segunda-feira, 18 de abril de 2011

Tempos de Páscoa

Como o objetivo é falar sobre comida, vamos explorar desta vez um menu que seja o mais brasileiro possível. Alguns dos ingredientes mais cobiçados deste país e que se encontram em abundância nas regiões de menores populações e onde eles são tidos como os patamares da alimentação local.

O pirarucu
O pirarucu é um peixe da Amazônia, cujo comprimento pode chegar até 2,5 metros e, aproximadamente 80kg. A pesca é feita nos rios da Amazônia com anzol ou arpão. Tem coloração avermelhada, daí a origem do seu nome em tupi "pirarúku", que significa 'peixe vermelho'. Sua carne é saborosa, podendo ser usada ressecada, como o bacalhau, ou fresca.

Suas escamas são grandes e rígidas o suficiente para serem usadas como lixas de unha, ou como artesanato ou simplesmente vendidas como souvenirs. A carne do Pirarucu é suave e usada em pratos típicos da nossa região. Pode também ser preparada de outras maneiras, frequentemente salgada e exposta ao sol para secar. Se fresca ou seca, a carne do pirarucu é sempre uma delícia em qualquer receita.

A lenda do pirarucu
Pirarucu era um índio que pertencia a tribo dos Uaiás que habitava as planícies de Lábrea no sudoeste da Amazonia. Ele era um bravo guerreiro mas tinha um coração perverso, mesmo sendo filho de Pindarô, um homem de bom coração e também chefe da tribo.

Pirarucu era cheio de vaidades, egoísmo e excessivamente orgulhoso de seu poder. Um dia, enquanto seu pai fazia uma visita amigável a tribos vizinhas, Pirarucu se aproveitou da ocasião para tomar como refém índios da aldeia e executá-los sem nenhuma motivo. Pirarucu também adorava criticar os deuses.

Tupã, o deus dos deuses, observou Pirarucu por um longo tempo, até que cansado daquele comportamento, decidiu punir Pirarucu. Tupã chamou Polo e ordenou que ele espalhase seu mais poderoso relâmpago na área inteira. Ele também chamou Iururaruaçú, a deusa das torrentes, e ordenou que ela provocasse as mais fortes torrentes de chuva sobre Pirarucú, que estava pescando com outros índios as margens do rio Tocantins, não muito longe da aldeia. O fogo de Tupã foi visto por toda a floresta. Quando Pirarucu percebeu as ondas furiosas do rio e ouviu a voz enraivecida de Tupã, ele somente as ignorou com uma risada e palavras de desprezo. Então Tupã enviou Xandoré, o demônio que odeia os homens, para atirar relâmpagos e trovões sobre Pirarucu, enchendo o ar de luz. Pirarucu tentou escapar, mas enquanto ele corria por entre os galhos das árvores, um relâmpago fulminante enviado por Xandoré acertou o coracão do guerreiro que mesmo assim ainda se recusou a pedir perdão. Todos aqueles que se encontravam com Pirarucu correram para a selva terrivelmente assustados, enquanto o corpo de Pirarucu, ainda vivo, foi levado para as profundezas do rio Tocantins e transformado em um gigante e escuro peixe.

Pirarucu desapareceu nas águas e nunca mais retornou, mas por um longo tempo foi o terror da região.

A proposta
Minha proposta se baseia na sua confecção com arroz. Assim como se fazz com o arroz de bacalhau. Por sua semelhança e pelas minhas acendências, ora portuguesa, ora paraense.

Meu pirarucu foi escolhido numa das bancas do Ver-o-Peso, em Belém. Escolhi uma das postas mais grossas que encontrei (já estava cansado das finas postas conseguidas aqui no Rio de Janeiro. Algo como 1,300kg foi o peso dela. Ainda não estava totalmente seca nem fresca como desejei comprar. Ao chegar em casa, coloquei para curar mais. Foram 15 dias em que me dediquei a virar a cada noite para uma secagem mais uniforme. Na véspera da preparação, a metade será usada para o almoço de Páscoa, ficará de molho por toda a noite. Depois disto, o vapor se incumbirá de realçar o sabor e cozê-la no ponto desejado.

Retirada a pele, será desfeito em lascas e reservado. À parte, temperos da minha horta darão o complemento com alguns que comprei no mercado. Assim, salsa, cebolinha e alecrim sairão de minha varanda. Tomate, cebola e alho virão do mercado. Todos picados e reservados.

