quinta-feira, 31 de janeiro de 2008

O começo e o quase final...


Estava hoje cedo pensando em alguma coisa que pudesse me trazer para esta realidade. Sim, porque nesta segunda estive no paraíso. Não encontrei nem Adão nem Eva, mas encontrei um deus personificado. Uma figura tão simples que nem a "palhaçada" que ela achou que era a combinação dos que estavam lá comigo soou como ela queria: seu coração não deixou, é claro.

Aquela figura que muitos tremem só de ver, que imaginam um dia poder ir à casa dela, comer na sua mão as transformações tão racionalmente impensáveis que até irrita quando a gente descobre o final.

Enfim, o começo de hoje foi a realização de um desejo de alguns anos. Pesquisas infindáveis, muita Renata pro ralo, literalmente, pelos resultados inaceitáveis. Mas a bondade divina me deu um presente: a oportunidade de fazer com que na minha mesa do café-da-manhã pudesse ter um pouco do seu amor e de sua dedicação.

Só não me peçam para desvendar o seu interior nem mostrar os caminhos trilhados porque não entendo seja justo isto. É um segredo que só foi compartilhado com poucos. E eu jurei a mim mesmo manter este segredo.

Mas ele está aqui pra vocês verem.


O cheirinho é alucinante! O seu interior, mágico. O sabor, nem é possível imaginar quem dele não comeu. Mas não é assim tão simples isto. É preciso ter o acompanhamento de uma MANTEIGA de primeira linha e, claro, de fleur de sel...

Mas o dia não ficou assim, ligado na casinha laranja na beira do canal. O esforço foi recompensado.

Peguei meus escritos e fui em frente... Separei uma forma de ricota com 285g. Dois potinhos de Philadélphia foram retirados do refrigerador (geladeira para alguns) uma hora antes. A manteiga Aviação, idem. 200g dela, um pacotinho aqui no Brasil (é, tenho muitos leitores em Portugal!). 6 ovos da melhor qualidade que pude encontrar e com a data mais recente de postura. Pesei duas porções de farinha de trigo Renata (gente, é a melhor do Brasil!): uma de 300g e outra de 60g. Separadinhas em tigelinhas de porcelana. De açúcar, também duas porções, peneiradas: uma de 100g e outra de 80g.

Guardei a balança e parti para a primeira parte: a base de um cheesecake. Porções individuais.

Numa tigela coloquei a manteiga e o açúcar (100g). Bati bem até que ela ficasse esbranquiçada. Juntei duas gemas que haviam sido coadas por gravidade em uma peneira de plástico. Nova mexida até a total incorporação. Dez gotinhas da melhor essência de baunilha (das Ilhas de Madagascar) caíram ali na massa. Agora, a farinha (300g), aos poucos peneirada era incorporada a esse creme. Sempre sobra um pouco pois é preciso que a massa fique maleável e lisa. Gostosa de se acariciar. Coloquei-a num saco plastico e deixei meia hora pegando um friozinho para arrumar a textura.

Comecei a preparar o recheio... A ricota foi devidamente cortada em pedaços menores e passada em uma peneira com malha "fubá". Depois de toda passada pela peneira, novamente para que a textura ficasse mais fina. As duas embalagens de Philadelphia fora, então, misturadas. Coloquei 4 gemas para serem coadas por gravidade e reservei as claras.

Peguei a massa, já resfriadinha e, calmamente forrei as forminhas. Altinhas. 12 delas ficaram com o fundo e as laterais cobertos. Furados os fundos, foram tomar um calorzinho de 180ºC até começar a dourar.

Nesse meio-tempo finalizei o recheio: adicionei as gemas, a farinha de trigo e resolvi, na hora, colocar umas raspinhas de casca de limão. Afinal precisava usar o presente que ganhei de uma fada-madrinha. Bati as claras em castelo (como o pessoal d'além-mar costuma chamar) – aqui picos firmes – adicionei as claras à massa, com calma.

Retirei as forminhas do forno: queria apenas dar uma “selada” na massa. Coloquei o recheio até ¾ da altura. Voltei ao forno para finalizar, deixando começar a dourar.

Quando o cheiro começou a deixar todo mundo doido, foi hora de retirar. Era preciso esperar um tempinho para que tudo se acalmasse. Muita calma nessa hora! Aqui está o resultado...



O começo e o quase final...


Estava hoje cedo pensando em alguma coisa que pudesse me trazer para esta realidade. Sim, porque nesta segunda estive no paraíso. Não encontrei nem Adão nem Eva, mas encontrei um deus personificado. Uma figura tão simples que nem a "palhaçada" que ela achou que era a combinação dos que estavam lá comigo soou como ela queria: seu coração não deixou, é claro.

Aquela figura que muitos tremem só de ver, que imaginam um dia poder ir à casa dela, comer na sua mão as transformações tão racionalmente impensáveis que até irrita quando a gente descobre o final.

Enfim, o começo de hoje foi a realização de um desejo de alguns anos. Pesquisas infindáveis, muita Renata pro ralo, literalmente, pelos resultados inaceitáveis. Mas a bondade divina me deu um presente: a oportunidade de fazer com que na minha mesa do café-da-manhã pudesse ter um pouco do seu amor e de sua dedicação.

Só não me peçam para desvendar o seu interior nem mostrar os caminhos trilhados porque não entendo seja justo isto. É um segredo que só foi compartilhado com poucos. E eu jurei a mim mesmo manter este segredo.

Mas ele está aqui pra vocês verem.


O cheirinho é alucinante! O seu interior, mágico. O sabor, nem é possível imaginar quem dele não comeu. Mas não é assim tão simples isto. É preciso ter o acompanhamento de uma MANTEIGA de primeira linha e, claro, de fleur de sel...

Mas o dia não ficou assim, ligado na casinha laranja na beira do canal. O esforço foi recompensado.

Peguei meus escritos e fui em frente... Separei uma forma de ricota com 285g. Dois potinhos de Philadélphia foram retirados do refrigerador (geladeira para alguns) uma hora antes. A manteiga Aviação, idem. 200g dela, um pacotinho aqui no Brasil (é, tenho muitos leitores em Portugal!). 6 ovos da melhor qualidade que pude encontrar e com a data mais recente de postura. Pesei duas porções de farinha de trigo Renata (gente, é a melhor do Brasil!): uma de 300g e outra de 60g. Separadinhas em tigelinhas de porcelana. De açúcar, também duas porções, peneiradas: uma de 100g e outra de 80g.

Guardei a balança e parti para a primeira parte: a base de um cheesecake. Porções individuais.

