingo, 2 de novembro de 2008

Lanchinho


Quase sempre criança gosta. Desde a primeira mordida o sabor fica registrado na nossa memória e pronto!

A combinação, aparentemente inusitada já serviu para o desenvolvimento de várias teorias sobre alimentação. Mas muitas delas se perderam no tempo. O que ficou foi que crianças, jovens, todos gostam.

Uns preferem mais chatinhos, outros mais gorduchos. Uns mais suculentos, outros mais secos, meio sem gosto. Algo como "sola de sapato"...

No outro lado, ele pode ser mais "fofinho", mais doce, mais salgado. Com a pele mais morena ou bem clarinha. Cheia de "bolotinhas" ou não. Gosto. Apenas gosto.

Mas todos concordam, entram em fila, esperam em pé ou sentado por ele. Outros fazem na grelha, sobre fogo de carvão. Outros, na chapa. Uns, mais puristas nem colocam gordura. Outros ainda, gostam de vê-los nadando na gordura: não importa qual seja.

Mas meu mini-hamburguinho de lanche pareceu nascer de forma mais saudável. Pretensão? Talvez. Mas dedicação.

Meu pãozinho foi preparado com carinho. A receita básica está aqui. A diferença? Como ando na fase "branca" da minha vida, resolvi polvilhar a Renata sobre ele. Cada um, com seu gosto.

A carne? Bem, aqui vale o que aprendi muito cedo. Um bom corte de alcatra. O miolo, ou coração. Ser nervos, gorduras ou outra coisa que não seja uma boa carne de gado. Não que eu seja um amante apaixonado por ela.

Picada na ponta de faca. Facas, melhor dizendo. No tempo exato de apenas cortar a carne. Não esfarelar ela, retirar todos os seus sumos.

Tempereo? Apenas sal, cebola ralada e pimenta do Reino do moinho.

No pão, azeite como coadjuvante juntamente com flor de sal.

E uma bela mordida "prá começar os trabalhos".

O acompanhamento você escolhe: cerveja, refrigerante, vinho ou, apenas a sua própria saliva...


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Lanchinho


Quase sempre criança gosta. Desde a primeira mordida o sabor fica registrado na nossa memória e pronto!

A combinação, aparentemente inusitada já serviu para o desenvolvimento de várias teorias sobre alimentação. Mas muitas delas se perderam no tempo. O que ficou foi que crianças, jovens, todos gostam.

Uns preferem mais chatinhos, outros mais gorduchos. Uns mais suculentos, outros mais secos, meio sem gosto. Algo como "sola de sapato"...

No outro lado, ele pode ser mais "fofinho", mais doce, mais salgado. Com a pele mais morena ou bem clarinha. Cheia de "bolotinhas" ou não. Gosto. Apenas gosto.

Mas todos concordam, entram em fila, esperam em pé ou sentado por ele. Outros fazem na grelha, sobre fogo de carvão. Outros, na chapa. Uns, mais puristas nem colocam gordura. Outros ainda, gostam de vê-los nadando na gordura: não importa qual seja.

Mas meu mini-hamburguinho de lanche pareceu nascer de forma mais saudável. Pretensão? Talvez. Mas dedicação.

Meu pãozinho foi preparado com carinho. A receita básica está aqui. A diferença? Como ando na fase "branca" da minha vida, resolvi polvilhar a Renata sobre ele. Cada um, com seu gosto.

A carne? Bem, aqui vale o que aprendi muito cedo. Um bom corte de alcatra. O miolo, ou coração. Ser nervos, gorduras ou outra coisa que não seja uma boa carne de gado. Não que eu seja um amante apaixonado por ela.

Picada na ponta de faca. Facas, melhor dizendo. No tempo exato de apenas cortar a carne. Não esfarelar ela, retirar todos os seus sumos.

Tempereo? Apenas sal, cebola ralada e pimenta do Reino do moinho.

No pão, azeite como coadjuvante juntamente com flor de sal.

E uma bela mordida "prá começar os trabalhos".

O acompanhamento você escolhe: cerveja, refrigerante, vinho ou, apenas a sua própria saliva...


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