domingo, 28 de fevereiro de 2010

São as águas de março fechando o verão: goiabas!


Nativa do Brasil, a goiaba é uma das frutas mais populares no país, tanto pelo consumo in natura quanto pelas delícias feitas a partir de sua polpa, a exemplo de geléias, sucos e doces. Um dos nomes populares e poético é: araçá-das-almas. O mais conhecido, porém, é "goiaba", palavra indígena, que significa "sementes amontoadas". É uma fruta saborosa, um tanto ácida. Além de gostosa, faz bem.

Tem forma arredondada ou ovalada, casca lisa ou ligeiramente enrugada e a cor pode variar entre o verde, o branco ou o amarelo. Conforme o tipo, a cor da polpa também varia entre o branco e o rosa-escuro ou entre o amarelo e o laranja-avermelhado.

A goiaba pode ser consumida ao natural, mas também é excelente para se preparar doces em pastas, sorvetes, coquetéis e a tão conhecida goiabada. Ao natural contém bastante vitamina C e quantidades razoáveis de vitaminas A e do complexo B, tanino, além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. De modo geral, não tem muito açúcar e quase nenhuma gordura, sendo indicada para qualquer tipo de dieta e, de preferência, deve ser comida crua, pois é a forma em que conserva todas as suas propriedades nutritivas, principalmente a vitamina C. Contém também sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro que contribuem para a formação dos ossos, dentes e sangue. É indicada para pessoas de todas as idades, podendo constar de qualquer tipo de dieta. É contra-indicada apenas para pessoas que tenham problemas com o aparelho digestivo.

A goiaba quando é de boa qualidade, tem formato regular, não apresenta machucados nem marcas de insetos, a casca não deve estar amassada nem ter cortes, e deve ser firme, sem chegar a ser dura. A fruta não deve estar nem muito verde nem muito madura, pois em ambos os casos perde o sabor rapidamente e seu valor nutritivo diminui.

Para guardar, lave bem as goiabas e enxugue. Depois, coloque na gaveta da geladeira, pois a fruta se estraga com muita facilidade. Se a goiaba não for consumida logo e começar a ficar passada, use-a para fazer doces.

Mas, o que as pessoas ainda não sabem, é que a goiaba vermelha também é benéfica na redução do colesterol e da pressão sangüínea.

Isso acontece porque a fruta é rica em Licopeno e em fibras solúveis. Este tipo de fibra possui a capacidade de se ligar aos ácidos biliares interferindo na absorção de gorduras.

A ingestão de um pedaço de goiaba vermelha por dia pode reduzir consideravelmente os níveis de pressão arterial, do colesterol e triglicérides.

E o melhor de tudo: uma goiaba que pesa 100 gramas, por exemplo, tem apenas 57 calorias. Isso talvez explique porque ela é uma das frutas mais consumidas pelos adeptos da dieta dos pontos, onde sua equivalência é igual a zero ponto.

Mas, é claro, tem que ser consumida de forma equilibrada.


E o bicho da goiaba: como ele aparece?

Aquele “bicho de goiaba” não verdade são larvas de uma mosca. Elas chegam ao interior da fruta ainda no formato de minúsculos ovos que se tornarão filhotes de um inseto chamado mosca-da-fruta. Depois de fecundadas, essas moscas perfuram as cascas não só da goiaba, como também de várias outras frutas, para colocar seus ovos lá dentro.

Com uma espécie de ferrão localizado no abdômen, a mosca-da-fruta rompe a casca e deixa seus ovos dentro do fruto. Esses ovos se transformam em larvas que se alimentam da polpa da fruta e vão abrindo nela túneis onde passam a viver. Isso favorece a proliferação de bactérias que aceleram o apodrecimento da fruta. Para as larvas, esse processo é importante, pois a casca fica permeável, permitindo a entrada de mais ar e facilitando sua respiração.

Quando a fruta cai do pé, a larva se enterra alguns centímetros no solo para continuar seu desenvolvimento no estágio de pupa, um período intermediário antes da metamorfose total. Após dez dias, ela finalmente vira uma mosca.


Boinas de goiabas
Pra não perder o costume, aqui vai o roteiro de como você poderá fazer um doce de goiaba daqueles que são feitos com as metades delas, com uma bela calda para ser derramada em cima do catupiry ou do queijo mineiro fresco.

É preciso usar o açúcar cristal. Lá na roça é assim: doce que é doce é com açúcar cristal. Separe meio quilo dele. Pode até ser daquele jeitão: aperta o saco mais ou menos na metade e coloca o açúcar na panela. Meça meio litro de água. Use a forma que você sabe ou tem acesso. Misture a água até quase não ter açúcar. Acenda o fogo e deixe ali, devagarinho, formando uma caldinha.

Enquanto isso, comece a descascar as goiabas que você já separou um quilo delas e lavou. Depois de descascadas, corte-as ao meio, assim, mais ou menos na altura da cintura.

Com a ajuda de uma colher de sobremesa (mas pode ser de sopa) retire as sementes e reserve numa vasilha. Depois de retirar as sementes de todas elas, passe-as numa peneira. Coloque o creminho na calda. Ajudará no sabor e na cor.
Depois coloque as metades das goiabas para ficar ali naquela calda quente. Assim que as goiabas começarem a formar espuma sobre a calda, desligar o fogo e cobrir com um pano de prato. Deixar descansar por 6 horas. O doce tem de ficar completamente frio. Levar novamente ao fogo brando por 15 minutos e retirar a espuma que fica por cima.

Retire do fogo e deixe esfriar. Depois disto, coloque em uma compoteira (ih, que coisa mais antiga!) ou num potinho, enfim, na vasilha que você quiser, gostar ou tem disponível. Ao esfriar a calda engrossará um pouco mais. E tomará o sabor da goiaba.

Bem, na hora de comer... não esqueça o queijinho branco...Ah, não esqueça de mandar a foto pra gente ver como ficou!



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São as águas de março fechando o verão: goiabas!


Nativa do Brasil, a goiaba é uma das frutas mais populares no país, tanto pelo consumo in natura quanto pelas delícias feitas a partir de sua polpa, a exemplo de geléias, sucos e doces. Um dos nomes populares e poético é: araçá-das-almas. O mais conhecido, porém, é "goiaba", palavra indígena, que significa "sementes amontoadas". É uma fruta saborosa, um tanto ácida. Além de gostosa, faz bem.

Tem forma arredondada ou ovalada, casca lisa ou ligeiramente enrugada e a cor pode variar entre o verde, o branco ou o amarelo. Conforme o tipo, a cor da polpa também varia entre o branco e o rosa-escuro ou entre o amarelo e o laranja-avermelhado.

A goiaba pode ser consumida ao natural, mas também é excelente para se preparar doces em pastas, sorvetes, coquetéis e a tão conhecida goiabada. Ao natural contém bastante vitamina C e quantidades razoáveis de vitaminas A e do complexo B, tanino, além de sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. De modo geral, não tem muito açúcar e quase nenhuma gordura, sendo indicada para qualquer tipo de dieta e, de preferência, deve ser comida crua, pois é a forma em que conserva todas as suas propriedades nutritivas, principalmente a vitamina C. Contém também sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro que contribuem para a formação dos ossos, dentes e sangue. É indicada para pessoas de todas as idades, podendo constar de qualquer tipo de dieta. É contra-indicada apenas para pessoas que tenham problemas com o aparelho digestivo.

A goiaba quando é de boa qualidade, tem formato regular, não apresenta machucados nem marcas de insetos, a casca não deve estar amassada nem ter cortes, e deve ser firme, sem chegar a ser dura. A fruta não deve estar nem muito verde nem muito madura, pois em ambos os casos perde o sabor rapidamente e seu valor nutritivo diminui.