Numa tigela coloquei a manteiga e o açúcar (100g). Bati bem até que ela ficasse esbranquiçada. Juntei duas gemas que haviam sido coadas por gravidade em uma peneira de plástico. Nova mexida até a total incorporação. Dez gotinhas da melhor essência de baunilha (das Ilhas de Madagascar) caíram ali na massa. Agora, a farinha (300g), aos poucos peneirada era incorporada a esse creme. Sempre sobra um pouco pois é preciso que a massa fique maleável e lisa. Gostosa de se acariciar. Coloquei-a num saco plastico e deixei meia hora pegando um friozinho para arrumar a textura.

Comecei a preparar o recheio... A ricota foi devidamente cortada em pedaços menores e passada em uma peneira com malha "fubá". Depois de toda passada pela peneira, novamente para que a textura ficasse mais fina. As duas embalagens de Philadelphia fora, então, misturadas. Coloquei 4 gemas para serem coadas por gravidade e reservei as claras.

Peguei a massa, já resfriadinha e, calmamente forrei as forminhas. Altinhas. 12 delas ficaram com o fundo e as laterais cobertos. Furados os fundos, foram tomar um calorzinho de 180ºC até começar a dourar.

Nesse meio-tempo finalizei o recheio: adicionei as gemas, a farinha de trigo e resolvi, na hora, colocar umas raspinhas de casca de limão. Afinal precisava usar o presente que ganhei de uma fada-madrinha. Bati as claras em castelo (como o pessoal d'além-mar costuma chamar) – aqui picos firmes – adicionei as claras à massa, com calma.

Retirei as forminhas do forno: queria apenas dar uma “selada” na massa. Coloquei o recheio até ¾ da altura. Voltei ao forno para finalizar, deixando começar a dourar.

Quando o cheiro começou a deixar todo mundo doido, foi hora de retirar. Era preciso esperar um tempinho para que tudo se acalmasse. Muita calma nessa hora! Aqui está o resultado...



quarta-feira, 30 de janeiro de 2008

Preparando carnes bovinas


Mais um pedacinho...

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
Maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);

Quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;

Marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;

Tamanho do corte.

Preparo
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido.

Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo).

Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).

Grelhar
É um método de cozimento por calor seco. Grelhar significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente.

Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado.

Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.

Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contra filé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

Assar
É um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.

Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.

Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-os em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.

É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.

Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.

Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contra filé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.

Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.

Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.

Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.

Podem-se refogar cortes como contra filé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Fritar
É um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.

Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.

Cozinhar, ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um longo período. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc). O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.

Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente
. Assim, você obterá melhores resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.

A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme
. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.

Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100ºC.

Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.

Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.

A hora do sal
O segredo para que o bife nosso de cada dia fique tão saboroso e macio quanto a carne servida nos melhores restaurantes está no momento de colocar o sal. A dica é fritá-lo e só depois temperar com sal. Se for colocado antes, desidratará a carne, deixando-a borrachuda e sem gosto.


As heresias da carne
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda, há vários pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.

O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.

Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.

Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio, não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.


Dicas para cortar e assar a fraldinha
A fraldinha é uma carne meio chatinha para ser cortada. Sendo uma peça de pouco peso e com as fibras correndo no sentido da largura (que é pouca, em comparação com o comprimento), deve ser cortada ao longo da peça. Não é simples, nem com a indispensável boa faca.

Primeiramente retire a gordura da fraldinha, para que a peça tenha espessura uniforme. Depois, uma dica importante, para se obter fatias bonitas no prato: asse a fraldinha inteira.

Estando pronta, corte-a em duas ou três partes (dependendo do comprimento) para que cada parte fique com 10 a 12 cm. Dessa forma, o corte, sempre transversal à fibra ficará mais perfeito.

Para conservação da frigideira de ferro

Após a lavagem, leve-a de volta ao fogo; só assim o ferro ficará completamente seco, pois sendo poroso, o pano seca somente sua superfície. É por isso que, muitas vezes, a frigideira enferruja.

Nunca guarde peças de ferro fundido embaixo da pia, para evitar a oxidação.

Segredos de um bom bife
Para se preparar um bom bife necessitamos de boa carne e de boa frigideira.

A carne para um bom bife deve ser macia (maturada, de preferência) e ter um pouco de gordura entremeada (picanha, bisteca de boi ou miolo de alcatra, esta é a ordem decrescente de marmorização).

Quanto à frigideira, dê preferência à de ferro fundido, pois uma vez bem aquecida, mantém calor uniforme durante todo o preparo.

Preparo:
Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-reino sobre cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.

A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o gosto ardido. Além disto, tornam-se prejudiciais à saúde pois o pó moído resultante do processo industrial faz com que ele se prenda facilmente às paredes do tubo digestivo.

Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou ainda manteiga e azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.

Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e não soltando suco, no qual fatalmente cozinharia.

A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem seladas, mantendo toda a suculência desejada.

Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.

Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de um garfo e observar: quanto mais elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais bem passada.

Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao ponto, aproximadamente 5 minutos de cada lado.


Preparando carnes bovinas


Mais um pedacinho...

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
Maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);

Quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;

Marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;

Tamanho do corte.

Preparo
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido.

Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo).

Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).

Grelhar
É um método de cozimento por calor seco. Grelhar significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente.

Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado.

Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.

Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contra filé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

Assar
É um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.

Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.

Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-os em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.

É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.

Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.

Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contra filé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.

Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.

Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.

Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.

Podem-se refogar cortes como contra filé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Fritar
É um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.

Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.

Cozinhar, ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um longo período. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc). O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.

Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente
. Assim, você obterá melhores resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela. Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.

A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme
. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.

Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100ºC.

Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.

Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.

A hora do sal
O segredo para que o bife nosso de cada dia fique tão saboroso e macio quanto a carne servida nos melhores restaurantes está no momento de colocar o sal. A dica é fritá-lo e só depois temperar com sal. Se for colocado antes, desidratará a carne, deixando-a borrachuda e sem gosto.


As heresias da carne
Além da heresia maior, que é o desprezo injustificado que se devota às chamadas carnes de segunda, há vários pecados cometidos habitualmente contra a boa carne.

O primeiro deles é assar o churrasco no espeto, que fura a carne e põe a perder boa parte do seu suco, que escorre pelo buraco. Além disso, o espeto impede que se corte a carne corretamente, sempre contra o sentido das fibras, e obriga a malabarismos inúteis. O ideal é a grelha.

Outro pecado, comumente cometido em churrascarias, é a picanha fatiada. Quando a picanha está no ponto, é fatiada e em vez de ir para o prato do freguês, vai para um fogareiro, onde é praticamente frita. Aí vira um bife, igual a qualquer outro.

Ao bater o bife, muda-se a textura e perde-se muito do suco da carne. Ele acaba ficando macio, não por ter apanhado, mas por ter ficado fino. Nesse caso, é melhor comprar fatias mais finas.


