segunda-feira, 26 de abril de 2010

Pão quente?


O dia se escorregava, como se não tivesse vontade sequer de seguir em frente. Eu, o acompanhava: ora dedilhando os teclados do micro, ora salteando canais na tv ora paga ora aberta. Preguiçosamente, diria que quase sonolento.

Lá fora, quase não se ouve barulho. Parece que o feriado continua.

Olho na janela e vejo duas diaristas, uma em cada varanda do prédio ao lado fazendo a mesma rotina: limpar os vidros da proteção da varandinha que se estende pela largura dos apartamentos.

Lá embaixo, o homem que cuida da limpeza da piscina – hoje fechada para descanso – segue vagarosamente sua rotina diária de escovar os ladrilhos da linha da água onde acumulam as gorduras dos corpos que agitam aquela água. Já havia feito a limpeza da água...

Daqui, desta varandinha com vasinhos de temperos que uso em minha cozinha e alguns exemplares de sonolentas orquídeas só entrevejo o movimento dos carros que vez por outra entram ou saem deste condomínio.

O tempo escorrega lentamente sem que eu possa perceber.

Súbito a vontade de fazer pão. Parece que nestas horas ele vira meu melhor amigo, me alegrando o corpo e o espírito. Já vou caminhando para o “estoque” onde pego minha farinha de trigo preferida (Renata), o fermento seco, o vidro com malte de cevada e sigo em direção à cozinha. Meu bowl de vidro (gosto de ver o fermento em sua plenitude) vai ser usado para fazer o “poolish” (gosto assim, em inglês porque me parece mais imponente). Hoje foi assim. Outro dia poderá preferir em do jeito francês.

Uma xícara-medida de farinha peneirada, uma colherinha de café (das bem pequenas) com fermento seco, rasa, é adicionada e mexida rapidamente. Uma colher de chá (das maiores) de malte de cevada. Também uma rápida mexida? Não, uma lenta incorporação. Depois, uma xícara de água mineral (uso a Petrópolis). Adicionada aos poucos enquanto vou incorporando a farinha em movimentos circulares a partir do centro. Isso até que toda a água esteja incorporada. Depois, filme de pvc e um pano de padeiro (hehehehe pode ser um pano de prato limpo, tá?). Coloco num canto da prateleira do meu “armário de comida”. Fica ali, sem luz nem ventos por 2 horas mais ou menos. Depende da temperatura externa. Ah, ia me esquecendo, se você não tiver o malte de cevada, use mel de engenho.

Voltei para o sofá. Ou para a cadeira. Ou para a varanda... Inquieto. Lá na cozinha tudo lavado. Seco e guardado. A forma que vou usar para assar o pão (hoje é assim) já está devidamente untada. Aguarda seu recheio. Num dos lados da bancada, uma “tábua de formar pães” devidamente preparada para modelar meus pães e “amaciada” pelo tempo e pelo uso. Enfarinhada.

Como no milagre televisivo, já estou com o fermento “no ponto”. O filme de pvc já estufou, formando uma abóboda no bowl. Os olhos do fermento, vistos através do vidro ficam lindos, de formatos variados.

Coloco, então minha kitchen aid na bancada. Faço a limpeza do bowl e coloco uma xícara-medida da Renatinha, peneirando ela (é um procedimento de segurança para evitar que algum corpo estranho se envolva na massa). Duas colheres-medida de sopa de leite em pó integral, uma colher de café de açúcar, uma colher-medida de sopa de manteiga “pomada” (retirada do refrigerador uma hora antes), o pré-fermento (se não é com hífen, paciência, eu continuarei a escrever assim). Liga a batedeira na velocidade marasmo: a primeira. Ela vai lentamente misturando tudo. Ai coloco a colher de café de sal. Quase na hora de acelerar um pouco a batedeira. De olho já percebo se preciso adicionar alguma porção de água. Aumento a velocidade para terminar o serviço. São dez minutos em primeira e dois em segunda.

Com a ajuda da espátula do padeiro (uma espátula plástica para ajudar a retirar a massa da batedeira), transfiro a massa para a tábua enfarinhada. Enrolo a massa, formando uma bola e cobrindo toda ela com a farinha que estava na superfície da tábua. Cubro com um pano de prato e fica ali por vinte. Trinta minutos.

É o tempo de lavar o que precisa: a tigela da batedeira, a espátula e colocar tudo de volta ao seu lugar de descanso.

Novamente o tempo passou rápido...

Abro a massa em movimentos leves de forma a formar um retângulo com a ajuda de um “pau de macarrão”? Pode ser!

Enrolo, tipo um rocambole bem apertado. Acerto o acabamento e coloco na forma de pão (aquela que foi untada, lembra?) Pego um pincel e passo um fio de azeite sobre a massa. Unto a parte superior levemente. Com a ajuda de uma peneira, pairo uma nuvem de farinha sobre a massa. Frescura de padeiro? Pode até ser, mas ajuda a formar uma casquinha dourada e perfumada. A nuvem de farinha ajuda a permitir que o pano colocado para evitar correntes de ar na terceira fermentação não grude na superfície.

Volta para o cantinho escuro e sem vento. Talvez mais duas horas. Um pouco mais ou um pouco menos. De novo a temperatura ambiente influindo... Lembre-se que não é feito em ambiente controlado...

Quando a altura da massa já vai chegando ao topo da forma, é hora de acender o forno. Hora dos pirimaníacos em ação! Temperatura do forno? Igual aquela coisa de “ado ado ado, cada um no seu quadrado!”. Ou seja, cada forno tem o seu calor. Apesar de terem ali registrados 180, 200 graus, raramente conseguirás isto sem a medição com a ajuda de um termômetro. Como eu já estou acostumado com o meu, coloco na posição que indica 225 graus. Vá lá que seja esta.

Aqui, o forno vai ficar “aquecendo por aproximadamente meia hora. Ou o tempo que a massa do pão levar para estar a um dedo acima do limite da forma. Abaulada.

Entra no forno. Depois de 20, 25 minutos você comanda a banda: até chegar ao seu “dourado preferido”! Uns gostam de mais dourados, quase marrons claros. Outros, bem clarinhos. Mas, é preciso deixar que a casquinha superior tenha um tom castanho.

Depois disso, retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar. Esse é um “pão de forma”. Precisa esfriar para que você possa fazer o corte das fatias de forma adequada. E, também, para os sabores se assentarem. É preciso dar tempo ao pão se tornar um PÃO, assim com letras maiúsculas! Se você não tiver daquelas grades bonitas, deixe uma das prateleiras do forno do lado de fora... Use-a!

E assim, lá fora escureceu. Minha tarde passou. Meu pão está ali, esfriando... Lá fora, a lua está linda! Quarto crescente... o “C” do Carlinhos lá no alto!


bacalhaucombatata | Pão de forma, simples.


Um pão de forma simples, artesanal e de longa fermentação.
Click na imagem para ampliar.



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Lá fora, quase não se ouve barulho. Parece que o feriado continua.

Olho na janela e vejo duas diaristas, uma em cada varanda do prédio ao lado fazendo a mesma rotina: limpar os vidros da proteção da varandinha que se estende pela largura dos apartamentos.

Lá embaixo, o homem que cuida da limpeza da piscina – hoje fechada para descanso – segue vagarosamente sua rotina diária de escovar os ladrilhos da linha da água onde acumulam as gorduras dos corpos que agitam aquela água. Já havia feito a limpeza da água...

Daqui, desta varandinha com vasinhos de temperos que uso em minha cozinha e alguns exemplares de sonolentas orquídeas só entrevejo o movimento dos carros que vez por outra entram ou saem deste condomínio.

O tempo escorrega lentamente sem que eu possa perceber.

Súbito a vontade de fazer pão. Parece que nestas horas ele vira meu melhor amigo, me alegrando o corpo e o espírito. Já vou caminhando para o “estoque” onde pego minha farinha de trigo preferida (Renata), o fermento seco, o vidro com malte de cevada e sigo em direção à cozinha. Meu bowl de vidro (gosto de ver o fermento em sua plenitude) vai ser usado para fazer o “poolish” (gosto assim, em inglês porque me parece mais imponente). Hoje foi assim. Outro dia poderá preferir em do jeito francês.

