domingo, 28 de março de 2010

Como comprar frutas, verduras e legumes


As frutas, verduras e legumes devem estar presentes todos os dias nas refeições dos brasileiros. A combinação de fibras, minerais e vitaminas desses alimentos auxilia na manutenção do peso adequado além de prevenir uma série de doenças.

É importante estar atento a alguns fatores na hora de escolher esses alimentos. Deve-se dar preferência por frutas, legumes e verduras da época, pois estes estarão mais baratos e frescos como também a higienização no preparo dos alimentos é de fundamental importância.

Alguns legumes como a cenoura, a beterraba, brócolis e a couve-flor podem ter aproveitadas também as suas folhas. Do brócolis pode ser usado até aquelas flores. Pode-se fazer sopas que ficam uma delícia.

Não ficar apertando os legumes e as frutas. Quando o cliente faz isso, ele amassa o local, que depois fica preto. Algumas pessoas têm a péssima mania de furar a fruta com a unha. Qual cliente vai querer comprar depois?

A pêra e a maçã é só você pegar na mão e dá pra sentir que ela está macia", ensina Maria José. Pra perceber mais facilmente, pegue uma pêra bem verde, que está na "cara" que não amadureceu. Na outra mão, uma pêra mais clara. A percepção fica bem mais fácil. "Com o tempo, você pega o jeito só de olhar.

Uma das maiores dificuldades existentes para quem não costuma passar muito tempo na cozinha é a escolha dos legumes e verduras. Estes conselhos básicos poderão ajudá-lo:

  • Lembre-se que há legumes que se deterioram mais rapidamente do que outros, por isso, o grau de frequência com que deve comprá-los deve ser distinto, caso se trate de, por exemplo, cebolas ou de alface.

  • As verduras e legumes de folhas verdes (alface, agriões, couves, salsa, coentros, endívias, etc.) deterioram-se rapidamente, pelo que, ao comprá-las, deve verificar se não têm folhas queimadas ou amareladas, nem muito menos pequenos furos, que podem indicar a presença de insectos ou larvas.

  • Prefira legumes inteiros, e não legumes cortados e embalados, pois as empresas que os comercializam, durante o corte, incluem restos de verduras e verduras já deterioradas.

  • Dê preferência às verduras e legumes agro-biológicos isto é, cuja cultura não é feita mediante o uso de pesticidas e outros químicos.



  • Alface, espinafre e folhas verdes em geral
    Observar se as folhas estão bem verdes e viçosas. Se já estiverem amareladas e com manchas pretas, pode escolher outra.

    Alho e cebola
    É questão de peso. Se você pegá-lo e seu tamanho não for proporcional a seu peso, é sinal de que o alho não está bom. A dica é apertá-lo em uma das extremidades. Se ceder um pouco, está bom. Já a cebola, é bom observar se não está melando, se está murcha.

    Abóbora e moranga
    Observe se não há manchas escuras na casca, que fogem da cor padrão. As que estão expostas abertas, Carlos explica que já estão no ponto. "A pessoa só parte quando está pronta pra ser consumida".

    Abobrinha
    Observe se a abobrinha é firme e a casca brilhante. Não compre as que estiverem furadas, rachadas, com manchas escuras ou partes moles. Prefira as pequenas, pois são mais saborosas do que as grandes. Por estragar com facilidade, compre apenas a quantidade que você deve utilizar em poucos dias, para evitar desperdícios.

    Abacaxi
    Sabe aquele truque de puxar um galho da coroa do abacaxi? Pra Carlos isso é 'furada'. "A gente tira, porque a maioria das pessoas acredita. Mas tem abacaxi que tem a coroa tão fechada que, mesmo bem maduro, o galho não sai". Agora, quanto a fruta está bem madura, ela atrai o consumidor pelo seu perfume.

    Acelga
    Prefira as peças que tiverem o centro bem fechado e firme. Evite aquelas que estiverem amareladas ou com furos. O ideal é que tenha as folhas verdes e a parte central da folha, bem branca. O peso tem que ser proporcional ao tamanho, se isso não acontecer, pode tratar-se de uma peça colhida há algum tempo.

    Agrião
    Encontrado facilmente na maioria dos supermercados, feiras livres e mercados, o agrião deve apresentar folhas inteiras, vistosas e em um tom verde bem escuro. Descarte os maços que estiverem com folhas manchadas ou furadas, talos marrons ou moles.

    Batata
    Já a batata, deixe bem longe da água, porque ela começa a dar brotos. Não compre batatas que estiverem brotando e nem com manchas verdes. Maria José diz que não é bom consumi-las, mesmo que se recorte o broto e a parte verde.

    Batata-doce
    Tanto a variedade roxa como a alaranjada devem ter a casca firme e não apresentar sinais de umidade ou começo de bolor.

    Berinjela
    Ela deve ter a cor uniforme e brilhante. Se estiver com manchas mais claras, rosadas ou amareladas, ela não está boa. E como todo legume, deve estar firme.

    Beterraba
    Escolha de tamanhos médio e pequeno. As maiores, depois de cozidas, perdem um pouco da cor. Se perceber que elas estão murchando, antes de cozinhar, jogue-as na água.

    Brócolis
    Escolha os molhos bem verdinhos, firmes, sem furinhos e com caule macio.

    Cebola
    Observe se não está melando, se está murcha, e aperte na extremidade onde foi feito o corte da planta, se estiver muito mole ou melando, pode escrever que está começando a apodrecer por dentro, o ideal é que essa parte quando apertada fique firme.

    Cenoura, chuchu e pepino
    A cenoura não pode estar murcha e nem melando. O chuchu e o pepino não devem ter manchas. Maria José prefere o pepino mais verde, "mas tem gente que gosta dele mais maduro e acaba comprando mais amarelado", diz.

    Caju e banana
    O caju deve ter a pele bem lisa, livre de manchas, assim como a maioria das frutas. Já a banana é boa de comprar quando estão com algumas manchas pretas. É sinal de que está madura.