Dicas para cortar e assar a fraldinha
A fraldinha é uma carne meio chatinha para ser cortada. Sendo uma peça de pouco peso e com as fibras correndo no sentido da largura (que é pouca, em comparação com o comprimento), deve ser cortada ao longo da peça. Não é simples, nem com a indispensável boa faca.

Primeiramente retire a gordura da fraldinha, para que a peça tenha espessura uniforme. Depois, uma dica importante, para se obter fatias bonitas no prato: asse a fraldinha inteira.

Estando pronta, corte-a em duas ou três partes (dependendo do comprimento) para que cada parte fique com 10 a 12 cm. Dessa forma, o corte, sempre transversal à fibra ficará mais perfeito.

Para conservação da frigideira de ferro

Após a lavagem, leve-a de volta ao fogo; só assim o ferro ficará completamente seco, pois sendo poroso, o pano seca somente sua superfície. É por isso que, muitas vezes, a frigideira enferruja.

Nunca guarde peças de ferro fundido embaixo da pia, para evitar a oxidação.

Segredos de um bom bife
Para se preparar um bom bife necessitamos de boa carne e de boa frigideira.

A carne para um bom bife deve ser macia (maturada, de preferência) e ter um pouco de gordura entremeada (picanha, bisteca de boi ou miolo de alcatra, esta é a ordem decrescente de marmorização).

Quanto à frigideira, dê preferência à de ferro fundido, pois uma vez bem aquecida, mantém calor uniforme durante todo o preparo.

Preparo:
Retire a carne da geladeira com 30 minutos de antecedência. Passe sal e um pouco de pimenta-do-reino sobre cada fatia, de 2 a 3 minutos antes de levar à frigideira.

A pimenta deve ser moída na hora, pois as pré-moídas perdem logo o aroma, mantendo apenas o gosto ardido. Além disto, tornam-se prejudiciais à saúde pois o pó moído resultante do processo industrial faz com que ele se prenda facilmente às paredes do tubo digestivo.

Aqueça bem a frigideira, unte-a com um pouco de óleo, ou manteiga e óleo, meio a meio, ou ainda manteiga e azeite. Somente manteiga queima, mas misturada ao óleo, isso não acontece.

Nunca coloque mais que duas fatias de carne por frigideira, para que o bife já comece tostando e não soltando suco, no qual fatalmente cozinharia.

A técnica para todas as carnes grelhadas é a de tostar rapidamente os dois lados para que as superfícies fiquem seladas, mantendo toda a suculência desejada.

Lembre-se: carne suculenta é sinônimo de carne saborosa.

Tendo os dois lados selados, pode-se abaixar o fogo e esperar que a carne chegue ao ponto desejado. Uma forma de se saber o ponto é apertando a carne, enquanto grelha, com as costas de um garfo e observar: quanto mais elástica a superfície, menos passada, quanto mais firme, mais bem passada.

Como referência, podemos afirmar que uma carne com 2 cm de espessura leva, para chegar ao ponto, aproximadamente 5 minutos de cada lado.


segunda-feira, 28 de janeiro de 2008

Carne bovina


Coletei material sobre carne bovina e vou dividir com vocês.

A idéia é dar uma visão geral sobre este assunto, apesar de em alguns momentos parecer longo e até técnico. Mas certamente muitos de vocês não têm idéia das possibilidades de cada corte.

E muitas vezes até ficam indecisos diante dos diversos cortes existentes no supermercado.

Assim, mesmo não contemplando determinados regionalismos (ai pessoal de Portugal, desculpe não usar a terminologia de vocês, mas quem sabe me ajudem...) entendo que seja um bom material.

Bem, está tudo num arquivo PDF para facilitar os que quiserem ter ao alcance da mão (e, porque não, dos olhos) o conteúdo.


Carne bovina


Coletei material sobre carne bovina e vou dividir com vocês.

A idéia é dar uma visão geral sobre este assunto, apesar de em alguns momentos parecer longo e até técnico. Mas certamente muitos de vocês não têm idéia das possibilidades de cada corte.

E muitas vezes até ficam indecisos diante dos diversos cortes existentes no supermercado.

Assim, mesmo não contemplando determinados regionalismos (ai pessoal de Portugal, desculpe não usar a terminologia de vocês, mas quem sabe me ajudem...) entendo que seja um bom material.

Bem, está tudo num arquivo PDF para facilitar os que quiserem ter ao alcance da mão (e, porque não, dos olhos) o conteúdo.


quinta-feira, 24 de janeiro de 2008

Queimaduras II



Como cuidar – REGRAS GERAIS
· Interrompa imediatamente o efeito do calor (utilize água fria, não use água gelada ou gelo. Utilize um lençol para apagar as chamas no corpo da vítima).

· Em caso de acidentes com queimaduras promovidas por corrente elétrica, não toque na vítima até que se desligue a energia. Tome cuidado com os fios soltos e água no chão.

· Para vítimas de corrente elétrica, observe se há parada respiratória, em caso afirmativo proceda com a respiração de socorro. Transporte imediatamente à vítima para o hospital.

· Faça a avaliação primária da vítima. Identifique qual o tipo, grau e extensão da queimadura.

Em caso de dúvidas, LIGUE IMEDIATAMENTE para 193 e peça orientação.

· Retire pulseiras, jóias, relógios, roupas que não estejam grudadas na pele da vítima.

· Caso a queimadura seja de 1º grau, retire a pessoa do sol, utilize substâncias refrescantes como produtos para aliviar a dor e faça a administração por via oral de líquidos.

· Caso a queimadura seja de 2º ou de 3º graus, lembre-se de cobrir a área queimada com gazes molhadas em soro fisiológico ou água limpa.

· Mantenha o curativo molhado usando recipientes de soro ou água limpa até levar a vítima ao hospital.

· NÃO fure as bolhas!

· NÃO utilize manteiga, creme dental, manteiga, gelo, óleo, banha, café na queimadura.

· Remova ou ligue 193 para remover a pessoa para o hospital caso a queimadura seja muito extensa ou seja de 2º ou 3º graus.


Como socorrer vítimas de queimadura de primeiro grau:
1. Use água, muita água. É preciso resfriar o local. Faça isso com água corrente, um recipiente com água fria ou compressas úmidas. Não use gelo.

2. Depois de cinco minutos, quando a vítima estiver sentindo menos dor, seque o local, sem esfregar.

3. Com o cuidado de não apertar o local, faça um curativo com uma compressa limpa.

4. Em casos de queimadura de primeiro grau - e apenas nesse caso - é permitido e recomendável beber bastante água e tomar um remédio que combata a dor.

