domingo, 14 de março de 2010

Contaminação dos alimentos


Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente uma doença de origem alimentar.

Existem três tipos de contaminação:
Contaminação física – ocorre pela queda de um objecto estranho no alimento, como por exemplo um cabelo, um insecto, pedaços de embalagens, etc.

Contaminação química
– ocorre quando qualquer substância química ou um seu resíduo entra em contacto com um alimento, por exemplo por má utilização de detergentes e desinfectantes.

Contaminação biológica – é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos, especialmente bactérias.

Independentemente da origem, é importante referir que o Homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou veículo de transmissão de doenças de origem alimentar, quer por práticas de higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos básicos sobre higiene e segurança alimentar, quer ainda por descuido.


Contaminação cruzada
Muita gente não sabe, mas o simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada pode ser um risco para a saúde. É que carnes cruas e vegetais não lavados apresentam uma série de microrganismos causadores de doenças, que eventualmente são transferidos para os alimentos prontos.

Esse tipo de contaminação cruzada pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.

Para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus também não pode ser esquecido. Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.

Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micróbios perigosos. “Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70° C garante um consumo mais seguro.

Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de micróbios patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vômito e a diarreia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos, ou quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino. O nível a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e de um número variado de fatores.

Existem, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer utensílio de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru, representa um possível fator de risco. Felizmente, existem medidas simples que podem prevenir a contaminação cruzada.

Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a ANVISA obrigou, este ano, a declaração na rotulagem de ovos das seguintes informações: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”. Na rotulagem de carnes de aves e miúdos de aves há declarações obrigatórias semelhantes.

Como evitar contaminação cruzada
  • Em primeiro lugar, deve lavar sempre as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manusear os alimentos crus.


  • Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

  • Utilize equipamentos e utensílios diferentes, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.

  • Evitar que os alimentos permaneçam à temperatura ambiente, ou seja na “zona de perigo” (5 a 65ºC), por períodos superiores a 2h para evitar a multiplicação de microrganismos. Para tal os alimentos devem ser conservados abaixo dos 5ºC (refrigeração) ou manter-se quentes (acima dos 65ºC).

  • Descongelar os alimentos com antecedência e em ambiente refrigerado ou optar pelo uso do microondas em situações pontuais, sendo totalmente desaconselhado o descongelamento em temperatura ambiente.

  • Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.

  • Ter muito cuidado na manipulação de ovos, lavando muito bem as mãos e utensílios antes de entrarem em contacto com outros alimentos. Lavá-los no momento de sua utilização, retirando, principalmente, todos os vestígios visíveis de sujeira.

  • Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus.

  • Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes.

  • O armazenamento de carne crua e de aves deve ser por baixo de outros alimentos, além de que deve conservá-la em vasilhas que previnam a saída de líquidos. É indiferente se os alimentos crus são orgânicos ou não; o risco é exatamente o mesmo.

  • Nunca deve usar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos. Esta situação é facilmente negligenciável quando se prepara um churrasco. Use utensílios e pratos separados para a carne crua e para a cozida. Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas com carne crua; pelo que é uma boa ideia ter uma tábua própria para a carne. Limpe todos os utensílios com água quente após serem utilizados.

  • No geral, a limpeza é essencial. As superfícies de trabalho da cozinha devem ser limpas regularmente, com água quente e detergente.

  • Por último, os produtos de limpeza e outros produtos que contenham agentes antibacterianos podem ser eficazes para limitar a contaminação cruzada, mas não são completamente efetivos. Estes devem ser vistos como uma barreira adicional, mas não como uma proteção infalível contra a contaminação.


  • Cuidados no preparo de refeições

    Os alimentos devem ser cozidos de modo a garantir que o seu interior atinja uma temperatura de 75ºC, para eliminar possíveis bactérias. Para tal, deve aquecer-se o alimento a uma temperatura acima dos 90ºC durante o período mínimo de 15 minutos. No entanto, existem bactérias resistentes ao calor, que formam uma estrutura de proteção (esporos), e toxinas que não são destruídas pelo calor. Nestes casos é impossível diminuir o perigo existente pela confecção dos alimentos, sendo portanto essencial prevenir a contaminação e multiplicação inicial de bactérias.

    Preparar a uma temperatura adequada e por um período de tempo suficiente as carnes, especialmente carnes de aves, porco e carne picada. Estas devem ficar “bem passadas”.

    Preparar os ovos de modo a que a gema e a clara fiquem totalmente cozidas (duras).

    Evitar que os assados fiquem insuficientemente cozidos, libertando sangue ou com a cor rosada, pois neste caso não terão atingido uma temperatura suficiente no seu interior.

    Reaquecer convenientemente os alimentos, fervendo-os ou submetendo-os a uma temperatura próxima da fervura (100º C).



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    6 comentários:

    Otavia Paiva Sommavilla disse...

    Interessante!

    O que vc acha do ovo? Eu nunca uso cru, o que é bem comum na minha área( o glacê para deocorar bolos pode ser feito com claras cruas). Uma vez fiz um curso de confeitaria em que a professora disse que a 50 graus a pasteurização do ovo está ok... Tinha a ver com fazer um "Crème Anglaise", que leva gema e não pode ferver. O que a gente faz neste caso?
    Valeu pelo post

    Anônimo disse...

    Bravo!!! O cuidado com a higiene por parte de quem manipula os alimentos é fundamental!!!
    Eu uso "meringue powder" para meus glacês, mas não sei se tem no Brasil. Acho que a gema em pó vc encontra mais facilmente.
    Parabéns pelo post!

    carlinhos de lima disse...

    Otávia, visitei teus cantos na internet. Gostei bem deles...

    Escrevi o texto muito mais para dar "noções gerais" sobre as contaminações que estão presentes numa cozinha no dia-a-dia.

    Não tenho competência para explorar todas as fontes/soluções mas creio que sobre ovos você poderia dar uma lida neste artigo de uma amiga: http://6zgu7.tk

    É possível que algum dos leitores daqui possa contribuir com isto.

    Tenho "anotado" por aqui nos meus pertences que para pasteurização do ovo integral e da gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a da clara, utiliza-se 57°C por 2 minutos.

    Li disse...

    Muito bom aprender com vc! Sempre! Beijas!!!!!!!!

    Beta Villela disse...

    Demais Carlinhos! seus textos são perfeitos. Dá vontade de continuar lendo e não parar mais...
    Praticamente minha faculdade!!!

    estou aguardando o próximo, sempre!

    mil beijos!

    Beta

    Paulo Augusto Sebin disse...

    Eu achei esse artigo muito bom. Sou jornalista e gostaria de dar parabéns por tantas informações relacionadas a contaminação de alimentos.

    Eu escrevo para o blog Saboreie Receitas Culinárias, e escrevo também um pouco de bem-estar e saúde. Esse artigo me deu várias ideias de pesquisas para fazer um novo artigo sobre o assunto.

    Aproveitando, estou com uma ideia de escrever artigo sobre contaminação de gelo. Gelos também podem ser contaminados. Você aceita escritor convidado? Poderia mandar um artigo para vosso blog?