O arroz será preparado como de costume. Somente a água não será pura pois será um caldo de peixe feito com hondashi. Apenas uma colher de café para um litro de água. Esta a proporção a ser usada. Enquanto o arroz está em andamento, refogarei a cebola, o alho e o tomate. Depois as lascas do pirarucu entrarão apenas para dividirem os sabores.

Assim que a água do arroz chegar no nível do mesmo, tudo será cuidadosamente misturado e colocado num tabuleiro. A finalização se dará no forno previamente pré-aquecido a 180 graus.

Tortinhas de Cupuaçu
Afinal, é preciso manter a coerência!

Para o preparo da base das tortinhas serão usadas duas gemas de ovos caipiras (de preferência), peneiradas por gravidade.

Meia xícara de açúcar misturados em 100g de manteiga sem sal, (1 hora fora do refrigerador) até ficar um creme esbranquiçado. Depois, mistura as duas gemas peneiradas. A partir de agora, com base em duas xícaras de farinha de trigo, vá adicionando-a aos poucos e misturando inicialmente com uma espátula. Quando ficar mais seca, use as pontas dos dedos. É preciso ficar úmida e maleável. Reserve por uma hora no refrigerador.

Retire do refrigerador e forre forminhas de fundo removível de 7 ou 8 cm. Faça furos na base com a ajuda de um garfo e leve ao forno preaquecido a 180 graus até que as bordas comecem a dourar. Retire e reserve.

O doce do cupuaçu

Coloque 450g de polpa de cupuaçu nuça caçarola em fogo médio juntamente com 150g de açúcar refinado (proporção de 1/3). Vez enquando mexa para poder incorporar a calda que se formará, à polpa. Abaixe o fogo e mantenha a atenção até formar uma pasta maleável. Retire do fogo e deixe esfriar.

Coloque porções nas forminhas que preencham ¾ de seu volume. Complete o preenchimento das forminhas com uma ganache de chocolate o mais amargo que você gostar. O uso de chocolate ao leite ou chocolate branco irá tornar estas tortinhas muito doces!

Rale em ralo bem fino algumas castanhas do Pará. Coloque um pouco desta poeirinha sobre o chocolate.

E então?

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Tempos de Páscoa

Como o objetivo é falar sobre comida, vamos explorar desta vez um menu que seja o mais brasileiro possível. Alguns dos ingredientes mais cobiçados deste país e que se encontram em abundância nas regiões de menores populações e onde eles são tidos como os patamares da alimentação local.

O pirarucu
O pirarucu é um peixe da Amazônia, cujo comprimento pode chegar até 2,5 metros e, aproximadamente 80kg. A pesca é feita nos rios da Amazônia com anzol ou arpão. Tem coloração avermelhada, daí a origem do seu nome em tupi "pirarúku", que significa 'peixe vermelho'. Sua carne é saborosa, podendo ser usada ressecada, como o bacalhau, ou fresca.

Suas escamas são grandes e rígidas o suficiente para serem usadas como lixas de unha, ou como artesanato ou simplesmente vendidas como souvenirs. A carne do Pirarucu é suave e usada em pratos típicos da nossa região. Pode também ser preparada de outras maneiras, frequentemente salgada e exposta ao sol para secar. Se fresca ou seca, a carne do pirarucu é sempre uma delícia em qualquer receita.

A lenda do pirarucu
Pirarucu era um índio que pertencia a tribo dos Uaiás que habitava as planícies de Lábrea no sudoeste da Amazonia. Ele era um bravo guerreiro mas tinha um coração perverso, mesmo sendo filho de Pindarô, um homem de bom coração e também chefe da tribo.

Pirarucu era cheio de vaidades, egoísmo e excessivamente orgulhoso de seu poder. Um dia, enquanto seu pai fazia uma visita amigável a tribos vizinhas, Pirarucu se aproveitou da ocasião para tomar como refém índios da aldeia e executá-los sem nenhuma motivo. Pirarucu também adorava criticar os deuses.