Como socorrer vítimas de queimadura de segundo grau:
1. Use água, muita água. É preciso resfriar o local. Faça isso com água corrente, um recipiente com água fria ou compressas úmidas. Não use gelo.

2. Depois de cinco minutos, quando a vítima estiver sentindo menos dor, seque o local, sem esfregar.

3. Com o cuidado de não apertar o local, faça um curativo com uma compressa limpa.

4. Em casos de queimadura de primeiro grau - e apenas nesse caso - é permitido e recomendável beber bastante água e tomar um remédio que combata a dor.

Como socorrer vítimas de queimadura de terceiro grau:
1. Retire acessórios e roupas, porque a área afetada vai inchar. Atenção: se a roupa estiver colada à área queimada, não mexa!

2. É preciso resfriar o local. Faça isso com compressas úmidas. Não use gelo.

3. Nas queimaduras de terceiro grau pequenas (menos de cinco centímetro de diâmetro) - só nas pequenas! - você pode usar água corrente ou um recipiente com água fria. Cuidado com o jato de água - ele não deve causar dor nem arrebentar as bolhas.

4. Atenção: a pessoa com queimadura de terceiro grau pode não reclamar de dor e, por isso, se machucar ainda mais - como dizer que o jato de água não está doendo, por exemplo.

5. Se a queimadura tiver atingido grande parte do corpo, tenha o cuidado de manter a vítima aquecida.

6. Com o cuidado de não apertar o local, faça um curativo com uma compressa limpa. Em feridas em mãos e pés, evite fazer o curativo você mesmo, porque os dedos podem grudar um nos outros. Espere a chegada ao hospital.

7. Não ofereça medicamentos, alimentos ou água, pois a vítima pode precisar tomar anestesia e, para isso, estar em jejum.

8.Não perca tempo em remover a vítima ao hospital. Ela pode estar tendo dificuldades para respirar.

Como socorrer vítimas de queimadura de quarto grau:
LIGUE IMEDIATAMENTE para 193 e siga as orientações fornecidas. NÃO AJA SEM ORIENTAÇÃO MÉDICA!


Queimaduras II



Como cuidar – REGRAS GERAIS
· Interrompa imediatamente o efeito do calor (utilize água fria, não use água gelada ou gelo. Utilize um lençol para apagar as chamas no corpo da vítima).

· Em caso de acidentes com queimaduras promovidas por corrente elétrica, não toque na vítima até que se desligue a energia. Tome cuidado com os fios soltos e água no chão.

· Para vítimas de corrente elétrica, observe se há parada respiratória, em caso afirmativo proceda com a respiração de socorro. Transporte imediatamente à vítima para o hospital.

· Faça a avaliação primária da vítima. Identifique qual o tipo, grau e extensão da queimadura.

Em caso de dúvidas, LIGUE IMEDIATAMENTE para 193 e peça orientação.

· Retire pulseiras, jóias, relógios, roupas que não estejam grudadas na pele da vítima.

· Caso a queimadura seja de 1º grau, retire a pessoa do sol, utilize substâncias refrescantes como produtos para aliviar a dor e faça a administração por via oral de líquidos.

· Caso a queimadura seja de 2º ou de 3º graus, lembre-se de cobrir a área queimada com gazes molhadas em soro fisiológico ou água limpa.

· Mantenha o curativo molhado usando recipientes de soro ou água limpa até levar a vítima ao hospital.

· NÃO fure as bolhas!

· NÃO utilize manteiga, creme dental, manteiga, gelo, óleo, banha, café na queimadura.

· Remova ou ligue 193 para remover a pessoa para o hospital caso a queimadura seja muito extensa ou seja de 2º ou 3º graus.


Como socorrer vítimas de queimadura de primeiro grau:
1. Use água, muita água. É preciso resfriar o local. Faça isso com água corrente, um recipiente com água fria ou compressas úmidas. Não use gelo.

2. Depois de cinco minutos, quando a vítima estiver sentindo menos dor, seque o local, sem esfregar.

3. Com o cuidado de não apertar o local, faça um curativo com uma compressa limpa.

4. Em casos de queimadura de primeiro grau - e apenas nesse caso - é permitido e recomendável beber bastante água e tomar um remédio que combata a dor.

Como socorrer vítimas de queimadura de segundo grau:
1. Use água, muita água. É preciso resfriar o local. Faça isso com água corrente, um recipiente com água fria ou compressas úmidas. Não use gelo.

2. Depois de cinco minutos, quando a vítima estiver sentindo menos dor, seque o local, sem esfregar.

3. Com o cuidado de não apertar o local, faça um curativo com uma compressa limpa.

4. Em casos de queimadura de primeiro grau - e apenas nesse caso - é permitido e recomendável beber bastante água e tomar um remédio que combata a dor.

Como socorrer vítimas de queimadura de terceiro grau:
1. Retire acessórios e roupas, porque a área afetada vai inchar. Atenção: se a roupa estiver colada à área queimada, não mexa!

2. É preciso resfriar o local. Faça isso com compressas úmidas. Não use gelo.

3. Nas queimaduras de terceiro grau pequenas (menos de cinco centímetro de diâmetro) - só nas pequenas! - você pode usar água corrente ou um recipiente com água fria. Cuidado com o jato de água - ele não deve causar dor nem arrebentar as bolhas.

4. Atenção: a pessoa com queimadura de terceiro grau pode não reclamar de dor e, por isso, se machucar ainda mais - como dizer que o jato de água não está doendo, por exemplo.

5. Se a queimadura tiver atingido grande parte do corpo, tenha o cuidado de manter a vítima aquecida.

6. Com o cuidado de não apertar o local, faça um curativo com uma compressa limpa. Em feridas em mãos e pés, evite fazer o curativo você mesmo, porque os dedos podem grudar um nos outros. Espere a chegada ao hospital.

7. Não ofereça medicamentos, alimentos ou água, pois a vítima pode precisar tomar anestesia e, para isso, estar em jejum.

8.Não perca tempo em remover a vítima ao hospital. Ela pode estar tendo dificuldades para respirar.

Como socorrer vítimas de queimadura de quarto grau:
LIGUE IMEDIATAMENTE para 193 e siga as orientações fornecidas. NÃO AJA SEM ORIENTAÇÃO MÉDICA!


terça-feira, 22 de janeiro de 2008

Queimaduras em cozinhas



As queimaduras mais comuns são as provocadas por líquidos e a maioria das vítimas são as crianças.

O álcool líquido está envolvido em grande parte dos acidentes que provocam queimaduras. Em 2002, a venda desse tipo de álcool, muito inflamável, foi proibida. Os acidentes diminuíram em 60%, mas os fabricantes conseguiram uma liminar e o produto voltou ao mercado. O número de vítimas de queimaduras subiu novamente.