Para guardar, lave bem as goiabas e enxugue. Depois, coloque na gaveta da geladeira, pois a fruta se estraga com muita facilidade. Se a goiaba não for consumida logo e começar a ficar passada, use-a para fazer doces.

Mas, o que as pessoas ainda não sabem, é que a goiaba vermelha também é benéfica na redução do colesterol e da pressão sangüínea.

Isso acontece porque a fruta é rica em Licopeno e em fibras solúveis. Este tipo de fibra possui a capacidade de se ligar aos ácidos biliares interferindo na absorção de gorduras.

A ingestão de um pedaço de goiaba vermelha por dia pode reduzir consideravelmente os níveis de pressão arterial, do colesterol e triglicérides.

E o melhor de tudo: uma goiaba que pesa 100 gramas, por exemplo, tem apenas 57 calorias. Isso talvez explique porque ela é uma das frutas mais consumidas pelos adeptos da dieta dos pontos, onde sua equivalência é igual a zero ponto.

Mas, é claro, tem que ser consumida de forma equilibrada.


E o bicho da goiaba: como ele aparece?

Aquele “bicho de goiaba” não verdade são larvas de uma mosca. Elas chegam ao interior da fruta ainda no formato de minúsculos ovos que se tornarão filhotes de um inseto chamado mosca-da-fruta. Depois de fecundadas, essas moscas perfuram as cascas não só da goiaba, como também de várias outras frutas, para colocar seus ovos lá dentro.

Com uma espécie de ferrão localizado no abdômen, a mosca-da-fruta rompe a casca e deixa seus ovos dentro do fruto. Esses ovos se transformam em larvas que se alimentam da polpa da fruta e vão abrindo nela túneis onde passam a viver. Isso favorece a proliferação de bactérias que aceleram o apodrecimento da fruta. Para as larvas, esse processo é importante, pois a casca fica permeável, permitindo a entrada de mais ar e facilitando sua respiração.

Quando a fruta cai do pé, a larva se enterra alguns centímetros no solo para continuar seu desenvolvimento no estágio de pupa, um período intermediário antes da metamorfose total. Após dez dias, ela finalmente vira uma mosca.


Boinas de goiabas
Pra não perder o costume, aqui vai o roteiro de como você poderá fazer um doce de goiaba daqueles que são feitos com as metades delas, com uma bela calda para ser derramada em cima do catupiry ou do queijo mineiro fresco.

É preciso usar o açúcar cristal. Lá na roça é assim: doce que é doce é com açúcar cristal. Separe meio quilo dele. Pode até ser daquele jeitão: aperta o saco mais ou menos na metade e coloca o açúcar na panela. Meça meio litro de água. Use a forma que você sabe ou tem acesso. Misture a água até quase não ter açúcar. Acenda o fogo e deixe ali, devagarinho, formando uma caldinha.

Enquanto isso, comece a descascar as goiabas que você já separou um quilo delas e lavou. Depois de descascadas, corte-as ao meio, assim, mais ou menos na altura da cintura.

Com a ajuda de uma colher de sobremesa (mas pode ser de sopa) retire as sementes e reserve numa vasilha. Depois de retirar as sementes de todas elas, passe-as numa peneira. Coloque o creminho na calda. Ajudará no sabor e na cor.
Depois coloque as metades das goiabas para ficar ali naquela calda quente. Assim que as goiabas começarem a formar espuma sobre a calda, desligar o fogo e cobrir com um pano de prato. Deixar descansar por 6 horas. O doce tem de ficar completamente frio. Levar novamente ao fogo brando por 15 minutos e retirar a espuma que fica por cima.

Retire do fogo e deixe esfriar. Depois disto, coloque em uma compoteira (ih, que coisa mais antiga!) ou num potinho, enfim, na vasilha que você quiser, gostar ou tem disponível. Ao esfriar a calda engrossará um pouco mais. E tomará o sabor da goiaba.

Bem, na hora de comer... não esqueça o queijinho branco...Ah, não esqueça de mandar a foto pra gente ver como ficou!



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segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Nascimento, vida e morte de um mineirinho


Volta e meia aparece aqui um texto falando das coisas de Minas. Em gastronomia – acho que como em quase todas as coisas da vida – as experiências nos tornam mais apegados ou desapegados a elas.

E assim tem sido comigo. As experiências com as comidas de Minas têm marcado muito os gostos bons que minhas lembranças guardaram ao longo desses anos de idas e vindas, encontros e desencontros.

Agora, depois de uma estada em Poços de Caldas, onde à procura de coalho para a produção de queijo foi até um trabalho fácil pois encontrei no primeiro lugar que fui olhar essas coisas de comida: um supermercado onde tive a primeira experiência de ter sido impedido pelo segurança de fotografar as formas como eles – organizadamente e bonita – arrumam as mercadorias. Para mim, diferentemente dos supermercados com os quais tenho convivido em algumas das outras cidades deste país. Ele me seguiu de longe até eu chegar ao caixa para ir embora. Percebendo isso, andava de um lado para outro apenas para incomodá-lo um pouco. Mas não foi grosseiro nem imperativo a ponto de mandar eu apagar as fotos já tiradas. Eu mesmo as deletei: já estavam gravadas na minha memória...

Depois do coalho na sacola de compras, caminhamos para o mercado Municipal. Lá conversando – o que me permitiam – nos diversos boxes que vendiam queijos, acabei chegando num em que virou papo de mineiro. Só faltou sentarmos num banco e prosear tomando café coado em saco de pano e comendo queijim.

Aprendi muita coisa ali conversando com o dono e com o empregado da loja. É claro que um bichinho ficou se remoendo dentro de mim para fazer logo um mineirim fresco.

Recolhi dos escondidos a forma, o termômetro, a seringa, o pano de morim, a peneira de plástico e a garrafinha do coalho e armei meu mis em scene. Ocupei, literalmente, toda a cozinha. Leite colocado numa grande panela e aquecido até 80ºC. Resfriado imediatamente com um banho maria de gelos até 38ºC foi a hora de colocar o coalho. Peguei a seringa e chupei da garrafinha 2ml do líquido. Coloquei ele num copo e ali, misturei com 2 colheres de sopa de água de moringa. Fresquíssima. Depois misturei ao leite. Mexi bem e coloquei a tampa na panela. Ali, o leite, tirou uma sesta comprida de 50 minutos. Morninho, a princípio.

Depois desse tempo, com uma espátula de confeiteiro (mas podia ser uma faca de lâmina comprida e fina, ou uma “lira” (que é o acessório correto) verifiquei o “ponto”. A lâmina precisava sair limpa. Perfeito! Limpinha!

Comecei, então, a fazer cortes com intervalos de 2cm aproximadamente. Depois, repeti o processo na transversal. Novamente coloquei o chapéu na panela e deixei ali 10 minutos, se tanto. Tirei o chapéu e verifiquei que o soro já dava sinais de sua graça. Com a ajuda de uma dessas colheres de servir arroz, comecei a andar com ela entre os cubos da coalhada, lentamente, por cinco minutos. Descanso de cinco minutos com a panela com seu chapéu. Novamente e por mais três vezes. Tirei um pouco do soro para usar em outras preparações. Hoje tenho preparado as massas-madres de meus pães com ele ao invés de água. Um gosto diferente. Mas, em breve, a produção de ricota...

Depois disto, o morim esticado sobre uma tijela de inox começou a receber a coalhada que era retirada da panela com a peneira de plástico. Um pouco so soro era escorrido na própria panela. Depois, deitado calmamente sobre o morim. Até que toda a coalhada fosse retirada da panela.

