segunda-feira, 31 de dezembro de 2007

Enfim, acabou 2007!!!!!!!


Foi um ano de mutações. Foi um ano em que coisas desagradáveis aconteceram em nosso país. Foi um ano de tragédias geradas pela incompetência. Foram intolerâncias como tantas vezes já vimos. Mas ainda estamos calados. São poucas as vozes que clamam por mudanças.

Foi o ano do PAN. E do PARAPAN. Eu estava lá. Eu vi. E eu não vi a continuidade prometida... Cadê o incentivo para uso das instalações pela comunidade carente? Salvo os ingressos políticos distribuidos naqueles dias, tudo às moscas.

Mas teve Roberta. Teve Teacher & Dinner e Circuito de Gastronomia. Teve Checho. Tive muitos aprendizados.

Conheci essa coisa chamada blog. Conheci pessoas d'além mar! Portugal tão querido pelo descendência me trouxe pessoa que participam do dia-a-dia deste espaço. E rapidamente se fazendo amigos. E olha que para mim que ajudei a implantar a internet no Brasil isso parecia coisa de doido. Não imaginava... Não podia pensar em larguras de bandas como as atuais quando com um modenzinho a 9600kbps me conectava "ao mundo"! E esse 2007 me mostrou um lado interessante: o de conviver com pessoas que nem imagino como são. E montar uma cozinha virtual (www.8p.com.br/carlinhosdorio) parecia coisa de doido. Mas fiz. Está ai pra quem puder aproveitar.

Mas vamos lá: 2008 tá tocando a campanhia ali. Preciso ir recebê-lo com amuses bouches especiais, simples. Com agradinhos como a explosão de sabores (um tomate cereja recheado do melhor azeite que meu dinheiro pode comprar). E um desfile de sabores, cores, texturas, nuances, "brincadeira" com os sentidos. E pra terminar uma bela tortinha de pêra com crocante de tapioca.

Uma coisa é certa em 2008: está saindo do Oriente Médio um tablete de chocolate de 99% de cacau. É esperar a sua chegada para saboreá-lo calmamente. Pedacinho por pedacinho...

Até lá, um brinde ao novo ano que se inicia!

Enfim, acabou 2007!!!!!!!


Foi um ano de mutações. Foi um ano em que coisas desagradáveis aconteceram em nosso país. Foi um ano de tragédias geradas pela incompetência. Foram intolerâncias como tantas vezes já vimos. Mas ainda estamos calados. São poucas as vozes que clamam por mudanças.

Foi o ano do PAN. E do PARAPAN. Eu estava lá. Eu vi. E eu não vi a continuidade prometida... Cadê o incentivo para uso das instalações pela comunidade carente? Salvo os ingressos políticos distribuidos naqueles dias, tudo às moscas.

Mas teve Roberta. Teve Teacher & Dinner e Circuito de Gastronomia. Teve Checho. Tive muitos aprendizados.

Conheci essa coisa chamada blog. Conheci pessoas d'além mar! Portugal tão querido pelo descendência me trouxe pessoa que participam do dia-a-dia deste espaço. E rapidamente se fazendo amigos. E olha que para mim que ajudei a implantar a internet no Brasil isso parecia coisa de doido. Não imaginava... Não podia pensar em larguras de bandas como as atuais quando com um modenzinho a 9600kbps me conectava "ao mundo"! E esse 2007 me mostrou um lado interessante: o de conviver com pessoas que nem imagino como são. E montar uma cozinha virtual (www.8p.com.br/carlinhosdorio) parecia coisa de doido. Mas fiz. Está ai pra quem puder aproveitar.

Mas vamos lá: 2008 tá tocando a campanhia ali. Preciso ir recebê-lo com amuses bouches especiais, simples. Com agradinhos como a explosão de sabores (um tomate cereja recheado do melhor azeite que meu dinheiro pode comprar). E um desfile de sabores, cores, texturas, nuances, "brincadeira" com os sentidos. E pra terminar uma bela tortinha de pêra com crocante de tapioca.

Uma coisa é certa em 2008: está saindo do Oriente Médio um tablete de chocolate de 99% de cacau. É esperar a sua chegada para saboreá-lo calmamente. Pedacinho por pedacinho...

Até lá, um brinde ao novo ano que se inicia!

sexta-feira, 28 de dezembro de 2007

Pra não dizer que não falei...


Aqui estão as uvas colhidas no quintal de casa. Também minha mas onde vive minha mãe.
São uvas portuguesas, com certeza, presenteada por amigos d'além-mar. Ainda não consegui identificar sua denominação, mas a alegria de ontem, ao raiar do dia, munido de uma tesoura me enfiar por baixo do caramanchão e escolher, um a um, os cachos a serem colhidos. Os primeiros da safra deste ano.

E, a maior alegria, por ver o resultado de mais um aprendizado em relação à poda complementar. Os cachos ficaram mais homogêneos e as bagas muito mais doces. Isto certamente deve-se ao clima deste ano.

Pra dividir com vocês a foto delas.


Aos amigos de Portugal que diariamente passam por aqui um convite: vamos "identificar" estas meninas?

Pra não dizer que não falei...


Aqui estão as uvas colhidas no quintal de casa. Também minha mas onde vive minha mãe.
São uvas portuguesas, com certeza, presenteada por amigos d'além-mar. Ainda não consegui identificar sua denominação, mas a alegria de ontem, ao raiar do dia, munido de uma tesoura me enfiar por baixo do caramanchão e escolher, um a um, os cachos a serem colhidos. Os primeiros da safra deste ano.

E, a maior alegria, por ver o resultado de mais um aprendizado em relação à poda complementar. Os cachos ficaram mais homogêneos e as bagas muito mais doces. Isto certamente deve-se ao clima deste ano.

Pra dividir com vocês a foto delas.


Aos amigos de Portugal que diariamente passam por aqui um convite: vamos "identificar" estas meninas?

Retrospectiva?


Eu preferiria chamar de reflexão. Acho que sai um pouco do apenas relembrar para irmos ao ponto de rever o que aconteceu no sentido de aprendizado. Com isto podemos evoluir, melhorar aquilo que foi feito e refletir nos erros que nos levaram a não executar as coisas que desejamos.

Assim, a experiência que vivi ao longo dos Jogos Panamericanos e Para Panamericanos acabou sendo uma das melhores experiências de sociabilidade de minha vida: aprendi a conviver com opostos. Atletas que param mim eram apenas ídolos, estavam ali a um aperto de minha mão; conviver com ídolos numa “instalação” esportiva ou numa “instalação” comercial (uma cozinha de restaurante) foram dois momentos semelhantes e distintos: o aprendizado do trabalho em equipe. Nas instalações esportivas, depois de um longo processo seletivo um extenuante treinamento em poucos dias. Conhecer pessoas dos mais diversos setores e educação me deixou apreensivo. Não conhecia o ambiente esportivo. Teria que lidar com o público que chegava em meio à alegria e muitas vezes barrar material de propaganda: desde uma simples bandana até uma bandeira. Missão de difícil aprendizado mas de imensa saudade.

E os deficientes? Aprendi a desmontar e conduzir uma cadeira de rodas. Bobo para alguns, mas agora me sinto capaz de ajudar. Corretamente. Conduzir deficientes visuais. Aprender a respeitar os limites deles. E ver, de muito perto, a felicidade apesar das restrições que eu não imaginava pudessem acontecer...

Aprender a viver sem ter uma rotina diária de compromissos foi outra dura prova aprendida neste ano. Estou em processo de aprendizado.

E, no meio destas coisas, desenvolver um trabalho numa Unidade de Alimentação e Nutrição para deficientes físicos... Junto com a nutricionista responsável, desenvolver novos processos de Boas Práticas de Produção de Alimentos. Novos métodos de cocção, desenvolvimento de novas “receitas” de alimentos a serem servidos incorporando o conceito de “aproveitamento integral dos alimentos”, apresentando alternativas economicamente adequadas ao processo e ao “público-alvo” com suas restrições e hábitos alimentares um tanto quanto diferentes do que até então tinha visto e aprendido. Diria que um belo aprendizado. Pude fazer pesquisas interessantes, escolher acessórios e equipamentos, desenvolver fornecedores, enfim, dar a “eles” um pouco mais de carinho através do alimento.

A pesquisa incessante na panificação e confeitaria me levou a resultados gratificantes divididos com vocês ao longo deste ano. Mudei o foco de apenas mostrar as fotos e eventuais comentários – para um público mais restrito – para vir para este espaço e diversificar o público e o que dizer. Mostrei-me um pouco mais para quem vem até aqui: coloquei minha biblioteca à mostra, desenvolvi parcerias para possibilitar que você pudesse comprar estes livros pela internet (usei meus conhecimentos de comércio eletrônico para isto). Agora, aprimorando, estarei apresentando os livros com uma sinopse...

A descoberta de leitores em Portugal (terra de meu avô materno – Trás-os-Montes) de onde aprendi a apreciar muitas de suas iguarias: vinhos, azeites, bacalhau, batatas e tantas outras coisas que a lista ficaria longa demais e chegaria até o nome do blog...

As amizades que carinhosamente foram aparecendo (não vou citar nomes, tá bem?): todos os que convivi sabem do meu carinho por cada um deles. Aos que provoquei, aceitem meus pedidos de desculpas mas uma certeza: o fiz por uma boa causa...

A todos que contribuíram para o meu aprendizado, pelo meu erro ou acerto, o meu muito obrigado. Aos que apenas leram, o meu pedido de que participem.

E você, o que tem a dizer na sua retrospectiva? O que 2007 contribuiu para que o teu 2008 seja, de alguma forma, melhor que este período que se finda?

Obrigado a todos.

E não esqueçam: arroz com aletria, arroz com lentilhas, rabanadas, carne de porco, espumante (quem puder, um belo champagne), paz, alegria, amor, responsabilidade e, pelo amor a ti: Se BEBER não DIRIJA. Se DIRIGIR, NÃO BEBA!!!!!!!!!!!!!

Retrospectiva?


Eu preferiria chamar de reflexão. Acho que sai um pouco do apenas relembrar para irmos ao ponto de rever o que aconteceu no sentido de aprendizado. Com isto podemos evoluir, melhorar aquilo que foi feito e refletir nos erros que nos levaram a não executar as coisas que desejamos.

Assim, a experiência que vivi ao longo dos Jogos Panamericanos e Para Panamericanos acabou sendo uma das melhores experiências de sociabilidade de minha vida: aprendi a conviver com opostos. Atletas que param mim eram apenas ídolos, estavam ali a um aperto de minha mão; conviver com ídolos numa “instalação” esportiva ou numa “instalação” comercial (uma cozinha de restaurante) foram dois momentos semelhantes e distintos: o aprendizado do trabalho em equipe. Nas instalações esportivas, depois de um longo processo seletivo um extenuante treinamento em poucos dias. Conhecer pessoas dos mais diversos setores e educação me deixou apreensivo. Não conhecia o ambiente esportivo. Teria que lidar com o público que chegava em meio à alegria e muitas vezes barrar material de propaganda: desde uma simples bandana até uma bandeira. Missão de difícil aprendizado mas de imensa saudade.