Tupã, o deus dos deuses, observou Pirarucu por um longo tempo, até que cansado daquele comportamento, decidiu punir Pirarucu. Tupã chamou Polo e ordenou que ele espalhase seu mais poderoso relâmpago na área inteira. Ele também chamou Iururaruaçú, a deusa das torrentes, e ordenou que ela provocasse as mais fortes torrentes de chuva sobre Pirarucú, que estava pescando com outros índios as margens do rio Tocantins, não muito longe da aldeia. O fogo de Tupã foi visto por toda a floresta. Quando Pirarucu percebeu as ondas furiosas do rio e ouviu a voz enraivecida de Tupã, ele somente as ignorou com uma risada e palavras de desprezo. Então Tupã enviou Xandoré, o demônio que odeia os homens, para atirar relâmpagos e trovões sobre Pirarucu, enchendo o ar de luz. Pirarucu tentou escapar, mas enquanto ele corria por entre os galhos das árvores, um relâmpago fulminante enviado por Xandoré acertou o coracão do guerreiro que mesmo assim ainda se recusou a pedir perdão. Todos aqueles que se encontravam com Pirarucu correram para a selva terrivelmente assustados, enquanto o corpo de Pirarucu, ainda vivo, foi levado para as profundezas do rio Tocantins e transformado em um gigante e escuro peixe.

Pirarucu desapareceu nas águas e nunca mais retornou, mas por um longo tempo foi o terror da região.

A proposta
Minha proposta se baseia na sua confecção com arroz. Assim como se fazz com o arroz de bacalhau. Por sua semelhança e pelas minhas acendências, ora portuguesa, ora paraense.

Meu pirarucu foi escolhido numa das bancas do Ver-o-Peso, em Belém. Escolhi uma das postas mais grossas que encontrei (já estava cansado das finas postas conseguidas aqui no Rio de Janeiro. Algo como 1,300kg foi o peso dela. Ainda não estava totalmente seca nem fresca como desejei comprar. Ao chegar em casa, coloquei para curar mais. Foram 15 dias em que me dediquei a virar a cada noite para uma secagem mais uniforme. Na véspera da preparação, a metade será usada para o almoço de Páscoa, ficará de molho por toda a noite. Depois disto, o vapor se incumbirá de realçar o sabor e cozê-la no ponto desejado.

Retirada a pele, será desfeito em lascas e reservado. À parte, temperos da minha horta darão o complemento com alguns que comprei no mercado. Assim, salsa, cebolinha e alecrim sairão de minha varanda. Tomate, cebola e alho virão do mercado. Todos picados e reservados.

O arroz será preparado como de costume. Somente a água não será pura pois será um caldo de peixe feito com hondashi. Apenas uma colher de café para um litro de água. Esta a proporção a ser usada. Enquanto o arroz está em andamento, refogarei a cebola, o alho e o tomate. Depois as lascas do pirarucu entrarão apenas para dividirem os sabores.

Assim que a água do arroz chegar no nível do mesmo, tudo será cuidadosamente misturado e colocado num tabuleiro. A finalização se dará no forno previamente pré-aquecido a 180 graus.

Tortinhas de Cupuaçu
Afinal, é preciso manter a coerência!

Para o preparo da base das tortinhas serão usadas duas gemas de ovos caipiras (de preferência), peneiradas por gravidade.

Meia xícara de açúcar misturados em 100g de manteiga sem sal, (1 hora fora do refrigerador) até ficar um creme esbranquiçado. Depois, mistura as duas gemas peneiradas. A partir de agora, com base em duas xícaras de farinha de trigo, vá adicionando-a aos poucos e misturando inicialmente com uma espátula. Quando ficar mais seca, use as pontas dos dedos. É preciso ficar úmida e maleável. Reserve por uma hora no refrigerador.

Retire do refrigerador e forre forminhas de fundo removível de 7 ou 8 cm. Faça furos na base com a ajuda de um garfo e leve ao forno preaquecido a 180 graus até que as bordas comecem a dourar. Retire e reserve.

O doce do cupuaçu

Coloque 450g de polpa de cupuaçu nuça caçarola em fogo médio juntamente com 150g de açúcar refinado (proporção de 1/3). Vez enquando mexa para poder incorporar a calda que se formará, à polpa. Abaixe o fogo e mantenha a atenção até formar uma pasta maleável. Retire do fogo e deixe esfriar.

Coloque porções nas forminhas que preencham ¾ de seu volume. Complete o preenchimento das forminhas com uma ganache de chocolate o mais amargo que você gostar. O uso de chocolate ao leite ou chocolate branco irá tornar estas tortinhas muito doces!