    Cenoura
    Para ter certeza de que está comprando cenouras frescas, verifique se a folhagem está verde. A cenoura deve ser firme, ter superfície lisa e com cor alaranjada uniforme. Não compre se ela tiver algumas partes verdes, pois é sinal de que ficou muito tempo ao sol.

    Chuchu
    O chuchu não devem ter manchas, nem brotos, quanto mais verde claro e com a casca fina melhor. Evite as de tamanho muito grande, pois não são tão saborosos e demoram pra cozinhar.

    Coco
    Pra saber se o coco seco está bom, pegue o cabo de uma faca e dê algumas batidas. Se o som for oco, ele não está bom. Já o coco verde, pra saber se tem bastante líquido, você deve balançá-lo. Se ouvir o balanço, é sinal de que tem pouca água. Quando tem bastante água, não dá pra ouvir.

    Couve
    Para escolher corretamente uma couve, repare em suas folhas, que devem ter uma cor definida, verde-escura ou mesmo mais clara. Devem ser frescas e firmes sem serem endurecidas e suas bordas podem ser lisas ou rendadas. Folhas amarelas ou murchas, indicam que a a verdura está velha e não deve ser consumida. E é bom saber que a couve não rende quando refogada. Calcule pelo menos dois molhos para servir quatro pessoas.

    Couve-flor
    Tem que ser firme, compacta e com coloração branco-cremosa. As folhas mais externas geralmente são bem verdinhas. Flores amareladas indicam que já está passando do ponto.

    Ervilha
    As melhores ervilhas são as de cor bem verde, aparência "gordinha" e levemente aveludadas ao toque. Cuidado com ervilhas úmidas ou machucadas, sinais de que podem estar estragadas.

    Espinafre
    Escolha sempre os de folhas verdes e firmes. O espinafre fresco se caracteriza pelo ruído seco quando suas fibras são quebradas.

    Favas

    A cor das vagens deve ser verde e brilhante, sem manchas.

    Feijão
    Independente da variedade - branco, preto, carioquinha, de corda etc. Procure feijões firmes e que não tenham partes amolecidas. Verifique se não há bichos ou carunchos.

    Laranja, lima, limão
    A laranja boa pra suco deve ter tamanho de média pra pequena e se a ponta dela estiver dura, é sinal de que está sem caldo. A lima e o limão têm bastante caldo quando estão com a casca bem lisa.

    Maçã
    Ao comprar maçãs, prefira sempre as de pele lisa, fina, brilhante, sem manchas escuras ou partes moles, normalmente indicativas de um estado de maturidade muito avançado.

    Mamão
    É estimulante do apetite e auxilia no trabalho de digestão, deve ser firme, casca lisa, sem machucados e de coloração alaranjada. Como é uma fruta que se amassa facilmente, verifique se não apresenta amassados, pois essas partes apodrecem mais rápido.

    Manga
    Evite comprar mangas muito maduras, com furos demais ou que estejam meladas. Prefira as de bom aspecto, consistência firme e macia. Se for consumir no dia, prefira uma que exale o perfume da fruta.

    Mandioca e inhame
    Carlos aconselha não comprar mandioca e inhame em época de chuva, porque eles ficam 'aguados'.

    Mandioquinha (também conhecida como mandioquinha-salsa, batata-baroa ou batata-cenoura)
    Escolha as mais amarelinhas, não muito graúdas, sem manchas marrons ou cortes na casca. Mandioquinhas amarronzadas indicam que já estão armazenadas há mais tempo.

    Melancia
    Esta fruta possui propriedades diuréticas. Na hora da compra dê preferência àquelas mais firmes, lisas e limpas. Para escolher a peça mais doce, de umas palmadas na extremidade oposta ao corte da planta, se o som for grave (com se estivesse puxando as cordas do violão e soltando), significa que está no ponto.

    Melão
    Para comprar, devem ser escolhidos os que tenham casca firme, coloração viva e livre de rachaduras. Quando comprimidos nas extremidades, o melão bom e maduro deve ceder à pressão dos dedos.

    Milho
    Cuidado ao comprar o milho com casca, porque costuma ter lagarto. A palha deve estar bem verdinha.

    Morangos
    Escolha a caixa que não tenha liquido acumulado no fundo da caixa, isso significa que tem amassados e já estão em processo de deterioração. O ideal é que estejam firmes, vermelhos com brilho e perfume característicos, sem amassados é claro.

    Nabo
    Escolha os de pele lisa, pesado, de aroma não muito intenso e de folhas rijas. As folhas do nabo também são comestíveis depois de cozidas.

    Pepino
    Prefira os de cascas verde escura, firmes desde uma extremidade a outra. Se você gosta de sementes prefira os mais grossos, se não, os mais finos. Para torná-lo mais facilmente digerível corte-o em rodelas finas depois de descascado e coloque-o por 2 horas de molho em água fria. A seguir escorra-o e tempere-o.

    Pêssego
    Além de o pêssego ser uma fruta hidratante, é uma boa fonte de vitaminas. Para comprar, deve-se dar preferência à fruta de casca firme, mas não dura, quando está maduro exala o perfume característico da fruta.

    Pimentão
    Seja verde, vermelho ou amarelo, o pimentão tem que estar com a pele bem brilhante, firme e sem machucados ou partes amolecidas.

    Quiabo
    Procure quiabos bem verdes, pequenos e macios. As pontas têm que quebrar com facilidade. Se conseguir apalpar as sementes pela parte de fora, não compre porque já estão maduros demais.

    Repolho
    Escolha as cabeças com peso proporcional ao tamanho, despreze as folhas separadas, pois geralmente têm sabor forte e são mais duras.

    Tomate
    Não comprar tomate muito maduro, porque ele rapidamente fica com gosto azedo.

    Uva
    Escolha as que tiverem com as hastes verdinhas, flexíveis e que não estejam despencando do cacho. Hastes marrons e com a fruta caindo são sinais de que já estão maduras demais.

    Vagem
    Prefira as de coloração verde, firmes, sem buracos ou manchas.


    Limpeza e armazenamento
    Depois das compras, o cuidado com a limpeza dos alimentos também é fundamental para garantir um consumo saudável. Mesmo frutas consumidas sem a casca, como a laranja ou a banana, por exemplo, devem ser lavadas em água corrente.