E os deficientes? Aprendi a desmontar e conduzir uma cadeira de rodas. Bobo para alguns, mas agora me sinto capaz de ajudar. Corretamente. Conduzir deficientes visuais. Aprender a respeitar os limites deles. E ver, de muito perto, a felicidade apesar das restrições que eu não imaginava pudessem acontecer...

Aprender a viver sem ter uma rotina diária de compromissos foi outra dura prova aprendida neste ano. Estou em processo de aprendizado.

E, no meio destas coisas, desenvolver um trabalho numa Unidade de Alimentação e Nutrição para deficientes físicos... Junto com a nutricionista responsável, desenvolver novos processos de Boas Práticas de Produção de Alimentos. Novos métodos de cocção, desenvolvimento de novas “receitas” de alimentos a serem servidos incorporando o conceito de “aproveitamento integral dos alimentos”, apresentando alternativas economicamente adequadas ao processo e ao “público-alvo” com suas restrições e hábitos alimentares um tanto quanto diferentes do que até então tinha visto e aprendido. Diria que um belo aprendizado. Pude fazer pesquisas interessantes, escolher acessórios e equipamentos, desenvolver fornecedores, enfim, dar a “eles” um pouco mais de carinho através do alimento.

A pesquisa incessante na panificação e confeitaria me levou a resultados gratificantes divididos com vocês ao longo deste ano. Mudei o foco de apenas mostrar as fotos e eventuais comentários – para um público mais restrito – para vir para este espaço e diversificar o público e o que dizer. Mostrei-me um pouco mais para quem vem até aqui: coloquei minha biblioteca à mostra, desenvolvi parcerias para possibilitar que você pudesse comprar estes livros pela internet (usei meus conhecimentos de comércio eletrônico para isto). Agora, aprimorando, estarei apresentando os livros com uma sinopse...

A descoberta de leitores em Portugal (terra de meu avô materno – Trás-os-Montes) de onde aprendi a apreciar muitas de suas iguarias: vinhos, azeites, bacalhau, batatas e tantas outras coisas que a lista ficaria longa demais e chegaria até o nome do blog...

As amizades que carinhosamente foram aparecendo (não vou citar nomes, tá bem?): todos os que convivi sabem do meu carinho por cada um deles. Aos que provoquei, aceitem meus pedidos de desculpas mas uma certeza: o fiz por uma boa causa...

A todos que contribuíram para o meu aprendizado, pelo meu erro ou acerto, o meu muito obrigado. Aos que apenas leram, o meu pedido de que participem.

E você, o que tem a dizer na sua retrospectiva? O que 2007 contribuiu para que o teu 2008 seja, de alguma forma, melhor que este período que se finda?

Obrigado a todos.

E não esqueçam: arroz com aletria, arroz com lentilhas, rabanadas, carne de porco, espumante (quem puder, um belo champagne), paz, alegria, amor, responsabilidade e, pelo amor a ti: Se BEBER não DIRIJA. Se DIRIGIR, NÃO BEBA!!!!!!!!!!!!!

quarta-feira, 26 de dezembro de 2007

Ressaca


E não deveria ser?

Ressaca de bebida: mesmo que só tenhas bebido água, provavelmente tenhas bebido mais do que o de costuma pois o clima estava abafado, tudo "travado", muito agitado.

Ressaca de comida: quem não há de? Não necessariamente pela quantidade mas pela variedade. Dai um "belisco" em cada coisa e pronto já tem um "montão" de comidinhas guardadas...

Ressaca de alegria: apesar das agruras do ano, das tragédias vividas e das anunciadas, a gente sempre encontra no Natal motivos para sorrir, festejar. Alguns até lembram do aniversariante. Mas, de uma maneira geral, o consumismo está de plantão.

Ressaca de presentes: este ano até os menos contemplados com bens materiais tiveram mais "espíritos bondosos" que se juntaram na missão de levar a ressaca de presentes aos menos favorecidos. Já não são mais casos isolados. Ainda bem!

Ressaca de amor: muitos mais, este ano, devotaram amor ao semelhante.

Ressaca de dor: sempre acontece. Não adianta pensar ao contrário. É preciso ser realista. Ai estão as estatísticas das estradas, do Hospital das Clínicas e tantos outros que é até melhor nem ficar citando aqui. Já bastam estes dois.

Enfim, vamos ter um período de gosto amargo na boca, mas vamos superar, como sempre. Vai chegando a hora de fazer um balanço do que foi este ano e novamente (como sempre) prometer as mesmas coisas não cumpridas para o próximo ano e reafirmar os sonhos não transformados em realidade.

Até que a gente perceba que só recebemos o que precisamos. Ou seja: o que depende de cada um de nós podemos arregaçar as mangas e ir à luta. No mais é apenas agradecer o que foi conseguido.

Ressaca


E não deveria ser?

Ressaca de bebida: mesmo que só tenhas bebido água, provavelmente tenhas bebido mais do que o de costuma pois o clima estava abafado, tudo "travado", muito agitado.

Ressaca de comida: quem não há de? Não necessariamente pela quantidade mas pela variedade. Dai um "belisco" em cada coisa e pronto já tem um "montão" de comidinhas guardadas...

Ressaca de alegria: apesar das agruras do ano, das tragédias vividas e das anunciadas, a gente sempre encontra no Natal motivos para sorrir, festejar. Alguns até lembram do aniversariante. Mas, de uma maneira geral, o consumismo está de plantão.

Ressaca de presentes: este ano até os menos contemplados com bens materiais tiveram mais "espíritos bondosos" que se juntaram na missão de levar a ressaca de presentes aos menos favorecidos. Já não são mais casos isolados. Ainda bem!

Ressaca de amor: muitos mais, este ano, devotaram amor ao semelhante.

Ressaca de dor: sempre acontece. Não adianta pensar ao contrário. É preciso ser realista. Ai estão as estatísticas das estradas, do Hospital das Clínicas e tantos outros que é até melhor nem ficar citando aqui. Já bastam estes dois.

Enfim, vamos ter um período de gosto amargo na boca, mas vamos superar, como sempre. Vai chegando a hora de fazer um balanço do que foi este ano e novamente (como sempre) prometer as mesmas coisas não cumpridas para o próximo ano e reafirmar os sonhos não transformados em realidade.

Até que a gente perceba que só recebemos o que precisamos. Ou seja: o que depende de cada um de nós podemos arregaçar as mangas e ir à luta. No mais é apenas agradecer o que foi conseguido.

segunda-feira, 24 de dezembro de 2007

Pra não esquecer...

Meu amigo.

Já faz um tempo tenho te abandonado. Já faz tempo não tenho te procurado pra conversar, pra ouvir as boas coisas que sempre me disseste. Já faz tempo não ouço tuas broncas, teus conselhos e orientações que sempre foram bem-vindas.

Já faz tempo não vou à tua casa. Não comungamos dos mesmos interesses.

Queria te pedir perdão por esta atitude muito egoísta de minha parte.

Sempre me perdoaste pelas minhas desandanças e espero que não seja desta vez que isto deixe de acontecer.

Você bem sabe que és meu melhor amigo. Que sempre esteve ao meu lado nos melhores e piores momentos de minha vida.

Compartilhei minhas alegrias contigo. Minhas lágrimas foram enxutas pelas tuas palavras de apoio e consideração.

Rimos muito das besteiras que fiz nesta vida e não percebia o quanto elas não eram necessárias para meu aprendizado.

Teve até momentos (isto mesmo, no plural) em achava que nem eras mais meu amigo. E você, como sempre, relevou isto.

Mas hoje, além do perdão por estas minhas "infantilidades" que cometi queria te pedir pelos meus outros amigos. Por aqueles que te conhecem e os que insistem em não te conhecer melhor.

Que você possa derramar sobre eles muita paz, muita alegria, responsabilidade, compreensão... e todas estas coisas que nós, que ainda estamos aqui, nos desacostumamos a dar valor.

Meu amigo, no dia em que estarias comemorando mais um aniversário "de vivo" possas te compadecer de todos os teus filhos.

Este é o presente de natal que queria te dar: obrigado por ser meu melhor amigo!

PS: Por favor, dê um beijo na tua mãe.

Pra não esquecer...

Meu amigo.

Já faz um tempo tenho te abandonado. Já faz tempo não tenho te procurado pra conversar, pra ouvir as boas coisas que sempre me disseste. Já faz tempo não ouço tuas broncas, teus conselhos e orientações que sempre foram bem-vindas.

Já faz tempo não vou à tua casa. Não comungamos dos mesmos interesses.

Queria te pedir perdão por esta atitude muito egoísta de minha parte.

Sempre me perdoaste pelas minhas desandanças e espero que não seja desta vez que isto deixe de acontecer.

Você bem sabe que és meu melhor amigo. Que sempre esteve ao meu lado nos melhores e piores momentos de minha vida.

Compartilhei minhas alegrias contigo. Minhas lágrimas foram enxutas pelas tuas palavras de apoio e consideração.

Rimos muito das besteiras que fiz nesta vida e não percebia o quanto elas não eram necessárias para meu aprendizado.

Teve até momentos (isto mesmo, no plural) em achava que nem eras mais meu amigo. E você, como sempre, relevou isto.

Mas hoje, além do perdão por estas minhas "infantilidades" que cometi queria te pedir pelos meus outros amigos. Por aqueles que te conhecem e os que insistem em não te conhecer melhor.

Que você possa derramar sobre eles muita paz, muita alegria, responsabilidade, compreensão... e todas estas coisas que nós, que ainda estamos aqui, nos desacostumamos a dar valor.

Meu amigo, no dia em que estarias comemorando mais um aniversário "de vivo" possas te compadecer de todos os teus filhos.

Este é o presente de natal que queria te dar: obrigado por ser meu melhor amigo!

PS: Por favor, dê um beijo na tua mãe.

sábado, 22 de dezembro de 2007

Finalmente...

a revelação do motivo das frutas secas estarem aparecendo aqui em doses homeopáticas e pedindo sugestões, estimulandos vocês a virem aqui esperar o "dia seguinte"...

Num dos dias do do Circuito Rio Show de Gastronomia pude saborear uma iguaria que mexeu muito com a minha cabeça. Cada pedaço que ia à boca o fazia como que procurando encontrar os sabores ali escondidos. O nome já dava uma pista: trufas de frutas secas!

A partir daquele pedacinho minha cabeça trabalhou no sentido de reproduzí-la o mais fielmente que eu conseguisse pois não houve jeito nem de saber os ingredientes.

E foi por causa deste docinho que andei que nem louco (será que eles andam que nem eu andei? Depois de conhecer um hospital de tratamento deles, já acho que esta expressão é sem sentido...) à procura da máquina manual de moer carne...

Alguma coisa me dizia que não daria certo fazer de outra forma. Por ser feito com frutas e frutos secos, imaginei um processo mais artesanal, lento. Tentar concentrar os sucos dos próprios frutos.

E, tenho que confessar que neste caso usei mais do que os três ingredientes... Mas foi por um resultado de pesquisa. Outras versões já estão à caminho até que eu eleja a minha "definitiva". Será que isto existe? Enfim...

O básico é o figo seco. Passe pela máquina usando o acessório faca de 3 dentes (ou lâminas). Só ele. Uma vez. Pouco a pouco.