Ai foi a hora de dançar apertadinho com o morim entre as coxas dos dedos. O movimento frenético de remexer para lá e para cá quase como um forró. Era preciso reduzir as olheiras na formação do queijo. Mas, como acertar logo de primeira? Sabe-se lá! Bem, fiz isso por um tempo aproximado de cinco minutos. Depois, com a ajuda do pano, coloquei numa forma de 10 centímetros de diâmetro e com altura de aproximadamente 20 centímetros. Mas essa ainda não será com esse molde que eu casarei até que a morte nos separe.

O mineirinho já dava sinais de como seria. Gordinho e tampinha. Mas desses que trabalham roçando o dia inteiro: socadinho.

Ele ficou ali, espremido na forma e coberto com o pano úmido de soro por duas horas, se tanto. Talvez uma hora e trinta. Virei ele, cuidadosamente, Espalhei sobre a face que ficou para cima uma colher de sopa de sal grosso, peneirado numa peneira de malha mais grossa, para dar uniformidade.

Mais duas horas e salga novamente. E aqui começa a colheita do “pingo”, que será usado na produção do próximo queijo.

Colocado em uma tábua, dentro da forma, numa posição inclinada o suficiente para o soro escorrer para um coletor. Por dois dias permaneceu na forma para manter o perfil.

A cada dia, um banho e uma escovadinha com uma escovinha de cerdas naturais. Secagem com pano e novamente na tábua. A cada operação desta ele volta com o lado que estava para cima para contato com a tábua.

Esse processo se repete por 14, 21 dias conforme a escolha. Depois, uma boa faca e o coração pulsando a mil para saber como ficou ele. O primeiro pedaço é de curiosidade: olhos nos olhos, olfato ligado diretamente ao queijo. Explosão de perfume, varrem as lembranças registradas na memória. Os dedos tocam, sentindo a flexibilidade da massa viva. A mão leva o pequeno pedaço à boca. As papilas gustativas explodem suas sensações. Cada grão manda sua mensagem ao cérebro. Breve parada. Novamente a busca do reconhecimento do sabor. Nada. Nenhum outro igual. E assim ele vai passando para você sua personalidade, sua vida. Seu “DNA”.


bacalhaucombatata | Uma explosão de sabor.

Uma explosão de personalidade. Sabor intenso, cor variando do amarelo claro ao amarelo mais escuro.
Melhor saborear em companhia de um Pinot Noir de sua preferência.


Aos poucos outros pedaços são distribuídos. Depois do primeiro, um segundo, terceiro... até que não encontrasse um só grão sobre o prato.

Pois assim, nosso mineirinho morreu deixando a todos que de sua vida provaram uma experiência difícil de ser contada por palavras.

Se você tem oportunidade, faça um mineirinho. Depois me conta!



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Nascimento, vida e morte de um mineirinho


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E assim tem sido comigo. As experiências com as comidas de Minas têm marcado muito os gostos bons que minhas lembranças guardaram ao longo desses anos de idas e vindas, encontros e desencontros.

Agora, depois de uma estada em Poços de Caldas, onde à procura de coalho para a produção de queijo foi até um trabalho fácil pois encontrei no primeiro lugar que fui olhar essas coisas de comida: um supermercado onde tive a primeira experiência de ter sido impedido pelo segurança de fotografar as formas como eles – organizadamente e bonita – arrumam as mercadorias. Para mim, diferentemente dos supermercados com os quais tenho convivido em algumas das outras cidades deste país. Ele me seguiu de longe até eu chegar ao caixa para ir embora. Percebendo isso, andava de um lado para outro apenas para incomodá-lo um pouco. Mas não foi grosseiro nem imperativo a ponto de mandar eu apagar as fotos já tiradas. Eu mesmo as deletei: já estavam gravadas na minha memória...

Depois do coalho na sacola de compras, caminhamos para o mercado Municipal. Lá conversando – o que me permitiam – nos diversos boxes que vendiam queijos, acabei chegando num em que virou papo de mineiro. Só faltou sentarmos num banco e prosear tomando café coado em saco de pano e comendo queijim.

Aprendi muita coisa ali conversando com o dono e com o empregado da loja. É claro que um bichinho ficou se remoendo dentro de mim para fazer logo um mineirim fresco.

Recolhi dos escondidos a forma, o termômetro, a seringa, o pano de morim, a peneira de plástico e a garrafinha do coalho e armei meu mis em scene. Ocupei, literalmente, toda a cozinha. Leite colocado numa grande panela e aquecido até 80ºC. Resfriado imediatamente com um banho maria de gelos até 38ºC foi a hora de colocar o coalho. Peguei a seringa e chupei da garrafinha 2ml do líquido. Coloquei ele num copo e ali, misturei com 2 colheres de sopa de água de moringa. Fresquíssima. Depois misturei ao leite. Mexi bem e coloquei a tampa na panela. Ali, o leite, tirou uma sesta comprida de 50 minutos. Morninho, a princípio.

Depois desse tempo, com uma espátula de confeiteiro (mas podia ser uma faca de lâmina comprida e fina, ou uma “lira” (que é o acessório correto) verifiquei o “ponto”. A lâmina precisava sair limpa. Perfeito! Limpinha!

Comecei, então, a fazer cortes com intervalos de 2cm aproximadamente. Depois, repeti o processo na transversal. Novamente coloquei o chapéu na panela e deixei ali 10 minutos, se tanto. Tirei o chapéu e verifiquei que o soro já dava sinais de sua graça. Com a ajuda de uma dessas colheres de servir arroz, comecei a andar com ela entre os cubos da coalhada, lentamente, por cinco minutos. Descanso de cinco minutos com a panela com seu chapéu. Novamente e por mais três vezes. Tirei um pouco do soro para usar em outras preparações. Hoje tenho preparado as massas-madres de meus pães com ele ao invés de água. Um gosto diferente. Mas, em breve, a produção de ricota...

Depois disto, o morim esticado sobre uma tijela de inox começou a receber a coalhada que era retirada da panela com a peneira de plástico. Um pouco so soro era escorrido na própria panela. Depois, deitado calmamente sobre o morim. Até que toda a coalhada fosse retirada da panela.

Ai foi a hora de dançar apertadinho com o morim entre as coxas dos dedos. O movimento frenético de remexer para lá e para cá quase como um forró. Era preciso reduzir as olheiras na formação do queijo. Mas, como acertar logo de primeira? Sabe-se lá! Bem, fiz isso por um tempo aproximado de cinco minutos. Depois, com a ajuda do pano, coloquei numa forma de 10 centímetros de diâmetro e com altura de aproximadamente 20 centímetros. Mas essa ainda não será com esse molde que eu casarei até que a morte nos separe.

O mineirinho já dava sinais de como seria. Gordinho e tampinha. Mas desses que trabalham roçando o dia inteiro: socadinho.

Ele ficou ali, espremido na forma e coberto com o pano úmido de soro por duas horas, se tanto. Talvez uma hora e trinta. Virei ele, cuidadosamente, Espalhei sobre a face que ficou para cima uma colher de sopa de sal grosso, peneirado numa peneira de malha mais grossa, para dar uniformidade.

Mais duas horas e salga novamente. E aqui começa a colheita do “pingo”, que será usado na produção do próximo queijo.

Colocado em uma tábua, dentro da forma, numa posição inclinada o suficiente para o soro escorrer para um coletor. Por dois dias permaneceu na forma para manter o perfil.

A cada dia, um banho e uma escovadinha com uma escovinha de cerdas naturais. Secagem com pano e novamente na tábua. A cada operação desta ele volta com o lado que estava para cima para contato com a tábua.