    Normalmente a laranja fica exposta na cozinha e isso pode causar contaminação por algum roedor que passe durante a noite. Quando descascamos a fruta, o contato das mãos pode contaminar o que será consumido.

    A maneira correta de lavar os alimentos é em água corrente, sem detergente, e depois deixá-los imersos em uma solução de uma colher de sopa de água sanitária para um litro de água. O alimento deve ficar imerso na mistura por 15 minutos. O uso de buchas ou escovas não é adequado porque pode danificar o alimento e favorecer a contaminação na água sanitária.


    Como aproveitar talos, cascas e folhas
  • As folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura são muito ricas em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de torta.

  • Os talos de agrião, espinafre contêm muitas vitaminas. Experimente picá-los e refogá-los.

  • As folhas de nabo e rabanetes são ricas em cálcio, fósforo e vitaminas A e C. Use a sua imaginação e aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados.

  • As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A. Faça um delicioso refogado com elas.

  • Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, além de nutritivas. É um ótimo aperitivo.

  • Utilize as cascas de maçã para preparar sumos ou chás.

  • As sementes de abóbora são um ótimo aperitivo. Depois de lavá-las e secá-las, salgue-as e leve ao forno para tostar.

  • As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um sumo delicioso. É só deixar esfriar, adoçar e bater com gelo no liquidificador.

  • A casca da laranja fresca pode ser usada em pratos doces à base de leite, como o arroz doce. Só é preciso misturá-la aos outros ingredientes durante o preparo.

  • Com as cascas de frutas como a goiaba e o abacaxi, pode-se preparar sucos. Basta batê-las no liquidificador. Estes sucos podem substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos.

  • Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contêm fibras e podem ser aproveitados em refogados, no feijão e na sopa.



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    Como comprar frutas, verduras e legumes


    As frutas, verduras e legumes devem estar presentes todos os dias nas refeições dos brasileiros. A combinação de fibras, minerais e vitaminas desses alimentos auxilia na manutenção do peso adequado além de prevenir uma série de doenças.

    É importante estar atento a alguns fatores na hora de escolher esses alimentos. Deve-se dar preferência por frutas, legumes e verduras da época, pois estes estarão mais baratos e frescos como também a higienização no preparo dos alimentos é de fundamental importância.

    Alguns legumes como a cenoura, a beterraba, brócolis e a couve-flor podem ter aproveitadas também as suas folhas. Do brócolis pode ser usado até aquelas flores. Pode-se fazer sopas que ficam uma delícia.

    Não ficar apertando os legumes e as frutas. Quando o cliente faz isso, ele amassa o local, que depois fica preto. Algumas pessoas têm a péssima mania de furar a fruta com a unha. Qual cliente vai querer comprar depois?

    A pêra e a maçã é só você pegar na mão e dá pra sentir que ela está macia", ensina Maria José. Pra perceber mais facilmente, pegue uma pêra bem verde, que está na "cara" que não amadureceu. Na outra mão, uma pêra mais clara. A percepção fica bem mais fácil. "Com o tempo, você pega o jeito só de olhar.

    Uma das maiores dificuldades existentes para quem não costuma passar muito tempo na cozinha é a escolha dos legumes e verduras. Estes conselhos básicos poderão ajudá-lo:

  • Lembre-se que há legumes que se deterioram mais rapidamente do que outros, por isso, o grau de frequência com que deve comprá-los deve ser distinto, caso se trate de, por exemplo, cebolas ou de alface.

  • As verduras e legumes de folhas verdes (alface, agriões, couves, salsa, coentros, endívias, etc.) deterioram-se rapidamente, pelo que, ao comprá-las, deve verificar se não têm folhas queimadas ou amareladas, nem muito menos pequenos furos, que podem indicar a presença de insectos ou larvas.

  • Prefira legumes inteiros, e não legumes cortados e embalados, pois as empresas que os comercializam, durante o corte, incluem restos de verduras e verduras já deterioradas.

  • Dê preferência às verduras e legumes agro-biológicos isto é, cuja cultura não é feita mediante o uso de pesticidas e outros químicos.



  • Alface, espinafre e folhas verdes em geral
    Observar se as folhas estão bem verdes e viçosas. Se já estiverem amareladas e com manchas pretas, pode escolher outra.

    Alho e cebola
    É questão de peso. Se você pegá-lo e seu tamanho não for proporcional a seu peso, é sinal de que o alho não está bom. A dica é apertá-lo em uma das extremidades. Se ceder um pouco, está bom. Já a cebola, é bom observar se não está melando, se está murcha.

    Abóbora e moranga
    Observe se não há manchas escuras na casca, que fogem da cor padrão. As que estão expostas abertas, Carlos explica que já estão no ponto. "A pessoa só parte quando está pronta pra ser consumida".

    Abobrinha
    Observe se a abobrinha é firme e a casca brilhante. Não compre as que estiverem furadas, rachadas, com manchas escuras ou partes moles. Prefira as pequenas, pois são mais saborosas do que as grandes. Por estragar com facilidade, compre apenas a quantidade que você deve utilizar em poucos dias, para evitar desperdícios.

    Abacaxi
    Sabe aquele truque de puxar um galho da coroa do abacaxi? Pra Carlos isso é 'furada'. "A gente tira, porque a maioria das pessoas acredita. Mas tem abacaxi que tem a coroa tão fechada que, mesmo bem maduro, o galho não sai". Agora, quanto a fruta está bem madura, ela atrai o consumidor pelo seu perfume.

    Acelga
    Prefira as peças que tiverem o centro bem fechado e firme. Evite aquelas que estiverem amareladas ou com furos. O ideal é que tenha as folhas verdes e a parte central da folha, bem branca. O peso tem que ser proporcional ao tamanho, se isso não acontecer, pode tratar-se de uma peça colhida há algum tempo.

    Agrião
    Encontrado facilmente na maioria dos supermercados, feiras livres e mercados, o agrião deve apresentar folhas inteiras, vistosas e em um tom verde bem escuro. Descarte os maços que estiverem com folhas manchadas ou furadas, talos marrons ou moles.

