segunda-feira, 19 de novembro de 2007

Acabou!!!!!

Como disse o Galvão, acabou, acabou, acabou!!!

E, em grande estilo. Tivemos até direito à presença do Ratatouille! Sim, Olivier Cozan levou para a bancada seu filho Pierre que começou meio tímido quebrando lagostins para o preparo do caldo e que, depois, tomou conta do espetáculo...

A cotriade, segundo Cozan é um primo de nossa moqueca. Então, vamos lá!

Ingredientes do caldo de peixe: 1 cabeça de namorado (o peixe, é claro!), 1 cebola, 1 alho poró, 1 haste de aipo, 1 porção de funcho e 1 bouquet garni. Além da água...

Lave bem a cabeça do peixe (que pode ser outro, desde que seja um peixe de carne branca), cortar a cebola, o alho poró, o aipo e o funcho em lâminas finas. Refogar os legumes sem dourar muito, com manteiga clarificada. Colocar a cabeça de peixe no refogado, adicionar água e o bouquet garni. Cozinhar em fogo bem baixo, SEM MEXER por aproximadamente 1 hora. Passar numa peneira fina com um pano de cozinha limpo para deixar o caldo o mais transparente possível. Reservar.

O caldo de lagostins é feito com: 1 cenoura, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 aipo, 4 tomates (que se não estiverem bem maduros e firmes podem ser substituídos por tomates cereja), funcho, 1 alho poró, 1 bouquet garni, 3kg de cabeças de lagostins, 5g de curry, 5g de rás el anout (que é uma mistura individual de 20 especiarias...),5g de paprika, 5g de pimenta dedo de moça, 2lt de caldo de peixe, 2 litros de água, 2g de açafrão (verdadeiro) e 1 colher de sopa de cognac.

Socar a cabeça dos lagostins (agora sem a ajuda do Ratatouille), cortar os legumes (cebola, aipo, funcho, poró e cenoura) bem finos. Cortat os tomates e os dentes de alho em dois, refogar na manteiga clarificada. Colocar a cabeça dos lagostins, flambado, junto aos legumes. Acrescentar o caldo de peixe, a água e o bouquet garni.
Dar uma leve aquecida nas especiarias para soltar os óleos delas e adicionar ao caldo. Deixar reduzir em fogo baixo por aproximadamente 1h30. A seguir, passar no chinois. Levar ao fogo para nova redução, com o açafrão e creme de leite. Reservar.

O cotriade começa a ser finalizado com 2 camarões, 1 lagostim com casca, 4 lagostins sem casca, 2 mexilões, 1 lula em anéis, 100g de namorado em cubos, 50g de champignons Paris laminados, 50g de batatas e 50g de cenouras.

Refogar as batatas e as cenouras, rapidamente, colocar os caldos de peixe e lagostim. A seguir, colocar os mexilhões e o peixe e deixar reduzir um pouco.

Refogar na manteiga clarificadaos camarões, a lula, os lagostins e, rapidamente em fogo bem alto os anéis de lula. Junta todos e flaba.

Para a montagem, coloque o caldo no fundo e os frutos do mar por cima. Enfeitar com cogumelos refogados ligeiramente.

Ficou assim...

Um comentário:

Ana de Bruxelas disse...

Por enquanto só estou saboreando os títulos e as fotos,
daqui a pouco depois que minha troupe for dormir,
volto na calada da noite para degustar os textos;-)

Bisous,