Uma xícara-medida de farinha peneirada, uma colherinha de café (das bem pequenas) com fermento seco, rasa, é adicionada e mexida rapidamente. Uma colher de chá (das maiores) de malte de cevada. Também uma rápida mexida? Não, uma lenta incorporação. Depois, uma xícara de água mineral (uso a Petrópolis). Adicionada aos poucos enquanto vou incorporando a farinha em movimentos circulares a partir do centro. Isso até que toda a água esteja incorporada. Depois, filme de pvc e um pano de padeiro (hehehehe pode ser um pano de prato limpo, tá?). Coloco num canto da prateleira do meu “armário de comida”. Fica ali, sem luz nem ventos por 2 horas mais ou menos. Depende da temperatura externa. Ah, ia me esquecendo, se você não tiver o malte de cevada, use mel de engenho.

Voltei para o sofá. Ou para a cadeira. Ou para a varanda... Inquieto. Lá na cozinha tudo lavado. Seco e guardado. A forma que vou usar para assar o pão (hoje é assim) já está devidamente untada. Aguarda seu recheio. Num dos lados da bancada, uma “tábua de formar pães” devidamente preparada para modelar meus pães e “amaciada” pelo tempo e pelo uso. Enfarinhada.

Como no milagre televisivo, já estou com o fermento “no ponto”. O filme de pvc já estufou, formando uma abóboda no bowl. Os olhos do fermento, vistos através do vidro ficam lindos, de formatos variados.

Coloco, então minha kitchen aid na bancada. Faço a limpeza do bowl e coloco uma xícara-medida da Renatinha, peneirando ela (é um procedimento de segurança para evitar que algum corpo estranho se envolva na massa). Duas colheres-medida de sopa de leite em pó integral, uma colher de café de açúcar, uma colher-medida de sopa de manteiga “pomada” (retirada do refrigerador uma hora antes), o pré-fermento (se não é com hífen, paciência, eu continuarei a escrever assim). Liga a batedeira na velocidade marasmo: a primeira. Ela vai lentamente misturando tudo. Ai coloco a colher de café de sal. Quase na hora de acelerar um pouco a batedeira. De olho já percebo se preciso adicionar alguma porção de água. Aumento a velocidade para terminar o serviço. São dez minutos em primeira e dois em segunda.

Com a ajuda da espátula do padeiro (uma espátula plástica para ajudar a retirar a massa da batedeira), transfiro a massa para a tábua enfarinhada. Enrolo a massa, formando uma bola e cobrindo toda ela com a farinha que estava na superfície da tábua. Cubro com um pano de prato e fica ali por vinte. Trinta minutos.

É o tempo de lavar o que precisa: a tigela da batedeira, a espátula e colocar tudo de volta ao seu lugar de descanso.

Novamente o tempo passou rápido...

Abro a massa em movimentos leves de forma a formar um retângulo com a ajuda de um “pau de macarrão”? Pode ser!

Enrolo, tipo um rocambole bem apertado. Acerto o acabamento e coloco na forma de pão (aquela que foi untada, lembra?) Pego um pincel e passo um fio de azeite sobre a massa. Unto a parte superior levemente. Com a ajuda de uma peneira, pairo uma nuvem de farinha sobre a massa. Frescura de padeiro? Pode até ser, mas ajuda a formar uma casquinha dourada e perfumada. A nuvem de farinha ajuda a permitir que o pano colocado para evitar correntes de ar na terceira fermentação não grude na superfície.

Volta para o cantinho escuro e sem vento. Talvez mais duas horas. Um pouco mais ou um pouco menos. De novo a temperatura ambiente influindo... Lembre-se que não é feito em ambiente controlado...

Quando a altura da massa já vai chegando ao topo da forma, é hora de acender o forno. Hora dos pirimaníacos em ação! Temperatura do forno? Igual aquela coisa de “ado ado ado, cada um no seu quadrado!”. Ou seja, cada forno tem o seu calor. Apesar de terem ali registrados 180, 200 graus, raramente conseguirás isto sem a medição com a ajuda de um termômetro. Como eu já estou acostumado com o meu, coloco na posição que indica 225 graus. Vá lá que seja esta.

Aqui, o forno vai ficar “aquecendo por aproximadamente meia hora. Ou o tempo que a massa do pão levar para estar a um dedo acima do limite da forma. Abaulada.

Entra no forno. Depois de 20, 25 minutos você comanda a banda: até chegar ao seu “dourado preferido”! Uns gostam de mais dourados, quase marrons claros. Outros, bem clarinhos. Mas, é preciso deixar que a casquinha superior tenha um tom castanho.

Depois disso, retire do forno e coloque sobre uma grade para esfriar. Esse é um “pão de forma”. Precisa esfriar para que você possa fazer o corte das fatias de forma adequada. E, também, para os sabores se assentarem. É preciso dar tempo ao pão se tornar um PÃO, assim com letras maiúsculas! Se você não tiver daquelas grades bonitas, deixe uma das prateleiras do forno do lado de fora... Use-a!

E assim, lá fora escureceu. Minha tarde passou. Meu pão está ali, esfriando... Lá fora, a lua está linda! Quarto crescente... o “C” do Carlinhos lá no alto!


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quarta-feira, 21 de abril de 2010

Comer sem carnes?


Queria falar um pouco dessa coisa de não comer carnes vermelhas. Talvez, até, não comer carnes de uma maneira geral. Existem pessoas que por questões religiosas precisam ficar sem comê-las. Outras, por questões de manutenção de sua saúde precisam pelo menos reduzir de uma forma bastante significativa para a redução do colesterol e triglicerídios. Outras, ainda, por questões diversas. Mas aqui, talvez, o mais adequado seria falar de que podemos nos alimentar adequadamente sem que elas sejam imprescindíveis.

Sei que este assunto é bastante polêmico principalmente no meio acadêmico, mas precisamos encará-lo, de uma forma mais genérica mas não sem alertar para o fato de que qualquer radicalismo na mudança da alimentação pode ser mais prejudicial do que benéfico. Sempre é bom que um profissional da área de saúde te acompanhe nesta avaliação.

Mas, de uma forma geral, entendo ser possível evitar excessos sem comprometer a saúde. Assim, como fazer jejum um dia por semana pode ser benéfico, entendo que passar uma semana, uma quinzena ou até um mês sem comer proteína animal não deve ser tão complicado assim.

Pode até ser que você abdique das carnes animais durante os dias comerciais da semana e deixe para no domingo manter o hábito do churrasco até que teu próprio corpo te dê sinais de que não quer mais aquelas gorduras todas...

Não tenho a pretensão de esgotar este assunto: apenas dar uma “pinceladas” sobre ele... Quem sabe até uma receitinha sem “elas”...?

Convém esclarecer que nem só os alimentos de origem animal podem fornecer proteínas, pois grande parte dos alimentos vegetais também contêm algumas. A diferença reside no fato de que na carne as proteínas são completas, ou seja, com todos os aminoácidos essenciais. Porém, o nosso organismo consegue combinar os aminoácidos provenientes de diferentes alimentos para produzir proteínas completas. Assim, através de uma alimentação vegetariana não é difícil obter proteínas completas, bastando para tal fazer uma dieta variada. Por outro lado, como já foi referido, uma alimentação à base de carne fornece excesso de proteínas e gorduras saturadas originando uma maior propensão de doenças (doenças cardiovasculares, colesterol elevado etc), pelo que a alimentação vegetariana pode ser mais saudável. Importa, então, conhecer o valor nutricional de vegetais, frutas, leguminosas e cereais para obter os nutrientes necessários, incluindo as proteínas.

Sem carnes
Reduzir a ingestão de carne vermelha não é uma tarefa fácil. A saída mais simples é aumentar o consumo de carnes como as de frango e peixe. Para tanto, a forma mais segura seria optar por uma dieta ovolactovegetariana, que inclui, além dos vegetais, pratos à base de derivados de leite e ovos. A partir daqui, aumentando os espaços entre as ingestões de carnes de animais.

Cereais
Inclua-os na sua alimentação (de preferência integrais e todos eles ricos em diferentes nutrientes): arroz, arroz selvagem, trigo-sarraceno, gérmen de trigo, aveia, cevada, milho, painço, polenta, amaranto ou quinoa. Após cozidos (na panela de pressão, por exemplo, ou, depois de ficarem a noite de molho numa panela comum) são excelentes acompanhamentos. Podem ser usados para fazer croquetes, pastéis ou na confecção de doces, entre outras inúmeras preparações. Teste o sabor e diferentes preparações para adequar ao seu paladar.