    Batata
    Já a batata, deixe bem longe da água, porque ela começa a dar brotos. Não compre batatas que estiverem brotando e nem com manchas verdes. Maria José diz que não é bom consumi-las, mesmo que se recorte o broto e a parte verde.

    Batata-doce
    Tanto a variedade roxa como a alaranjada devem ter a casca firme e não apresentar sinais de umidade ou começo de bolor.

    Berinjela
    Ela deve ter a cor uniforme e brilhante. Se estiver com manchas mais claras, rosadas ou amareladas, ela não está boa. E como todo legume, deve estar firme.

    Beterraba
    Escolha de tamanhos médio e pequeno. As maiores, depois de cozidas, perdem um pouco da cor. Se perceber que elas estão murchando, antes de cozinhar, jogue-as na água.

    Brócolis
    Escolha os molhos bem verdinhos, firmes, sem furinhos e com caule macio.

    Cebola
    Observe se não está melando, se está murcha, e aperte na extremidade onde foi feito o corte da planta, se estiver muito mole ou melando, pode escrever que está começando a apodrecer por dentro, o ideal é que essa parte quando apertada fique firme.

    Cenoura, chuchu e pepino
    A cenoura não pode estar murcha e nem melando. O chuchu e o pepino não devem ter manchas. Maria José prefere o pepino mais verde, "mas tem gente que gosta dele mais maduro e acaba comprando mais amarelado", diz.

    Caju e banana
    O caju deve ter a pele bem lisa, livre de manchas, assim como a maioria das frutas. Já a banana é boa de comprar quando estão com algumas manchas pretas. É sinal de que está madura.

    Cenoura
    Para ter certeza de que está comprando cenouras frescas, verifique se a folhagem está verde. A cenoura deve ser firme, ter superfície lisa e com cor alaranjada uniforme. Não compre se ela tiver algumas partes verdes, pois é sinal de que ficou muito tempo ao sol.

    Chuchu
    O chuchu não devem ter manchas, nem brotos, quanto mais verde claro e com a casca fina melhor. Evite as de tamanho muito grande, pois não são tão saborosos e demoram pra cozinhar.

    Coco
    Pra saber se o coco seco está bom, pegue o cabo de uma faca e dê algumas batidas. Se o som for oco, ele não está bom. Já o coco verde, pra saber se tem bastante líquido, você deve balançá-lo. Se ouvir o balanço, é sinal de que tem pouca água. Quando tem bastante água, não dá pra ouvir.

    Couve
    Para escolher corretamente uma couve, repare em suas folhas, que devem ter uma cor definida, verde-escura ou mesmo mais clara. Devem ser frescas e firmes sem serem endurecidas e suas bordas podem ser lisas ou rendadas. Folhas amarelas ou murchas, indicam que a a verdura está velha e não deve ser consumida. E é bom saber que a couve não rende quando refogada. Calcule pelo menos dois molhos para servir quatro pessoas.

    Couve-flor
    Tem que ser firme, compacta e com coloração branco-cremosa. As folhas mais externas geralmente são bem verdinhas. Flores amareladas indicam que já está passando do ponto.

    Ervilha
    As melhores ervilhas são as de cor bem verde, aparência "gordinha" e levemente aveludadas ao toque. Cuidado com ervilhas úmidas ou machucadas, sinais de que podem estar estragadas.

    Espinafre
    Escolha sempre os de folhas verdes e firmes. O espinafre fresco se caracteriza pelo ruído seco quando suas fibras são quebradas.

    Favas

    A cor das vagens deve ser verde e brilhante, sem manchas.

    Feijão
    Independente da variedade - branco, preto, carioquinha, de corda etc. Procure feijões firmes e que não tenham partes amolecidas. Verifique se não há bichos ou carunchos.

    Laranja, lima, limão
    A laranja boa pra suco deve ter tamanho de média pra pequena e se a ponta dela estiver dura, é sinal de que está sem caldo. A lima e o limão têm bastante caldo quando estão com a casca bem lisa.

    Maçã
    Ao comprar maçãs, prefira sempre as de pele lisa, fina, brilhante, sem manchas escuras ou partes moles, normalmente indicativas de um estado de maturidade muito avançado.

    Mamão
    É estimulante do apetite e auxilia no trabalho de digestão, deve ser firme, casca lisa, sem machucados e de coloração alaranjada. Como é uma fruta que se amassa facilmente, verifique se não apresenta amassados, pois essas partes apodrecem mais rápido.

    Manga
    Evite comprar mangas muito maduras, com furos demais ou que estejam meladas. Prefira as de bom aspecto, consistência firme e macia. Se for consumir no dia, prefira uma que exale o perfume da fruta.

    Mandioca e inhame
    Carlos aconselha não comprar mandioca e inhame em época de chuva, porque eles ficam 'aguados'.

    Mandioquinha (também conhecida como mandioquinha-salsa, batata-baroa ou batata-cenoura)
    Escolha as mais amarelinhas, não muito graúdas, sem manchas marrons ou cortes na casca. Mandioquinhas amarronzadas indicam que já estão armazenadas há mais tempo.

    Melancia
    Esta fruta possui propriedades diuréticas. Na hora da compra dê preferência àquelas mais firmes, lisas e limpas. Para escolher a peça mais doce, de umas palmadas na extremidade oposta ao corte da planta, se o som for grave (com se estivesse puxando as cordas do violão e soltando), significa que está no ponto.

    Melão
    Para comprar, devem ser escolhidos os que tenham casca firme, coloração viva e livre de rachaduras. Quando comprimidos nas extremidades, o melão bom e maduro deve ceder à pressão dos dedos.

    Milho
    Cuidado ao comprar o milho com casca, porque costuma ter lagarto. A palha deve estar bem verdinha.

    Morangos
    Escolha a caixa que não tenha liquido acumulado no fundo da caixa, isso significa que tem amassados e já estão em processo de deterioração. O ideal é que estejam firmes, vermelhos com brilho e perfume característicos, sem amassados é claro.