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E então?

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segunda-feira, 4 de abril de 2011

Terena e Ticuna (II)

Depois de algumas leituras pensei que chegava a hora de buscar uma nova linha de pesquisa: com farinha integral.

Na realidade, o mesmo processo foi refeito. Comecei com meia xícara de farinha de trigo integral. A água mineral mais ácida que encontrei nos mercados daqui de perto. Também meia xícara. Misturado até a consisitência de uma papinha de neném.

Colocada na vasilha de vidro com tampa rosqueável, não vedei totalmente a tampa. É preciso deixar que os gases saírem e entrar ar. No mesmo cantinho quieto de temperatura amena, ficou ali. No dia seguinte, abri a tampa, mexi um pouco e voltei a tampar (sem lacrar) e voltar ao mesmo local.

No terceiro dia, na hora da mexidinha, já deu para perceber que as primeiras bolhas se formava: isso indicava que o caminho estava sendo seguido adequadamente.

No quarto dia já dava para ver que estava fofo! Bolhas se agarravam nas paredes de vidro do pote. Era hora de alimentá-lo. Uma colher de sopa de mãe e duas colheres da mesma água mineral que comecei. Misturadinho, voltou ao vidro com a rosca frouxa o suficiente para trocas de ar...

No quinto dia, mais alegria. Correspondeu ao esperado. Mais uma colher de sopa de farinha integral e duas de água mineral.

No sexto dia, mais crescimento e bolhas mais padronizadas. Nova alimentação seguindo as mesmas medidas e a primeira separação: 100 gramas (depois de alimentado). Trocado o pote de vidro por um dsaco plástico e colocado no refrigerador. A parte retirada, ficou em temperatura ambiente para pegar ar e crescer.

Preparei, então o necessário para o primeiro pão: 1 1/3 de xícara de farinha branca (Renata), mascavo, sal, leite em pó, o levain e água.

Misturado na batedeira, ficou descansando inicialmente, 20 minutos. Modelei e colocquei numa forma. Levei ele pro quarto, cobri com dois panos de prato e deixei ele ali, num sono de ronco alto por seis horas, seis horas e meia. Hora de aquecer o forno a 220ºC por meia hora. Depois assar até chegar na cor desejada (30 minutos). Colocado na grelha para esfriar por 3 horas.

Cortar e comer!

Ah, pra você saber um pouco mais sobre os Terenas e Ticunas que me encantam:

Últimos remanescentes da nação Guaná no Brasil, os Terena falam uma língua Aruak e possuem características culturais essencialmente chaquenhas (de povos provenientes da região do Chaco). O domínio dos grupos de língua Aruak entre os diversos povos indígenas do Chaco, todos caçadores e coletores, deveu-se ao fato daqueles grupos serem, de longa data, predominantemente agricultores – e sobre esta base econômica se organizarem socialmente em grupos locais (aldeias) mais populosos, expansionistas e guerreiros.

A variedade e riqueza da produção artística dos Ticuna expressam uma inegável capacidade de resistência e afirmação de sua identidade. São as máscaras cerimoniais, os bastões de dança esculpidos, a pintura em entrecascas de árvores, as estatuetas zoomorfas, a cestaria, a cerâmica, a tecelagem, os colares com pequenas figuras esculpidas em tucumã, além da música e das tantas histórias que compõem seu acervo literário.

Um aspecto que merece atenção é o acervo de tintas e corantes. Cerca de quinze espécies de plantas tintórias são empregadas no tingimento de fios para tecer bolsas e redes ou pintar entrecascas, esculturas, cestos, peneiras, instrumentos musicais, remos, cuias e o próprio corpo. Há ainda os pigmentos de origem mineral, que servem para decorar a cerâmica e a “cabeça” de determinadas máscaras cerimoniais.

Ao longo dos quase quatrocentos anos de contato com a sociedade nacional, os Ticuna mantêm uma arte que os singulariza etnicamente, e as transformações constatadas em alguns itens de sua produção material raramente acontecem em detrimento da qualidade estética ou técnica das peças. Em certos casos, ao contrário, as inovações vieram beneficiar a aparência dos artefatos – especialmente aqueles destinados ao comércio artesanal – tornando-os mais vistosos e com melhor acabamento.