Leguminosas
Além de versáteis são bastante nutritivas. Apesar de nenhuma ser tão rica quanto a soja, os feijões, os grãos, as ervilhas ou as lentilhas assumem um papel de destaque na dieta vegetariana. No que diz respeito a preparação, é necessário demolhá-las antes de serem cozidas. Experimente adicionar ervas aromáticas ou especiarias à cozedura e verá que, para além de mais saborosas, serão digeridas mais facilmente. Para acompanhamentos, pode adicioná-las a sopas, saladas etc.

Algas
Os vegetais marinhos são também uma opção, por serem ricos em proteínas, minerais e vitaminas (nomeadamente B12). Além de versáteis são muitas as variedades: wakame, dulse, arame, agar agar, kombu, hiziki e nori, entre outras. Ajudam a restabelecer as reservas de ferro e são ótimas fontes dos principais minerais.

Para os vegetarianos e para os que consomem pouca ou nenhuma carne ou peixe, as algas marinhas podem ajudar a reabastecer ou a manter as reservas de ferro. A ingestão regular de algas pode ajudar a combater a anemia. As algas aumentam o volume das refeições, sendo contudo pobres em gordura e calorias. Tem uma composição gelatinosa e um elevado teor de fibras.

A sua preparação difere, podendo ser necessário serem demolhadas, fervidas, escaldas ou tostadas dependendo da variedade. Quanto à utilização podem ser incorporadas em empadas, quiches, gratinadas etc.

Frutos Secos e Sementes
São também um grupo de alimentos extremamente rico em proteínas, vitaminas e minerais que pode ser incorporado numa dieta vegetariana, enriquecendo-a. Como sugestão, adicione nozes a uma salada ou prefira snacks saudáveis como sementes de girassol ou de abóbora (sem sal).

Com tantas alternativas interessantes, não será, com certeza, difícil substituir as proteínas e as gorduras de origem animal. E, como um dos aspectos mais importantes de uma alimentação saudável é a variedade, não poderá queixar-se da falta de opções...

Soja
É, sem dúvida, um dos ingredientes mais utilizados para substituir as carnes. Esta leguminosa é considerada um alimento completo por ser rica em proteínas e fornecer todos os aminoácidos essenciais. É também rica em minerais como o potássio, o cálcio, o magnésio, o fósforo, o enxofre e o cloro e, em vitaminas, como a A, BI, B2, PP e K. A soja contém ainda nutrientes importantes como a lecitina e as isoflavonas.

O grão de soja pode ser preparado à semelhança do feijão branco, por exemplo. Poderá facilmente encontrar proteína de soja texturizada granulada (pedaços finos ou grossos) ou até sob a forma de bifes. Pode, por exemplo, preparar um espaguete à bolonhesa com proteína de soja. Basta fazer a receita como habitualmente faria a de carne bovina, bastando deixar a proteína texturizada de soja de molho por pelo menos duas horas e substituir a carne picada pela proteína de soja na preparação habitual.

Cogumelos
Comuns na culinária japonesa, o shimeji e o shiitake ajudam a emagrecer e a prevenir algumas doenças. Muito usados na culinária oriental, o shimeji e o shiitake agora são considerados alimentos fundamentais à manutenção da saúde e da boa forma. Saborosos e versáteis, os dois cogumelos foram eleitos por uma série de estudos - a maioria da Universidade de Osaka - peça-chave na nutrição funcional devido à ação preventiva e de cura que apresentam contra algumas doenças. Isso sem falar na ajuda que eles dão a quem está de dieta - como têm poucas calorias, podem ser incluídos tranqüilamente em um cardápio leve e saudável.

O shiitake é fonte de fibras, vitaminas e minerais, mas seu carro-chefe é mesmo o alto teor protéico. Pode-se dizer que quatro colheres de sopa do cogumelo equivalem - acredite - a um bife de carne vermelha pequeno. Tanto o shiitake quanto o shimeji contêm grande concentração de aminoácidos essenciais, nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do metabolismo. Outra vantagem desses alimentos sobre a carne está na baixa quantidade de gorduras. Enquanto 100 gramas de contra-filé possuem cerca de 13 gramas de lipídios, a mesma porção de cogumelo não ultrapassa um grama de gordura.


Algumas poucas receitas  (As receitas abrem em outra página!)
  • Almôndegas
  • Berinjela recheada com champignons
  • Blini de Legumes c/brunoise de palmito Pupunha
  • Bolinhos de grão-de-bico
  • Bolo de chocolate
  • Carpaccio de shitake
  • Falafel assado
  • Fondue de queijo com shiitake e mini-batatas
  • Garden Burger (do JOE & LEO'S)
  • Hamburguer de Okara ou Tofu
  • Missoshiru
  • Pão recheado
  • Pavê de morango
  • Penne tricolori ao shimeji
  • Pizza de batata
  • Shiitake à parmegiana
  • Shimeji Soba
  • Tabule de quinua
  • Tartare de abóbora

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    Comer sem carnes?


    Queria falar um pouco dessa coisa de não comer carnes vermelhas. Talvez, até, não comer carnes de uma maneira geral. Existem pessoas que por questões religiosas precisam ficar sem comê-las. Outras, por questões de manutenção de sua saúde precisam pelo menos reduzir de uma forma bastante significativa para a redução do colesterol e triglicerídios. Outras, ainda, por questões diversas. Mas aqui, talvez, o mais adequado seria falar de que podemos nos alimentar adequadamente sem que elas sejam imprescindíveis.

    Sei que este assunto é bastante polêmico principalmente no meio acadêmico, mas precisamos encará-lo, de uma forma mais genérica mas não sem alertar para o fato de que qualquer radicalismo na mudança da alimentação pode ser mais prejudicial do que benéfico. Sempre é bom que um profissional da área de saúde te acompanhe nesta avaliação.

    Mas, de uma forma geral, entendo ser possível evitar excessos sem comprometer a saúde. Assim, como fazer jejum um dia por semana pode ser benéfico, entendo que passar uma semana, uma quinzena ou até um mês sem comer proteína animal não deve ser tão complicado assim.

    Pode até ser que você abdique das carnes animais durante os dias comerciais da semana e deixe para no domingo manter o hábito do churrasco até que teu próprio corpo te dê sinais de que não quer mais aquelas gorduras todas...

    Não tenho a pretensão de esgotar este assunto: apenas dar uma “pinceladas” sobre ele... Quem sabe até uma receitinha sem “elas”...?

    Convém esclarecer que nem só os alimentos de origem animal podem fornecer proteínas, pois grande parte dos alimentos vegetais também contêm algumas. A diferença reside no fato de que na carne as proteínas são completas, ou seja, com todos os aminoácidos essenciais. Porém, o nosso organismo consegue combinar os aminoácidos provenientes de diferentes alimentos para produzir proteínas completas. Assim, através de uma alimentação vegetariana não é difícil obter proteínas completas, bastando para tal fazer uma dieta variada. Por outro lado, como já foi referido, uma alimentação à base de carne fornece excesso de proteínas e gorduras saturadas originando uma maior propensão de doenças (doenças cardiovasculares, colesterol elevado etc), pelo que a alimentação vegetariana pode ser mais saudável. Importa, então, conhecer o valor nutricional de vegetais, frutas, leguminosas e cereais para obter os nutrientes necessários, incluindo as proteínas.

    Sem carnes
    Reduzir a ingestão de carne vermelha não é uma tarefa fácil. A saída mais simples é aumentar o consumo de carnes como as de frango e peixe. Para tanto, a forma mais segura seria optar por uma dieta ovolactovegetariana, que inclui, além dos vegetais, pratos à base de derivados de leite e ovos. A partir daqui, aumentando os espaços entre as ingestões de carnes de animais.

    Cereais
    Inclua-os na sua alimentação (de preferência integrais e todos eles ricos em diferentes nutrientes): arroz, arroz selvagem, trigo-sarraceno, gérmen de trigo, aveia, cevada, milho, painço, polenta, amaranto ou quinoa. Após cozidos (na panela de pressão, por exemplo, ou, depois de ficarem a noite de molho numa panela comum) são excelentes acompanhamentos. Podem ser usados para fazer croquetes, pastéis ou na confecção de doces, entre outras inúmeras preparações. Teste o sabor e diferentes preparações para adequar ao seu paladar.