    Nabo
    Escolha os de pele lisa, pesado, de aroma não muito intenso e de folhas rijas. As folhas do nabo também são comestíveis depois de cozidas.

    Pepino
    Prefira os de cascas verde escura, firmes desde uma extremidade a outra. Se você gosta de sementes prefira os mais grossos, se não, os mais finos. Para torná-lo mais facilmente digerível corte-o em rodelas finas depois de descascado e coloque-o por 2 horas de molho em água fria. A seguir escorra-o e tempere-o.

    Pêssego
    Além de o pêssego ser uma fruta hidratante, é uma boa fonte de vitaminas. Para comprar, deve-se dar preferência à fruta de casca firme, mas não dura, quando está maduro exala o perfume característico da fruta.

    Pimentão
    Seja verde, vermelho ou amarelo, o pimentão tem que estar com a pele bem brilhante, firme e sem machucados ou partes amolecidas.

    Quiabo
    Procure quiabos bem verdes, pequenos e macios. As pontas têm que quebrar com facilidade. Se conseguir apalpar as sementes pela parte de fora, não compre porque já estão maduros demais.

    Repolho
    Escolha as cabeças com peso proporcional ao tamanho, despreze as folhas separadas, pois geralmente têm sabor forte e são mais duras.

    Tomate
    Não comprar tomate muito maduro, porque ele rapidamente fica com gosto azedo.

    Uva
    Escolha as que tiverem com as hastes verdinhas, flexíveis e que não estejam despencando do cacho. Hastes marrons e com a fruta caindo são sinais de que já estão maduras demais.

    Vagem
    Prefira as de coloração verde, firmes, sem buracos ou manchas.


    Limpeza e armazenamento
    Depois das compras, o cuidado com a limpeza dos alimentos também é fundamental para garantir um consumo saudável. Mesmo frutas consumidas sem a casca, como a laranja ou a banana, por exemplo, devem ser lavadas em água corrente.

    Normalmente a laranja fica exposta na cozinha e isso pode causar contaminação por algum roedor que passe durante a noite. Quando descascamos a fruta, o contato das mãos pode contaminar o que será consumido.

    A maneira correta de lavar os alimentos é em água corrente, sem detergente, e depois deixá-los imersos em uma solução de uma colher de sopa de água sanitária para um litro de água. O alimento deve ficar imerso na mistura por 15 minutos. O uso de buchas ou escovas não é adequado porque pode danificar o alimento e favorecer a contaminação na água sanitária.


    Como aproveitar talos, cascas e folhas
  • As folhas de couve-flor, de beterraba e de cenoura são muito ricas em nutrientes e ficam deliciosas se refogadas ou em recheios de torta.

  • Os talos de agrião, espinafre contêm muitas vitaminas. Experimente picá-los e refogá-los.

  • As folhas de nabo e rabanetes são ricas em cálcio, fósforo e vitaminas A e C. Use a sua imaginação e aproveite aquelas partes em saladas, sopas e refogados.

  • As folhas de cenoura são riquíssimas em vitamina A. Faça um delicioso refogado com elas.

  • Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. Ficam crocantes, além de nutritivas. É um ótimo aperitivo.

  • Utilize as cascas de maçã para preparar sumos ou chás.

  • As sementes de abóbora são um ótimo aperitivo. Depois de lavá-las e secá-las, salgue-as e leve ao forno para tostar.

  • As cascas de abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um sumo delicioso. É só deixar esfriar, adoçar e bater com gelo no liquidificador.

  • A casca da laranja fresca pode ser usada em pratos doces à base de leite, como o arroz doce. Só é preciso misturá-la aos outros ingredientes durante o preparo.

  • Com as cascas de frutas como a goiaba e o abacaxi, pode-se preparar sucos. Basta batê-las no liquidificador. Estes sucos podem substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos.

  • Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contêm fibras e podem ser aproveitados em refogados, no feijão e na sopa.



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    domingo, 14 de março de 2010

    Contaminação dos alimentos


    Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente uma doença de origem alimentar.

    Existem três tipos de contaminação:
    Contaminação física – ocorre pela queda de um objecto estranho no alimento, como por exemplo um cabelo, um insecto, pedaços de embalagens, etc.

    Contaminação química
    – ocorre quando qualquer substância química ou um seu resíduo entra em contacto com um alimento, por exemplo por má utilização de detergentes e desinfectantes.

    Contaminação biológica – é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos, especialmente bactérias.

    Independentemente da origem, é importante referir que o Homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou veículo de transmissão de doenças de origem alimentar, quer por práticas de higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos básicos sobre higiene e segurança alimentar, quer ainda por descuido.


    Contaminação cruzada
    Muita gente não sabe, mas o simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada pode ser um risco para a saúde. É que carnes cruas e vegetais não lavados apresentam uma série de microrganismos causadores de doenças, que eventualmente são transferidos para os alimentos prontos.

    Esse tipo de contaminação cruzada pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.

    Para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus também não pode ser esquecido. Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.

    Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micróbios perigosos. “Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70° C garante um consumo mais seguro.

    Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de micróbios patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vômito e a diarreia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos, ou quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino. O nível a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e de um número variado de fatores.

    Existem, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer utensílio de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru, representa um possível fator de risco. Felizmente, existem medidas simples que podem prevenir a contaminação cruzada.

    Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a ANVISA obrigou, este ano, a declaração na rotulagem de ovos das seguintes informações: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”. Na rotulagem de carnes de aves e miúdos de aves há declarações obrigatórias semelhantes.

    Como evitar contaminação cruzada
  • Em primeiro lugar, deve lavar sempre as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manusear os alimentos crus.


  • Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

  • Utilize equipamentos e utensílios diferentes, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.

  • Evitar que os alimentos permaneçam à temperatura ambiente, ou seja na “zona de perigo” (5 a 65ºC), por períodos superiores a 2h para evitar a multiplicação de microrganismos. Para tal os alimentos devem ser conservados abaixo dos 5ºC (refrigeração) ou manter-se quentes (acima dos 65ºC).