Depois, o damasco seco. Em quantidade menor pois aqui a função é aumentar o volume, instigar a ser descoberto.

Para mim, acrescentei tâmaras: estão fartas, são da região e históricamente fazem parte deste trio fantástico. Menos quantidade do que as demais. Seu sabor inconfundível vai aparecer mesmo com pouca quantidade. Mesmo que as que nos chegam acabam sendo muito doces.

Agora, depois das 3 frutas serem passadas, separadamente, chega a vez de passarem pela máquina, em conjunto. É preciso mesclar as texturas, sabores, umidade...

Pronto? Claro que não.

Amêndoas e avelãs vão dar o "croc" necessário. As nuances da cor. Brincar com os sentidos. Estimular as papilas.

Na segunda passagem das frutas, juntas, coloque aos poucos o mix de avelãs e amêndoas.

Pronto. As frutas e frutos já estão agregados. Coloque a massa num tabuleiro. Faça um quadrado ou retângulo.

Deixe cair sobre ela uma poeira de cacau e açúcar. E aqui a primeira mexida que vou fazer: o cacau em pó do original será substituído por um crocante de pistachio...

Depois do cacau, corte em quadrados. Algo assim:


Foi o mais perto que cheguei do original. E, de uma certa forma, foi uma excelente oportunidade para que eu me testasse e seguisse um dos meus instintos: trabalhar um objetivo sensorialmente.

É por isso que não coloquei aqui as quantidades: é para estimular a cada um a pesquisa. Cada um deve trabalhar esta mistura através do seu sensorial. Colocar mais dos frutos que mais gosta. Enfim, "descobrir" a sua receita.

Quem vai fazer?

Finalmente...

a revelação do motivo das frutas secas estarem aparecendo aqui em doses homeopáticas e pedindo sugestões, estimulandos vocês a virem aqui esperar o "dia seguinte"...

Num dos dias do do Circuito Rio Show de Gastronomia pude saborear uma iguaria que mexeu muito com a minha cabeça. Cada pedaço que ia à boca o fazia como que procurando encontrar os sabores ali escondidos. O nome já dava uma pista: trufas de frutas secas!

A partir daquele pedacinho minha cabeça trabalhou no sentido de reproduzí-la o mais fielmente que eu conseguisse pois não houve jeito nem de saber os ingredientes.

E foi por causa deste docinho que andei que nem louco (será que eles andam que nem eu andei? Depois de conhecer um hospital de tratamento deles, já acho que esta expressão é sem sentido...) à procura da máquina manual de moer carne...

Alguma coisa me dizia que não daria certo fazer de outra forma. Por ser feito com frutas e frutos secos, imaginei um processo mais artesanal, lento. Tentar concentrar os sucos dos próprios frutos.

E, tenho que confessar que neste caso usei mais do que os três ingredientes... Mas foi por um resultado de pesquisa. Outras versões já estão à caminho até que eu eleja a minha "definitiva". Será que isto existe? Enfim...

O básico é o figo seco. Passe pela máquina usando o acessório faca de 3 dentes (ou lâminas). Só ele. Uma vez. Pouco a pouco.

Depois, o damasco seco. Em quantidade menor pois aqui a função é aumentar o volume, instigar a ser descoberto.

Para mim, acrescentei tâmaras: estão fartas, são da região e históricamente fazem parte deste trio fantástico. Menos quantidade do que as demais. Seu sabor inconfundível vai aparecer mesmo com pouca quantidade. Mesmo que as que nos chegam acabam sendo muito doces.

Agora, depois das 3 frutas serem passadas, separadamente, chega a vez de passarem pela máquina, em conjunto. É preciso mesclar as texturas, sabores, umidade...

Pronto? Claro que não.

Amêndoas e avelãs vão dar o "croc" necessário. As nuances da cor. Brincar com os sentidos. Estimular as papilas.

Na segunda passagem das frutas, juntas, coloque aos poucos o mix de avelãs e amêndoas.

Pronto. As frutas e frutos já estão agregados. Coloque a massa num tabuleiro. Faça um quadrado ou retângulo.

Deixe cair sobre ela uma poeira de cacau e açúcar. E aqui a primeira mexida que vou fazer: o cacau em pó do original será substituído por um crocante de pistachio...

Depois do cacau, corte em quadrados. Algo assim:


Foi o mais perto que cheguei do original. E, de uma certa forma, foi uma excelente oportunidade para que eu me testasse e seguisse um dos meus instintos: trabalhar um objetivo sensorialmente.

É por isso que não coloquei aqui as quantidades: é para estimular a cada um a pesquisa. Cada um deve trabalhar esta mistura através do seu sensorial. Colocar mais dos frutos que mais gosta. Enfim, "descobrir" a sua receita.

Quem vai fazer?

quarta-feira, 19 de dezembro de 2007

O que você faria com...

... tâmaras?

A tamareira (do hebraico tamar) ou datileira (Phoenix dactylifera) é uma palmeira extensivamente cultivada pelos seus frutos comestíveis, as tâmaras. Pelo fato de ser cultivada há milénios, a sua área natural de distribuição é desconhecida, mas será originária dos oásis da zona desértica do norte de África, embora haja que admita uma origem no sudoeste da Ásia. É uma palmeira de média dimensão, de 15 a 25 m de altura, por vezes surgindo em toiça, com vários troncos partilhando o mesmo sistema radicular, mas em geral crescendo isolada. As folhas são frondes pinadas, com até 3 m de comprimento, com pecíolo espinhoso e cerca de 150 folíolos. Cada folíolo tem cerca de 30 cm de comprimento e 2 cm de largura. Sempre wikipedia...

As tâmaras, devido ao alto conteúdo de hidratos de carbono simples e complexos (72%) constituem um alimento muito energético (274 Kcal por 100 gramas de tâmara seca). São ideais para aqueles que precisam de muita energia, como crianças e esportistas.

Falando em esportes, as tâmaras são ricas em potássio (790 mg por 100 g de tâmara seca), cobre (0,24 mg), magnésio (65 mg) y cálcio (59 mg).

Além disso, pelo seu conteúdo em açucares complexos, são metabolizadas pelo organismo de forma demorada. Isto é uma qualidade interessante quando temos que manter um ritmo intenso de esforço físico ou mental por um período longo de tempo (esportes de resistência ou probas de longa duração).

As tâmaras são também ricas em ácido pantoténico o vitamina B5, conhecida pelos seus efeitos tranqüilizantes. Assim, têm quem chame as tâmaras de “doses naturais de anti-estressante” pela capacidade que tem de relaxar e proporcionar uma sensação de bem-estar. Também pode ser interessante comer algumas tâmaras antes de dormir por conter triptófano que estimula a formação de melatonina, que pode contribuir a conciliar o sono e evitar a insônia.

Ricas em ferro, são aconselhadas para quem padece alterações hepáticas e anemias. Devido ao alto conteúdo de celulose e outra fibras se recomendam nos casos de intestino preso por atuarem como suave laxante.

As tâmaras estimulam o apetite, resultando assim muito benéficas nas aflições intestinais e estomacais associadas à inapetência.


As tâmaras são eficientes defensoras do organismo frente a gripes, viroses e outras infecções, tanto do aparelho respiratório como urinário.

O que você faria com...

... tâmaras?

A tamareira (do hebraico tamar) ou datileira (Phoenix dactylifera) é uma palmeira extensivamente cultivada pelos seus frutos comestíveis, as tâmaras. Pelo fato de ser cultivada há milénios, a sua área natural de distribuição é desconhecida, mas será originária dos oásis da zona desértica do norte de África, embora haja que admita uma origem no sudoeste da Ásia. É uma palmeira de média dimensão, de 15 a 25 m de altura, por vezes surgindo em toiça, com vários troncos partilhando o mesmo sistema radicular, mas em geral crescendo isolada. As folhas são frondes pinadas, com até 3 m de comprimento, com pecíolo espinhoso e cerca de 150 folíolos. Cada folíolo tem cerca de 30 cm de comprimento e 2 cm de largura. Sempre wikipedia...

As tâmaras, devido ao alto conteúdo de hidratos de carbono simples e complexos (72%) constituem um alimento muito energético (274 Kcal por 100 gramas de tâmara seca). São ideais para aqueles que precisam de muita energia, como crianças e esportistas.

Falando em esportes, as tâmaras são ricas em potássio (790 mg por 100 g de tâmara seca), cobre (0,24 mg), magnésio (65 mg) y cálcio (59 mg).

Além disso, pelo seu conteúdo em açucares complexos, são metabolizadas pelo organismo de forma demorada. Isto é uma qualidade interessante quando temos que manter um ritmo intenso de esforço físico ou mental por um período longo de tempo (esportes de resistência ou probas de longa duração).

As tâmaras são também ricas em ácido pantoténico o vitamina B5, conhecida pelos seus efeitos tranqüilizantes. Assim, têm quem chame as tâmaras de “doses naturais de anti-estressante” pela capacidade que tem de relaxar e proporcionar uma sensação de bem-estar. Também pode ser interessante comer algumas tâmaras antes de dormir por conter triptófano que estimula a formação de melatonina, que pode contribuir a conciliar o sono e evitar a insônia.

Ricas em ferro, são aconselhadas para quem padece alterações hepáticas e anemias. Devido ao alto conteúdo de celulose e outra fibras se recomendam nos casos de intestino preso por atuarem como suave laxante.

As tâmaras estimulam o apetite, resultando assim muito benéficas nas aflições intestinais e estomacais associadas à inapetência.


As tâmaras são eficientes defensoras do organismo frente a gripes, viroses e outras infecções, tanto do aparelho respiratório como urinário.

segunda-feira, 17 de dezembro de 2007

O que você faria com...

... figos secos?

O figo comestível era cultivado em todas as civilizações do Mediterrâneo na antiguidade, incluindo os povos egípcios, judeus, gregos e romanos. O figo comestível tinha a vantagem de poder ser secado e se manter adequado à alimentação durante meses. Para atravessar o deserto, os povos antigos do Oriente Médio e norte da África utilizavam frutas secas, entre elas o figo, ricas em nutrientes e fáceis de conservar.

Como as espécies ocorrem nos continentes americano, africano, asiático, na Europa e na Oceania existem várias tradições culturais dos povos destes continentes, incluindo tradições religiosas, que tratam de figueiras.

O figo é considerado um fruto sagrado para os judeus. Ele faz parte dos sete alimentos que crescem na Terra Prometida, segundo o Thorah (Deut. 8), o Antigo Testamento dos cristãos. São eles: trigo, cevada, uva, figo, romã, oliva e tâmara (representando o mel).

Para os maometanos, o figo também é sagrado, pois Mamomé jurou por ele e pela oliva, na sura 95 do Corão, designada por "O Figo".

Para os budistas a figueira Ficus religiosa é venerada pois, debaixo dela, Buda alcançou a sua revelação religiosa.

Na Grécia antiga o figo era considerado um importante alimento e a sua exportação era proibida.