    Leguminosas
    Além de versáteis são bastante nutritivas. Apesar de nenhuma ser tão rica quanto a soja, os feijões, os grãos, as ervilhas ou as lentilhas assumem um papel de destaque na dieta vegetariana. No que diz respeito a preparação, é necessário demolhá-las antes de serem cozidas. Experimente adicionar ervas aromáticas ou especiarias à cozedura e verá que, para além de mais saborosas, serão digeridas mais facilmente. Para acompanhamentos, pode adicioná-las a sopas, saladas etc.

    Algas
    Os vegetais marinhos são também uma opção, por serem ricos em proteínas, minerais e vitaminas (nomeadamente B12). Além de versáteis são muitas as variedades: wakame, dulse, arame, agar agar, kombu, hiziki e nori, entre outras. Ajudam a restabelecer as reservas de ferro e são ótimas fontes dos principais minerais.

    Para os vegetarianos e para os que consomem pouca ou nenhuma carne ou peixe, as algas marinhas podem ajudar a reabastecer ou a manter as reservas de ferro. A ingestão regular de algas pode ajudar a combater a anemia. As algas aumentam o volume das refeições, sendo contudo pobres em gordura e calorias. Tem uma composição gelatinosa e um elevado teor de fibras.

    A sua preparação difere, podendo ser necessário serem demolhadas, fervidas, escaldas ou tostadas dependendo da variedade. Quanto à utilização podem ser incorporadas em empadas, quiches, gratinadas etc.

    Frutos Secos e Sementes
    São também um grupo de alimentos extremamente rico em proteínas, vitaminas e minerais que pode ser incorporado numa dieta vegetariana, enriquecendo-a. Como sugestão, adicione nozes a uma salada ou prefira snacks saudáveis como sementes de girassol ou de abóbora (sem sal).

    Com tantas alternativas interessantes, não será, com certeza, difícil substituir as proteínas e as gorduras de origem animal. E, como um dos aspectos mais importantes de uma alimentação saudável é a variedade, não poderá queixar-se da falta de opções...

    Soja
    É, sem dúvida, um dos ingredientes mais utilizados para substituir as carnes. Esta leguminosa é considerada um alimento completo por ser rica em proteínas e fornecer todos os aminoácidos essenciais. É também rica em minerais como o potássio, o cálcio, o magnésio, o fósforo, o enxofre e o cloro e, em vitaminas, como a A, BI, B2, PP e K. A soja contém ainda nutrientes importantes como a lecitina e as isoflavonas.

    O grão de soja pode ser preparado à semelhança do feijão branco, por exemplo. Poderá facilmente encontrar proteína de soja texturizada granulada (pedaços finos ou grossos) ou até sob a forma de bifes. Pode, por exemplo, preparar um espaguete à bolonhesa com proteína de soja. Basta fazer a receita como habitualmente faria a de carne bovina, bastando deixar a proteína texturizada de soja de molho por pelo menos duas horas e substituir a carne picada pela proteína de soja na preparação habitual.

    Cogumelos
    Comuns na culinária japonesa, o shimeji e o shiitake ajudam a emagrecer e a prevenir algumas doenças. Muito usados na culinária oriental, o shimeji e o shiitake agora são considerados alimentos fundamentais à manutenção da saúde e da boa forma. Saborosos e versáteis, os dois cogumelos foram eleitos por uma série de estudos - a maioria da Universidade de Osaka - peça-chave na nutrição funcional devido à ação preventiva e de cura que apresentam contra algumas doenças. Isso sem falar na ajuda que eles dão a quem está de dieta - como têm poucas calorias, podem ser incluídos tranqüilamente em um cardápio leve e saudável.

    O shiitake é fonte de fibras, vitaminas e minerais, mas seu carro-chefe é mesmo o alto teor protéico. Pode-se dizer que quatro colheres de sopa do cogumelo equivalem - acredite - a um bife de carne vermelha pequeno. Tanto o shiitake quanto o shimeji contêm grande concentração de aminoácidos essenciais, nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do metabolismo. Outra vantagem desses alimentos sobre a carne está na baixa quantidade de gorduras. Enquanto 100 gramas de contra-filé possuem cerca de 13 gramas de lipídios, a mesma porção de cogumelo não ultrapassa um grama de gordura.


    Algumas poucas receitas  (As receitas abrem em outra página!)
  • Almôndegas
  • Berinjela recheada com champignons
  • Blini de Legumes c/brunoise de palmito Pupunha
  • Bolinhos de grão-de-bico
  • Bolo de chocolate
  • Carpaccio de shitake
  • Falafel assado
  • Fondue de queijo com shiitake e mini-batatas
  • Garden Burger (do JOE & LEO'S)
  • Hamburguer de Okara ou Tofu
  • Missoshiru
  • Pão recheado
  • Pavê de morango
  • Penne tricolori ao shimeji
  • Pizza de batata
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    segunda-feira, 5 de abril de 2010

    Comprar um fogão: e agora?


    Planejar a cozinha é uma tarefa que, para muitos, se resume à opção por materiais inovadores e tendências de design. No entanto, o quesito estética não é o único que deve ser considerado, principalmente na hora de se definir o modelo de fogão que fará parte do projeto. É fundamental identificar o uso que será dado à cozinha, para então optar pelo tipo de fogão. Basicamente encontramos três perfis distintos de consumidor: o que instala a cozinha pura e simplesmente pela necessidade de ter uma, o que gosta de cozinhar e o gourmet.

    Mais requisitados pela comodidade de ter o forno acoplado, os fogões tradicionais podem ser soltos ou embutidos. Mesmo esses modelos oferecem diferenciais como queimadores com potências distintas, que facilitam o preparo de alimentos variados simultaneamente. Por questões ergométricas, os fogões cooktop são ótimas opções principalmente para consumidores gourmets ou os que têm na gastronomia um hobby. Para eles, é mais fácil operar o forno separadamente, instalado em uma altura estratégica e confortável para a postura.

    Na hora que você vai comprar um fogão, muitas coisas devem ser levadas em conta. É claro que a aparência tem que ser levada em conta, já que ninguém quer ter uma peça feia no meio da cozinha. Mas existem algumas outras características que podem fazer a diferença na hora que você for comprar o seu companheiro do dia a dia.

    Existem basicamente sete tipos de fogões vendidos no Brasil. São os fogões de piso, fogões de embutir, fogões de mesa, fogões cooktop, os fogões de indução, os fogões industriais e os tradicionais fogões à lenha. Podemos, ainda, classificar os fogões pelo tipo de energia utilizada para seu funcionamento: gás liquefeito de petróleo, energia elétrica, energia vegetal (lenha).

    Os fogões tradicionais têm suas vantagens. As bocas desse tipo de fogão são classificadas em unidades térmicas britânicas, a famosa BTU. Os bons modelos, sejam eles maiores ou menores, conseguem conciliar bocas de diferentes BTU. O que significa que se você precisar de um fogo muito baixo, terá. Da mesma forma que é só escolher a boca certa para ter um calor intenso.

    Fogões de piso
    São os mais tradicionais. É o modelo convencional que pode ser colocado em qualquer lugar, sem precisar de instalação. O funcionamento é a gás, tem um forno (ou dois nos modelos mais modernos) e opção de quatro, cinco ou seis bocas. A escolha da quantidade de bocas é determinada pelo tamanho da família e agilidade que sua cozinha precisa.

    Fogões de embutir
    Tem todas as características do fogão de piso, exceto pelo fato de poder ser embutido em pias ou armários, ficando suspenso nesses móveis. É importante que tenha ventilação tangencial de resfriamento, que impede o aquecimento das paredes e móveis com os quais tenha contato. Facilita a limpeza da cozinha já que não é preciso ficar arrastando-o para limpar o chão e atrás dele, porém não permite que você o mude de lugar sem passar por reformas.