  • Descongelar os alimentos com antecedência e em ambiente refrigerado ou optar pelo uso do microondas em situações pontuais, sendo totalmente desaconselhado o descongelamento em temperatura ambiente.

  • Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.

  • Ter muito cuidado na manipulação de ovos, lavando muito bem as mãos e utensílios antes de entrarem em contacto com outros alimentos. Lavá-los no momento de sua utilização, retirando, principalmente, todos os vestígios visíveis de sujeira.

  • Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus.

  • Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes.

  • O armazenamento de carne crua e de aves deve ser por baixo de outros alimentos, além de que deve conservá-la em vasilhas que previnam a saída de líquidos. É indiferente se os alimentos crus são orgânicos ou não; o risco é exatamente o mesmo.

  • Nunca deve usar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos. Esta situação é facilmente negligenciável quando se prepara um churrasco. Use utensílios e pratos separados para a carne crua e para a cozida. Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas com carne crua; pelo que é uma boa ideia ter uma tábua própria para a carne. Limpe todos os utensílios com água quente após serem utilizados.

  • No geral, a limpeza é essencial. As superfícies de trabalho da cozinha devem ser limpas regularmente, com água quente e detergente.

  • Por último, os produtos de limpeza e outros produtos que contenham agentes antibacterianos podem ser eficazes para limitar a contaminação cruzada, mas não são completamente efetivos. Estes devem ser vistos como uma barreira adicional, mas não como uma proteção infalível contra a contaminação.


  • Cuidados no preparo de refeições

    Os alimentos devem ser cozidos de modo a garantir que o seu interior atinja uma temperatura de 75ºC, para eliminar possíveis bactérias. Para tal, deve aquecer-se o alimento a uma temperatura acima dos 90ºC durante o período mínimo de 15 minutos. No entanto, existem bactérias resistentes ao calor, que formam uma estrutura de proteção (esporos), e toxinas que não são destruídas pelo calor. Nestes casos é impossível diminuir o perigo existente pela confecção dos alimentos, sendo portanto essencial prevenir a contaminação e multiplicação inicial de bactérias.

    Preparar a uma temperatura adequada e por um período de tempo suficiente as carnes, especialmente carnes de aves, porco e carne picada. Estas devem ficar “bem passadas”.

    Preparar os ovos de modo a que a gema e a clara fiquem totalmente cozidas (duras).

    Evitar que os assados fiquem insuficientemente cozidos, libertando sangue ou com a cor rosada, pois neste caso não terão atingido uma temperatura suficiente no seu interior.

    Reaquecer convenientemente os alimentos, fervendo-os ou submetendo-os a uma temperatura próxima da fervura (100º C).



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    Contaminação dos alimentos


    Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente uma doença de origem alimentar.

    Existem três tipos de contaminação:
    Contaminação física – ocorre pela queda de um objecto estranho no alimento, como por exemplo um cabelo, um insecto, pedaços de embalagens, etc.

    Contaminação química
    – ocorre quando qualquer substância química ou um seu resíduo entra em contacto com um alimento, por exemplo por má utilização de detergentes e desinfectantes.

    Contaminação biológica – é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos, especialmente bactérias.

    Independentemente da origem, é importante referir que o Homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou veículo de transmissão de doenças de origem alimentar, quer por práticas de higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos básicos sobre higiene e segurança alimentar, quer ainda por descuido.


    Contaminação cruzada
    Muita gente não sabe, mas o simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada pode ser um risco para a saúde. É que carnes cruas e vegetais não lavados apresentam uma série de microrganismos causadores de doenças, que eventualmente são transferidos para os alimentos prontos.

    Esse tipo de contaminação cruzada pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.

    Para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus também não pode ser esquecido. Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.

    Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micróbios perigosos. “Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70° C garante um consumo mais seguro.

    Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de micróbios patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vômito e a diarreia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos, ou quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino. O nível a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e de um número variado de fatores.

    Existem, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer utensílio de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru, representa um possível fator de risco. Felizmente, existem medidas simples que podem prevenir a contaminação cruzada.

    Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a ANVISA obrigou, este ano, a declaração na rotulagem de ovos das seguintes informações: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”. Na rotulagem de carnes de aves e miúdos de aves há declarações obrigatórias semelhantes.

    Como evitar contaminação cruzada
  • Em primeiro lugar, deve lavar sempre as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manusear os alimentos crus.


  • Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

  • Utilize equipamentos e utensílios diferentes, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.

  • Evitar que os alimentos permaneçam à temperatura ambiente, ou seja na “zona de perigo” (5 a 65ºC), por períodos superiores a 2h para evitar a multiplicação de microrganismos. Para tal os alimentos devem ser conservados abaixo dos 5ºC (refrigeração) ou manter-se quentes (acima dos 65ºC).

  • Descongelar os alimentos com antecedência e em ambiente refrigerado ou optar pelo uso do microondas em situações pontuais, sendo totalmente desaconselhado o descongelamento em temperatura ambiente.

  • Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.

  • Ter muito cuidado na manipulação de ovos, lavando muito bem as mãos e utensílios antes de entrarem em contacto com outros alimentos. Lavá-los no momento de sua utilização, retirando, principalmente, todos os vestígios visíveis de sujeira.

  • Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus.

  • Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes.

  • O armazenamento de carne crua e de aves deve ser por baixo de outros alimentos, além de que deve conservá-la em vasilhas que previnam a saída de líquidos. É indiferente se os alimentos crus são orgânicos ou não; o risco é exatamente o mesmo.

  • Nunca deve usar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos. Esta situação é facilmente negligenciável quando se prepara um churrasco. Use utensílios e pratos separados para a carne crua e para a cozida. Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas com carne crua; pelo que é uma boa ideia ter uma tábua própria para a carne. Limpe todos os utensílios com água quente após serem utilizados.

  • No geral, a limpeza é essencial. As superfícies de trabalho da cozinha devem ser limpas regularmente, com água quente e detergente.

  • Por último, os produtos de limpeza e outros produtos que contenham agentes antibacterianos podem ser eficazes para limitar a contaminação cruzada, mas não são completamente efetivos. Estes devem ser vistos como uma barreira adicional, mas não como uma proteção infalível contra a contaminação.