Esse processo se repete por 14, 21 dias conforme a escolha. Depois, uma boa faca e o coração pulsando a mil para saber como ficou ele. O primeiro pedaço é de curiosidade: olhos nos olhos, olfato ligado diretamente ao queijo. Explosão de perfume, varrem as lembranças registradas na memória. Os dedos tocam, sentindo a flexibilidade da massa viva. A mão leva o pequeno pedaço à boca. As papilas gustativas explodem suas sensações. Cada grão manda sua mensagem ao cérebro. Breve parada. Novamente a busca do reconhecimento do sabor. Nada. Nenhum outro igual. E assim ele vai passando para você sua personalidade, sua vida. Seu “DNA”.


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Uma explosão de personalidade. Sabor intenso, cor variando do amarelo claro ao amarelo mais escuro.
Melhor saborear em companhia de um Pinot Noir de sua preferência.


Aos poucos outros pedaços são distribuídos. Depois do primeiro, um segundo, terceiro... até que não encontrasse um só grão sobre o prato.

Pois assim, nosso mineirinho morreu deixando a todos que de sua vida provaram uma experiência difícil de ser contada por palavras.

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domingo, 14 de fevereiro de 2010

Como comprar peixes


Alguns de nós tem essa dificuldade porque culturalmente não convivemos muito com a ingestão deste maravilhoso alimento.

Carne branca, leve, rica em proteína, cálcio e outros nutrientes. Assim é a carne de peixe. Muitas espécies que são encontradas em água salgada, tem um similar de água doce. Como o Dourado, por exemplo.

Os peixes mais consumidos no Brasil são de água salgada, cerca de 90%. Entre as espécies preferidas estão: badejo, cação, linguado, robalo, sardinha, tainha. Esses consumidores estão mais concentrados no litoral brasileiro. Porém, o consumo de pescado de água doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesque-pagues e da piscicultura. Esses criadores de peixe, garantem uma padronização das melhores espécies como: dourado, pintado, tucunaré, tilápia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e abaixa os preços, além de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito a saúde da água, alimento etc. Os pesque-pagues também são uma ótima opção de lazer, alguns são pousadas ou hotéis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma boa infra-estrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que já limpam e preparam o peixe pescado na hora.

Olhos:
Devem ser transparentes e brilhantes. Sem a presença de pontos brancos ao centro do olho. Como se o peixe estivesse vivo. Quando o peixe fica muito tempo no gelo ele fica com os olhos achatados, fundos e sem brilho.

Quando opacos ou turvos é sinal que o peixe não está fresco ou foi armazenado em temperatura inadequada.

Corpo:
Tem que estar liso, com a pele intacta e a carne firme quando se pressiona o dedo. Se o corpo está brilhoso. As escamas devem estar bem firmes e resistentes e a barriga rígida. Quanto mais fresco o peixe é possível que se sinta um liquido aquoso sobre as escamas.

Pele:
Tem que estar brilhante e úmida ao tato. A cor pode variar, dependendo das características das espécies.

Peixes com a pele pálida, com manchas ou áreas moles e escuras não devem ser comprados. Um peixe com a pele seca é sinal que está há bastante tempo em contato com ar e em temperatura inadequada.

Guelras:
Devem estar brilhantes e ter cor vermelha, clara, sem marcas cinzentas. A membrana que reveste a guelra (opérculo), deve estar rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e os vasos sanguíneos, cheios e fixos.

Quando apresentam cor cinza, marrom, amarelo-claro e são pegajosas, significa que o peixe não está fresco ou que houve interrupção da cadeia fria do armazenamento.

Cheiro:
O cheiro deve ser de maresia e não de “peixe”.

Aparência:
Ausência de manchas, furos ou cortes na superfície.

Um teste muito utilizado é a pressão dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já não se encontra fresco. A carne deve ser elástica e firme. Sempre checar a temperatura e a quantidade de gelo no peixe fresco. Tempo e temperatura são os dois principais fatores de influência na manutenção da qualidade do pescado.

O melhor é comprar o peixe inteiro, descamar na hora e cortar de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiros para rechear).

Para garantir o bom congelamento, limpe-o muito bem pouco antes de levá-lo ao freezer. Para consumo imediato, limpe-o e deixe-o no gelo até o preparo final.

Além disso, a forma como o peixe foi morto também influencia na conservação: os capturados com anzol e arpão resistem mais tempo. Já os pegos com redes resistem menos, porque ficam mais tempo nas águas, já mortos.

Peixe de aquicultura
O peixe de aquicultura tem o mesmo tipo de nutrientes essenciais do que o peixe acabado de ser pescado no mar ou no rio, mas com preços mais acessíveis. Pode por isso ser considerado uma boa alternativa sempre que as aquiculturas cumpram as leis vigentes.

Peixe congelado
O peixe congelado mantém o mesmo sabor e o mesmo valor nutritivo do peixe fresco, tendo a vantagem de ser um alimento micro biologicamente mais seguro e mais econômico.

Os peixes congelados devem estar acondicionados em embalagens fechadas e bem lacradas. Opte pelas embalagens transparentes que permitem analisar o produto. A carne não deve estar descolorida, com manchas ou pintas. Geralmente os congelados vem sem a pele. Prefira os filés e postas. Observe se não a formação irregular do gelo, que pode se formar pelo descongelamento e recongelamento. O local de exposição do produto deve estar com no mínimo 18ºC. Verifique a data de validade!

Peixe em conserva
Os enlatados também podem ser uma opção, mas devem ser utilizados com menos frequência uma vez que têm necessariamente aditivos para conservação a longo prazo.

Nos casos de enlatados, a lata deve estar inteira, sem ferrugens, sem furos ou amassados, principalmente nos cantos ou bordas e não deve estar estufada. Para os conservados em vidros, verifique estas condições nas tampas dos mesmos.

Pode utilizar o molho da conserva para temperar em vez de usar outra gordura porque deste modo aproveita os nutrientes que passaram do peixe para o molho. A sardinha em lata é uma boa opção pois como se pode comer a espinha é uma boa fonte de cálcio.

Peixe salgado:
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. As manchas pretas ou marrons podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis etc., significando que ele não foi bem escovado. O cheiro também deve estar agradável, sem um odor de azedo. As bordas descoloridas e/ou escurecidas.

As manchas rosas ou avermelhadas indicam que o produto foi umedecido. Nesses casos, o peixe pode estar contaminado por microrganismos.

Verifique também se ele está bem curado ou bem salgado, ou seja, se a água foi corretamente retirada. Para isso, pegue o peixe firmemente pela parte superior do tronco e solte a cauda. Se o peixe ficar reto ou quase reto, está bem curado, se dobrar para baixo, está mal curado e úmido (isto não vale para postas, somente para peças espalmadas). A alta umidade, que é detectada pelo aspecto melado, é sinal de que o peixe não está bom para o consumo.

Caso queira congelar, faça a dessalga antes.

Uma breve descrição dos peixes mais consumidos, sua origem e sua forma de preparo:

Anchova: água salgada. Em filés ou postas, pode ser assada, cozida, com molhos.

Atum: água salgada - Carne de cor vermelha, com gordura. Com pouca espinhas. Comido cru, cortado em fatias finas com molho de soja (shoyu), Em postas ou filés pode ser cozido ou grelhada. Melhor se rapidamente grelhado.

Badejo: água salgada - carne branca e macia, com pouca espinhas. Em postas, faz se a moqueca de badejo, pode se assar na grelha; pode tirar filés para rechear.

Cação: água salgada - Carne branca e firme. Com cartilagem. Em postas, faz se ensopados, grelhados, assados ou frito. relhada ou assada inteira.

Pacu: água doce - pouca espinha. Cozido, ensopado, frito, grelhado na brasa.

Carapitanga, caraputanga, vermelho, acará-aia: água salgada. Frito, assado, cozido no vapor.

Dourado: água doce ou salgada. Carne branca e gorda. Com muitas espinhas - Inteiro ou em postas, pode assar inteiro ou cozido em postas.

