domingo, 9 de novembro de 2008

Polentinha


Quando a gente não tem o que fazer, deve procurar alguma coisa. Alguma coisa que seja boa não só para o corpo mas principalmente para a nossa alma. Eu tenho aproveitado todas as minhas horas de folga para estar junto de comida. Fazer, muito mais do que comer. Encontrar maneiras de fazê-las, diferentes de outros cozinheiros.

Algumas vezes, pego uma foto de um prato pronto e tento descobrir o que existe de verdade naquela imagem. Viro daqui, viro dali. Imagino como poderia ser feito e em algumas dessas situações chego a uma receita minha. Provavelmente nunca chegarei ao que o cozinheiro original colocou ali. E, na realidade, nem é proposito apenas copiar. Quero desvendar. Brincar com essa possibilidade é animadora. Acima de tudo nos ocupa, faz os neurônios brigarem uns com os outros que acaba sendo divertido também por isso.

Mas hoje o resultado é diferente. Estive assistindo a uma apresentação no BGourmet da Brastemp. Uma bela tarde, um vento soprando gostoso pelo Aterro do Flamengo e eu lá, como discípulo do Romário, na janela, apreciando a paisagem enquanto meu mp3 tocava alguma coisa gostosa para minh'alma desligar-se de meu corpo físico. Quem sabe estava passeando pelo bondinho do Pão de Açúcar. Ou, talvez pelo Cristo Redentor?

Tomei o rumo de onde aconteceria. Aproveitei para ver as "obras de arte de arquitetos que nunca usaram uma cozinha". Me diverti em imaginar pessoas cozinhando nelas. Enfim, cada um com suas idéias.

Em volta de um fogão sem fogo (não consigo gostar dessa possibilidade...) todos estávamos ali: uns, apenas para passar o tempo; outros para aprenderem; outros ainda, apenas para a "provinha"; e para não faltar, aqueles que sempre perguntam pelas substituições...

Nessas horas sempre começo a rir baixinho lembrando de uma gaúcha dizendo "você pode substituir o que quiser. Será a SUA receita. A minha é esta, com estes ingredientes e nestas quantidades". E aqueles que perguntam sobre a possibilidade de colocar "mais temperos" na receita. Me lembra um boliviano que ouvia atentamente seu cozinheiro falar das inúmeras possibilidades de tempero que ele gostava de colocar numa determinada preparação. Ao final perguntou secamente: "e fica com gosto de que?". Claro que a gargalhada foi geral, para surpresa daquele cozinheiro.

Bem, mas isso não é o que eu queria contar. Mas tudo bem.

A preparação proposta era uma Polenta com ragú de ossobuco e folhas de agrião. Uma releitura de um prato de botequim paulista.

Não vou entrar nos detalhes da receita apresentada. Afinal ela pertence à chef que a apresentou. Mas vou falar da minha polentinha que fiz, seguindo a inspiração daquela tarde, enquanto passeava pelo Leblon, depois da apresentação. Como é gostoso passear, displicentemente, pelo Leblon numa tarde qualquer. TUDO é diferente.

Bem, claro que privilegiei os ingredientes que conheço e, que estão ao alcance da maioria das pessoas que passam por aqui. Mas, se você puder... adiante com o melhor que o seu dinheiro puder comprar.

Dois, isso mesmo, dois ossobucos, uma cebola roxa em cubinhos milimetricamente pequenos, 2 tomates, idem (sem pele e sem sementes, com sua gelatina natural), uma cenoura média, cortada grosseiramente, um talo de salsão de aproximadamente um palmo, sem as folhas, um pedaço de meio palmo de alho poró, uma folha de louro, um ramo de tomilho e outro de alecrim, meio litro de caldo de carne (do seu ou dos outros), uma panela de ferro e MUITA, mas MUITA paciência pois você precisará de pelo menos 4 (quatro) horas para que o ossobuco fique pronto.

Pode perguntar se pode usar a panela de pressão... Você mesmo responde, tá?

Aqueça a panela. Coloque um pouco de azeite e coloque os ossobucos para "selar". Se você preferir, pode passar ele por farinha de trigo e retirar o excesso... Pronto, minha colaboração para você fazer diferente do que eu fiz.

Selada a carne, coloque a cebola. Refogue bem até que a cebola murche. Coloque os demais ingredientes e tampe a panela. Abaixe o fogo ao menor nível que você conseguir.