O tratamento de queimaduras envolve uma equipe multiprofissional especializada na área, pois é necessário um tratamento qualificado tanto na fase aguda como principalmente no período de recuperação e reabilitação. Os cuidados devem ser especiais com crianças queimadas. Temos que observar se a criança está respirando bem, notar se os batimentos cardíacos estão normais, se a criança está desidratada ou não e a quantidade de pele queimada. É importante aguardar o socorro especializado e não agir imprudentemente para evitar problemas maiores, se possível levar o paciente para o hospital mais próximo. "Infelizmente para a pessoa queimada o primeiro atendimento na maioria das vezes, é feito no próprio local por pessoas leigas que nesse caso, por ausência de programas sociais de educação especifica, acabam por aumentar o efeito da queimadura ao agir de forma inadequada".


Classificação:
Primeiro grau: apresenta lesões apenas da camada superficial da pele, provocando uma intensa coloração vermelha do local afetado, não apresentando bolhas.

Segundo grau: atinge uma porção mais profunda da pele, causando bolhas e rachaduras na pele, além de intensa dor e vermelhidão no local afetado. Pode ocorrer sangramento nas feridas.

Terceiro grau: são mais profundas, atingindo todas camadas da pele. O paciente não se queixa de dor devido à completa destruição das terminações nervosas na área.

Quarto grau: destruição completa de todos os tecidos desde a epiderme até o tecido ósseo subjacente. “Na queimadura de 4º grau a lesão estende-se além da camada gordurosa subcutânea para outros tecidos subjacentes como: fáscia, músculo ou osso”.

Principais fontes
As fritadeiras elétricas apresentam riscos de queimaduras nas mãos / braços nas operações de frituras. Derramamento de óleo durante a operação. Queda de pessoas ao redor da fritadeira. Princípio de incêndio no equipamento devido a falta de termostato, defeito no equipamento ou uso inadequado do equipamento.

Como prevenir: Utilizar mangotes de kevlar ou tecido não inflamável ao trabalhar com frituras; colocar o óleo somente até o nível recomendado; fazer a limpeza periódica do piso durante a operação; todos equipamentos de fritura devem ter termostato; desligar o equipamento após o término da operação; utilizar cestos de frituras seguros.

Panelas, panelões e/ou caldeirões apresentam riscos de queimaduras na face / braços ao levantar a tampa dos mesmos; no corpo ao verter de uma só vez alimentos dentro do equipamento contendo água quente; nos pés / pernas ao soltar água quente

Como prevenir: Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa (ou abrindo-a lentamente); colocar os alimentos dentro dos mesmo, devagar e com a ajuda de acessório adequado; ficar longe do ponto da descarga do vapor.

Fornos apresentam riscos de queimaduras nas mãos e braços ao retirar formas do forno; na face e braços ao abrir o forno; pelo corpo ao encostar no forno; pequenas explosões ao acender o forno a gás.

Como prevenir: Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas dentro do forno; travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebraço, queimando-o; evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado; acender a chama depois abrir o gás.

Banho maria: Queimaduras nas mãos /braços durante a operação; queimaduras nas pernas ao colocar / retirar as cubas dentro do equipamento ou uma vasilha dentro da outra.

Como prevenir: Colocar / retirar as cubas de dentro do equipamento devagar para evitar que a água espirre; colocar a água somente até o nível recomendado pelo fabricante ou, a uma distância adequada do fundo da vasilha que conterá os alimento; ligar o equipamento somente depois de ter colocado a água; desligar o equipamento, retirar a vasilha com alimentos com cuidado e, com as mãos e braços protegidos; retirar a água da vasilha que a contém, com cuidado.

Fogões: Queimaduras por contato na operação; explosões durante acendimentos do fogão por vazamentos de gás; queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame; queimaduras /incêndios devido utilização de meios impróprios para acender o fogão (palitos embebidos em álcool).

Como prevenir: Use sempre avental anti chamas durante as operações; verifique sempre se há vazamentos no fogão antes de acendê-lo; manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trás; usar sempre acendedores específicos e seguros tipo magi-click; secar periodicamente a área ao redor do fogão.

O assunto não se encerra aqui. Vem mais por ai...


Queimaduras em cozinhas



As queimaduras mais comuns são as provocadas por líquidos e a maioria das vítimas são as crianças.

O álcool líquido está envolvido em grande parte dos acidentes que provocam queimaduras. Em 2002, a venda desse tipo de álcool, muito inflamável, foi proibida. Os acidentes diminuíram em 60%, mas os fabricantes conseguiram uma liminar e o produto voltou ao mercado. O número de vítimas de queimaduras subiu novamente.

O tratamento de queimaduras envolve uma equipe multiprofissional especializada na área, pois é necessário um tratamento qualificado tanto na fase aguda como principalmente no período de recuperação e reabilitação. Os cuidados devem ser especiais com crianças queimadas. Temos que observar se a criança está respirando bem, notar se os batimentos cardíacos estão normais, se a criança está desidratada ou não e a quantidade de pele queimada. É importante aguardar o socorro especializado e não agir imprudentemente para evitar problemas maiores, se possível levar o paciente para o hospital mais próximo. "Infelizmente para a pessoa queimada o primeiro atendimento na maioria das vezes, é feito no próprio local por pessoas leigas que nesse caso, por ausência de programas sociais de educação especifica, acabam por aumentar o efeito da queimadura ao agir de forma inadequada".


Classificação:
Primeiro grau: apresenta lesões apenas da camada superficial da pele, provocando uma intensa coloração vermelha do local afetado, não apresentando bolhas.

Segundo grau: atinge uma porção mais profunda da pele, causando bolhas e rachaduras na pele, além de intensa dor e vermelhidão no local afetado. Pode ocorrer sangramento nas feridas.

Terceiro grau: são mais profundas, atingindo todas camadas da pele. O paciente não se queixa de dor devido à completa destruição das terminações nervosas na área.

Quarto grau: destruição completa de todos os tecidos desde a epiderme até o tecido ósseo subjacente. “Na queimadura de 4º grau a lesão estende-se além da camada gordurosa subcutânea para outros tecidos subjacentes como: fáscia, músculo ou osso”.

Principais fontes
As fritadeiras elétricas apresentam riscos de queimaduras nas mãos / braços nas operações de frituras. Derramamento de óleo durante a operação. Queda de pessoas ao redor da fritadeira. Princípio de incêndio no equipamento devido a falta de termostato, defeito no equipamento ou uso inadequado do equipamento.