Linguado: água salgada - Carne branca e magra sem espinha. Inteiro ou em filés, pode ser assado, frito ou grelhado. Desfiado usado em bolinhos, suflês e tortas.

Namorado: água salgada - carne branca, quase sem espinhas. Inteiro pode ser recheado e depois assado. Em postas pode ser cozido ou frito em filés.

Pescada: água salgada - carne branca com pouca espinhas. Muito usado os filés, que pode ser empanados ou recheados.

Pintado, Surubim, piracajara, pirapara: água doce - Carne rosada com pouca espinha. Frito, grelhado ou assado na brasa. Inteiro ou em postas.

Pargo: água salgada. Frito, ensopado, cozido.

Robalo: água salgada - carne branca e sem espinha. Inteiro ou em postas. Pode ser recheado inteiro e depois assado. Em postas pode ser cozido, ensopado em moquecas.

Salmão: água salgada (vida livre ou cativeiro) - com carne rosada e pouca espinha. No Brasil é encontrado fresco, defumado ou em conserva - em filés, pode ser assado, grelhado. Em conserva, pode se desfiar e fazer patês com maionese, saladas e usados para recheios de panquecas, tortas etc.

Sardinha: água salgada - carne branca, espinha mole fácil de tirar, quando frito. Inteira assada ou frita ou em molhos, saladas, canapés.

Tainha, Curimã: água doce e água salgada. Em filés, postas e inteira, grelhada, assada.

Traíra: água doce - carne branca, muita espinha. Frita, ou grelhada.

Tucunaré, sarabiana: água doce - com pouca espinha. Assado, ensopado ou frito.

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Como comprar peixes


Alguns de nós tem essa dificuldade porque culturalmente não convivemos muito com a ingestão deste maravilhoso alimento.

Carne branca, leve, rica em proteína, cálcio e outros nutrientes. Assim é a carne de peixe. Muitas espécies que são encontradas em água salgada, tem um similar de água doce. Como o Dourado, por exemplo.

Os peixes mais consumidos no Brasil são de água salgada, cerca de 90%. Entre as espécies preferidas estão: badejo, cação, linguado, robalo, sardinha, tainha. Esses consumidores estão mais concentrados no litoral brasileiro. Porém, o consumo de pescado de água doce aumenta a cada ano, em virtude dos pesque-pagues e da piscicultura. Esses criadores de peixe, garantem uma padronização das melhores espécies como: dourado, pintado, tucunaré, tilápia, pacu. Com isso, aumenta a oferta e abaixa os preços, além de garantir uma qualidade maior ao pescado, no que diz respeito a saúde da água, alimento etc. Os pesque-pagues também são uma ótima opção de lazer, alguns são pousadas ou hotéis fazendas. Muitos desses pesque-pagues possuem uma boa infra-estrutura, com cozinhas e churrasqueiras ou cozinheiros que já limpam e preparam o peixe pescado na hora.

Olhos:
Devem ser transparentes e brilhantes. Sem a presença de pontos brancos ao centro do olho. Como se o peixe estivesse vivo. Quando o peixe fica muito tempo no gelo ele fica com os olhos achatados, fundos e sem brilho.

Quando opacos ou turvos é sinal que o peixe não está fresco ou foi armazenado em temperatura inadequada.

Corpo:
Tem que estar liso, com a pele intacta e a carne firme quando se pressiona o dedo. Se o corpo está brilhoso. As escamas devem estar bem firmes e resistentes e a barriga rígida. Quanto mais fresco o peixe é possível que se sinta um liquido aquoso sobre as escamas.

Pele:
Tem que estar brilhante e úmida ao tato. A cor pode variar, dependendo das características das espécies.

Peixes com a pele pálida, com manchas ou áreas moles e escuras não devem ser comprados. Um peixe com a pele seca é sinal que está há bastante tempo em contato com ar e em temperatura inadequada.

Guelras:
Devem estar brilhantes e ter cor vermelha, clara, sem marcas cinzentas. A membrana que reveste a guelra (opérculo), deve estar rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e os vasos sanguíneos, cheios e fixos.

Quando apresentam cor cinza, marrom, amarelo-claro e são pegajosas, significa que o peixe não está fresco ou que houve interrupção da cadeia fria do armazenamento.

Cheiro:
O cheiro deve ser de maresia e não de “peixe”.

Aparência:
Ausência de manchas, furos ou cortes na superfície.

Um teste muito utilizado é a pressão dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já não se encontra fresco. A carne deve ser elástica e firme. Sempre checar a temperatura e a quantidade de gelo no peixe fresco. Tempo e temperatura são os dois principais fatores de influência na manutenção da qualidade do pescado.

O melhor é comprar o peixe inteiro, descamar na hora e cortar de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiros para rechear).

Para garantir o bom congelamento, limpe-o muito bem pouco antes de levá-lo ao freezer. Para consumo imediato, limpe-o e deixe-o no gelo até o preparo final.

Além disso, a forma como o peixe foi morto também influencia na conservação: os capturados com anzol e arpão resistem mais tempo. Já os pegos com redes resistem menos, porque ficam mais tempo nas águas, já mortos.

Peixe de aquicultura
O peixe de aquicultura tem o mesmo tipo de nutrientes essenciais do que o peixe acabado de ser pescado no mar ou no rio, mas com preços mais acessíveis. Pode por isso ser considerado uma boa alternativa sempre que as aquiculturas cumpram as leis vigentes.

Peixe congelado
O peixe congelado mantém o mesmo sabor e o mesmo valor nutritivo do peixe fresco, tendo a vantagem de ser um alimento micro biologicamente mais seguro e mais econômico.

Os peixes congelados devem estar acondicionados em embalagens fechadas e bem lacradas. Opte pelas embalagens transparentes que permitem analisar o produto. A carne não deve estar descolorida, com manchas ou pintas. Geralmente os congelados vem sem a pele. Prefira os filés e postas. Observe se não a formação irregular do gelo, que pode se formar pelo descongelamento e recongelamento. O local de exposição do produto deve estar com no mínimo 18ºC. Verifique a data de validade!

Peixe em conserva
Os enlatados também podem ser uma opção, mas devem ser utilizados com menos frequência uma vez que têm necessariamente aditivos para conservação a longo prazo.

Nos casos de enlatados, a lata deve estar inteira, sem ferrugens, sem furos ou amassados, principalmente nos cantos ou bordas e não deve estar estufada. Para os conservados em vidros, verifique estas condições nas tampas dos mesmos.

Pode utilizar o molho da conserva para temperar em vez de usar outra gordura porque deste modo aproveita os nutrientes que passaram do peixe para o molho. A sardinha em lata é uma boa opção pois como se pode comer a espinha é uma boa fonte de cálcio.

Peixe salgado:
Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. As manchas pretas ou marrons podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis etc., significando que ele não foi bem escovado. O cheiro também deve estar agradável, sem um odor de azedo. As bordas descoloridas e/ou escurecidas.

As manchas rosas ou avermelhadas indicam que o produto foi umedecido. Nesses casos, o peixe pode estar contaminado por microrganismos.

Verifique também se ele está bem curado ou bem salgado, ou seja, se a água foi corretamente retirada. Para isso, pegue o peixe firmemente pela parte superior do tronco e solte a cauda. Se o peixe ficar reto ou quase reto, está bem curado, se dobrar para baixo, está mal curado e úmido (isto não vale para postas, somente para peças espalmadas). A alta umidade, que é detectada pelo aspecto melado, é sinal de que o peixe não está bom para o consumo.

Caso queira congelar, faça a dessalga antes.