  • Cuidados no preparo de refeições

    Os alimentos devem ser cozidos de modo a garantir que o seu interior atinja uma temperatura de 75ºC, para eliminar possíveis bactérias. Para tal, deve aquecer-se o alimento a uma temperatura acima dos 90ºC durante o período mínimo de 15 minutos. No entanto, existem bactérias resistentes ao calor, que formam uma estrutura de proteção (esporos), e toxinas que não são destruídas pelo calor. Nestes casos é impossível diminuir o perigo existente pela confecção dos alimentos, sendo portanto essencial prevenir a contaminação e multiplicação inicial de bactérias.

    Preparar a uma temperatura adequada e por um período de tempo suficiente as carnes, especialmente carnes de aves, porco e carne picada. Estas devem ficar “bem passadas”.

    Preparar os ovos de modo a que a gema e a clara fiquem totalmente cozidas (duras).

    Evitar que os assados fiquem insuficientemente cozidos, libertando sangue ou com a cor rosada, pois neste caso não terão atingido uma temperatura suficiente no seu interior.

    Reaquecer convenientemente os alimentos, fervendo-os ou submetendo-os a uma temperatura próxima da fervura (100º C).



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    segunda-feira, 8 de março de 2010

    As mulheres de minha vida: na cozinha


    Pra falar disso poderia apenas ficar falando de minha mãe e de minha avó materna. Mas vou aumentar o número dessas mulheres, que de alguma forma contribuíram para o que eu sei hoje, em se tratando de cozinha, principalmente e, outras coisitas mais...

    Mas começar mesmo com minha mãe, confeiteira de mão cheia. Por conta disso, e se não bastasse ser filho dela, ainda trago na cabeça, mais precisamente na testa, a marca de meu desassossego enquanto ela trabalhava: apenas 3 pontos...

    Minha cabeça não consegue registrar com quantos anos, nem como aconteceu. Mas, reza a lenda, que enquanto ela confeitava eu brincava com a escumadeira em cima da mesa. Daí escorreguei e cai da mesa. Daí, tudo ficou parado até que eu pudesse ser costurado.

    Dela eu aprendi a admirar as formas com que ela buscava para contornar as dificuldades que iam aparecendo. Uma delas era “peneirar” o açúcar para fazer o glacê mais delicioso que minha boca já provou. Peneirava-o numa meia dessas que mulher usa, que cobrem a perna toda. Era engraçado eu vê-la fazer aquilo... Hoje existe o açúcar de confeiteiro. Para mim, perdeu a graça...

    De minha avó, as comidinhas portugueses ou “à portuguesa” que ela fazia. Afinal, meu vô (já tão falado por aqui) era português. Gostava de comer “tripas” de boi que ela comprava num tripeiro que passava na rua onde eles moravam, carregando suas mercadorias num cavalo. Hoje, comprada nos supermercados ou, eventualmente nas feiras livres, perdeu a graça... Eram tripas cozidas com batatas, azeitonas verdes, cebolas e tomates. E eu e minha irmã Véra fazíamos a maior farra quando lá comíamos essas comidinhas.

    O tempo foi passando sem que eu desse muita importância a isto. Mas, quando começou minha vida com minha mulher, companheira de vida, na época de nosso namoro, conheci Maria Gonçalves, para a gente, apenas Mariinha. Fazia questão de tudo fazer para me agradar. Muito mais pelo prazer de fazer do que de qualquer outra coisa. Espírito de muita luz. Sua carne assada com batatas coradas começava a ser feita ainda muito cedo para almoçarmos por volta das 15 horas dos domingos. Quase sempre um lagarto redondo, cozido com a paciência que só os mais abnegados cozinheiro conseguem produzir. Água fervendo saída da chaleira, pingadas aos poucos para fazer com que Maillard pudesse um dia nos explicar como acontece aquilo. E os cozidos? Nem dá para descrevê-los assim, apenas como referência... Já perdeu a graça. Não posso mais comê-los. Apenas saudades dela. Muitas.

    O tempo foi passando, impassível como Bruce Lee. Conheci a Andréa Tinoco nos workshops que andei fazendo no Senac Bistrô. Aprendi com ela os primeiros conceitos de uma cozinha de "cozinheiro profissional". Ali naquela cozinha que aprendi a amar, outras mulheres me ensinaram muito: a Joanna Galo e a Tiça me ensinaram os primeiros passos. Depois voltei a conviver com a cozinha da Andrea Tinoco. Estagiei nos restaurantes que ela já teve. Guardo boas lembranças.

    Mas tarde, também num desses workshops conheci um amor de professora. Parecia, ao primeiro contato, que convivemos por muitas vidas. A cada coisa que aprendia via uma identidade incrível. Tudo encaixava no que eu gostaria de aprender a fazer. Foi com ela que aprendi a fazer e a comer, uma única vez, foie gras. Inesquecível. As receitas de pato, que antes apenas comia no tucupi, passaram a desfilar pelos meus olhos, mãos e boca. Não consegui, até hoje, parar de me "atualizar" com ela. São receitas simples, mas complexas pois ela vai fundo no conhecimento do alimento. Nada de tecnicidades: apenas o fogo e o tempo. Com ela aprendi que cozinha sem fogo não é cozinha; é laboratório...

    Quem é ela? Claro que estou falando da Roberta, uma mulher que tem a glória de ter cozinhado para Reis e Rainhas, Presidentes e tanta gente famosa. Uma gauchinha de olhar profundo e mãos que me encantam pela forma como ela trabalha os alimentos.

    Hoje, 3 mulheres gravitam em minha órbita. Delas na cozinha, pouco. Mas delas provando, aprovando ou rejeitando as experiências na cozinha, tudo. Sem elas não teria chegado aos finais que cheguei, não terei sido estimulado suficientemente para buscar novas formas de maturar um queijinho que começou mineirinho. Neste caso, uma "responsabilidade" maior é a vontade da Roberta de prová-lo. Mêda!