No Egito antigo o figo era o alimento usado para a engorda do ganso para a produção do foie gras (o fígado de ganso gordo) o que, provavelmente, deu origem ao nome da iguaria (foie, figo; gras, gordo). Ainda no Egito, ele era também utilizado no preparo de pães artísticos, acrescentados à massa. Na Roma antiga, a técnica de engorda do ganso foi introduzida por Marcus Gavius Apicius (gastrónomo romano do séc. I d.C.). Ao lado do queijo e da cevada, o figo tinha um papel de destaque na Grécia antiga, principalmente em Esparta.

Os maias e astecas utilizavam a casca de figueiras nativas da região para produzir o papel utilizado nos seus livros sagrados.


Então? Muitas dessas coisas, você não sabia, não é? Não tem importância.

Conta pra gente o que você faria com o figo seco. Ou quem sabe, usando algum(ns) dos outros ingredientes que já citei...

O que você faria com...

... figos secos?

O figo comestível era cultivado em todas as civilizações do Mediterrâneo na antiguidade, incluindo os povos egípcios, judeus, gregos e romanos. O figo comestível tinha a vantagem de poder ser secado e se manter adequado à alimentação durante meses. Para atravessar o deserto, os povos antigos do Oriente Médio e norte da África utilizavam frutas secas, entre elas o figo, ricas em nutrientes e fáceis de conservar.

Como as espécies ocorrem nos continentes americano, africano, asiático, na Europa e na Oceania existem várias tradições culturais dos povos destes continentes, incluindo tradições religiosas, que tratam de figueiras.

O figo é considerado um fruto sagrado para os judeus. Ele faz parte dos sete alimentos que crescem na Terra Prometida, segundo o Thorah (Deut. 8), o Antigo Testamento dos cristãos. São eles: trigo, cevada, uva, figo, romã, oliva e tâmara (representando o mel).

Para os maometanos, o figo também é sagrado, pois Mamomé jurou por ele e pela oliva, na sura 95 do Corão, designada por "O Figo".

Para os budistas a figueira Ficus religiosa é venerada pois, debaixo dela, Buda alcançou a sua revelação religiosa.

Na Grécia antiga o figo era considerado um importante alimento e a sua exportação era proibida.

No Egito antigo o figo era o alimento usado para a engorda do ganso para a produção do foie gras (o fígado de ganso gordo) o que, provavelmente, deu origem ao nome da iguaria (foie, figo; gras, gordo). Ainda no Egito, ele era também utilizado no preparo de pães artísticos, acrescentados à massa. Na Roma antiga, a técnica de engorda do ganso foi introduzida por Marcus Gavius Apicius (gastrónomo romano do séc. I d.C.). Ao lado do queijo e da cevada, o figo tinha um papel de destaque na Grécia antiga, principalmente em Esparta.

Os maias e astecas utilizavam a casca de figueiras nativas da região para produzir o papel utilizado nos seus livros sagrados.


Então? Muitas dessas coisas, você não sabia, não é? Não tem importância.

Conta pra gente o que você faria com o figo seco. Ou quem sabe, usando algum(ns) dos outros ingredientes que já citei...

sexta-feira, 14 de dezembro de 2007

O que você faria com...

... Damascos secos.

Eles estão ai, brincando com as tonalidades...

Prunus armeniaca) é uma árvore que atinge de 3 a 10 m, da família das rosáceas, de folhas cordiformes ou ovadas, serreadas e com o pecíolo vermelho, flores solitárias ou geminadas, róseas ou brancas, e drupas subglobosas, com um sulco mediano característico, amarelas ou alaranjadas, com polpa carnosa e sucosa.

É conhecida no norte da China desde 2000 a.C., sendo muito cultivada em vários países, com inúmeros híbridos e variedades, principalmente devido à sua madeira dura e pelos frutos, o damasco (também chamado de abricó, abricô, abricoque, abricote, alberge, albricoque, alpece, alperce, alperche), comestíveis ao natural e internacionalmente consumidos como passas e em doces. (wikipedia)


Então, conte o que você faria com eles!

O que você faria com...

... Damascos secos.

Eles estão ai, brincando com as tonalidades...

Prunus armeniaca) é uma árvore que atinge de 3 a 10 m, da família das rosáceas, de folhas cordiformes ou ovadas, serreadas e com o pecíolo vermelho, flores solitárias ou geminadas, róseas ou brancas, e drupas subglobosas, com um sulco mediano característico, amarelas ou alaranjadas, com polpa carnosa e sucosa.

É conhecida no norte da China desde 2000 a.C., sendo muito cultivada em vários países, com inúmeros híbridos e variedades, principalmente devido à sua madeira dura e pelos frutos, o damasco (também chamado de abricó, abricô, abricoque, abricote, alberge, albricoque, alpece, alperce, alperche), comestíveis ao natural e internacionalmente consumidos como passas e em doces. (wikipedia)


Então, conte o que você faria com eles!

quinta-feira, 13 de dezembro de 2007

O que você faria com...

...Avelãs!

A avelã é o fruto da aveleira (Corylus avellana), uma árvore da família Betulaceae. Consiste em um fruto mais ou menos esférico, lenhoso e indeiscente, cuja casca é extremamente resistente. Em seu interior encontra-se a semente comestível, de sabor levemente adocicado e algo oleaginosa.

A avelã é consumida ao natural, ou usada em doces, normalmente associada ao chocolate, ao qual acrescenta um distinto sabor. (wikipedia)


Com estas informações você já consegue saber o que fará no natal com elas?

O que você faria com...

...Avelãs!

A avelã é o fruto da aveleira (Corylus avellana), uma árvore da família Betulaceae. Consiste em um fruto mais ou menos esférico, lenhoso e indeiscente, cuja casca é extremamente resistente. Em seu interior encontra-se a semente comestível, de sabor levemente adocicado e algo oleaginosa.

A avelã é consumida ao natural, ou usada em doces, normalmente associada ao chocolate, ao qual acrescenta um distinto sabor. (wikipedia)


Com estas informações você já consegue saber o que fará no natal com elas?

quarta-feira, 12 de dezembro de 2007

O que você faria com

Minha proposta é que a gente possa começar a montar uma ceia de natal por aqui.

Eu vou apresentando os ingredientes e cada um apresenta sua idéia.

Vamos lá?

Vamos começar com as amêndoas...


Apesar do termo amêndoa se referir ao fruto da amendoeira (Prunus dulcis), usualmente ele também é referido a sua semente, ou mesmo às sementes de outras variedades de amendoeiras. De tais sementes são extraídos óleos e essências possuidores de propriedades medicinais e muito utilizados na indústria de cosméticos. (Wikipédia)

Se as amêndoas, castanhas e nozes passam longe do seu cardápio por conta das calorias, você não sabe o que está perdendo. Essas delícias fazem parte do seleto grupo das frutas oleaginosas, que, além de carregarem muitos nutrientes, podem ser excelentes parceiras na hora de emagrecer. Estudos indicam que, quando aliadas a uma dieta, essas castanhas auxiliam na perda de peso, pois são ricas em gorduras monoinsaturadas, responsáveis por manter o nível de açúcar no sangue estável e ativar o metabolismo da queima de gorduras.

Existem dois tipos de amêndoa, a doce e a amarga, sendo que apenas a doce é indicada como alimento, pois a amarga contem ácido cianídrico, substância que pode causar intoxicações.

Pronto! Agora que você já sabe um pouquinho mais sobre esta maravilha, vamos lá! Diga-nos o que farias para sua ceia de natal com ela(s).

O que você faria com

Minha proposta é que a gente possa começar a montar uma ceia de natal por aqui.

Eu vou apresentando os ingredientes e cada um apresenta sua idéia.

Vamos lá?

Vamos começar com as amêndoas...


Apesar do termo amêndoa se referir ao fruto da amendoeira (Prunus dulcis), usualmente ele também é referido a sua semente, ou mesmo às sementes de outras variedades de amendoeiras. De tais sementes são extraídos óleos e essências possuidores de propriedades medicinais e muito utilizados na indústria de cosméticos. (Wikipédia)

Se as amêndoas, castanhas e nozes passam longe do seu cardápio por conta das calorias, você não sabe o que está perdendo. Essas delícias fazem parte do seleto grupo das frutas oleaginosas, que, além de carregarem muitos nutrientes, podem ser excelentes parceiras na hora de emagrecer. Estudos indicam que, quando aliadas a uma dieta, essas castanhas auxiliam na perda de peso, pois são ricas em gorduras monoinsaturadas, responsáveis por manter o nível de açúcar no sangue estável e ativar o metabolismo da queima de gorduras.

Existem dois tipos de amêndoa, a doce e a amarga, sendo que apenas a doce é indicada como alimento, pois a amarga contem ácido cianídrico, substância que pode causar intoxicações.

Pronto! Agora que você já sabe um pouquinho mais sobre esta maravilha, vamos lá! Diga-nos o que farias para sua ceia de natal com ela(s).

segunda-feira, 10 de dezembro de 2007

Algumas coisas.

Aproveitei estes dias para pensar no Natal deste ano.

Não cheguei ainda às conclusões que gostaria de já ter chegado. Então, esse assunto fica pra outro dia.

A respeito dos purês que alguns de vocês sugeriram, ainda prefiro a BARAKA, uma variedade de batata "seca" como alguns intitularam, por sua ótima qualidade culinária, apesar de pouco comercializada por ser somente escovada e não apresentar uma boa aparência (O povo prefere a lisinha e bonitinha). No entanto, a BARAKA é a que apresenta maior concentração de amido tornando-a não só boa para fritura quanto para os purês. Para fritura é aconselhável que ela seja colocada em imersão bem gelada para o desenvolvimento de uma coloção mais viva.

Mas, para quem quer um pouco mais, ai vão algumas dicas:
- para fritar, use as variedades: Bintje, Atlantic, Asterix e Baraka.
- para assar: Bintje, Monalisa, Araucária, Mondial e Elvira.
- para cozinhar: Bintje, Monalisa, Araucária, Mondial e Elvira.

Mas, cada um escolhe a sua. O meu bacalhau só quer saber de se envolver com a baraka. E, façam fila!


Mas eu entrei na fase do arroz. Isso mesmo! Havia lido um pouco sobre o arroz NEGRO que era cultivado na China para consumo dos Imperadores. E ai cheguei a um arroz vermelho muito usado no nosso nordeste, principalmente no preparo do "baião de dois".
É claro que saí em campo. E não achei-o. Ainda. No entanto, achei uma variedade "cateto vermelho".

E lá fui eu prepará-lo. Arrumei o prato de uma forma mais ortodoxa, se considerarmos como cliente aquele que busca o alimento no pequeno intervalo do almoço, sem o tempo necessário para saborear. Mas vamos adiante...



Para a saladinha que acompanha este corte diferenciado de peito de frango, escolhi rúculas (uma variedade diferente da habitualmente usada) e radichio. Apenas azeite, sal e pimenta do moinho.

Algumas coisas.

Aproveitei estes dias para pensar no Natal deste ano.

Não cheguei ainda às conclusões que gostaria de já ter chegado. Então, esse assunto fica pra outro dia.