Faz sentido os nomes escolhidos?


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Terena e Ticuna (II)

Depois de algumas leituras pensei que chegava a hora de buscar uma nova linha de pesquisa: com farinha integral.

Na realidade, o mesmo processo foi refeito. Comecei com meia xícara de farinha de trigo integral. A água mineral mais ácida que encontrei nos mercados daqui de perto. Também meia xícara. Misturado até a consisitência de uma papinha de neném.

Colocada na vasilha de vidro com tampa rosqueável, não vedei totalmente a tampa. É preciso deixar que os gases saírem e entrar ar. No mesmo cantinho quieto de temperatura amena, ficou ali. No dia seguinte, abri a tampa, mexi um pouco e voltei a tampar (sem lacrar) e voltar ao mesmo local.

No terceiro dia, na hora da mexidinha, já deu para perceber que as primeiras bolhas se formava: isso indicava que o caminho estava sendo seguido adequadamente.

No quarto dia já dava para ver que estava fofo! Bolhas se agarravam nas paredes de vidro do pote. Era hora de alimentá-lo. Uma colher de sopa de mãe e duas colheres da mesma água mineral que comecei. Misturadinho, voltou ao vidro com a rosca frouxa o suficiente para trocas de ar...

No quinto dia, mais alegria. Correspondeu ao esperado. Mais uma colher de sopa de farinha integral e duas de água mineral.

No sexto dia, mais crescimento e bolhas mais padronizadas. Nova alimentação seguindo as mesmas medidas e a primeira separação: 100 gramas (depois de alimentado). Trocado o pote de vidro por um dsaco plástico e colocado no refrigerador. A parte retirada, ficou em temperatura ambiente para pegar ar e crescer.

Preparei, então o necessário para o primeiro pão: 1 1/3 de xícara de farinha branca (Renata), mascavo, sal, leite em pó, o levain e água.

Misturado na batedeira, ficou descansando inicialmente, 20 minutos. Modelei e colocquei numa forma. Levei ele pro quarto, cobri com dois panos de prato e deixei ele ali, num sono de ronco alto por seis horas, seis horas e meia. Hora de aquecer o forno a 220ºC por meia hora. Depois assar até chegar na cor desejada (30 minutos). Colocado na grelha para esfriar por 3 horas.

Cortar e comer!

Ah, pra você saber um pouco mais sobre os Terenas e Ticunas que me encantam:

Últimos remanescentes da nação Guaná no Brasil, os Terena falam uma língua Aruak e possuem características culturais essencialmente chaquenhas (de povos provenientes da região do Chaco). O domínio dos grupos de língua Aruak entre os diversos povos indígenas do Chaco, todos caçadores e coletores, deveu-se ao fato daqueles grupos serem, de longa data, predominantemente agricultores – e sobre esta base econômica se organizarem socialmente em grupos locais (aldeias) mais populosos, expansionistas e guerreiros.

A variedade e riqueza da produção artística dos Ticuna expressam uma inegável capacidade de resistência e afirmação de sua identidade. São as máscaras cerimoniais, os bastões de dança esculpidos, a pintura em entrecascas de árvores, as estatuetas zoomorfas, a cestaria, a cerâmica, a tecelagem, os colares com pequenas figuras esculpidas em tucumã, além da música e das tantas histórias que compõem seu acervo literário.

Um aspecto que merece atenção é o acervo de tintas e corantes. Cerca de quinze espécies de plantas tintórias são empregadas no tingimento de fios para tecer bolsas e redes ou pintar entrecascas, esculturas, cestos, peneiras, instrumentos musicais, remos, cuias e o próprio corpo. Há ainda os pigmentos de origem mineral, que servem para decorar a cerâmica e a “cabeça” de determinadas máscaras cerimoniais.

Ao longo dos quase quatrocentos anos de contato com a sociedade nacional, os Ticuna mantêm uma arte que os singulariza etnicamente, e as transformações constatadas em alguns itens de sua produção material raramente acontecem em detrimento da qualidade estética ou técnica das peças. Em certos casos, ao contrário, as inovações vieram beneficiar a aparência dos artefatos – especialmente aqueles destinados ao comércio artesanal – tornando-os mais vistosos e com melhor acabamento.

Faz sentido os nomes escolhidos?


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