    Fogões de Mesa
    Os modelos cooktop e dominó são aqueles que têm apenas as bocas superiores numa base que pode ser instalada em pias, móveis, mesas, etc. são indicados para quem tem em casa cozinhas planejadas que possam acomodar a ele e ao forno num projeto só. Podem ser a "gás" e "elétricos vitrocerâmicos". Os elétricos vitrocerâmicos estão disponíveis em versões com painel digital ou controle manual e ainda em modelos com sistema de indução (placas magnéticas) ou radiação (resistências elétricas). Nos cooktops elétricos vitrocerâmicos a limpeza é fácil e rápida, pelo fato da superfície ser de vidro, bastando um detergente neutro, ou até mesmo limpa-vidros. Vale ressaltar que este vidro é totalmente resistente contra choques térmicos.

    Industriais
    Muito utilizados em escolas, hospitais, hotéis, clubes, os fogões industriais são robustos, feitos de aço e de funcionamento simples. Normalmente são confeccionados para gás de rua, mas podem ser convertidos para botijão normal. A maioria dos modelos tem de quatro a seis bocas e são indicados, também, para casas de veraneio dada a sua resistência.

    Fogão a lenha
    Neste modelo o foco está no sabor e na paciência. Trata-se de uma excelente opção para você deixar sua cozinha ainda mais aconchegante, pois fogões a lenha aquecem o ambiente com o calor emitido. Com ele você reúne a família e degusta o sabor incomparável e o cozimento lento e homogêneo dos pratos. É uma indicação super especial para a casa na serra, ou em lugares frios.

    Fogões elétricos
    Dão belo visual. São vendidos com superfícies de cozinhar lisas. A aparência deles é a mesma que uma chapa escura de vidro tem, o que deixa o ambiente muito bonito. Outro fator que garante pontos para esse tipo é a facilidade de limpar superfícies lisas. Alguns modelos de fogões elétricos têm um grave defeito, não é fácil de identificar quando estão ligados. O que já causou muitos acidentes. Para resolver esse problema, procure modelos que tenham sinalizadores luminosos que indiquem se a superfície está quente. Esteja preparado, também, para usar somente panelas com fundo chato, que lhe garantirão maior estabilidade.


    FIQUE ATENTO
    Devemos considerar, ainda, certas características na hora da escolha. Confira algumas funcionalidades que o fogão pode ou não apresentar e pense no que será mais útil para o seu dia-a-dia.

  • Porta: as portas do fogão podem ter vidro duplo ou triplo, isso mantém a temperatura interna alta, mas não deixa o exterior quente, evitando queimaduras caso crianças esbarrem no fogão;

  • Trava: recurso útil para casas com crianças. A trava pode ser na porta, impedindo a abertura do forno, ou também nos botões, evitando que o gás seja ligado na ausência de adultos;

  • Válvula de Segurança / Corta-gás: interrompe a passagem de gás quando não há chama. É item obrigatório;

  • Grill: função do forno que permite grelhar e dourar os alimentos;

  • Capacidade do Forno: deve estar de acordo com as receitas que você pretende fazer e com o tamanho da sua família;

  • Forno Duplo: os fornos podem ser duplos, o que possibilita o preparo de dois pratos diferentes ao mesmo tempo;

  • Forno Elétrico: alguns fogões apresentam forno elétrico, com funções distintas para descongelar, assar, gratinar etc.;

  • Forno Autolimpante: queima as gorduras das paredes do forno;

  • Grades Individuais: uma grade para cada queimador (boca), facilita a limpeza;

  • Mesa sem Furos: impede que a sujeira fique concentrada nos buracos e impede que os líquidos entrem no fogão;

  • Porta e vidro removíveis: facilidade para limpar;

  • Queimadores: você pode escolher entre o número de bocas e também entre potências distintas. Um fogão que reúne queimadores de diferentes capacidades torna possível o preparo de pratos variados, simultaneamente. Há, inclusive, a possibilidade de tre queimadores duplos e até triplos;

  • Timer: programa o funcionamento do fogão por um período determinado e interrompe automaticamente ou emite um sinal sonoro, quando o tempo de preparo é atingido;

  • Prateleiras Deslizantes: facilitam a retirada de alimentos do forno;

  • Estufa: parte inferior do fogão que permite manter a temperatura dos alimentos armazenados;

  • Níveis de Temperatura: os fornos podem oferecer vários níveis de temperatura, permitindo maior controle no preparo dos pratos;

  • Ventilação Tangencial: não deixa o calor atingir os móveis e paredes próximos ao fogão;

  • Termostato: mantém a temperatura do forno constante.


  • SEGURANÇA
  • Mangueira e Regulador de Pressão: devem ser trocados a cada cinco anos;

  • Panelas e Frigideiras: não devem ficar com os cabos virados para fora, para evitar acidentes. Panelas com fundo deformado também podem cair e causar acidentes. Prefira panelas com fundo largo que aproveitam melhor o calor;

  • Alimentos Líquidos: procure prepará-los nos queimadores de trás, para não ter riscos de ferverem e atingirem alguém;

  • Fósforo: acenda primeiro o fósforo e só depois ligue o gás;

  • Tomada: use uma tomada exclusiva para o fogão, sem mais nenhum outro aparelho conectado;

  • Chamas: quando houver ruídos ou alteração na cor das chamas, consulte um técnico;

  • Luvas: use luvas térmicas ao retirar os alimentos do forno;

  • Estufa: retire os alimentos e objetos da estufa antes de ligar o forno;

  • Embalagens: abra as embalagens ao esquentar os alimentos, para evitar explosões;

  • Fogo: em caso de acidentes, desligue os botões e abafe o fogo com uma tampa de panela ou pano molhado;

  • Vazamento de gás: ao perceber o vazamento, não acione interruptores elétricos e não acenda qualquer tipo de chama. Abra as janelas e portas e feche o regulador de pressão no botijão de gás. Consulte um técnico para verificar o problema;

  • Instalação: instale o fogão longe de panos, cortinas, portas e janelas e não utilize prateleiras sob o fogão. Opte por um local sem muita ventilação e mantenha distância mínima de 85 cm de teto e armários e 5 cm de móveis e paredes.


  • NÃO ESQUEÇA...
  • Nos modelos que utilizam energia elétrica para algumas de suas funções, observe a classificação na etiqueta de consumo de energia;

  • Atenção no tipo de chama. As chamas mais potentes (o nome muda de acordo com o fabricante: mega-chama, chama trilha, cozimento rápido) garantem facilidade, rapidez e uniformidade nos preparos que exigem grande tempo de cozimento (feijão, assados etc);

  • Ao escolher fogões, fique de olho na praticidade dos fornos: se você utiliza bastante, prefira os com auto limpeza ou limpeza fácil. Grandes pratos são preparados com maior comodidade nos modelos com prateleiras deslizantes. E porque não olhar fogões com forno duplo? São super práticos e rápidos;

  • Para as famílias com a rotina agitada, não deixa de verificar itens como acendimento automático, fornos com auto limpeza ou limpeza fácil, grill etc.

  • E, por fim, mas não menos importante, LEIA O MANUAL!!


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    Comprar um fogão: e agora?


    Planejar a cozinha é uma tarefa que, para muitos, se resume à opção por materiais inovadores e tendências de design. No entanto, o quesito estética não é o único que deve ser considerado, principalmente na hora de se definir o modelo de fogão que fará parte do projeto. É fundamental identificar o uso que será dado à cozinha, para então optar pelo tipo de fogão. Basicamente encontramos três perfis distintos de consumidor: o que instala a cozinha pura e simplesmente pela necessidade de ter uma, o que gosta de cozinhar e o gourmet.

    Mais requisitados pela comodidade de ter o forno acoplado, os fogões tradicionais podem ser soltos ou embutidos. Mesmo esses modelos oferecem diferenciais como queimadores com potências distintas, que facilitam o preparo de alimentos variados simultaneamente. Por questões ergométricas, os fogões cooktop são ótimas opções principalmente para consumidores gourmets ou os que têm na gastronomia um hobby. Para eles, é mais fácil operar o forno separadamente, instalado em uma altura estratégica e confortável para a postura.

    Na hora que você vai comprar um fogão, muitas coisas devem ser levadas em conta. É claro que a aparência tem que ser levada em conta, já que ninguém quer ter uma peça feia no meio da cozinha. Mas existem algumas outras características que podem fazer a diferença na hora que você for comprar o seu companheiro do dia a dia.