Como prevenir: Utilizar mangotes de kevlar ou tecido não inflamável ao trabalhar com frituras; colocar o óleo somente até o nível recomendado; fazer a limpeza periódica do piso durante a operação; todos equipamentos de fritura devem ter termostato; desligar o equipamento após o término da operação; utilizar cestos de frituras seguros.

Panelas, panelões e/ou caldeirões apresentam riscos de queimaduras na face / braços ao levantar a tampa dos mesmos; no corpo ao verter de uma só vez alimentos dentro do equipamento contendo água quente; nos pés / pernas ao soltar água quente

Como prevenir: Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa (ou abrindo-a lentamente); colocar os alimentos dentro dos mesmo, devagar e com a ajuda de acessório adequado; ficar longe do ponto da descarga do vapor.

Fornos apresentam riscos de queimaduras nas mãos e braços ao retirar formas do forno; na face e braços ao abrir o forno; pelo corpo ao encostar no forno; pequenas explosões ao acender o forno a gás.

Como prevenir: Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas dentro do forno; travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebraço, queimando-o; evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado; acender a chama depois abrir o gás.

Banho maria: Queimaduras nas mãos /braços durante a operação; queimaduras nas pernas ao colocar / retirar as cubas dentro do equipamento ou uma vasilha dentro da outra.

Como prevenir: Colocar / retirar as cubas de dentro do equipamento devagar para evitar que a água espirre; colocar a água somente até o nível recomendado pelo fabricante ou, a uma distância adequada do fundo da vasilha que conterá os alimento; ligar o equipamento somente depois de ter colocado a água; desligar o equipamento, retirar a vasilha com alimentos com cuidado e, com as mãos e braços protegidos; retirar a água da vasilha que a contém, com cuidado.

Fogões: Queimaduras por contato na operação; explosões durante acendimentos do fogão por vazamentos de gás; queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame; queimaduras /incêndios devido utilização de meios impróprios para acender o fogão (palitos embebidos em álcool).

Como prevenir: Use sempre avental anti chamas durante as operações; verifique sempre se há vazamentos no fogão antes de acendê-lo; manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trás; usar sempre acendedores específicos e seguros tipo magi-click; secar periodicamente a área ao redor do fogão.

O assunto não se encerra aqui. Vem mais por ai...


domingo, 20 de janeiro de 2008

Tâmaras



Ná época do Natal havia postado alguns ingredientes para que cada um de vocês falasse o que poderia ser feito com eles.

Um desses ingredientes foi tâmaras. E eu pensei que elas existissem apenas como as que chegam aqui no Brasil. Ou em frutas, ainda nas palmeiras...

Recebi, junto com meu 99% esta caixinha ai, quase toda escrita em árabe e com uma foto que passou despercebida tanto por quem mandou quanto pelos que receberam...

[clique sobre a imagem para ampliar]


As surpresas somente se desvendaram após o rompimento do saco fechado à vacuo que veio dentro da caixinha de papelão. As tâmaras têm em seu interior amêndoas!

Deliciosa surpresa. E rapidamente quase meia embalagem se foi! E nem tão doce quanto as que chegam por aqui e apenas com polpa de tâmaras a envolver as amêndoas.

Com certeza, as mais gostosas que comi nesta encarnação... É, porque deste assunto muito tenho pra contar. Mas isto é papo para outro blog...

E olha que a "marca" é comprometedora, mas encontra-se à venda, no souk de Doha (quem sabe nosso presidente quando for dar a uma de suas rodadas anuais por lá traga algumas dessas caixinhas) e, claro, na Arábia Saudita onde elas são feitas assim.

No mais, foi a forma que encontramos para comemorar mais um ano da sociedade com dona Ilma...


Tâmaras



Ná época do Natal havia postado alguns ingredientes para que cada um de vocês falasse o que poderia ser feito com eles.

Um desses ingredientes foi tâmaras. E eu pensei que elas existissem apenas como as que chegam aqui no Brasil. Ou em frutas, ainda nas palmeiras...

Recebi, junto com meu 99% esta caixinha ai, quase toda escrita em árabe e com uma foto que passou despercebida tanto por quem mandou quanto pelos que receberam...

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As surpresas somente se desvendaram após o rompimento do saco fechado à vacuo que veio dentro da caixinha de papelão. As tâmaras têm em seu interior amêndoas!

Deliciosa surpresa. E rapidamente quase meia embalagem se foi! E nem tão doce quanto as que chegam por aqui e apenas com polpa de tâmaras a envolver as amêndoas.

Com certeza, as mais gostosas que comi nesta encarnação... É, porque deste assunto muito tenho pra contar. Mas isto é papo para outro blog...

E olha que a "marca" é comprometedora, mas encontra-se à venda, no souk de Doha (quem sabe nosso presidente quando for dar a uma de suas rodadas anuais por lá traga algumas dessas caixinhas) e, claro, na Arábia Saudita onde elas são feitas assim.

No mais, foi a forma que encontramos para comemorar mais um ano da sociedade com dona Ilma...


sexta-feira, 18 de janeiro de 2008

Cozinha em obras...


Certamente muitos de vocês já tiveram que "interromper os trabalhos" por causa de problemas com a instalação da cozinha. Por isso, nada de novidades...

Certamente todos os que já passaram por isto têm a noção exata do que é o caos na cozinha... Vão se sentir no túnel do tempo!

O vizinho me chamou pra olhar o "olho do furacão" em sua casa. Sai meio trêmulo só de pensar. E lá estava ele. Meus olhos apenas perceberam um "pequeno ponto" estufado na parede.

Avaliado o problema inicial a decisão: seria preciso uma grande cirurgia! Abrir pela minha cozinha, cortar azulejos colocados ali há mais de 20 anos e claro, com possibilidades mínimas de encontrar iguais.

Decisão tomada e sem choro nem valium injetável, partimos para o centro cirúrgico... Calmamente, pedaço a pedaço está sendo cortado. A cada invasão das entranhas surge ele, imponente em suas chagas: o cano galvanizado que um mal-sucedido engenheiro especificou para água quente!

E você pensa que o "caminho" usado pelo tubo segue uma distribuição racional? Ledo engano. O bichinho é chegado a uma "excursão"... contorna toda a cozinha pelo caminho mais longo para seguir em direção ao banheiro.

Parei no espaço crítico. Vou trocar apenas os seis metros possíveis em virtude do disponível de azulejos. O resto a gente vê noutro momento como fazer.

Mas, afinal, você não tem coisa alguma a ver com isto, não é? Eu também acho. Mas queria explicar o porque não tem havido aqui muita coisa a ver com comida e acidentes na cozinha.

Acordei pensando no que fazer hoje. E, olhando fotos por aqui dei de cara com uma, despretenciosa, que fiz no Circuito Rio Show. Nada de cozinha mas... Olha só!