Uma breve descrição dos peixes mais consumidos, sua origem e sua forma de preparo:

Anchova: água salgada. Em filés ou postas, pode ser assada, cozida, com molhos.

Atum: água salgada - Carne de cor vermelha, com gordura. Com pouca espinhas. Comido cru, cortado em fatias finas com molho de soja (shoyu), Em postas ou filés pode ser cozido ou grelhada. Melhor se rapidamente grelhado.

Badejo: água salgada - carne branca e macia, com pouca espinhas. Em postas, faz se a moqueca de badejo, pode se assar na grelha; pode tirar filés para rechear.

Cação: água salgada - Carne branca e firme. Com cartilagem. Em postas, faz se ensopados, grelhados, assados ou frito. relhada ou assada inteira.

Pacu: água doce - pouca espinha. Cozido, ensopado, frito, grelhado na brasa.

Carapitanga, caraputanga, vermelho, acará-aia: água salgada. Frito, assado, cozido no vapor.

Dourado: água doce ou salgada. Carne branca e gorda. Com muitas espinhas - Inteiro ou em postas, pode assar inteiro ou cozido em postas.

Linguado: água salgada - Carne branca e magra sem espinha. Inteiro ou em filés, pode ser assado, frito ou grelhado. Desfiado usado em bolinhos, suflês e tortas.

Namorado: água salgada - carne branca, quase sem espinhas. Inteiro pode ser recheado e depois assado. Em postas pode ser cozido ou frito em filés.

Pescada: água salgada - carne branca com pouca espinhas. Muito usado os filés, que pode ser empanados ou recheados.

Pintado, Surubim, piracajara, pirapara: água doce - Carne rosada com pouca espinha. Frito, grelhado ou assado na brasa. Inteiro ou em postas.

Pargo: água salgada. Frito, ensopado, cozido.

Robalo: água salgada - carne branca e sem espinha. Inteiro ou em postas. Pode ser recheado inteiro e depois assado. Em postas pode ser cozido, ensopado em moquecas.

Salmão: água salgada (vida livre ou cativeiro) - com carne rosada e pouca espinha. No Brasil é encontrado fresco, defumado ou em conserva - em filés, pode ser assado, grelhado. Em conserva, pode se desfiar e fazer patês com maionese, saladas e usados para recheios de panquecas, tortas etc.

Sardinha: água salgada - carne branca, espinha mole fácil de tirar, quando frito. Inteira assada ou frita ou em molhos, saladas, canapés.

Tainha, Curimã: água doce e água salgada. Em filés, postas e inteira, grelhada, assada.

Traíra: água doce - carne branca, muita espinha. Frita, ou grelhada.

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segunda-feira, 8 de fevereiro de 2010

Comida reconfortante


Vamos combinar que comer uma comida bem preparada em restaurantes bem conceituados e que respeitam os alimentos, que têm a presença de gente que sabe se comportar, uma sequência de músicas que não interferem na conversa, é uma excelente opção, não resta a menor dúvida. Mas...

Convenhamos, para aqueles que tiveram esta possibilidade, comer uma comidinha de vó, de mãe... lá isso é outra coisa.

Sentar-se à mesa e comer uma comida que foi preparada respeitando-se tudo, sem invencionices, no tempo do alimento faz uma grande diferença no sabor.

Cozinhar uma galinha pega no quintal é bem diferente das orgânicas do dia a dia. Aquelas você as conhecia, acompanhou o crescimento e a alimentação delas. Também, colher temperos numa hortinha cultivada com carinho, coberta de palhas de palmeira para abrandar esse sol, é tudo de bom.

Falando nisso acabo voltando no tempo e lembrando do vô Chico. Ele morava numa casa simples, diria até que apenas essencial, num grande terreno onde podia ter coisas hoje impensáveis numa cidade grande. Para começar, uma boa horta que era regada com água de poço artesiano. A água era retirada com uma lata das que antigamente eram usadas para o transporte de manteiga (algo como 18kg). Meu vô colocara uma ferradura num dos lados para que seu peso pudesse fazer que a lata deitasse sobre a água e assim, pudesse, ser enchida de água. Ainda, um cabo de vassoura, preso atravessado servia não só para que pudéssemos amarrar a corda para puxar a lata com a água mas também, depois, carregar a lata até onde estava o regador. Dali, depois deenchido dávamos um banho nas folhas e nos pés das couves e algumas outras pequenas delícias que só hoje dou valor. Além, é claro, de molhar o pé de figos.

Hoje, o frango vem do supermercado. E, por mais que sejam “orgânicos” sempre serão diferentes daqueles que corríamos atrás para pegá-los para vó Georgina cozinhar para todos nós. Naquela época (e ainda assim em muitas casas), de comida dada eles comiam apenas milho. O resto eles mesmos procuravam de acordo com suas necessidades: ora uma minhoquinha, ora um pedrisco, um pouco de capim e lá iam eles engordando e pondo os ovos nossos de cada dia. Gema de um amarelo forte e clara bem encorpada, feitos ora na manteiga ora na banha de porco que hoje dizem não ser saudável mas o que nos dão de opção? Gorduras hidrogenadas, interesterificadas, saborizadas e coloridas artificialmente... Sei lá... ainda prefiro as de origem animal.

Mas e a sobrecoxa do frango: carne escura, com sabor profundo se feita lentamente em fogo bem baixo. A minha foi ao forno depois de retirado o osso, e recheada de ervinhas da varanda (minha hortinha está na minha pequena varanda: vasos com alguns dos temperos que mais gosto: tomilho, alecrim e uma folhinha de louro trazida da casa de minha mãe (colhido, desfolhado e guardado ainda em suas folhas verdes)). Sal grosso e pimenta do Reino moídos juntos na hora). Depois de pronto, acendido o grill para o crocante final. Mas se você não tiver forno com grill, nem forninho (daqueles com resistência superior, ainda pode usar um maçarico culinário como esse aqui.

As batatas foram pré cozidas no vapor depois de descascadas. Novamente sal grosso e pimenta do Reino moídos na hora e um pouco de folhinhas de alecrim grosseiramente picadas na hora de levar ao forno no mesmo tempo da sobrecoxa. Há quem as prefira, depois de pré cozidas, fritas por imersão até o dourado.

Simples para um dia de verão escaldante como estes daqui do Rio de Janeiro. O suficiente para alimentar. E, para refrescar, uma bola de sorvete de frutas (goiaba, manga, morango...) ou, um copo de água de coco para ajudar na manutenção dos níveis de potássio.



bacalhaucombatata | Franguinho pururuca com batatinhas ao forno.

Franguinho pururuca e
batatinhas assadas ao forno
com perfumes do meu jardim.




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Vamos combinar que comer uma comida bem preparada em restaurantes bem conceituados e que respeitam os alimentos, que têm a presença de gente que sabe se comportar, uma sequência de músicas que não interferem na conversa, é uma excelente opção, não resta a menor dúvida. Mas...

Convenhamos, para aqueles que tiveram esta possibilidade, comer uma comidinha de vó, de mãe... lá isso é outra coisa.

Sentar-se à mesa e comer uma comida que foi preparada respeitando-se tudo, sem invencionices, no tempo do alimento faz uma grande diferença no sabor.

Cozinhar uma galinha pega no quintal é bem diferente das orgânicas do dia a dia. Aquelas você as conhecia, acompanhou o crescimento e a alimentação delas. Também, colher temperos numa hortinha cultivada com carinho, coberta de palhas de palmeira para abrandar esse sol, é tudo de bom.