A respeito dos purês que alguns de vocês sugeriram, ainda prefiro a BARAKA, uma variedade de batata "seca" como alguns intitularam, por sua ótima qualidade culinária, apesar de pouco comercializada por ser somente escovada e não apresentar uma boa aparência (O povo prefere a lisinha e bonitinha). No entanto, a BARAKA é a que apresenta maior concentração de amido tornando-a não só boa para fritura quanto para os purês. Para fritura é aconselhável que ela seja colocada em imersão bem gelada para o desenvolvimento de uma coloção mais viva.

Mas, para quem quer um pouco mais, ai vão algumas dicas:
- para fritar, use as variedades: Bintje, Atlantic, Asterix e Baraka.
- para assar: Bintje, Monalisa, Araucária, Mondial e Elvira.
- para cozinhar: Bintje, Monalisa, Araucária, Mondial e Elvira.

Mas, cada um escolhe a sua. O meu bacalhau só quer saber de se envolver com a baraka. E, façam fila!


Mas eu entrei na fase do arroz. Isso mesmo! Havia lido um pouco sobre o arroz NEGRO que era cultivado na China para consumo dos Imperadores. E ai cheguei a um arroz vermelho muito usado no nosso nordeste, principalmente no preparo do "baião de dois".
É claro que saí em campo. E não achei-o. Ainda. No entanto, achei uma variedade "cateto vermelho".

E lá fui eu prepará-lo. Arrumei o prato de uma forma mais ortodoxa, se considerarmos como cliente aquele que busca o alimento no pequeno intervalo do almoço, sem o tempo necessário para saborear. Mas vamos adiante...



Para a saladinha que acompanha este corte diferenciado de peito de frango, escolhi rúculas (uma variedade diferente da habitualmente usada) e radichio. Apenas azeite, sal e pimenta do moinho.

terça-feira, 4 de dezembro de 2007

Passeios

Andei sumido por estes dias. Reflexões e passeios em busca das coisas que queria... Felizmente encontrei a máquina de moer carne manual que tanto procurava. Também, dormi no ponto pois ao voltar a uma enorme loja onde quase sempre encontro as coisas que quero, não existia apenas um tamanho, mas alguns... Nada como ir ao Principado das Louças, aqui no Rio de Janeiro...

Agora é encontrar os figos turcos (secos) desta safra... mais frescos, mais úmidos e não os ressecados pelo tempo de guarda. Mais um pouco de angústia e pronto: eles chegarão à tempo.

Enquanto isso, minha experiência meio maluca (coisa de cozinheiro) de fazer um purê com 3 tipos de batatas. Simples, não? Sim, basta cozinhar as batatas e misturar, diriam uns. Outros, acrescentariam creme de leite. Outros ainda, apenas azeite. Outros tantos, leite. Enfim, de purê e maluquice, cada cozinheiro tem um tanto, não é?

Mas e o processo? Processador, espremedor daqueles que colocamos a batata inteira e apertamos para ela sair pelos buraquinhos. Outros, processador elétrico. Outros, socadores. Outros mais em peneiras, como antigamente.

Usariam manteiga? pimenta do Reino? O que mais, além do sal?

Vamos saber daqueles que por aqui passarem e quiserem contribuir.

Vamos lá?

Passeios

Andei sumido por estes dias. Reflexões e passeios em busca das coisas que queria... Felizmente encontrei a máquina de moer carne manual que tanto procurava. Também, dormi no ponto pois ao voltar a uma enorme loja onde quase sempre encontro as coisas que quero, não existia apenas um tamanho, mas alguns... Nada como ir ao Principado das Louças, aqui no Rio de Janeiro...

Agora é encontrar os figos turcos (secos) desta safra... mais frescos, mais úmidos e não os ressecados pelo tempo de guarda. Mais um pouco de angústia e pronto: eles chegarão à tempo.

Enquanto isso, minha experiência meio maluca (coisa de cozinheiro) de fazer um purê com 3 tipos de batatas. Simples, não? Sim, basta cozinhar as batatas e misturar, diriam uns. Outros, acrescentariam creme de leite. Outros ainda, apenas azeite. Outros tantos, leite. Enfim, de purê e maluquice, cada cozinheiro tem um tanto, não é?

Mas e o processo? Processador, espremedor daqueles que colocamos a batata inteira e apertamos para ela sair pelos buraquinhos. Outros, processador elétrico. Outros, socadores. Outros mais em peneiras, como antigamente.

Usariam manteiga? pimenta do Reino? O que mais, além do sal?

Vamos saber daqueles que por aqui passarem e quiserem contribuir.

Vamos lá?

quinta-feira, 29 de novembro de 2007

Ocupando o dia

Tudo começou com a finalização das laranjinhas: processo dominado.

Utilizei laranjas seletas para este teste. Ficaram de molho por um dia mais uma noite. Na manhã seguinte, foram para a calda preparada com 2 xícaras de açúcar branco e uma xícara de água. Ficaram ali até a saturação da calda nas tirinhas.
Depois de dois dias secando apoiadas numa peneira, tomaram uma chuvinha de açúcar de confeiteiro e secaram por mais uma noite.

Hoje cedo foram devidamente aprisionadas num pote de vidro. Inicialmente foram usadas cascas de 6 laranjas. Durante o processo sempre apareceram dedinhos nervosos para irem provando... Ai, as que sobreviveram couberam neste pote.

Ficaram sequinhas por fora e úmidas por dentro com o gostinho da laranja.

Enfim!


Como a vontade de comer um pãozinho salgado já vinha aumentando um dia após o outro, fui fazer meus preferidos...


A receita já foi postada anteriormente... E nada mais do que 500g de farinha de trigo Renata, 15g de fermento biológico seco e 10g de sal marinho.

E, a pedido de minha dona, lá fui eu fazer umas miniquiches de alho poró... Gosto muito dela pelo gostinho intenso de natureza.

E, comecei fatiando em rodelas bem fininhas um belo talo de alho poró. Na realidade até gosto mais de usar os mais finos mas, na falta deles, vamos aos sarados...
Un tantinho de azeite e um pedacinho de manteiga sem sal numa caçarola baixa bem quente, coloquei eles ali para uma murchadinha básica. Reserva.

Depois, três ovos de quintal (se você vive na civilização, use os de supermercado mesmo, fazer o que não é?) são batidos levemente, soó para incorporarem juntamente com o creme de leite fresco. Bem, sal e pimenta do Moinho é fundamental para saborizar.

Misture o alho poró salteado no creme de ovos+leite e reserve. Assim apura-se o sabor e esfriar.

Enquanto isso, é tempo de preparar a massa base: separe duas xícaras de farinha de trigo Renata, 2 gemas de ovos de quintal (blá blá blá) peneiradas por gravidade, 100g de manteiga sem sal no ponto de "pomada", sal e noz moscada.

Misture as gemas com a manteiga até formar um creme denso e esbranquiçado. Acrescente a farinha, peneirada, aos poucos até dar o ponto de desgrudar das mãos e ficar "bundinha de neném"...

Deixe ela descansar uns trinta minutos em temperatura ambiente. Se estiver calor, encontre um lugar mais frio pra guardá-la.

Acenda o forno na temperatura mais baixa.

Forre forminhas individuais (7cm) ou uma forma maior, a seu critério. Faça furos com gargo e leve-as por 10 minutos ao forno, quando começa a secar. Neste ponto, coloque o recheio e retorne ao forno até dourar.

Ai é hora de esperar esfriar um pouco, retirar da forma e saborear esta delícia. Nestes tempor de pré-preparo para o verão, um mix de folhas tenras das cores que achares e gostares bem sequinhas e frias. Sirva com azeite extravirgem e lascas do melhor parmeggiano que puderes comprar.

Ocupando o dia

Tudo começou com a finalização das laranjinhas: processo dominado.

Utilizei laranjas seletas para este teste. Ficaram de molho por um dia mais uma noite. Na manhã seguinte, foram para a calda preparada com 2 xícaras de açúcar branco e uma xícara de água. Ficaram ali até a saturação da calda nas tirinhas.
Depois de dois dias secando apoiadas numa peneira, tomaram uma chuvinha de açúcar de confeiteiro e secaram por mais uma noite.

Hoje cedo foram devidamente aprisionadas num pote de vidro. Inicialmente foram usadas cascas de 6 laranjas. Durante o processo sempre apareceram dedinhos nervosos para irem provando... Ai, as que sobreviveram couberam neste pote.

Ficaram sequinhas por fora e úmidas por dentro com o gostinho da laranja.

Enfim!


Como a vontade de comer um pãozinho salgado já vinha aumentando um dia após o outro, fui fazer meus preferidos...


A receita já foi postada anteriormente... E nada mais do que 500g de farinha de trigo Renata, 15g de fermento biológico seco e 10g de sal marinho.

E, a pedido de minha dona, lá fui eu fazer umas miniquiches de alho poró... Gosto muito dela pelo gostinho intenso de natureza.

E, comecei fatiando em rodelas bem fininhas um belo talo de alho poró. Na realidade até gosto mais de usar os mais finos mas, na falta deles, vamos aos sarados...
Un tantinho de azeite e um pedacinho de manteiga sem sal numa caçarola baixa bem quente, coloquei eles ali para uma murchadinha básica. Reserva.

Depois, três ovos de quintal (se você vive na civilização, use os de supermercado mesmo, fazer o que não é?) são batidos levemente, soó para incorporarem juntamente com o creme de leite fresco. Bem, sal e pimenta do Moinho é fundamental para saborizar.

Misture o alho poró salteado no creme de ovos+leite e reserve. Assim apura-se o sabor e esfriar.

Enquanto isso, é tempo de preparar a massa base: separe duas xícaras de farinha de trigo Renata, 2 gemas de ovos de quintal (blá blá blá) peneiradas por gravidade, 100g de manteiga sem sal no ponto de "pomada", sal e noz moscada.

Misture as gemas com a manteiga até formar um creme denso e esbranquiçado. Acrescente a farinha, peneirada, aos poucos até dar o ponto de desgrudar das mãos e ficar "bundinha de neném"...

Deixe ela descansar uns trinta minutos em temperatura ambiente. Se estiver calor, encontre um lugar mais frio pra guardá-la.

Acenda o forno na temperatura mais baixa.

Forre forminhas individuais (7cm) ou uma forma maior, a seu critério. Faça furos com gargo e leve-as por 10 minutos ao forno, quando começa a secar. Neste ponto, coloque o recheio e retorne ao forno até dourar.

Ai é hora de esperar esfriar um pouco, retirar da forma e saborear esta delícia. Nestes tempor de pré-preparo para o verão, um mix de folhas tenras das cores que achares e gostares bem sequinhas e frias. Sirva com azeite extravirgem e lascas do melhor parmeggiano que puderes comprar.

terça-feira, 27 de novembro de 2007

Descobertas do Rio que está acabando...

Hoje fazia tempo de S Paulo aqui no Rio.

Aproveitei pra "passear" pela SAARA em busca de umas coisinhas que precisava: queria uma forminha dessas de mini-tartes porque vou fazer uma pequena adaptação para que elas fiquem do jeito que quero.

Rodei, achei comprei. Aproveitei e na sacola já vieram dois "discos" quadrados (moldes) para montagem de sobremesas. OK, tem gente que passeia por aqui que gosta de formas arredondadas. Eu também. Mas existem momentos que o quadrado ou dois triângulos podem compor mais adequadamente a paisagem.