Veja um filme, ouça música, visite alguém, faça amor, tome banho... Enquanto isso o ossobuco vai ficando pronto. Resista com todas as suas forças (se precisares, reze para o seu santo protetor) de mexer nas carnes. Elas precisam ficar quietas. Os sabores precisam se mesclar de forma natural. É para ficar como bebê dormindo num berço...

Depois que fizeres todas as outras coisas, lave e higienize as "pontas" de uma maço de agrião (comum) ou, melhor - se conseguires - mini-agriões. Reserve.

Prepare um belo caldo de legumes ou compre o pronto que você gosta. Reserve aquecido.
Coloque uma panela no fogo, uma colher de azeite e outro tanto de manteiga sem sal, gelada. Misture as duas. Coloque cebola cortada nos minúsculos quadradinhos e deixe, em fogo baixo, amolecer e ficar transparente. Um dente de alho também picadinho vai junto: dá um belo sabor. Mas não esqueça de tirar o broto que nasce em suas entranhas.

Coloque o caldo de legumes e leve a ferver. Quando você perceber as bolhas começando a subir, é hora de começar a fazer a polenta.

Neste ponto o ossobuco deverá estar pronto. Solte do osso, retire o tutano e peneire o caldo. Com a ajuda de um garfo, divida o ossobuco em porçoes soltas. Leve o caldo ao fogo para reduzir e depois coloque a carne.

Faça um redemoinho na água que começa a ferver. Deixe cair como chuva uma xícara de preparado para polenta (eu usei um da YOKI) que se mostrou MUITO bom comparado com o que comi no Leblon...

Mexa continuamente até chegar ao ponto que desejas. Uns preferem mais moles, outros mais duros... e por ai vai.

Quando chegar ao ponto, apague o fogo e coloque uma colher de sopa de manteiga sem sal bem gelada e uma colher de sopa do melhor parmesão que você puder comprar. Faça movimentos para frente e para trás, de forma a misturar estes à polenta recém pronta. É bom se acostumar a fazer isto sobre uma superfície de trabalho pois assim, quando fores fazer um risoto já saberás como fazer...

Bem, tudo pronto, é hora de montar o prato.

Com a ajuda de uma colher de servir arroz, coloque a polenta no centro do prato. Sobre ela uma porção de ossobuco. E sobre eles, o agrião.

Pronto!

[clique sobre a imagem para ampliar]


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8 comentários:

Alimentos disse...

o blog tá de parabéns

depois dá uma passadinha lá no meu

mundodosalimentos.blogspot.com

Sucesso!

Fatima Dias disse...

Ai,ai,ai,ai....hummmmmmmm que delícia..eu quero.
Isso é maldadezinha, está na hora do meu almoço e eu aqui viajando e sonhando com esse prato de polenta!!!
Amei, vou fazer em casa.
Beijos

Gourmandise disse...

é um sinal de que polenta é bom demais!!!rsrs
bjo

Mariângela disse...

Carlinhos, eu adoro polenta,é um prato que faço até com freqüencia pois minha filha adora,ando curiosa para conhecer a polenta branca que vi no blog da Neide,beijo para ti!

Anônimo disse...

Carlinhos, tudo bem?
Vou fazer laranja cristalizada e achei suas dicas otimas, mas nao estou conseguindo ver as fotos nao sei se é problema do meu PC, mas me tira uma duvida pfavor, vc usou o mircoplane para fazer as tirinhas? pq no post seguinte vc diz que cortou as laranjas em tiras? foi isso? e outra coisa vc recomenda o uso de açucar cristal ou o comum mesmo?
bj e obrgada
Debora

carlinhos de lima disse...

Débora.
As imagens simplesmente sumiram por algum problema não identificado e mesmo apoós consulta ainda não tive resposta nem tempo para recolocar TODAS elas...

Com relação às laranjas: usei o microplane para tirar a pele amarela que recobre a casca. Depois descasquei. E cortei em tirinhas.

Por fim cortei em cubinhos para usar como recheio no pão...

Espero que acertes. Qualquer dúvida escreva.

Pedro Rui disse...

carlinhos,
aqui estou eu marcando presença,perdido nas matas do Pará ...
acho que nos conhecemos de outro lugar ...rá..rá..rá..
abraços
Pedro Rui

carlinhos de lima disse...

Oi Pedro. É claro que nos conhecemos de outro lugar...

Mas falar em Pará é falar de meu pai. Ele nasceu e viveu muitos anos em Belém até vir para o Rio. Graças a isso eu estou aqui!

Você está num lugar de possibilidades gastronômicas a perder de vista. Aproveite TUDO que puder. Aprenda, experimente, faça, abuse (com responsabilidade) do direito de comer coisas da floresta.