    Também não dá para esquecer da prof Fátima, nutricionista-professora que dá aula nos cursos da UNATI e suas estagiárias. Aulas teóricas e práticas que muito me ensinaram do cuidado com a alimentação. Obrigado, "tia" por tudo que me ensinaste.

    Na casa da mãe continuo querendo apenas ser figurante. Quando muito, assistente... Continuo amando todas as comidinhas que ela tem feito para mim: o seu feijão, inesquecível. O arrozinho branco, soltinho feito em uma panelinha de barro. O peixinho frito ou de forno, coberto no sal grosso. E todas as outras coisas, doces ou salgadas. Aliás, não seria coisa alguma se não tivesse morado na barriga dela aquele tempo todo.

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    As mulheres de minha vida: na cozinha


    Pra falar disso poderia apenas ficar falando de minha mãe e de minha avó materna. Mas vou aumentar o número dessas mulheres, que de alguma forma contribuíram para o que eu sei hoje, em se tratando de cozinha, principalmente e, outras coisitas mais...

    Mas começar mesmo com minha mãe, confeiteira de mão cheia. Por conta disso, e se não bastasse ser filho dela, ainda trago na cabeça, mais precisamente na testa, a marca de meu desassossego enquanto ela trabalhava: apenas 3 pontos...

    Minha cabeça não consegue registrar com quantos anos, nem como aconteceu. Mas, reza a lenda, que enquanto ela confeitava eu brincava com a escumadeira em cima da mesa. Daí escorreguei e cai da mesa. Daí, tudo ficou parado até que eu pudesse ser costurado.

    Dela eu aprendi a admirar as formas com que ela buscava para contornar as dificuldades que iam aparecendo. Uma delas era “peneirar” o açúcar para fazer o glacê mais delicioso que minha boca já provou. Peneirava-o numa meia dessas que mulher usa, que cobrem a perna toda. Era engraçado eu vê-la fazer aquilo... Hoje existe o açúcar de confeiteiro. Para mim, perdeu a graça...

    De minha avó, as comidinhas portugueses ou “à portuguesa” que ela fazia. Afinal, meu vô (já tão falado por aqui) era português. Gostava de comer “tripas” de boi que ela comprava num tripeiro que passava na rua onde eles moravam, carregando suas mercadorias num cavalo. Hoje, comprada nos supermercados ou, eventualmente nas feiras livres, perdeu a graça... Eram tripas cozidas com batatas, azeitonas verdes, cebolas e tomates. E eu e minha irmã Véra fazíamos a maior farra quando lá comíamos essas comidinhas.

    O tempo foi passando sem que eu desse muita importância a isto. Mas, quando começou minha vida com minha mulher, companheira de vida, na época de nosso namoro, conheci Maria Gonçalves, para a gente, apenas Mariinha. Fazia questão de tudo fazer para me agradar. Muito mais pelo prazer de fazer do que de qualquer outra coisa. Espírito de muita luz. Sua carne assada com batatas coradas começava a ser feita ainda muito cedo para almoçarmos por volta das 15 horas dos domingos. Quase sempre um lagarto redondo, cozido com a paciência que só os mais abnegados cozinheiro conseguem produzir. Água fervendo saída da chaleira, pingadas aos poucos para fazer com que Maillard pudesse um dia nos explicar como acontece aquilo. E os cozidos? Nem dá para descrevê-los assim, apenas como referência... Já perdeu a graça. Não posso mais comê-los. Apenas saudades dela. Muitas.

    O tempo foi passando, impassível como Bruce Lee. Conheci a Andréa Tinoco nos workshops que andei fazendo no Senac Bistrô. Aprendi com ela os primeiros conceitos de uma cozinha de "cozinheiro profissional". Ali naquela cozinha que aprendi a amar, outras mulheres me ensinaram muito: a Joanna Galo e a Tiça me ensinaram os primeiros passos. Depois voltei a conviver com a cozinha da Andrea Tinoco. Estagiei nos restaurantes que ela já teve. Guardo boas lembranças.

    Mas tarde, também num desses workshops conheci um amor de professora. Parecia, ao primeiro contato, que convivemos por muitas vidas. A cada coisa que aprendia via uma identidade incrível. Tudo encaixava no que eu gostaria de aprender a fazer. Foi com ela que aprendi a fazer e a comer, uma única vez, foie gras. Inesquecível. As receitas de pato, que antes apenas comia no tucupi, passaram a desfilar pelos meus olhos, mãos e boca. Não consegui, até hoje, parar de me "atualizar" com ela. São receitas simples, mas complexas pois ela vai fundo no conhecimento do alimento. Nada de tecnicidades: apenas o fogo e o tempo. Com ela aprendi que cozinha sem fogo não é cozinha; é laboratório...

    Quem é ela? Claro que estou falando da Roberta, uma mulher que tem a glória de ter cozinhado para Reis e Rainhas, Presidentes e tanta gente famosa. Uma gauchinha de olhar profundo e mãos que me encantam pela forma como ela trabalha os alimentos.

    Hoje, 3 mulheres gravitam em minha órbita. Delas na cozinha, pouco. Mas delas provando, aprovando ou rejeitando as experiências na cozinha, tudo. Sem elas não teria chegado aos finais que cheguei, não terei sido estimulado suficientemente para buscar novas formas de maturar um queijinho que começou mineirinho. Neste caso, uma "responsabilidade" maior é a vontade da Roberta de prová-lo. Mêda!

    Também não dá para esquecer da prof Fátima, nutricionista-professora que dá aula nos cursos da UNATI e suas estagiárias. Aulas teóricas e práticas que muito me ensinaram do cuidado com a alimentação. Obrigado, "tia" por tudo que me ensinaste.

    Na casa da mãe continuo querendo apenas ser figurante. Quando muito, assistente... Continuo amando todas as comidinhas que ela tem feito para mim: o seu feijão, inesquecível. O arrozinho branco, soltinho feito em uma panelinha de barro. O peixinho frito ou de forno, coberto no sal grosso. E todas as outras coisas, doces ou salgadas. Aliás, não seria coisa alguma se não tivesse morado na barriga dela aquele tempo todo.

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