Ai, lembrei de ir comprar gotas de chocolate meio amargo na J ASMAR. Depois de muito andar descobri que havia fechado... Pena que estes lugares que foram referência de qualidade e variedade de produtos de gastronomia vão se acabando.

Na passagem pela porta, fui conferir uma notícia que tinha recebido: outro templo da gastronomia do centro da cidade também fecha as portas no proximo dia 31 de dezembro. O Restaurante Penafial que por muitos anos servia uma comida portuguesa das melhores do Rio de Janeiro apesar de não frequentar os palcos iluminados. Lá os fregueses (ainda somos tratados assim pelos garçons) vão às panelas escolher o que comer!!! Pois é...

Mas, nem tudo foram cobertos de lágrimas... Numa lojinha de coisas de casa, ao lado da antigona Casa Neiva, encontrei um modelo de marmita de alumínio minha velha conhecida... Na tampa os desenhos do Palácio do Alvorada... Pois é, estas marmitas já conduziram refeições numa época em que comer no Alvorada tinha mais glamour e onde se falava português corretamente...

Enfim, não achei a máquina de moer carne manual. Preciso encontrá-la pois preciso executar uma receita para o natal deste ano.

Enquanto isso, foi voltar pra casa do jeito que voltei: triste.

Descobertas do Rio que está acabando...

Hoje fazia tempo de S Paulo aqui no Rio.

Aproveitei pra "passear" pela SAARA em busca de umas coisinhas que precisava: queria uma forminha dessas de mini-tartes porque vou fazer uma pequena adaptação para que elas fiquem do jeito que quero.

Rodei, achei comprei. Aproveitei e na sacola já vieram dois "discos" quadrados (moldes) para montagem de sobremesas. OK, tem gente que passeia por aqui que gosta de formas arredondadas. Eu também. Mas existem momentos que o quadrado ou dois triângulos podem compor mais adequadamente a paisagem.

Ai, lembrei de ir comprar gotas de chocolate meio amargo na J ASMAR. Depois de muito andar descobri que havia fechado... Pena que estes lugares que foram referência de qualidade e variedade de produtos de gastronomia vão se acabando.

Na passagem pela porta, fui conferir uma notícia que tinha recebido: outro templo da gastronomia do centro da cidade também fecha as portas no proximo dia 31 de dezembro. O Restaurante Penafial que por muitos anos servia uma comida portuguesa das melhores do Rio de Janeiro apesar de não frequentar os palcos iluminados. Lá os fregueses (ainda somos tratados assim pelos garçons) vão às panelas escolher o que comer!!! Pois é...

Mas, nem tudo foram cobertos de lágrimas... Numa lojinha de coisas de casa, ao lado da antigona Casa Neiva, encontrei um modelo de marmita de alumínio minha velha conhecida... Na tampa os desenhos do Palácio do Alvorada... Pois é, estas marmitas já conduziram refeições numa época em que comer no Alvorada tinha mais glamour e onde se falava português corretamente...

Enfim, não achei a máquina de moer carne manual. Preciso encontrá-la pois preciso executar uma receita para o natal deste ano.

Enquanto isso, foi voltar pra casa do jeito que voltei: triste.

sábado, 24 de novembro de 2007

Marravia!

Aproveitando o jeito Claude de falar o seu carrrioquês, essa é exatamente a palavra que expressa o que sinto ao comer couscous.

Muitos anos de minha vida se passaram sem que eu tivesse a exata noção do que isto pudesse significar. Depois de começar a me envolver de uma forma mais contundente com a gastronomia, um dia assistia a um programa na tv e vi uma chef preparando um couscous marroquino com atum. No início ainda pensei, o que os dois podem ter a ver, já que no deserto não se come atum...

Pesquisas pra lá, pesquisas pra cá e nada parecido (nas origens, é claro). Ai me perguntei: porque eu também não posso fazer de uma forma diferente? Lembrei d uma expressão ouvida numa cozinha: "cozinheiro precisa ousar, criar!". É claro. Quem está na chuva é pra se molhar...

Mais andanças por esse mundo de Deus: cozinhas, cursos, livrarias, internet... Recentemente, assistindo a um chef italiano fazendo um couscous (ele pegou o pacote e mostrou, dizendo que era legítimo...). Claro que anotei o nome. Seria mais uma de minhas loucuras, sair atrás deste couscous. É claro que imaginava ser uma coisa dificílima, que só tivesse ao alcance dele, do restaurante dele...

Para isto, meu sexto sentido indicou uma lojinha que volta e meio passo por lá à procura de coisas diferentes para meus testes. Ele estava lá, na prateleira!!!! Meu coração disparou e fui ao encontro dele, apertando um pacote ao encontro do meu peito. Claro que muita gente pode dizer um monte de coisas a respeito desta atitude. Paciência... estou aprendendo a viver com os diferentes.



Bem, dito isto, vamos ao que você espera... Peguei meia xícara dele e fui acrescentando água (apenas água), colher a colher, numa hidratação lenta. Depois de cada colher de água, mexia bem e dava um tempinho. Foi assim até eu sentir que ele estava com a humidade desejada.

Bem, já tinha cortado, em brunoise, uma cenoura média, uma abobrinha idem, dois dedos de alho poró, um damasco seco (queria brincar um pouquinho com o doce, criar contraste). Bem, estes legumes fora para a frigideira quente, com azeite. Dei um calor "puxando-os". Neste tamanho de corte nem é preciso muito tempo ali para criar uma textura adequada. Agora, o couscous já hidratado para receber um pouco de calor.
Por fim o damasco também cortado em pequeninos cubos. Tudo misturado e aquecido, coloquei-os no centro de um prato.

Sobre ele um bom pedaço de ossobuco bovino, que levou exatas quatro horas em fogo baixíssimo, numa panela de ferro tampada. Lá dentro, além do ossobuco e água, cebolas em brunoise, tomates e alho poró. Quase ao final, um raminho de alecrim e outro de tomilho pra perfumar e a verificação do sal. Só. Simples assim!!

Agora, aproveitem bem...

Marravia!

Aproveitando o jeito Claude de falar o seu carrrioquês, essa é exatamente a palavra que expressa o que sinto ao comer couscous.

Muitos anos de minha vida se passaram sem que eu tivesse a exata noção do que isto pudesse significar. Depois de começar a me envolver de uma forma mais contundente com a gastronomia, um dia assistia a um programa na tv e vi uma chef preparando um couscous marroquino com atum. No início ainda pensei, o que os dois podem ter a ver, já que no deserto não se come atum...

Pesquisas pra lá, pesquisas pra cá e nada parecido (nas origens, é claro). Ai me perguntei: porque eu também não posso fazer de uma forma diferente? Lembrei d uma expressão ouvida numa cozinha: "cozinheiro precisa ousar, criar!". É claro. Quem está na chuva é pra se molhar...

Mais andanças por esse mundo de Deus: cozinhas, cursos, livrarias, internet... Recentemente, assistindo a um chef italiano fazendo um couscous (ele pegou o pacote e mostrou, dizendo que era legítimo...). Claro que anotei o nome. Seria mais uma de minhas loucuras, sair atrás deste couscous. É claro que imaginava ser uma coisa dificílima, que só tivesse ao alcance dele, do restaurante dele...

Para isto, meu sexto sentido indicou uma lojinha que volta e meio passo por lá à procura de coisas diferentes para meus testes. Ele estava lá, na prateleira!!!! Meu coração disparou e fui ao encontro dele, apertando um pacote ao encontro do meu peito. Claro que muita gente pode dizer um monte de coisas a respeito desta atitude. Paciência... estou aprendendo a viver com os diferentes.



Bem, dito isto, vamos ao que você espera... Peguei meia xícara dele e fui acrescentando água (apenas água), colher a colher, numa hidratação lenta. Depois de cada colher de água, mexia bem e dava um tempinho. Foi assim até eu sentir que ele estava com a humidade desejada.

Bem, já tinha cortado, em brunoise, uma cenoura média, uma abobrinha idem, dois dedos de alho poró, um damasco seco (queria brincar um pouquinho com o doce, criar contraste). Bem, estes legumes fora para a frigideira quente, com azeite. Dei um calor "puxando-os". Neste tamanho de corte nem é preciso muito tempo ali para criar uma textura adequada. Agora, o couscous já hidratado para receber um pouco de calor.
Por fim o damasco também cortado em pequeninos cubos. Tudo misturado e aquecido, coloquei-os no centro de um prato.

Sobre ele um bom pedaço de ossobuco bovino, que levou exatas quatro horas em fogo baixíssimo, numa panela de ferro tampada. Lá dentro, além do ossobuco e água, cebolas em brunoise, tomates e alho poró. Quase ao final, um raminho de alecrim e outro de tomilho pra perfumar e a verificação do sal. Só. Simples assim!!

Agora, aproveitem bem...

quarta-feira, 21 de novembro de 2007

Voltando às laranjas...

Como eu havia prometido, aqui estou para contar as mudanças...

Não satisfeito com o resultado do doce de cascas de laranjas fui buscar mais aprendizado. Agora, posso dividi-lo.

Primeiro, como se dá o processo: é obtido a partir da casca da laranja azeda através da troca osmótica entre os sólidos contidos em xaropes com concentrações elevadas de açúcar com a água da fruta.

Pois é. Então, agora as mudanças feitas no processo descrito anteriormente aqui mesmo no blog.

Primeiro, a laranja: encontrei laranjas bahia que além da seleta e da terra são as mais indicadas.

Depois o tempo de "molho", um dia inteiro, trocando de água a cada duas ou três horas. Depois uma noite inteira na mesma água.

Depois nos cortes em tiras: só fiz na hora de ir para a calda.

Depois na calda: coloquei primeiro o açúcar puro para dar uma douradinha. Depois as tirinhas. Com isto, a cor puxou para o dourado...

O processo: foi totalmente supervisionado até que acontecesse a saturação da fruta pelo xarope. Com isto a parte branca (albedo) fica quase transparente, apesar do dourado da calda. Alguns até arriscariam um "âmbar"...

Depois, numa peneira de malha para passar fubá (é isso mesmo!) coloquei sobre um bowl para que o excesso de calda pudesse deixar elas em paz.

Agora é secar por dois ou três dias (depende da temperatura) para depois receber uma fina camada de açúcar de confeiteiro.

Depois ficará no miolo do meu pão para o natal. Quem quizer, é só fazer a encomenda...

Voltando às laranjas...

Como eu havia prometido, aqui estou para contar as mudanças...

Não satisfeito com o resultado do doce de cascas de laranjas fui buscar mais aprendizado. Agora, posso dividi-lo.

Primeiro, como se dá o processo: é obtido a partir da casca da laranja azeda através da troca osmótica entre os sólidos contidos em xaropes com concentrações elevadas de açúcar com a água da fruta.

Pois é. Então, agora as mudanças feitas no processo descrito anteriormente aqui mesmo no blog.

Primeiro, a laranja: encontrei laranjas bahia que além da seleta e da terra são as mais indicadas.

Depois o tempo de "molho", um dia inteiro, trocando de água a cada duas ou três horas. Depois uma noite inteira na mesma água.

Depois nos cortes em tiras: só fiz na hora de ir para a calda.