[clique sobre a imagem para ampliar]

Dei-lhe o título de "Passando em revista a tropa" em função do casal passando e olhando as palmeiras perfiladas. Mas, agora imaginei a mesma situação numa cozinha onde as "palmeiras" seriam cozinheiros, ajudantes, steward e todos os demais qua ali fazem acontecer diariamente independente dos ventos que sopram.

O casal, o chef e o sous-chef verificando, a cada momento se tudo corre de acordo com o esperado e resolvendo eventuais (ou constantes) problemas. Sim, porque não pense vocês que todos os "chefs" ficam todos os tempos ali no fogão... Alguns poucos, apenas.

Olhe para a foto e tente imaginar sua própria cozinha. Transfira cada componente dela num componente da tua própria cozinha ou de uma que você conheça. Liste as semelhanças...


Cozinha em obras...


Certamente muitos de vocês já tiveram que "interromper os trabalhos" por causa de problemas com a instalação da cozinha. Por isso, nada de novidades...

Certamente todos os que já passaram por isto têm a noção exata do que é o caos na cozinha... Vão se sentir no túnel do tempo!

O vizinho me chamou pra olhar o "olho do furacão" em sua casa. Sai meio trêmulo só de pensar. E lá estava ele. Meus olhos apenas perceberam um "pequeno ponto" estufado na parede.

Avaliado o problema inicial a decisão: seria preciso uma grande cirurgia! Abrir pela minha cozinha, cortar azulejos colocados ali há mais de 20 anos e claro, com possibilidades mínimas de encontrar iguais.

Decisão tomada e sem choro nem valium injetável, partimos para o centro cirúrgico... Calmamente, pedaço a pedaço está sendo cortado. A cada invasão das entranhas surge ele, imponente em suas chagas: o cano galvanizado que um mal-sucedido engenheiro especificou para água quente!

E você pensa que o "caminho" usado pelo tubo segue uma distribuição racional? Ledo engano. O bichinho é chegado a uma "excursão"... contorna toda a cozinha pelo caminho mais longo para seguir em direção ao banheiro.

Parei no espaço crítico. Vou trocar apenas os seis metros possíveis em virtude do disponível de azulejos. O resto a gente vê noutro momento como fazer.

Mas, afinal, você não tem coisa alguma a ver com isto, não é? Eu também acho. Mas queria explicar o porque não tem havido aqui muita coisa a ver com comida e acidentes na cozinha.

Acordei pensando no que fazer hoje. E, olhando fotos por aqui dei de cara com uma, despretenciosa, que fiz no Circuito Rio Show. Nada de cozinha mas... Olha só!

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Dei-lhe o título de "Passando em revista a tropa" em função do casal passando e olhando as palmeiras perfiladas. Mas, agora imaginei a mesma situação numa cozinha onde as "palmeiras" seriam cozinheiros, ajudantes, steward e todos os demais qua ali fazem acontecer diariamente independente dos ventos que sopram.

O casal, o chef e o sous-chef verificando, a cada momento se tudo corre de acordo com o esperado e resolvendo eventuais (ou constantes) problemas. Sim, porque não pense vocês que todos os "chefs" ficam todos os tempos ali no fogão... Alguns poucos, apenas.

Olhe para a foto e tente imaginar sua própria cozinha. Transfira cada componente dela num componente da tua própria cozinha ou de uma que você conheça. Liste as semelhanças...


quarta-feira, 16 de janeiro de 2008

Pérolas negras



Finalmente meu presente de natal chegou ontem. Veio de longe, muito longe. Veio do deserto. Do Qatar!

E pensar em deserto no mínimo levará a se pensar em tâmaras. Seu maior símbolo, com certeza. Tão forte como os camelos e a areia. A sua imensidão bege.

Camelos só para turistas... Nas ruas apenas "fantasminhas". Uns de branco e outros de preto. Homens e mulheres são facilmente descobertos pelas cores das vestimentas. Apenas "ocidentais" vestem-se diferentes apesar de já haver começado a ocidentalização, ainda é muito forte os conceitos orientais. Que seja assim. Que se preservem costumes apesar da modernização. Que os valores culturais sejam preservados. Enfim...

Voltando ao presente...

Não acreditei ao saber de sua existência. Minhas leituras e pesquisas não haviam chegado nele. Ou nelas. Como queiram. O máximo que havia chegado fora a 89. Eis, no entanto que sou apresentado ao 99. Pureza quase absoluta.

Pureza que se estranha ao primeiro contato. Totalmente diferente da memória gustativa. E mais, por infringir a regra elementar de se aprecisar.

Já descobriu o que é? Não? olha só!

[clique sobre a imagem para ampliar]


Pois é. A pressa, a ansiedade pela espera não permitiu uma foto melhor. Mas está ai a comprovação.

Aberta a embalagem, descobre-se uma série de orientações. A mais importante e por isto violada sem dó nem piedade foi que deveria primeiro provar o 70 e depois o 85.
Mas só veio o 99... esperar mais seis meses? impossível.

Olhem só...

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Mais tensão... e os quadradinhos apareceram. Nem me importou a barra estar quebrada pelas peripércias que estiveram no seu caminho até chegar às minhas mãos. Ai, diante de meus olhos eles brilharam. Me senti como se estivesse diante de belos e bem-formados exemplares de trufa branca!

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Ali, diante de meus olhos, os quadradinhos: comer ou não comer. Eis a questão.

Comer. Era necessário comer assim, puros, sentir toda a força do cacau como ouvira tantas vezes das vozes roucas das pretas e pretos-velhos que trabalharam nas fazendas de cacau. Ali, pisando para a retirada da polpa para reluzir as castanhas que mais tarde seriam secas para num tempo futuro virar o cacau nosso de cada dia.

Cheiro intenso de cacau. Aliás, pasta de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau.
Ao contato com a boca, a princípio o amargo do chocolate se faz muito presente. Com o tempo vai-se acostumando. Apesar de muito forte, percebe-se traços de avelãs e amêndoas.

Agora é preciso descobrir o que fazer para aproveitar estas preciosas pérolas negras. São apenas e tão somente 50 gramas. Agora menos...


Pérolas negras



Finalmente meu presente de natal chegou ontem. Veio de longe, muito longe. Veio do deserto. Do Qatar!

E pensar em deserto no mínimo levará a se pensar em tâmaras. Seu maior símbolo, com certeza. Tão forte como os camelos e a areia. A sua imensidão bege.