Falando nisso acabo voltando no tempo e lembrando do vô Chico. Ele morava numa casa simples, diria até que apenas essencial, num grande terreno onde podia ter coisas hoje impensáveis numa cidade grande. Para começar, uma boa horta que era regada com água de poço artesiano. A água era retirada com uma lata das que antigamente eram usadas para o transporte de manteiga (algo como 18kg). Meu vô colocara uma ferradura num dos lados para que seu peso pudesse fazer que a lata deitasse sobre a água e assim, pudesse, ser enchida de água. Ainda, um cabo de vassoura, preso atravessado servia não só para que pudéssemos amarrar a corda para puxar a lata com a água mas também, depois, carregar a lata até onde estava o regador. Dali, depois deenchido dávamos um banho nas folhas e nos pés das couves e algumas outras pequenas delícias que só hoje dou valor. Além, é claro, de molhar o pé de figos.

Hoje, o frango vem do supermercado. E, por mais que sejam “orgânicos” sempre serão diferentes daqueles que corríamos atrás para pegá-los para vó Georgina cozinhar para todos nós. Naquela época (e ainda assim em muitas casas), de comida dada eles comiam apenas milho. O resto eles mesmos procuravam de acordo com suas necessidades: ora uma minhoquinha, ora um pedrisco, um pouco de capim e lá iam eles engordando e pondo os ovos nossos de cada dia. Gema de um amarelo forte e clara bem encorpada, feitos ora na manteiga ora na banha de porco que hoje dizem não ser saudável mas o que nos dão de opção? Gorduras hidrogenadas, interesterificadas, saborizadas e coloridas artificialmente... Sei lá... ainda prefiro as de origem animal.

Mas e a sobrecoxa do frango: carne escura, com sabor profundo se feita lentamente em fogo bem baixo. A minha foi ao forno depois de retirado o osso, e recheada de ervinhas da varanda (minha hortinha está na minha pequena varanda: vasos com alguns dos temperos que mais gosto: tomilho, alecrim e uma folhinha de louro trazida da casa de minha mãe (colhido, desfolhado e guardado ainda em suas folhas verdes)). Sal grosso e pimenta do Reino moídos juntos na hora). Depois de pronto, acendido o grill para o crocante final. Mas se você não tiver forno com grill, nem forninho (daqueles com resistência superior, ainda pode usar um maçarico culinário como esse aqui.

As batatas foram pré cozidas no vapor depois de descascadas. Novamente sal grosso e pimenta do Reino moídos na hora e um pouco de folhinhas de alecrim grosseiramente picadas na hora de levar ao forno no mesmo tempo da sobrecoxa. Há quem as prefira, depois de pré cozidas, fritas por imersão até o dourado.

Simples para um dia de verão escaldante como estes daqui do Rio de Janeiro. O suficiente para alimentar. E, para refrescar, uma bola de sorvete de frutas (goiaba, manga, morango...) ou, um copo de água de coco para ajudar na manutenção dos níveis de potássio.



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segunda-feira, 1 de fevereiro de 2010

É tempo de goiabas!


Das frutas que estamos na safra, três delas me chamam a atenção: a goiaba, a fruta do Conde e mais recentemente a seriguela.

A goiaba remonta os tempos em que eu frequentava a “fazenda” em Benjamim Constant. Foi lá que aprendi a fazer goiabada no tacho. Sem a pompa de outras fazendas, nos reuníamos na cozinha e era uma farra só. Primeiro, lavar bem todas as goiabas que colhíamos nos pés que existiam. Não eram essas goiabas grandonas que os japoneses introduziram em nossa cultura, mas pequenas pérolas amarelas, carnudas e saborosas em sua polpa avermelhada. Assim, sempre uma roubadinha nas goiabas que antes nós as comíamos nos pés, quando passávamos, montados em cavalos da própria fazenda.

Lavadas, eram cortadas ao meio. Depois com a ajuda de uma colher separávamos as sementes e a polpa que as envolve. Estas, depois de adicionado um pouco de água era passada em uma peneira para virarem geléia. Uma deliciosa geléia que tomava forma nos cantos da trempe do fogão à lenha, adoçada pelo açúcar cristal.

A parte externa era amassada com a ajuda das mão, de forma a tornar-se uma pasta disforme e um tanto úmida que era levada para um tacho juntamente com 1/3 de seu volume, de açúcar cristal. Ali, sobre labaredas de lenha catada (o povo nativo tem noção de preservação ambiental) era mexida e remexida até que se evaporassem os líquidos necessários. A pasta ia engrossando lentamente enquanto a bagunça rolava em volta juntamente com as brincadeiras das crianças.

Lá pronta, depois de algumas horas ali no tacho era, então, colocada em formas de madeira forradas com sacos plásticos que antes guardavam arroz nas prateleiras das vendas e mercadinhos de Sapucaia. Era apenas esperada a sua secagem completa. Formas envoltas no plástico eram colocadas em nossas malas na volta...

Lá mesmo, era a briga para a raspagem do tacho. Todos queriam um pouco daquela raspa colida ali mesmo na colher de pau ou mesmo raspada no tacho com uma colher de metal.

Sempre era preciso trazer primeiro, de uma fazenda próxima, depois da cidade de Sapucaia e por fim, de Mar de Espanha onde conhecemos uma queijaria.

A dupla mineira de sucesso fazia parte de nossas refeições, sendo a sobremesa preferida naqueles finais de semana alongados por algum feriado ou, até mesmo pelos carnavais passados lá.

Agora, aqui em casa, fazendo sorvete. Ou tentando encontrar uma forma de fazê-lo sem usar máquina de sorvete. A briga tem sido grande. Ainda não cheguei exatamente onde pretendo chegar, mas estou próximo. Primeiro, sorvete. Depois sorbet. Aquele leva derivados de leite. Este, apenas uma calda é misturada à fruta. Está no freezer uma receita de 1,250 de pura polpa de goiabas compradas no mercado. Apenas perderam a casca e as sementes. Todo o resto virou polpa. Passada no liquidificador e peneirada. Usei apenas uma lata de leite condensado pois não queria tão doce quanto as receitas publicadas pela Nestlé. Mas ainda assim, os mais exigentes poderão sentir que alguns pedaços de cristais de gelo incomodam na boca. Percebi que é necessário acrescentar mais gordura que a fornecida por 250ml de creme de leite fresco. Já está na segunda batida na batedeira usando o acessório “remo”. Antes da publicação e da foto, haverá a terceira batida e a prova final. Senão, a correção da receita será publicada aqui.



bacalhaucombatata | Um sorvete pra chamar de seu.

O sorvete de goiabas,
ainda não no ponto certo.



Sobre as goiabas, ainda é preciso dizer que elas possuem grande valor nutritivo, principalmente pelo alto teor de vitamina C, importante no combate às infecções, hemorragias, fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrização de cortes e queimaduras. A maioria das pessoas não sabe, mas a goiaba contém mais vitamina C do que o limão, constituindo-se em uma ótima fonte desta vitamina, sem falar que á mais doce e mais saborosa. Possui também vitamina A, boa à vista, conserva a saúde da pele e das mucosas e auxilia no crescimento e, vitamina B1, que ajuda na regularização do sistema nervoso e aparelho digestivo, tonificando, ainda, o músculo cardíaco. Contém também sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro que contribuem para a formação dos ossos, dentes e sangue.

A outra fruta, a fruta do Conde pela sua imponência e sabor. Criança ainda admirava como meu pai saboreava estas delícias que só mais tarde pude entender perfeitamente o sua fisionomia. Com uma colher de sobremesa retirava as bagas carnudas e adocicadas. Em sua boca eram separadas e as sementes voltavam para o canto do prato com a ajuda da própria colher que as levava à boca.

Mas, já bem mais recentemente fui apresentado a uma forma inusitada de comê-la, pelas hábeis mãos de minha guru na gastronomia: era o “Mergulho” uma sobremesa preparada pela Roberta Sudbrack no Circuito Rio Show de 2007. Vejam o que eu escrevi naquela época clicando aqui.