Depois na calda: coloquei primeiro o açúcar puro para dar uma douradinha. Depois as tirinhas. Com isto, a cor puxou para o dourado...

O processo: foi totalmente supervisionado até que acontecesse a saturação da fruta pelo xarope. Com isto a parte branca (albedo) fica quase transparente, apesar do dourado da calda. Alguns até arriscariam um "âmbar"...

Depois, numa peneira de malha para passar fubá (é isso mesmo!) coloquei sobre um bowl para que o excesso de calda pudesse deixar elas em paz.

Agora é secar por dois ou três dias (depende da temperatura) para depois receber uma fina camada de açúcar de confeiteiro.

Depois ficará no miolo do meu pão para o natal. Quem quizer, é só fazer a encomenda...

terça-feira, 20 de novembro de 2007

Seguir

Bem, os dias de farra acabaram. Pelo menos por agora.

E hoje eu tinha um pedido que para muitos pode até ser bobo, mas era um pedido da primeira coisa maravilhosa que fiz: minha Carol. Hoje ela queria comer bobó de camarão.

Simples? Simples. Ou complicado...

Camarões descascados e reservados depois de branqueados.

A mandioca cozida, virou um creme que voltou à panela com um tantinho de cúrcuma. Só para ajudar na composição da cor final. Nada mais que isto.

Uns pedaços da mandioca crua foram reservados assim mesmo, em água geladíssima.

Até aqui, tudo caminha bem. Agora, ao molho base.

Quatro tomates Débora, maduros e firmes, bem vermelhos foram descascados, tiradas as sementes em cortados em brunoise. Separados.

Uma pequena cebola, também em brunoise, ficou reservada. Três dedos de alho poró, receberam o mesmo tratamento. Um dente de alho, sem o broto, idem. Um pouco de pimentão vermelho e uma pimenta dedo-de-moça (olha ela aqui, Roberta!).

A latinha de pelati estava aberta, só esperando a sua vez...

Refogada a cebola até transparente, adicionado o alho até soltar o perfume, seguiram o mergulho no calor: o poró, o pimentão e a pimentinha. Mexe pra cá, roda pra lá, os tomates também foram sentir o calor da panela. Refogados bem, uma porção de água até cobrir ligeiramente os ingredientes. Ficou ali, em fogo baixíssimo, 30 minutos.

Adicionei os pelatis para mais um pouco de calor... Depois disto, por problemas internos, passei o creme no processador para ficar "liso"...

Uma parte dos camarões vieram para se incorporar ao grupo do calor. Quando começaram a tomar cor, foi a hora do creme de mandioca. A colher de pau trabalhou para colocar todos unidos no mesmo ideal. Adicionei uma garrafinha de leite de coco e deixei reduzir o líquido um pouco.

Com a mandioca crua, passei na mandolina e fiz finíssimas tirinhas que foram fritas em óleo e levadas para secar um pouco em papel toalha.

Os camarões reservados foram salteados em azeite perfumados no alho.


Montados numa tijelinha, ficaram assim: creme de mandioca com camarões, três camarões salteados no centro, uma porção de crocante de mandioca e salsinha picada.

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Bem, os dias de farra acabaram. Pelo menos por agora.

E hoje eu tinha um pedido que para muitos pode até ser bobo, mas era um pedido da primeira coisa maravilhosa que fiz: minha Carol. Hoje ela queria comer bobó de camarão.

Simples? Simples. Ou complicado...

Camarões descascados e reservados depois de branqueados.

A mandioca cozida, virou um creme que voltou à panela com um tantinho de cúrcuma. Só para ajudar na composição da cor final. Nada mais que isto.

Uns pedaços da mandioca crua foram reservados assim mesmo, em água geladíssima.

Até aqui, tudo caminha bem. Agora, ao molho base.

Quatro tomates Débora, maduros e firmes, bem vermelhos foram descascados, tiradas as sementes em cortados em brunoise. Separados.

Uma pequena cebola, também em brunoise, ficou reservada. Três dedos de alho poró, receberam o mesmo tratamento. Um dente de alho, sem o broto, idem. Um pouco de pimentão vermelho e uma pimenta dedo-de-moça (olha ela aqui, Roberta!).

A latinha de pelati estava aberta, só esperando a sua vez...

Refogada a cebola até transparente, adicionado o alho até soltar o perfume, seguiram o mergulho no calor: o poró, o pimentão e a pimentinha. Mexe pra cá, roda pra lá, os tomates também foram sentir o calor da panela. Refogados bem, uma porção de água até cobrir ligeiramente os ingredientes. Ficou ali, em fogo baixíssimo, 30 minutos.

Adicionei os pelatis para mais um pouco de calor... Depois disto, por problemas internos, passei o creme no processador para ficar "liso"...

Uma parte dos camarões vieram para se incorporar ao grupo do calor. Quando começaram a tomar cor, foi a hora do creme de mandioca. A colher de pau trabalhou para colocar todos unidos no mesmo ideal. Adicionei uma garrafinha de leite de coco e deixei reduzir o líquido um pouco.

Com a mandioca crua, passei na mandolina e fiz finíssimas tirinhas que foram fritas em óleo e levadas para secar um pouco em papel toalha.

Os camarões reservados foram salteados em azeite perfumados no alho.


Montados numa tijelinha, ficaram assim: creme de mandioca com camarões, três camarões salteados no centro, uma porção de crocante de mandioca e salsinha picada.

segunda-feira, 19 de novembro de 2007

O mais importante!

Encerrando o evento, Roberta chegou para executar um Carré de Cordeiro ao Aromático de Cogumelos Crus.

A simplicidade dos ingredientes aliados ao frescor dos ingredientes preparados assim, sem muito processamento nos levam a pensar... a pensar... sentir sabores, texturas e frescor. Isso mesmo, voltar à infância dos mais vividos, ao tempo que que se sentia o cheiro de terra molhada pela chuva!

A receita é para 8 pessoas. Infelizmente os demais participantes não se preocuparam com este simples detalhe em suas receitas... Uma pena!

Ela começou explicando que para se limpar os cogumelos não deve-se usar água que, por serem eles semelhantes a uma esponja, ficariam saturados de água e com isto o sabor e a textua ficariam prejudicados: um papel toalha ou um pano de pratos limpos é o melhor ajudante. A seguir, depois de laminar, picou-os em pequeníssimos cubos. Foram 150g deles. Mergulhados em 100ml de azeite extravirgem, tiveram a companhia de ervas fresquissimas e orgânicas, cultivadas na serra de nosso estado. Assim, apenas folinhas de tomilho, sãlvia, salsinha crespa, manjericão e alecrim foram fina e rapidamente picados para apenas formarem minúsculas e secas partículas. Foram colocados na infusão. Mexidos levemente para que o azeite tomasse conta de abraçar a todos.

Dois belos, tenros e maduros tomates orgânicos foram descascados (é preciso manter o frescor e a gelatina do tomate), retiradas as semente e cortados em pequeníssimos cubos. Ai, juntos ficaram a marinar no azeite, num "cozimento frio". Segundo ela, a cada dia este conjunto apresenta um sabor diferenciado, mais denso com o passar do tempo. Cada um deverá "descobrir" qual o melhor tempo de maturação para seu gosto. Deve ser mantido sob refrigeração.

Os carrés foram separados de uma "french rack" de forma a temos os 24 carrés (3 para cada).

Eles foram selados com um mix de manteiga e azeite extravirgem na mesma proporção. Depois de selados, ganharam um chuvinha de sal e pimenta do Reino.

Os carrés foram colocados no prato e, sobre eles, uma boa porção do molho, servido em temperatura ambiente.



A seguir, ela promoveu o casamento, para muitos impensável, mas para ele um par perfeito: morangos e fruta do Conde!

Novamente, para 8 pessoas, ela trouxe 2 xícaras de morangos lavados com os cabinhos, 3 frutas do Conde maduras mas firmes, 50ml de creme de leite fresco, raspas da casca de uma laranja, 4 colheres de açúcar de confeiteiro, 8 folhas de massa harumake (a dos rolinhos primavera), 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, 2 colheres de manteiga sem sal derretida e 8 copos de servir Martini, para a montagem final.

Os morangos foram cortados e quatro depois de retirados os cabinhos. Reservados enquanto numa panela a manteiga era derretida. Os morangos foram levemente cozidos por dois minutos e receberam a chuvinha de açúcar de confeiteiro e as raspas da casca da laranja. Mais dois minutos e pronto" Retire do fogo e coloque numa vasilha.

Retire as sementes da fruta do Conde sem ferir as mesmas. Apenas a polpa é utilizada. Use, preferencialmente uma peneira. Aproveite toda a polpa possível. Bata o creme de leite em chantily e o incorpore, aos poucos à polpa passada na peneira para obter uma mistura leve e densa. Leve para refrigerar para a montagem final.

Corte a massa de harumake em discos do tamanho da boca do copo de servir Martini. Passe a manteiga derretida dos dois lados e as leve à frigideira para dourar dos dois lados de forma que permaneçam lisas e crocantes.

Para finalizar, coloque um pouco do creme da fruta do Conde fria. A seguir, uma porção dos morangos, mornos. Coloque o disco crocante e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Cada um, ao se servir deverar quebrar a casquinha conforme seu desejo e mergular nos sabores!

O mais importante!

Encerrando o evento, Roberta chegou para executar um Carré de Cordeiro ao Aromático de Cogumelos Crus.

A simplicidade dos ingredientes aliados ao frescor dos ingredientes preparados assim, sem muito processamento nos levam a pensar... a pensar... sentir sabores, texturas e frescor. Isso mesmo, voltar à infância dos mais vividos, ao tempo que que se sentia o cheiro de terra molhada pela chuva!

A receita é para 8 pessoas. Infelizmente os demais participantes não se preocuparam com este simples detalhe em suas receitas... Uma pena!

Ela começou explicando que para se limpar os cogumelos não deve-se usar água que, por serem eles semelhantes a uma esponja, ficariam saturados de água e com isto o sabor e a textua ficariam prejudicados: um papel toalha ou um pano de pratos limpos é o melhor ajudante. A seguir, depois de laminar, picou-os em pequeníssimos cubos. Foram 150g deles. Mergulhados em 100ml de azeite extravirgem, tiveram a companhia de ervas fresquissimas e orgânicas, cultivadas na serra de nosso estado. Assim, apenas folinhas de tomilho, sãlvia, salsinha crespa, manjericão e alecrim foram fina e rapidamente picados para apenas formarem minúsculas e secas partículas. Foram colocados na infusão. Mexidos levemente para que o azeite tomasse conta de abraçar a todos.

Dois belos, tenros e maduros tomates orgânicos foram descascados (é preciso manter o frescor e a gelatina do tomate), retiradas as semente e cortados em pequeníssimos cubos. Ai, juntos ficaram a marinar no azeite, num "cozimento frio". Segundo ela, a cada dia este conjunto apresenta um sabor diferenciado, mais denso com o passar do tempo. Cada um deverá "descobrir" qual o melhor tempo de maturação para seu gosto. Deve ser mantido sob refrigeração.

Os carrés foram separados de uma "french rack" de forma a temos os 24 carrés (3 para cada).