    Existem basicamente sete tipos de fogões vendidos no Brasil. São os fogões de piso, fogões de embutir, fogões de mesa, fogões cooktop, os fogões de indução, os fogões industriais e os tradicionais fogões à lenha. Podemos, ainda, classificar os fogões pelo tipo de energia utilizada para seu funcionamento: gás liquefeito de petróleo, energia elétrica, energia vegetal (lenha).

    Os fogões tradicionais têm suas vantagens. As bocas desse tipo de fogão são classificadas em unidades térmicas britânicas, a famosa BTU. Os bons modelos, sejam eles maiores ou menores, conseguem conciliar bocas de diferentes BTU. O que significa que se você precisar de um fogo muito baixo, terá. Da mesma forma que é só escolher a boca certa para ter um calor intenso.

    Fogões de piso
    São os mais tradicionais. É o modelo convencional que pode ser colocado em qualquer lugar, sem precisar de instalação. O funcionamento é a gás, tem um forno (ou dois nos modelos mais modernos) e opção de quatro, cinco ou seis bocas. A escolha da quantidade de bocas é determinada pelo tamanho da família e agilidade que sua cozinha precisa.

    Fogões de embutir
    Tem todas as características do fogão de piso, exceto pelo fato de poder ser embutido em pias ou armários, ficando suspenso nesses móveis. É importante que tenha ventilação tangencial de resfriamento, que impede o aquecimento das paredes e móveis com os quais tenha contato. Facilita a limpeza da cozinha já que não é preciso ficar arrastando-o para limpar o chão e atrás dele, porém não permite que você o mude de lugar sem passar por reformas.

    Fogões de Mesa
    Os modelos cooktop e dominó são aqueles que têm apenas as bocas superiores numa base que pode ser instalada em pias, móveis, mesas, etc. são indicados para quem tem em casa cozinhas planejadas que possam acomodar a ele e ao forno num projeto só. Podem ser a "gás" e "elétricos vitrocerâmicos". Os elétricos vitrocerâmicos estão disponíveis em versões com painel digital ou controle manual e ainda em modelos com sistema de indução (placas magnéticas) ou radiação (resistências elétricas). Nos cooktops elétricos vitrocerâmicos a limpeza é fácil e rápida, pelo fato da superfície ser de vidro, bastando um detergente neutro, ou até mesmo limpa-vidros. Vale ressaltar que este vidro é totalmente resistente contra choques térmicos.

    Industriais
    Muito utilizados em escolas, hospitais, hotéis, clubes, os fogões industriais são robustos, feitos de aço e de funcionamento simples. Normalmente são confeccionados para gás de rua, mas podem ser convertidos para botijão normal. A maioria dos modelos tem de quatro a seis bocas e são indicados, também, para casas de veraneio dada a sua resistência.

    Fogão a lenha
    Neste modelo o foco está no sabor e na paciência. Trata-se de uma excelente opção para você deixar sua cozinha ainda mais aconchegante, pois fogões a lenha aquecem o ambiente com o calor emitido. Com ele você reúne a família e degusta o sabor incomparável e o cozimento lento e homogêneo dos pratos. É uma indicação super especial para a casa na serra, ou em lugares frios.

    Fogões elétricos
    Dão belo visual. São vendidos com superfícies de cozinhar lisas. A aparência deles é a mesma que uma chapa escura de vidro tem, o que deixa o ambiente muito bonito. Outro fator que garante pontos para esse tipo é a facilidade de limpar superfícies lisas. Alguns modelos de fogões elétricos têm um grave defeito, não é fácil de identificar quando estão ligados. O que já causou muitos acidentes. Para resolver esse problema, procure modelos que tenham sinalizadores luminosos que indiquem se a superfície está quente. Esteja preparado, também, para usar somente panelas com fundo chato, que lhe garantirão maior estabilidade.


    FIQUE ATENTO
    Devemos considerar, ainda, certas características na hora da escolha. Confira algumas funcionalidades que o fogão pode ou não apresentar e pense no que será mais útil para o seu dia-a-dia.

  • Porta: as portas do fogão podem ter vidro duplo ou triplo, isso mantém a temperatura interna alta, mas não deixa o exterior quente, evitando queimaduras caso crianças esbarrem no fogão;

  • Trava: recurso útil para casas com crianças. A trava pode ser na porta, impedindo a abertura do forno, ou também nos botões, evitando que o gás seja ligado na ausência de adultos;

  • Válvula de Segurança / Corta-gás: interrompe a passagem de gás quando não há chama. É item obrigatório;

  • Grill: função do forno que permite grelhar e dourar os alimentos;

  • Capacidade do Forno: deve estar de acordo com as receitas que você pretende fazer e com o tamanho da sua família;

  • Forno Duplo: os fornos podem ser duplos, o que possibilita o preparo de dois pratos diferentes ao mesmo tempo;

  • Forno Elétrico: alguns fogões apresentam forno elétrico, com funções distintas para descongelar, assar, gratinar etc.;

  • Forno Autolimpante: queima as gorduras das paredes do forno;

  • Grades Individuais: uma grade para cada queimador (boca), facilita a limpeza;

  • Mesa sem Furos: impede que a sujeira fique concentrada nos buracos e impede que os líquidos entrem no fogão;

  • Porta e vidro removíveis: facilidade para limpar;

  • Queimadores: você pode escolher entre o número de bocas e também entre potências distintas. Um fogão que reúne queimadores de diferentes capacidades torna possível o preparo de pratos variados, simultaneamente. Há, inclusive, a possibilidade de tre queimadores duplos e até triplos;

  • Timer: programa o funcionamento do fogão por um período determinado e interrompe automaticamente ou emite um sinal sonoro, quando o tempo de preparo é atingido;

  • Prateleiras Deslizantes: facilitam a retirada de alimentos do forno;

  • Estufa: parte inferior do fogão que permite manter a temperatura dos alimentos armazenados;

  • Níveis de Temperatura: os fornos podem oferecer vários níveis de temperatura, permitindo maior controle no preparo dos pratos;

  • Ventilação Tangencial: não deixa o calor atingir os móveis e paredes próximos ao fogão;

  • Termostato: mantém a temperatura do forno constante.


  • SEGURANÇA
  • Mangueira e Regulador de Pressão: devem ser trocados a cada cinco anos;

  • Panelas e Frigideiras: não devem ficar com os cabos virados para fora, para evitar acidentes. Panelas com fundo deformado também podem cair e causar acidentes. Prefira panelas com fundo largo que aproveitam melhor o calor;

  • Alimentos Líquidos: procure prepará-los nos queimadores de trás, para não ter riscos de ferverem e atingirem alguém;

  • Fósforo: acenda primeiro o fósforo e só depois ligue o gás;

  • Tomada: use uma tomada exclusiva para o fogão, sem mais nenhum outro aparelho conectado;

  • Chamas: quando houver ruídos ou alteração na cor das chamas, consulte um técnico;

  • Luvas: use luvas térmicas ao retirar os alimentos do forno;

  • Estufa: retire os alimentos e objetos da estufa antes de ligar o forno;

  • Embalagens: abra as embalagens ao esquentar os alimentos, para evitar explosões;

  • Fogo: em caso de acidentes, desligue os botões e abafe o fogo com uma tampa de panela ou pano molhado;

  • Vazamento de gás: ao perceber o vazamento, não acione interruptores elétricos e não acenda qualquer tipo de chama. Abra as janelas e portas e feche o regulador de pressão no botijão de gás. Consulte um técnico para verificar o problema;

  • Instalação: instale o fogão longe de panos, cortinas, portas e janelas e não utilize prateleiras sob o fogão. Opte por um local sem muita ventilação e mantenha distância mínima de 85 cm de teto e armários e 5 cm de móveis e paredes.


  • NÃO ESQUEÇA...
  • Nos modelos que utilizam energia elétrica para algumas de suas funções, observe a classificação na etiqueta de consumo de energia;

  • Atenção no tipo de chama. As chamas mais potentes (o nome muda de acordo com o fabricante: mega-chama, chama trilha, cozimento rápido) garantem facilidade, rapidez e uniformidade nos preparos que exigem grande tempo de cozimento (feijão, assados etc);

  • Ao escolher fogões, fique de olho na praticidade dos fornos: se você utiliza bastante, prefira os com auto limpeza ou limpeza fácil. Grandes pratos são preparados com maior comodidade nos modelos com prateleiras deslizantes. E porque não olhar fogões com forno duplo? São super práticos e rápidos;

  • Para as famílias com a rotina agitada, não deixa de verificar itens como acendimento automático, fornos com auto limpeza ou limpeza fácil, grill etc.