Camelos só para turistas... Nas ruas apenas "fantasminhas". Uns de branco e outros de preto. Homens e mulheres são facilmente descobertos pelas cores das vestimentas. Apenas "ocidentais" vestem-se diferentes apesar de já haver começado a ocidentalização, ainda é muito forte os conceitos orientais. Que seja assim. Que se preservem costumes apesar da modernização. Que os valores culturais sejam preservados. Enfim...

Voltando ao presente...

Não acreditei ao saber de sua existência. Minhas leituras e pesquisas não haviam chegado nele. Ou nelas. Como queiram. O máximo que havia chegado fora a 89. Eis, no entanto que sou apresentado ao 99. Pureza quase absoluta.

Pureza que se estranha ao primeiro contato. Totalmente diferente da memória gustativa. E mais, por infringir a regra elementar de se aprecisar.

Já descobriu o que é? Não? olha só!

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Pois é. A pressa, a ansiedade pela espera não permitiu uma foto melhor. Mas está ai a comprovação.

Aberta a embalagem, descobre-se uma série de orientações. A mais importante e por isto violada sem dó nem piedade foi que deveria primeiro provar o 70 e depois o 85.
Mas só veio o 99... esperar mais seis meses? impossível.

Olhem só...

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Mais tensão... e os quadradinhos apareceram. Nem me importou a barra estar quebrada pelas peripércias que estiveram no seu caminho até chegar às minhas mãos. Ai, diante de meus olhos eles brilharam. Me senti como se estivesse diante de belos e bem-formados exemplares de trufa branca!

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Ali, diante de meus olhos, os quadradinhos: comer ou não comer. Eis a questão.

Comer. Era necessário comer assim, puros, sentir toda a força do cacau como ouvira tantas vezes das vozes roucas das pretas e pretos-velhos que trabalharam nas fazendas de cacau. Ali, pisando para a retirada da polpa para reluzir as castanhas que mais tarde seriam secas para num tempo futuro virar o cacau nosso de cada dia.

Cheiro intenso de cacau. Aliás, pasta de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau.
Ao contato com a boca, a princípio o amargo do chocolate se faz muito presente. Com o tempo vai-se acostumando. Apesar de muito forte, percebe-se traços de avelãs e amêndoas.

Agora é preciso descobrir o que fazer para aproveitar estas preciosas pérolas negras. São apenas e tão somente 50 gramas. Agora menos...


domingo, 13 de janeiro de 2008

tortinhas de cupuaçu, cobertas com creme de chocolate, farofinha crocante de pistachio e nuvem de pózinho doce



Pois é... Nome grande e pomposo só pra implicar...

Mas vamos ao que vocês vão querer. Consigam uma bela fruta de cupuaçu. A casca é bastante dura mas é possível abrí-la de duas maneiras básicas: uma por uma batida bem forte e firme com a ajuda de um martelo. A outra, usando uma dessas serras de cortar madeira. Os índios as abrem jogando contra uma pedra...

Depois, é necessário que todos os "bagos" sejam retirados de dentro da casca. Lembra um pouco uma jaca, mas o perfume que exala é divino!

Sente-se (é mais cômodo assim). Coloque os fones de um MP3 nos ouvidos, música relaxante... Uma tesoura que acomode bem nos dedos e é começar a cortar - isso mesmo - cortar a polpa que envolve cada semente. Vá guardando num pote, vasilha, bowl ou qualquer peça que gostes. Pode ser colorida, de vidro, de inox...

Depois de toda ela cortadinha, duas providências com as sementes: deixe-as secar para criar mudinhas maravilhosas ou lixo orgânico!

Meça a quantidade de polpa que conseguiste. Isto varia de acordo com o tamanho do fruto. Junte a essa quantidade, um terço do volume em água filtrada, de morinha, de filtro de barro ou, simplesmente mineral...

Coloque no liquidificador até ficar um caldo grosso. Sem a água vai ser muito complicada esta operação. Mas, vamos em frente. Reserve.

Coloque a mesma medida apurada depois de processada no liquidificador, de outra água da mesma origem da usada no creme, numa caçarola (inox ou cobre) ou num tacho de cobre. Adicione a metade deste volume, de açúcar comum.

Eu coloco uma florzinha de anis e uma bolinha de zimbro. Mas se não tiveres, siga adiante assim mesmo. Isto é mania de cozinheiro maluco como diz a Roberta...

Mantenha em fogo bem baixo até que fique uma coloração mais para o dourado. Mexa sempre.

Depois de pronto, reserve para poder esfriar completamente.

Num bowl, misture 100g de manteiga sem sal (retire ela do refrigerador 1 hora antes de usar) com 80g de açúcar (1/2 xícara). Bata até que fique um creme esbranquiçado e espesso. Adicione duas gemas peneiradas. Misture até incorporar. A seguir, vá adicionando farinha de trigo até o limite de 300g ou 2 xícaras-medida.

A massa deve ficar maleável, úmida e lisa. Deixe ela descansando por meia hora. Pode até ser no refrigerador se estiver quente na sua cozinha.

Forre forminhas de fundo removível. Eu uso de 7cm de diâmetro. Mas, se você não tiver, pode até usar formas de empada! Ou, quem sabe, uma forma de torta das maiores...

Depois do descanso, vá cortando partes da massa e forrando a forma. Sem trabalhar muito. Faça furos com a ponta de um garfo e leve ao forno baixo para assarem até que as bordas comecem a ficar douradas.

Neste ponto, retire e deixe esfriar.

Pique grosseiramente pistachios frescos. Coloque-os numa frigideira com um pouco de açúcar. Mexa constantemente. Retire e coloque sobre a mesa da cozinha (mármore, granito ou até inox). Assim ele esfria mais rapidamente. O processo é para fazer os crocantes... Deixe ali até a hora de usar.

Enquanto isto, coloque para esquentar, em banho-maria a mesma quantidade de creme de leite que for a sua barra de chocolate favorita (150g, 160g,180g...). Se não tiveres o melhor (fresco) use o de caixinha. Só não use de latinha!!!

Quando o creme de leite estiver quentinho, apague o fogo e coloque o chocolate picadinho. Vá mexendo ali mesmo para incorporar. Aproveite o calorzinho que ainda terá a água do banho-maria. Depois que o chocolate estiver todo derretidinho, retire dali e coloque aproximadamente 1 colher de manteiga com sal, bem gelada. Incorpore a manteiga. Isto fará com que o chocolate ganhe brilho e untuosidade. E a tornar o creme mais gostoso...

Coloque na forminha já fria uma porção de creme de cupuaçu. Algo como a metade da forminha. Complete com a creme de chocolate. Reserve para esfriar.

Quase na hora de servir, coloque um punhadinho do crocante de pistachio. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. Coloque uma forzinha de hortelã para dar vida...

Veja se ficou assim:

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Voilá!