Eles foram selados com um mix de manteiga e azeite extravirgem na mesma proporção. Depois de selados, ganharam um chuvinha de sal e pimenta do Reino.

Os carrés foram colocados no prato e, sobre eles, uma boa porção do molho, servido em temperatura ambiente.



A seguir, ela promoveu o casamento, para muitos impensável, mas para ele um par perfeito: morangos e fruta do Conde!

Novamente, para 8 pessoas, ela trouxe 2 xícaras de morangos lavados com os cabinhos, 3 frutas do Conde maduras mas firmes, 50ml de creme de leite fresco, raspas da casca de uma laranja, 4 colheres de açúcar de confeiteiro, 8 folhas de massa harumake (a dos rolinhos primavera), 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, 2 colheres de manteiga sem sal derretida e 8 copos de servir Martini, para a montagem final.

Os morangos foram cortados e quatro depois de retirados os cabinhos. Reservados enquanto numa panela a manteiga era derretida. Os morangos foram levemente cozidos por dois minutos e receberam a chuvinha de açúcar de confeiteiro e as raspas da casca da laranja. Mais dois minutos e pronto" Retire do fogo e coloque numa vasilha.

Retire as sementes da fruta do Conde sem ferir as mesmas. Apenas a polpa é utilizada. Use, preferencialmente uma peneira. Aproveite toda a polpa possível. Bata o creme de leite em chantily e o incorpore, aos poucos à polpa passada na peneira para obter uma mistura leve e densa. Leve para refrigerar para a montagem final.

Corte a massa de harumake em discos do tamanho da boca do copo de servir Martini. Passe a manteiga derretida dos dois lados e as leve à frigideira para dourar dos dois lados de forma que permaneçam lisas e crocantes.

Para finalizar, coloque um pouco do creme da fruta do Conde fria. A seguir, uma porção dos morangos, mornos. Coloque o disco crocante e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Cada um, ao se servir deverar quebrar a casquinha conforme seu desejo e mergular nos sabores!

Acabou!!!!!

Como disse o Galvão, acabou, acabou, acabou!!!

E, em grande estilo. Tivemos até direito à presença do Ratatouille! Sim, Olivier Cozan levou para a bancada seu filho Pierre que começou meio tímido quebrando lagostins para o preparo do caldo e que, depois, tomou conta do espetáculo...

A cotriade, segundo Cozan é um primo de nossa moqueca. Então, vamos lá!

Ingredientes do caldo de peixe: 1 cabeça de namorado (o peixe, é claro!), 1 cebola, 1 alho poró, 1 haste de aipo, 1 porção de funcho e 1 bouquet garni. Além da água...

Lave bem a cabeça do peixe (que pode ser outro, desde que seja um peixe de carne branca), cortar a cebola, o alho poró, o aipo e o funcho em lâminas finas. Refogar os legumes sem dourar muito, com manteiga clarificada. Colocar a cabeça de peixe no refogado, adicionar água e o bouquet garni. Cozinhar em fogo bem baixo, SEM MEXER por aproximadamente 1 hora. Passar numa peneira fina com um pano de cozinha limpo para deixar o caldo o mais transparente possível. Reservar.

O caldo de lagostins é feito com: 1 cenoura, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 aipo, 4 tomates (que se não estiverem bem maduros e firmes podem ser substituídos por tomates cereja), funcho, 1 alho poró, 1 bouquet garni, 3kg de cabeças de lagostins, 5g de curry, 5g de rás el anout (que é uma mistura individual de 20 especiarias...),5g de paprika, 5g de pimenta dedo de moça, 2lt de caldo de peixe, 2 litros de água, 2g de açafrão (verdadeiro) e 1 colher de sopa de cognac.

Socar a cabeça dos lagostins (agora sem a ajuda do Ratatouille), cortar os legumes (cebola, aipo, funcho, poró e cenoura) bem finos. Cortat os tomates e os dentes de alho em dois, refogar na manteiga clarificada. Colocar a cabeça dos lagostins, flambado, junto aos legumes. Acrescentar o caldo de peixe, a água e o bouquet garni.
Dar uma leve aquecida nas especiarias para soltar os óleos delas e adicionar ao caldo. Deixar reduzir em fogo baixo por aproximadamente 1h30. A seguir, passar no chinois. Levar ao fogo para nova redução, com o açafrão e creme de leite. Reservar.

O cotriade começa a ser finalizado com 2 camarões, 1 lagostim com casca, 4 lagostins sem casca, 2 mexilões, 1 lula em anéis, 100g de namorado em cubos, 50g de champignons Paris laminados, 50g de batatas e 50g de cenouras.

Refogar as batatas e as cenouras, rapidamente, colocar os caldos de peixe e lagostim. A seguir, colocar os mexilhões e o peixe e deixar reduzir um pouco.

Refogar na manteiga clarificadaos camarões, a lula, os lagostins e, rapidamente em fogo bem alto os anéis de lula. Junta todos e flaba.

Para a montagem, coloque o caldo no fundo e os frutos do mar por cima. Enfeitar com cogumelos refogados ligeiramente.

Ficou assim...

Acabou!!!!!

Como disse o Galvão, acabou, acabou, acabou!!!

E, em grande estilo. Tivemos até direito à presença do Ratatouille! Sim, Olivier Cozan levou para a bancada seu filho Pierre que começou meio tímido quebrando lagostins para o preparo do caldo e que, depois, tomou conta do espetáculo...

A cotriade, segundo Cozan é um primo de nossa moqueca. Então, vamos lá!

Ingredientes do caldo de peixe: 1 cabeça de namorado (o peixe, é claro!), 1 cebola, 1 alho poró, 1 haste de aipo, 1 porção de funcho e 1 bouquet garni. Além da água...

Lave bem a cabeça do peixe (que pode ser outro, desde que seja um peixe de carne branca), cortar a cebola, o alho poró, o aipo e o funcho em lâminas finas. Refogar os legumes sem dourar muito, com manteiga clarificada. Colocar a cabeça de peixe no refogado, adicionar água e o bouquet garni. Cozinhar em fogo bem baixo, SEM MEXER por aproximadamente 1 hora. Passar numa peneira fina com um pano de cozinha limpo para deixar o caldo o mais transparente possível. Reservar.

O caldo de lagostins é feito com: 1 cenoura, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 aipo, 4 tomates (que se não estiverem bem maduros e firmes podem ser substituídos por tomates cereja), funcho, 1 alho poró, 1 bouquet garni, 3kg de cabeças de lagostins, 5g de curry, 5g de rás el anout (que é uma mistura individual de 20 especiarias...),5g de paprika, 5g de pimenta dedo de moça, 2lt de caldo de peixe, 2 litros de água, 2g de açafrão (verdadeiro) e 1 colher de sopa de cognac.

Socar a cabeça dos lagostins (agora sem a ajuda do Ratatouille), cortar os legumes (cebola, aipo, funcho, poró e cenoura) bem finos. Cortat os tomates e os dentes de alho em dois, refogar na manteiga clarificada. Colocar a cabeça dos lagostins, flambado, junto aos legumes. Acrescentar o caldo de peixe, a água e o bouquet garni.
Dar uma leve aquecida nas especiarias para soltar os óleos delas e adicionar ao caldo. Deixar reduzir em fogo baixo por aproximadamente 1h30. A seguir, passar no chinois. Levar ao fogo para nova redução, com o açafrão e creme de leite. Reservar.

O cotriade começa a ser finalizado com 2 camarões, 1 lagostim com casca, 4 lagostins sem casca, 2 mexilões, 1 lula em anéis, 100g de namorado em cubos, 50g de champignons Paris laminados, 50g de batatas e 50g de cenouras.

Refogar as batatas e as cenouras, rapidamente, colocar os caldos de peixe e lagostim. A seguir, colocar os mexilhões e o peixe e deixar reduzir um pouco.

Refogar na manteiga clarificadaos camarões, a lula, os lagostins e, rapidamente em fogo bem alto os anéis de lula. Junta todos e flaba.

Para a montagem, coloque o caldo no fundo e os frutos do mar por cima. Enfeitar com cogumelos refogados ligeiramente.

Ficou assim...

domingo, 18 de novembro de 2007

Circuito Rio Show IV

Sexta-feira simplesmente não fui... Mas trouxe para vocês a foto do Magret de Cannard desenvolvido pela Flávia Quaresma.

Foto do Magret de Cannard da Flávia Quaresma.

Ontem, sábado, foi o dia da final do concurso de revelação dos novos chefs... Mais peito de pato!

Talvez por intuição, sei lá, estava torcendo pela menina que acabou ganhando... Talvez por competir no primeiro dia com alguém que já frequentava cozinhas acabei torcendo pela "mais fraca"... Mas ela preparou, no dia da sua classificação para a final um prato com linguado que teve uma apresentação muito superior à do menino mas teve menor nota pra desespero da platéia. Julgamentos são sempre julgamentos.

A foto do prato final, conseguida depois de uma peripércia pela corredor da platéia:

Foto do prato vencedor do concurso novos chefs.

O dia, já havia começado com a Ludmila Soeiro fazendo revival: arroz à Piamontese, Steak Diana, Cocktail de Camarões, Hodock à Beurre Noir e o não menos famoso Espetinho Sacanagem... É ele mesmo, aquele palitinho com queijo prato, salsicha de lata, azeitona. Naquele tempo não se espetava no abacaxi como ela fez...

Para o arroz a Piamontese ela preferiu usar arbóreo ao invés do arroz comum usado no auge da moda, sevido aqui no Rio no Restaurante La Mole...

Ingredientes:500g de aroz arbóreo, 100g de manteiga, 100g de Grana Padano (naquela época era Parmesão mesmo!), 100g de creme de leite (naquela época só existia o Nestlé de latinha), 2 dentes de alho, 1 cebola pequena (50g), 200g de cogumelo em conserva (Paris) cortados em lâminas, 1 /12 litro de caldo de frango, 1 1/2 copo de vinho branco e pimenta do Reino moída.

Modo de fazer: Pique a cebola, fatie os cogumelos. Junte a manteiga, a cebola e o alho na frigideira e refogue até dourar.

Coloque o arroz na panela, acrescente o vinho branco e deixe evaporar, acrescente os cogumelos.

Regue o risoto com um pouco de caldo de frango fervente e misture constantemente, assim que o caldo for absorvido, acrescente outra concha, repetindo a operação até que o arroz esteja al dente.

Acerte o sal e a pimenta do Reino.

Acrescente o creme de leite, o restante da manteiga e o Grana Padano ralado e misture bem para obter um risoto cremoso. Sirva em seguida.

Dica para esta receita: pode ser usado queijo parmesão ao invés do queijo Grana Padano.

Foto do arroz à piamontese e do steak Diana.

Como ele foi servido com o steak Diana...

Cortar o filé mignon formando cilindros. Abrir estes cilindros como se fosse rechear. Temperar com sal e pimenta do Reino na hora do preparo.

Esquentar uma frigideira com manteiga e óleo de canola. Quando dourada esta mistura, colocar os filés e selar os mesmos. Quando no ponto, colocar um pouco de conhaque na frigideira e flambar. Servir imediatamente com salsinha por cima.

Amanhã tem mais...