  • E, por fim, mas não menos importante, LEIA O MANUAL!!


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    sexta-feira, 2 de abril de 2010

    Panelas: escolhas, cuidados e usos


    A batata que queimou, a carne que ficou seca, o risoto que grudou. Cozinhar requer habilidade, mas sabe que, muitas vezes, a culpa pelo resultado inesperado não está exatamente nas mãos do cozinheiro, e sim no arsenal que está usando? A panela pode ser a vilã!

    Depois que o leite materno deixa de ser a principal fonte de alimento, as panelas passam a fazer parte da vida de qualquer mortal. Mesmo sendo objeto indispensável no preparo de alimentos, ele não recebe tratamento à altura de sua importância. Tirando quem é da área, como cozinheiros, gourmets e nutricionistas, poucos se preocupam. Mas o cuidado deveria chegar a todos. Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.

    Escolher uma panela é tão importante quanto escolher o alimento que você vai colocar nela. Isso porque os minerais presentes na fabricação das panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefícios e prejuízos a saúde da sua família. Tudo vai depender do uso e também da preservação adequada.

    Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.

    Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.


    Alumínio
    As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Apesar de ser prática é preciso alguns cuidados no uso dessa panela. O material pode liberar metais tóxicos, por isso não é indicado você deixar o alimento esfriar dentro dela. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.



    bacalhaucombatata | Uma das panelas de alumínio mais vendidas.

    Uma das panelas de alumínio mais vendidas
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante.


    Cerâmica
    Deixam a cozinha maravilhosa! O problema é que a pintura interna pode conter óxidos de chumbo e cádmio. Algumas até em grandes quantidades. Por isso preste atenção no selo de qualidade. São indicadas para cozinhar sopa de legumes, creme de abóbora ou grandes cozidos.


    bacalhaucombatata | As panelas de barro de Guarapari.

    As panelas de barro de Guarapari são produzidas por uma comunidade histórica de paneleiras do bairro das Goiabeiras.
    Click na imagem para mais detalhes sobre o trabalho destas artesãs..


    Cobre
    A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão. Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea.

    bacalhaucombatata | Um modelo de panela de cobre.

    Um modelo de caçarola da linha M'Heritage.
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante..


    Elétrica
    A panela elétrica ou a vapor é um utensílio doméstico moderno que facilita o cozimento de diversos alimentos. O aparelho consiste em um recipiente com isolamento térmico, um elemento de calefação embutido, uma panela interior anti-aderente e uma tampa de plástico ou vidro. Seu funcionamento se dá à medida que o calor é transferido para o recipiente interno, em ritmo lento e constante. A panela elétrica possibilita o fácil preparo de verduras, legumes, carnes, sopas, ensopados, macarrão, feijão, arroz soltinho ou japonês, entre outros. A fonte indireta de calor envolve os alimentos no vapor para cozinhá-los em seu próprio caldo. Alguns modelos de panela possibilitam ainda: grelhar, fritar, assar, gratinar, tostar e manter o alimento aquecido. A panela elétrica é um utensílio versátil, prático e de fácil limpeza.

    Certifique-se de escolher uma panela que atenda às suas necessidades. Se você pretende preparar pequenas refeições, por exemplo, escolha um aparelho pequeno. A panela elétrica funciona melhor quando está cheia. Se você tem pouco tempo para cozinhar, opte por um modelo que possibilite preparar mais de um alimento ao mesmo tempo. Há muitos desses no mercado. Outra dica é escolher um modelo que contenha uma louça de barro removível. Ela pode ser levada até a mesa para servir a refeição, pode ser guardada na geladeira e também pode ser limpa na pia ou na máquina lava-louças.

    Esmaltadas
    Atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. Possuem a camada de esmalte que impede o desenvolvimento de bactérias. São mais usadas para cozinhar pequenos alimentos, molhos e sopas. Na hora da limpeza não use materiais ásperos e produtos químicos fortes.



    bacalhaucombatata | Um modelo de caçarola da linha Mãe Ágata.

    Um modelo de caçarola da linha Mãe Ágata, uma tradicional marca.
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante..


    Ferro fundido
    Além de ser muito charmosa e vistosa, essa panela versátil pode ser usada em fogões elétricos, a gás, réchauds, churrasqueiras e vários tipos de fornos. É muito usada pois não se deforma com o calor e conserva melhor a temperatura, o que garante uma economia de gás. Como retém muito calor é sempre bom usar fogo baixo por segurança. Também não a arraste muito no fogão e use utensílios de nylon ou silicone para não estragar o esmalte. Evite choques térmicos. Não use esponjas de aço para limpar e, para secar, coloque sobre a chama do fogão. É ideal para grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde.

    Quando for escolher a sua prefira as com cabo de madeira. Você sabe que elas são pesadas e ficam quentes por muito tempo. É uma peça importante se você gosta de fazer pratos típicos da nossa cozinha, com muitos molhos e peixes.

    É a mais indicada pelos pediatras para a preparação das papinhas dos bebês, reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias, feijões) liberando mais ferro para este tipo de alimento. Quanto mais velha for à panela, mais ferro será liberado. Para fazer o melhor uso dessa panela, não guarde alimentos prontos para evitar a oxidação.



    bacalhaucombatata | A melhor panela de ferro do Brasil.


    Eu considero esta a melhor panela de ferro fundido fabricada no Brasil.
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante..



    Inox
    Assim como a de pedra sabão, ela também tem a capacidade de distribuir o calor igualmente. Não é indicada para frituras, o óleo pode aquecer demais. Por isso cuidado com o tempo de cocção (cozimento), a comida pode passar do ponto. É mais resistente porque resiste a variações bruscas de temperatura. Ela não libera substâncias tóxicas. Antes de usá-la ferva com água por três ou quatro vezes. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos.

    É a mais usada na cozinha profissional. ''Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita'', explica Roberta Sudbrack, chefe de cozinha do Restaurante Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro.


    bacalhaucombatata | Um dos modelos mais tradicionais.

    Um dos modelos mais tradicionais, fabricado desde os anos 1980.
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante..


    Pedra sabão
    Devido à maleabilidade, o esteatito acabou ganhando dos artesãos o apelido de pedra-sabão. As cozinheiras perceberam outra vantagem: essas panelas retinham o calor por muito mais tempo que as panelas comuns da época. Por isso, são ideais para preparar feijão, angu, caldos e sopas ainda hoje. Além de pratos clássicos da culinária mineira, como o frango de molho e o feijão-tropeiro.

    A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Este tipo de panela tem várias vantagens. Uma delas é cozinhar sem alterar o sabor dos alimentos. Pelo contrário ressalta ainda mais. Também consegue aquecer os ingredientes por igual e dura por muitos anos. Não guarde alimentos nela, nem use para frituras. E quando for colocá-la no fogo, no início sempre use fogo baixo para que ela não rache devido ao choque térmico. Antes de usá-la é indicado fazer um “tratamento” para liberar os teores tóxicos de níquel que ela tem. Isso é simples. Unte a panela com óleo vegetal, coloque água e deixe no forno quente por duas horas. No dia-a-dia limpe bem, pois a superfície é porosa e abriga microorganismos. Ela é ótima para cozinhar moquecas, feijoadas e a comidinha mineira.


    bacalhaucombatata | Panela tradicionalmente feita em Ouro Preto.


    Caminhando pelas ruas de Ouro Preto é comum encontrá-las nas oficinas dos artesãos.
    Click na imagem para mais detalhes sobre o processo artesanal de fabricação..


    Teflon
    Um estudo da Escola de Engenharia de São Carlos (EESC) da USP afirma que o teflon é uma barreira para a passagem de metais prejudiciais à saúde. A presença de politetrafluoretileno, com propriedades antiaderentes, exige o uso de pouco óleo no preparo dos alimentos.


    bacalhaucombatata | m modelo comum de panela de alumínio revestido de teflon.

    Um modelo comum de panela de alumínio revestido de teflon.
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante..


    Vidro
    São as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha.



