quinta-feira, 15 de novembro de 2007

Circuito Rio Show I

Na medida do possível, vou estar fazendo um relato, dia-a-dia, dos acontecimentos do Circuito Rio Show que está sendo realizado no MAM.

O dia começou com uma oficina da chef Monica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá com a execução da receita de FILÉ DE TRUTA SALMONADA NO PAPILOTE, COM COGUMELOS FRESCOS E ESPUMANTE.

Ingredientes: 1 filé de truta salmonada, 100g de cogumelos frescos variados (shitake, shimeji e paris), 50ml de espumante, sal e pimenta do Reino branca.

Modo de fazer: Tempere o filé de truta com sal e pimenta a gosto e acomode no papel alumínio. Coloque os demais ingredientes sobre a truta e feche o papel e leve ao forno médio em uma forma com um pouco de água no fundo por 12 minutos. Comentários da chef durante a execução: pode usar pupunha fatiada. Colocar orégano (folhas) e ciboulete picada, ao meio do tempo de forno. Substituir o sal comum pela flor de sal; neste caso, colocar somente no momento de servir.



Nesse ponto entra o Danio Braga, da Locanda della Mimosa dando um show de vinhos doces da da antiguidade... Sim, vinhos gregos e, com direito a história... O branco Samos Muscat e o tinto Mavrodaphne perfeitos para acompanhar sobremesas. O branco é um bom companheiro para sobremesas com pêras, damascos, maçãs e frutas secas em geral. Já o tinto acompanha as que envolvem chocolate e açúcar mascavo. Quanto mais amargo o chocolate, maior adequação. É considerado uma boa opão econômica para o Porto.

A outra oficina foi conduzida pelo chef Domenique Guérin, do Hotel Sofitel, no prepara de CROUSTILLANT CHOCOLAT AUX ABRICOTS ET CREMEUX SAFRAN

Ingredientes do croustillant: 85g de manteiga (s/sal), 85g de açúcar, ½ ovo, 100g de farinha de trigo, 4g de fermento químico, 15g de cacau em pó.

Modo de fazer: Numa tijela trabalhar a manteiga com o açúcar até obter uma massa cremosa, adicionar o ovo e a farinha peneirada junto com o cacau em pó e o fermento químico. Misturar até obter uma massa homogênea. Em seguida, espalhar esta massa numa forma de torta com fundo removível untada e enfarinhada. Dispor em cima 12 damascos secos re-hidratados. Assar em forno pré-aquecido a por +/- 25 minutos (depende do forno).

Ingredientes do Cremeux aux safran: 160g de creme de leite (fresco), 3 gemas de ovos, 25g de açúcar, 3g de gelatina em pó hidratada (água= 4x o seu peso), açafrão a gosto (não pode usar cúrcuma!)

Modo de fazer: Numa panela ferver o creme de leite com o açafrão. Misturar as gemas com o açúcar e reservar. Quando o creme ferver, adicionar uma parte deste com as gemas, mexendo. Adicionar ao restante na panela e cozer até começar a ficar espesso. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Colocar numa tijela sobre outra com gelo, para esfriar, mexendo de vez em quando. Colocar numa tijela não muito funda, de diâmetro ligeiramente menor que a forma da torta filme plástico. Em seguida, colocar o creme e levar ao refrigerador.

Ingredientes da mousse de chocolate amargo: 120g de chocolate amargo (acima de 60% de cacau), 1 gema de ovo, 180g de creme de leite (fresco) batido.

Modo de fazer: Numa tijela derreter o chocolate e reservar. Bater o creme de leite em um creme leve. Misturar a gema de ovo e logo em seguida adicionar o chocolate derretido e mexer energicamente até obter um creme homogêneo.

Montagem da torta: Depois do fundo estar bem frio, colocar o cremeux safran quando ele estiver quase duro e, por cima, espalhar a mousse de chocolate com a ajuda de uma manga de confeitar. Coloque a torta no refrigerador por uma hora. Polvilhar com cacau em pó e decorar com seu gosto.

Essa não deu para fotografar... Mas a Globo não vai deixar vocês sem ver...

E, finalizando, o chef Nao Hara preparou temakis para todos os participantes, com direito a alguns deles irem lá fazer seus próprios.

Ingredientes para o arroz: 1kg de arroz e 1,200ml água.

Modo de fazer: Cozinhe o arroz com a água.

Ingredientes do "molho": 750ml de vinagre de arroz, 500g de açúcar, 50g de sal, 50ml de sake, 1 pedaço de alga kombu. Preparo: leve ao fogo todos os ingredientes exceto a alga. Misture bem. Adicione a alga e deixe aquecer SEM FERVER a água (fogo bem baixo).

Montagem: 1/2 alga nori (verde), 50g de arroz e 70g de filé de salmão cortado em cubos.

Para montar, coloque um pouco de arroz sobre 1/3 da alga. Dê uma apertadinha e coloque uma porção de salmão em pequenos cubos. Pegue a ponta de baixo à esquerda e junte-a a parte superior formando um triângulo. A partir dai enrole o restante, formando um cone.

Bom apetite!

Amanhã tem mais. Até lá!

2 comentários:

Mariângela disse...

Carlinhos,adorei o relato,vou bater ponto aqui diariamente,beijos e divirta-se por lá.

Letícia disse...

Carlinhos,

lendo seus textos é como se estivéssemos lá. Que coisa maravilhosa.
Obrigada,

Beijinhos,