E a seriguela, onde entra essa frutinha?

Bem isso foi na última vez que fiz minhas andanças pelo centro do Rio. Passava eu pelas esquinas da rua Buenos Aires quando numa delas, uma senhora com um carrinho de mão, desses usados nas construções civis para carregar material de obra, cheias de uma frutinha de forma alongada, umas amarelas, outras amarelando e ainda uma meio verdes... Cheguei e lhe perguntei que fruta era. Seriguela, senhor! Disse ela prontamente pegando uma das frutinhas e passando um pano como que a limpando das sujeiras que pudesses estas ali em sua casca. Prove! E estendeu-me a mão com a frutinha. Não bastasse, arrematou: é uma delícia! E não é que era mesmo? Mas mesmo assim, não sei ainda porque, não comprei daquela delícia. Mas fiquei com seu gostinho guardado com minhas papilas.

Nesta semana, batendo papo pelo meu twitter com a Camila, do Ceará, falamos sobre seriguela. E dela a promessa de me enviar essas frutinhas. Ainda não sei o que fazer com elas mas já estou pensando em como tirar-lhe a polpa. Me aconselharam a usar peneiras de plástico ou de fibra natural. Vamos ver...

E elas, as três estão na safra por estes meses de verão. É só aproveitar.

E você, que frutas gosta? Como gosta de prepará-las e de comê-las? Conte!



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É tempo de goiabas!


Das frutas que estamos na safra, três delas me chamam a atenção: a goiaba, a fruta do Conde e mais recentemente a seriguela.

A goiaba remonta os tempos em que eu frequentava a “fazenda” em Benjamim Constant. Foi lá que aprendi a fazer goiabada no tacho. Sem a pompa de outras fazendas, nos reuníamos na cozinha e era uma farra só. Primeiro, lavar bem todas as goiabas que colhíamos nos pés que existiam. Não eram essas goiabas grandonas que os japoneses introduziram em nossa cultura, mas pequenas pérolas amarelas, carnudas e saborosas em sua polpa avermelhada. Assim, sempre uma roubadinha nas goiabas que antes nós as comíamos nos pés, quando passávamos, montados em cavalos da própria fazenda.

Lavadas, eram cortadas ao meio. Depois com a ajuda de uma colher separávamos as sementes e a polpa que as envolve. Estas, depois de adicionado um pouco de água era passada em uma peneira para virarem geléia. Uma deliciosa geléia que tomava forma nos cantos da trempe do fogão à lenha, adoçada pelo açúcar cristal.

A parte externa era amassada com a ajuda das mão, de forma a tornar-se uma pasta disforme e um tanto úmida que era levada para um tacho juntamente com 1/3 de seu volume, de açúcar cristal. Ali, sobre labaredas de lenha catada (o povo nativo tem noção de preservação ambiental) era mexida e remexida até que se evaporassem os líquidos necessários. A pasta ia engrossando lentamente enquanto a bagunça rolava em volta juntamente com as brincadeiras das crianças.

Lá pronta, depois de algumas horas ali no tacho era, então, colocada em formas de madeira forradas com sacos plásticos que antes guardavam arroz nas prateleiras das vendas e mercadinhos de Sapucaia. Era apenas esperada a sua secagem completa. Formas envoltas no plástico eram colocadas em nossas malas na volta...

Lá mesmo, era a briga para a raspagem do tacho. Todos queriam um pouco daquela raspa colida ali mesmo na colher de pau ou mesmo raspada no tacho com uma colher de metal.

Sempre era preciso trazer primeiro, de uma fazenda próxima, depois da cidade de Sapucaia e por fim, de Mar de Espanha onde conhecemos uma queijaria.

A dupla mineira de sucesso fazia parte de nossas refeições, sendo a sobremesa preferida naqueles finais de semana alongados por algum feriado ou, até mesmo pelos carnavais passados lá.

Agora, aqui em casa, fazendo sorvete. Ou tentando encontrar uma forma de fazê-lo sem usar máquina de sorvete. A briga tem sido grande. Ainda não cheguei exatamente onde pretendo chegar, mas estou próximo. Primeiro, sorvete. Depois sorbet. Aquele leva derivados de leite. Este, apenas uma calda é misturada à fruta. Está no freezer uma receita de 1,250 de pura polpa de goiabas compradas no mercado. Apenas perderam a casca e as sementes. Todo o resto virou polpa. Passada no liquidificador e peneirada. Usei apenas uma lata de leite condensado pois não queria tão doce quanto as receitas publicadas pela Nestlé. Mas ainda assim, os mais exigentes poderão sentir que alguns pedaços de cristais de gelo incomodam na boca. Percebi que é necessário acrescentar mais gordura que a fornecida por 250ml de creme de leite fresco. Já está na segunda batida na batedeira usando o acessório “remo”. Antes da publicação e da foto, haverá a terceira batida e a prova final. Senão, a correção da receita será publicada aqui.



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O sorvete de goiabas,
ainda não no ponto certo.



Sobre as goiabas, ainda é preciso dizer que elas possuem grande valor nutritivo, principalmente pelo alto teor de vitamina C, importante no combate às infecções, hemorragias, fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrização de cortes e queimaduras. A maioria das pessoas não sabe, mas a goiaba contém mais vitamina C do que o limão, constituindo-se em uma ótima fonte desta vitamina, sem falar que á mais doce e mais saborosa. Possui também vitamina A, boa à vista, conserva a saúde da pele e das mucosas e auxilia no crescimento e, vitamina B1, que ajuda na regularização do sistema nervoso e aparelho digestivo, tonificando, ainda, o músculo cardíaco. Contém também sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro que contribuem para a formação dos ossos, dentes e sangue.

A outra fruta, a fruta do Conde pela sua imponência e sabor. Criança ainda admirava como meu pai saboreava estas delícias que só mais tarde pude entender perfeitamente o sua fisionomia. Com uma colher de sobremesa retirava as bagas carnudas e adocicadas. Em sua boca eram separadas e as sementes voltavam para o canto do prato com a ajuda da própria colher que as levava à boca.

Mas, já bem mais recentemente fui apresentado a uma forma inusitada de comê-la, pelas hábeis mãos de minha guru na gastronomia: era o “Mergulho” uma sobremesa preparada pela Roberta Sudbrack no Circuito Rio Show de 2007. Vejam o que eu escrevi naquela época clicando aqui.

E a seriguela, onde entra essa frutinha?

Bem isso foi na última vez que fiz minhas andanças pelo centro do Rio. Passava eu pelas esquinas da rua Buenos Aires quando numa delas, uma senhora com um carrinho de mão, desses usados nas construções civis para carregar material de obra, cheias de uma frutinha de forma alongada, umas amarelas, outras amarelando e ainda uma meio verdes... Cheguei e lhe perguntei que fruta era. Seriguela, senhor! Disse ela prontamente pegando uma das frutinhas e passando um pano como que a limpando das sujeiras que pudesses estas ali em sua casca. Prove! E estendeu-me a mão com a frutinha. Não bastasse, arrematou: é uma delícia! E não é que era mesmo? Mas mesmo assim, não sei ainda porque, não comprei daquela delícia. Mas fiquei com seu gostinho guardado com minhas papilas.

Nesta semana, batendo papo pelo meu twitter com a Camila, do Ceará, falamos sobre seriguela. E dela a promessa de me enviar essas frutinhas. Ainda não sei o que fazer com elas mas já estou pensando em como tirar-lhe a polpa. Me aconselharam a usar peneiras de plástico ou de fibra natural. Vamos ver...

E elas, as três estão na safra por estes meses de verão. É só aproveitar.

E você, que frutas gosta? Como gosta de prepará-las e de comê-las? Conte!



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