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    Panelas: escolhas, cuidados e usos


    A batata que queimou, a carne que ficou seca, o risoto que grudou. Cozinhar requer habilidade, mas sabe que, muitas vezes, a culpa pelo resultado inesperado não está exatamente nas mãos do cozinheiro, e sim no arsenal que está usando? A panela pode ser a vilã!

    Depois que o leite materno deixa de ser a principal fonte de alimento, as panelas passam a fazer parte da vida de qualquer mortal. Mesmo sendo objeto indispensável no preparo de alimentos, ele não recebe tratamento à altura de sua importância. Tirando quem é da área, como cozinheiros, gourmets e nutricionistas, poucos se preocupam. Mas o cuidado deveria chegar a todos. Existem componentes nas panelas que fazem mal à saúde e podem passar para o alimento na hora do preparo.

    Escolher uma panela é tão importante quanto escolher o alimento que você vai colocar nela. Isso porque os minerais presentes na fabricação das panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefícios e prejuízos a saúde da sua família. Tudo vai depender do uso e também da preservação adequada.

    Na hora de escolher a panela é preciso observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.

    Além de ter cuidado na hora de comprar, também é preciso saber utilizar e manusear as panelas. O inimigo número um da saúde são esponjas de aço. O atrito da esponja na panela aumenta as chances de materiais como alumínio passarem para os alimentos. O ideal é deixar as panelas de molho ou usar água quente.


    Alumínio
    As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Apesar de ser prática é preciso alguns cuidados no uso dessa panela. O material pode liberar metais tóxicos, por isso não é indicado você deixar o alimento esfriar dentro dela. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.



    bacalhaucombatata | Uma das panelas de alumínio mais vendidas.

    Uma das panelas de alumínio mais vendidas
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante.


    Cerâmica
    Deixam a cozinha maravilhosa! O problema é que a pintura interna pode conter óxidos de chumbo e cádmio. Algumas até em grandes quantidades. Por isso preste atenção no selo de qualidade. São indicadas para cozinhar sopa de legumes, creme de abóbora ou grandes cozidos.


    bacalhaucombatata | As panelas de barro de Guarapari.

    As panelas de barro de Guarapari são produzidas por uma comunidade histórica de paneleiras do bairro das Goiabeiras.
    Click na imagem para mais detalhes sobre o trabalho destas artesãs..


    Cobre
    A grande vantagem do cobre é ser um metal mais resistente à corrosão. Na culinária, conquista pela beleza e transmissão rápida de calor de forma homogênea.

    bacalhaucombatata | Um modelo de panela de cobre.

    Um modelo de caçarola da linha M'Heritage.
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    Elétrica
    A panela elétrica ou a vapor é um utensílio doméstico moderno que facilita o cozimento de diversos alimentos. O aparelho consiste em um recipiente com isolamento térmico, um elemento de calefação embutido, uma panela interior anti-aderente e uma tampa de plástico ou vidro. Seu funcionamento se dá à medida que o calor é transferido para o recipiente interno, em ritmo lento e constante. A panela elétrica possibilita o fácil preparo de verduras, legumes, carnes, sopas, ensopados, macarrão, feijão, arroz soltinho ou japonês, entre outros. A fonte indireta de calor envolve os alimentos no vapor para cozinhá-los em seu próprio caldo. Alguns modelos de panela possibilitam ainda: grelhar, fritar, assar, gratinar, tostar e manter o alimento aquecido. A panela elétrica é um utensílio versátil, prático e de fácil limpeza.

    Certifique-se de escolher uma panela que atenda às suas necessidades. Se você pretende preparar pequenas refeições, por exemplo, escolha um aparelho pequeno. A panela elétrica funciona melhor quando está cheia. Se você tem pouco tempo para cozinhar, opte por um modelo que possibilite preparar mais de um alimento ao mesmo tempo. Há muitos desses no mercado. Outra dica é escolher um modelo que contenha uma louça de barro removível. Ela pode ser levada até a mesa para servir a refeição, pode ser guardada na geladeira e também pode ser limpa na pia ou na máquina lava-louças.

    Esmaltadas
    Atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. Possuem a camada de esmalte que impede o desenvolvimento de bactérias. São mais usadas para cozinhar pequenos alimentos, molhos e sopas. Na hora da limpeza não use materiais ásperos e produtos químicos fortes.



    bacalhaucombatata | Um modelo de caçarola da linha Mãe Ágata.

    Um modelo de caçarola da linha Mãe Ágata, uma tradicional marca.
    Click na imagem para mais detalhes no site do fabricante..


    Ferro fundido
    Além de ser muito charmosa e vistosa, essa panela versátil pode ser usada em fogões elétricos, a gás, réchauds, churrasqueiras e vários tipos de fornos. É muito usada pois não se deforma com o calor e conserva melhor a temperatura, o que garante uma economia de gás. Como retém muito calor é sempre bom usar fogo baixo por segurança. Também não a arraste muito no fogão e use utensílios de nylon ou silicone para não estragar o esmalte. Evite choques térmicos. Não use esponjas de aço para limpar e, para secar, coloque sobre a chama do fogão. É ideal para grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde.

    Quando for escolher a sua prefira as com cabo de madeira. Você sabe que elas são pesadas e ficam quentes por muito tempo. É uma peça importante se você gosta de fazer pratos típicos da nossa cozinha, com muitos molhos e peixes.

    É a mais indicada pelos pediatras para a preparação das papinhas dos bebês, reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias, feijões) liberando mais ferro para este tipo de alimento. Quanto mais velha for à panela, mais ferro será liberado. Para fazer o melhor uso dessa panela, não guarde alimentos prontos para evitar a oxidação.



    bacalhaucombatata | A melhor panela de ferro do Brasil.


    Eu considero esta a melhor panela de ferro fundido fabricada no Brasil.
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    Inox
    Assim como a de pedra sabão, ela também tem a capacidade de distribuir o calor igualmente. Não é indicada para frituras, o óleo pode aquecer demais. Por isso cuidado com o tempo de cocção (cozimento), a comida pode passar do ponto. É mais resistente porque resiste a variações bruscas de temperatura. Ela não libera substâncias tóxicas. Antes de usá-la ferva com água por três ou quatro vezes. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a imperdir que os metais passem para os alimentos.

    É a mais usada na cozinha profissional. ''Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita'', explica Roberta Sudbrack, chefe de cozinha do Restaurante Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro.


    bacalhaucombatata | Um dos modelos mais tradicionais.

    Um dos modelos mais tradicionais, fabricado desde os anos 1980.
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    Pedra sabão
    Devido à maleabilidade, o esteatito acabou ganhando dos artesãos o apelido de pedra-sabão. As cozinheiras perceberam outra vantagem: essas panelas retinham o calor por muito mais tempo que as panelas comuns da época. Por isso, são ideais para preparar feijão, angu, caldos e sopas ainda hoje. Além de pratos clássicos da culinária mineira, como o frango de molho e o feijão-tropeiro.

    A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Este tipo de panela tem várias vantagens. Uma delas é cozinhar sem alterar o sabor dos alimentos. Pelo contrário ressalta ainda mais. Também consegue aquecer os ingredientes por igual e dura por muitos anos. Não guarde alimentos nela, nem use para frituras. E quando for colocá-la no fogo, no início sempre use fogo baixo para que ela não rache devido ao choque térmico. Antes de usá-la é indicado fazer um “tratamento” para liberar os teores tóxicos de níquel que ela tem. Isso é simples. Unte a panela com óleo vegetal, coloque água e deixe no forno quente por duas horas. No dia-a-dia limpe bem, pois a superfície é porosa e abriga microorganismos. Ela é ótima para cozinhar moquecas, feijoadas e a comidinha mineira.


    bacalhaucombatata | Panela tradicionalmente feita em Ouro Preto.


    Caminhando pelas ruas de Ouro Preto é comum encontrá-las nas oficinas dos artesãos.
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    Teflon
    Um estudo da Escola de Engenharia de São Carlos (EESC) da USP afirma que o teflon é uma barreira para a passagem de metais prejudiciais à saúde. A presença de politetrafluoretileno, com propriedades antiaderentes, exige o uso de pouco óleo no preparo dos alimentos.


    bacalhaucombatata | m modelo comum de panela de alumínio revestido de teflon.

    Um modelo comum de panela de alumínio revestido de teflon.
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    Vidro
    São as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha.



    F A C I L I D A D E S

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